MỤC LỤC
MỤC LỤC.................................................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................2
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP.......................................................................................4
CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN BÀN TẠI NHÀ HÀNG SEOUL GARDEN......................22
KẾT LUẬN...............................................................................................................................................28
PHỤ LỤC................................................................................................................................................30
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................31

1


LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế còn
rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch khách sạn
phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được coi
là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không ống
khói, ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nền kinh tế Việt Nam,
đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa và thúc đẩy các ngành kinh tế
khác càng phát triển như hàng không, bưu điện, ngân hàng, xây dựng, giao
thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ....
Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần
kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước
ngoài... đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam. Cũng chính vì lẽ đó mà
ngành kinh doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai
thác tiềm năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu
cao cấp của con người.
Nhận thức được tầm quan trọng của phát triển hoạt động kinh doanh khách
sạn đối với sự phát triển của doanh nghiệp, kết hợp với kiến thức lý luận được
tiếp thu ở nhà trường và tài liệu tham khảo thực tế cùng với sự giúp đỡ hướng
dẫn nhiệt tình của các thầy cô trong khoa, cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong

nhà hàng, em đã mạnh dạn chọn đề tài “Nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng
Seoul Garden ” cho chuyên đề thực tập của mình.
Kết cấu của chuyên đề gồm 3 phần chính:
Chương 1: Khái quát về công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt
Trời Đỏ.

2


Chương 2: Hoạt động của bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden.
Chương 3: Quá trình thực tập tại nhà hàng Seoul Garden.
Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này được thực hiện trong khoảng thời gian
có hạn nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót nhưng đây là những gì em ghi
nhận được trong thời gian thực tập và vốn kiến thức hạn chế của mình. Em rất
mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn. Qua đây em xin
chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong Nhà hàng Seoul Garden đã giúp đỡ
chỉ bảo để em hoàn thiện bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.

Sinh viên thực hiện
Lê Thị Loan

3


CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty.
1.1.1. Thông tin chung về công ty.
- Công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ Red Sun.
Tên tiếng anh: Redsun International Trading Investing Corporation.
Tên viết tắt: REDSUN-ITI Corp

- Địa chỉ: P207, nhà C3, làng quốc tế Thăng Long, phường Dịch Vọng – Cầu
Giấy – Hà Nội.
- Số đăng ký: 0103022463.
- Ngày thành lập: 02/2008.
- Mã số thuế: 0102646635
- Điện thoại: 19001277
- Email:

4


1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển.
- Được thành lập từ tháng 02 năm 2008, đến nay công ty cổ phần đầu tư thương
mại quốc tế Mặt Trời Đỏ ( REDSUN-ITI) đã trở thành một trong những công ty
hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam.
- Sau hơn 7 năm phát triển, REDSUN-ITI đã khằng định được vị trí top đầu
trong lĩnh vực ẩm thực với hơn 10 thương hiệu như:

+ ThaiExpress: "Chuỗi nhà hàng Thái hiện đại lớn nhất thế giới" được mua
nhượng quyền từ chủ sở hữu ThaiExpress tại Singapore. ThaiExpress hiện nay
có 17 nhà hàng tại 5 quốc gia trên toàn thế giới. ThaiExpress đến Việt Nam từ
năm 2009 và hiện nay đã có tổng số 9 nhà hàng tại Việt Nam.
+ SeoulGarden: Chuỗi nhà hàng Buffet quốc tế hình thành từ năm 1983 do chủ
sở hữu ZING RILL tại Singapore nhượng quyền cho REDSUN. SeoulGarden
hiện nay có 30 nhà hàng tại 5 quốc gia trên toàn thế giới. SeoulGarden đến Việt
Nam từ năm 2009 và hiện nay đã có tổng số 5 nhà hàng.
+ King BBQ: chuỗi nhà hàng nướng Hàn Quốc lớn nhất Việt Nam, với số lượng
14 nhà hàng trên toàn quốc.

5



+ Capreicciosa: Chuỗi nhà hàng Ý từ năm 1978 được mua nhượng quyền chủ sở
hữu WDI tại Nhật Bản. Capreicciosa hiện nay có 146 nhà hàng tại Nhật Bản và
Việt Nam.
+ XinWang HongKong Café: chuỗi nhà hàng HongKong được mua nhượng
quyền từ chủ sở hữu MINOR FOOD GROUP tại Singapore. XinWang hiện có
26 nhà hàng tại Singapore, Philippines và Việt Nam.
+ Tasaki: Chuỗi nhà hàng nướng than Nhật Bản.
+ Thaisiam Hotpot: chuỗi nhà hàng Buffet lẩu Thái.
Bằng uy tín kinh doanh, REDSUN-ITI đã nhận được nhiều lời mời và trở thành
đối tác chiến lược của các TTTM hàng đầu Việt Nam như: Vincom, Royal City,
Time City, Aeon, Lotte Mart…
- Với hơn 50 nhà hàng trên toàn quốc của các thương hiệu, REDSUN-ITI đã,
đang và cam kết sẽ luôn đem tới cho quý khách những thương hiệu ẩm thực cao
cấp và chất lượng cao, các chuỗi nhà hàng sang trọng, những món ăn tuyệt hảo
và dịch vụ đẳng cấp.
1.2. Chức năng và nhiệm vụ của công ty.
Với triết lý kinh doanh “ Tất cả vì khách hàng” và phương châm “ Đầu tư tất
cả cho con người và công nghệ”, REDSUN-ITI đã không ngừng phát triển và
vươn xa với các mục tiêu:
- Luôn luôn đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam.
- Luôn lấy sự hài lòng của khách hàng làm trọng tâm.

6


- Tất cả các mô hình đều vận hành theo tiêu chuẩn QSCV: Chất lượng – Dịch vụ
- Vệ sinh – Giá Trị.
Sắp tới công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung và cao cấp

với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của quý khách hàng.
Bên cạnh đó, REDSUN-ITI luôn đề cao những sứ mệnh sau:
- Phát triển những chuỗi nhà hàng có dịch vụ chuyên nghiệp và chất lượng hàng
đầu.
- Giới thiệu những nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng quốc tế ( Thái Lan, Nhật Bản,
Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore, Hongkong, Ý…).
- Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp cho toàn bộ nhân viên và các đối
tác hợp tác với REDSUN-ITI.
- Cân đối hài hòa giữa các lợi ích của xã hội – cổ đông – cộng đồng.
Và trên hết, REDSUN-ITI luôn phấn đấu nỗ lực phát triển để trở thành tiên
phong top 3 trong lĩnh vực nhà hàng tại Việt Nam.

1.3. Các ngành nghề kinh doanh của công ty.
REDSUN-ITI chủ yếu tập trung kinh doanh trong các lĩnh vực:
- Kinh doanh nhà hàng.
- Dịch vụ ăn uống.
- Bán buôn và bán lẻ sản phẩm.

7


Với mô hình chuỗi nhà hàng, với mỗi thương hiệu REDSUN-ITI xây dựng hệ
thống nhà hàng tại các tỉnh trên cả nước. Chủ yếu tập trung tại 2 thành phổ chính
là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh.
1.4. Cơ cấu tổ chức bộ máy và quản lý công ty.
1.4.1. Cơ cấu mô hình tổ chức.
Tổng giám đốc
Phó giám đốc

GĐ Kinh doanh


GĐ Marketing

Kế toán trưởng
truongtrtruwowtr

GĐ Nhân sự

TP Kinh doanh

TP Marketing

Quản lý thu ngân

TP Nhân sự

Nhân Viên

Nhân viên

Kế toán viên

Nhân viên

Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty REDSSUN-ITI
1.4.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận.
- Chức năng nhiệm vụ của bộ phận quản lý:
+ Chức năng nhiệm vụ của bộ phận hành chính nhân sự:

8



• Tham mưu cho giám đốc nhà hàng, xác định kế hoạch và quản lý nguồn nhân
lực, bố trí sắp xếp đội ngũ lao động vào các bộ phận.
• Lập kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nhân viên, thực hiện chế độ chính sách đối
với người lao động, xây dựng và hoàn thiện chính sách lương và thưởng đối với
người lao động.
• Thực hiện chức năng văn phòng.
+ Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận kế toán.
Bộ phận tài chính kế toán thực hiện những nhiệm vụ: tham mưu cho giám độc
xây dựng kế hoạch phát triển vốn và quản lý sử dụng vốn, tạo nguồn kinh doanh
xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản lý thu chi tài chính, thực hiện hạch
toán kế toán, báo cáo thống kê tài chính.
- Chức năng nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh:
Bộ phận kinh doanh nhà hàng phải xây dựng quá trình chế biến các sản phẩm,
quy trình phục vụ khách, xây dựng thực đơn và chính sách giá các sản phẩm ăn
uống, chính sách thu hút khách hàng, quảng cáo nhà hàng, phát triển các nguồn
cung ứng nguyên liệu hàng hóa.
- Chức năng nhiệm vụ của bộ phận marketing.
Nghiên cứu tiếp thị và thông tin, tìm hiểu sự thật ngầm hiểu của khách hàng.
+ Lập hồ sơ thị trường và dự báo doanh thu
+ Khảo sát hành vi ứng sử của khách hàng tiềm năng

9


+ Phân khúc thị trường, xác định mục tiêu, định vị thương hiệu
+ Phát triển sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm với các thuộc tính mà thị trường
mong muốn (thực hiện trước khi sản xuất sản phẩm, xây dựng nhà hàng,….)
+ Quản trị sản phẩm (chu kỳ sống sản phẩm): Ra đời, phát triển, bão hòa, suy

thoái, và đôi khi là hồi sinh.
+ Xây dựng và thực hiện kế hoạch chiến lược marketing như 4P: sản phẩm,giá
cả, phân phối, chiêu thị; 4 C: Nhu cầu, mong muốn, tiện lợi và thông tin. Đây là
kỹ năng tổng hợp của toàn bộ quá trình trên nhằm kết hợp 4P và 4C.

10


CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BÀN TẠI SEOUL GARDEN
THUỘC REDSUN-ITI.
2.1. Thông tin chung về nhà hàng Seoul Garden.

- Nhà hàng Seoul Garden tọa lạc tại Tầng SO-07, tầng G, TTTM The Garden,
Mễ Trì – Từ Liêm.
- Seoul Garden là chuỗi nhà hàng Buffet nướng và lẩu không khói lớn mạnh nhất
Châu Á. Hình thành tại quốc đảo Sư tử Singapore từ hơn 25 năm trước do một
đầu bếp người Hàn Quốc sáng lập.
- Ban đầu, Seoul Garden chỉ là một cửa hàng nhỏ phục vụ đồ nướng theo kiểu
Hàn Quốc. Với niềm đam mê ẩm thực và khát vọng mang ẩm thực Hàn Quốc
đến với thế giới, đầu bếp tên Lee đã không ngừng phát triển nhà hàng với
phương châm “ Lấy chất lượng thực phẩm và phục vụ làm đầu”. Ông luôn mong
muốn đưa đến cho khách hàng những thực phẩm tốt nhất, ngon nhất và phong
cách phục vụ có thể làm vừa lòng khách hàng khó tính nhất.

11


- Seoul Garden ngày càng lớn mạnh và phát triển, ngày nay Seoul Garden đã trở
thành một chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩu không khói lớn mạnh với gần 30
cửa hàng có mặt trên nhiều quốc gia như Malaysia, Philippines và Việt Nam.

- Khi đến Việt Nam, chuỗi nhà hàng Seoul Garden có thể khẳng định rằng
phương châm từ bao nhiêu năm trước của đầu bép Lee vẫn được giữ nguyên,
không thay đổi và không ngừng phát triển tốt hơn nữa.
- Seoul Garden đến Việt Nam đã nhanh chóng tạo nên một hiện tượng, một trào
lưu Buffet lẩu nướng cho người Việt. Với thực đơn phong phú gồm hơn 200
món ăn được tẩm ướp theo công thức đặc biệt của Đầu bếp Lee. Seoul Garden
thực sự đã trở thành địa chỉ cho những người muốn thưởng thức những bữa tiệc
Buffet đúng nghĩa.
- Với 5 nhà hàng hiện có, và những nhà hàng sẽ mở trong tương lai, Seoul
Garden Việt Nam cam kết luôn đưa đến cho khách hàng chất lượng thực phẩm
tốt nhất, an toàn nhất. Đồng thời, đưa tới khách hàng chất lượng dịch vụ tốt nhất.
2.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Seoul Garden.
Nhà hàng có khoảng 200 chỗ ngồi, được thiết kế với bàn 4 chỗ hoặc 8 chỗ, theo
chiều dọc đi sâu vào bên trong. Quầy buffet nằm ở ngoài cửa, ở giữa có lối đi
rộng rãi. Trang thiết bị tại nhà hàng gồm có:
- Hệ thống trang thiết bị âm thanh, ánh sáng, trang trí ( tùy theo sự kiện).
- Các trang thiết bị phục vụ ăn uống:

12


+ Bàn ăn: là bàn bằng gỗ, hình vuông, giữa bàn có khoảng trống, sâu xuống để
đặt được bếp nướng, lẩu và đi kèm hệ thống hút mùi hiện đại.
+ Ghế: là loại ghế tựa liền, bọc da màu đen, thanh nhã, lịch sự.
+ Thìa, dĩa, đĩa, kẹp ghẹ, âu lẩu, chảo gang nướng, bếp than…đảm bảo tiêu
chuẩn nhà hàng.
+ Đồ sành sứ thủy tinh, các loại ly, tách, đĩa, cốc…đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
của đồ sành sứ thủy tinh.
+ Do đặc trưng nhà hàng có mô hình buffet nên bếp được thiết kế theo chiều dọc
chạy theo quầy ở ngoài cửa, sâu vào trong. Khu vực sơ chế đồ ăn và chế biến đồ

ăn ở bên trong, bên ngoài là quầy buffet và tủ bảo quản thực phẩm.
Ngoài ra, nhà hàng còn dành không gian 12 mét vuông để xây dựng khu vui chơi
cho thiếu nhi và luôn có người trông coi, tạo không gian thoải mái cho các gia
đình có trẻ nhỏ yên tâm thưởng thức bữa ăn.
2.3. Cơ cấu tổ chức.
2.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các bộ phận tại
nhà hàng Seoul Garden.

13


Tổng quản lý

BP ẩm thực

BP kế toán

Nhân viên

Bàn

Bếp

BP lễ tân và bảo vệ

Bar

Nhân viên

Nhân viên


Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Seoul Garden
- Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận.
+ Bộ phận lễ tân:
• Lễ tân có trách nhiệm chính là đứng trước sảnh của nhà hàng và chào đón
khách, dẫn khách và sắp xếp chỗ ngồi cho khách,
• Ngoài ra lễ tân phải xây dựng hệ thống văn bản nội bộ như: giấy xin nghỉ phép,
phiếu đề nghị tạm ứng, phiểu đề nghị mua văn phòng phẩm… Quản lý việc mua,
cấp phát văn phòng phẩm. quản lý chi phí đặt báo, quảng cáo bào chí: trực,nghe,
chuyển và trả lời điện thoại, marketing về các dịch vụ nhà hàng cung cấp. Đánh
máy một số tài liệu cho lãnh đạo nhà hàng.
+ Bộ phận bàn:

14


• Chức năng:
Là nơi trung gian chuyển giao các món ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu của khách,
chính vì vậy bộ phận phục vụ bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thụ sản phẩm
mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
Là bộ phận đáp ứng những nhu cầu cần thiết của khách hàng ăn uống, bằng sự
khéo léo bộ phận bàn tuyên truyền quảng cáo giới thiệu cho khách những món
ăn phù hợp với sở thích của khách.
• Nhiệm vụ:
Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường và các bữa tiệc
lớn nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và động tác quy định.
Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận
bếp để đáp ứng nhu cầu của khách.
Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món đồ ăn uống thong qua việc
bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ và phong cách

giao tiếp.
Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo vệ
tuyệt đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách hàng.
Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của nhà
hàng.

15


Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo
và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ.
Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, ý thức đoàn
kết giúp đỡ nhau nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả.
+ Bộ phận thu ngân:
Đầu ca làm việc cùng với giám sát hoặc trưởng ca đếm và nhận đủ số tiền của ca
trước. Ký nhận đủ doanh thu và số tiền trong két. Trong ca làm việc thì vào order
và hỗ trợ lễ tân đón khách. Cuối ca: thanh toán hết cho khách. Đếm tiền chốt ca.
+ Bộ phận bar:
Đầu mỗi ca làm việc phải kiểm tra hàng bán trong ca mình phụ trách thiếu thì gọi
bổ sung. Luôn đảm bảo ra đồ uống cho khách chính xác và nhanh nhất. Cuối ca
thì chốt lại hàng bán xem hết gì và tồn gì.
+ Bộ phận tạp vụ:
Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nhà hàng trong tất cả thời gian đón khách, tạo cho
khách hàng không gian ăn uống thoải mái, đảm bảo an toàn vệ sinh.
+ Bộ phận bếp:
• Đây là bộ phận đóng vai trò vô cùng quan trọng và quyết định chất lượng sản
phẩm ăn uống của nhà hàng. Bộ phận này có nhiệm vụ sơ chế đồ ăn, chế biến và
lên đồ cho khách.

16



• Đặc biệt hơn là thường xuyên phải thay đổi, xây dựng thực đơn mới, xây dựng
các món mới cho nhà hàng. Xây dựng chính sách giá cả, phát triên nguồn cung
ứng nguyên liệu. Ngoài ra còn phải bảo quản đồ ăn và đặt hàng để bán cho ngày
kế tiếp.
2.3.2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn tại nhà hàng Seoul Garden.

Quản lý

Giám sát

Giám sát

Nhân viên
2.4. Các vị trí việc làm tại bộ phận bàn.
- Quản lý (01): là người có tay nghề giỏi trong phục vụ bàn, có phẩm chất đạo
đức tốt, có ngoại hình cân đối và đã qua lớp đào tạo bếp, có trình độ ngoại ngữ
tốt, am hiểu được tâm lý người ăn, biết quản lý tốt nhân lực và tài sản cũng là
người chịu trách nhiệm kỹ thuật trong một ca làm việc, kiểm tra phòng ăn, bàn
ghế, cách đặt bàn, các trang thiết bị trong phòng ăn, kiểm tra vệ sinh, kiểm tra và
uốn nắn về kỹ thuật phục vụ trong bữa ăn. Đưa đón khách về phòng ăn, giới
thiệu thực đơn về món ăn và đồ uống cho khách. Quản lý phải chú ý quan tâm
đến khách, về khẩu vị ý thích của khách để đáp ứng mọi nhu cầu của khách.

17


- Giám sát (02): Là người có trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ đã được
đào tạo qua các trường và có trình độ ngoại ngữ tốt, không những thế ca trưởng

cũng là người trưởng thành từ thực tế, có kinh nghiệm và được nhân viên tin
tưởng, hiểu biết về nghiệp vụ và tinh thần trách nhiệm quản lý lao động và điều
chỉnh các việc trong tổ, phân công lao động hàng ngày hợp lý, có biện pháp quản
lý kiểm tra theo dõi việc sử dụng toàn bộ tài sản vật tư hàng ngày của tổ.
- Nhân viên bàn (12): Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã được đào
tạo qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ ngoại ngữ tốt, có sức
khoẻ tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai trong lao động, dáng vẻ đàng
hoàng lịch thiệp.
2.5. Kết quả hoạt động.
2.5.1. Sự phát triển nguồn vốn.
Chỉ tiêu
Tổng

số

vốn
Vỗn

lưu

động
Vốn

cổ

định

2012
T.số
%


2013
T.số
%

2014
T.số
%

13/12

14/13

9.480,7 100

10.429

100

11.732

100

110

112,5

6.162,4 65

6.726,7


64,5

7.579

64,6

109,2

112,7

3.318,3 35

3.702,3

35,5

4.153

35,4

111,5

112,2

( Nguồn cung cấp: phòng kế toán)
Từ bảng số liệu trên, rút ra được một số nhận xét như sau:

18


%


- Năm 2013 so với năm 2012: tổng số vốn tăng 10%, trong đó vốn lưu động tăng
9,2%, vốn lưu động tăng 11,5%. Tổng nguồn vốn là do nhà hàng đầu tư mới một
số trang thiết bị phục vụ kinh doanh.
- Năm 2014 so với 2013: tổng số vốn tăng 12,5%, trong đó vốn cố định tăng
12,2% và vốn lưu động tăng 12,7%.
- Xét về cơ cấu vốn thì vốn lưu động chiếm tỷ trọng cao hơn vốn cố định.
2.5.2. Bảng số liệu về tổng doanh thu.
Chỉ

2012

tiêu
T.số
Tổng
doanh
thu
DT

17.17
2

tự 13.73

2013

2014


T.trọng

T.số

100%

19.461 100%

80%

15.180 78%

chế
DT

7

chuyên

3.435 20%

4281

T.trọng

22%

T.số
22.89
6

17.63
0

T.trọng

14/13
%

100%

113,3 117,6

77%

110,5 116,1

5.266 23%

bán
( Nguồn cung cấp: phòng kế toán)
Từ bảng số liệu trên, có thể đưa ra một số nhận xét như sau:

19

13/2

124,6 123


- Năm 2013 so với 2012: TDT nhà hàng tăng 13,3%, trong đó DT tự chế tăng

10,5%; DT chuyên bán tăng 24,6%.
- Năm 2014 so với năm 2013: TDT tăng 17,6%, trong đó DT tự chế tăng 16,1%,
DT hàng chuyển bán tăng 23%.
- Xét về cơ cấu DT hàng tự chế có xu hướng giảm dần, DT hàng chuyên bán
tăng lên.
2.5.3. Bảng số liệu về lợi nhuận.
So
Chỉ tiêu

Mã số Năm 2012

sánh

Năm

Năm

tăng giảm

2013

2014

2012/201
3
113,3

So

tăng giảm

2013/2014

1. TDT
1
2. Trị giá

17.172

19.461,6 22.896

NLHH bán 2

10.526

12.163

14058

117,6

61,3

62.5

61,4

115,5

115,6


3

6.646

7.253,6

8.838

109,1

121,8

4

3.212

3.303

4.111

102,8

124,5

18,7

17

18


- 1,7

+1

ra
Tý trọng
(2/1)*100
3. Tổng lợi
gộp
(1)-(2)
4.
Tổng
CPKD
Tý suất CP

20

sánh


(4)/(1)*100
5. LNTT
5

3.434

3.950,61 4.727

115


119.6

6

858,5

987,6

1.181

119,6

119.5

7

2.575,5

2.67

3.545

115,2

119,3

8

15%


15,2%

15,3%

+ 0,2

+ 0,1

(3)-(4)
6. TTN
(5)*25%
7. LNST
(5)-(6)
8. Tý suất
LN
(7)/
(10)*100
( Nguồn cung cấp: phòng tài chính kế toán)

21


CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN BÀN TẠI NHÀ HÀNG
SEOUL GARDEN.
3.1. Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập.
3.1.1. Vị trí .
Nhân viên phục vụ bàn.
3.1.2. Nhiệm vụ.
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Seoul Garden, em làm việc như một nhân
viên nữ phục vụ bàn. Bên cạnh các công việc hỗ trợ các bộ phận khác trong nhà

hàng thì hoạt động chính của nhân viên phục vụ bàn mà em đã thực hiện: là đi
làm đúng giờ, mặc đồng phục, nghiêm chỉnh chuẩn bị tốt mọi việc ở khu vực phục
vụ khách nhập bàn giao ca kiểm tra sổ ăn để xem số lượng và đối tượng khách để
chuẩn bị phục vụ cho tốt. Thực hiện các công việc phục vụ khách trước, trong và
sau khi khách ăn.

3.2. Mô tả công việc thực tập.
Vì chuyên làm nhân viên ca sáng nên trong bài báo cáo, em xin phép chỉ đề cập
đến công việc của nhân viên ca sáng.
- Ca sáng đến trước giờ làm 15 phút tức là 8 giờ kém 15 phút, thay trang phục
phục vụ.
Nhân viên phục vụ bàn nữ và nam đều mặc áo phông màu đen + quần màu nâu
sẫm, đi giày giàn thấp đế êm, đeo tạp dề. Đảm bảo tiêu chuẩn diện mạo cá nhân.

22


Đảm bảo đồng phục tư trang gọn gàng, sạch sẽ. Tránh tình trạng phục vụ khách
trong điều kiện ốm đau.
- Ra quầy lễ tân nhận phiếu đặt bàn để chuẩn bị sắp xếp bàn và dụng cụ. Nhận
được phiếu báo nghiệp vụ bàn sẽ báo qua cho bếp biết để phối hợp hơn phục vụ
(nếu có).
- Chuẩn bị công tác lau dọn nhà hàng hàng ngày:
+ Quét nhà, lau nhà, lau bàn. Đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ tuyệt đối, gọn
gàng, ngăn nắp.
+ Bật điều hoà cho sàn nhanh khô và chỉnh nhiệt độ phòng ăn để có nhiệt độ
thích hợp phục vụ khách ăn uống.
+ Kê bàn ghế.
+ Chuẩn bị và lau sạch bát, đĩa, thìa, dĩa, ly, tách…tại khu vực bàn ăn và khu vực
để đồ ăn buffet.

+ Sắp xếp dụng cụ theo bàn và khu vực.
+ Sau khi làm xong công việc vệ sinh nhà hàng, nhân viên chia nhau đi ăn trưa.
+ Đến giờ nhà hàng hoạt động thi sẵn sàng cho công việc chào đón, phục vụ
khách trước, trong và sau khi khách ăn:
• Lấy order từ khách hàng:
Giới thiệu cho khách hàng các món ăn và đồ uống, menu và các chính sách ưu
đãi khuyến mại, giảm giá của nhà hàng.
Kiểm tra lại các món ăn và đồ uống cũng như số lượng trước khi phục vụ khách.

23


Phục vụ khách đồ mà khách đã gọi.
Sẵn sàng trả lời và giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng.
Để phục vụ khách theo đúng quy trình một cách chính xác, nhanh chóng và
chuyên nghiệp, trước hết em đã được học ẩm thực và các món ăn của nhà hàng
cũng như cách ghi nhận thông tin order từ khách một cách rõ ràng, chính xác
món ăn, số lượng, đơn vị tính, phục vụ đúng bàn, đúng món ăn và số lượng.
Thêm vào đó điều quan trọng chính là thái độ của nhân viên phục vụ mà em
được chỉ bảo đó chính là niềm nở, ân cần, hòa nhã, chu đáo với khách.
- Kiểm kê và bảo quản các dụng cụ làm việc:
Hàng tuần tại nhà hàng đều có lịch kiểm kê đồ dung dụng cụ vào thứ 5, để kiểm
tra số lượng cũng như chất lượng để có biện pháp xử lý như thay thế, mua mới
bổ sung.
- Báo cáo và bàn giao công việc khi hết ca làm:
• Báo cáo với quản lý nhà hàng tất cả các sự cố đã xảy ra trong ca làm việc.
• Bàn giao công việc còn dang dở cho ca sau.
* Ví dụ: khách đến ăn đồ nướng tại Seoul Garden ( đối với khách chưa đặt
trước)
˚ Tiếp đón khách sau khi nhận chuyển giao từ lễ tân, dẫn khách vào bàn.


24


˚ Đợi khách ổn định chỗ ngồi, đưa menu cho khách, đứng bên cạnh góc chéo
khách, chuẩn bị sẵn bút và sổ order.
˚ Nếu khách phân vân thì đưa ra các gợi ý về món cũng như các chương trình
khuyến mãi, giảm giá cho khách tham khảo. Khách chọn món thì sẽ ghi tên món,
loại thịt và số lượng cũng như yêu cầu đặc biệt khác.
˚ Mang nước khách đã gọi cho khách trước trong khi khách chờ nhà bếp chuẩn bị
đồ. Nhân viên mang kim chi, rau sống, nước sốt… lên bàn trước đó bàn đã được
set up sẵn dụng cụ), sắp xếp sẵn cho khách.
˚ Quay trở lại khu vực bếp, mang đồ lên cho khách. Nướng thịt cho khách, dùng
kéo cắt thịt cho khách. Chúc khách ăn ngon miệng. Tạm lui ra vị trí khác, nơi có
thể quan sát được khách để phục vụ khách trong quá trình khách ăn ( trong quá
trình khách ăn, thi thoảng tiến đến bàn khách, hỏi khách có cần dùng thêm gì
không).
˚ Khi nhận thấy khách ăn xong thì tiến lại hỏi liệu xem khách đã muốn thanh
toán chưa. Nếu khách đồng ý thì ra quầy lễ tân lấy hóa đơn, kẹp vào sổ và mang
lại cho khách. Nếu khách có bất kỳ thắc mắc nào thì giải đáp và cùng khách và
bộ phận kế toán kiểm tra, đảm bảo thanh toán đúng cho khách.
˚ Tiễn khách. Cảm ơn khách đã sử dụng dịch vụ của Seoul Garden, hẹn gặp lại
khách lần sau.
˚ Sau khi tiễn khách thì quay trở lại dọn dẹp bàn và set up lại bàn mới.

25