BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ
1.1.Vai trò của nước chấm và gia vị đối với đời sống con người
1.1.1.Giá trị sử dụng
Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn
ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm
được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết
sức tự nhiên. Thiếu nước mám trong bữa ăn, người Việt Nam cảm thấy như thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa
ăn lúc đo trở nên nhạt nhẽo. Hay cũng một công thức nấu ăn của một món nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ
nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn
Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như là một dạng thực phẩm dinh dưỡng nhưng
thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao.
1.1.2.Giá trị kinh tế
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm và gia vị thường là phụ phẩm của các ngành
khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc…là phụ phẩm
của ngành công nghệ chế biến dầu. Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành
đường.
Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công
nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của người dân
1.2. Giới thiệu chung về các loai nước chấm gia vị
1.2.1. Nước chấm
Nước chấm là tên gọi chung của tất cả các loại gia vị có đạm và có nồng độ muối tương đối cao. Nguyên
liệu sử dụng để sản xuất xuất các loại nước chấm là từ nguyên liệu giàu đạm, chủ yếu là các hạt có dầu (đậu
nành). Ngày nay người ta thường sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc
Tuy mang nhiều tên khác nhau: magi, xì dầu, nước tương… nhưng đều được sản xuất từ 2 phương pháp
 Phương pháp lên men
 Phương pháp hóa giải.
Ơ mỗi dân tộc đều có những loại nước chấm mang đặc thù riêng. Ví dụ
1.2.2. Tương
Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và giàu đạm như là đậu nành, gạo
nếp, gạo tẻ, bắp. Tương thường ở dạng sệt hay huyền phù do đậu nành không thủy phân hoàn tòan.

Đây là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam và có giá trị dinh dưỡng cao ( chứa nhiều aicd amin
và glucid cung như cấp nhiều chất béo , sinh tố, khoáng). Những địa phương làm tương nổi tiếng như Cự Đà
(Hà Nội), Bần Yên Nhân (Hưng Yên)
1.2.3. Chao
Chao là sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển hóa đạm
(protit), béo (lipit), đường đa (glucit) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như axit amin,
axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy,chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt và là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng.
Nếu so sánh với đậu phụ, chao có giá trị dinh dưỡng cũng như hệ số tiêu hóa cao hơn nhiều. Nó có đầy đủ
chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protit, lipit, glucit đã được phân hóa tố (hay enzym)
của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ. Có thể xem chao là một
dạng “phô mai thực vật”
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột v.v… Các dân tộc khác
cũng sản xuất chao nhưng có hương vị riêng do phối trộn thêm các gia vị và có tên gọi khác như
1.2.4. Nước mắm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm của truyền thống của dân tộc Việt Nam.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Nước mắm là dung dịch acid amin, muối ăn, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men mà nguyên
liệu là từ các loài cá. Chất lượng nước mắm phụ thuộc nhiều vào các loại cá khác nhau.
Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Trong bữa ăn
thường ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được.
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm cơ bản là chu kỳ sản xuất quá
dài (từ 9 tháng đến 1 năm) vì vậy không kinh tế.Vài chục năm gần đây đã có nhiều nghiên cứu trong và ngoài
nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngàn càng
cao của nhân dân.
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình :
 Quá trình chuyển hóa protein thành acid amin
 Quá trình tạo hương
3. Các loại gia vị

3.1. Các loại gia vị dạng bột hay viên
Chia làm 2 loại:
Loại gia vị ở dạng sơ chế: tức là dạng khô của các loại gia vị như ớt bột, tiêu bột, hạt điều hay bột ngọt
Còn lại là các loại gia vị hỗn hợp thường có tên là bột nêm, bột canh hay viên súp. Thành phần của loại gia vị
này là muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi, ớt (ở dạng hương hay sấy khô) và các loại gia vị khác để tạo nên
hương vị đặc thù cho từng loại. Ngoài ra người ta có thể bổ sung nước chiết cô đặc từ các loại thịt hay hương
thịt.
3.2. Các loại gia vị dạng sệt (dạng paste)
các loại gia vị thuộc nhóm này phần lớn là các loại tương ớt, mù tạt.
Tương ớt: thành phần chính là ớt quả, bột, hành tỏi, muối đường, chất điều vị
Các loại tương ớt phổ biến hiện nay: tương ớt mịn, tương xí muội, tương cà


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
CHƯƠNG II:
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
2.1.THỰC VẬT GIÀU ĐẠM
Đậu nành
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau : tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp, chùy dài. Về màu sắc
cũng khác nhau : vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian. Nhưng nói chung phần lớn là màu vàng, loại
đậu nành có màu vàng là màu tốt nên thường được ưa chuộng.
1.





