TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM
.......................

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HTQLCL CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN
(Sữa tiệt trùng)
GVHD: PHẠM MINH TUẤN
NHÓM 9
Họ và Tên
Trần Thủy Tiên
Phạm Thị Doanh Toại
Lê Bảo Trâm
Nguyễn Thị Xuân Trí
Nguyễn Hoàng Tuấn
Ngô Thị Tuyết

MSSV
13045111
13025001
13012951
12016031
12135141
13061961

TP. HCM, tháng 11 năm 2015

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP
I.
THÔNG TIN CÔNG TY

1. Thông tin công ty
1


Ngành
Số điện
nghề kinh
thoại
Địa chỉ
doanh
(Fax)
Nhà máy
ĐT: (84sản xuất 650) 3 567
Công ty cổ
12 Nguyễn
phân phối 420 - Fax:
phần sữa
Văn Bảo,
sữa và các (84-650) 3
TiTimilk
P4, Gò vấp
sản phẩm
567 190
từ sữa
2. Sơ đồ tổ chức nhà máy
Tên công
ty

Email


Giám đốc


m

Nguyễn
Thành
Trung

Tổng giám đốc
Giám đốc kinh
doanh

Trưởng phòng
kết toán

Nhân viên
kếtoán

Giám đốc kinh
doanh

Trưởng phòng
HC-NS

Nhân
sự

Hành
chính


Trưởng phòng
kỹ thuật

Cơ
khísữa
chữa

Tổ
nước
cấpnước
thải

Phòng công
nghệ

Ban điều hành

Đội

QC

HACCP

Đội
phát
triển
sản
phẩm


3. Sở đồ mặt bằng nhà máy

2

QA


3


4. Trang thiết bị và thông số kỹ thuật
STT

Số
lượng
Thu nhận 1
sữa mã hiệu
M24-2193

Thông số kỹ thuật

2

Thiết bị làm 1
lạnh nhanh
kiểu AlphaLaval

Năng suất 8000l/h
Công suất tiêu thụ
12,5KW/h

Tiêu thụ năng lượng:
nước lạnh 2°C , 3 bar,
8000l/h

3

Bồn
sữa

Công suất thiết bị: 2,2 940×1500(mm
KW/h
Thể tích 1000(l)

4

Thiết bị gia 1
nhiệt
Thiết bị ly 1
tâm
làm
sạch Tetra
Centri D407
SGP
Thiết
bị 1
đồng hóa số
hiệu (GJJ0,5/25)

1


5

6

7

Tên thiết bị

chứa 2

Thiết bị tiệt 1
trùng Tetra
Therm
Aspetic
Flex

Năng suất 1 bơm:
8000l/h
Công suất thiết bị :
7,5KW/h
Sai số đồng hồ đo:
±0,1%
Nhiệt độ làm việc tối
ưu : 100°C

Năng suất 8000l/h
Nhiệt độ 65-70°
Năng suất: 8000l/h
Motor: 11KW/h, dòng
điện xoay chiều 3 pha60 HZ, 400V


Kích thước

Chức năng hoạt
động
Đường kính ống Thu nhận sữa.
vào: 101,6(mm)
Đo lường lượng
Đường kính ống sữa được giao từ
ra: 101,6(mm)
các bồn xe
Động cơ bơm:
110(KW)
Kích thước (mm)
A=1100;B=1700;
C=900;Dmin=500
200×500×900
Làm lạnh sữa
(mm)
nguyên liệu đầu
vào từ 12°C
xuống 4°C

Bồn chứa sữa
tạm thời từ thiết
bị gia nhiệt sang
thiết ly tâm

500×2400×200(m
m)

1200×800×1500(m Làm
sạch
m)
nguyên liệu sữa
trước khi đem đi
sản xuất

Áp suất cao:25 (Mpa)
1010× 616× 975 Lọc sữa, tách
Áp suất làm việc: (L×H×W)
béo sữa lạnh,
20(Mpa)
tách béo sữa
Năng suất 4KW
nóng, tách vi
Tỷ số: L/H=500
khuẩn,
lọc
whey,
tách
whey-cream
Công suất: 8000l/h
7000×
3000 Được sử dụng
Công suất thiết bị:16 ×2000(mm)
để sản phẩm có
KW/h
thể được lưu trữ
Nhiệt độ tiệt trùng:
và phân phối

140±4°C
trong điều kiện
4


Thời gian lưu nhiệt
sữa: 4s
8

Máy
rót 2
Tetra Pak
A3 Speed

II.

Công suất thiết bị 3000×
11KW/h
4100(mm)
Năng suất 24000 hộp/h

nhiệt độ
trường

môi

1800× Rót dễ dàng sản
phẩm vào hộp
một cách tự
động


CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TITIMILK
***

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
*****

Số : 02/QĐ.QLCL

TP HCM, ngày 01 tháng 11 năm 2015
QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TITIMILK
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng sữa tươi tiệt trùng UHT)
Căn cư vào quyết định 01/QĐ.QLCL ký ngày 01 tháng 10 năm 2015 về việc thành lập
đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sữa TiTiMilk
Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP
QUYẾT ĐỊNH
Điều I: Ban hành kèm theo quyết định là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho mặt hàng sữa tươi tiệt trùng UHT
Điều II: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo nội dung đã
phê duyệt
Điều III: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết định
này.Quyết định này có hiệu lực kế từ ngày ký.

