TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Tiểu luận:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA XUẤT
KHẤU


GVHD:
TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

LỚP: C12_TP02
SVTH :
NGUYỄN THẾ DUY
TRƯƠNG MINH HIỂN
PHAN KIM TÙNG
TRẦN THỊ MỸ DUYÊN
NGUYỄN NGỌC MINH CHÂU


NỘI DUNG CHÍNH

I.

Giới thiệu chung:

II. Các biến đổi của cá sau khi chết:
III.Quy trình sản xuất và thuyết minh sơ đồ quy trình
IV.Các biến đổi trong quy trình chế biến:

I. GIỚI THIỆU CHUNG:

1. Nguyên liệu:
Đặc điểm hình dạng của cá ba sa
Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage
Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish

Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực
đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi.


2. Thành phần hóa học

Bảng 1. Thành phần hóa học của cá basa Fillet

Thành phần

% Trong thịt cá basa fillet

Protein

16.85

Lipid

3.34

Carbohydrat


6.50

Nước

75-80


 Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác
nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ,
thời tiết…

 Trong đó:
+ Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.

+ Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein

+ Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein


3. Giá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )
Cá basa
Calo

170 cal

Calo từchất béo

60 cal


Tổng lượng chất béo

7g

Chất béo bão hòa

2g

Cholesterol

22 mg

Natri

70.6 mg

Tổng lượng carbohydrate

0g

Chất xơ

0g

Protein

28 g
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng cá Basa



Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít
cholesterol.

 Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt.
 Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần
kinh

 Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng
chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.


II. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT:

 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước, chúng trương lên và
tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.

 Sự tê cứng sau khi chết
Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan ra toàn thân.

 Sự phân giải glycogen
Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải.


 Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP)
Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, năng lượng hóa
học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của cơ bắp.

 Sự tạo thành phức chất Actomyosin

Phức chất actomyosin được hình thành từ các sợi actin và các sợi myosinlàm cho mô cơ tê cứng.

 Sự biến đổi về vật lý
Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịt cũng giảm.


 Quá trình tự phân giải
Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải. Quá trình này do các men có trong bản
thân của cá gây ra.

 Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra
Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tan trong nước như vitamin B làm
giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ra nước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.


II. Quy trình sản xuất và thuyết minh sơ đồ quy trình
Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu
Rửa 3
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý
Cân
Phân màu, phân cỡ
Cắt tiết, rửa 1
Cân
Fillet, rửa 2
Chờ đông
Lạng da
Cấp đông
Chỉnh hình

Mạ băng – tái đông
Kiểm tra sơ bộ
Cân, dò kim loại – bao gói
Soi ký sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ

Bảo quản


Thuyết minh quy trình:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.
Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất
các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.


2. Cân:
Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế biến bên trong.

Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn
cắt tiết.


3. Cắt tiết, rửa 1:

_ Làm cá chết.
_ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá.
_ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi
sinh vật trên bề mặt da cá.


Hình 2. Cắt tiết

Hình 3. Rửa 1


4. Fillet, rửa 2:

_Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá.
_Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm.
_Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt.
_Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.

Hình 4. Fillet

Hình 5. Rửa 2


5. Lạng da:
_Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học trên bám thành phẩm.
_Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

6. Chỉnh hình:
+ Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp.
+ Làm tăng giá trị cảm quan.
+ Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá.

Hình 6. Lạng da

Hình 7. Chỉnh hình



7. Kiểm tra sơ bộ:
_ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay
không.
8. Soi ký sinh trùng:
_ Loại bỏ cá bệnh, cá máu.
_ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương ... hay không.
_ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn trong thịt.

Hình 8. Kiểm tra sơ bô

Hình 9. Soi ký sinh trùng


9. Phân cỡ sơ bộ:
_ Tạo sự đồng nhất về kích cỡ.
_ Nhằm loại bỏ cá rách.
_ Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

10. Rửa 3:
_ Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi sinh vật.
_ Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá.
_ Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý.

Hình 10. Rửa 3


11. Ngâm quay:
_ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước.

_ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm .
_ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá.

Hình 11. Ngâm quay

12. Phân màu, phân cỡ
_ Nhằm tạo cho sản phẩm có sự đồng nhất về màu sắc, kích cỡ.
Thường có sự phân cỡ, phân màu như sau:
+ Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ...
+ Màu sắc: trắng, hồng, trắng hồng,vàng.

Hình 12. Phân màu, phân cỡ


13. Cân
_ Nhằm xác định khối lượng trước khi cấp đông.

14. Chờ đông
_ Duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển sinh vật.
_ Giữ chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông.
_ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ của cá giúp quá trình cấp đông nhanh chóng hơn.

Hình 13. Chờ đông


15. Cấp đông:

0
_ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18 C để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme .
_ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm.

_ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
_ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình dáng mong muốn.

Hình 14. Cấp đông


16. Mạ băng – tái đông:

 Mạ băng
+ Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản.
+ Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản.
+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
+ Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm.
+ Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài.

 Tái đông
0
+ Giữ nhiệt độ sản phẩm ở -18 C.

Hình 15. Mạ băng

Hình 16. Tái đông


17. Cân, dò kim loại – bao gói
_ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm.
_ Dò kim loại: Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc
nhiễm vào trong quá trình chế biến.
_ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản,
ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm.


Hình 17. Cân, Báo gói


18. Bảo quản:
Sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho bảo quản.

_ Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
_ Giữ nguyên trạng thái chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng.
0
_ Luôn đảm bảo việc duy trì nhiệt độ của kho bảo quản ≤ -20 C để làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm lạnh
đông.

Hình 18. Bảo quản