BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LÊ THANH PHƯƠNG

ẢNH HƯỞNG CHẤT BÉO CỦA THỨC ĂN
TRONG KHẨU PHẦN ĐẾN THÀNH PHẦN
ACID BÉO CỦA TRỨNG GÀ CÔNG NGHIỆP

LUẬN ÁN TIẾN SĨ
CHUYÊN NGÀNH CHĂN NUÔI

NĂM 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LÊ THANH PHƯƠNG

ẢNH HƯỞNG CHẤT BÉO CỦA THỨC ĂN
TRONG KHẨU PHẦN ĐẾN THÀNH PHẦN
ACID BÉO CỦA TRỨNG GÀ CÔNG NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH: CHĂN NUÔI
MÃ SỐ: 62.62.01.05

Người hướng dẫn khoa học
PGS.TS. LƯU HỮU MÃNH
PGS.TS. NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG

NĂM 2015


CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Luận án đính kèm theo đây, với tên đề tài: “Ảnh hưởng chất béo của thức ăn
trong khẩu phần đến thành phần acid béo của trứng gà công nghiệp” do
Nghiên cứu sinh Lê Thanh Phương thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
chấm luận án thông qua.

Ủy viên

Thư ký

Phản biện 1

Phản biện 2

Cán bộ hướng dẫn 1

Chủ tịch Hội đồng

Cán bộ hướng dẫn 2

i


LỜI CẢM TẠ
Trước hết tôi xin chân thành bày tỏ lòng cám ơn sâu sắc đến thầy cô hướng
dẫn PGS. TS. Lưu Hữu Mãnh và PGS. TS. Nguyễn Nhựt Xuân Dung, người đã
truyền cảm hứng đam mê nghiên cứu khoa học, tính nghiêm túc trung thực trong

công việc, đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn tôi cách tiến hành thí nghiệm, thu thập, xử
lý số liệu và chỉ dạy tôi cách viết nên luận án tiến sĩ này.
Kính gửi lời cám ơn chân thành nhất của em đối với sự dạy dỗ tận tình, sự hỗ
trợ giúp đỡ kịp thời, những lời khuyên quý giá rất có ý nghĩa của tất cả các thầy cô
đang giảng dạy và đã nghỉ hưu ở hai bộ môn Chăn Nuôi và Thú Y cũng như các thầy,
cô là lãnh đạo các đơn vị. Không có những sự dạy dỗ, giúp đỡ này, luận án khó mà
hoàn thành được.
Công trình này con xin kính dâng ba má. Đối với con và chú Trung, ba má
thật vĩ đại. Con và chú Trung được sinh ra ngay trước và sau khi miền Nam giải
phóng, thời điểm mà cùng với cả nước, gia đình ta đã trải qua những khó khăn có thể
nói là không thể nào khó khăn hơn được nữa, nhưng với cái nhìn đúng đắn về tầm
quan trọng của việc học, ba má đã vượt qua tất cả để tụi con được đến trường. Ba má
không thể tiếp tục dạy kiến thức khi tụi con học càng cao, nhưng ba má dạy tụi con
nhân cách, lòng say mê lao động và tinh thần trách nhiệm…mà bây giờ tụi con mới
nhận ra đó mới chính là hành trang quan trọng nhất của cuộc đời.
Xin cám ơn bà xã Kim Ngọc, các con Thiên Nga, Thiên Hương, Thiên Thảo.
Giữa bộn bề công việc, anh, ba lại quyết định tiếp tục làm nghiên cứu sinh, điều này
có nghĩa là thời gian dành cho gia đình lại càng ít hơn nữa. Anh, ba tin rằng em và
các con hiểu và thông cảm cho việc này. Qua đó, ba muốn là tấm gương để các con
noi theo, rằng chúng ta phải thật cố gắng làm việc để không chỉ làm cho mình, mà
còn cho gia đình, và góp một phần cho xã hội.
Cám ơn các lãnh đạo, đồng nghiệp ở công ty TNHH Emivest Việt Nam, các
bạn sinh viên, quản lý và công nhân ở các trại gà đẻ đã tạo những điều kiện tốt nhất
và giúp đỡ tôi nhiều việc trong suốt quá trình làm thí nghiệm.

ii


TÓM TẮT
Đề tài được tiến hành trên sáu thí nghiệm thực hiện từ năm 2012-2014 tại trang

trại tư nhân tỉnh Bình Dương với giả thiết rằng cả năng suất sinh sản, chất lượng và
thành phần acid béo thiết yếu của trứng gà có thể được nâng cao bằng cách bổ sung
và kết hợp các loại dầu vào khẩu phần của gà mái đẻ.
Thí nghiệm 1 được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của giống (ISA Brown
và Hisex Brown) và tuổi của gà mái đẻ (21, 38 và 54 tuần tuổi) lên các thành phần,
dưỡng chất và acid béo của của quả trứng. Các thành phần của quả trứng chịu ảnh
hưởng bởi tuổi gà mái và giống gà. Gà Hisex Brown sản xuất quả trứng lớn hơn, tỷ số
lòng đỏ: lòng trắng cao hơn gà ISA Brown và tỷ số này tăng theo tuổi của gà mái.
Giống và tuổi gà không ảnh hưởng lên thành phần hóa học của quả trứng nhưng ảnh
hưởng lên thành phần acid béo của lòng đỏ.
Thành phần acid béo của dầu dừa, dầu nành, dầu phộng, dầu cám gạo, mỡ heo,
dầu cá tra, và dầu cá hồi (19 mẫu) được kiểm tra qua phân tích bằng phương pháp sắc
ký khí trong Thí nghiệm 2. Dầu dừa có hàm lượng tổng số chất béo no cao nhất
(89,06%) so với dầu cám gạo (24,59%), dầu phộng (25,12%), dầu nành (16,77%),
dầu cá tra (39,95%), dầu cá hồi (27,29%) và mỡ heo (35,64%). Dầu nành có hàm
lượng acid linoleic cao (50,65%). Hàm lượng acid béo EPA (5,73%) và DHA
(4,52%) được phát hiện ở dầu cá hồi, trong khi các acid béo này có rất ít ở dầu cá tra
và không có ở các loại dầu thực vật.
Thí nghiệm 3 được thực hiện trên 720 gà mái đẻ từ 32 đến 42 tuần tuổi được bố
trí vào 9 nghiệm thức, sử dụng 3 loại dầu là cám gạo, dầu nành và dầu cá hồi với 3 tỷ
lệ là 1, 2 và 3% trong khẩu phần. Dầu bổ sung đã nâng cao năng suất sinh sản của gà;
tỷ lệ đẻ cao nhất ở khẩu phần bổ sung 2% dầu cám gạo (96,81%). Gà nuôi khẩu phần
bổ sung dầu cá hồi đã tăng tích lũy DHA, giảm hàm lượng cholesterol và tỷ lệ acid
béo ω-6/ω-3 của lòng đỏ trứng (3,42).
Trong thí nghiệm 4, với 480 gà mái đẻ được nuôi 6 khẩu phần, đối chứng nhận
3% dầu cám gạo và 5 nghiệm thức thí nghiệm được sử dụng 2 loại dầu là dầu cám
gạo kết hợp với dầu cá hồi theo 5 tỷ lệ khác nhau. Sự kết hợp giữa 2 loại dầu không
ảnh hưởng lên năng suất sinh sản, hệ số chuyển hóa thức ăn và chất lượng của quả
trứng. Hàm lượng DHA cao nhất và tỷ lệ ω-6/ω-3 thấp nhất được tìm thấy ở khẩu
phần có 2,5% dầu cá hồi + 0,5% dầu nành (2,7). Sự biểu hiện của gen FADS1 bị