Công ty Cổ Phần Sữa TiTimilk
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận:
-

Phòng KCS
Đội HACCP
Lưu hồ sơ HACCP
5


CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TITIMILK
Triết lý kinh doanh : “Chất lượng là niềm tin vì một Việt Nam toàn diện và phát triển”
Ban lãnh đạo cùng tập thể Cán bộ Nhân viên Công ty Cổ phần Sữa TiTimilk cam kết
thực hiện:
•
•
•
•

•
•

Trở thành doanh nghiệp có cơ cấu, quản trị điều hành chuyên nghiệp được công
nhận
Là doanh nghiệp có sự thỏa mãn của khách hàng về chất lượng sản phẩm, giá cả
hợp lý và hệ thống phân phối tốt nhất Việt Nam.
Đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trở thành một doanh nghiệp có môi trường làm việc mà tại đó nhân viên có thể
phát huy tốt nhất khả năng, đóng góp vào thành tựu chung và trở thành một trong

các doanh nghiệp hàng đầu mà nhân viên đánh giá là lý tưởng để làm việc
Luôn luôn học hỏi và tìm tòi cho ra đời những sản phẩm đạt chất lượng với hệ
thống thiết bị ngày càng tiên tiến
Xây dựng, thực hiện, duy trì và cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng theo tiêu
chuẩn HACCP.
Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 201
TỔNG GIÁM ĐỐC
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU

Bảng 1: Chỉ tiêu vật lý của sữa tươi nguyên liệu
Đại lượng
Tỷ trọng
Điểm đông đặc
Độ dẫn điện
Nhiệt dung riêng
Thế oxy hóa khử
Sức căng bề mặt ở 200C

Đơn vị đo
g/cm3
o
C
l/ohm.cm
Cal/g.oC
V
Dynes/cm

Giá trị
1.028 ÷ 1.036
-0.54 ÷ -0.59

0.004 ÷ 0.005
0.933 ÷ 0.954
0.1 ÷ 0.2
50

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi nguyên liệu
Chỉ tiêu
Độ chua
pH (ở 20oC)
Độ nhớt (ở 20oC)
Hàm lượng béo
Hàm lượng chất khô
Tỷ lệ chất béo/chất khô trong béo

Tiêu chuẩn
16-18oT
6.6
1.8cP
3.2-4.2g/100ml sữa tươi
12%
0.425
6


Nhiệt độ
Khối lượng riêng (15.5oC)

≤6oC
1.032g/ml


Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu – theo TCVN 7045:2004
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị

Yêu cầu
Màu đặc trưng của sản phẩm (tráng ngà)
Mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị
hơi ngọt, không có mùi vị là.
Dịch thể đồng nhất

Trạng thái

Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu – theo TCVN
7405:2004
Chỉ tiêu
Hàm lượng Asen (As)
Hàm lượng chì (Pb)
Hàm lượng thủy ngân (Hg)
Hàm lượng cadimi (Cd)

Mức tối đa (mg/l)
0.5
0.05
0.05
1.0

Bảng 5: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu – theo TCVN
7405:2004
Tên chất

DDT
Lindan
Chlorpyrifos
Chlorpyrifos – methyl
Diazimon

Mức tối đa (g/kg)
1000
200
10
10
20

Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi nguyên liệu – theo TCVN 7405:2004
Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sữa
Số lượng tes bào xooma trong 1 ml sữa

Mức
106
4.105

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA THÀNH PHẨM
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng (TCVN 7028:2002)
Chỉ tiêu

Yêu cầu
7



Màu sắc
Mùi vị

Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, không có
mùi vị lạ
Dịch thể đồng nhất

Trạng thái

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa ls của sữa tươi tiệc trùng – theo TCVN 7028:2002
Chỉ tiêu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không
nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không
nhỏ hơn
Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ
hơn
Độ acid, oT

Mức yêu cầu
11.5
3.2
1.027
16-18

Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi tiệt trùng – theo TCVN 7028-2002
Chỉ tiêu
Asen, mg/l
Chì, mg/l

Cadimi, mg/l
Thủy ngân, mg/l

Mức tối đa
0.5
0.5
1.0
0.05

Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng – theo TCVN 7028:2002
Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lác trong 1 ml sản phẩm
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sảm phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
III.

Mức cho phép
10
0
0
0
0
0

ĐỘI HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA


CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
8


TITIMILK

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

***

*****

Số: 02/QĐ.QLCL

TP HCM, ngày 10 tháng 11 năm 2015
QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TITIMILK
(v/v thành lập đội HACCP trong Công ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 1200001215 của Công Ty Cổ Phần Sữa Titimilk do
Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Hoog Chí Minh cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn TCVN 7405:2004 về sữa tươi tiệt trùng.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I: Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sữa Titimilk.
Điều II: Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ
lục đính kèm.
Điều III: Đội HACCP và các bộ phận có lien quan có trách nhiệm thi hành quyết định
này.

Quyết định này có hiệu lực từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần Sữa Titimilk
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận:
−
−
−

Phòng KCS
Đội HACCP
Lưu Hồ sơ HACCP
PHỤ LỤC

Danh sách đội HACCP của nhà máy:

Stt

Họ và tên

Chức vụ

Chức vụ trong Trách nhiệm
đội HACCP
9


1

Phạm
Thị Giám Đốc Đội Trưởng

Doanh Toại Kỹ Thuật

Thẩm tra, phân công nhiệm vụ
cho các thành viên trên cơ sở
chương trình quản lí chất lượng
theo HACCP hiện hành, có quyền
thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy
chương trình sản xuất không phù
hợp, hang tháng tổng hợp kết quả
hoạt động cho Tổng Giám Đốc
công ty
Lê Bảo Trâm Trưởng ban Đội phó
Quản lí việc sản xuất, theo dõi
điều hành
chất lượng sản phẩm, nguyên liệu,
quản lí vệ sinh an toàn trong phân
xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Ngô
Thị Trưởng
Cán bộ tổng Tổ chức việc thực hiện chương
Tuyết
phòng công hợp
trình HACCP, kiểm tra tính trung
nghệ
thực của các báo cáo của đội
HACCP.
Nguyễn Thị Trưởng
Thành viên
Kiểm tra giám sát việc vận hành
Xuân Trí

phòng
kỹ
dây chuyền sản xuất, hoạt động
thuật
thiết bị sản xuất.
Trần Thủy KCS
Thành viên
Kiểm tra , quản kí chất lượng sản
Tiên
phẩm, bán thành phẩm và nguyên
liệu qua các công đoạn, quan sát
và ghi chép vào biểu mẫu giám
sát.
Nguyễn
QC
Thành viên
Tổ chức, điều phố lao động, kiểm
Hoàng Tuấn
tra vệ sinh công nhân và dụng cụ
lao động, thiết bị sản xuất, chấn
chỉnh sai phạm và ghi chép vào
biểu mẫu giám sát

2

3

4
5


6

IV.

MÔ TẢ SẢN PHẨM

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TITIMILK
Tel: (84-650) 3 567 420- Email:
HACCP
Sữa Tiệt Trùng UHT

Mã số tài liệu: CL-HACCP
Ngày ban hành: 10/11/2015
Lần ban hành:01
Số tu chỉnh:02
Số trang : 1 /2

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
10


STT
1
2
3
4

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Tên nguyên liệu

Đặc điểm lý-hóa-sinh
cần lưu ý
Khu vực nguyên liệu

Mô tả
Sữa tươi tiệt trùng TiTimilk
Sữa bò tươi
Nhiệt độ, pH, hàm lượng chất béo, độ acid, vi sinh vật, chất
kháng sinh
Sữa bò thu mua từ các trang trại và hộ gia đình tại địa bàn
thành phố hồ chí minh đặc biệt là Củ Chi. Có sự quản lý về
vệ sinh môi trường, đàn bò không bị bệnh, kiểm soát việc
sử dụng chất kháng sinh do cơ quan Nhà nước có thẩm
quyền ban hành
-Hộ gia đình: vắt sữa thủ công->sữa được đựng trong bình
30-50l-> trạm thu mua sữa (kiểm tra, lọc, làm lạnh sữa>đựng sữa trong các bồn chứa tạm vận chuyển bằng xe bồn
đến nhà máy.)
-Trang trại: vắt sữa bằng máy và làm lạnh sữa->sữa được
đựng trong các bồn bảo quản lạnh->vận chuyển bằng xe
bồn đến nhà máy
QC tiến hành kiểm tra về màu sắc, vi sinh vật, nhiệt độ…
chỉ tiếp nhậ những nguyên liệu đạt yêu cầu
Hộp 180ml
Bịch 220ml
Tiếp nhận->làm lạnh->ly tâm->chuẩn hóa->bài khí->đồng
hóa->tiệt trùng->làm nguội->rót dịch->bao gói
Bảo quản ở nhiệt độ thường
Sản phẩm được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, xe tải

5


Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

6

Quy cách thành phẩm

7

Tóm tắt công đoạn chế
biến
Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm
Thời hạn sử dụng
Trong vòng 6 tháng
Các yêu cầu về dán Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thể
nhãn
tích thực, hướng dẫn sử dụng, tên công ty, giá trị dinh
dưỡng, mã hàng hóa
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
Các quy định, yêu cầu Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn
phải tuân thủ
TCVN

