TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUI TRÌNH SẢN
XUẤT CÀ RI ĐÓNG HỘP
GVHD
SVTH

: NGUYỄN THỊ ÁI VÂN
: NHÓM 10
Nguyễn Thị Thu Sinh 13038441
Lê Thị Cẩm Thơ

13041001

Tô Thị Như Hiền

13095610

Phan Tấn Phúc

13013951

Trương Tấn Thành

12011601

Lê Thị Cẩm Nhung

12148841

Nguyễn Hoàng Nam

12004905

Nguyễn Thanh Phong

TP.HCM /2016
1

1


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện nay, khi mà nền kinh tế đang trên đà phát triển , con
người ngày càng trở nên bận rộn với công việc, học tập, nghiên cứu…thì thời gian
dành cho việc nấu nướng dần bị thu hẹp và hầu như không còn . Tuy nhiên để duy
trì năng lượng cho cuộc sống hàng ngày hay các hoạt động xã hội khác họ vẫn
luôn cần những bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu , chế biến một cách
nhanh chóng hay sử dụng được ngay nhưng vẫn phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nắm bắt được nhu cầu trên của người tiêu dùng, các nhà sản xuất thực phẩm đã
không ngừng nghiên cứu, cải thiện và cho ra đời hàng loạt sản phẩm đồ hộp đa
dạng từ nguyên vật liệu đến mẫu mã, hình thức… Mỗi sản phẩm đều mang mùi vị
và bản sắc đặc trưng , phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.
Thế nhưng yêu cầu của con người ngày càng cao, họ đòi hỏi các sản phẩm
phải mới lạ hơn , đáp ứng nhu cầu đó các nhà sản xuất không ngừng đổi mới sáng
tạo các sản phẩm đồ hộp phong phú mang hương vị các nước trên thế giới vào bữa
ăn truyền thống . Một trong số những sản phẩm đó là “ Cà ri Gà” – một món ăn
truyền thống hay linh hồn của người Ấn Độ. “Cà- ri” tuy không còn xa lạ với Việt

Nam nhưng sản phẩm đồ hộp có gì đặc biệt để có thể cạnh tranh với các sản phẩm
đồ hộp truyền thống khác. Làm thế nào mà nhà sản xuất có thể giữ nguyên mùi vị
“cà ri” Ấn Độ mà vẫn phù hợp với đại đa số người Việt . Làm thế nào để mà sản
phẩm có thể bảo quản được lâu về chất lượng cũng như mùi vị mà vẫn cung cấp
đủ chất dinh dưỡng. Vậy thì chúng ta cùng tìm hiểu bài báo cáo dưới đây.

2

2


I. Giới thiệu về cà ri gà
Cà ri là món ăn xuất xứ từ Ấn Độ, và cũng là món ăn truyền thống của
nước này. Hiện nay, món Cà-ri được lan rộng sang các nước và trở thành món ăn
quen thuộc trong thực đơn gia đình. Món cà ri ở Việt Nam nổi bật với các nguyên
liệu như nước cốt dừa, khoai tây, khoai lang, khoai môn, thịt gà cùng với rau mùi
và hành lá. Món ăn này thi giống món canh hơn là món cà ri Ấn Độ. Món cà ri
thường được ăn kèm với bánh mì, bún hoặc cơm.
1. Một số loại cà ri gà và các món ăn từ cà ri gà

 Một số loại cà ri

3

-

Cà ri gà kiểu Ấn

-


Cà ri gà kiểu Thái

3


-

Cà ri gà kiểu Nhật

 Các món ăn từ cà ri gà

4

4


5

-

Cà ri gà ăn kèm với bán mì

-

Cà ri gà ăn kèm với cơm

-

Cà ri gà cà tím
5



6

-

Cà ri gà nấu Sa-kê

-

Mì Udon cà ri
Cà ri Malaysia

-

Cà ri Thái gà viên
6


II. Công nghệ sản xuất cari gà
1. Nguyên liệu chính
a. Thịt gà

Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong thành phần của tổ chức cơ
thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất
khoáng,enzym và vitamin.
Thành phần hóa học của thit gà đươc thể hiện trong bảng sau:

7


Thành phần

Hàm lượng (%)

Protein

21.5
7


-

Gluxit

0.1

Lipid

2.5

Nước

74.8

Tro

1.1

Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt gà là một hệ
keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp

chất hữu cơ quan trọng nhất (chiếm 70 – 80% chất khô), nó xác định giá trị
thực phẩm của sản phẩm.

