Phần I: Lời mở đầu
I.Lý do chọn đề tài
Ở Việt Nam trong những năm trở lại đây thực hiện nền kinh tế thị
trường mở nên nền kinh tế đất nước phát triển một cách mạnh mẽ. Cùng
với đó là quá trình du nhập các nền văn hoá khác nhau của nhiều đất nước
trên thế giới vào Việt Nam. Trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực cũng có sự thay
đổi rất lớn. Vào những năm trước Việt Nam vẫn thực hiện nền kinh tế tập
trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống của người dân phụ thuộc rất lớn
vào Nhà nước, lúc này họ chỉ có một nhu cầu lớn nhất "ăn phải đủ no"
nhưng khi đất nước thực hiện nền kinh tế mở thì với thu nhập đầu người
tăng lên nhu cầu con người không những chỉ dừng lại ở "ăn no, mà còn
phải ăn ngon:" vì thế ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí rất quan
trọng, góp phần bảo tồn nền văn hoá ẩm thực từ nâu đời của Việt Nam
đồng thời phát triển, học hỏi các nền văn hoá ẩm thực mới nhằm đáp ứng
mọi nhu cầu của con người.
Để thực hiện được điều này, chúng ta cần phải nắm chắc được quy
trình chế biến món ăn á. Với lý do đó em đó chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến
Món Ăn Á " làm chuyên đề tốt nghiệp của mình. Với kiến thức đó được học
tại trường Cao đẳng Thương Mại và Du Lịch Hà Nội, dưới sự dạy dỗ của đội
ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm , cùng với niềm say mê và yêu thích
nghề nấu ăn, em hy vọng rằng khi ra trường với quyết tâm thực hiện của
mình em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp ứng trước mắt là
nhu cầu của cơ thể và gia đình , với ước mơ sẽ tạo ra các sản phẩm ăn uống
đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi người .
Để bài báo cáo của em được kết quả tốt hơn, em rất mong sự góp ý,
giúp đỡ của các thầy cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!

1

1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH HOA SEN
1.1.Giới thiệu cung về nhà khách Hoa Sen
Vị trí : Nhà khách Hoa Sen đặt tại số 5 Nguyễn Quý Đức, phường Thanh
Xuân Bắc, quận Thanh Xuân, Hà Nội
Điện thoại : 04.355.42483
Mục đích:
- Đảm nhận vai trò đón tiếp , phục vụ ăn nghỉ cho các vị khách trong
nước .
- Đảm nhận vai trò đón tiếp khách trong các hội nghị , hội thảo .v.v.
- Đón tiếp khách có nhu cầu ăn , nghỉ , hội nghị , hội thảo , các hình
thức tiệc , giao dịch ký kết hợp đồng kinh doanh .v.v.
Đối tượng phục vụ :
Trong những năm qua , Nhà khách luôn luôn củng cố , nâng cao chất
lượng phục vụ nhiều đối tượng khách trong đó có các đối tượng rất phù
hợp , rất tín nhiệm các dịch vụ như : khách ở theo đoàn khách hội nghị ,
khách du lịch , khách tự đến .v.v.
Tổ chức phục vụ trọn gói các hội nghị , hội thảo , tập huấn với mọi quy
mụ , hình thức , với đầy đủ phương tiện ( gồm cả máy chiếu , máy dịch ,
chụp ảnh , quay camera .v.v. ) cho mọi đối tượng , các bộ phận ngành , các
tổ chức trong nước và ngoài nước .
Thường xuyên là nơi phục vụ nhiều hội nghị quan trọng có sự tham dự
của Thủ tướng , các Phó thủ tướng , Chủ tịch nước , các Phó chủ tịch nước ,
và các quan chức khác trong chính phủ .v.v...
1.2.Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà khách .
1.2.1.Buồng.
- Nhà khách có 150 phòng . Sức chứa tối đa 400 giường .
Có nhiều mức giá khác nhau .

2

2


Thấp nhất là : 120.000 đ / P/ Đ ( Phòng 2 giường ) .
220.000 đ / P/ Đ ( Phòng 4 giường ) .
250.000 đ / P/ Đ ( Phòng 5 giường ) .
- Mức giá bình quân cho từng đoàn khách : Tuỳ theo số lượng và yêu
cầu chất lượng , có thể nhận mức giá bình quân 50.000 đ / ng /đêm trở
lên .
Chất lượng phòng đầy đủ tiện nghi như : Điều hoà 2 chiều , tủ lạnh , ti vi ,
điện thoại ,bình núng lạnh , giường tủ , bàn ghế , chăn ga gối đệm đều đó
được nâng cấp .
1.2.2 . Phòng họp .
- Có 15 phòng họp với nhiều loại phòng họp lớn nhỏ .
Phòng họp lớn diện tớch lớn hơn 450 m2 sức chứa > 500 người .
Ngoài ra là các phòng vừa và nhỏ có sức chứa 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200
người
Mức giá tương ứng từ 300 , 500 , 600 , 750 nghỡn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triệu
đồng / phòng / ngày .
- Các phòng họp đều có các tiện nghi cần thiết : Âm thanh , ánh sáng , bàn
ghế , vidieo , máy chiếu , trang trí theo yêu cầu của khách .
- Phục vụ trọn gói cả ăn , uống , giải khát giữa giờ .
1.2.3 . Bếp và phòng ăn .
Nhà khách có 3 bếp chính tương ứng với 4 nhà ăn và một hội trường lớn
.
Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách .
Bếp nhà C - Hội trường lớn có sức chứa >700 khách .
Bếp căng tin - Nhà ăn căng tin có sức chứa > 300 khách .