giảm khi tỷ lệ ω-6/ω-3 trong khẩu phần tăng lên, trong khi FADS2 không khác biệt
so với đối chứng.
Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 (2, 3, 4, 5 và 6) trong khẩu phần lên năng
suất trứng, thành phần acid béo và hàm lượng cholesterol lòng đỏ được thực hiện trên
480 gà mái đẻ trong Thí nghiệm 5. Thức ăn thí nghiệm không ảnh hưởng lên năng
suất sinh sản của gà nhưng cải tiến hệ số chuyển hóa thức ăn. Hàm lượng acid
linoleic, DHA và omega-3 của lòng đỏ tăng và ở khẩu phần có tỷ số ω-6/ω-3 bằng 2,
hàm lượng cholesterol giảm ở những khẩu phần có tỷ lệ dầu cá hồi cao. Sự biểu hiện
iii


của gen FADS1 và FADS2 có quan hệ tuyến tính cao với hàm lượng DHA của lòng
đỏ trứng.
Trong Thí nghiệm 6, có 132 gà mái đẻ được bố trí với 10 khẩu phần, có bổ
sung dầu nành hoặc dầu cá hồi với các mức độ 0; 1; 1,5; 2; 2,5 và 3% mỗi loại và một
khẩu phần đối chứng không bổ sung dầu, để đánh giá ảnh hưởng của khẩu phần lên
thành phần acid béo và sự biểu hiện gen FADS1 và FADS2 ở gan. Hàm lượng ALA
và DHA tăng ở các khẩu phần bổ sung dầu cá hồi và sự biểu hiện gen FADS1 và
FADS2 có quan hệ tuyến tính rất cao với hàm lượng DHA của lòng đỏ trứng.
Như vậy, hàm lượng acid béo của lòng đỏ trứng gà thay đổi theo nguồn chất
béo của khẩu phần. Gà mái có khả năng tổng hợp ω-3 và DHA cho lòng đỏ trứng từ
nguồn chất béo của khẩu phần. Sự kết hợp của dầu cá hồi với dầu nành cho ra quả
trứng có tỷ lệ ω-6/ ω-3 thấp (2,7). Trứng này sẽ là nguồn thực phẩm chức năng giàu
các acid béo thiết yếu.
Từ khóa: acid béo thức ăn, acid béo của trứng gà, DHA, nguồn dầu, tỷ lệ ω-6/ ω-3,
gen FADS

iv



ABSTRACT
Six experiments were conducted on-farm during 2012 – 2014 at Binh Duong
province, with an aim to prove that the quality of chicken egg can be enriched by
supplementing and incorporation of different oil sources to benefit both laying hen
performance and egg quality.
In Experiment 1, the effect of the age (21, 38 and 54 wk) and breed (ISA
Brown - ISB and Hisex Brown - HIB) on egg components, composition and egg yolk
fatty acid profile, were determined. The egg components were affected by breed and
and hen age, HIB produced heavier eggs, higher in yolk to white ratio than ISB and
this ratio increased with hen age increasing. The breed and hen age had no effect on
the composition, but did on egg yolk fatty acid profile.
Nineteen samples of coconut oil (CO), groundnut oil (GO), soybean oil (SO),
rice bran oil (RBO), Tra fish oil (TFO), salmon fish oil (SFO) and lard were analysed
for fatty acid profile by gas chromatography (Experiment 2). The highest content of
total SFA was found in CO (89.06%) as compared to that in RBO (24.59%), GO
(25.12%), SO (16.77%), TFO (39.95%), SFO (27.29%) and lard (35.64%). The
highest content of LA (50.65%) was found in SO. The EPA (5.73%) and DHA were
found in SFO (4.52%), while they were very low in TFO and lard and were not
detected in vegetable oils.
In Experiment 3, a total of 720 laying hens (32-42 wks) were allocated into 9
treatments included 3 oil sources, RBO, SFO and SO with 3 dietary levels of 1, 2 and
3%. The dietary affected on egg production, the highest value was found in hens fed
RBO (2%) as compared to those fed SFO and SO. Dietary SFO increased DHA
deposition and presented the lowest ratio of ω-6/ω-3 and egg yolk cholesterol
content.
In experiment 4, 480 layers were fed with 6 diets, the control received 3%
RBO and 5 experimental diets were incorporated with 5 ratios of RBO and SFO. No
differences were found on the egg production, feed conversion and egg quality. The
highest DHA content and lowest ratio ω-6/ω-3 were found in the diet received 2.5%
of SFO plus 0.5% SO. The expression of gene FADS1 was decreased as the dietary

ω-6/ω-3 ratio increased, while FADS2 was not different from the control.
The effect of dietary fatty acid ω-6/ω-3 ratios (2, 3, 4, 5 and 6) on egg
production, egg yolk fatty acids and cholesterol on 480 HIB layers were examined
(Experiment 5). Dietary treatments did not effect on hens' performance, but improved
the feed efficiency. The LN, DHA and omega-3 in egg yolk were increased in the diet
of ratio 2. The cholesterol content in egg yolk was reduced in the hens fed diets rich
of SFO as well as the DHA content was affected by dietary fatty acid ω-6/ ω-3 and
highly related to the expression of FADS1 and FADS2.

v


The effects of different levels of SO and SFO (0; 1; 1.5; 2; 2.5 and 3%) in
dietary on egg yolk fatty acid contents and gene FADS1 and 2 expression in liver
(Experiment 6) was investigated. The fatty acid ALA and DHA contents in egg yolk
were increased in hens fed SFO diets. The content of DHA was highly correlated
with the expression of gene FADS1 and FADS2.
It was concluded that the fatty acid content in the egg yolk may be altered by
dietary oil sources and laying hens have the ability to synthesize ω-3 and DHA from
the diet into egg yolk. The incorporation of soybean oil and salmon fish oil into the
diet of laying hens is important in producing excellent fatty acid ω-6/ ω-3 ratios and
essential polyunsatturated- rich functional eggs.
Keywords: DHA, egg, dietary fatty acids, egg york fatty acids, oil sources, ω-6/ ω-3
ratio, FADS gene

vi


TRANG CAM KẾT KẾT QUẢ
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả

nghiên cứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa
từng dùng để bảo vệ ở bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cám
ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận án

Lê Thanh Phương

Cán bộ hướng dẫn 1

PGs.Ts. Lưu Hữu Mãnh

Cán bộ hướng dẫn 2

PGs.Ts. Nguyễn Nhựt Xuân Dung

vii


MỤC LỤC
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG ..................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................... ii
TÓM TẮT.......................................................................................................... iii
ABSTRACT ........................................................................................................v
TRANG CAM KẾT KẾT QUẢ ....................................................................... vii
MỤC LỤC ....................................................................................................... viii
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... xii
DANH SÁCH BẢNG...................................................................................... xiii
TỪ VIẾT TẮT ................................................................................................. xvi

Chương 1: GIỚI THIỆU......................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 2
1.3 Những điểm mới của đề tài .......................................................................... 3
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................4
2.1 Vai trò của acid béo thiết yếu ...................................................................... 4
2.1.1 Vai trò của acid béo Omega-3 ................................................................... 5
2.1.2 Vai trò của acid béo Omega-6 ................................................................... 6
2.1.3 Vai trò của acid béo Omega-9 ................................................................... 6
2.1.4 Tỷ lệ Omega-6/Omega-3 ........................................................................... 7
2.2. Cơ chế sinh tổng hợp các acid béo chưa no nhiều nối đôi ......................... 8
2.2.1 Các enzym desaturase .............................................................................. 10
2.2.2 Sự khác biệt giữa acid béo omega-3 và omega-6 trong quá trình sinh tổng
hợp ................................................................................................................ 12
2.3 Sự cân bằng cholesterol ở gà đẻ ................................................................ 13
2.3.1 Nguồn gốc cholesterol lòng đỏ trứng và giá trị sinh học của nó ............. 13
2.3.2 Chất béo của trứng ................................................................................... 16
2.4 Trứng được làm giàu acid béo omega-3 .................................................... 18
2.5 Những nguồn cung cấp acid béo omega-3 trong khẩu phần cho gà .......... 21
2.5.1 Dầu cá (Fish oil, FO) ............................................................................... 22
2.5.2 Dầu cá mòi dầu (Menhaden oil, MO) ...................................................... 23
2.5.3 Tảo biển (Marine algae, MA) .................................................................. 24
2.6 Ảnh hưởng của một số loại dầu lên thành phần acid béo của trứng .......... 27
2.6.1 Ảnh hưởng của nguồn acid béo omega-3 lên các thông số sản xuất ở gà
mái ................................................................................................................ 27
2.6.2 Ảnh hưởng nguồn lipid khẩu phần lên thành phần acid béo của lòng đỏ
trứng.............................................................................................................. 28
viii



2.6.3 Ảnh hưởng của thức ăn đến lòng đỏ trứng .............................................. 28
2.7 Các loại acid béo và quá trình tổng hợp acid béo trong trứng gà .............. 30
2.7.1 Các loại acid béo trong trứng ................................................................... 30
2.7.2 Quá trình tổng hợp acid béo trong trứng gà............................................. 31
2.8 Biểu hiện gen và chất lượng dinh dưỡng trong khẩu phần lên sự biểu hiện
gen ............................................................................................................... 33
2.8.1 Khái niệm về sự biểu hiện gen................................................................. 33
2.8.2 Sự tương tác giữa các loại chất béo trong khẩu phần và sự biểu hiện gen
.................................................................................................................. 33
2.8.3 Ảnh hưởng của các acid béo chưa no nhiều nối đôi (PUFA) lên sự biểu
hiện gen ........................................................................................................ 34
2.8.4 Cơ chế điều hòa biểu hiện gen của acid béo ............................................ 35
2.9 Các gen có liên quan đến sự tổng hợp acid béo trong trứng ..................... 37
2.9.1 Gen FADS2 (Fatty acid desaturase 2) ..................................................... 37
2.9.2 Gen FADS1 (Fatty acid desaturase 1) ..................................................... 38
2.9.3 Các nghiên cứu về ảnh hưởng của các chất béo đến sự biểu hiện của các
gen liên quan đến hàm lượng acid béo ......................................................... 39
2.9.4 Ảnh hưởng của các chất béo trong khẩu phần đến biểu hiện gen FADS1
và FADS2 ..................................................................................................... 40
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................42
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .............................................................. 42
3.2. Chuồng trại thí nghiệm ............................................................................. 42
3.3. Mẫu vật và động vật thí nghiệm ............................................................... 42
3.4. Thức ăn và khẩu phần thí nghiệm ............................................................. 43
3.5 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 48
3.6 Chăm sóc và nuôi dưỡng ........................................................................... 49
3.7. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................... 49
3.7.1 Lấy mẫu trứng .......................................................................................... 49
3.7.2 Phương pháp thu mẫu và trữ mẫu gan thí nghiệm ................................... 50
3.8. Các chỉ tiêu theo dõi ................................................................................. 50

3.9. Phân tích hóa học ...................................................................................... 52
3.9.1 Quy trình phân tích acid béo .................................................................... 52
3.9.2 Xác định thành phần hóa học của thức ăn và trứng gà ............................ 53
3.9.3 Phân lập RNA từ mẫu gan ....................................................................... 53
3.10 Xử lý số liệu ............................................................................................. 54
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................56
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng giống và tuổi của gà mái lên thành phần hóa học
và thành phần acid béo của trứng gà ........................................................... 56
4.1.1 Ảnh hưởng của giống gà và tuổi lên các thành phần của quả trứng ........ 56
4.1.2 Ảnh hưởng của giống lên thành phần hóa học của trứng gà ................... 57
4.1.3 So sánh ảnh hưởng của giống và tuổi gà lên thành phần hóa học và acid
béo lòng đỏ trứng.......................................................................................... 59
ix


4.1.4 Ảnh hưởng của giống lên hàm lượng acid béo của trứng gà ................... 61
4.1.5 Ảnh hưởng của giống và tuổi gà mái lên thành phần acid béo lòng đỏ
trứng.............................................................................................................. 63
4.1.6 Kết luận .................................................................................................... 64
4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thành phần acid béo của một số dầu mỡ dùng trong
chăn nuôi gia súc gia cầm............................................................................ 65
4.2.1 Thành phần acid béo no (SFA: Saturated fatty acid)............................... 65
4.2.2 Thành phần acid béo chưa no (USFA) .................................................... 67
4.2.3 Kết luận .................................................................................................... 70
4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp chất béo trong khẩu phần
lên năng suất, chất lượng trứng, thành phần acid béo, cholesterol của lòng
đỏ trứng và lipid huyết tương của gà mái đẻ ............................................... 71
4.3.1 Ảnh hưởng của nguồn cung cấp dầu và các tỷ lệ bổ sung lên năng suất
trứng.............................................................................................................. 71
4.3.2 Ảnh hưởng của nguồn và tỷ lệ dầu bổ sung lên chất lượng trứng ........... 73