Hạt đậu nành có ba bộ phận : vỏ, tử diệp, phôi.
Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt.
Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt.

Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt.
Tùy theo kích thước của hạt thường chia làm ba loại : to, trung bình và nhỏ.
Loại hạt
Khối lượng của 1000 hạt
To
>300g
Trung bình
150g-300g
Nhỏ
<150g
Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi đến 9,5%
Giá trị dinh dưỡng trong cây đậu nành rất lớn vì :




Giàu hàm lượng protein trong hạt
Giàu vitamin e
Thân, lá còn sử dụng làm thức ăn gia súc.
Đây là cây thực phẩm chính như ở Á Đông như đậu nành, đậu xanh, lạc…
Thành phần hóa học :
Thành phần
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng

Hàm lượng chất khô(%)
35-45%
15-20%

34%
4,9%

Protein
Có loại có hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipit lớn hơn 22% và thông thường trong hạt đậu nành khi hàm
lượng protit cao thì hàm lượng lipit thấp.
Trong protit đậu nành thì globulin chiếm 85-95% hàm lượng protit ngoài ra còn có một lượng nhỏ
anbumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ

Trong protit đậu nành hàm lượng axit amin không thay thế có :
Thánh phần
Hàm lượng %
Triptofan
1,1%
Leusin
Izoleusin

8,4%
5,8%

Valin
Threonin
Lizin
Methionin
Fenylalanin

5,8%

4,8%
6,0%
1,4%
3,8%

Trừ Methionin quá ít còn các axit amin khác của đậu nành có thành phần gần giống thịt.
Lipid
Trong lipit của đậu nành có hai loại axit béo : no và không no.
Chiếm khoảng 60-70% chất béo của hạt gồm có các loại : axit linoleic 52-65%, axit linolenoic 2-3%, axit
oleic 25-36%.
Các loại no có : axit panmitic 6-8%, axit stearic 3-5%, axit arachiđnica 0,4-1%
2.
Đậu phộng
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất chao từ trước tới nay là đậu nành. Tuy nhiên cũng có một số địa phương
rất ít có sử dụng lạc đề làm chao. Dùng lạc làm chao phải qua khâu tách dầu. Đây là loại nguyên liệu phong
phú.
Đậu phộng (cây lạc) có tên khoa học là Arachis hypogea.
Lạc có hai loại : loại 3-4 tháng
Loại 6-8 tháng
Hạt lạc có nhiều hình dạng khác nhau : tròn, bầu dục.
Về màu sắc cũng khác nhau : Đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu v.v…
Hạt lạc có ba bộ phận : vỏ lụa, tử diệp và phôi. Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi, khi
sấy khô để nguội vỏ dễ tách ra khỏi tử diệp. Tử diệp gồm hai phiến có màu trắng sữa hoặC trắng ngà.
Phôi gồm có ba thành phần : phôi mầm, phôi lá và phôi rễ.
Căn cứ vào kích thước của hạt lạc người ta chia ra làm ba loại :
Loại to dài 1,6-2,0 cm, rộng 0,9-1,2cm.
Loại trung bình dài 1,2-1,5 cm, rộng 0,85-1,1 cm
Loại nhỏ dài 1,0-1,2cm, rộng 0,75-0,85cm.
Giá trị dinh dưỡng
Thành phần hoá học:

Thành phần
Hàm lượng %
protein
20-34%
lipit
40-60%
Hiđrat cacbon
6,0-22%
Xenlolô
2,0-4,5%
Tro
1,8-4,6%.
Trong protein của lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protit, ngoài ra còn có một
hàm lượng không đáng kể các loại anbumin, prolamin, glutelin.
Trong lipit của lạc có hai loại axit béo no và không no.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Loại không no có :
Axit olêic 50-70%, axit linoleic 13-26%, axit linolenoic 13-26%.
Loại no có :
Axit panmelic 6-11%, axit stẽaric 2-6%, axit arachinoic… 5-7%.
Bột lạc từ lạc đã tách dầu :
Am 8%, tro 4,8%, protein 48%, lipit 8,0%, hiđrat cacbon 26,5%.
Hàm lượng acidamin trong bột lạc đã tách dầu :
Triptofan
0.5%
Lơxin
3.5%
Izolơxin

1.5%
Valin
4.0%
Treonin
0.75%
Lizin
1.5%
Methionin
0.6%
Fenylalanin
2.7%
3.
Khô đậu phộng, khô đậu nành
a. Khô đậu nành:
Chất béo bằng 18% hàm lượng chất béo trung bình trong đậu tương. Do đó, đậu tương thường được ép
lấy dầu trước khi đem chế biến nước chấm:
 Ép cơ giới: lượng dầu thu được từ 12  14%.
 Ép thủ công: lượng dầu thu được từ 6  10%.
Đậu tương sau khi đã ép dầu, bã còn lại là khô đậu tương được dùng chế biến nước chấm. Điều này tốt
hơn khi dùng trực tiếp đậu tương để sản xuất nước chấm. Vì trong đậu tương có đến 18% chất béo. Trong quá
trình chế biến, một phần chất béo này chuyển thành acid béo tự do, glycerit, và các sản phẩm khác. Các chất
này làm ảnh hưởng đến mùi, vị và chất lượng của sản phẩm nước chấm.
Mặt khác, giá thành của khô đậu tương thấp hơn 30  40% so với giá thành đậu tương.
Thành phần hoá học của khô đậu tương theo phần trăm chất khô:
- Độ ẩm: 10,0%.
- Protid: 44,5% .
- Chất béo: 5,0%.
- Glucid: 29,2%.
- Cellulose: 5,8%.
- Tro: 5,5%.

b. Khô lạc:
Chất béo trung bình là 50%.
Protein của lạc gồm: albumin (16,36%), globulin (17,38%), glutelin (16,82%).
Trong lạc, còn có nhiều vitamin nhóm B, và E.
Lạc sau khi ép lấy dầu, bã còn lại là khô lạc. Trong khô lạc còn có nhiều chất dinh dưỡng khác cho nên
người ta thường dùng khô lạc để sản xuất nước chấm.
Thành phần khô lạc ép ở nhà máy dầu Vinh theo phần trăm chất khô:
- Độ ẩm: 10,74%.
- Protein: 65,62%.
- Chất béo: 6,5%.
- Glucid: 12,1%.
2.2. Đạm từ động vật
2.2.1.Các loại cá
Trước đây người ta thường dùng các loại cá để chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền với thời gian
khá lâu, từ 6 tháng đến 1 năm. Hiện nay, ở các nước trên thế giới như: Liên Xô, Đức, Trung Quốc có sản xuất


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
dịch đạm thủy phân từ cá theo phương pháp nhanh. Nguyên liệu là các loại các nước mặn và cá nước ngọt.
Loại cá nhiều chất đạm, ít nước cho dịch đạm thủy phân ngon hơn so với loại cá ít đạm, nhiều nước.
Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn và cá nước ngọt được ghi trong bảng 9 và bảng 10.
Bảng 9: Thành phần hóa học một số cá nước mặn (g/100g)
Tên cá
Nước
Đạm tổng số
Chất béo
Muối khoáng
Cá nục
76,56
1,8

1,30
0,07
Cá trích
77,02
1,8
4,51
0,08
Cá cơm
75,14
1,8
2,10
0,90
Cá mòi
76,66
1,5
11,10
0,56
Cá lẹp
81,84
1,5
1,40
0,60
Cá chuồn
76,17
1,6
7,50
1,12
Bảng 10: Thành phần hóa học một số cá nước ngọt (g/100g)
Tên cá
Nước

Đạm tổng số
Chất béo
Cá diếc
85
13,0
1,1
Cá chép
79
18,1
1,5
Cá trắm đen
77
17,9
3,8
Cá mè hoa
82
14,5
0,6
Cá mè trắng
86
10,3
1,0
Cá lành canh
76
15,6
2,3

Muối khoáng
0,8
1,1

1,2
1,2
0,7
1,3

2.2.2.Các loại tạng, xương, da của gia súc.
Nguyên liệu dùng để chế biến nước chấm bằng phương pháp acid, ngoài khô đậu tương và khô lạc ra người ta
còn dùng các loại phủ tạng, xương, da của các loài gia súc (bảng 11).
Bảng 11: Thành phần hóa học của các loại phủ tạng, xương và da của các loại gia súc (% chất khô)
Thành phần
Nước
Protit
Chất béo
Loại
Gan
60-80
15
2-20
Máu
79
9
1
Não
78
8
12-15
Tim
79
7
7

Xương
42
17-20
10-15
Sụn
17-20
7-10
Da
66
23
7
2.3.Các loại nguyên liệu thực vật khác
1. ỚT
Tên khoa học : Capsicum annuum L.
Thuộc họ : Cà ( Solanacceae)

