MỤC LỤC

1

1


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Hà Nội tháng 12 trời rét như chưa bao giờ từng rét như thế. Tôi cuộn mình
trong chiếc chăn ấm và tự cho mình thêm một vài giây phút nữa, cảm nhận cái
rét ngọt đầu đông. Mùa đông đến thật nhanh quá. Tôi chưa kịp cảm nhận được
trọn cái dịu dàng của tiết trời mùa thu, vậy mà thu đã qua từ bao giờ. Tự nhiên
thèm biết bao một ít hương cốm làng Vòng. Sao giờ thấy xa xôi quá.

2. Mục đích
Hà Nội còn đây, và đâu đó vào một buổi sáng mùa đông tôi vẫn thoảng thấy
hương vị thơm lừng của bát phở rất đặc trưng Hà Nội, vẫn mùi ốc nóng và
những chiếc quẩy xinh làm nao lòng nhiều cô cậu sinh viên sau mỗi giờ tan
trường. … Còn mùa thu Hà Nội, đâu rồi khoảng trời thương nhớ với mùi hoa
sữa thơm ngào ngạt và màu cốm xanh như ngọc? Tôi chợt nhớ chợt thương và
đâu đó gợi lại câu nói của T. Mac (Anh): “Người ta đi du lịch khắp thế giới
mong tìm được những cái mình cần và cuối cùng lại tìm được điều đó ngay trên
chính quê hương của mình? Tôi bất giác muốn viết một cái gì đó, để tâm hồn
mình được sống lại những cảm xúc ngọt ngào về quê hương mà giữa cuộc sống
bề bộn, hối hả, có lúc tôi đã bỏ quên mất, bỏ quên đi hương cốm làng Vòng và
mùa thu Hà Nội.
3. Nội dung
Bài viết là sự tổng hợp toàn bộ thông tin, tin tức, hình ảnh được tham khảo ở
các nguồn sách báo internet liên quan tới cốm làng vòng. Đã được các nhà văn
nhà báo, giáo sư, tiến sỹ viết lên. Ngoài phần mở đầu và kết luận bài viết còn có

các nội dung như sau
- Chương I: Tổng quan về cốm làng vòng
- Chương II: Thực trạng hiện nay
- Chương III: Giải pháp
2

2


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CỐM LÀNG VÒNG
1. Tổng quan về Cốm Việt Nam nói chung
Trong cộng đồng người Việt tại miền Bắc Việt Nam cốm được làm từ lúa nếp
non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa: lúa chiêm và
lúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằm
tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở
cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm nên đã có cốm
bán gọi là cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiết
còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa Thu.

Tại Hà Nội bên cạnh cốm Vòng là cốm Lủ và cốm Mễ Trì. Các bà, các mẹ bán
cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng
với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh, và
chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm..

3

3


Từ Đèo Ngang trở vào trong Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúa

nếp già tháng hơn, gạo nếp, thậm chí là ngô, rang nở phồng sau đó ngào
với đường.
Các dân tộc thiểu số Việt Nam cũng có những loại cốm tương tự như cốm người
Việt. Người Tày ở Yên Bái còn có lễ hội giã cốm mang tên Tăm Khảu Mau. Lễ
hội tổ chức tổ chức vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, là lúc lúa nếp vừa
chớm vào trắc, hạt lúa ngả màu vàng nhạt là thời điểm người dân tập trung làm
cốm. Cốm được làm từ thóc nếp. Để làm cốm thóc được chọn rất cầu kỳ, phải là
thóc nếp hạt mẩy và có màu vàng nhạt đều. Cốm được làm theo hai cách, hoặc
có thể luộc thóc hoặc rang thóc vừa chín tới, sau đó để nguội rồi đem giã, sàng
sẩy để loại bớt vỏ trấu rồi đem bỏ vào đuống giã tiếp.

4

4


Dân tộc Mường tại Việt Nam có lễ hội giã cốm gõ máng, tổ chức vào mùa xuân.

Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có hẳn một lễ hội cốm mang tên Kin Lẩu
Khẩu Mẩu, cũng là nơi người dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội
thu, vạn vật sinh sôi phát triển. Không những thế lễ hội còn là nơi giao lưu tình
cảm giữa các cư dân trên địa bàn. Lễ hội đã từng bị mai một vào năm 1946 và
thời gian gần đây được phục dựng trở lại, tổ chức rằm tháng 9 (âm lịch). Cốm
Thái cũng dùng lúa non như cách của người Việt Bắc Bộ và thường gọi là khầu
hang.