8
9

10
11
12
13

V.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa tươi
11


Kiểm tra

T=4÷6oC

Làm lạnh

Ly tâm

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Tiệt trùng UHT

Làm nguội
Bao bì giấy vô

trùng

Rót hộp, đóng
hộp

Kiểm tra, bảo
quản
Sữa tươi tiệt trùng
UHT

12


-



•

•

•

•

•
•

•
•


•
•

Thuyết minh quy trình
1-Kiểm tra nguyên liệu
- Thu mua nguyên liệu từ các hộ gia đình và trang trại ở Củ Chi.
- Nguyên liệu sữa tươi được vắt bằng thiết bị hoàn toàn tự động hoặc bằng tay tại các
trang trại hoặc hộ gia đình, sau đó nguyên liệu sẽ được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc
bằng 4°C, sữa sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhà
máy. Khi về nhà máy, nhân viên QC sẽ lấy mẫu, tiến hành kiểm tra các chất lượng của
nguyên liệu sữa tươi: màu sắc, mùi vị, độ béo, độ acid, pH….
 Mục đích:
Xác định chất lượng sữa có đảm bảo các yêu cầu theo quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc
trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng
sữa…
Kiểm tra hàm lượng serum-protein (0,1-0,4g/l)
Kiểm tra các tiêu chuẩn sữa nguyên liệu
Phương pháp kiểm tra
•
Hàm lượng cặn: quan sát lượng cặn bám trên màng lọc khi dùng pipet cho một
lượng sữa được lấy từ đáy bình hoặc đáy bồn xe qua màng
Xác định số tế bào soma trong sữa bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm tế
bào. Nếu số tế bào lớn hơn 500.000 trong 1ml sữa thì sữa được xem là có chất lượng
không tốt, có thể bò cho sữa đã bị bệnh viên vú
Độ bền cồn
Phương pháp dùng mẫu sữa, cồn 75 o, ống petri, quan sát. Nếu sữa và cồn hòa vào
nhau là đạt, nếu sữa bị đông tụ lại là không đạt.
Chất khô
Phương pháp dùng tủ sấy, sấy mẫu trong 30 phút, 105 oC, hút ẩm 1-2 phút, đem đi

cân. Tính theo phần trăm.
Chất béo
Phương pháp dùng butyrometer, H2SO4, mẫu, Amyl alcohol, máy quay ly tâm, bể
điều nhiệt.
pH
Máy đo pH.
Chất đạm
Phương pháp máy phân tích, mẫu, K 2SO4 khan, selinium khan, H2SO4, H2O2, chỉ thị
tashiro, HCL.
Độ chua
Chuẩn độ bằng NaOH. Tính được V(ml)NaOH.
Tỷ trọng
Phương pháp dùng tỷ trọng kế ở 20 oC, thả tỷ trọng kế vào mẫu đến khi ổn định ghi
kết quả.
Dư lượng kháng sinh
Dùng chất chỉ thị pH, ống thử( mẫu, agar), máy ủ, quan sát màu.
Xanh methylen
13


•
•


-




Dùng dung dịch xanh METL, tủ ấm, độ mất màu trong 15 phút, 1 giờ, 3 giờ.

+ Nếu mất màu trước 15 phút: sữa nhiễm vi sinh vật nặng.
+ Nếu mất màu sau 15 phút - 1 giờ: sữa nhiễm vi sinh vật nặng.
+ 1 giờ - 3 giờ: sữa nhiễm vi sinh vật nhẹ.
+ 3 giờ trở lên: sữa đạt tiêu chuẩn.
Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa bằng phương pháp nuôi cấy trên hộp Petri. Tuy
nhiên, phương pháp này vài ngày sau mới cho kết quả được
Nhiệt độ: Đo bằng đồng hồ đo bên ngoài bồn.
2-Làm lạnh
Sau khi sữa được kiểm tra nếu đảm bảo theo yêu cầu sẽ bơm sữa qua đường ống có lưới
lọc bằng kim loại (đường kính lỗ là 150µm) rồi qua đồng hồ để xác định lượng sữa tiếp
nhận sau đó được làm lạnh và bảo quản
Sữa sẽ được bơm qua hệ thống thiết bị làm lạnh dạng bảng mỏng để đưa nhiệt độ sữa về
giá trị không lớn hơn 4°C rồi được lưu trữ trong một thiết bị bảo quản sữa
thiết bị bảo quản sữa thường có hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng chân vịt
được đặt nghiêng, có hệ thống làm lạnh để giữ nhiệt độ sữa không lớn hơn 4°C
Mục đích:
Giữ nhiệt độ của sữa ở 4-6°C cho đến khi chế biến. Nhằm ức chế hoạt động của vi sinh
vật và ổn định chất lượng của sữa
Bảo quản sản phẩm trong thời gian chuẩn bị tiến hành sản xuất
Ức chế vi sinh vật phát triển
Làm giảm phản ứng oxy hóa
3- Ly tâm
Trước khi đưa vào ly tâm sữa phải được gia nhiệt lên đến 55-65°C
Trong ngành công nghiệp chế biến sữa hiện nay các nhà sản xuất chọn giá trị gia tốc ly
tâm xấp xỉ 4000g để thực hiện quá trình ly tâm tách béo ra khỏi sữa tươi
 Mục đích:
Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng lipit trong sản phẩm.
Tách các vi sinh vật, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa. khi đó quá
trình ly tâm đóng vai trò ly tâm sữa
Tách các chất rắn ra khỏi sữa, ví dụ như tách các tinh thể lactose thu được sau quá trình

kết tinh trong công nghệ sản xuất lactose tinh thể
Các biến đổi
Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ
Tỉ trọng giảm
Mật độ vi sinh vật giảm
Nhiệt độ tối ưu để tách vi sinh vật ra khỏi sữa bằng phương pháp ly tâm là t=55-60°C
4-Chuẩn hóa
Mục đích