1.2.4 . Dịch vụ ăn uống .
Nhà khách phục vụ mọi yêu cầu ăn uống tại nhà ăn , tại các phòng
họp , cũng như mang đến địa điểm khách ( miễn phí vận chuyển ) .
Kinh nghiệm phục vụ ăn uống tốt dưới nhiều hình thức , với quy mụ
thực đơn phù hợp , cách trình bày đẹp mắt , đáp ứng mọi yêu cầu đa dạng .
3

3


Giá cả phù hợp :
- Phục vụ khách hội nghị : 25.000 - 50.000đ / người / 3 bữa .
- Ăn tiệc : 30.000 - 40.000đ / người .
- Cơm xuất : 5.000 - 25.000 đ / xuất .
- Giải khát giữa giờ : 5.000 - 15.000đ / người / bữa ( bao gồm : trà hoặc
càfé hoặc hoa quả .v.v. ) .
- Tiệc cưới : 300.000 - 450.000đ / mâm .
Sức chứa của nhà ăn lớn : tối đa 100 mâm .
Có thể nhận tiệc cưới , hội nghị tới 200 mâm ( trên 1000 người ) dùng
cả hội trường lớn .
Tổ chức tốt các loại tiệc , các yêu cầu ăn uống . Tiệc cưới có kèm theo tổ
chức nghi thức , trang trí , có không gian đón tiếp đẹp , rộng .
Thực đơn đa dạng , phong phú , giá cả phải chăng . Chỉ tính tiền ăn
không tính tiền phòng cưới .
Có kinh nghiệm phục vụ tiệc đứng , ăn tự chọn với nhiều quy mô .
Khẩu vị Âu - Á đa dạng , đặc biệt là thực đơn ăn kiêng theo khách theo
phong tục tín ngưỡng riêng .
Thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , vệ sinh , an toàn thực phẩm .
Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình , chu đáo .
Đội ngũ bếp trình độ , có kinh nghiệm chế biến .

1.3.Tình hình doanh số trong năm 2014 - 2015
Đơn vị : đồng
Năm
2014
2015
Quý
Lợi nhuận
Lợi nhuận
I
4.443.758.650
4.156.889.900
II
2.884.826.900
3.134.627.850
III
2.958.143.050
7.072.751.700
IV
5.726.587.950
4.358.316.550
Tổng
16.013.316.550
18.722.586.000
Bảng 1.1. Tình hình doanh số trong năm 2014 - 2015
Ghi chú :

4

4



- Vào Quý III năm 2015 do nhà khách là một trong những nơi ăn , ở,
nghỉ ngơi của các vận động viên tham dự Seagames 22 nên lợi nhuận tăng
lên được khá cao .
- Khoản lợi nhuận trên đó được tính trừ tất cả các chi phí như :
+ Nộp ngân sách Nhà nước .
+ Tiền lương , thưởng , trợ cấp .
+ BHYT , BHXH .
+ Chi phí công đoàn .
+ Các khoản chi phí khác .
- Một quý được tính bằng 3 tháng.
1.4.Tình hình tổ chức bộ máy quản lý tại nhà khách Hoa Sen.
1.4.1.Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà khách Hoa Sen
Sơ đồ 1.2 : Mô hình tổ chức quản lý .
Giám đốc

Phó giám đốc

Phòng tổ chức hành chính
Phòng tài vụPhòng lao động
Phòng kế hoạch
Phòng kỹ thuật
Tổ bảo vệ quân sự

Các bộ phận khác bàn, buồng, bar, bếp…

1.4.2 . Chức năng của các bộ phận
* Tổ chức công tác quản lý .
Đứng đầu bộ máy quản lý là giám đốc - người giữ vai trò lãnh đạo
chung toàn doanh nghiệp - là người đại diện pháp nhân của doanh nghiệp

chịu trách nhiệm trước pháp luật về toàn bộ những hoạt động và sản xuất
5

5


kinh doanh của toàn doanh nghiệp - Đồng thời là người đại diện cho quyền
lợi và nghĩa vụ của toàn bộ công nhân viên trong doanh nghiệp .
Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh
giá tình hình thực hiện các quyết định đề ra .
* Bên dưới là hệ thống các phòng ban .
- Phòng lao động tiền lương : Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quỹ
lương , các định mức lao động , đơn giá trả lương , các phương thức trả
lương , quản lý tổ chức thực hiện các định mức đó .
- Phòng kỹ thuật : Thực hiện thiết kế sản phẩm , khâu mẫu , cải tiến
trang thiết bị đáp ứng nhu cầu của khách hàng , của thị trường .
- Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng , hàng
quý , để triển khai cung ứng và vật tư .
- Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh mọi hoạt động kinh tế phát
sinh , phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh , quản lý nguồn thu chi có
liên quan , hoạch toán chi phí sản xuất , cân đối vốn , tài sản , thanh toán
đối với nhà nước và chịu trách nhiệm về tình hình tài chớnh .
- Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường , nắm các thông
tin thị trường để kịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và
cũng phải xây dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý , năm và xây dựng
giá thành cho từng sản phẩm .
- Phòng tổ chức - hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính
sách của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp
xếp tổ chức lực lượng lao động hợp lý . Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ
tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ .v.v.