4.3.3 Ảnh hưởng nguồn và tỷ lệ dầu bổ sung lên thành phần lipid trong huyết
tương gà mái ................................................................................................. 74
4.3.4 Ảnh hưởng nguồn và tỷ lệ dầu bổ sung lên thành phần acid béo của lòng
đỏ trứng ........................................................................................................ 76
4.3.5 Kết luận .................................................................................................... 77
4.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của việc bổ sung dầu cám gạo kết hợp với dầu
cá hồi trong khẩu phần lên năng suất sinh sản và thành phần acid béo,
cholesterol của lòng đỏ trứng giống gà Hisex Brown ................................. 79
4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dầu cám gạo kết hợp với dầu cá hồi lên năng suất sinh
sản của gà ..................................................................................................... 79
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu cám gạo kết hợp với dầu cá hồi lên chất lượng
trứng gà ......................................................................................................... 81
4.4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu cám gạo và dầu cá hồi lên hàm lượng acid béo
của lòng đỏ trứng .......................................................................................... 81
4.4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu cám gạo kết hợp với dầu cá hồi lên thành phần
lipid của huyết tương và hàm lượng cholesterol lòng đỏ trứng ................... 83
4.4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu cám gạo kết hợp với dầu cá hồi lên biểu hiện
gen FADS1 và FADS2 của gan .................................................................... 84
4.4.6 Kết luận .................................................................................................... 85
4.5 Thí nghiệm 5. Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo -6/-3 trong khẩu phần lên
năng suất sinh sản và thành phần acid béo, cholesterol của lòng đỏ trứng gà
..................................................................................................................... 86
4.5.1 Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên năng suất sinh
sản của gà thí nghiệm ................................................................................... 86
4.5.2 Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên chất lượng
quả trứng ....................................................................................................... 87
4.5.3 Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên hàm lượng
acid béo của lòng đỏ trứng ........................................................................... 88
x



4.5.4 Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên hàm lượng
cholesterol lòng đỏ trứng .............................................................................. 91
4.5.5 Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên biểu hiện gen
FADS1 và FADS2 của gan .......................................................................... 92
4.5.6 Kết luận .................................................................................................... 93
4.6 Thí nghiệm 6: Ảnh hưởng nguồn bổ sung dầu trong khẩu phần lên tương
quan giữa biểu hiện FADS1 và FADS2 với hàm lượng acid béo omega-6 và
omega-3 của lòng đỏ trứng gà ..................................................................... 95
4.6.1 Ảnh hưởng các mức độ bổ sung dầu nành và dầu cá trong khẩu phần lên
thành phần acid béo của lòng đỏ trứng......................................................... 95
4.6.2 Ảnh hưởng các mức độ bổ sung dầu nành và dầu cá trong khẩu phần lên
sự biểu hiện gen FADS1 và FADS2 ............................................................ 97
4.6.3 Kết luận .................................................................................................... 99
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................102
5.1 Kết luận .................................................................................................... 102
5.2 Kiến nghị.................................................................................................. 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................107
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 133

xi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Lộ trình cho sinh tổng hợp các acid béo chưa no đa nối đôi (LCPUFA)................ 10
Hình 2.2: Tổng quan về phân phối cholesterol và triglycerid qua trung gian lipoprotein cho
trứng và tế bào somatic ở gà mái đẻ (Trích dẫn từ Elkin, 2004). ................................................. 15
Hình 2.3: Hình chứng minh lộ trình sinh tổng hợp acid béo n-3 và n-6 từ những tiền chất của
chế độ ăn.................................................................................................................................................... 32
Hình 2.4: Sự điều hòa biểu hiện gen bởi acid béo và sự trao đổi chất của chúng .................... 34

Hình 2.5: Cơ chế điều hòa biểu hiện gen bởi acid béo ................................................................... 36
Hình 4.1: So sánh khối lượng trứng và tỷ lệ vỏ của gà ISA Brown với gà Hisex Brown cùng
tuần tuổi (TT) ........................................................................................................................................... 57
Hình 4.2: Giống và tuổi không ảnh hưởng lên thành phần hóa học của quả trứng gà Hisex và
ISA Brown ............................................................................................................................................... 61
Hình 4.3: Ảnh hưởng các tỷ lệ bổ sung dầu nành và dầu cám gạo đến tỷ lệ đẻ, khối lượng và
sản lượng trứng ........................................................................................................................................ 72
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp dầu lên đơn vị Haugh và độ dày vỏ trứng .......... 74
Hình 4.5: Các mức độ kết hợp dầu cám gạo với dầu cá hồi trong khẩu phần ảnh hưởng lên
khối lượng trứng, nhưng không thay đổi tỷ lệ đẻ trứng của gà mái ............................................ 80
Hình 4.6: Biểu hiện gen FADS1 giảm có ý nghĩa khi hàm lượng acid linoleic của khẩu phần
tăng ............................................................................................................................................................. 85
Hình 4.7: Khối lượng trứng tăng theo tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần nhưng tỷ lệ đẻ
của gà mái không thay đổi .................................................................................................................... 87
Hình 4.8: Ảnh hưởng các tỷ lệ (TL) acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên tổng ω-6, ω-3 và
tỷ lệ này trong lòng đỏ trứng................................................................................................................. 90
Hình 4.9: Tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 (TLO2 và TLO3) trong khẩu phần thấp đã làm giảm hàm
lượng cholesterol của quả trứng so với khẩu phần cơ sở (KPCS)............................................... 92
Hình 4.10: Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 lên quan hệ của sự biểu hiện gen FADS1
với hàm lượng DHA (C22:6, %) trong lòng đỏ trứng ................................................................... 94
Hình 4.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dầu nành (DN) và dầu cá (DCH) trong khẩu phần
lên sự biểu hiện gen FADS1 và FADS2 (Số lần biểu hiện thay đổi tương đối so với khẩu
phần cơ sở (KPCS= 1)). ......................................................................................................................100
Hình 4.13: Quan hệ giữa tỷ lệ docosahexaenoic acid (DHA, C22:6) trong khẩu phần với sự
biểu hiện gen FADS1 (Số lần biểu hiện thay đổi tương đối so với khẩu phần cơ sở (KPCS=
1))..............................................................................................................................................................100
xii


