BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÀO CÁO
HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 6
PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO NƯỚC
GIẢI KHÁT TRÀ XANH
GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG

Nha Trang, 2015
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền công ngiệp trên thế giới thì ngành
công nghiệp sản xuất thực phẩm của Việt Nam cũng có những bước tiến quan trọng, đóng
góp không nhỏ vào sụ phát triển kinh tế của nước nhà.
Các sản phẩm thực phẩm vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều kích thước và chủng
loại, chất lượng khác nhau đáp ứng nhu cầu thị hiếu cả người tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu ra nước ngoài.

1


Một trong số sản phẩm đó không thể không kể đến nước giải khát trà xanh.Trên thế giới,
nước giải khát trà xanh đã phát triển mạnh mẽ từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Ở Việt
Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra thị trường trà xanh không độ và đã giành về
những thắng lợi lớn. Lúc này, các tập đoàn lớn cũng như các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào
nhằm ăn theo miếng mồi thơm gon béo bở này. Hiện nay, các doanh nghiệp không ngừng
tung ra thị trường các sản phẩm khác, trà xanh không độ đã xuất hiện thêm nhiều đối thủ
cạnh tranh đáng gờm như C2 của URC, Lipton Pure Green của pepsi và Lipton…

Để sản xuất ra những sản phẩm nước giải khát trà xanh thì phụ gia thực phẩm đóng vai trò
to lớn. Nó quyết định chất lượng chất lượng nước giải khát.Những nhóm phụ gia thường
dùng trong sản xuất đó là phụ gia điều chỉnh độ acid như acid citric, phụ gia chống vi sinh
vật như acid sorbic, phụ gia chống oxi hóa như vitamin C. Trong số phụ gia đó quan trọng
nhất vẫn là nhóm phụ gia tạo vị ngọt. Chất lượng của sản phẩm quyết định bởi nhóm phụ
gia này.
Chính vì những lý do trên nhóm chúng em đã chọn đề tài “ Phụ gia tạo vị ngọt trong sản
xuất nước giải khát trà xanh” để làm rõ hơn các đặc tính , tính chất cảu nhóm phụ gia tạo vị
ngọt và nó có vai trò như thế nào trong sản xuất nước giải khát trà xanh, cũng như việc
chọn phụ gia tạo ngọt thích hợp để bổ sung trong quá trình sản xuất.
Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ngô Thị Hoài Dương đã dạy đỗ
chúng em trong thời gian qua, truyền đạt và cung cấp những kiến thức bổ ích để chúng em
có thể hoàn thành bài báo cáo này.Trong quá trình làm bài , nhóm chúng em không tránh
khỏi những thiếu sót, mong cô thông cảm và góp ý để bài của chúng em hoàn thiện hơn !

2


MỤC LỤC

3


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình I.1: Công thức cấu tạo của Acesulfam kali……………………………………..11
Hình I.2: công thức cấu tạo của Aspartam…………………………………………….14
Hình I.3: công thức cấu tạo của muối Aspartam………………………………………16
Hình I.4: công thức cấu tạo của Dinatri 5’ guanylat…………………………………...20
Hình I.5:Công thức cấu tạo của Diatri 5’ – insosinat…………………………………22
Hình I.6: Công thức cấu tạo của Erythritol…………………………………………….24

Hình II.1: Nước giải khát trà xanh Oo có đường………………………………………26
Hình II.2: Nước giải khát trà xanh Oo không đường…………………………………..26
Hình II.3: Nước giải khát trà xanh C2………………………………………………….27
Hình II.4: Nước giải khát trà xanh A* Nuta……………………………………………27
Hình II.5:Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh………………………………….30
Hình II.6: Công thức cấu tạo và dạng bao gói của acid citric…………………………34
Hình II.7: Công thức cấu tạo và dạng tinh thể của acid malic………………………...36
Hình II.8: Công thức cấu tạo của acid sorbic………………………………………….37
Hình II.9: Công thức cấu tạo của acid benzoic………………………………………..38
Hình II.10: Công thức cấu tạo của acid ascorbic……………………………………...39

4


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng I.1. Liều lương tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm……………….12
Bảng I.2.Liều lương tối đa cho phép sử dụng aspartam đối với 1 số sản phẩm….....15
Bảng I.3. Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfameđối với 1 số
sản…………………………………………………………………………………….17
Bảng I.4: Lượng thaumatin tối đa cho phép đối với một số loại thực phẩm………....19
Bảng I.5. Liều lượng Dinatri 5’ guanylat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản
phẩm…………………………………………………………………………………..20
Bảng I.6. Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản
phẩm…………………………………………………………………………………..22
Bảng I.7. Liều lượng Erythritol tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm….....25
Bảng II:1: Tính chất lý hóa của một số sản phẩm nước giải khát trà xanh…………..27
Bảng II.2: Hàm lượng các chất phụ gia trong nước giải khát trà xanh có hương…….28
Bảng II.3: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm…………………………….35