Cộng đồng dân tộc Khơ Mú tại Sơn La, Việt Nam trong tháng 8, tháng 9 âm lịch
sẽ lên nương trong vai "mẹ lúa" (Ma ngọ) và cắt những bông xanh về làm cốm,
bông vàng đem luộc chín phơi khô làm gạo luộc thóc non. Cốm và gạo non
5


5


(thóc luộc) được dùng để làm lễ Mah Quai, ý nghĩa là dâng cơm, lúa non cho tổ
tiên, ma nhà.
2. Tổng quan về cốm làng Vòng nói riêng
a.

Nguồn gốc

Về Hà Nội, không ai là không nhớ đến một thứ quà ngon, nổi tiếng, thứ quà của
lúa non. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm Làng
Vòng”. Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm
có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sờ, Vòng Trung nhưng chỉ có hai
thôn Vòng Hậu và Vòng Sờ là làm cốm ngon. Ngày nay Hà Nội được quy
hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu
Giấy. Mặc dù vậy, cái tên Làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí mỗi người
dân thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng: đặc sản “cốm Làng
Vòng” Chẳng thế mà dân gian đã có câu: “Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì. Tương
Bần, Húng Láng còn gì ngon hơn”.

Chuyện xưa kể lại rằng, vào khoảng thời nhà Lý (thế kỷ XI), có năm lụt lội, mất
mùa khiến người dân đói kém, chỉ kiếm được rau dại ăn qua ngày. Dân làng
Vòng ở vùng đất cao phía Tây Kinh thành nên giữ được mấy vạt lúa nếp mới
đông sữa, đang uốn câu, bèn cắt cử người trông nom, chờ ngày lúa chín. Có
người đói quá, bứt ít nếp non, gom vủi đốt cho chín để cắn chắt. Bông lúa nướng
xong ăn thấy dẻo, thơm và ngọt. Sau đó chính người nông dân này đã nghĩ ra
6


6


cách cho hạt lúa vào rang chín, đem giã bằng cối, loại hết vỏ trấu, nhờ đó gia
đình ông và cả làng Vòng qua được nạn đói nhờ ăn nếp non. Những lời đồn đại
về một món ăn lạ đến tai triều đình. Khi nhận được lệnh truyền của nhà vua, dân
làng đã mang dâng món ăn này, gói trong lá sen. Từ đó dân làng Vòng có nghề
cốm, mọi người quen gọi là cốm làng Vòng.

Một câu chuyện khác vu vơ kể về cốm làng Vòng lại cho rằng: Từ rất lâu rồi,
vào một năm thời tiết khắc nghiệt, lụt lội làm nước ngập mênh mông khiến cho
dân chúng đói kém. Có một gia đình ở làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng,
Quận Cầu Giấy bây giờ gặt chạy được một ít lúa nếp non rang lên ăn lại có
hương vị thơm ngon lạ lùng. Nhà nọ truyền tai nhà kia và cốm Vòng ra đời từ
ấy.Mỗi dịp đầu thu, trong làng lại rộn rã tiếng chày giã cốm. Cốm đem bán khắp
kinh thành. Cốm Vòng trở thành miếng ngon của đất Thăng Long, đã đi vào thi
ca, nhạc hoạ với mùa thu rực vàng sắc lá.

7

7


Người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến Cốm- mà không chỉ nhớ đến Cốm, mà nhớ
bết bao nhiều chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ
hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao? Vẫn như lòng mình là hương cốm.
“Chả biết tay ai làm lá sen?” (Nguyễn Sả) “Hạt cốm xanh như ngọc Se dần trong
lá sen. Có muốn lắm không em. Ngày qua không trở lại”. (Lưu Quang Vũ). Và
chợt đâu đây ngân lên câu hát quen thuộc Hà Nội mùa thu… “Mùa cốm xanh về
thơm bàn tay nhỏ, Cốm sữa trưa hè thơm bước chân qua…” Thứ quà mộc mạc,

giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam ấy mang trong hương vị tất
cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.