-

Lipid trong thịt gà là triglycerit do glycerin liên kết với các axit béo bậc cao
tạo thành. Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo béo đặc
trưng cho sản phẩm

-

Chất ngấm ra (chất trích ly): là những chất trong mô cơ thịt dễ dàng trích ly ra
bên ngoài. Hàm lượng chất ngấm ra trong mô cơ thịt khoảng 1,5 – 2,3%. Thịt
gà trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ thì các chất này đã rút chiết
ra môi trường nước trong thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm
ngon, đặc trưng của thịt gà

-

Glucid tồn tại dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm

-

Chất khoáng: bao gồm các loại canxi, photpho, natri, kali...

-

Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của
cơ thể như là B1, B2, B6, PP
Có thể thu mua gà ở các trại gà vùng Đông Nam Bộ như một số trại gà

sau:
2. Nguyên liệu phụ
a. Khoai tây

Khoai tây là một loại củ có hàm lượng tinh bột khá cao. Một đặc điểm
quan trọng của loại củ này là nó có chứa các hợp chất polyphenol phân bố đều
8

8


trong củ nhưng với lượng thấp. Ngoài ra, nó còn chứa độc tố solanin, độc tố
này sẽ rất cao (23,8%) nếu củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm. Vì
vậy cần tránh mua những củ có vỏ màu xanh và đã mọc mầm.

Thành phần hóa học của khoai tây như bảng sau:
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

68 – 85

Tinh bột

10 – 20

Protein


2

Đường

0,9 – 5

Chất béo

0,1

Cellulose

1

Pectin

0,7

Polyphenol

0,1

Vitamin nhóm B
9

9


Ngoài ra, khi mới thu hoạch hàm lượng vitamin C khá cao 25 mg %.
Giá trị các acid amin trong khoai tây tương đối hoàn chỉnh.

Tinh bột khoai tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa
thấp 52 – 58oC.

b. Khoai lang

Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khá cao, góp
phần tạo vị cho sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng của nó cũng tương đương với củ
khoai tây nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều
Thành phần hóa học của củ khoai lang như bảng sau:
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

65 – 85

Tinh bột

10 – 25

Protein

1 – 1,2

Đường

5 – 10

Chất béo


0,5

Cellulose

0,5 – 1,5

Tro

1

c. Cà rốt
10

10


Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất
xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ
đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời.
Màu sắc của cà rốt có thể được chuyển đổi thành vitamin A có tác dụng
chống oxy hóa ở sinh vật. Phân tử này cũng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh
tim mạch, bệnh cườm mắt và một số dạng ung thư. Các sợi xơ của nó được
dung nạp rất tốt vào cơ thể (nhất là khi được nấu chín), và nó cũng điều hòa
nhẹ nhàng giai đoạn trung chuyển thức ăn ở ruột.
Thành phần hóa học của củ cà rốt như bảng sau:

Thành phần

Hàm lượng (%)


Nước

72,5

Gluxit

4,3

Canxi

0,04

Photpho

0,03

Sắt

0,007

Caroten

0,008

Vitamin C

0,007

d. Nước cốt dừa

-

Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ rồi cho
thêm một ít nước vào vắt lấy nước cốt.

11

11


-

Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều

-

dầu dừa. Do đó, nó góp phần tạo cho sản phẩm vị thơm, ngọt và béo.
Nước cốt dừa chứa khoảng 17-24% chất béo, tùy thuộc vào lượng nước dùng

-

khi ép nước cốt dừa.
e. Protein đậu nành
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số
thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ một thứ nông
sản nào khác. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần

-

gấp đôi các loại đậu khác.

Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó
chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể
con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm
lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao,
gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành
cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại
amino acids. Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể
con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng
xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa
nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là
lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces)
không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak.

-

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa
saturated fats thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều
vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D
và các chất khoáng khác.

-

Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là
loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ
cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho
nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ
cứng động mạch.

12


12


f.

Tinh bột bắp
Tinh bột Bắp được tinh chế từ hạt bắp.Bột Bắp tạo độ sánh sệt, dùng

làm các món soup, xào. Bột Bắp còn tạo độ giòn cho các món ăn tẩm qua bột
để chiên.
g. Hồ tiêu

-

Rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu
xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.

-

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu
còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.

-

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng
và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.

-


Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp
tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn
bệnh ung thư và tim mạch.
h.

-

Hành

Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu như hành ta có thể
dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu
dùng củ.

