độc tố học thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.56 MB, 41 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM
GVHD: Liêu Mỹ Đông
Đề tài:
Cơ chế xâm nhập chất độc vào cơ thể:
vận chuyển tích cực, nội thấm bào
Chất độc Aflatoxin
1. Vận chuyển tích cực
Khái niệm
-Vận chuyển tích cực:
nồng độ thấp
Nồng độ cao
ATP
Chất vận chuyển
-Các chất được vận chuyển là: các chất mà tế bào cần, chất độc hại, chất có kích
thước lớn hơn lỗ màng
Cơ chế
• Dựa trên cơ chế tạo
•
phức giữa phân tử chất
độc và chất tải cao phân
tử tại 1 phía của màng
Sau đó phức có thể
khuếch tán qua phía
bên kia của màng và tại
đây phân tử sẽ được
giải phóng, còn chất tải
quay trở lại vì trí ban
đầu và quá trình lại
được tiếp tục cho đến
khi chất tải bị bão hoà.
•
Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh cũng có thể xảy ra giữa những phân tử có các
đặc tính tương tự nhau
•
Vận chuyển tích cực không phụ thuộc vào gradient nồng độ hay gradient điện
hoá, mà sử dụng năng lượng của quá trình trao đổi chất, do đó quá trình sẽ bị ức
chế bởi những chất độc vốn ảnh hưởng tới sự trao đổi chất của tế bào.
2. Nội thấm bào:
Gồm thực bào và uống bào
-
a. Thực bào
Khái niệm : Thực bào là hiện tượng bạch cầu nuốt và tiêu hoá đối tượng
thực bào.
Tế bào thực bào gồm 2 loại: tiểu thực bào và đại thực bào
Một đại thực bào chuột đang vươn hai cánh tay để bắt giữ hai hạt nhỏ
Là hiện tượng một số tế
bào có khả năng bắt giữ và
tiêu hủy các phân tử rắn hay
tế bào lạ
-
Các yếu tố tham gia : tế bào thực bào, đối tượng thực bào và môi
trường thực bào.
- Đối tượng thực bào: Bao gồm tất cả các vi khuẩn,
mảnh tế bào bị huỷ và các chất lạ như: bụi than,
mảnh kim loại, chất màu...
Bị tiêu diệt bởi men của lysosom
Không bị tiêu huỷ mà tồn tại lâu trong tế bào thực bào
Khả năng
xảy ra khi bị
không bị tiêu huỷ, vẫn sống trong tế bào thực bào
thực bào
Bị nhả ra mà tế bào thực bào không chết
Làm chết tế bào thực bào
+ Giai đoạn 1: Các tế bào hấp phụ hạt và giữ
chặt nó trên bề mặt tế bào
Cơ chế:
+ Giai đoạn 2 : là đưa các hạt đó vào trong nội bào
b)Uống bào
Khái niệm
- Tế bào đưa các giọt nhỏ dịch ngoại bào vào bên trong tế bào bằng
cách lõm màng sinh chất bao bọc lấy dịch vào trong túi màng rồi
đưa vào bên trong tế bào. Kiểu vận chuyển này được gọi là uống
bào
Hiện tượng uống bào
- Hiện tượng uống bào là hiện tượng các chất lỏng có thể xâm nhập vào tế
bào dưới dạng bong bóng.
- Hiện tượng uống bào được quan sát thấy ở hầu hết tế bào thực vật và động
vật.
- Hiên tượng ẩm bào xảy ra giống với hiện tượng thực bào.
+ Giai đoạn 1:xảy ra sau khi tế bào vào dịch có chứa protein hòa tan ,
lúc này màng tế bào các protein được hấp thụ trên bề mặt của màng.
Cơ chế:
+ Giai đoạn 2 :bề mặt của màng uốn lại dần dần thành không bào
và cuối cùng đưa không bào đó vào nguyên sinh chất.
3. Aflatoxin
a. Nguồn gốc và phân loại
-Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất.
- Loài Aspergillus flavus và A. parasiticus sản sinh ra Aflotoxin độc nhất nguy hiểm nhất
.
-
Độc tố Aflatoxin thường có trong các thực phẩm các hạt có dầu, các thực phẩm khô
đã lên mốc.
-
Aflatoxin gồm hơn 12 loại. Aflatoxin B1 là loại cực độc
b. Cơ chế tác động của aflatoxin
- Aflatoxin là phân tử ái lực mạnh với thành
ruột
- Khi đến ruột non aflatoxin B1 sẽ nhanh
chóng được hấp thu vào tĩnh mạch ruột non và
tá tràng.
-
Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa,
Aflatoxin tập trung vào gan, tiếp theo
thận, cơ, mô mỡ, tụy, lá lách và 80% bị
bài tiết ra ngoài.
•
Khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua 5
giai đoạn:
Tác động qua lại với
AND + ức chế các
Làm chậm hoặn
Ức chế tổng hợp
ngừng tổng hợp AND.
ARN truyền tin.
Hạn chế quá trình sinh
Biến đổi hình
tổng hợp protein
thái nhân tế bào
polymeraza
1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam cũng đã đủ làm hỏng gan
Một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin
trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một năm
Rang ở nhiệt độ tới 1500C trong nửa giờ, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của
chúng vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn