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Các khuyến cáo đặc biệt về EPA và DHA ...................................................................... 9
Bảng 2.2: Ảnh hưởng nguồn bổ sung chất béo lên thành phần acid béo (g/100 lòng đỏ) ..... 20
Bảng 2.3: Hàm lượng acid béo trong trứng tiêu chuẩn và trứng được làm giàu dinh dưỡng21
Bảng 2.4: Thành phần acid béo và các nguồn dầu sử dụng trong khẩu phần của gà.............. 22
Bảng 2.5: Các nguồn dầu có tiềm năng cung cấp acid béo omega-3 cho khẩu phần gà mái22
Bảng 2.6: Thành phần acid béo của một số loại dầu (% tổng acid béo) .................................... 23
Bảng 2.7: Thành phần acid béo của dầu cá (% tổng acid béo)..................................................... 24
Bảng 2.8: Thành phần acid béo của lòng đỏ trứng (% tổng khối lượng acid béo) .................. 30
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của khẩu phần thí nghiệm ........................................................... 44
Bảng 3.2: Các khẩu phần thí nghiệm ................................................................................................. 44
Bảng 3.3: Công thức phối hợp khẩu phần, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của
khẩu phần cơ sở (KPCS)....................................................................................................................... 45
Bảng 3.4: Công thức phối hợp, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng khẩu phần đối
chứng ......................................................................................................................................................... 46
Bảng 3.5: Công thức phối hợp, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng khẩu phần cơ sở 47
Bảng 3.6: Thành phần acid của dầu nành và dầu cá hồi (% tổng acid béo) .............................. 47
Bảng 3.7: Các khẩu phần thí nghiệm ................................................................................................. 48
Bảng 3.8: Công thức phối hợp khẩu phần, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của
khẩu phần cơ sở (KPCS)....................................................................................................................... 48
Bảng 3.9: Trình tự các cặp mồi............................................................................................................ 53
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của hai giống gà ở các tuổi khác nhau...................................... 56
Bảng 4.2 So sánh thành phần hóa học (%) trong trứng của hai giống gà .................................. 58
Bảng 4.3: So sánh giống và lứa tuổi đến thành phần hóa học (%) của trứng gà ...................... 60
Bảng 4.4: So sánh thành phần phần acid béo (% tổng khối lượng acid béo) của lòng đỏ trứng
giữa hai giống gà ..................................................................................................................................... 62
Bảng 4.5: So sánh thành phần acid béo lòng đỏ trứng (% tổng khối lượng acid béo) của hai
giống ở các tuổi khác nhau.................................................................................................................... 64
Bảng 4.6: Thành phần acid béo no của các loại dầu mỡ (% tổng khối lượng acid béo) ........ 67
Bảng 4.7: Thành phần acid béo chưa no của các loại dầu mỡ (% tổng khối lượng acid béo)69
xiii



Bảng 4.8: Tỷ lệ các acid béo no, chưa no, tỷ số omega-6/omega-3 và P/S của các loại dầu
mỡ thí nghiệm (% tổng khối lượng acid béo) .................................................................................. 70
Bảng 4.9: So sánh ảnh hưởng các loại dầu và mức độ bổ sung trong khẩu phần lên tỷ lệ đẻ,
tiêu tốn thức ăn và chuyển hóa thức ăn .............................................................................................. 72
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp dầu và các tỷ lệ bổ sung lên chất lượng trứng. 73
Bảng 4.11: So sánh nguồn cung cấp và mức độ dầu lên thành phần chất béo của huyết tương
và lòng đỏ trứng....................................................................................................................................... 75
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp dầu lên thành phần acid béo (% tổng số lipid)
của lòng đỏ trứng..................................................................................................................................... 78
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp dầu và các tỷ lệ bổ sung lên thành phần acid béo
(% tổng số lipid) của lòng đỏ trứng..................................................................................................... 79
Bảng 4.14: Ảnh hưởng các tỷ lệ dầu cám gạo kết hợp với dầu cá hồi lên năng suất sinh sản
của gà ......................................................................................................................................................... 80
Bảng 4.15: Ảnh hưởng các tỷ lệ dầu cám gạo kết hợp với dầu cá hồi lên chất lượng trứng gà
..................................................................................................................................................................... 81
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu cám gạo và cá hồi lên hàm lượng acid béo của lòng đỏ
trứng (% tổng khối lượng acid béo).................................................................................................... 83
Bảng 4.17: Thành phần lipid huyết tương và cholesterol lòng đỏ trứng .................................... 84
Bảng 4.18: Ảnh hưởng các tỷ lệ dầu cám gạo kết hợp với dầu cá hồi lên biểu hiện gen
FADS1 và FADS2 của gan.................................................................................................................. 85
Bảng 4.19: Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên năng suất sinh sản của
gà mái đẻ ................................................................................................................................................... 87
Bảng 4.20: Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên chất lượng trứng.... 88
Bảng 4.21: Ảnh hưởng các tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên hàm lượng acid béo
(% tổng số lipid) của lòng đỏ trứng..................................................................................................... 89
Bảng 4.22: Hàm lượng cholesterol lòng đỏ trứng ........................................................................... 91
Bảng 4.23: Ảnh hưởng các tỷ lệ ω-6/ω-3 trong khẩu phần lên sự biểu hiện gen FADS1 và
FADS2 của gan ....................................................................................................................................... 93

Bảng 4.24: Ảnh hưởng các mức độ bổ sung dầu nành và dầu cá trong khẩu phần lên thành
phần acid béo no và chưa no một nối đôi của lòng đỏ trứng ........................................................ 96
Bảng 4.25: Ảnh hưởng các mức độ bổ sung dầu nành và dầu cá trong khẩu phần lên thành
phần acid béo chưa no nhiều nối đôi của lòng đỏ trứng................................................................. 97
xiv


Bảng 4.26: Ảnh hưởng các mức độ bổ sung dầu nành và dầu cá trong khẩu phần lên sự biểu
hiện gen FADS1 và FADS2 ................................................................................................................ 99

xv


TỪ VIẾT TẮT
AA
ALA
CLA
CO
CP
DCG
DCH
DD
DHA
DM
DN
DP
EE
EPA
FADS
GO

HIB
ISB
KP
KPCS
LA
LCPUFA
LDL
LĐ
LT
NDF
NT
P/S
PUFA
RBO
SFA
SFO
SO
TFO
TL
TT
UFA

Acid arachidonic
Alpha linoleic acid
Conjugated linoleic
Coconut oil
Crude protein
Dầu cám gạo
Dầu cá hồi
Dầu dừa

Docosahexaenoic acid
Dry matter
Dầu nành
Dầu phộng
Ether Extract
Eicosapentaenoic acid
Fatty acid desaturase
Groundnut oil
Hisex Brown
ISA Brown
Khẩu phần
Khẩu phần cơ sở
Linoleic acid

Acid linoleic tiếp hợp
Dầu dừa
Protein thô

DHA
Vật chất khô

Chiết chất ether
EPA
Acid béo no
Dầu phộng

Long chain polyunsaturated fatty acid
Low density lipoprotein
Lòng đỏ
Lòng trắng

Neutral detergent fibre
Nghiệm thức
Polyunsaturated/Saturated
Polyunsaturated fatty acid
Rice bran oil
Saturated fatty acid
Salmon fish oil
Soybean oil
Tra fish oil
Tỷ lệ
Tuần tuổi
Unsatturated fatty acid

xvi

Acid béo chưa no đa
mạch dài
Lipoprotein tỉ trọng thấp

Xơ trung tính
Chưa no/no
Acid béo chưa no đa
Dầu cám gạo
Acid béo no
Dầu cá hồi
Dầu nành
Dầu cá tra