-

Các đặc tính chống ô-xy hóa và kháng khuẩn trong hành tây sống có thể giúp
nó trở thành ứng viên sáng giá trong việc bảo quản thực phẩm. Hành tây có thể
trì hoãn quá trình ô-xy hóa chất lipid trong thực phẩm như bơ thực vật và xốt
mayonnaise. Hành tây cũng giúp ngăn chặn sự sinh sôi nảy nở của các vi sinh
vật làm biến đổi thực phẩm.
i. Tỏi

13

13


-

Là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta,

hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau

-

như những loài họ hàng của nó.
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng

-

tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.
Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng

-

trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm.
Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh

-

có thể nằm sâu trong tép tỏi.
Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư,
chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người.
k. Ớt

Ớt là một loại rau gia vị, rất phổ biến và được rất nhiều người ưa
chuộng. Nhiều khi ớt đã trở thành gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn
hàng ngày như: cari, dưa chuột muối, măng tre...
2. Các nguyên liệu khác
• Gia vị


Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt…, việc sử dụng
các gia vị này nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tăng
cường mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn hơn, vị ngon hơn.
Ngoài ra, chúng còn có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược lý cao nên chúng đã
làm cho thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn, cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn.

14

14


III. Quy trình công nghệ sản xuất cà ri gà đóng hộp
1. Quy trình sản xuất

Khoai lang, khoai tây

Nguyên liệu gà

Gọt vỏ, rửa

Làm sạch

Cắt định hình

Ướp gia vị

Muối, đường, bột cà ri

Nước, nước dừa, bột cà ri, gia vị, tinh bột biến tính/bột năng
Trộn đều

Gia nhiệt sơ bộ
Gia nhiệt sơ bộ
Nước sốt nóng

Vào hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Kiểm tra
Bảo ôn
Dán nhãn

Thành phẩm

15

15


2. Thuyết minh quy trình
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính
2.1.1 Giết mổ gà
2.1.1.1.
Vận chuyển nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy sản xuất vì xe tải dễ vận
chuyển, thời gian vận chuyển nhanh và việc bốc dỡ dễ dàng.
Tiếp nhận nguyên liệu
Gà sau khi được vận chuyển về nhà máy và được đưa vào khu tồn trữ theo quy
2.1.1.2.
•


định.
• Khu tồn trữ có nhiệm vụ:
+ Tiếp nhận, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng nhận kiểm
dịch.
+ Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao hụt trong khi tồn trữ ( yêu cầu
chỉ tiêu chết chuồng là 1,9%, tỉ lệ chết chuồng 0,5%).
2.1.1.3.
Làm choáng
Nguyên liệu được treo trên các móc trước khi tiến hành làm choáng.
• Mục đích:
+ Để gia cầm bất động trước khi giết mổ.
+ Là công đoan quyết định chất lượng của nguyên liệu.
• Phương pháp:Tiến hành làm choáng bằng dòng điện.Chế độ làm choáng bằng
dòng điện được quyết định bởi hai thông số: hiệu điện thế của dòng điện và thời
gian tác động của nó. Ngoài ra sự tác động của dòng điện còn phụ thuộc vào điện
trở của cơ thể gia cầm. Cùng một hiệu điện thế, nhưng điện trở lớn hơn thì tác
động tới cơ thể yếu hơn.
•

Điện trở của gia cầm khi có dòng điện đi qua chân,
mình, đầu:

+ Gà mái: 2,8.103 – 5.105Ω
+ Gà giò: 2,8.103 – 5.105Ω
+ Gà tây: 9.103 – 2.105Ω

16

16



Điện trở của gia cầm có sự dao động lớn do lớp sừng ở chân có lớp cách
điện và tiếp xúc không điều với dây dẫn. Khi nhúng nước thì tính cách điện của
lớp sừng giãm xuống và điện trở cơ thể giảm đi đáng kể.

Hình 3.1. Thiết bị làm choáng gia cầm
1. Gia cầm
2. Dây dẫn
3. Thanh kim loại
4. Kẹp cuộn thứ cấp
5. Kẹp cuộn kín
6. Thanh kim loại
7. Chất điện phân
8. Bể chứa
Thiết bị làm choáng phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa gia cầm và nguồn
điện.

17

17


2.1.1.4.

