CHÀO MỪNG THẦY GIÁO VÀ CÁC
BẠN ĐẾN VỚI BÀI THẢO LUẬN
CỦA NHÓM 6


Đề tài: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet
(400 khách), tại nhà hàng Lackah - Khách
sạn Crowne Plaza West Hà Nội.

Giáo viên giảng dạy:
ThS. Đỗ Công Nguyên
Bộ môn:
Quản trị dịch vụ KSDL
Trường ĐH Thương mại


II

• Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tạị nhà
hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội

I

• Cơ sở lý thuyết về thiết kế tiệc

NỘI DUNG


LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống không đơn giản chỉ là cung cấp thức ăn để nuôi sống bản thân, mà họ còn mong muốn đi ăn như một trong

những cách thức thư giãn, giải tỏa áp lực của công việc cũng như trong cuộc sống, hơn thế nữa là tạo cơ hội cho mọi
người gặp gỡ, giao tiếp. Nắm bắt được điều đó các dịch vụ ăn uống ngày càng được mở ra và đầu tư một cách kĩ lưỡng
không chỉ về quy mô mà cả chất lượng.
Để đáp ứng những nhu cầu đa dạng của khách hàng thì mỗi nhà hàng đều có cách thức tổ chức phục vụ riêng như phục
vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn món hay là tiệc buffet... Tiệc buffet là một loại tiệc đang dần phổ
biến ở Việt Nam và được rất nhiều khách hàng lựa chọn vì sự đa dạng các món ăn và đồ uống.


CHƯƠNG 1: Cơ sở lý thuyết về thiết kế tiệc

•
•
•

Thực đơn, Kế hoạch

Cơ sở vật chất tại bộ

thực đơn

phận

Khái niệm
Vai trò
Nguyên tắc xây dựng
thực đơn

•

Quy trình xây dựng

thực đơn

•
•

Bố trí mặt bằng
Yêu cầu của việc bố trí
mặt bằng

Nhân sự bộ phận

•

Cơ cấu tổ chức tại bộ
phận

•

Hoạch định và tuyển
dụng lao động

•

Bố trí và sử dụng lao
động

•

Đào tạo, đánh giá, đãi
ngộ



CHƯƠNG 2
Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tạị nhà
hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội


Chương 2

2.1. Giới thiệu chung về nhà hàng Lackah – Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội

2.1.1. Giới thiệu chung

Tầng 1 khách sạn Crowne Plaza Plaza West Hà Nội
Địa chỉ: lô X7, đường Lê Đức Thọ, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội.
Xếp hạng: 5 sao
Điện thoại: 84-04 62706688
Fax: 84-04 62706666
Email:
Website: www.crowneplaza.com


Chương 2

2.1.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng







•
•

Thời gian phục vụ

Bữa sáng: phục vụ từ 6h đến 6h30
Bữa trưa: phục vụ từ 11h30 đến
14h30.

•

Bữa tối: phục vụ từ 18h30 đến 22h30.

Giá cả

Đồ ăn – Đồ uống

Các ưu đãi


Chương 2

2.2. Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tại nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza
West Hà Nội
2.2.1. Kế hoạch thực đơn

 Món khai vị
 Các món nướng tại quầy
 Các món hấp tại quầy

 Các món chính
 Món chủ đề Nhật Bản
 Chợ quê
 Tráng miệng
 Các loại đồ uống


Chương 2
Tính toán chi phí nguyên liệu cho tiệc buffet 400 khách (đvt: đồng)

TỔNG

46.815.800


Chương 2

2.2.2. Kế hoạch về cơ sở vật chất

Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà hàng Lackah.


Chương 2

Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ


Chương 2

Lên kế hoạch trang trí phòng


 Trang trí bàn tiệc

 Trang trí phòng, ánh sáng

 Bàn đựng dụng cụ ăn uống

 Hoa tươi, cây cảnh

 Ghế và bàn

 Giá để đồ trang trí


Chương 2

2.2.3. Kế hoạch nhân sự
Số lượng lao động

Bảng 2.4. Bảng số lượng nhân viên
STT
Lao động
1
2

Quản lý
Đội trưởng bộ phận bàn, bar, bếp
(nhân viên giám sát)