Và cũng như biết bao thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm ra với ý nghĩa ban
đầu là làm quà sau tết, tặng nhau. Ấy mới có chuyện những chàng rể xưa muốn
lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu. Dần dần phát hiện ra thứ quà thanh
nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm để
thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc.
Ngày đó, cốm Vòng được bán khắp các phố, chợ Hà Nội. Cứ mỗi mùa thu đến,
lại thấy các bà, các chị làng Vòng quẩy đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non
đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc.
b.

Nguyên liệu và cách làm Cốm

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải
thừa nhận rằng không đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon như ở làng
Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu.
8

8


Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về
làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt.

Sau đó cho vào nồi rang.

9


9


Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã
phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay
đảo cốm từ trên xuống dưới lên cho đều.

Giã xong thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng vào lá sen.

Không hiểu sao người ta lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết
ấy phải được gói bằng lá của loài hoa “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” thì

10

10


mới thấy hết được ý nghĩa của nó. Mặc dù đó chỉ là cách suy luận, song thực tế
thì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá khác.

11

11


c.

Cách thưởng thức Cốm ngon

Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu trứng quốc nhưng ngon nhất vẫn là ăn

với trái hồng chín đỏ và Thạch Lam trong cuốn “Hà Nội 36 phố Phường đã viết:
“Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như
ngọc lựu già.

Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hoà hợp bằng”. Thế nhưng
hương cốm làng Vòng với trái hồng chín đỏ đã nhạt nhoà theo năm tháng. Đến
nay, một trong những nét đẹp văn hoá ẩm thực của người Tràng An đó đã chỉ
còn lại trong kí ức.
d. Thành phẩm của Cốm

12

12


Thành phẩm cốm thường có ba loại: cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích
hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối tiêu, là loại cốm sử dụng nguyên liệu lúa
nếp non đầu mùa còn dẻo; cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm; cốm
cuối nia hạt thường to, dày, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè hoặc làm
xôi cốm.
Một số trường hợp khác còn phân tách thành 4 loại cốm: cốm non dùng nguyên
liệu là lúa nếp vừa đông sữa, tuốt hạt rang và giã, sàng sảy để lấy cốm; cốm già
chọn và gặt lúa nếp vừa xong giai đoạn đông sữa tuốt lấy hạt, luộc chín, hong
khô sau đó mới giã sàng giống như làm cốm non. Cốm mộc được làm khi lúa đã
thành dạng hột cứng hoàn toàn nhưng chưa đủ để gặt và hạt cũng không còn sắc
xanh đẹp nữa. Cốm làm ở dạng này có màu vàng xanh ngã qua màu ngà một
chút. Cốm hồ là loại cốm được giã với lá lúa non cho ra dạng cốm ướt, dẻo. Về
cơ bản ba loại cốm non, cốm già, cốm mộc có nguyên liệu và thành phẩm tương
tự như phân loại ở trên, còn loại cốm hồ thì là một sản phẩm không phụ thuộc
vào nguyên liệu là lúa nếp già hay non.

Trong quy trình làm cốm, mỗi mẻ cốm cũng có thể được phân chia thành nhiều
loại cốm có chất lượng khác nhau: cốm lá me, là những mầm nếp mỏng dính
như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối.
Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ
thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót, là những hạt
nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Tuy vậy,
mỗi mẻ cốm cũng chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn,
đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã gọi bằng tên cốm
loại 1 hay cốm non, cốm loại 2 hay cốm mộc, là những loại cốm thường thấy
bán đại trà tại các chợ.

13

13


Cũng thường bắt gặp hai khái niệm cốm bột và cốm vắt tuy không hoàn toàn
giống như những phân loại cốm nói trên. Cốm bột dùng gạo hoặc ngô rang vàng,
giã bột nhỏ mịn, trộn đường, hơi giống như làm bánh in, bánh khảo. Cốm vắt thì
để nguyên hạt bỏng rang trộn đường, vo thành từng vắt tròn.
e.

Một số món ăn có nguyên liệu từ Cốm

Một tráp bánh cốm dùng trong lễ ăn hỏi của người Việt tại Hà Nội
Cốm tươi hoặc cốm sấy khô có thể trở thành nguyên liệu để chế biến một số
món ăn đặc biệt như:
•

Chè Cốm: Đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây,

đường và chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn
dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, vẩy
chút nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường dùng cốm cuối mùa,
tương đối cứng.

14

14


•

Chè ngô Cốm:Gần tương tự chè cốm nhưng có kèm theo ngô nếp non và
cơm dừa nạo, không cần nước hoa bưởi. Ngô nếp non bào ra, bỏ hết phần
mày ráp, đun sôi trong nước cho đến khi chín nhừ thì đổ đường và chế
thêm bột năng hoặc bột sắn dây cho đến khi nồi sánh thì rải cốm vào, múc
ra bát và rắc chút dừa nạo.

•

Bánh Cốm: Bánh làm từ cốm, nhân đậu xanhdừa nạo và mứt bý hoặc mứt
sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi. Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất
định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi.
Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó ngào đường
và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt
sen. Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm
nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến. Tại Hà Nội, bánh cốm Hàng
Than ngon nổi tiếng, thường được đặt hàng cho các lễ ăn hỏi hoặc đem
biếu bạn bè phương xa.


15

15


16

•

Chả Cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc vai có chút mỡ
lợn) và cốm (thường là cốm giữa mùa). Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm
và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ. Vũ
Bằng trong cuốn Món ngon Hà Nộicho rằng hương vị thanh tao của cốm
không thể đi với hương vị tục của thịt.

•

Xôi Cốm: Được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ
chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kính
trắng.

•

Kẹo Cốm, Kem Cốm: các món kem, kẹo có sử dụng cốm như một phần
nguyên liệu, thường được sản xuất ở quy mô công nghiệp.

16


CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG CỦA CỐM LÀNG VÒNG

HIỆN NAY
Dân làng Vòng đang đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền trước
tình trạng đô thị hoá mạnh như hiện nay. Đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã
nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng.

Đến Làng Vòng bây giờ dẫu vào mùa Cốm nhưng không gian rất trầm lắng.
Tiếng chày giã kia thôi rộn rã, chỉ còn lấp ló trong ngõ hẹp bó rơm nếp xanh
phơi khô để bện chổi nằm bên những vách nhà. Chỉ thấy san sát những dãy nhà
trọ lợp Phibờrô xi măng còn thơm vùi vôi vữa và rậm rịch những bước chân của
sinh viên chứ không còn thấy bóng người quẩy gánh bán cốm. Hương thơm
đồng nội của cốm làng Vòng không còn vấn vít những người khách lạ. Đã có
biết bao người vì luyến thương hương cốm làng Vòng mà tìm về xóm nhỏ để
mua, để rồi buồn biết bao khi nghe những lời tâm sự thật thà của những người
làm cốm. Giờ họ phải bỏ cái nghề đã gắn bó với gia đình, tổ tiên hàng trăm năm
để làm một nghề khác kiếm kế sinh nhai. Phải khó khăn lắm mới hỏi thăm được
địa chỉ của những gia đình làm cốm ở làng Vòng.

17

17


Bác Na, ngoài 60 tuổi, người bé nhỏ ngồi nép mình bên vách bếp chật chọi, bác
kể: “Tôi theo nghề từ 15 tuổi, từng được thấy những ngày hưng thịnh của nghề.
Hơn 80% hộ dân trồng lúa, mua lúa non về làm cốm. Vào mùa cốm cả làng
nhộn nhịp tiếng chày, tiếng sàng xảy, tiếng máy tuốt lúa. Đường làng rơm nếp
phơi trắng xoá, mùi thơm lan toả cả vùng trời. Người làng bên đua chen về làng
mua cốm đi bán khắp phố phường Hà Nội và các tỉnh lân cận. Nhà tôi từ già đến
trẻ, 6 - 6 người đều làm cốm với 3- 4 sào ruộng. Vào chính vụ, ruộng nhà cấy
không đủ thì sang Đông Anh, Từ liêm mua nếp non về làm, mỗi ngày xuất hơn

tạ cốm. Nay thì ruộng mất, nếp không có để làm cốm, chỉ vì muốn giữ nghề nên
gia đình tôi đi mua lúa nếp Tân Diễn, nhưng cũng chỉ đủ 2- 3 người làm và chỉ
làm ra được 10 cân cốm là cùng. Có lẽ nghề cốm sẽ chết mất. Tôi già cả không
nghề đã đành, nhưng con dâu tôi chỉ biết mỗi nghề cốm, hiện nó đang thất
nghiệp”. Không riêng gì gia đình Bác Na, những hộ khác của làng Vòng cũng bị
mất ruộng, không thể trồng lúa nếp, làm nghề và duy trì nghề hàng trăm năm
của tổ tiên.