Giết mổ và làm sạch máu
Giết mổ gia cầm được tiến hành trên trên các máy tự động. Sau khi giết mổ

tự động phải kiểm tra lại. Gia cầm sau khi gây choáng được kẹp chặt trong các
móc treo nhờ băng tải chuyển đến máy cắt. Đầu gia cầm rơi vào khe giữa các

băng tải hướng và chuyển đến tay đòn lò xo đầu tiên. Tại đây súc thịt được giữ lại
không chuyển động và bị kéo căng do băng tải tiếp tục chuyển động. Đầu gia cầm
được cố định trong một hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm
giữa hai bộ định vị làm nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt.
Tay đòn lò xo thứ hai phụ được phân bố ở ngay dao cắt. Tại dây đầu gia cầm
được siết chặt vào bộ hướng, mỏ gia cầm rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu
cần định vị nhất định theo sự hoạt động của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng
ở hướng trái mà không bị hư hỏng thực quản .
Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt
được các động mạch chính. Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường
cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc.
Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao,
đặc biệt khi thay đổi dạng gia cầm, theo dõi chất lượng làm choáng. Nếu gia cầm
làm choáng không tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ hướng và sẻ
không đảm bảo vết cắt chính xác. Trong thời gian làm choáng, nếu có cánh con
vật bị rũ ra, mặc dù chúng có thể rơi vào vít tải nhưng cũng không bảo đảm vết
cắt chính xác. Ngoài ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng
máu thừa một cách đáng kể đặc biệt không làm sạch máu ở đầu cánh. Khi giết mổ
trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào
kích thước, dạng gia cầm). Nếu vết cắt quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ
lông trong máy tự động, nếu vết cắt cạn thì không lấy hết máu . Chều sâu tối ưu
của vết cắt đối với gia cầm có khối lượng trung bình là 10mm.

18

18


Hình 3.2. Máy để giết mổ gia cầm
1. Khung máy

2. Bộ dẫn độn
3. Dế máy
4. Dao cắt kiểu đĩa
5,6. Các bộ hướng
7. Các cánh tay đòn lò xo
8. Khuôn để định hướng vị trí đầu.

Hình 3.3. Dây chuyền cắt cổ gia cầm

19

19


2.1.1.5.

Dội nước nhỗ lông
Nhúng gà vào nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại

yếu đi lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời
gian nhúng lực giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong quá trình nhỗ lông.
Trong công nghiệp thì có hai phương pháp chần mềm và chần cứng .Khi
chần theo chế độ mềm thì lớp da không bị hỏng, hấp dẫn. Tuy nhiên các thịt này
về sau gia công phức tạp hơn do không tách được hoàn toàn lông, phải bổ sung
thêm phương pháp thủ công. Còn khi chần theo chế độ mềm thì có thể dùng máy
nhổ lông hoàn toàn được tuy nhiên làm hỏng hoàn toàn lớp sừng và lớp bì ngoài
da. Sau khi tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở nên bóng và dễ dàng dính lại. Ở ngoài
không khí thì dễ dàng nhanh khô lại, đen màu còn sau khi lạnh đông thì thịt trở
nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen.
 Chế độ chần gia cầm:


Dạng gia
cầm

Nhiệt độ

Thời gian(s)

Mềm

Cứng

Gà giò

53-54

60

80-120

Gà già

53-54

60

80-120

Gà mái


53-54

62

80-120

Gà tây đực

53

60

80-120

Gà tây

53

62

80-120

Chế độ chần mềm được sử dụng khi làm lạnh các thịt không bao gói màng
polyetylen ngoài không khí để sau đó làm lạnh đông. Chế độ chần cứng được áp
dụng khi các súc thịt được đem làm lạnh trong nước đá được gói vào màng
polyetylen và đem lạnh đông.
 Thiết bị:

20


20


Bộ phần chần được trang bị các bộ phận trao đổi nhiệt, tiến hành nạp trực
tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu. Các thiết bị chần có thể bằng hơi
nước, không khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng. Trong công nghiệp sử
dụng nhiều phương pháp chần trong nước nóng.

Hình 3.4. Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hoàn

Hình 3.5. Thiết bị nhổ lông
2.1.1.6.

Sáp hóa các súc thịt gia cầm
Hiện nay nhổ lông gia cầm người ta sử dụng các máy tự động bằng đĩa.