5



I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT.
1. Khái niệm.
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọt hoặc cải
thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệ chế biến và bảo
quản thực phẩm.
2.Tầm quan trọng của phụ gia tạo ngọt đối với lĩnh vực sản xuất thực phẩm
Phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất thực
phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU…trong đó có cả Việt Nam. Nó đem lại
cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn.
Vai trò quan trọng nhất đó là tạo ra vị ngọt, tăng vị ngọt và cải thiện vị ngọt cho thực
phẩm. Những thực phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hay độ ngọt tự nhiên giảm
bớt trong các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hay nguyên liệu có vị xấu thì khi bổ sung
phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm cho hương vị thực phẩm có vị ngọt hơn , hài hòa hơn và
làm lấn át những vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù
hợp cho người tiêu dùng.
Các phụ gia tạo ngọt như đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol… còn
cung cấp năng lượng cho cơ thể . Chính vì thế khi sản xuất thực phẩm người ta sẽ tận dụng
lợi thế này để tạo ra những sản phẩm mang lại năng lượng cho những người tiêu dùng chú
trọng đến việc bổ sung năng lượng cho cơ thể . Tuy nhiên có những đối tượng bị những
bệnh như tiểu đường, đái tháo đường… thì sẽ có xu hướng không sử dụng những sản phẩm
chứa nhiều đường sẽ gây bất lợi cho sức khỏe .Vì thế sử dụng phụ gia tạo ngọt sẽ tạo ra
được nhiều sản phẩm hơn, phong phú hơn và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Người tiêu dùng hiện nay có xu hướng xử dụng những thực phẩm tạo ra năng lượng
thấp, những thục phẩm không đường… nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực phẩm phải tạo
ra những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này. Lúc này việc sử dụng những chất
ngọt thay thế sẽ mang lại những tác dụng đáng kể như kiểm soát đường huyết đối với người
mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và bệnh tim mạch, giảm mỡ trong máu đối với người bị bệnh
béo phì, kiểm soát trọng lượng cơ thể , bảo vệ răng chắc khỏe…Những chức năng của chất


6


ngọt thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuât thực phẩm tạo ra những sản phẩm mới đem lại
hiệu quả cao hơn, thu được lợi nhuận từ các sản phẩm thực phẩm cao hơn so với giá trị của
sản phẩm thực phẩm cùng loại mà không sử dụng chất ngọt thay thế trên thị trường .
Khi sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu ,
làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật.
Đồng thời, chất tạo ngọt của thực phẩm cũng liên kết với các chất khác có trong thực phẩm
làm tăng thời hạn sử dụng và thời hạn bảo quản cho thực phẩm.
3. Sử dụng phụ gia tạo ngọt cho thực phẩm
3.1. Nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia tạo ngọt.
Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào các yếu tố:
•
•
•
•
•

Yêu cầu của khách hàng.
Mục tiêu cần đạt đối với sản phẩm.
Các đặc tính và công dụng của chất tạo vị ngọt.
Điều kiện sản xuất cụ thể của doanh nghiệp.
Luật lệ trong nước và của nước nhập khẩu về chất hoặc nhóm chất phụ gia thực
phẩm cần sử dụng.

Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo ngọt cũng tương tự như các loại phụ gia khác
•


Chọn đúng chất phụ gia tạo ngọt: đúng chất cần dùng, nằm trong danh mục cho
phép, ngoài danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn về chất lượng (độ tinh khiết, độc tính, nhà

•

sản xuất hợp pháp…).
Sử dụng chất phụ gia: đúng cách, đúng mục đích, đúng sản phẩm, đúng liều lượng,

•

không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất và phân phối.
Nên dùng phối hợp không nên dùnga đơn lẻ: phối hợp nhiều chất sẽ làm tăng cường
hiệu quả tạo ngọt nhờ tác dụng cộng hưởng và tối ưu các đặc tính công nghệ của các

•

loại phụ gia.
Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử dụng

•

theo quy định của pháp luật.
Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng hoặc không chính xác
về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không độc và hạn
sử dụng.

3.2. Quy định sử dụng phụ gia tạo ngọt ở Việt Nam
Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều quy định về việc sử dụng
phụ gia tạo ngọt. Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo ngọt phải phù hợp với luật pháp


7


nhưthông tư 27/2012/TT-BYT, luật an toàn thực phẩm của Việt Nam (Số 55/2012/QH12
ngày 17/6/2010), luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006,
pháp lệnh về an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003, nghị định
của chính phủ về ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006…
3.3.Phân loại phụ gia tạo ngọt [2]
Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm:
•
•
•
•
•
•
•

Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường
Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị
Theo nguồn gốc: chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo
Theo giá trị dinh dưỡng: chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinh dưỡng
Theo mức độ ngọt
Theo bản chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners
Theo vai trò tạo ngọt: Đường, đường thay thế