14


Điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. nếu sữa nguyên liệu có hàm lương chất béo
thấp ta sẽ bổ sung thêm cream vào. Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất
béo cao thì ta có thể thêm sữa gầy hoặc ly tâm để loại bớt chất béo ra khỏi sữa. Hàm
lượng chất béo sau chuẩn hóa= 3%
Do quá trình này là quá trình phối trộn để tăng hay giảm độ béo nên nó sẽ làm thay đổi
hương vị béo của sữa, độ béo của sữa sau khi chuẩn hóa vẫn đảm bảo được hàm lượng
chất béo mà tiêu chuẩn của công ty hay sản phẩm sữa quy định về hàm lượng tối thiểu
của chất béo có trong sữa
Quá trình cũng giúp cho sản phẩm tới tay người tiêu dùng là đồng nhất
5- Bài khí

Mục đích:
- Loại bỏ bớt chất khí trong sữa càng nhiều càng tốt, Khi đó, hiệu quả truyền nhiệt tăng và
hiệu quả quá trình đồng hóa, tiệt trùng sẽ tăng; các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu
trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn
- Bài khí làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến hay làm hư
hỏng sữa
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong sữa. hiện nay, người ta chủ
yếu bài khí bằng thiết bị chân không. Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra
khỏi sữa để loại bỏ một số khí không có lợi cho sản phẩm
- Ngoài ra người ta còn bài khí ở nhiệt độ 85°C
6- Đồng hóa
Trong công nghiệp chế biến sữa, quá trình đồng hóa được sử dụng với mục đích ổn định
hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực nên còn gọi là quá trình
nhũ hóa
 Sử dụng phương pháp đồng hóa bằng áp lực cao
Trong phương pháp này, các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước khi ta
bơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao. Kích thước khe hẹp có thể giao
động 15÷300µm và tốc độ dòng nhũ tương được đẩy đến khe hẹp có thể lên tới
50÷200m/s
Ngoài ra, do cấu tạo của thiết bị, khi thoát khỏi khe hẹp, các hạt phân tán sẽ tiếp tục va
đập vào một bề mặt cứng. hiện tượng này cũng góp phần làm vỡ và giảm kích thước của
các hạt
 Mục đích:
- Làm giảm kích thước các cầu béo, tăng khả năng phân tán trong dịch sữa
- Tránh hiện tượng tách lớp, nổi vàng trên bề mặt trong thời gian bảo quản
- Khả năng phân bố chúng đều trong hệ nhũ tương
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
 Tác dụng:
- Đồng hóa làm phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm
- Làm bền hệ nhũ tương và huyền phù
15


Màu sắc trắng hơn và kích thích cảm quan và tiêu dùng
Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách
lớp chất béo theo thời gian. Ở kích thước nhỏ, tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất

lớn do đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian
- Thông số công nghệ: p=200-250 bar, t xấp xỉ 75°C
7- Tiệt trùng UHT(phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT và gia nhiệt gián
tiếp)
 Thông số công nghệ
- Ta có thể sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bảng mỏng hoặc ống lồng ống. tác nhân
gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.
- t=143-145°C, T=4-5s.
- Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng ( sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp
thường từ 1000÷30.000lit/ giờ)
Sữa sau khi đồng hóa xong trở về thiết bị trao đổi nhiệt, tại đây sữa trao đổi nhiệt với
dòng nước nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85°C. Tiếp theo dịch sữa qua thiết bị trao đổi
nhiệt dạng ống lồng ống, ở đây sữa được trao đổi nhiệt với dòng hơi nước, nâng nhiệt độ
tiệt trùng lên 143-145°C. Tại nhiệt độ này sữa được dẫn theo đường ống lưu nhiệt trong
4s, đây là thời gian cần thiết tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật, bào tử và enzyme trong sữa.
Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn nên hạn chế được
ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Cụ thể như hàm
lượng vitamin B1 chỉ tổn thất 3%, hàm lượng lysine bị giảm 0,4-0,8% so với giá trị ban
đầu. các chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng. Sản
phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi
-