Acid béo chưa no



Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trứng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho khẩu phần ăn của
người (Stadelman, 1999) do trứng rất giàu các acid amin, acid béo thiết yếu,
vitamin và chất khoáng (Zeidler, 2002). Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
(USDA, dẫn bởi Simopoulos, 2008) trứng gà là nguồn cung cấp dưỡng chất rất
tốt cho người, một quả trứng trung bình 50 g có chứa 6 g protein, 5 g chất béo
trong đó có 2 g chất béo no, trứng giàu vitamin như A, D, E, ngoài ra trứng
cũng rất giàu calci, phospho, kali, magne và chất sắt.
Với khuynh hướng sử dụng các thực phẩm chức năng có giá trị dinh
dưỡng cao, phòng được bệnh tật, trứng gà là một trong những nguồn thực
phẩm được quan tâm. Dinh dưỡng được xem là một trong những biện pháp an
toàn thông qua việc bổ sung các nguồn thức ăn để làm giàu dưỡng chất cho
quả trứng bởi vì dưỡng chất của khẩu phần như chất béo sẽ tích lũy trong lòng
đỏ trứng thông qua hoạt động trao đổi chất của gà mái đẻ.
Trứng được làm giàu với acid béo chưa no nhiều nối đôi (PUFA) như
omega-3 (ω-3, n-3) có thể được xem là một loại thực phẩm chức năng. Các
acid béo thuộc nhóm omega-6 là các tiền chất quan trọng của các eicosaenoid
trong hệ thống paracrine (như prostaglandin, leukotriene, prostacyclin,
thromboxane và acid hydroxyd). Các acid béo thuộc nhóm ω-3 có vai trò quan
trọng trong chức năng thần kinh, thị giác, điều hòa hoạt động tim mạch và
miễn dịch (Neuringer et al., 1988; Levinson et al., 1990; Leskanich và Noble,
1997), hỗ trợ cho sự phát triển não, cũng như cải tiến thị giác (Lewis et al.,
2000a, Bourre, 2005a). Các acid béo mạch dài chưa no nhiều nối đôi (LCPUFA) như acid arachidonic (AA), eicosapentaenoic (EPA) và
docosahexaenoic (DHA) là những thành phần thiết yếu của màng sinh học,
đặc biệt là trong các mô thần kinh. Tổng hợp nội sinh của AA, EPA và DHA
xảy ra từ tiền thân của acid béo thiết yếu có trong thức ăn như acid linoleic
(LA) và acid α-linolenic (ALA) thông qua sự nối dài chuỗi carbon bởi enzym
Δ5 và Δ6 desaturations (quá trình chuyển đổi chất béo no thành chất béo chưa

no, bằng cách đưa vào một nối đôi giữa các nguyên tử carbon của acid béo).
Đối với hoạt động desaturate, Δ5 được giao cho các gen FADS1, trong khi
FADS2 là một desaturase Δ6. Tuy nhiên, sự chuyển hóa ALA trong cơ thể
người thành EPA và DHA chỉ đạt được 0,1-8% (Williams et al., 2006), như
thế cần đảm bảo lượng ăn vào các acid béo này đầy đủ. Như vậy, nguồn cung
cấp DHA cho người có thể đến từ những quả trứng được làm giàu DHA
(Yannakopoulos et al., 2005; Boruta và Niemiec, 2002). Một trứng tiêu chuẩn

1


có tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 là 20:1, trong khi trứng được nuôi từ môi trường tự
nhiên là 1:1 (Simopoulos, 2003). Bổ sung các loại dầu như dầu hạt lanh, dầu
hạt anh thảo, dầu tảo biển, dầu cá và các loại dầu thực vật khác vào khẩu phần
gà là để tăng hàm lượng acid béo n-3 trong lòng đỏ trứng (Jiang và Sim, 1991;
Herber và Van Elswyk, 1996; Van Elswyk, 1997a). Van Elswyk (1997b) báo
cáo rằng trứng của gà ăn bổ sung 15 g dầu cá mòi dầu/kg thức ăn được người
tiêu dùng chấp nhận.
Mức độ ăn vào ALA và DHA sẽ gia tăng dễ dàng nếu người tiêu thụ
nhận được quả trứng được làm giàu acid béo ω-3 và số lượng các acid béo này
trong quả trứng phụ thuộc vào khẩu phần của gà mái đẻ.
Ở đồng bằng sông Cửu Long, một số loại chất béo có sẵn như dầu cám
gạo và dầu cá tra đã được đưa vào làm nguồn bổ sung chất béo cho heo nái và
gà mái đẻ. Dầu cám gạo và dầu cá tra rất giàu các acid béo thiết yếu như acid
linoleic lần lượt là 33,1 và 10,9%, tuy nhiên, các loại dầu này lại chứa chủ yếu
là các ω-6 và ω-9 (Nguyễn Nhựt Xuân Dung et al., 2012). Do đó cần có sự
phối hợp các loại chất béo với nhau để tăng tỷ lệ acid béo ω-3 hoặc giảm tỷ lệ
ω-6/ ω-3 trong thức ăn của gà mái đẻ.
Ở nước ta có rất ít các nghiên cứu được công bố về việc làm giàu chất
lượng quả trứng như tăng cường hàm lượng acid béo thiết yếu DHA vào quả

trứng để cải thiện giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần của người.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
So sánh ảnh hưởng các nguồn và mức độ bổ sung chất béo lên năng suất
sinh sản của gà mái đẻ và thành phần acid béo của quả trứng.
Nghiên cứu ảnh hưởng các nguồn cung cấp chất béo và tỷ lệ acid béo
ω-6/ω-3 bổ sung trong khẩu phần lên thành phần acid béo lòng đỏ trứng gà.
Xác định tỷ lệ dầu phù hợp nên sử dụng cho gà mái đẻ.
So sánh hiệu quả sử dụng nguồn chất béo lên sự tích lũy acid béo n-3
trong lòng đỏ.
Đánh giá những thay đổi trong biểu hiện gen FADS (fatty acid
desaturase) như gen FADS1 và FADS2 mã hóa những enzym quan trọng cho
sự desaturation.
Đánh giá ảnh hưởng của nguồn cung cấp chất béo lên hàm lượng
cholesterol trong lòng đỏ trứng.

2


1.3 Những điểm mới của đề tài
Đã tìm thấy Giống (ISA Brown và Hisex Brown) và tuổi gà không ảnh
hưởng lên thành phần hóa học, nhưng có tác động lên thành phần acid béo của
quả trứng.
Đã tìm thấy khi bổ sung dầu cám gạo với mức 2% vào khẩu phần đã tăng
tỷ lệ đẻ và khối lượng trứng của gà.
Đã tìm thấy hàm lượng DHA và ω-3 của lòng đỏ tăng, trong khi
cholesterol giảm và ở khẩu phần có tỷ số ω-6/ω-3 thấp.
Đã phát hiện sự biểu hiện gen FADS1 và FADS2 có quan hệ tuyến tính
rất cao với hàm lượng DHA của lòng đỏ trứng.