3.4. Một số loại phụ gia tạo ngọt thường dùng
3.4.1. E950 ( Acesulfam kali )[13], [14]
Tên hóa học: Dioxyt oxathiazin kali
Tên tiếng Anh: Acesulfame Potassium
Tên tiếng việt: Acesulfam kali

INS: E950
Công thức hóa học: C4H4NO4SK

Hình I.1: Công thức cấu tạo của Acesulfam kali
3.4.1.1.Tính chất.
Acesulfam kali là chất không màu hoặc màu trắng, không mùi, ở thể rắn có tỷ trọng là
1,81g/cm3, không có độ nóng chảy nhất định, dễ tan trong nước đặc biệt trong nước
nóng,nước ở 100 0C có thể hòa tan 1300g/l, có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến
đổi tính chất hoá học, vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia
công ở nhiệt độ cao.

8


Acesulfame K là chất ngọt nhân tạo không sinh năng lượng,không chuyển hóa trong cơ
thể nên không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường,có độ ngọt gấp
200 lần đường kính, ngọt ngang với aspartame, bằng 2/3 độ ngọt của saccharin và bằng 1/3
độ ngọt của sucrose.
3.4.1.2. Cơ chế hoạt động
Tạo ra vị ngọt cho sản phẩm.Đồng thời Acesulfam kali còn tác dụng cộng hưởng với một số
chất phụ gia tạo vị ngọt khác như aspartam làm tăng cường độ tạo ngọt cho sản phẩm.
3.4.1.3.Cách sử dụng
Dạng sử dụng: Acesulfam kali có thể dùng riêng hoặc dùng phối hợp với đường
hydrratcacbon và các đường hoá học khác. Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn
trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo
ngọt khác). Số lượng bổ sung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản
phẩm.
Acesulfame K tương đối ổn định trong môi trường nhiệt nên thường được bổ sung vào
sản phẩm trước quá trình xử lý nhiệt và thời điểm bổ sung phụ thuộc vào từng loại sản
phẩm.Đối với sản phẩm như nước giải khát trà xanh thì bổ sung vào công đoạn phối trộn…

Lượng phụ gia thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước
uống ADI: 0,9mg/ kg thể trọng/ngày.
Bảng I.1. Liều lương tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm[ 1– Trang 287]
Mã nhóm thực
phẩm

Nhóm thực phẩm

ML
Ghi chú

01.1.2

(mg/kg)
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên 350

01.3.2
04.1.2.5.
04.1.2.4

men
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
1000
Mứt, thạch, mứt quả
1000
Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh 350

188&CS243
161&188
161&188


04.1.2.9

trùng)
Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn 350

161&188

05.1.5

tráng miệng từ nước hương liệu quả
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm 500

161&188

9

161&188


11.6

thay thế sô cô la
Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có GMP

188

13.4
14.1.5


độ ngọt cao
Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân
450
Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ 600

188
160,161&188

uống thảo dược và các loại đồ uống trừ đồ
14.2.7

uống từ ca cao
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, 350

188

vang, đồ uống có cồn làm lạnh)

3.4.1.4. Ưu, nhược điểm.
Acesufame K có những ưu điểm như bền với nhiệt và ổn định trong môi trường acid
và baze nên thích hợp với những sản phẩm đòi hỏi thời gian thanh trùng kéo dài hay có độ
acid và baze cao.Tuy nhiên nó vẫn còn một số nhược điểm là có hậu vị nhẹ, có vị đắng đặc
biệt là ở nồng độ cao.
3.4.2. Aspartam (E951 )[10], [11], [12]
Tên khoa học:

Methyl L-α-aspartyl-L-phenylalaninate hoặc

phenylalanine,1-methyl ester.
Tên tiếng việt: Aspartam

Tên tiếng anh: Aspartame
Danh pháp INS: E951
Công thức phân tử: C 14 H 18 N 2 O 5

Hình I.2: công thức cấu tạo của Aspartam

10

N-(L-α-Aspartyl)-L-


3.4.2.1. Tính chất.
Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao
gấp 200 – 300 lần so với đường mía. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho
độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường. Tuy nhiên, vị ngọt của của aspartame thì
hơi khác với vị ngọt của đường saccharose, chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn, để
lại vị ngọt lâu trong miệng. Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame
K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng
kết hợp với acesulfame.
Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt.
Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn hơn 1%, hòa tan tốt ở pH = 4, càng gần pH trung
tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH=5,5 không để lại dư vị hóa chất hoặc vị kim loại
khó chịu như một số chất làm ngọt khác. Dễ bảo quản và sử dụng.
3.4.2.2. Cơ chế hoạt động.
Aspartame tạo vị ngọt cho sản phẩm và có tác dụng cộng hưởng với một số chất phụ
gia tạo vị ngọt khác như acesulfam K làm tăng cường độ tạo ngọt cho sản phẩm.
3.4.3.2. Cách sử dụng.
Thời điểm sử dụng : Aspartam không bền ở nhiệt độ và PH cao nên thường bổ sung
vào cuối quá trình gia nhiệt, phối trộn…để hạn chế các phản ứng xảy ra làm mất dần vị
ngọt.