8- Làm nguội
t= 20°C
Sữa sau khi được tiệt trùng sẽ qua thiết bị trao đổi nhiệt, tại đây sữa trao đổi nhiệt với
dòng nước nóng để hạ bớt nhiệt độ. lúc này sữa được làm nguội xuống còn khoảng 20°C,
được chuyển sang bồn tiệt trùng và chờ rót.
9- Rót hộp, đóng gói
- Sữa được rót trong điểu kiện vô trùng vào bao bì giấy đã được vô trùng. Điểm khác nhau
quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữa thanh

trùng là ép sát bên trong lớp giấy có tới 2 lớp polyethylene mỏng được ngăn cách nhau
bởi một lớp nhôm
- Ban đầu giấy cuộn được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải được
tiệt trùng bằng H2O2 nồng độ 35% ở 70°C và hệ thống tia cực tím tần số cao trong vòng
4s. sau đó máy tự động rót sản phẩm. sau khi rót xong máy tự động dán ống hút và theo
băng tải ra khu vực đóng gói. Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là
200ml. tiến hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vô
trùng.
 Mục đích:
16


-

Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ môi trường ngoài
Kéo dài thời gian bảo quản
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
10- Kiểm tra, bảo quản
Giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng hơn, hoàn thiện sản phẩm
Hộp sữa theo băng tải chuyển ra bộ phận đóng gói để công nhân đóng gói tạo thành lốc 4
hộp. sau đó thành thùng chứa 12 lốc. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin về HSD, code
giờ, ca sản xuất, tên sản phẩm. sản phẩm sữa tiệt trùng UHT được bảo quản ở nhiệt độ
thường, thời hạn sử dụng 6 tháng
VI.

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
GMP1: TIẾP NHẬN, KIỂM TRA VÀ LÀM LẠNH

1. Quy trình


Nguyên liệu sữa tươi được vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặt chẽ,
có hệ thống giám sát và kiểm tra, đo lường chất lượng sữa. Sữa vắt ra sẽ theo hệ thống
ống lạnh tới bồn tổng tại trang trại và sau đó chuyển lên xe bồn tới nhà máy, sữa luôn
được duy trì 2-4oC.
2. Giải thích
− Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên kiệu từ những con bò khỏe mạnh, được chăm sóc
−
−
−
3.
−
−
−
−

−
−
−
−

theo quy trình nghiêm ngặt ở trang trại của công ty.
Sữa tươi được bảo quản lạnh nhằm giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme có
sẵn trong nguyên liệu.
Sữa được kiểm tra và đảm bảo đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7045:2009.
Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu. Hạn chế sự phân
hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa tươi.
Các thủ tục tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ hteo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Chỉ sử dụng nước sạch để dụng trong chế biến (tuân thủ theo SSOP 1).

Dụng cụ dung trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dung (tuân thủ theo
SSOP 3).
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải vẹ sinh sạch sẽ và đầy đủ
bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,
SSOP5).
Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu chất lượng.
Không cho phép hoạt động nào khác ngoài hoạt động lien quan đến nguyên liệu ở
khu tiếp nhận nguyên liệu.
Chỉ nhận sữa từ những con bò khỏe mạnh từ trang trại.
Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp.
17


−
−
4.
−
−

−
−
−

5.

Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các bồn chứa chuyên dụng, tránh hiện
tượng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận.
Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm

này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậ vào.
Ban tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì phạm quy
phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Đội trưởng và công nhân ở công đoạn tiếp nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc quy phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai
xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh.
QC phụ trách nhiệm tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thong số kỹ thuật khác
có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào tờ biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra
tiếp nhận nguyên liệu (CL – GMP – BM 01). Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên
liệu.
Hành động sữa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lô nguyên liệu này
không đạt yêu cầu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáo
kịp thời cho Ban điều hành sản xuất xử lí.
6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Độ trưởng đội HACCP hoặc
trưởng , phó ban điều hành sản xuất thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi ché[p có lien quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
GMP 2: LÀM SẠCH, LY TÂM
1. Quy trình

Sữa nguyên liệu được nạp vào theo ống dẫn bên dưới thiết bị, thong qua hệ thống

kênh dẫn được tạo thành từ các lỗ trên đĩa ly tâm, dòng sữa giàu vi sinh vật sẽ chuyển
động về phía bên ngoài thùng quay và theo cửa bên hông thùng thoát ra ngoài. Dòng sữa
chứa ít vi sinh vật sẽ chuyển động về phía trục quay (do có khối lượng riêng nhỏ) rồi
thoát ra khỏi thiết bị theo cửa trên đỉnh thùng.

18


Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất trên đỉnh thiết bị
cho dòng sữa đã tách vi sinh vật. Còn các tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật dưới tác
dụng của lực ly tâm sẽ bám lên than thùng quay và được tháo bỏ định kỳ.
Nhiệt độ đối lưu cho quá trình tách vi sinh vật ra khỏi sữa bằng lực ly tâm là 55÷60
2. Giải thích

Loại bỏ vi sinh vật đến mức thấp nhất, tránh gây hiện tượng nhiễm vi sinh vật vào sữa,
gây hư hỏng sữa.
3.
−
−
−
−
−
−
−
4.
−

−
−
5.

−

−

−
6.

Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6).
Quá trình chuẩn hóa phải được gia nhiệt trước khi ly tâm.
Quá trình diễn ra khép kín.
Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
Nhanh chóng loại bỏ lượng vi sinh vật sau khi ly tâm (tuân thủ theo SSOP2).
Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị ( tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiệm túc
quy phạm này.
QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa, kiểm tra nhiệt độ và các thong số kỹ thuật
khác có lien quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP.
Hành động sửa chửa
QC phụ trách công đoạn làm sạch mà sau khi làm sạch phát hiện lô nguyên liệu
nào chưa đạt yêu cầu về chất lượng thì phải báo cáo kip. thời cho Ban điều hành
sản xuất để kịp thời xử lí và cô lập lô nguyên liệu để chờ xử lí.
Có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động và báo cho đội sửa chữa tới
giải quyết. Lô nguyên liệu sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp cho đến khi vấn

đề được giải quyết.
Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có lien quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
19


GMP3: CHUẨN HÓA
1. Quy trình
− Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị tiếp theo sữa sẽ

−
2.
−
−
−
3.
−
−
−
−
−

4.

−

−
−

5.
−

6.
−
7.

theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly
tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm sữa được phân chia thành 2 phần: phần cream
có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa
gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng,
cả hai dòng sản phấm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55÷65.
Giải thích
Tách 2 dòng để xác định được hàm lượng từ đó hiệu chỉnh hàm lượng béo trong
sữa.
Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp thì bổ sung them cream, lượng chất
béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35-40%.
Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng chất béo cao thì bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng
quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.
Các thủ tục cần tuân thủ
Quá trình chuẩn hóa phải được gia nhiệt trước khi ly tâm.
Quá trình diễn ra khép kín.
Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).

Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sách sẽ và
đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,
SSOP 5).
Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.
Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy
phạm này.
QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm
tra nhiệt độ và thông số kỹ thuật có lien quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu CCP.
Hành động sửa chữa
QC phụ trách giai đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá trình nào không đạt
yêu cầu về chất lượng thì phải kịp thời giải quyết và phải báo cáo cho Ban điều
hành sản xuất để kịp thời xử lí.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đôi HACCP
hoặc Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Hồ sơ lưu trữ

20


−

Tất cả hồ sơ ghi chép có kiên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.

GMP 4: BÀY KHÍ, ĐỒNG HÓA

1. Quy trình
− Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bời một bơm piston. Bơm sẽ

−
−

−
2.
−
−
−
−
−
−
3.
−
−
−
−
−

4.
−

−
−

tang áp lực cho hệ nhũ tương từ 3 bar lên đến 100÷250 bar hoặc cao hơn tại đầu
vào của khe hẹp.
Người ta sẽ tạo một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách

khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp.
Khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thủy lực.
Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập
vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp.
Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục ra vào vòng đập bị vỡ ra và giảm
kích thước. Quá trình đồng hóa chỉ xảy ra trong 15 giây.
Giải thích
Gia nhiệt một phần giúp tiêu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt độ yêu cầu cho
quá trình đồng hóa.
Bày khí giúp ưc chế các vi sinh vật hiếu khí, loại bỏ bọt khí ra khỏi sữa giúp đồng
nhất mẫu.
Giảm kích thước các cầu béo, làm tang khả năng phân tán trong dịch sữa.
Tránh hiện tượng tách lớp, nổi ván trên bề mặt trong thời gian bảo quản.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Quá trình diễn ra khép kín.
Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
Kiểm tra nhiệt độ.
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ và đày đủ
đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,
SSOP 5).
Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuât chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiệm túc
quy phạm này.
QC phụ trách tại giai đoạn bày khí, đồng hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,

kiểm tra nhiệt độ và thông số kỹ thuật có lien quan. Kết quả giám sát được ghi vào
biểu mẫu CCP kiểm tra nhiệt độ đồng hóa sữa.
21


5. Hành động sữa chữa
− QC chịu trách nhiệm chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá trình nào không đạt về

yêu cầu kỹ thuật máy móc hư hỏng thì phải báo cho đội sửa chữa kỹ thuật đến giải
quyết.
− Ghi lại kết quả vào mẫu hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP hoặc
trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có lien quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
GMP5: TIỆT TRÙNG UHT, LÀM NGUỘI
1. Quy trình
− Sữa sau khi đồng hóa sẽ trở về thiết bị trao ổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng.

−
2.
−
−
−
−
3.
−

−
−
−
−

4.
−

−

Sữa trso đổi nhiệt với dòng nước nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85, sữa tiếp tục
trao đổi nhiệt với dòng hơi nước nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ tiệt trùng 143÷145
trong thời gian 4 giây.
Sau khi tiệt trùng sữa được làm nguội xuống khoảng 20 bằng cách trao đổi nhiệt
với dòng nước lạnh và được chuyển sang bồn vô trùng để chờ rót sản phẩm.
Giải thích
Gia nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện tượng nhiễm vi
sinh vật, gây hư hỏng sữa.
Giúp cho việc bảo quản sữa được lâu hơn.
Gia nhiệt ở nhiệt độ cao thời gian ngắn tránh biến đổi mùi vị và màu sắc của sữa.
Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù hợp để rót sản phẩm (20.
Các thủ tục cần tuân thủ
Quá trình diễn ra khép kín.
Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
Kiểm tra nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn.
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và
đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,
SSOP 5).
Giám sat và phân công trách nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiệm túc
quy phạm này.
22


−

5.
−
−
6.