- Tổ chức bảo vệ quân sự : thực hiện các kế hoạch và bảo vệ trật tự an
toàn và tài sản XHCN , xây dựng hoàn thiện nội quy công tác bảo vệ trong
doanh nghịêp .
- Các bộ phận bàn , buồng , bar , bếp - nhằm đáp ứng nhu cầu của
khách về ăn uống , nghỉ ngơi , vui chơi giải trí
1.5.Quy trình sản xuất của nhà khách .
6

6


Là 1 doanh nghiệp của nhà nước trong lĩnh vực du lịch và dịch vụ nờn quy
trình sản xuất của nhà khách mang tớnh đặc thù riêng phù hợp với lĩnh vực
kinh doanh của mình trong phương thức hoạt động của ngành theo quy
trinh sau đây :

7

7


Sơ đồ 1.3. : Quy trình sản xuất của nhà khách .
Bố trí vật tư, nhân công

Nhận hợp đồng

Tổ chức sản xuấtNghiệp vụ, bàn giao, quyết toán

Lập kế hoạch sản xuất


Từ hình 1 ta thấy quy trình sản xuất bắt đầu từ khâu tiếp nhận hợp đồng
rồi lập kế hoạch , bố trí vật tư trang thiết bị nhân công để rồi tiến hành sản xuất
. Khâu cuối cùng của quy trình sản xuất là nghiệm thu , bàn giao , quyết toán .
1.6. Tình hình doanh thu bán hàng và chi phí nguyên vật liệu hàng ăn.
Do thời gian thực tập có hạn nên em xin được tổng kết kết quả kinh
doanh hàng ăn của Nhà khách trong 3 tháng đầu năm 2015 qua bảng
thống kê sau đây:
Một số công thức sử dụng:
Tổng thu 1 tháng = Tổng doanh thu có phí (1 tháng) + Tổng doanh
thu không phí (1 tháng)
=

8

-

8


CHƯƠNG 2
THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ BẾP TẠI NHÀ KHÁCH HOA SEN
2.1.Vị trí , chức năng , nhiệm vụ của bộ phận bếp
2.1.1.Vị trí chức năng
- Là điểm xuất phát của dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống của
khách .
-Là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm trong bữa tiệc
2.1.2.Nhiệm vụ chung của bộ phận bếp .
- Chế biến món ăn theo đúng thực đơn , đúng giờ , kịp thời .
- Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn và bar để giải quyết kịp
thời mọi yêu cầu của khách .

- Thực hiện tốt mọi yêu cầu mọi quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ
phận .
- Đảm bảo vệ sinh , chất lượng , an toàn thực phẩm .
- Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng
hoá hàng ngày .
- Thường xuyên trao đổi kỹ thuật , học tập nghiệp vụ , văn hoá , ngoại
ngữ , chính trị , đồng thời có ý thức kốm cặp giỳp đỡ lẫn nhau .
- Không ngừng cải tiến lề lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động
phục vụ có chất lượng cao
2.2. Sơ đồ phục vụ ăn uống .

Bàn
Lễ tân

Bếp

Phòng ăn
Bar

Sơ đồ 1.4. Sơ đồ phục vụ ăn uống

9

9


2.3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp :
- Đến trước giờ làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca
- Mặc đồng phục đúng quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ khi làm việc .
- Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở .

- Không làm ồn ào , gây mất tập trung khi làm việc .
- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc .
- Trong khi làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc lá .
- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh
an toàn thực phẩm
- Luôn luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn về phòng chỏy , chữa chỏy tại nơi
làm việc .
2.4. Phân công lao động và thời gian làm việc của nhân viên bếp .
* Ca chính :
- Ca sáng từ 7h30 đến 16h30
- Ca chiều từ 16h đến 23h
* Ca phụ : Ca đêm từ 22h30 đến 8h sáng hôm sau .
* Trong các Ca chính luôn luôn có từ 10 đến 12 người .
Ca phụ từ 6 đến 8 người