Theo Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục
Quản lý Dược – Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame mỗi
ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.

Bảng I.2.Liều lương tối đa cho phép sử dụng aspartam đối với 1 số sản phẩm
[ 1– Trang 290 ]

Mã nhóm thực
phẩm

ML
(mg/kg)

Nhóm thực phẩm

11

Ghi chú


01.1.2

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên 600

161&191

01.3.2
04.1.2.5.
04.1.2.4


men
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
6000
Mứt, thạch, mứt quả
1000
Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh 1000

191&CS243
161&191
161&191

04.1.2.9

trùng)
Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn 1000

161&191

05.1.5

tráng miệng từ nước hương liệu quả
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm 3000

161&191

11.6

thay thế sô cô la
Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có GMP


191

13.4
14.1.5

độ ngọt cao
Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân
800
Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ 600

191
160&161

uống thảo dược và các loại đồ uống trừ đồ
14.2.7

uống từ ca cao
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, 500

191

vang, đồ uống có cồn làm lạnh)

3.4.2.4. Ưu, nhược điểm:
Ưu điểm: Không để lại dư vị hóa chất hoặc kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt
khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ nên đươc sử dụng rộng rãi trong rất
nhiều loại thực phẩm từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm không đường đến một số loại
thuốc, vitamin bổ sung…
Nhược điểm: Việc sử dụng aspartame còn nhiều tranh cãi về tính độc hại của nó đối với
sức khỏe con người, có thể gây một số tác dụng phụ như sinh non ở người và gây ung thư

trên chuột.
3.4.3. Muối Aspartam – acesulfame ( E962)[8], [9]
Tên khoa học:[2-carboxyl-1- ( N - (1-methoxycarbonyl-2-phenyl) ethylcarbamoyl)]
ethanaminium 6-methyl-4-oxo-1,2,3-oxathiazin-3-ide-2,2-dioxide.
Tên tiếng Anh: Aspartam-acesulfame
INS: E962
Công thức hóa học: C18H23O9N3S

12


Hình I.3:Công thức cấu tạo của muối Aspartam

3.4.3.1.Tính chât:
Được sản xuất bằng cách trộn hỗn hợp Aspartam và Acesulfame K với tỷ lệ 2:1trong
môi trường acid.
Aspartam-acesulfame ngọt hơn đường saccharose khoảng 350 lần.Trong thời gian
tiêu hóa các muối được chia thành các bộ phận của nó, là Aspartame được chuyển hóa
thành một loại protein, và các AcesulfameK được đào thải qua thận. A spartam-acesulfame
là chất ngọt không sinh năng lượng.
3.4.3.2.Cơ chế hoạt động .
Aspartam-acesulfame có tác dụng tăng cường độ tạo ngọt cho sản phẩm.
3.4.3.3. Cách sử dụng.
Aspartam-acesulfame được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp thực phẩm
như một chất làm ngọt nhân tạo. Nó là một chảy bột mịn, không hấp thụ độ ẩm, và giữ
trong một thời gian dài.
Bảng I.3. Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfameđối với 1 số sản
phẩm[1 – Trang 310 ]
Mã nhóm thực Nhóm thực phẩm


ML

Ghi chú

phẩm
01.1.2

(mg/kg)
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên 350

113&161

04.1.2.5.
04.1.2.4

men
Mứt, thạch, mứt quả
1000
Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh 350

119&161
113&161

04.1.2.9

trùng)
Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn 350

113&161


tráng miệng từ nước hương liệu quả

13


05.1.5

Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm 500

113&161

11.6

thay thế sô cô la
Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có GMP

113

13.4
14.2.7

độ ngọt cao
Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân
450
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, 350

113
113

vang, đồ uống có cồn làm lạnh)

