Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
1.1.1. Sơ lược về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY.
Tên viết tắt: CTE JSCO.
Logo:

Tổng giám đốc: TRẦN

THỊ HÒA BÌNH

Loại hình kinh doanh: Thương mại, bán và giới thiệu sản phẩm.
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre chuyên sản xuất và chế biến
các mặt hàng thủy hải sản, thực phẩm chế biến tinh chế, súc sản, trà và nông sản phục
vụ thị trường xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Thành lập 06/06/1982, diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các
xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại.
Sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc,
Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ,
Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo
HACCP, ISO 9001:2000.
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Tp Hồ Chí
Minh
Điện thoại: (84-8) 39612544
Fax: (84-8) 39612057 - 39615180

Website: cautre.com.vn
Email:
SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

1.1.2. Quá trình hình thành
Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 – 1980
Năm 1981: Tiền thân là công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp Sài Gòn
Direximco, đựơc thành lập ngày 30/5/1981, sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công
nghiệp,…
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của
Thành Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương
châm “hai được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài, được phép đề
xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách
Nhà nước, không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng
tạo và dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những bước phát triển
nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu. Ban lãnh đạo Công Ty đã nhận thức được xu
hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu, nhất là xuất thô và sơ chế,
giảm dần phụ thuộc vào Thành phố. Vì thế công ty quyết định đầu tư xây dựng cơ sở
chế biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này.
Năm 1983: Ngày 01/6 công ty đổi tên thành xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng
xuất khẩu Cầu Tre trực thuộc sở ngoại thương thành phố.
Năm 1993: Ngày 15/01 UBND Thành phố ra quyết định thành lập doanh nghiệp

nhà nước xí nghiệp CBHXK Cầu Tre từ xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre.
Năm 2006: Ngày 14/4 UBND thành phố quyết định cổ phần hóa chuyển xí
nghiệp hàng xuất khẩu Cầu Tre thành công ty Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre và chính thức đi vào hoạt động dưới hình thức công ty cổ phần từ 01/01/2007.
1.1.3. Các giai đoạn phát triển
Năm 1983 – 1989: Kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập
khẩu dưới hình thức chủ yếu hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất.
Đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm
hàng xuất khẩu.
Thời kỳ 1983 – 1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của IMEXCO

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp
Thời kỳ 1990 – 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu
hàng để kinh doanh. Tháng 01/1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau
đó UBND Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp (theo
Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12/09/1998).
Giai Đoạn từ năm 1999 đến nay: Bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên
doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu.
Diện tích mặt bằng từ 3,5hecta ban đầu, nay lên đến 7,5hecta trong đó có hơn
30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác.

Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt
hàng khác nhau xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn
Quốc,… xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung
bình hàng năm từ 17 – 18 triệu USD/năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với
công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cung cấp khoảng 8.500 tấn các loại sản
phẩm/năm. Hệ thống cấp đông công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của hệ thống
kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.
Năm 1999 Xí nghiệp áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm
theo tiêu chuẩn HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp được phép xuất hàng thuỷ sản và
nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Xí Nghiệp đạt tiêu chuẩn ISO 9002,
năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000. Đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và
đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác.
Ngày 31/03/2005, tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB của
UBND TP.HCM.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về
việc phê duyệt phương án và chuyển thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu
Cầu Tre.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung
Hình 1: Hình ảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Trang:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

1.2. Sơ đồ mặt bằng

1.2.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

1.2.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng hải sản

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty CPCB HXK Cầu Tre
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hải sản công ty CPCB HXK Cầu Tre
SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung
Trang:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 4: Sơ đồ tổ chức công ty CPCB HXK Cầu Tre

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang:



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong Công ty
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là
người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc
là các Phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các trưởng
phòng (trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng (phó xưởng) phụ trách các
công việc chuyên môn. Các phó phòng (phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban
Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên.
Tổng giám đốc
Chức năng:
Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách,
pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty.
Nhiệm vụ:
Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với khách
hàng.
Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộc
công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
Chuyên sâu các lĩnh vực:
Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh
doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình, công nghệ; nghiên
cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
Phó Tổng giám đốc tài chính
Chức năng:

Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Tổng giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
Nhiệm vụ:
Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
Chuyên sâu các lĩnh vực:

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa; hoạt động
của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành chánh, quản trị;
pháp chế (chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy định…); bảo hiểm xã hội, bảo
hiểm y tế; chứng khoán; an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội.
Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
Chức năng:
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
Nhiệm vụ:
Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
Chuyên sâu các lĩnh vực
Các hoạt động sản xuất; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ sản xuất;
hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế hoạch sản xuất; giá

bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo hộ lao động; môi trường.
Phòng tổ chức hành chính
Chức năng:
Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
Bảo vệ công ty.
Nhiệm vụ:
Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định.
Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chất
theo luật lao động.
Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho toàn công ty.
Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp.

Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn đó.
Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõi
việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
Tổ chức điều động xe đi công tác.
Phòng xuất nhập khẩu
Chức năng:
Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty.
Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo
trì.
Nhiệm vụ:
Soạn thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt và theo dõi
thực hiện hợp đồng.
Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu.
Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ.
Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến (Phòng QLCL &
CNCB), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới.
Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài nước.
Phòng kinh doanh nội địa
Chức năng:
Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
Nhiệm vụ:
Soạn thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt và theo dõi thực
hiện hợp đồng.
SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang:



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng mạng lưới
tiêu thụ tại thị trường nội địa.
Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới cho thị
trường nội địa.
Phòng kế hoạch đầu tư
Chức năng:
Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
Nhiệm vụ:
Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư.
Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá trong
công ty…
Phòng Tài chính kế toán
Chức năng:
Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài
chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài chính,
thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch toán kinh tế.
Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty.
Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
Nhiệm vụ:ON
Tính toán ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời
gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời và có
hệ thống.

Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản
xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn.
Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng
hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp
các khoản thuế cho ngân sách nhà nước.
SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan được các
chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử dụng
vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất.
Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ; việc mua
bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng định
mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quy định
tài chính.
Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh
hoạt, sáng tạo, đổi mới.
Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất
kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo
thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu
quản lý chính xác.
Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến công tác
kế toán.

Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
Chức năng:
Quản lý và kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các
xưởng chế biến.
Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
Nhiệm vụ:
Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu chuẩn,
đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.
Giám sát việc kiểm soát chất lượng.
Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các vấn đề
đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng.
Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu.
Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn thực
phẩm.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng theo ISO
hoặc HACCP.
Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại và mới.
Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến.

Giải quyết các khiếu nại của khách hàng.
Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
Phòng kỹ thuật- cơ điện
Chức năng:
Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ
thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các
biện pháp về sở hữu công nghiệp.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn công ty.
Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
Nhiệm vụ:
Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu
cải tiến.
Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty.
Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều
khiển quá trình sản xuất.
Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính sản
phẩm.
Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ
thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không
đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.
Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.
SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 12



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.
Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bị
máy móc.
Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.
Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máy
móc.
Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất
Chức năng:
Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu.
Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội
địa.
Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.
Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui & Co - Nhật Bản): chế biến nhóm sản
phẩm gia công cho công ty Mitsui & Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản.
Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
Xưởng trà: chế biến các loại trà.
Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện
lạnh trong công ty.
Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
Phòng cung ứng
Chức năng:
Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức

thực hiện các hoạt động:
Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
Vật tư bao bì.
Trang phục - công cụ bảo hộ lao động.
Thiết bị công cụ sản xuất.
Văn phòng phẩm.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
Thiết kế mẫu mã bao bì.
Các hình thức quảng cáo - hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công
ty.
Nhiệm vụ:
Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong việc chọn
đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức ký kết hợp đồng mua bán
phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho phép của luật nhà nước.
Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp về
yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà cung cấp phát
sinh theo mùa vụ cho từng giai đoạn cụ thể.
Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ sản
xuất kinh doanh trong năm trình BTGD.
Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều

kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả đáp ứng đầy đủ
kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh.
Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng hóa
khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các điều kiện của
đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư của hàng
hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên theo dõi cập nhật hằng
ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì và hàng hóa các loại
(theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo trình
BTGĐ và các phòng chức năng.
Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báo
cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật liệu; vật tư, bao bì và
các hàng hóa khác cho BTGĐ.
Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực hiện của
các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù hợp với từng giai đọan
phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết
kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và
phê duyệt của BTGĐ.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đoạn cụ thể.
Quyền hạn và trách nhiệm