Số lượng cần


Hiện tại

Tuyển thêm

1

1

0

3

3

0

3

Nhân viên phục vụ

20

15

5

4

Nhân viên bếp


10

10

0

5

Nhân viên vệ sinh

2

2

0

6

Nhân viên bày biện và thu dọn dụng

6

6

0

cụ
7


Nhân viên dẫn khách

4

4

0

8

Nhân viên tiếp đón

2

2

0

Tổng cộng

48

43

5


STT

Chương 2


Họ và tên

Chức danh

Nhiệm vụ

1

Quản lý nhà hàng

Chị trách nhiệm chung về chương trình tiệc

2

Trưởng bộ phận bàn, giám sát

Chịu trách nhiệm điều chuyển và tuyển nhân viên phục vụ

3

NV thiết kế

Thiết kế vé tham dự, menu và các thiết bị trang trí trong phòng tiệc.

4

Trưởng bếp

Chịu trách nhiêm về thực đơn và chất lượng các món ăn và nguyên liệu chế


Bảng 2.5. Bảng phân
công nhiệm vụ

biến

5

Trưởng bar

Cử 2 NV phục vụ tại bàn nước
Phối hợp với các trưởng bộ phận bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ (nếu

6

Trưởng bộ phận nhân sự

cần). Đưa ra các thông báo về chương trình và điều động nhân viên các bộ
phận tham gia vào chương trình tiệc.

7

Trưởng bộ phận bàn

Đảm bảo nghiệp vụ bàn được thực hiện đúng bởi tất cả các nhân viên phục vụ


Chương 2

Kế hoạch bổ sung và đào tạo nhân viên mới



Chương 2

2.2.4. Kế hoạch về thời gian thực hiện

Bảng 2.6. Bảng kế hoạch về thời

STT

Công việc

Thời gian

1

Bắt đầu mở cửa đón khách

18h00

2

Kiểm soát vé

18h00

3

Hướng dẫn khách


18h30

4

Mở màn văn nghệ

19h00 -19h15

5

MC tuyên bố khai tiệc

19h15-19h20

6

Bắt đầu khai tiệc, dùng tiệc

19h30

7

Văn nghệ phục vụ trong lúc ăn

19h30-20h15

8

Quà tặng may mắn. Khách tham gia trình bốc thăm


20h15- 20h30

gian

trúng thưởng

9

Kết thúc tiệc và tiễn khách

20h45


Chương 2

2.3. Đánh giá việc tổ chức

2.3.1. Đánh giá sự hài lòng của khách hàng
2.3.2. Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí

2.3.4. Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh

2.3.3. Đánh giá về việc thực hiện tiệc


Chương 2

2.4. Tính toán kết quả kinh doanh

2.4.1. Giá vốn


Nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống

73.965.800

Chi phí cơ sở vật chất
Chi phí nhân sự

46.815.800
18.730.000
8.420.000


Chương 2
2.4.2. Doanh thu dự kiến: 200.000.000 đồng
Gọi P là chi phí trung bình mỗi khách phải trả

 P = 500.000 đồng, chi phí mà nhà hàng dự kiến, chưa có VAT
Q là số lượng khách

 Q = 400 khách, theo yêu cầu của tiệc
Vậy, Doanh thu = Q x P = 400 x 500.000 = 200.000.000 đồng
2.4.3. Lợi nhuận dự kiến: 126.034.200 đồng.
Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí
= 200.000.000 – 73.965.800
= 126.034.200 (đồng)


KẾT LUẬN
Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội là một khách sạn thành công trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn-nhà

hàng. Nhà hàng Lackah đã để lại ấn tượng sâu sắc với khách hàng qua các món ăn, đồ uống, hay phong cách
phục vụ. Để đạt được những thành công như vậy phải kể đến công sức của đội ngũ Ban giám đốc, nhân viên
phục vụ, đội ngũ đầu bếp tài hoa luôn sang tạo, chế biến ra món ăn ngon để thu hút khách đến vơi nhà hàng.
Trong thời kì cạnh tranh gay gắt như hiện nay, việc kinh doanh nhà hàng rất phức tạp, nó đòi hỏi giám đốc
hay người quản lý và cả nhân viên trong nhà hàng phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, phải trau dồi
cho mình kiến thức sâu rộng về lĩnh vực nhà hàng để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất