1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
---  ---

MÔN : XỬ LÝ PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề Tài:TÌM HIỂU PHẾ LIỆU TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP

GVHD: ThS. Lê Hương Thúy
\

TP. Hồ Chí Minh, tháng 3, năm 2016


LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ngày càng phát triển đi kèm với sự phát triển đó là sự đòi hỏi về cuộc
sống mới của con người, chính vì thế mà con người không ngừng phát triển nghiên
cứu, tìm kiếm, sáng tạo cái mới để làm cho thế giới con người sinh động hơn. Chẳng
hạn từ tên của một loại quả mà con người biến đổi nó với nhiều tên gọi khác nhau, ví
dụ như quả cam gồm có cam sành, cam đường, cam ngọt…, bên cạnh đó những phế
liệu từ quả cam như vỏ, bã ép, hạt, quả không đạt tiêu chuẩn… con người đã tận dụng
nó để làm nên các sản phẩm mới như trích ly tinh dầu, mức cam, xí mụi,…, mà không
lãng phí nguyên liệu.
Cam là một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại sức khỏe tốt và giá trị
kinh tế cho con người, …, đó là nguồn lực để cây cam được trồng phổ biến như hiện
nay. Con người đơn thuần sử dụng cam để ăn, để vắt nước uống hằng ngày. Trong
công nghiệp quả cam – chủ yếu là tép cam được sử dụng như một nguồn nguyên liệu
cho ngành chế biến với các sản phẩm được bày bán khắp thị trường như nước cam ép

đóng chai, mức cam… để tiện sử dụng. Còn những phần không dùng được của quả
cam được gọi là phế liệu thì nhà sản xuất sẽ phải làm thế nào?
Hãy đặt câu hỏi cho các nhà máy sản xuất nước ép cam, họ chỉ lấy phần nước
của quả, vậy những phần còn lại của quả họ sẽ đưa đi đâu và xử lý như thế nào?Hãy
tưởng tượng mà xem để có được một khối nước cam thì nhà máy phải dùng biết bao
nhiêu là nguyên liệu và thải bỏ biết bao nhiêu là phế liệu. Nếu nguồn phế liệu đó
không có biết cách giải quyết thải ra ngoài môi trường sẽ như thế nào và con người sẽ
phải chịu những gì, nhà sản xuất sẽ bị tổn thất ra sao và còn nhiều vấn đề khác. Chính
vì thế nhóm xin được trình bày về “tìm hiểu phế liệu trong ngành sản xuất nước cam
ép” để giải quyết vấn đề.


MỤC LỤC
Phần I: GIỚI THIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP..............1

1.1

Tổng quan về nguyên liệu cam.......................................................................1

1.2

Thành phần hóa học và công dụng quả cam.................................................2

1.3

Giới thiệu sản phẩm nước cam ép..................................................................3

1.4

Quy trình công nghệ sản xuất nước cam ép:.................................................4


Phần II:

TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP............5

2.1

Thực trạng về phế liệu của ngành CNTP......................................................5

2.2

Phế liệu trong sản xuất nước cam ép:............................................................7

2.3

Một số sản phẩm tận dụng phế liệu trong sản xuất nước cam ép...............8

2.3.1

Sản xuất mứt:...............................................................................................8

2.3.2

Sản xuất tinh dầu :.....................................................................................15

2.3.3

Sản xuất pectin :.........................................................................................20

Phần III:


NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM

ÉP ............................................................................................................................................28
KẾT LUẬN.............................................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................31


Phần I:

GIỚI THIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
CAM ÉP

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cam.
Nguồn gốc: Cây cam được biết đến khoảng 2200 năm TCN ở Trung Quốc,
nhưng một số người lại cho rằng cam
có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn
Độ). Cam được trồng phổ biến ở Ấn
Độ sau đó lan rộng về phía Đông, và
đến cả vùng Đông Nam Á. Vào
khoảng thế kỉ 3 TCN cam được đưa
đến Châu Âu và nó lan rộng tới cả
vùng Địa Trung Hải. Sau đó được
mang đến châu Mỹ và châu Âu, châu
Úc và Châu Phi. Ngày nay cam được
trồng phổ biến ở mọt nơi trên thế giới.
Phân loại: Có nhiều cách phân loại cam khác nhau tùy thuộc vào từng quốc
gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia làm hai loại: cam ngọt (sweet
orange) và cam chua (sour orange). Trong đó cam chua thường được dùng trong sản
xuất mứt cam. Một số cam ngọt thường gặp:

Cam tròn: Quả có kích cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng.
Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Loại
cam này chủ yếu dung làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều
dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng, ngoài ra còn dùng để ăn
tươi.
Cam Blood: là loại quả cỡ trung bình, vỏ mỏng, ít hạt hoặc không hạt, có màu đỏ sậm
sáng đẹp. Loại cam này thường dung để ăn tươi, ăn kém salad, dung rooti hoặc thịt
nướng.

1


Cam ngọt (acidless orange): nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng axit thấp
không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất
nước ép.
Ở Việt Nam cam được chia làm 3 loại:
Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành lá, quả ngon, thơm có vỏ mỏng
và bóng, vị ngọt đậm ít xơ. Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
Cam đường: quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, mũi dễ
chia.
Cam sành: quả có vỏ sần xùi và mịn, vỏ dày, khi chin có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy
dày nhưng dễ boc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt hơi chua, hương vị ngon như
quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường.
1.2 Thành phần hóa học và công dụng quả cam.

Giá trị dinh dưỡng trong quả cam: Mỗi 100 gr quả cam có chứa 87,6 g nước,
1.104 microgram Carotene - một loại vitamin chống oxy hóa, 30 mg vitamin C, 10,9 g
chất tinh bột, 93 mg kali, 26 mg canxi, 9 mg Magnesium , 0,3 g chất xơ, 4,5 mg natri,
7 mg Chromium, 20 mg phốt pho, 0,32 mg sắt và giá trị năng lượng là 48 Kcal.
Công dụng của quả cam:

Trị cảm lạnh: Khi bạn đang bị cảm lạnh, hãy uống một cốc nước cam nóng sẽ giúp cơ
thể giảm mệt mỏi, ngăn ngừa tình
trạng sổ mũi.
Trị sốt, cúm:Nước ép của quả cam
tốt cho bất kỳ bệnh sốt nào như
cúm, thương hàn vàng da… vv
Trị

viêm

phế

quản

và

hen

suyễn: Mật ong, muối và nước
nóng pha với nước cam rất có lợi
đối với bệnh nhân viêm phế quản
và hen suyễn.

2


Trị chứng táo bón: Ăn hoặc uống nước cam vào bữa sáng liên tục trong vài ngày sẽ
giúp bạn khắc phục chứng táo bón rất hiệu quả. Một cốc nước cam sau mỗi bữa sáng
cũng sẽ mang lại cho bạn tinh thần phấn chấn để bắt đầu một ngày mới.
Tốt cho người mắc tim mạch và huyết áp cao: Nếu bạn không phải là bệnh nhân tiểu

đường, bạn có thể uống nước cam với mật ong, số lượng kali cao trong nước cam có
tác dụng làm giảm huyết áp cao.
Trị viêm khớp: Chất Carotene - tiền sinh tố của vitamin A có tác dụng làm giảm cơn
đau của viêm khớp và bệnh Gout.
Trị lão hoá da: Nước ép trái cam có thể sử dụng như một loại nước tẩy trang, làm sạch
da. Vỏ quả cam được dùng tẩy da chết, tinh dầu trong vỏ cam sẽ làm da thêm mềm
mại, lấy lại độ căng bóng do da hấp thụ được lượng tinh dầu trong vỏ cam, từ đó nâng
cao sức đề kháng cho làn da.
1.3 Giới thiệu sản phẩm nước cam ép.
Sản phẩm nước cam ép phải đạt các chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng của cam, vị đắng nhẹ,
dạng trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì.
Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô: 11-11,2% và pH= 4-4,3.
Chỉ tiêu vi sinh: Không chứa các VSV gây thối hỏng, có thể phát triển trong điều kiện
thông thường. Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ VSV với liều lượng
có thể gây hại cho sức khỏe con người.
 Một số sản phẩm nước cam ép:
Peepsico có các dòng sản phẩm chính là: Orangina (là nhãn hiệu đầu tiên có tép cam)
và Twister – là sản phẩm có gas
nhẹ hơn khá nhiều so với các loại
nước cam khác khi uống xuống
miệng và lưới không có màu vàng
bị dính như các loại nước cam
khác.

3


Coca-cola có các dòng sản phẩm: Splash và Minutemaldteppy, Fanta.
Tân Hiệp Phát có dồng sản phẩm: Numberonejuicie.

Vfresh của hãng vinamik được chế biến từ 100% cam nguyên chất.
1.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước cam ép:
Nguyên liệu

Chọn lọc

H
ư

Rửa

Xử lý

Gia nhiệt 1

E. Pectinase

Sản phẩm

Xử lý E

Lọc sơ bộ

Bảo ôn

Ép

Làm nguội

Bã

Phối trộn

Dịch lọc

Thanh trùng

Tách cặn

Rót hộp

Gia nhiệt

Lọc tinh
4


Phần II: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC
CAM ÉP
2.1 Thực trạng về phế liệu của ngành CNTP.
Theo một báo cáo mới của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), chất
thải của 1,3 tỉ tấn thực phẩm mỗi năm không chỉ gây tổn hại cho nền kinh tế, mà còn
tác động xấu đến nguồn tài nguyên thiên nhiên nuôi sống con người.
Một trong những phát hiện quan trọng là mỗi năm thực phẩm được sản xuất ra
nhưng không được ăn làm tiêu tốn một lượng nước tương đương với dòng chảy hàng
năm của sông Vôn-ga ở Nga và làm gia tăng 3,3 tỉ tấn khí thải gây hiệu ứng nhà kính
trong bầu khí quyển của hành tinh. Báo cáo của FAO ước tính, ngoài những tác động
về môi trường, hậu quả trực tiếp về kinh tế đối với các nhà xử lý chất thải thực phẩm
(trừ cá và hải sản) vào khoảng 750 tỉ USD/năm.
Tổng giám đốc FAO José Graziano da Silva cho biết: “Tất cả chúng ta, nông
dân và ngư dân; các nhà chế biến thực phẩm và các siêu thị; chính quyền địa phương

và Chính phủ; người tiêu dùng phải tạo ra sự thay đổi ở mỗi liên kết chuỗi thực phẩm
để giảm thiểu chất thải thực phẩm từ nơi bắt đầu, và tái sử dụng hoặc tái chế chất thải.
Chúng ta không thể cho phép 1/3 lượng thực phẩm chúng ta sản xuất ra trở thành chất
thải hoặc bị mất đi do thói quen không hợp lý, trong khi có 870 triệu người bị đói mỗi
ngày”.
FAO cũng ban hành sổ tay hướng dẫn đi kèm nghiên cứu mới, bao gồm đề
xuất làm thế nào để giảm chất thải và tổn thất lương thực ở mỗi giai đoạn trong chuỗi
thực phẩm. Sổ tay đề cập đến các dự án trên toàn thế giới cho thấy Chính phủ các
nước, chính quyền địa phương, nông dân, doanh nghiệp, và người tiêu dùng có thể
hành động để giải quyết vấn đề này.
Theo nghiên cứu, 54% chất thải thực phẩm trên thế giới tìm thấy ở “đoạn trên”
của quá trình sản xuất, xử lý sau thu hoạch và bảo quản. 46% chất thải xảy ra ở “đoạn
dưới”, trong quá trình chế biến, phân phối và tiêu thụ.

5


Theo xu hướng chung, các nước đang phát triển chịu tổn thất thực phẩm nhiều
hơn trong sản xuất nông nghiệp, mặc dù chất thải thực phẩm ở khâu bán lẻ và người
tiêu dùng có xu hướng cao hơn ở những khu vực thu nhập trung và cao, chiếm tới 3139% tổng lượng chất thải, so với những khu vực thu nhập thấp (4-16%).
Một số điểm nóng về chất thải thực phẩm được đề cập đến trong nghiên cứu,
gồm: Chất thải ngũ cốc ở châu Á là một vấn đề nghiêm trọng, với những tác động
mạnh mẽ đến khí thải các-bon, nước và sử dụng đất. Hồ sơ chất thải của lúa gạo đặc
biệt đáng lưu ý do khí thải mê-tan cao kết hợp với mức độ chất thải lớn; Mặc dù
lượng chất thải thịt ở tất cả các khu vực trên thế giới tương đối thấp, ngành thịt vẫn
đóng góp một tác động không nhỏ tới môi trường trên phương diện chiếm hữu đất và
khí thải các-bon, đặc biệt ở các nước thu nhập cao và Mỹ La tinh, cùng chiếm tới 80%
tổng lượng chất thải thịt. Ngoại trừ Mỹ La tinh, các khu vực thu nhập cao chịu trách
nhiệm cho 67% tổng lượng chất thải thịt; Chất thải trái cây đóng góp một phần lớn
chất thải nước ở châu Á, Mỹ La tinh và châu Âu, chủ yếu do mức độ chất thải đặc biệt

cao; Tương tự, lượng lớn chất thải rau ở các khu vực công nghiệp hóa châu Á, châu
Âu, Nam Á và Đông Nam Á chuyển thành lượng các-bon lớn.
Đối với rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể, cụ thể
ở đây là quả cam, chứa nhiều các loại vitamin C, B1, H, A…, các loại tinh dầu, axit
không no, các chất màu, mùi… . Trong quá trình chế biến nước cam ép, lượng thứ
liệu và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chế
biến( khoảng từ 30-50%).
Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…).
Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh
dầu, … là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gây
bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải
rau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những
phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp
tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng và
giá trị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, phân bón,…
6


2.2 Phế liệu trong sản xuất nước cam ép:
Trong chế biến nước ép cam thì vỏ, cùi trắng và bã loại ra khi ép và khi chà là
phế liệu.
Vỏ ngoài và cùi chiếm 10-35% khối lượng quả.
Bảng: Thành phần giá trị dinh dưỡng trong vỏ và múi của quả cam
Thành phần(%)

Múi

Vỏ

Nước


88,06

75,95

Fructose

1,45

3,24

Glucose

1,25

3,49

Saccharose

3,59

1,22

Acid

1,41

0,22

Tinh dầu


Vết

2,4

Pectin

0,98

4,74

Cellulose

0,47

3,49

Khoáng

0,49

0,67

Vit C, mg%

65

1,70

Vit B1,mg%


0,04

0,02

VitB2,mg%

0,06

0

Vit PP,mg%
0,75
1,27
Trong vỏ quả cam có chứa nhiều tinh dầu, mà thành phần chính là d-limonen
(90%), decyclicaldehyd tạo nên
mùi thơm, các alcol như

7


linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và este
caprylic.
So với múi hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn 6-7 lần,
chất khoáng hơn 1,5-2 lần và vitamin C hơn 3-4 lần. Từ vỏ cam thu hồi tin dầu,
pectin, chế phẩm vitamin P, chất màu và làm được mứt.
Bã loại ra khi ép gồm có múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm 40-50% khối
lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đó
hạt chiếm 10-20%. Từ bã cam người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu. Bã ép từ chanh
thu hồi được acid citric.

2.3 Một số sản phẩm tận dụng phế liệu trong sản xuất nước cam ép.
2.3.1

Sản xuất mứt
Mứt quả là các sản

phẩm được chế biến từ quả
tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(bột quả, nước quả, quả sunfit
hóa) nấu với đường đến độ khô
65 – 70 %. Sản phẩm mứt nổi
bật là vị ngọt, thơm tự nhiên
tinh khiết của quả. Ngoài hàm
lượng đường có sẵn trong quả,
người ta còn bổ sung thêm một hàm lượng đường.
Mứt vỏ cam là một sản phẩm được chế biến tương tự như mứt quả chỉ khác ở
nguyên liệu là sử dụng vỏ quả cam và bổ sung một lượng đường khá lớn.
i. Phân loại mứt:
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng khác nhau, có thể phân thành các dạng
sau.

8


Mứt đông: Phế liệu được xay nhỏ rồi nấu với nước theo tỉ lệ 1:1, có bổ sung 0,3% acid
citric, thời gian nấu 30 phút. Gạn lấy chất lỏng và tiếp tục nấu trong 15 phút nữa với
50% nước và 0,15% acid citric rồi bỏ bã. Chất lỏng thu được qua 2 lần thủy phân
pectin được trộn chung với nhau rồi hòa đường, acid citric theo tỉ lệ: dung dịch pectin
100 lít, đường kính 100kg, acid citric 0,6kg.
Cô đặc hỗn hợp đến khi nhiệt độ sôi đạt 105,5 0C (độ khô 68-70%) thu được

mứt đông. Rót vào đồ đựng khô sạch, làm nguội, bảo quản ở nơi khô mát.
Mứt rim: Cùi trắng được ngâm kỹ trong nước muối 5-10% cho tới khi trong. Sau
đó ngâm cùi trong nước muối 10-12% có bổ sung 5-6g/kg SO 2 và bảo quản đến
khi nấu mứt.
Trước khi nấu mứt, cùi đã ngâm phải được rửa kỹ, sau đó ngâm trong syrup
30-35% trong 2 ngày. Khi đó do khuếch tán, nồng độ đường trong syrup giảm, người
ta rót syrup ra và cô đặc lên 30-35% độ khô rồi cho cùi trắng vào nấu trong 5-7 phút.
Cho acid citric tỷ lệ 0,12-0,15% so với cùi. Sau đó để nguội và tiếp tục cho khuếch
tán tự nhiên.
Việc cô đặc từng bậc để nâng nồng độ syrup lên hàng ngày là 5%, cho tới khi
đạt được 75%. Lấy cùi thấm đường ra khỏi syrup và để khô tự nhiên, hoặc sấy ở nhiệt
độ không quá 500C.
Mứt khô: Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc đường tinh thể.
Cuối giai đoạn nấu, quả được sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô.
ii.

Quy trình sản xuất mứt từ vỏ quả cam.
Quy trình công nghệ.

9


Vỏ cam

Xử lý

Chà vỏ

Ngâm muối


Xả sạch

Chần

Xả sạch

Làm khô

Thẩm thấu đường

Làm nguội

Bao gói

Mứt

 Thuyết minh quy trình
• Xử lý

10


Mục đích: Làm sạch bụi bẩn ,và loại bỏ những phần không cần thiết của vỏ cam để
chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Biện pháp thực hiện: Vỏ cam được được cắt thành từng lát nhỏ có chiều dài
khoảng từ 5 – 6 cm. Độ dầy khoảng từ 0.4 – 0.6 cm, nếu quá dầy phải loại bỏ bớt
phần vỏ trắng.
Yêu cầu: Vỏ cam sạch không lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng.
• Chà vỏ
Mục đích: Làm mất đi một phần vị đắng của vỏ cam.

Biện pháp thực hiện: Chà vỏ cam vào vật cứng (vd: rổ ,rá,bàn mài…). Để lấy
đi một phần mỏng của lớp vỏ nhằm loại bớt một phần các hạt tinh dầu bám trên vỏ.
Yêu cầu: Sau khi chà vỏ thì phần còn lại sau chà không được quá mỏng. Vỏ
cam phải giữ nguyên hình dạng ban đầu không bị gãy hay bị nát, có cấu trúc cứng.
• Ngâm rượu muối
Mục đích: Khi sử dụng rượu ngâm vì rược có khả năng hào tan các hạt tinh
dầu, và muối có átc dụng thẩm thấu nên một phần muối ngấm vào tế bào, còn phần
tinh dầu trong vỏ cam thì sẽ qua màng tế bào ra ngoài, do đó ta sẽ loại được vị đắng
có trong vỏ cam.
Biện pháp thực hiện:
Giai đoạn đầu ngâm vỏ cam trong dung dịch rượu có nồng độ 15 độ rượu. Chú
ý dung dịch rượu phải ngập đều nguyên liệu, thỉnh thoảng bóp nhẹ tay, đừng để nát
nguyên liệu. Ngâm khoảng 3 giờ.
Giai đoạn tiếp theo ngâm vỏ cam trong dung dich nước muối pha loãng có
nồng độ 6%. Trong lúc ngâm thỉnh thoảng dùng tay bóp nhẹ nguyên liệu ,tránh để nát
nguyên liệu. Ngâm trong khoảng 3 giờ, sau đó xả qua nước lạnh.
Yêu cầu: Vỏ cam không còn đắng có cấu trúc đắng
• Xả sạch
11


Mục đích: Loại bỏ mùi của rượu ,và vị mặn của muối.
Biện pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào thao xả đến khi nào nếm thử vỏ cam
thấy ko còn vị đắng và mùi hăng của rượu
Yêu cầu: Nguyên liệu không còn vị mặn và mùi hăng của rượu .
• Chần và xả sạch
Mục đích:Trong vỏ cam hai chất gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai
glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của
các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó, khả năng tiếp xúc
giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên.

Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the
giảm.
Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu
không bị xấu đi.Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong
các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo chất màu.
Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm
Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng, và
dung dịch đường dễ ngấm vào tế bào.
Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
Tiến hành: Vỏ cam cho vào nước sôi chần (theo tỷ lệ như trên) với 3 mức thời
gian như trên là 5 phút, 8 phút, 10 phút. Sau mỗi lần chần,vớt vỏ cam ra ,xả qua với
nước lạnh 3 lần , 5 lần , 7 lần. Tiến hành đánh giá cảm quan vị đắng theo bảng và
chọn ra thời gian và số lần chần, số lần xả thích hợp.
Kết quả thu nhận: Ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng lâu thì vị đắng
càng giảm do thời gian càng dài thì khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước

12


càng nhiều. Ở cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị đắng càng giảm do tác
dụng cơ học, tách phần đắng còn lại trong vỏ bưởi sau quá trình chần.
Qua đánh giá cảm quan, ta thấy chần vỏ bưởi trong thời gian 8 phút và xả nước
lạnh 5 lần sẽ loại được vị đắng tốt nhất, vì vậy, chọn kết quả này.
• Làm khô
Mục đích: Loại bỏ một phần nước trong nguyên liệu sau giai đoạn chần. Làm
héo nguyên liệu. Để thành phẩm sau này có độ dai ,đàn hồi.
Biện pháp thực hiện: Đem phơi nắng trong khoảng thời gian 3 giờ, hoăc để vào
tủ sấy ở 600C trong khoảng thời gian là 30 phút.
Yêu cầu: Nguyên liệu không được quá khô, chỉ làm héo bề mặt của nguyên
liệu, tránh làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu là ảnh hưởng đến giá trị

cảm quan.
• Thẩm thấu đường
Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng thời gian
bảo quản nguyên liệu.Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ
hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông
cao.Vỏ bưởi được nấu trong dung dịch acid citric 0.2% nhằm chuyển protopectin sang
pectin, tạo độ đông cho sản phẩm.
Biện pháp thực hiện: Ngâm vỏ cam trong 10 giờ, trong lúc ngâm thỉnh thoảng
thực hiện đảo trộn nguyên liệu, để đường thấm vào nguyên liệu.
Tiến hành: Vỏ cam sau công đoạn chần được cho vào nấu trong dung dịch acid
citric 0.2% với 3 mức thời gian là 30 phút, 45 phút, 60 phút. Tiến hành đánh giá cảm
quan, chọn ra thời gian nấu thích hợp để cấu trúc sản phẩm tốt nhất.Cho đường ngấm
vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung
dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao.Hoàn thiện cấu trúc, tăng chất lượng sản
phẩm.Tăng nồng độ chất khô của dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
và kéo dài thời gian bảo quản.
13


Kết quả thu nhận: Khi nấu trong dung dịch acid, protopectin có trong vỏ bưởi
sẽ bị thủy phân và chuyển sang pectin hòa tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel
cho sản phẩm. Do đó, quá trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và màu sắc
của sản phẩm.
Nếu thời gian nấu quá ngắn, thời gian thủy phân không đủ nên lượng pectin tạo
thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém.
Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoàn toàn thoát ra môi trường nhiều và lượng
pectin còn lại trong khối vỏ ít, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, sản phẩm có
cấu trúc khô, cứng.
Qua đánh giá cảm quan, ta chọn thời gian nấu vỏ cam trong dung dịch acid citric
0.2% là 45 phút.

• Làm nguội:Sản phẩm sau khi cô đặc có nhiệt độ khá cao nên cần được làm nguội,
sau đó cho vào bao gói và bảo quản.
• Kết quả sản phẩm mứt cam
Cấu trúc: dòn, trong đều,
không có vùng trắng, bề mặt khối vỏ
không được quá ướt, có độ dẻo vừa
phải, không có đường kết tinh bám
trên bề mặt khối mứt.
Màu sắc: màu vàng sáng.
Mùi vị: vị chua ngọt hài hòa,
không có mùi vị lạ.

14


2.3.2
i.

Sản xuất tinh dầu

Khái quát về tinh dầu.
Tinh dầu là hỗn hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi
của cấu tử có nhiều trong tinh dầu
(cấu tử chính). Ví dụ: mùi của tinh
dầu chanh là mùi của limonen
(chiếm khoảng 90% trong tinh dầu
chanh), tinh dầu cam rất dễ bay hơi
nước, có mùi thơm, không hòa tan
trong nước và khối lượng riêng nhỏ
hơn nước. Vì những lý do trên

người ta thường dùng phương pháp
chưng cất để tách tinh dầu.
Tinh dầu vỏ quả cam có tên gọi latin là Oleum auratii dulcis là loại tinh dầu
mang mùi hương tinh tế khá phổ biến hiện nay. Tinh dầu cam được chế biến bằng
cách ép vỏ. Nó được dùng làm gia vị trong thực phẩm và làm hương vị trong nước
hoa. Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất
dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói
chung. Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít độc hại
hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn.
Thành phần chính của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen, công thức
chung là (C10H16)n và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, cetone,
aldehyde. Cất tinh dầu tốt nhất là từ vỏ tươi.
Có 3 phương pháp tách tinh dầu từ vỏ quả có múi: ép nguội, trích ly bằng cồn
và chưng cất bằng hơi nước. Bằng phương pháp ép nguội, tinh dầu thu được có chất
lượng tốt nhật, chưng cất bằng hơi nước là cách thu hồi tinh dầu phổ biến nhất, triệt
để nhất và rẻ tiền nhất, nhưng tinh dầu có chất lượng không cao.
Bảng: Thành phần hóa học của tinh dầu từ vỏ quả cam.

15


S
TT
1
2
3
4
5
6
7

8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8

Thành phần

Hàm lượng

α – Pinene
Sabinene
β –Pinene
Methyl heptenone
β – Myrcene

Octanal
α – Phellandrene
(E) –b- ocimene
α – Terpinene

0,36
0,37
0,03
0,01
1,71
0,43
0,04
0,21
0,02

DL-Limonene

90,66

Cis- Ocimine

0,02

β – Ocimine

0,04

Caprylic alcohol

0,05


Terpinolenene

0,18

α – Terpinolene

0,06

Linalylacetate

2,80

Nonanal

0,05

2,6-dimethyl-1,3,5,7octatetraene

1
9
2
0
2
1
2

0,03

Myrtenylacetate


0,06

Artemiseole

0,18

Isopulegol

0,26

t- Sabinine hydrate

0,42
16


2
2
3

3-Cyclohexene-1-1methanol

0,02

Decanal

0,02

b-Citroonellol


0,17

Laevo-beta-pinene

0,46

2
4
2
5
2
6
2

ii.

Z-Citral
7
Các phương pháp sản xuất tinh dầu từ vỏ quả cam

0,09

 Phương pháp trích ly
Nguyên liệu dùng cho trích ly phải ráo nước. Sau khi cho dung môi và nguyên
liệu vào thiết bị trích ly, sau một thời gian (12-48h), đem lọc được mitxen. Mitxen là
hỗn hợp gồm tinh dầu và dung môi. Đem lắng và lọc mitxen để tách các hợp chất như
mảnh nguyên liệu, trong trường hợp mitxen có nước cần phải tách nước. Sau đó, dùng
hơi để cất thu hồi lại dung môi. Dung môi từ bã trích ly và dung môi xong gọi là
cancret. Cancret là một hỗn hợp tinh dầu, sáp, nhựa thơm và một số tạp chất khác ở

dạng sệt. Để tách sáp và tạp chất người ta hòa tan cancret bằng rượu etylic sau đó đem
làm lạnh ở nhiệt độ -15°C, sáp và tạp chất sẽ đông đặc lại. Sau đó ta lọc để tách. Lúc
này hỗn hợp chỉ còn lại rượu và tinh dầu.
Ưu điểm: Có khả năng thu hồi tái sử dụng dung môi và hòa tan tinh dầu lớn
Nhược điểm: Dung môi phải tinh khiết, độ nhớt thấp, trơ với tinh dầu. Thiết bị
trích ly thường đắt tiền và phức tạp
 Phương pháp chưng cất
Nguyên liệu trước khi chưng cất cần nghiền nhỏ nguyên liệu, ngâm nguyên
liệu với nước muối NaCl 5%. Ngâm qua đêm để nước thâm nhập vào các mô tế bào,
sau đó hỗn hợp được siêu âm có gia nhiệt để tăng cường cho quá trình chuyển
khối.Chuyển nguyên liệu đã xử lí vào thiết bị chưng cất tinh dầu, lắp thiết bị, qua ống
sinh hàn bổ sung thêm nước muôi NaCl 5%. Khi nước sôi, hỗn hợp tinh dầu và nước
17


sẽ theo ống hơi lên ống sinh hàn và ngưng tụ lại chảy xuống ống thu tinh dầu, ở đây
do tinh dầu không hòa tan trong nước và tùy theo khối lượng riêng của nước mà nổi
lên trên bình hoặc chìm dưới đáy bình, còn nước chưng theo ống xi phông hồi lưu vào
bình chưng cất.
Ưu điểm: Quy trình đơn giản, thiết bị dễ chế tạo, gọn nhẹ, thời gian ngắn. Có
thể sử dụng với những cấu tử có nhiệt độ sôi trên 100°C.
Nhược điểm: Hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu cần phải cao. Một số
thành phần cấu tử có thể bị phân hủy. Không thể tách được nhựa và sáp có trong
nguyên liệu và tốn nước ngưng tụ.

18


iii.


Quy trình sản xuất tinh dầu cam:
Sơ đồ quy trình chiết tách tinh dầu từ vỏ cam
Nguyên liệu vỏ quả cam
Ngâm trong dung dịch NaCl 10%
Chưng cất
Tách tinh dầu ra khỏi hỗn hợp nước
Bảo quản
Thu tinh dầu

 Thuyết minh quy trình:
• Nguyên liệu vỏ cam:Vỏ cam được tách, loại bỏ ra trong quá trình sản xuất cam
ép. Được đem đi làm nguyên liệu sản xuất tinh dầu cam.
• Nghiền: Tinh dầu thực vật thường nằm trong các mô của tế bào, vì thế nghiền
nhằm mục đích giải phóng tinh dầu ra khỏi mô để tiến hành chưng cất thì tinh dầu dễ
thoát ra ngoài,từ đó rút ngắn thời gian, quy trình sản xuất và đạt hiệu quả cao.Nghiền
càng nhỏ thì hiệu xuất phá vỡ mô tế bào càng cao nhưng dễ gây tắc ống dẫn hơi (tinh dầu
và nước) và độ xốp bé làm ảnh hưởng đến quá trình chưng cất.Vì vậy, cần nghiền nguyên
liệu với kích thước phù hợp để đạt hiệu suất cao nhất.
• Ngâm nguyên liệu: Nguyên liệu vỏ cam sau khi nghiền nhỏ sẽ được ngâm vào
dung dịch NaCl (10%) trong 3 giờ đồng hồ. Mục đích của công đoạn này là làm cho tinh
dầu thẩm thấu đi từ túi tiết ra bên ngoài, giúp cho quá trình chưng cất tinh dầu được triệt
để hơn.

19


• Chưng cất
Khi bắt đầu chưng cất có thể cung cấp nhiệt lượng lớn để làm sôi nước chưng
cất. Sau đó hạ nhiệt độ, duy trì nước ở nhiệt độ sôi vì khi ở nhiệt độ cao tinh dầu dễ
dàng bị phân hủy. Vì vậy, cần theo dõi đồng hồ đo nhiệt độ nồi hơi và duy trì ở mức

95-1000C đối với kiểu nồi mới. Kiểu nồi chưng cất cũ không có phần theo dõi nhiệt
độ. Khi sôi, hơi nước bốc nên len lỏi qua lớp nguyên liệu sẽ kéo theo tinh dầu. Hỗn
hợp hơi này sẽ được dẫn vào hệ thống làm lạnh bằng đường ống dẫn, tại đây chúng ta
sẽ thu được hỗn hợp nước, tinh dầu vào một bình thủy tinh.
Trong quá trình chưng cất ,cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ dịch ngưng sao cho
nằm trong khoảng 30-400C (bằng cách điều chỉnh tốc độ nước làm lạnh) vì nếu dịch
ngưng quá nóng sẽ làm tăng độ hòa tan tinh dầu vào nước và làm bay hơi tinh dầu. Để
kiểm tra quá trình chưng cất kết thúc chưa có thể dùng tấm kính hứng một ít dịch
ngưng, nếu thấy trên tấm kính còn một váng dầu thì chung cất chưa kết thúc.
• Tách tinh dầu ra khỏi hỗn hợp nước:
Sau chưng cất ta sẽ thu được một hỗn hợp nước và tinh dầu. Do có tỉ trọng nhỏ
hơn, tinh dầu tạo lớp phân tách rõ rệt với nước và nổi nên trên. Vì vậy có thể hút tinh
dầu một cách dễ dàng. Thông thường tinh dầu cam có màu vàng nhạt, mùi thơm, vị
hăng cay.
Bảo quản: Tinh dầu cam, đã loại nước cần đóng trong chai lọ có màu, tránh
ánh sáng trực tiếp, không khí.
2.3.3
i.

Sản xuất pectin

Ứng dụng pectin trong công nghệ thực phẩm
 Trong công nghệ chế biến rau quả
Pectin là chất tạo đông tốt nhất được

sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn
gốc từ rau quả. Nó có khả năng giữ mùi tự
nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm
khác, không gây mùi vị lạ.

20


Pectin là chất tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản
phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon
cho sản phẩm, và giảm tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây
phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ
khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông
thường trong khoảng 0,2 ÷ 0,4%.
 Trong công nghiệp bánh kẹo
Pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái cây tự nhiên và
tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm. Pectin là chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định. Vì
vậy, pectin được ứng dụng nhiều trong công nghiệp bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo,
lớp mặt bánh kem, bánh ngọt nhân hoa quả....
 Trong công nghiệp chế biến sữa
Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua. Cho pectin vào
sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất. Trong
yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trong
sữa và nó còn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng. Trong các sản phẩm nhiều lớp,
pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt. Trong
yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein không bị biến tính trong quá trình tiệt
trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết đông, giúp sản phẩm ổn định và đạt tính
chất cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản một thời gian
dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng mịn và làm tăng giá trị cảm quan
thực phẩm trong sữa chua.
 Trong công nghiệp chế biến nước giải khát: Việc sử dụng pectin trong các sản
phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có cacbonhydrate tự nhiên năng lượng thấp và ổn
định tính đục của sản phẩm.

21



ii.

Quy trình sản xuất pectin
Sơ đồ quy trình chiết xuất pectin từ phế liệu cam:
Cùi, bã

Rửa

Xay nhỏ

Dung

dịch

Trích ly pectin

HCl
Dung dịch

Trung hòa

Na2CO3

Bã
Ép

Lọc


é
p
Bã
lọ

Cô đặc chân

c

không

Bao bì

Rót bao bì

Thanh trùng

Pectin

22