Tuy nhiên, khi gia công những loại gia cầm trong thời kỳ trưởng thành 70-80
21

21


ngày là hay còn sót lại lông tơ. Để tiến hành loại lông tơ người ta tiến hành sáp
hóa.
Hiện nay người ta sử dụng chủ yếu là sáp tổng hợp, trong thành phần có
parafin, polyzobutylen, cao su. Prafin làm cho khối sáp dẻo có khả năng tách lớp
tơ.
Tiến hành: Nhúng thịt vào khối sáp nóng 1-3s. Nếu nhúng khoảng 7-10 s
thì sẽ làm giảm bề dày màng sáp.
Làm đông khối sáp thường bằng nước lạnh 0-2 0 C, khối sáp sẽ đông lại

hoàn toàn trong 120s.
Sau khi làm đông đem tách lớp sáp bằng các máy đặc biệt. Lớp sáp này có
thể tái sử dụng lại trong bể sáp hóa.
 Thiết bị:

Hình 3.6. Thiết bị sáp hóa, làm lạnh, tái sinh và bảo quản sáp
1. Bể sáp hóa
2. Bể làm lạnh
3. Bể tái sinh
4. Lọc sạch cơ học
5. bể bảo quản
6. Lọc
22

22


7. Vòng chắn
8. Máy tách sáp
9,10 Băng tải
Mổ bụng lấy nội tạng

2.1.1.7.

Cắt đầu: Được tiến hành trên băng tải mổ. Chặt đầu tự động

Hình 3.7. Máy cắt đầu
1. Gia cầm
2. Vít tải
3. Thanh hướng

Máy cắt đặt nghiêng, sau khi cắt súc thịt càng xa bộ chặt. Đầu rơi vào khe
giữa hai thanh hướng rồi rơi xuống vít tải
Cắt dọc da cổ: Để tách diều, thực quản ra khỏi súc thịt tiến hành cắt dọc
da theo chiều dài của cổ trên máy tự động hoặc dùng dao đặc biệt.

23

23


Hình 3.8. Máy cắt da cổ
1. Vỏ máy
2. Đế máy
3. Rãnh hướng
5. Hướng rãnh cổ
6. Các trục
7. Lò xo
8. Thanh giằng để giữ cơ cấu dao đĩa
Tách các bộ phận bên trong: Làm bằng tay, tách tim gan, mề ruột....
Kiểm tra chất lượng

2.1.1.8.

Những phần nào bị gãy cánh, rách da... mang chế biến các sản phẩm từ thịt
gia cầm
2.1.1.9.

Phân phối gà sau khi giết mổ
Sau khi giết mổ mảnh gà có nhiệt độ khá cao 39-40 0C rất thuận lợi cho


quá trình chính hóa học xảy ra. Do đó, cần làm mát thật nhanh. .
Theo kế hoạch của phân xưởng chế biến thực phẩm và phòng kinhdoanh,
một phần được phân phối cho phân xưởng chế biến thực phẩm để chế biến các
sản phẩm thịt. Gà trữ trong phòng lạnh có nhiệt độ 10 0C trong vòng 24 h mới bắt
đầu chế biến. Phần còn lại sẽ được cấp đông để bảo quản.
2.2.

Ướp gia vị
Mục đích: giúp gia vị thấm đều vào thịt gà tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm. Sau khi ướp thịt 1 tiếng đem thịt đi gia nhiệt sơ bộ nhằm định hình và thịt
gà ngấm gia vị.
2.3.
Chuẩn bị nguyên liệu phụ
2.3.1.
Khoai lang

24

24


Nguyên liệu tiến hành rửa, loại bỏ rác, tạp chất đất cát sau đó gọt vỏ bằng
máy.
Sau đó cắt khoai lang ra từng khúc nhỏ ngâm vối với nước muối để tránh
bị thâm đen, tiến hành chiên trong dầu để cho khoai săn lại, trong quá trình hấp
không bị dập nát. Sau đó làm nguội để đưa vô hộp.
Khoai tây

2.3.2.


Khoai tây tiến hành rửa, gọt vỏ và cắt khúc. Sau đó được đi gia nhiệt sơ bộ tương
tự như khoai lang.
Chuẩn bị nước sốt

2.3.3.

Hành, ớt, tỏi, tiêu bóc vỏ được xay nhuyễn. Sau đó chiên với dầu, đổ nước
cốt dừa, nước, cari nước vào. Cho protein đậu nành, tinh bột bắp để tạo độ sệt
tăng tính cảm quan, giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Cho gia vị đường, muối,
bột ngọt. Tiến hành đun sôi trong vòng 4-5 phút. Cô đặc đến khi nước sốt đạt 1315oBrix.
2.4. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải được kiểm tra và rửa sạch.
-

Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần
thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm
sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó để ráo

-

hoặc sấy khô.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại,
phải rửa kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH, Na 2CO3) thường
làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo ra trên mặt thủy tinh các hợp chất Calci Carbonat.
Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3%, Na 3PO4 1% và Na2SiO3 không làm mờ thủy
tinh. Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất có chứa Cl 2 với lượng Cl2 hoạt
động phải đạt 100mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay
nước lã sạch rồi đem sấy khô hoặc để ráo.
25


25