Quyền hạn:
Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các yêu cầu của công ty để
trình BTGĐ xem xét, quyết định.
Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin cần thiết
liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.
Được ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu mã
theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.
Chủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm luân
chuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty.
Trách nhiệm:
Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức năng, quyền
hạn được quy định.
Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP, đồng thời
nâng cao hiệu suất công tác từng thành viên trong phòng.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1. Thịt heo
Giới thiệu sơ lược về thịt
Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con
người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt

cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết
cho hoạt động sống.
Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt
được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần
thiết và tỉ lệ cân đối.
Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong
thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg…và vitamin A, B1, B2,
PP… rất cần thiết cho cơ thể người.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Thành phần hóa học ( g/100g)
Loại thịt

Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Calo

Lợn mỡ

47,5

14,5

37,5


0,7

406

Lợn ½ nạc

60,9

16,5

21,5

1,1

268

Lợn nạc

73,0

19

7,0

1,0

143

2.1.2. Thành phần hóa học của thịt
2.1.2.1. Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng
đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các sản
phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như:
-

Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho
thịt dễ hư hỏng.

- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn
làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ
nước của các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi
protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước
hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi. Ở pH đẳng
điện khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng
dấu và sẽ đẩy nhau, các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên.
2.1.2.2. Protein
Protein chiếm 80% chất khô trong cơ.
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100m, dài 35cm và được bao bằng một màng
sợi cơ có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự co cơ. Mỗi

sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với nhau có đường kính
1m được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân, ty thể và
nhiều hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin, myoglobin, các enzyme đường phân và
glycogen... Mỗi sợi tơ cơ này còn được bao bọc bên ngoài bằng một mạng giàu ion
Canxi gọi là mạng chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng các đường ống. Các tổ chức
này sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và sự trao đổi ion.
Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :
•
•
•
-

Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước)
Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối)
Protein của mô liên kết (hay protein không tan)
Cấu tạo chung:
Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N.
C: 50- 55%
O: 21- 24%

H: 6,5- 7,3%
N: 15- 18%

Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn
glucide.
Vai trò:
Cung cấp năng lượng: 1g P
4,1 Kcal
Xây dựng cấu trúc tế bào
Ngoài ra, Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa,

truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.
- Giá trị dinh dưỡng của Protein:
-

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác
mới thể hiện đầy đủ.
Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu
cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm
khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ
quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái
của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein cao chất
lượng tốt (protein chứa đủ các axitamin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn
của mọi lứa tuổi.
2.1.2.3. Lipid
Lipid của động vật được tạo thành từ:
-

Lipid trung tính (triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượu glycerin.

Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữ vai trò
chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy.
Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride. Phospholipid rất dễ bị oxy
hóa.Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béo cần thiết
như: linolenic, linoleic, arachidonic.
Bảng 2: Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật
Mỡ của các loại
động vật

Nhiệt độ nóng
chảy (oC)

Mỡ của các loại
động vật

Nhiệt độ nóng chảy
(oC)

Cừu

37 ÷ 35

Bò

35 ÷ 52

Heo

28 ÷ 48


Gà

23 ÷ 40

Ngựa

29 ÷ 43

2.1.2.4. Cacbonhydrat
Cacbonhydrat trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1%. Hàm lượng
glycogen trong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ. Glycogen
sẽ bị phân hủy để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt. Nếu hàm lượng
glycogen trong thịt thấp sẽ ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

2.1.2.5. Khoáng
Chất khoáng chiếm khoảng 1% trong thịt, bao gồm : S, P, Na, Cl, Mg, Ca, Fe,
Zn... phần lớn những chất khoáng này chứa trong các aminoacide, phospatide và
hemoglobin. Vì vậy nó dễ dàng hấp thu trong cơ thể người.
Bảng 3: Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt
Thịt lợn nạc


7

190

1,0

2,5

2,8

190

32

23,9

Thịt ba chỉ

9

178

1,5

-

-

-


-

-

Thịt bị

12

226

3,1

378

28

-

83

-

2.1.2.6. Vitamin
Vitamin được phân theo mức độ hòa tan:
-

Vitamin tan trong nước : hệ vitamin B, C.
Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K

Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì rất

thấp. Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận... chứa các vitamin A, C,
D, E, K đáng kể. Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia nhiệt.
2.1.3. Sự biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ
Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:
Từ trạng thái mềm mại ban đầu

Tê cứng

Mềm mại trở lại

Thối rửa.

Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ có
liên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự phân
giải glycogen.
Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy.

-

Glycogen

Glucose

Glucose + O2

CO2 + H2O + Q

Sự tê cứng thịt.