10

10


CHƯƠNG 3
NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á " .
3.1. Một số vấn đề liên quan trong quá trình chế biến
3.1.1.Khẩu vị và cách nấu ăn của Việt Nam.
-Những đặc điểm lịch sử
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có lịch sử dân tộc lâu đời , trải qua nhiều
biến cố lịch sử như sự đô hộ của chế độ phong kiến Trung Quốc , của thực
dân Pháp và đế quốc Mỹ , đến nay cách nấu ăn Việt Nam vẫn cũng tồn tại
nhiều tập quỏn cổ truyền từ đời nay sang đời khác nên cách nấu ăn của ta
vẫn mang sắc thái dân tộc Việt Nam . Để bảo nền văn hoá Việt Nam , bảo vệ

tính cổ truyền của dân tộc đó là các hội thi nấu ăn được tổ chức hàng năm
tại các miền .
-. Đặc điểm về địa lý kinh tế .
Ở Việt Nam khí hậu nhiệt đới gió mùa , thuận tiện cho trồng trọt chăn
nuôi gia cầm , gia súc và thuỷ sản , là nguồn cung cấp nguyên liệu quý dựng
cho chế biến ăn uống .
Khí hậu nhiệt đới nóng bức làm cho cách nấu , cách ăn của Việt Nam
mang đặc điểm riêng . Đặc điểm đó biểu hiện trong các món ăn của Việt
Nam thường nhiều như các món thuộc loại ninh , nấu , thuôn , bung , xáo ,
phở , miến...... từ bữa ăn bình thường đến sang trọng đều có món canh . Các
món ăn có nước chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tổng số các món ăn Việt
Nam .
* Những đặc sản từng vùng và khẩu vị ba miền .
Ở Việt Nam từ Bắc đi dần vào Nam , khí hậu có thay đổi ít nhiều , sản vật
của địa phương , của mỗi miền ít nhiều có khác nhau . Từ đó các món ăn và
khẩu vị của mỗi miền cũng khác nhau .
Về kết cấu trong một món cơ bản giống nhau được chế biến từ những
nguyên liệu chủ chốt, chỉ khác nhau ở chỗ nêm gia vị cho phù hợp với từng
miền .

11

11


- Miền Bắc: Khẩu vị : Món ăn ít cay , ít chua , ít hay không có vị đường
trong các món ăn mặn .
- Miền Trung:Khẩu vị : Mức chua , cay , ngọt đậm hơn so với miền Bắc
nhưng kém miền Nam .
- Miền Nam: Khẩu vị : chua , cay nhiều , ngọt đậm , trong món ăn mặn hay

dùng nước dừa .
3.1.2. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và vệ sinh an toàn
thực phẩm.
* Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Gạo , mỳ ,ngô, khoai... và các sản phẩm chế biến như bánh đa, mỳ sợi, mỳ
ăn liền...Các thức ăn náy được xếp vào nhóm thực phẩm vỡ là nguồn thức
ăn chủ yếu cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần . Ngoài chất
bột , chất gluxit trong gạo , mỳ , ngụ , cũng nhiều chất đạm . Hiện nay , đại
bộ phận nhân dân Việt Nam ăn chủ yếu là gạo . Gạo chiếm 75% năng lượng
của bữa ăn . Ở thành phố ngoài gạo , cũng có bánh mỳ , mỳ sợi . Ở nông
thôn ngoài gạo cũng có ngụ , khoai , khoai sọ chấm muối vừng có thể làm
món ăn thích hợp với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để không bị béo
- Đường .
Khả năng hấp thụ nhanh và vào thẳng máu nên có tác dụng kịp thời
trong trường hợp hạ đường huyết cần nhanh chóng phục hồi . Nhưng bình
thường không nên lạm dụng đường .
-Dầu , mỡ , bơ .
Trong tình hình hiện nay , ta cần tăng cường thêm chất béo trong bữa
ăn , nhưng nên ăn có mức độ và chú ý sử dụng dầu thực vật . Mỡ trong dầu
thực vật , dầu lạc , dầu vừng , dầu đậu tương , dầu ô liu ... có nhiều axít béo
không no có tác dụng đề phòng bệnh xơ vữa động mạch , trong dầu cũng có
nhiều vitamin E chống oxi hóa .
Trung bình khoảng 600g dầu mỡ / người / tháng .
- Thịt .

12

12



Trong thịt có nhiều axit amin , đặc biệt thịt có nhiều chất sắt dễ hấp thụ
. Cho nên có một lượng thịt hàng ngày là cần thiết . Nhưng thịt lại có nhiều
mỡ , nhiều axít béo no nhất là ở thịt lợn . Hơn nữa trong quá trình tiờu
húa , thịt tạo ra nhiều chất độc nếu không nhanh chóng được bài tiết ra
ngoài chất độc này sẽ được hấp thụ vào cơ thể gây ngộ độc .
Trung bình khoảng 1,5kg / người / tháng
- Cá .
Là loại thức ăn dễ tiêu hoá có nhiều axít amin quý .
Nếu có kế hoạch ăn cá nhiều hơn ăn thịt . Mỗi tháng sử dụng 2,5kg cá /
người / tháng .
-Trứng .
Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có nhiều cholesterrol , nên ăn ở
mức độ .
Mỗi tuần trung bình ăn 2 - 3 quả / người/ tuần .
- Đậu các loại và sản phẩm chế biến từ đậu nành .
Các loại đậu có chứa nhiều chất đạm . Đậu xanh , đậu đen có thể dùng
nấu trộn với gạo nếp , gạo tẻ . Đặc biệt đậu nành cũng gọi là đậu tương có
thể chế biến nhiều loại thức ăn như sữa đậu nành , đậu phụ , tương vừa
giàu đạm và giàu đạm

. Từ đậu phụ có thể chế biến ra nhiều món ăn hỗn

hợp có giá trị dinh dưỡng cao lại ngon .
-

Quả chín .
Nên ăn hàng ngày vỡ là nguồn cung cầp vitamin và các chất khoỏng

rất cần cho chuyển húa bình thường của cơ thể , góp phần tạo các chất
chống oxi hoá . Chất xơ trong hoa quả giúp phòng bệnh tỏo bún .