3



Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Vai trò của acid béo thiết yếu
Các động vật có vú và có thể là tất cả các vật có xương sống khác, không
có khả năng nội sinh tổng hợp acid béo chưa no nhiều nối đôi (PUFA) từ
acetyl-CoA và như vậy các hợp chất này cần thiết phải có trong khẩu phần của
chúng. Yêu cầu này được đáp ứng bởi cung cấp các acid béo thiết yếu như
18:2 n-6 (acid linoleic, LA) và 18:03 n-3 (acid α-linolenic, ALA), các PUFA
có nguồn gốc từ thực vật. Như thế hai PUFA như LA và ALA là các acid béo
thiết yếu. Sự phân biệt các acid béo chưa no nhiều nối đôi (PUFA) ra hai
nhóm ω-3 (n-3) và ω-6 (n-6) dựa trên vị trí của nối đôi đầu tiên đếm từ gốc
methyl cuối cùng của phân tử acid béo. Các acid béo chưa no đơn đại diện là
acid oleic thì cơ thể sinh vật có thể tự tổng hợp được. Nối đôi của nó giữa
nguyên tử carbon thứ 9 và 10. LA có rất nhiều trong tự nhiên và dự trữ trong
các loại hạt có dầu. ALA thì ngược lại, nó có nhiều trong diệp lục tố của thực
vật (Simopoulos, 2004)
Cả hai LA và ALA có chức năng rất quan trọng làm tiền chất cho các
acid béo chưa no chuỗi dài (long-chain polysaturated fatty acid, LC-PUFA),
như 20:4 n-6 (acid arachidonic, ARA), 20:5 n-3 (Eicosapentaenoic acid, EPA)
và 22:6 n-3 (Docosahexaenoic acid, DHA). LC-PUFA là những thành phần
thiết yếu của màng tế bào, đặc biệt là trong các mô thần kinh. LA, ALA, và
các dẫn xuất chuỗi dài của chúng là thành phần quan trọng của màng tế bào
động vật và thực vật. ALA được tìm thấy chất trong chất béo trung tính, trong
este cholesterol, và với số lượng rất nhỏ trong phospholipid. EPA được tìm
thấy trong este cholesterol, triglycerid và phospholipid. DHA được tìm thấy
chủ yếu là trong phospholipid. Ở động vật có vú, bao gồm cả con người, vỏ
não, võng mạc, tinh hoàn và tinh trùng là đặc biệt giàu DHA. DHA là một
trong những lipid phổ biến nhất trong cấu trúc thành phần của não. Giống với
EPA, cơ thể chỉ có DHA trực tiếp từ thức ăn hoặc bằng cách tổng hợp từ LNA

của khẩu phần, mặc dù bằng chứng cho thấy sự sinh tổng hợp của EPA và đặc
biệt là DHA từ ALA là rất thấp ở người và không tồn tại ở động vật ăn thịt bậc
cao như mèo. ARA và DHA có nguồn gốc từ các acid béo thiết yếu là LA và
ALA. AA và DHA được tìm thấy ở nồng độ cao trong lipid não tủy. Cả hai
loại acid béo này được hòa nhập vào phospholipid màng tế bào và rất cần thiết
cho sự phát triển và chức năng của não (Bourre et al., 1989, Neuringer et al.,
1986). Mức độ tối ưu của các thành phần này của hệ mô thần kinh chưa được
xác định.

4


Ngoài ra năng lực của con người, cũng như thai nhi hoặc ấu nhi để tổng
hợp 20:04 (n-6) và 22:06 (n-3) từ các acid linoleic và linolenic chưa được
chứng minh rõ ràng.
2.1.1 Vai trò của acid béo Omega-3
Phân tích các thành phần acid béo của tổng số phospholipid của 11 khu
vực của não chuột cho thấy mức độ 22:06 ω-3 (trong điều kiện bình thường vỏ
vùng não trán) cao hơn có ý nghĩa so với các vùng khác. Thiếu ALA sẽ ảnh
hưởng đến tất cả các cấu trúc não nhưng không cùng mức độ như nhau: tuyến
yên, vỏ não trước và thể vàng là những cấu trúc bị ảnh hưởng nghiêm trọng
nhất, với xấp xỉ giảm 40% acid béo 22:6 ω-3. Bổ sung một lòng đỏ trứng gà
hoặc phospholipid não heo có thể khôi phục lại thành phần acid béo bình
thường trong tất cả các vùng của não, ngoại trừ vỏ não vùng trán. Do đó có
một khu vực phân phối các acid béo trong não và tác động của sự thiếu hụt
acid béo là do tính đặc trưng vùng. Trong điều kiện thiếu hụt, các acid béo ω-3
dự trữ được sử dụng lại bằng cách tái chế thông qua phản ứng khử acyl và tái
acyl hóa, có nghĩa là chỉ giảm 30%-70%, trong khi chuyển giao giữa máu và
não giảm 40 lần. Điều này giải thích rằng thiếu 50% DHA xảy ra đầu tiên
trong tế bào thần kinh (Bourre và Galea, 2004).

Như vậy, acid béo ω-3 rất quan trọng cho sự phát triển của não, các
thành phần màng tế bào cũng như chức năng của não, thậm chí có liên quan
đến vấn đề tâm thần. Một lượng cân bằng của acid béo ω-3 và ω-6 phản ánh
lịch sử thành phần của chế độ ăn của con người và có thể làm giảm tác động
của một số bệnh hoặc trì hoãn sự khởi đầu của bệnh (Bourre et al., 2005a).
Thiếu acid ALA gây ra sự giảm DHA trong vùng hạ tầng thị giác, liên quan
đến giảm kích thước, nhưng không phải là số lượng tế bào thần kinh, và sự
giảm cụ thể của acid béo ω-3 có thể đặc biệt làm giảm phospholipid,
phosphatidylserine. Tất cả các acid béo ω-3 đều có vai trò quan trọng trong
việc ngăn ngừa bệnh về tim mạch, đặc biệt bệnh rối loạn thiếu máu cục bộ, có
liên quan tốt trong việc điều trị bệnh về ung thư ngực (Chajes và Bougnoux,
2003), kết tràng (Norat et al., 2005), tuyến tiền liệt (Dewailly et al., 2003),
viêm nhiễm (Mori và Beilin, 2004) và có thể là tiểu đường type II (Nettleton
và Katz, 2005). Acid béo ω-3 có vai trò quan trọng đối với sự lão hóa của
người, thiếu nó sẽ gây ra rối loạn sự phân giải và tổng hợp màng tế bào.
Khẩu phần chỉ sử dụng một loại ω-3 là không đạt yêu cầu. Khẩu phần
giàu dầu cá làm tăng khả năng tỉnh táo và học của chuột trẻ nhưng giảm hoạt
động và khả năng học tập ở chuột già (Carrie et al., 2000). Thiếu hụt ω-3 có
thể thay đổi quá trình chuyển hóa năng lượng của não bằng cách thay đổi sự