18

18


Bác Tạ Duy Sâm, 68 tuổi tâm sự: “Chúng tôi rất muốn giữ nghề và truyền nghề
cho con cháu, nhưng còn tuỳ thuộc vào ruộng trồng lúa nếp. Ruộng của phường
hết chỉ còn biết trồng vào ruộng thiên hạ. Nếu họ không còn cấy những loại lúa
nếp làm cốm thì có lẽ chúng tôi đành để mất nghề”. Buồn làm sao khi nghe
những lời tâm sự như rút ruột lòng mình của những người làm nghề cốm. Cả
làng Vòng 600 hộ dân thì nay chỉ còn vẻn vẹn 15 hộ gắn bó với nghề làm cốm.
Toàn bộ 80 ha đất canh tác của làng Vòng phải nhường cho việc xây dựng khu
đô thị mới Cầu Giấy.

Hết đất, bà con chuyển kế sinh nhai, gia đình nào có đất thì xây nhà cho sinh
viên các trường Đại học Sư Phạm, Thương mại, Phân viện Báo chí và Tuyên
truyền thuê. Số có diện tích nhà chật chội thì chuyển sang kinh doanh ăn uống,
bán hàng phục vụ sinh viên. So với làm cốm, xây nhà cho thuê chỉ phải bỏ vốn
một lần và cho thu nhập đều đặn quanh năm. Trong khi làm cốm chỉ diễn ra 4
tháng, thu nhập lại không cao. Trung bình một hộ 5 người làm từ sáng sớm đến
tối mịt được khoảng 30 - 40 kg cốm ngon, mỗi người thu được 40.000
đồng/ngày. “Bây giờ phải gọi Vòng là làng sinh viên mới chính xác. Hiện chỉ

còn chừng 15 hộ làm cốm, trung bình mỗi hộ làm được 40 - 50 kg/ngày, tức là
chỉ đáp ứng nhu cầu của một bộ phận rất nhỏ dân Hà Thành”, ông Cường nói.

19

19


Những hộ làm cốm còn lại cũng đang chịu thách thức rất lớn. Trong khi các đặc
sản như bưởi Diễn, cam Canh đồng loạt tăng giá, chi phí sản xuất (củi, lúa
nếp…) cũng tăng thì hàng chục năm nay cốm làng Vòng vẫn duy trì ở mức
3.000- 5.000đ/lạng. Những người theo nghề chỉ cố gắng làm đủ ăn, không dám
mơ đến chuyện làm giàu. Sản phẩm làm ra lại phải cạnh tranh quyết liệt với
những loại cốm mượn tiếng làng Vòng. Một thách thức nữa theo ông Lê Trường
Xuân, 64 tuổi, con số 15 hộ làm nghề có thể tiếp tục giảm do phần lớn thanh
niên có xu hướng thoát ly, kiếm việc làm khác nhẹ nhàng hơn, thu nhập cao hơn.

Làm cốm rất vất vả, trải qua nhiều công đoạn, bắt đầu từ việc mua lúa non về
suốt, đãi, rang, giã, sàng xảy phân loại xơ cốm (cốm trong cối hay bị bết nên
người ta phải lựa lốc chày nhấc lên thì dùng tay đảo), rất dễ bị chày nện vào tay.
Hầu như tất cả người làm nghề đều bị dị tật ở ngón tay cái, ngón trỏ và giữa. Gia
đình ông Trường có 4 người con thì chỉ 2 người chịu theo nghề làm cốm, số còn
lại đi làm công nhân.
20

20


Một thực trạng nảy sinh nữa đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.
Khi cốm được thương mại hóatrong cơ chế thị trường, rất nhiều nhà sản xuất và

bán sản phẩm thiếu lương tâm tại Hà Nội đã sử dụng hóa chất, phẩm màu(màu
xanh, màu vàng) để hồ cốm mộc cho có màu xanh đẹp; và đường hóa học để
cốm có thêm vị ngọt; thậm chí cả loại hạt hóa chất không rõ nguồn gốc, xuất xứ,
thành phần hóa học nhằm làm cốm được dẻo hơn.

Những chiếc cối giã cốm đen xì, chiếu hồ cốm cáu bẩn và nơi chế biến cốm
xung quanh bụi bẩn, rác rưởi và ruồi bu kín, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Chính điều này đã làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như uy tín của
làng Cốm Vọng, nhiều hộ gia đình chạy theo lợi nhuận mà đã làm ra những mẻ
cốm không chất lượng, mất vệ sinh an toàn bán ra thị trường, gây ảnh hưởng đến
người tiêu dung cũng như hạ thấp uy tín của cốm làng Vọng trong mắt
ngườidùng.