3.4.3.4. Ưu, nhược điểm:
MuốiAspartame-acesulfame có calo bằng không mỗi khẩu phần và không có chỉ số đường
huyết. Không tạo dư vị. Rất hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường và vô hại cho răng.
Tuy nhiên, nhiều báo cáo đã chỉ ra rằng nó gây nên một số phản ứng phụ đối với cơ
thể con người.
3.4.4.Thaumatin(E957) [6], [7]
3.4.4.1. Nguồn gốc
Các thaumatins lần đầu tiên được tìm thấy như là một hỗn hợp của protein phân lập từ quả
katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett) về phía tây châu Phi.Trong vùng phía tây châu
Phi, trái cây katemfe đã được trồng tại địa phương và được sử dụng để tạo mùi vị thức ăn
và đồ uống một thời gian. Hạt của cây được bọc trong một túi màng, hoặc áo hạt, đó
là nguồn gốc của thaumatin. Trong những năm 1970, Tate & Lyle đã bắt đầu chiết xuất từ
quả thaumatin. Năm 1990, nhà nghiên cứu tại Unilever báo cáo và trình tự phân lập của hai
protein chủ yếu được tìm thấy trong thaumatin, mà họ gọi là thaumatinI và thaumatin. Các
nhà nghiên cứu cũng đã sử dụng thaumatin trong cây trồng biến đổi gen. Ngày
nay thaumatins đã được thương mại hóa dưới thương hiệu Talin bởi công ty
Overseal.Thaumatin đã được chấp thuận như là một chất ngọt trong Liên minh châu Âu
(E957), Israel, và Nhật Bản. Tại Hoa Kỳ, nó đươc xem là một hương liệu an toàn.
Tên tiếng Anh: Thaumatin
Tên tiếng Việt :Thaumatin
- INS: E957
3.4.4.2. Tính chất:
Thaumatin

là

một

chất


ngọt

tự

nhiên

gấp

2000

lần

so

với đường

sacharose.Thaumatin chứa nhiều axit amin, một số trong đó có khả năng kéo dài vị ngọt của

14


nó và được sử dụng trong dược phẩm. Vị ngọt của Thaumatin lên chậm và giữ được lâu.
Nó còn có tác dụng tăng vị một số chất như bạc hà cay. Đặc điểm này tạo thuận lợi cho quá
trình sản xuất kẹo cao su và trong công nghiệp dược.
Thaumatin tan mạnh trong nước, ổn định ở nhiệt độ ấm và ổn định trong điều kiện
chua.
Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng rất thấp(hầu như không chứa năng
lượng).Đây là một protein chất ngọt tạo hương vị. Chất này thường được sử dụng chủ yếu
tạo hương vị cho sản phẩm chứ không chỉ đóng vai trò là một chất ngọt.
3.4.4.3. Cơ chế hoạt động

Thaumatin cũng được sử dụng để tăng cường hương vị cho các loại thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật.
3.4.4.4.Cách sử dụng:
Bảng I.4:Lượng thaumatin tối đa cho phép đối với một số loại thực phẩm:
[1- trang 304]
Mã nhóm thực phẩm
05.1.1

Nhóm thực phẩm
ML(mg/kg)
Hỗn hợp ca cao( bột) GMP

Ghi chú
97&CS105

05.1.4

và bánh ca cao
Sản phẩm ca cao, GMP

CS087

chocolate
Các nhóm thực phẩm
theo ghi chú 500
3.4.4.5. Ưu, nhược điểm:
Thaumatin là chất có độ ngọt cao, được tiêu hóa như protein nên không lo ngại về độc
tính. Có thể giữ được vị ngọt lâu.
3.4.5. Dinatri 5’ guanylat (E627 )[5,tr478]
Tên khoa học: Disodium[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3H-purin-9-yl)-3,4-dihydroxy2-tetrahydrofuranyl]methyl phosphate.

Tên tiếng Anh: Disodium 5’ guanylate.
Tên tiếng Việt: Dinatri 5'-guanylat.

15


Tên gọi khác: Disodium GMP/Disodium guanylate(FCC)/Disodium-5’-GMP /GMP
disodium salt/5’- GMP disodium salt/ GMP sodium salt/Sodium GMP/Sodium guanylate5’-monophosphate/Sodium guanylate/ Sodium-5’-guanylate/GMP/Guanylate acid sodium
salt/Guanine riboside-5-phosphoric acid/Guanosine 5’-disodium phosphate.
CAS 5550-12-9
INS: E627
Khối lượng phân tử: 409,24 (g/mol)
Công thức hóa học: C10H14N5O8P-2Na hoặc Na2C10H12N5O8P-2HOH

Hình I.4: công thức cấu tạo của Dinatri 5’ guanylat
3.4.5.1.Tính chất.[5,tr478]
Dinatri5’ guanylat có dạng tinh thể màu trắng, có mùi đặc trưng. Nó bị phân hủy ở
190-200 oC. Khi đun nóng dinatri5’ guanylat đến khi phân hủy sẽ phát ra khói của PO x, NOx
và Na2O.
Dinatri5’ guanylat hòa tan trong nước lạnh ở 20 oC và chúng rất dễ tan trong nước
nóng 100oC, không tan trong este, ít tan trong rượu.
3.6.4.2.Cơ chế hoạt động[15]
Dinatri5’ guanylat thường được bổ sung vào thực phẩm cùng với disodium inosinate
( E631) tạo thành hỗn hợp disodium 5’-ribonucleotides(chất siêu ngọt) thường dùng để điều
chỉnh vị ngọtcho thực phẩm.
3.4.5.3.Cách sử dụng[5,tr478], [15,tr275]
Dinatri5’ guanylat có thể sử dụng kết hợp với E631. Ngoài ra, còn có thể sử dụng nó
kết hợp với sodium inosinate, L-glutamic acid, monoammonium glutamate, monopotasium
glutamate, monosodium glutamate, amoni glutamate, kali glutamate
Vì dinatri 5’ guanylat dễ hòa tan ở 100oC nên chúng được bổ sung vào sau quá trình

gia nhiệt.
Bảng I.5. Liều lượng Dinatri 5’ guanylat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản
phẩm [1, trang 275]