Mức sử dụng cần thiết khoảng trên 60g / người / ngày .
- Rau .
Cũng như quả , rau là nguồn cung cấp các vitamin và các chất khoáng ,
ngoài rau củ cần chú ý ăn các loại rau ăn lá xanh như rau ngót , rau dền ,
rau muống , rau đay Các loại rau xanh này có nhiều betacuroten là chất có
khả năng phòng chống ung thư .
13

13


Mức cần đảm bảo 300g / người / ngày
10kg / người / tháng .
- Rau gia vị .
Các loại rau gia vị rất nhiều vitamin , chất khoáng , khoáng sinh thực vật
và hương liệu kích thích ăn ngon miệng .
Các rau gia vị như : rau thơm , rau mùi , rau húng , kinh giới , mùi tàu ,
thỡa là , tớa tụ , rau ngổ , rau răm , hành , hẹ , xương xông , giấp cá ... Ngoài
ra , cũng có các loại củ gia vị như : gừng , riềng , nghệ , tỏi cho thêm màu
sắc hương vị và nhiều chất bổ dưỡng đối với cơ thể .
Bảng 1.2. : khẩu phần ăn bình quân ( người bình thường ) 2100 Kcal /
người .
Tên thực

Số lượng

protêin

Lipít


Năng

Nhu cầu cả

phẩm

( gam/ngày

(gam )

(gam )

lượng

năm

4,0
0,1
10,7
5,0
1,42
1,26
19,9
2,0
2,7
4,45
44,7

( Kcal )
1376

70
130
48,4
70
180
48
57
41
69
50
2100

( ng/ kg/ năm )
153
36
9
36
15
7
18
4
4
109
18
3

)
400
60
50

10
70
20
50
10
10
300
50
8

Gạo
31,6
Khoai
0,4
Thịt
8,0
Trứng
1,3
Cá
12,4
Dầu ăn
Đậu phụ
5,45
Lạc , vừng
2,75
Đường
Rau
9,6
Quả
0,75

Muối
Tổng
72,3
Ghi chú : - Năng lượng 2100 Kcal
Do gạo chiếm khoảng 67,0 %
- Protêin 72,3 g chiếm 13,8 %

Protêin động vật chiếm 30,0 %
- Lipít 44,7 g chiếm 19,2 %
Tỉ lệ : P : L : G = 14 :19 :67
3.1.3. Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng trong chế biến .
14

14


- Trong sơ chế :
Thịt , cá , rau củ , quả ... sơ chế sạch , cắt thái ngay trước khi nấu .
( hoặc có thể để nguyên làm chín rồi mới cắt thái tuỳ thuộc vào món ăn )
Không nên ngâm trong nước lâu sẽ làm giảm sút chất dinh dưỡng trong
thực phẩm .
Đối với củ quả nên rửa sạch đất , cát trước lúc gọt vỏ , củ quả thái
xong rửa qua nhanh trong nước muối hoặc nước có pha chanh trong lúc
xào nấu .
- Chế biến nhiệt .
+ Món ăn nấu vừa chín tới , vừa mềm . Nếu quá nhừ nát sẽ làm mất
mát chất dinh dưỡng .
+ Nướng , chiên lâu sẽ làm mất chất dinh dưỡng .
+ Không nên luộc rau cải quá lâu trong nước sôi . Lúc luộc rau cải
nên cho chút muối cacbonnat . Lúc luộc không nên đảo trộn quá nhiều lần .

+ Nấu , luộc......nước sôi có nêm gia vị mới cho nguyên liệu vào .
+ Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần một món ăn .
+Nấu cơm không nên chắt bỏ nước .
+ Món ăn nên ăn lúc cũng núng .
* Gia vị .
Là loại gia vị dùng phổ biến nhất nhưng chỉ cần một lượng nhỏ hơn 10
g.
Người ta ăn mặn chỉ là một thói quen . Càng ăn mặn tỷ lệ mắc bệnh cao
huyết áp càng cao. Do đó cần hạn chế ăn muối .
Gia vị là những nguyên liệu có màu sắc , mùi vị thêm vào món ăn để làm
tăng giá trị về chất lượng và hương vị đặc trưng của món ăn từng địa
phương , của mỗi dân tộc , làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh
dưỡng .
Gia vị có thể phân biệt thành 7 loại .
- Vị ngọt : Đường , bột ngọt , mật ong , mạch nha.
- Vị mặn : Muối , nước mắm , nước tương , xỡ dầu .
15

15


- Vị cay : Ớt , tiêu , gừng , riềng , rượu .
- Vị đắng : Vỏ cam , vỏ quýt , vỏ chanh , chuối xanh .
- Vị chua : Me , khế , mẻ , xoài xanh , cóc xanh .
- Vị thơm : Rau thơm , hành , mùi , húng , tía tô , tỏi , sả......
- Vị hỗn hợp : ngũ vị hương , cà ri........
3.1.4.Phối hợp nguyên liệu , gia vị .
Trong quỏ trình xào nấu mún ăn , nguyên liệu và gia vị phối hợp có tính
chất hỗ trợ , bổ sung lẫn nhau , làm tăng thêm chất lượng ngọt , béo , mùi vị
, màu sắc để phù hợp hay kích thích khẩu vị ăn uống nhưng vẫn đảm bảo

chất lượng của món ăn .
Đầu tiên tẩm ướt một trong các gia vị cần thiết vào nguyên liệu chính ,
kế tiếp tẩm ướp vào nguyên liệu phụ. Xào nấu nguyên liệu chớnh và nguyờn
liệu phụ chớn 70 - 80 % rồi lại cho thờm một ớt gia vị cũng lại vào như thế
mới nổi bật được hương vị , màu sắc đạc trưng của món ăn .
Riêng đối với rượu , bia , dầu mè , bơ .... cho vào lúc ướp , xào nấu chín
món ăn bắc ra khỏi bếp thỡ mới cho thêm vào , mới nổi bật được mùi của
món đó .
Đồng thời nguyên liệu nào có mùi hôi tanh nặng lúc ướp nên có riềng
( thịt chó ) hoặc gừng (ngan , vịt ) hoà với rượu , bia hoặc sả , dấm để khử
bớt mùi hôi , tanh trước khi chế biến .
a . Nguyên tắc phối hợp .
Nguyên liệu chính thịt động vật nên nhiều hơn nguyên liệu thực vật
khoai , củ , đậu hạt, quả .
Như gia vị chính trong món cà ri gà , vịt , gia vị phụ là nhưỡng gia vị
như sả , ớt , đường , muối ... và cần chú ý đến tính chất riêng của gia vị như
ngọt , mặn , béo , chua , cay, đắng , thơm , bùi ... phối hợp sao cho hài hoà ,
hỗ trợ , bổ xung lẫn nhau .
Như trong món nộm thập cẩm phải nổi bật mùi thơm của tỏi , vị
mặn , ngọt , chua cay, bùi của lạc, thơm của các loại rau gia vị ...
b. Phương pháp phối hợp nguyên liệu , gia vị .
16

16


- Phối hợp về số lượng : Trong bữa ăn có ít món thỡ mỗi mún phải có
số lượng nhiều . Nếu bữa ăn có nhiều món thỡ mỗi mún có số lượng ít .
Như : Món thịt quay nên ăn kèm với dưa chua , hành muối , kiệu để
bớt độ ngán và dễ tiêu hoá .

- Phối hợp về màu sắc mùi vị : Phải nổi bật dược tên món ăn , nổi bật
màu sắc , hương vị của món ăn đó .
Như : Món Cà ri gà phải nổi bật được màu vàng hơi hồng và hương vị
đặc trưng của món cà ri gà , vị béo , ngọt , cay ...
Thịt kho tàu phải có màu vàng nâu cánh rán , vị ngon , ngọt đâm béo …
3.2. Quy trình kỹ thuật trong chế biến.
3.2.1. Phần chuẩn bị (dựa trên thực đơn mà khách đặt)
- Tiếp nhận nguyên liệu

Số lượng
Chất lượng
Chủng loại

- Định lượng nguyên liệu theo thực đơn và theo xuất ăn.
- Chuẩn bị các gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn.
- Chuẩn bị các trang thiết bị sử dụng như dụng cụ chứa đựng, dụng
cụ cắt thái dao, thớt…dụng cụ đun nấu…
- Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng món ăn đã chế biến.
3.2.2.Lựa chọn nguyên liệu.
Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm tươi tốt, đúng chất lượng,
đúng tiêu chuẩn hợp vệ sinh.
* Chọn thịt heo: nên chọn thịt màu hồng tươi, thớ thịt săn, da mỏng,
thịt không nhão. Nếu thị có những đốm trắng như hạt gạo, mỡ màu vàng,
thịt nhão, thịt màu tái sậm… thì không nên sử dụng.
* Chọn thịt bò: nên chọn màu thịt đỏ tươi, thớ thịt mịn, gân trắng đẹp
mỡ màu vàng tươi.
* Chọn lựa cá: Mắt trong, sáng, mang đỏ không có nhớt, vẩy dính chặt
sáng lóng lánh, thịt săn cứng không co giãn.