Sau khi động vật chết nguồn oxy và chất dinh dưỡng không được chuyển đến các

cơ nhưng vẫn tiếp tục duy trì trạng thái bình thường cho đến khi 2 nguồn này trong nó
cạn kiệt. Tiếp đến các con vật có biểu hiện bề ngoài là các cơ cứng dần cho tới khi toàn
bộ cơ thể cứng đờ .Trong con vật diễn ra các biến đổi sau:

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

2.1.3.1. Sự phân giải lycogen
Khi nguồn năng lượng cạn kiệt, glycogen sẽ bị phân giải theo con đường khác để
tạo thành năng lượng và acid lactic
(C6H10O5)n

+

nH2O

2nC3H6O3 + 3ATP

Khi con vật còn sống cơ thịt có pH > 6,0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảm
xuống còn 5,4 hoặc thấp hơn. Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hư hỏng
do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩy quá trình
tự chín của thịt.
2.1.3.2. Sự phân giải ATP và creatinphosphate
ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng để cung cấp

năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ của cơ sau khi con vật chết.
ATP

ADP + Pi

ATPase là enzyme phân giải ATP được hoạt hóa nhờ ion Ca 2+
Ở trạng thái yên tĩnh Ca2+ bị loại bỏ ra khỏi tế bào do ion Ca 2+ tồn tại trong màng
tế bào hay màng thể tiểu bào nên nồng độ Ca 2+ luôn được cưỡng chế ở mức thấp.
Nhưng nếu tăng Ca2+ trong tế bào do một nguyên nhân nào đó thì ATP sẽ giảm xuống
một cách nhanh chóng do ATPase được hoạt hóa.
Trong các mô cơ có chứa creatin phosphate (CP) là dạng kết hợp giữa creatin với
acid phosphoric dưới dạng kiên kết cao năng sẽ được dùng để tái tổ hợp ATP
ADP + CP

ATP + Creatin

Sau một thời gian thì hàm lượng CP trong thịt giảm dần đến lúc quá trình tái tổ
hợp ATP không thể xảy ra nữa và ATP giảm dần.
2.1.3.3. Sự tê cứng thịt
Sự tê cứng là do:
-

Sự gia tăng ion Ca2+ trong tế bào đồng nghĩa với sự suy giảm ATP trong tế bào.
Sự tiếp tục co rút cơ là nguyên nhân làm mất mát ATP và sự hình thành hệ phức
hợp actomyosin.

Trước khi cứng do được cung cấp đầy đủ ATP nên phần đầu của myosin được kết
hợp, phân ly với actin một cách tự do. Vì vậy phần đầu myosin có sự động đậy làm cho
toàn khối thịt mềm dẻo.
Khi ATP vẫn còn đầy đủ actin ở dạng hình cầu không liên kết với myosin. Sau

một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K +, Ca2+ và cả
SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp do acid lactic tạo thành bởi quá trình phân giải
glycogen, các phức chất này phân ly, các ion Ca 2+ được giải phóng làm hoạt hóa
enzyme ATPase. Kết quả ATP mất dần phần đầu myosin không thể phân ly khỏi actin
nên tính mềm dẻo của toàn cơ thể bị mất đi dễ nhận thấy.
Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thời nên
nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩm sau cùng
sẽ thấp vì dai.
2.1.3.4. Quá trình chín sinh hóa của thịt
Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dần trở
lại. Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hành phân giải
một cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril. Đây là giai đoạn rất quan trọng.
Quá trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp và
không có biểu hiện rõ, chỉ đến khi quá trình tê cứng kết thúc quá trình tự phân giải mới
có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosin phân ly trở lại
thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần. Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở nên mềm
mại, tăng thêm hương vị dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn. Hương vị thơm ngon của
thịt ở quá trình này là do các hợp chất được tạo thành:
ADP

IMP + Pi + NH3


IMP

Inosine + Pi

Inosine

Hypoxanthine

Ribose

Vì vậy nếu động vật sau khi giết mổ mà đem đi chế biến ngay thường dai, kém
ngọt, kém thơm hơn.
-

Thịt được sử dung trong chế biến thường được bảo quản lạnh

Phương pháp bảo quản thịt lạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất nào
của thịt nhưng đó cũng là biện pháp tối cao nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính
chất mà thịt vốn có. Các biến đổi này phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu
đạt được và thời gian bảo quản.
-

Một số chỉ tiêu của thịt
• Thịt tươi:
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Trạng thái bên ngoài


Các yêu cầu
Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Chỗ vát cắt khối thịt

Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao

Tủy

Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong
Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu

Các yêu cầu

Phản ứng với giấy quỳ

Axit

pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính)


5 ÷ 6,4

Phản ứng Ebe (định tính ammoniac)

Âm tính

Hàm lượng ammoniac

8 ÷ 18mg/100g thịt

Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S)
•

Âm tính

Thịt đông lạnh:
Bảng 6: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài
Màu sắc

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt.
Màu hồng tươi đặc trưng.
Trạng thái sau khi rã đông


Trạng thái bên ngoài
Màu sắc
Mùi

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt.
Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi
lạ.

Bảng 7: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Phản ứng với giấy quỳ

Axit

Phản ứng Ebe (định tính ammoniac)

Âm tính

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông


Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S)

Âm tính

Hàm lượng NH3

Nhỏ hơn hoặc bằng 40mg/100kg
thịt

Bảng 8: Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)

0,5

Cadimi (Cd)

0,05

Thủy ngân (Hg)

0,03

Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu


Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g)

≤ 106

E. Coli (trong 1g sản phẩm)

0

Coliforms (trong 1g sản phẩm)

≤ 102

Samonella (trong 25g sản phẩm)

0

B. cereus (trong 1g)

≤ 102

Staphylococcus aureus (trong 1g)

102

Clostridium botulium (trong 1g)

0


Clostridium perfringens (trong 1g)

≤ 10

2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Nông sản
2.2.1.1. Củ sắn (hay còn gọi là sắn nước)
Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền Bắc), và gọi là
củ sắn ở miền Nam, sắn nước.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban, sách cây cỏ thường thấy ở Việt
Nam còn có tên là Pachyrhizus angulatus rich, thuộc dòng họ cánh bướm
(Papilionaceae).
Hình thái:

Hình 5: Củ sắn

Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc
dạng con quay. Lá có 3 lá chét, lá chét hình thoi, mỏng,
nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân.


Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Quả dài hơi có lông, không
cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung. Cây
thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12 được trồng khắp viễn đông để
lấy củ ăn sống hay nấu chín. Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng
làm thuốc sát trùng và trị giun. Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài
da. Lá còn chứa một số chất độc có hại cho loài nhai lại (trừ ngựa).
Bảng 10: Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần hóa
học của củ sắn

Hàm lượng (%)

Thành phần hóa
học của củ sắn

Hàm lượng

Nước

60

Năng lượng

122 Kcal

Glucide

28

Cellulose


9,2 g

Protein

1,6

Tro

0,8 g

Liti

0,1
Bảng 11: Trong 100g rễ củ sẽ có các thành phần sau

Thành phần

Albumin

Mỡ

Carbohydrat

Hàm lượng (g)

0,56

0,18


8,2

Tính vị:
Củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ.
Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza
(polimanose), glucoza, xiloza, pentoza… Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng
chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại
sterol như egosterol và 22,23-dehidroxiegoaterol.

SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông

2.2.1.2. Khoai môn
Tên khoa học: Colocasia esculenta.
Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt
đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam theo nhiều tài liệu ghi
chép lại thì khoai môn trồng làm cây lương thực từ thuở
xa xưa, nó được coi là một trong những loại cây củ
người nghèo. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm
quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt
cho người già và trẻ em.

Hình 6: Khoai môn


Không chỉ là một loại lương thực rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc từ
hơn 1500 năm trước. Những ghi chép sớm nhất về tác dụng chữa bệnh của khoai môn
có thể tìm thấy trong bộ sách Danh y biệt lục của danh y Đào Hoằng Cảnh thời nhà
Tần, Trung Quốc. Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai
vị, thông tràng. Thường được chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch),
bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn có vị cay, tính
mát, có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hôi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hôi khi ngủ.
Cuống lá khoai môn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hòa chức năng tiêu hóa,
chữa tiêu chảy, kiết lị, thũng độc.
Bảng 12: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng
Thành phần

Hàm lượng
(g)

6,9

Protein

1,8

Liti

0,1

Glucid

26,5

Cellulose


1,2

Tro

1,4

Thành phần

Hàm lượng (g)

Nước

2.2.2. Củ gia vị
Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức
ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất
kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian
bảo quản cho thực phẩm.
Một số tác dụng của củ gia vị:
Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt,
cá…
SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung

Trang: 25