QC phụ trách tại giai đoạn tiệt trùng, làm nguội sẽ giám sát việc thực hienj quy
phạm này, kiểm tra nhiệt độ và thong số kỹ thuật có liên quan. Kết quả quan sát
được ghi vào biễu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiệt trùng và làm nguội sữa.
Hành động sửa chữa
Có dấu hiệu máy móc hư hỏng không đạt nhiệt độ tiệt trùng phải dừng hoạt động
và báo cáo cho đội sửa chữa tới giải quyết.
Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP).
7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.

GMP 6: RÓT HỘP, ĐÓNG GÓI, KIỂM TRA, BẢO QUẢN
1. Quy trình
− Sữa được rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã được vô trùng. Điểm

−

−
2.

−
−
−

−

−


khác nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì giấy
dành cho sữa thanh trùng là ép sát bên trong lớp giấy có tới 2 lớp polyethylene
mỏng được ngăn cách nhau bởi một lớp nhôm.
Sản phẩm sau khi rót hộp được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đúng theo quy
định của nhà nước, tùy loại bao bì có thể dán ống hút, đóng màng co để tang thêm
tính tiện lợi cho người sử dụng, đóng thùng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và phân phối đến nơi tiêu thụ sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng
mặt trời.
Giải thích
Rót hộp
Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sang và oxi không khí từ môi trường ngoài.

Kéo dài thời gian bảo quản.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đóng gói, kiểm tra
Sản phẩm sau khi được rót hộp, ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng theo quy định
của nhà nước, tùy loại bao bì có thể dán ống hút, đóng màng co để tang tính tiện
lợi cho người sử dụng, đóng thùng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân
phối đến nơi tiêu thụ sản phẩm.
Kiểm tra chất lượng bằng cảm quan.
Bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
từ mặt trời.
23


3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Quá trình diễn ra khép kín.
− Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
− Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
− Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp.
− Kiểm tra hộp đựng sữa trước khi rót.
− Sản phẩm sau khi bao gói xong cẩn thận đưa vào kho, nhóm kho phải được xây tụ
−
−
−
4.
−

−
−

−

5.

theo chỉ dẫn của QC hoặc thủ kho thành phẩm.
Hàng hóa không được chất sát cửa.
Phải xếp sao cho thứ tự ngăn nắp thuận lợi cho việc bốc hàng kiểm tra và đảm
bảo yêu cầu vệ sinh.
Người có trách nhiệm mới được vào kho.
Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công trách nhiệm, kiểm soát việc
thực hiện quy phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng
nguyên liệu nhận vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm
túc quy phạm này.
Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt
động của thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc công ty.
Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và tủ
kho thành phẩm cá trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này:
kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra
việc sắp xếp hợp lí hàng trong kho bảo quản.
Hành động sửa chữa

Người trực kho có trach nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ không
đạt yêu cầu (4±6 ) thì phải báo cho Tổ cơ điện vận hành máy khắc phục ngay.
6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (thành viên của đội HACCP) thẩm tra hang tuần.
7. Hồ sơ lưu trữ


Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
CCP:
Thời
điể
m

Loại
nguyê
n liệu

GM
P

Số
lượn
g

Mẫu kiểm tra
Nhiệt
Tình Tạp
độ
trạng chấ
nguyê nguyê
t

Vùng
nguyê
n liêu


Phươn
g tiện
vận
chuyển

Ngườ Ngườ
i đo i kiểm
tra

24


n liệu
khi
nhận

VII.

n liệu

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước
ăn uống và QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng thức ăn
uống.

2. Điều kiện hiện tại của công ty
− Nhà máy nước công suất lên đến 3000 m3/ngày. Hệ thống máy bơm sử dụng công

−

−
−
−

3.
−
−
−

nghệ lọc nước Amiad hiện đại nhất thế giới, hút nước từ giếng khoang để lọc
thành nước tinh khiết sử dụng làm nước sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh hệ thống
thiết bị, phân xưởng.
Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao
nhất. Các bể chứa nước được làm bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn. Bể nước
luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc
đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.
Hệ thống xử lí nước nước thải hiện đại: Toàn bộ nước thải được xử lí bằng hệ
thống Aqua của Hà Lan - hệ thống xử lí nước thải khép kín từ khâu tách chất thải,
xử lí háo khí, yếm khí, xử lí sinh hóa và hóa học. Nước thải đã qua xử lí được
kiểm tra theo tiêu chuẩn của cơ quan nhà nước trước khi ra môi trường tẹ nhiên.
Các thủ tục cần tuân thủ
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lí và
chưa qua xử lí; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.

Hệ thống bơm, xử lí nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo
định kỳ và được bảo trì tốt.
Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:
+ Hệ thống bể chứa: vệ sinh 6 tháng/1 lần.
25