16


Mã

nhóm

thực phẩm
01.2.1
02.2.2

04.2.2.7

ML
Nhóm thực phẩm
Sữa lên men (nguyên chất)
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp

(mg/kg)
GMP
GMP

Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật GMP

Ghi chú
CS243

CS254

CS223

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản
phẩm rong biển lên men không bao gồm sản
phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm
06.4.3

06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản GMP

CS249

08.2.2

phẩm tương tự
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú GMP

CS096,

nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua xử lý

CS097

08.3.2

nhiệt
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay GMP


CS098,

12.6.4

nhỏ đã qua xử lý nhiệt
Nước chấm trong (VD: nước mắm)

CS089
CS302

GMP

3.4.5.4.Ưu nhược điểm [15]
Dinatri5’ guanylat không có hương vị umami cụ thể nhưng có thể làm tăng mạnh rất
nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng trong một sản phẩm.
Dinatri5’ guanylat không sử dụng đối với người bị hen suyễn, người bị bệnh
gút. Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung nếu quá thấp thì sẽ không có tác động đến
những đối tượng này.
3.4.6. Diatri 5’ – insosinat (E631)[16]
Tên khoa học: Disodium[(2R,S3,R,R5)-3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-3H-purin-9-yl)oxolan-2yl]methyl phosphate.
Tên tiếng Anh: Disodium 5’-inosinate
Tên tiếng Việt: Dinatri 5’-inosinat
Tên gọi khác: Sodium 5’-inosinate/Disodium 5’-monophosphate inosine/Inosine 5’(disodium phosphate)/Sodium inosinate.
CAS: 4691-65-0
INS: E631

17


Công thức hóa học: C10H11N4Na2O8P · x H2O (x = khoảng 7)


Hình I.5:Công thức cấu tạo của Diatri 5’ – insosinat
Khối lượng phân tử: M= 392,17(g/mol)
3.4.6.1. Tính chất[16]
Dinatri 5’-inosinat là tinh thể không mùi, không màu hoặc màu trắng, hoặc dạng bột
màu trắng.
Độ hòa tan: dinatri 5’-inosinat hòa tan trong nước, ít tan trong rượu.
3.4.6.2.Cơ chế hoạt động [15]
Dinatri 5’- inosinat được sử dụng như một chất tăng cường hương vị, đi kèm với dinatri 5’guanylat , tạo thành hỗn disodium 5’-ribonucleotides(chất siêu ngọt).
3.4.6.3.Cách sử dụng [1,tr276]
Để tăng cường vị ngọt người ta thường sử dụng kết hợpDinatri 5’- inosinat với
dinatri 5’-guanylat. Do khả năng hòa tan trong nước tốt nên có thể hòa thành dạng dung
dịch trước khi đem bổ sung vào thực phẩm.
Thời điểm sử dụng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
Bảng I.6. Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm
[1,trang 276]
Mã

nhóm

thực phẩm
01.2.1
02.2.2

ML
Nhóm thực phẩm

(mg/kg)
Sữa lên men (nguyên chất)
GMP

Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn GMP

Ghi chú
CS243
CS254

hợp
04.2.2.7

Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực GMP
vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và
sản phẩm rong biển lên men không bao
gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã
thực

phẩm

06.8.6,

06.8.7,

18

12.9.1,

CS223


06.4.3


12.9.2.1, 12.9.2.3
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các GMP

CS249

08.2.2

sản phẩm tương tự
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú GMP

CS096,CS097

nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua xử lý
08.3.2

nhiệt
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay GMP

CS098, CS089

12.6.4

nhỏ đã qua xử lý nhiệt
Nước chấm trong (VD: nước mắm)

CS302

GMP

3.4.6.4.Ưu nhược điểm[15]

Dinatri 5’-inosinat không có hương vị umami cụ thể nhưng có thể làm tăng mạnh rất
nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng trong một sản phẩm.
Nhược điểm của Dinatri 5’-inosinat là không sử dụng đối với người bị hen suyễn,
người bị bệnh gút. Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung nếu quá thấp thì sẽ không có tác
động đến những đối tượng này.
3.4.7. Erythritol (E968)[15] [ 17]
Tên khoa học: (2R,S3)-butane-1,2,3,4-tetraol
Tên tiếng Anh: Erythritol
Tên tiếng Việt: Erythritol
Số CAS: 10030-58-7
INS: E968
Công thức hóa học: C4H10 O 4

Hình I.6: Công thức cấu
tạo của Erythritol
Khối lượng phân tử: 122,12
(g /mol)
Tỷ trọng: 1,45 g / cm³
Điểm nóng chảy: 121 ° C (250 ° F; 394 K)
Điểm sôi: 329 ° C (624 ° F; 602 K)
3.4.7.1.Tính chất [17]
Erythritol là tinh thể màu trắng, hơi ngọt, vị ngọt tương đương 70% - 80% so với
đường thông thường.Khi sử dụng có cảm giác mát lạnh, nhiệt độ của nó thấp khoảng một
phần mười của sucrose.