5


vận chuyển glucose (Ximenes et al., 2002). Nồng độ phospholipid làm giàu
DHA giảm dần theo tuổi ở võng mạc mắt (Rotstein, 1987 trích dẫn từ Bourre,
2004).
Các acid béo ω-3 của cá và trong một số hạt có dầu đã được công nhận
vai trò trong việc làm giảm nguy cơ bệnh mạch vành và đột quỵ đồng thời
thúc đẩy sự phát triển thần kinh của trẻ sinh non (Connor et al., 1991;
Nettleton, 1993). Phát hiện của Kromhout et al. (1985) cho thấy rằng phải ăn

tối thiểu 30 g cá/ngày thì có khả năng giảm 50% nguy cơ bệnh tim và đột qụy
(Keli et al., 1994). Với những phát hiện dịch tễ học, chính phủ một số nước
phương Tây đã ban hành hướng dẫn hàng ngày cho việc tiêu thụ những acid
béo quan trọng là ω-3. Bộ Sức khỏe và phúc lợi Canada đã khuyến cáo một
lượng chất dinh dưỡng là acid linoleic 3% trong tổng số năng lượng khẩu
phần. Đề xuất của Cộng đồng Châu Âu là khẩu phần nên có tối thiểu là 0,5%
và tối đa là 5% acid béo ω-3 trong tổng số năng lượng khẩu phần, tuy nhiên
không phân định rõ ràng sự phân bố giữa acid eicosapentaenoic (EPA, 20:5
n-3) và acid docosahexaenoic (DHA, 22:6 n-3) (Van Elswyk, 1997a).
2.1.2 Vai trò của acid béo Omega-6
Việc thiếu hụt acid linoleic ít xảy ra ở người ở trường hợp cụ thể, trừ
việc thí nghiệm với khẩu phần nhân tạo trong vài tháng. Tuy nhiên, acid béo
này có mặt với số lượng rất biến động trong thực phẩm. Phần lớn các nghiên
cứu không tập trung trên ω-6 nhưng nó có quan hệ với ω-3. Omega-6 và
omega-3 điều khiển dẫn truyền thần kinh, trao đổi chất ở heo và chuột, chúng
tham gia vào mật độ chất tiếp nhận của hạ tầng thị giác; các acid này có thể
ảnh hưởng lên trí nhớ. Sự cạnh tranh giữa ω-6 và ω-3 không liên quan đến sự
tái tạo nhưng có ảnh hưởng lên phản ứng desaturation và nối dài chuỗi. Chuột
cái mang thai cho tiêu thụ khẩu phần giàu ω-6 và rượu, kết quả cho thấy có sự
trở ngại hấp thu acid béo vào tế bào thần kinh (Cabanes et al., 2000, trích dẫn
từ Bourre, 2004). Tiêu thụ một khẩu phần có tỷ lệ ω-6/ω-3 nhất định có hiệu
quả chống lại stress ở người và giảm các nguy cơ về bệnh mạch vành ở người
trong các nước phương Tây (Yehuda et al., 2002, Simopoulos et al., 2002,
trích dẫn từ Bourre, 2004) do khẩu phần của họ có hàm lượng ω-6 quá cao.
2.1.3 Vai trò của acid béo Omega-9
Giá trị dinh dưỡng của acid oleic trong một chế độ ăn uống cân bằng đã
là chủ đề của một số nghiên cứu, đặc biệt được chú trọng hệ thống tim mạch.
Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng acid béo này cũng quan trọng
đối với não bộ (Bourre và Dumont, 2003). Trong não, acid béo ω-9 bao gồm
acid oleic, nhưng cũng với số lượng rất lớn các acid béo có chuỗi dài hơn chủ


6


yếu là 24:1, đặc biệt là thành phần trong vỏ myelin. Dầu thực vật thương mại
không được dùng để xác định được một cách chính xác ảnh hưởng của sự hiện
diện và nồng độ của acid oleic trong khẩu phần trên thành phần acid béo khác
nhau các cơ quan trong cơ thể, nhưng các cơ quan luôn luôn có chứa một
lượng acid oleic. Ở chuột nuôi khẩu phần thiếu hụt acid oleic dẫn đến giảm
các acid oleic tập trung ở nhiều cơ quan, bao gồm các dây thần kinh hông,
nhưng không ảnh hưởng trong não. Ở nhiều cơ quan, sự tổng hợp acid oleic
không đủ cung cấp cho nhu cầu. Vì thế, acid béo này có một phần thiết yếu
đặc biệt là trong giai đoạn mang thai và nuôi con (Bourre et al., 1997).
2.1.4 Tỷ lệ Omega-6/Omega-3
Ngày nay, một tỷ lệ cao omega-6/omega-3 được tìm thấy trong chế độ ăn
của người phương Tây, thúc đẩy cơ chế bệnh sinh của nhiều bệnh mãn tính,
bao gồm cả bệnh mạch vành. Tăng chế độ ăn uống acid linoleic (LA) dẫn đến
sự oxid hóa của lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL), kết tập tiểu cầu và cản trở sự
kết hợp acid béo thiết yếu vào trong phospholipid màng tế bào. Cả hai acid
béo ω-6 và ω-3 đều ảnh hưởng đến sự biểu hiện gen. Acid béo ω-3 có tác
dụng chống viêm mạnh, làm suy giảm interleukin 1β (IL-1β), factor-α hoại tử
khối u (TNFα) và interleukin-6 (IL-6), trong khi acid béo ω-6 có xu hướng gây
viêm. Viêm là nền tảng của nhiều bệnh mãn tính, bao gồm cả bệnh mạch vành.
Chế độ ăn uống của acid béo ω-3 đóng vai trò quan trọng trong các biểu hiện
của bệnh, đặc biệt ở những người mang bệnh di truyền, ví dụ ở các cá nhân có
các biến thể di truyền (genetic variant) tại các 5-lipoxygenase (5-LO). Tăng
chế độ ăn uống có nhiều acid arachidonic (AA) làm tăng đáng kể ảnh hưởng
biểu hiện xơ vữa kiểu gen, trong khi tăng chế độ acid béo ω-3 như EPA và
DHA thì làm giảm ảnh hưởng này (Simopoulos, 1991).
Acid béo ω-3 và các PUFA là những thành phần thiết yếu cần thiết cho

chức năng tế bào bình thường và đã được chứng minh là phòng ngừa và điều
trị một số bệnh về mạch vành. Số lượng ω-3 thường không đủ trong khẩu phần
cho hầu hết mọi người nhất là ở các nước phương Tây, mức độ ω-6 thường
quá cao, tỷ lệ ω-6/ω-3 có thể lên đến trên 18. Đây là 2 loại PUFA rất quan
trọng trong quá trình trao đổi chất và có chức năng riêng biệt cho sự cân bằng
và phát triển bình thường của cơ thể. Sự gia tăng nồng độ cao ω-3 trong cơ thể
phụ thuộc vào chế độ ăn uống hàng ngày thức ăn giàu n-3 PUFA, bởi vì tế bào
động vật hữu nhũ thiếu các enzym cần thiết để tổng hợp n-3 PUFA hoặc các
tiền chất của n-3 PUFA chuyển đổi n-6 đến n-3 PUFA. Tuy nhiên, khẩu phần
chỉ sử dụng một loại ω-3 là không đạt yêu cầu, khẩu phần giàu dầu cá làm
tăng khả năng tỉnh táo và học tập ở chuột trẻ nhưng giảm hoạt động và khả
năng học tập ở chuột già (Carrie et al., 2000). Sự cân bằng ω-6/ω-3 acid béo

7