17


17


* Chọn tôm, tép: Nên chọn những con có vỏ chiếu sáng, cứng, dai,
trơn bóng. Tôm tép ươn có vỏ rít, có mùi hôi khó chịu, đầu rời khỏi mình
càng dễ bị rụng.
* Chọn rau cải: Nên chọn loại tươi tốt, không sâu bọ, không héo úa.
Là màu xanh, tươi sáng, cầm có cảm giác nặng tay.
* Chọn trứng gia cầm, gia súc: Có 4 cách chọn trứng tốt.
- Ngâm trong nước: Trứng chìm sâu dưới đấy chậu và nằm ngang.
- Soi vào đèn thấy buồng khí nhỏ.
- Khi đập trứng: lòng trắng thu gọn chung quanh lòng đỏ, lòng đỏ
nguyên vẹn.
- Lúc đã nuộc trứng: lòng đỏ nằm chính giữa.
3.2.3. Sơ chế nguyên liệu.
Là công việc đầu tiên để chế biến hoặc ăn ngay.
Sơ chế là loại bỏ những phần không ăn được, sâu, héo…làm cho
nguyên liệu từ bẩn trở thành sạch, giảm bớt vi khuẩn nhưng vẫn đảm bảo
giá trị dinh dưỡng và số lượng của nguyên liệu.
* Đối với rau cải: Nhặt bỏ lá héo úa, sâu bọ bỏ rễ…rửa từng lá nhẹ
tay, ngâm ngập trong nước muối loãng ít nhất 15 phút.
* Đối với củ khoai tây: Rửa sạch đất cát, gọt vỏ ngâm vào nước có
pha chút muốn hoặc chanh để làm giảm bớt nhựa, khoai ngâm sẽ không bị
thâm.
* Đối với chuối xanh: Khi tước vỏ xong phải ngâm ngay vào nước vôi
trong hoặc nước muối loãng để giảm chất lượng.
* Đối với thịt động vật: phải rửa sạch, nếu thịt động vật có mùi hôi
như vịt, dê, chó…phải tẩy mùi.
Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến ngay nếu không phải đem

bảo quản tránh trường hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập.
3.2.4. Chế biến làm chín món ăn:
- Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến.
18

18


- Làm thay đổi chất dinh dưỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang
mềm, dai sang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ.
- Loại bỏ chất độc có trong nguyên liệu tránh tình trạng ngộ độc thực
phẩm.

19

19


3.3.Một số thực đơn sử dụng tại nhà khách Hoa Sen.
* Bữa sáng: - Bánh mỳ bơ + trứng
- Phỏ bò
- Phỏ gà
- Miến lươn
- Miến ngan
- Bún bò
- Bún gà
- Bún than
* Một số thực đơn dùng trong tiệc cưới: (canh có thể thay thế
bằng canh bóng thập cẩm).

1. Súp gà
2. Nộm đu đủ bò khô
3. Gà quay
4. Mực sào dứa

1. Súp gà ngô non
2. Sa lát cà chua dưa chuột
3. Gà luộc lá chanh
4. Cá quả bọc giấy bạc

1. Súp gà ngô non
2. Nộm hoa chuối bò khô
3. Gà luộc lá chanh
4. Tôm chao dầu

5. Rau cải trần

nướng
5. Bò bóp thấu

5. Cá ba sa hấp gừng

6. Tôm viên tuyết hoa
7. Tim bầu dục sào thập cẩm
8. Canh mọc nấu chua
9. Xôi vò hạt sen
10. Cơm tám
11. Dưa vàng

nấm

6. Bò sốt tiêu đen
7. Rau cải xào tỏi
8. Canh ngao nấu chua
9. Xôi vò
10. Cơm tám
11. Dưa hấu

6. Chim hầm sen nấm
7. Tôm chao dầu
8. Canh hoa lý giò sống
9. Xôi vò
10. Cơm tám
11. Dưa hấu

20

20


Một số thực đơn dùng trong tiệc đứng
1. Súp gà măng tây
1. Sà lát rau tổng hợp
2. Salát dưa chuôt cà 2. Bò bít tết

1. Súp thịt thập cẩm
2. Sa lát rau tổng hợp

chua
3. Tôm chiên xù
3. Cá chiên hoa cóc

4. Cá kẹp jăm bông tẩm 4. Thịt gà xiên lướng

3. Nem sài gòn
4. Thịt xiên nướng

bột chiên
5. Gà xiên nướng
5. Thăn lợn tẩm vừng
5. Gà quay mềm rút xương
6. Thăn lợn tẩm bột sốt 6. Tôm chiên sốt chua ngọt 6. Tôm chiên xù
bơ tỏi
7. Bò hầm nấu đậu
7. Rau cải xào tỏi
8. Bánh khoai môn kẹp 8. Miến xào thẩm cẩm

7. Bò hầm sốt nấm đậu
8.Mì ý sốt thịt

thịt
9. Bánh bate xô
9. Bánh mì bơ
10. Miến xào thập cẩm 10. Bò sốt vang
11. Cơm rang Dương 11. Thịt nguội

9. Cơm rang thập cẩm
10. Miến xào thập cẩm
11. Bánh mì + bơ + đường

Châu
12. Bánh mì bơ + 12. Bánh ga tô ba loại


12. Cá tẩm vừng

đường
13. Bánh ngọt 3 loại
14. Hoa quả 4 loại

13. Bánh ga tô
14. Hoa quả

21

13. Hoa quả

21


* Một số thực đơn dùng trong hội nghị - tiếp khách :
1. Gà nuộc lá chanh
2. Chân giò thịt nụ
3. Bắp cải xào thịt
4. Giá + dưa chuột trộn
5. Canh cua cà
6. Cơm tám
7. Vải thiều

1. Cá kho

1. Sa lát cà chua dưa


2. Thịt tẩm sữa chiên
3. Củ cải xào thịt
4. Cải ngọt luộc
5. Canh bí nấu tôm
6. Cơm tám
7. Chuối

chuột
2. Gà luộc lá chanh
3. Bò sốt tiêu đen
4. Cá chép hấp gừng
5. Sườm ram mặn
6. Rau cải mơ trần
7. Canh chua thịt
8. Cơm tám
9. Dưa hấu