19


Hòa tan trong nước ở nhiệt độ 25 ℃. Erythritol tinh khiết thìcó trên 90% là không
hút ẩm.

Erythritol rất bền với nhiệt và axit , trong điều kiện chế biến thực phẩm nói chung,
hầu như không có sự phân hủy tạo thành các hiện tượngnâu hóa,khi đun sôi để sản xuất kẹo
cứng ở nhiệt độ cao sẽ không có màu nâu ở trong sản phẩm.Erythritol là các phân tử nhỏ
nên chúng có thể làm giảm hoạt độ nước , nâng cao khả năng chống hư hỏng của thực
phẩm.
Năng lượng của Erythritol rất thấp khoảng 00 – 0.2 kcal/g.
3.4.7.2.Cơ chế hoạt động.
Erythritol thường được sử dụng như một chất làm ngọt có cường độ cao.
3.4.7.3.Cách sử dụng[1,tr313],[18].
Erythritol thường được sử dụng kết hợp với các thành phần cao phân tử khác mang
những đặc tính như đường nhưng đem lại hiệu quả tốt hơn đường về các cấu trúc và vị
ngọt.Khả năng làm mát của erythritol hiếm khi mong muốn khi sản xuất thực phẩm, do đó
phải lựa chọn các thành phần khác để pha loãng hoặc loại bỏ tác dụng đó.
Erythritol không hút ẩm nên có thể sử dụng chúng trong các sản phẩm khô đặc biệt là
các sản phẩm nướng . Ngoài ra, Erythritol thường được sử dụng trong thực phẩm cao cấp
và đồ uống, thực phẩm cho trẻ em , bệnh nhân tiểu đường, thực phẩm và các loại thuốc, sản
phẩm y tế , dược phẩm đông lạnh, có trong thuốc chống HIV, hóa chất…
Bảng I.7. Liều lượng Erythritol tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm
[1trang 313]
Mã

nhóm

phẩm
01.2.1

thực

ML (mg/kg)


Ghi chú

GMP

CS243

Nhóm thực phẩm
Sữa lên men (nguyên chất)
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500

3.4.7.4.Ưu nhược điểm[18]
Erythritol có nhiều ưu điểm như:
• Erythritol hầu như không có calo.
• Erythritol đã không được tìm thấy ảnh hưởng đến lượng đường trong máu hoặc nồng
độ insulin và có chỉ số đường huyết bằng không.
• Erythritol có vị ngọt. Một số người nói nó có mùi vị giống như đường hơn các chất
làm ngọt tự nhiên khác như stevia (mà có thể là đắng), trong khi những người khác
không thích mùi vị.

20


•

Khi sử dụng với lượng nhỏ, erythritol không gây khó chịu cho đường tiêu hóa và
không gây tiêu chảy như sorbitol và xylitol , vì erythritol là một phân tử nhỏ và 90 %

•

của erythritol được hấp thu ở ruột non và bài tiết qua nước tiểu.

Erythritol không bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong miệng, có nghĩa là nó không gây
bệnh sâu răng. Erythritol đã được chấp thuận để sử dụng như một chất thay thế
đường ở Nhật Bản vào năm 1990. Tại Hoa Kỳ, nó được phân loại là được công nhận
là an toàn (GRAS) từ năm 1997. Nó đã được phê duyệt tại Úc và New Zealand trong

năm 1999.
Nhược điểm:
• Tuy nhiên, theo một số báo cáo cho thấy tác dụng phụ như tiêu chảy, đau bụng, và
nhức đầu sau khi có hàm lượng trung bình của erythritol trong thực phẩm hay đồ
uống.Tiêu thụ quá nhiều erythritol (trên 80 gram mỗi ngày) có thể dẫn đến khó tiêu
hóa, tiêu chảy, và đầy hơi. Ở một số người , erythritol gây nhức đầu, đau bụng và với
hàm lượng thấp hơn so với người bình thường.
•
•

Erythritol là không ngọt như đường. Đó là khoảng 70 phần trăm là ngọt.
Erythritol không hòa tan dễ dàng như đường.

II. KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ
XANH.
1. Tổng quan về nước giải khát trà xanh.
1.1. Sản phẩm nước giải khát trà xanh
1.1.1. Thông tin cơ bản về dòng sản phẩm
Trên thị trường hiện nay dòng sản phẩm nước giải khát trà xanh rất đa dạng và phong phú
với nhiều mẫu mã và kiểu dáng khác nhau. Về thị trường trà xanh, trên thế giới như Âu, Mỹ,
Nhật, Hàn là các sản phẩm của Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn ở
Việt Nam thì là những cái tên quen thuộc: trà xanh không độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC,
100 của Tribeco, Queen tea, Pure Green (Uniliver)…

21



Hình II.1: Nước giải khát trà xanh
Oo có đường

Hình II.2: Nước giải khát trà xanh
Oo không đường

Hình II.3: Nước giải khát trà
xanh C2

Hình II.4: Nước giải khát trà
xanh A* Nuta

1.1.2. Đối tượng của sản phẩm:
Mọi người đều có thể sử dụng được nước giải khát trà xanh. Tuy nhiên trên một số sản
phẩm có thể có những khuyến cáo đối với nững trường hợp đặc biệt . Chẳng hặn như trên bao
bì sản phẩm C.C Lemon của Pesico Việt Nam khuyến cáo rằng sản phẩm này không phù hợp
với những người bị bệnh dạ dày và trẻ em dưới 10 tuổi.
1.1.3. Đặc trưng của sản phẩm

22


Mỗi loại sản phẩm nước giải khát chè xanh khác nhau thì có những đặc điểm và tính
chất khác nhau. Tuy nhiên những sản phẩm này đều có đặc điểm chung đó là có PH thuộc vùng
acid.
Bảng II:1: Tính chất lý hóa của một số sản phẩm nước giải khát trà xanh [19]
Sản phẩm
Trà xanh vị chanh

Trà xanh shi kê
Trà xanh Jcha
Trà xanh Sakigo
Trà xanh không độ
Một số sản

Tính chất
PH

Đường tổng số(%)

Độ acid

3,56
9,5
0,183
3,28
11
0,122
5,53
7,2
0,015
5,48
7
0,013
3,29
5
0,143
phẩm nước giải khát trà xanh có bổ sung hương thì hàm lượng các chất


phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất khác nhau, nhưng nhìn chung thì chênh lệch không
đáng kể.
Bảng II.2: Hàm lượng các chất phụ gia trong nước giải khát trà xanh có hương[ 19]
Hàm lượng phụ gia trong 100ml nước giải khát
Saccarose(g)
Acid citric(g)
Acid ascobic(g)

Sản phẩm

Hương liệu(ml)

Trà xanh hương 8

0,08

0,05

0,02

dâu
Trà xanh hương 8

0,08

0,05

0,07

dứa

Trà xanh hương 7

0,09

0,05

0,015

trái cây hỗn hợp
1.2. Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát trà xanh. [19]
Đánh giá chất lượng nước giải khát trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
5042:1994 về nước giải khát- yêu cầu vệ sinh – phương pháp thử do bộ Khoa học Khoa
học Công nghệ và môi trường ban hành
Các tiêu chuẩn về sản phẩm:

 Tiêu chuẩn vật lý: sản phẩm dạng lỏng.
 Tiêu chuẩn hóa học:
-

Hàm lượng cacbohydrate: 8-10 g/100ml
Hàm lượng natri: 2.5-3.5mg/100ml
pH: 5.5-6

23





-


Hàm lượng chất béo: 0mg
Hàm lượng chất đạm: 0mg
Hàm lượng tannin:2.5mg/l
Hàm lượng caffein : 0.3mg/l
Sản phẩm chứa 15-18 mg/100ml chất chống oxy hóa từ lá trà xanh
Chỉ tiêu hóa lý: sản phẩm chỉ có một pha đồng nhất.
Chỉ tiêu sinh học:
- Giá trị sinh học: 34kcal/100ml sản phẩm
- Không có vi sinh vật gây bệnh như samonella. E.coli, nấm men, nấm mốc…
Chỉ tiêu hóa sinh: Enzyme bị hoàn toàn vô hoạt
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu: màu vàng nhạt
Vị: ngọt, chát, chua hài hòa
Hương : hương thơm của trà.
Chỉ tiêu về bao bì:
Chai phỉ kín, đảm bảo các yếu tố của môi trường như hơi nước, bụi bẩn, vi sinh vât

-

… không thể xâm nhập vào được.
Chai phải đảm bảo không bị biến dạng khi rót nóng sản phẩm vào trong chai
Chai phải được bao bọc bằng nhãn in màu để hạn chế sự ảnh hưởng của ánh sáng




đến sản phẩm
1.3.Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh [ 19]
Hình II.5:Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh


24


Trà xanh
Diệt men
vò
Trích ly
Lọc
Phối trộn
Tiệt trùng
Ghép mí
Rót chai
Sản phẩm
bã
Phụ gia
Làm nguội
Nấu syrup
Lọc
saccharose
Acid citric
Than hoạt tính, bột trợ lọc
Nước
Tạp chất
Chai PET
Nước

25