21

21


CHƯƠNG III. CÁC BIỆN PHÁP GIẢI QUYẾT

Trước nguy cơ mai một nghề làm cốm, đã có biết bao dự án, nỗ lực của nhiều
người còn tâm huyết với nghề cốm được triển khai nhưng xem ra sự cố gắng và
nỗ lực đó không hiệu quả. Dự án của UBND Phường Dịch Vọng nhằm cứu lấy
nghề vẫn chỉ nằm trên giấy và ý tưởng “tìm lại hương cốm làng Vòng” của một
nhóm sinh viên đạt giải trong cuộc thi ý tưởng sáng tạo vì sự phát triển thủ đô”
(12/2005) cũng đã rơi vào quên lãng. Những giải pháp tình thế để cứu vãn nghề
đã không trụ vững theo qui luật của thờ gian và tốc độ ồ ạt của quá trình đô thị
hoá. Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung đang mất dần đi một đặc sản quí
mà có các thế hệ mai sau sẽ chỉ biết danh cốm Vòng qua ca dao chứ không bao
giờ được nhâm nhi hạt cốm dẻo thơm với màu xanh non quyến rũ trong lá sen

mềm mại nữa. Khách du lịch đến Việt Nam, về Hà Nội cũng chẳng bao giờ
được biết đến một món ăn đã làm nao nức bao thế hệ người Tràng An, Hà Nội,
mùa thu sẽ thiếu đi cái gì đã một thời từng gắn bó, tô điểm cho nó. Và câu hát
“Hà Nội mùa thu… mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa của hè thơm
bước chân qua…” Mãi mãi chỉ còn trong hoài niệm.

22

22


PHẦN KẾT LUẬN

Trong những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đang có những bước phát
triển khả quan, lượng khách quốc tế đến Việt Nam không ngừng tăng.Tính đến
năm 2005, cả nước đón hơn 4,3 triệu lượt khách quốc tế.Và cùng với việc Việt
Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thương mại thế giới WTO và
tổ chức thành công hội nghị APEC, con số này ngày càng tăng lên. Theo đánh
giá của các chuyên gia kinh tế, một trong những mục tiêu của Việt Nam đặt ra
trong giai đoạn 2006- 2010 là phấn đấu để du lịch Việt Nam được xếp vào nhóm
quốc gia có ngành du lịch phát triển trong khu vực. Cụ thể, đến năm 2010 Việt
Nam sẽ thu hút 6 triệu lượt khách quốc tế, 23 triệu lượt khách nôị địa,doanh thu
xã hội từ du lịch đạt 4- 5 tỷ USD. Hoà chung với Chương trình hành động quốc
gia về du lịch, Hà Nội đang ngày càng khẳng định vị trí quan trọng của mình và
đóng góp một phần đáng kể vào sự thu hút du khách chung của cả nước bởi
những giá trị văn hoá, tinh thần độc đáo, nét đẹp của thành Thăng Long cổ kính,
uy nghiêm bốn ngàn năm lịch sử.Tuy nhiên, những giá trị văn hoá truyền thống
xưa cũ đó đã và đang có nguy cơ bị mai một bởi những tác động không mong
muốn của ngành du lịch và quá trình công nghiệp hoá- hiện đại hoá đất nước.
Mà cốm làng Vòng chỉ là một trong những ví dụ được tác giả chọn làm đề tài

nghiên cứu. Trong khuôn khổ của một bài tiểu luận trên dưới mười trang, không
thể lột tả hết được thực trạng và mong muốn của tác giả với hy vọng “tìm lại
hương Cốm làng Vòng”. Bài viết chắc chắn còn nhiều thiếu sót, mong nhận
được sự chỉ dạy của các thầy, cô giáo và sự đóng góp của các bạn quan tâm
23

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO

24



Trong bài viết có sử dụng Tư liệu về “Cốm làng Vòng” của Trường Đại



học Quốc Gia Hà Nội- Khoa Du Lịch Học by maiphuong tại tailieu.tv
Tư liệu “ Nghề làm Cốm làng Vòng” tại www.lyhocdongphuong.org.vn

24