1. Cá kho thịt
1. Thịt viên sốt cà chua
2. Củ cải nấu thịt chân 2. Gà kho xả

1. Gà xé phay
2. Nem rán sài gòn

giò
3. Măng xào bò
4. Bí xanh luộc
5. Canh rau ngót thịt
6. Cơm tám


3. Su hào xào bò
4. Giá + dưa chuột trộn
5. Canh cua rau cải
6. Cơm tám

3. Bò hầm nấm đậu
4. Cá chép hấp
5. Thịt kho
6. Hoa lý xào tim bầu

7. Dưa hấu

dục
7. Chim quay
8. Sa lát dưa chuột cà

7. Chuối

chua
9. Canh cua cà
10. Cơm tám
11. Dưa hấu

22

22


3.4.cách làm một số món ăn trong nhà khách Hoa Sen
Xôi vò.

* Nguyên liệu:
- Gạo nếp
- Mỡ nước
- Đậu xanh
- Muối
* Cách làm:
- Gạo nếp vo sạch, ngâm nước, vớt ra bỏ ráo, xãc muối.
- Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, đồ chín, giã nhỏ, nắm lại.
- Đồ gạo nếp thành xôi trắng.
- Đậu xanh thái nhỏ
- Trộn xôi với đậu xanh đã thái cùng chút mỡ nước đồ lại.
- Đổ ra sàng để nguội, hạt sôi tơi, nở, mọng đều là đạt yêu cầu.
Súp gà ngô non
* Nguyên liệu.
- Thịt gà nạc lọc xương
- Hộp kem ngô
- Nước dùng gà
-

Muối, tiêu, mì chính

-

Trứng gà

* Cách làm:
- Thịt gà nạc xé nhỏ (hoặc băm)
Cho vào nồi nước dùng ga đun sôi nhỏ lửa (hớt bọt) nêm vị.
- Hộp kem ngô mở nắp cho vào nồi nước dùng đã có thịt gà đun sôi
nhỏ lửa.

- Trứng gà lấy lòng đỏ đánh tan, cho từ từ vào nồi khấy nhẹ.
Cá chiên.
* Nguyên liệu:
- Cá nạc lọc xương
23

23


- Dầu ăn
- Hành khô
- Bột mì
- Mì chính, gia vị, hạt tiêu.
- Lòng đỏ trứng gà.
* Cách làm:
- Cá thái miếng, khía mắt võng, ướp gia vị, muối tiêu, mì chính, hành
khô băm nhỏ, nhúng qua lòng đỏ trứng gà đánh tan, rồi lăn qua bột mì khô.
- Cho cá đã lăn qua bột mì rán vàng.
Nem sài gòn
* Nguyên liệu:
-Thịt nạc vai xay

- Miến

- Tôm tươi

- Cà rốt

- Cua bể


- Củ đậu

- Nấm hương

- Bánh đa nem

- Hành khô

- Bột cà mì

- Trứng

- Bột mì

- Sốt Mayonaise

- Muối, tiêu, mì chính

* Cách làm:
- Cua rửa sạch luộc chín, gỡ lấy thịt băm nhỏ.
- Tôm tươi luộc chín bóc vỏ thái hạt lựu
- Thịt xay hoặc băm nhuyễn.
- Nấm hương ngâm nở thái chỉ
- Miến ngâm cắt khúc.
- Củ đậu, cà rốt thái hạt lựu.
Tất cả trộn đều hỗn hợp nêm gia vị muối tiêu mì chính
- Sốt Mayonnaise
- Trứng đánh tan cùng bột mì tạo thành bạt.
- Lấy bánh đa trải ra cho hỗn hợp đã trộn vào gói lại nhúng qua bạt
trứng lăn qua bột cà mì rán vàng là được.

24

24


Sa lát dưa chuột cà chua.
* Nguyên liệu:
- Giấm

- Hành Tây

- Cà chua

- Dầu ôliu

- Tỏi khô

- Dưa chuột

- Hành hoa

- Tiêu, muối

* Cách làm:
- Hành hoa lấy cọng trắng thái nhỏ
- Hành tây thái nhỏ
- Hoà dấm, dầu, tiêu, muối, hành hoa, hành tây thái nhỏ thành dung
dịch sốt dầu dấm.
- Cà chua, dưa chuột rửa sạch thái lát bày đĩa dội sốt lên trên để
ngấm mới sử dụng.

Bánh khoai môn kẹp thịt.
* Nguyên liệu
- Khoai môn

- Giò sống

- Thịt lợn xay
- Trứng gà
- Bột mỳ
- Muối, tiêu, mì chính.
- Dầu ăn
* Cách làm:
- Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng.
- Thịt xay nhuyễn trộn giò sống.
- Trứng gà đánh tan cùng với bột mì tạo thành bạt trứng
- Xếp 1 miếng khoai môn nhân thịt, 1 miếng khác bên ngoài nhúng
vào bạt trứng đem rán vàng. Bột bao kín là được.
Súp gà măng tây.
* Nguyên liệu:
-

Thịt gà nạc

- Măng tây hộp
25

25