Đặc tính thực vật và công dụng :
Ớt là cây hằng niên nhưng có thể sống được vài ba năm nếu chăm sóc tốt. Ơt là món gia vị thường thấy
ở trong hầu hết các gia đình người Việt Nam cũng như ngưới nước ngoài. Ở nước ta người miền Trung ăn
nhiều ớt hơn người miền Bắc. Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho và canh cá,
canh tôm, đặc biệt là các loại thức ăn có mùi tanh. Ớt pha với bột cà ri. Có nhiều người khi ăn thiếu ớt không
thấy bữa ăn ngon miệng. Vì vậy, ớt trồng và được bán khắp mọi nơi. Ngày nay, ớt là loại hàng xuất khẩu cho
nhiều nước thu một lượng ngoại tệ đáng kể.
Chia là 2 loại: ớt cay (hót chili) và ớt ngọt (sweet chili)


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Yêu cầu kỹ thuật:
-loại ớt cay, chín đỏ, không bị dập úng thâm đen (cay ở phần lõi)
2. CÀ CHUA

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả. Cà chua cô
đặc được sử dụng như một bán chế phẩm, dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau, quả, thịt cá và dùng để
nấu các món ăn trong gia đình. Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả, theo mức độ đặc loãng khác
nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ. Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm,
phổ biến ở Nga có các dạng sau :
- Purée cà chua, có độ khô 12,15 và 20% ;
- Cà chua cô đặc vừa phải : có độ khô 30, 35 và 40% ;
- Cà chua cô đặc mức độ cao : có độ khô 50 – 70 % ;
- Bột cà chua : có độ khô 88 – 95 % ;
3. TỎI
Tiếng Anh: Garlic
Tên khoa học: Allium L.
Thuộc họ loa kèn

Tỏi là một món gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. Trong tỏi có chứa chất alixin, có tính diệt
khuẩn như một chất kháng sinh nên người thường dùng tỏi như là một vị thuốc phòng trị bệnh thương hàn, lỵ
tả cũng như bệnh bạch cầu.
Khi đầy hơi ăn một củ tỏi, hay giã nhỏ xoa vào bụng cũng làm giảm được chứng đầy hơi. Khi bị cảm
cúm, nhai một vài củ tỏi, nếu biết uống rượu thì uống một ly nhỏ cùng với tỏi cũng cảm thấy dễ chịu sau chốc
lát.
Trong 100kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin. Chất này có tác
dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống oxy hóa…
Trong tỏi còn có các glycoside alliin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin.
4. HÀNH
Tên khoa học : Allium fistulosum L.
Tên tiếng Anh : catawissa, onion
Tên đại thông, bạch thông có nghĩa là: thông là rỗng, bạch là trắng. Vì dọc cây hành ( lá hành) rỗng từ
cuống đến ngọn, giò hành ( củ hành) có màu trắng, nên có tên là bạch.



BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ


Đặc tính thực vật và công dụng:
Chia làm 3 loại:
 Hành lá (hành hoa)
 Hành củ (hành tím)
 Hành tây
Hành lá và hành củ có thể là từ 1 giống hành hay 2 giống hành khác nhau
Từ 1 giống: nếu thấy phần lá bán có giá thì bón thúc phân cho lá phát triển tốt (70-75ngày), nếu không
thì để ptriển bình thường sinh củ (90 ngày)
Trong hành tây có nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng kháng sinh mạnh.
Trong 100g hành có chứa : 18-33mg vitamin C, 50 mg vitamin B2, 4 mg -caroten, acid citric, acid
tartric, đường glucose, fructose và các flavonoid.
Tinh dầu hành có tác dụng kháng sinh, đáng chú ý là Alixin cũng như hoạt chất của tỏi:
Ngoài hành ta, hiện nay nước ta còn trồng nhiều hành tây (Alium cepa L.) để làm thực phẩm và xuất
khẩu.
5. TIÊU
Tiếng Anh : Black pepper
Tên khoa học: piper nigrum L.
Thuộc họ: Hồ Tiêu ( Piperaceae )


Đặc tính thực vật và công dụng :
Là loại cây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10 m. Thân tiêu khi già cũng hoá gỗ, thân non dạng
thảo mộc. Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống, chỉ chứa một hạt. Quả lúc còn non có màu lục. Khi
già có màu đen nhăn nheo.
Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới. Hạt tiêu có vị cay, có mùi thơm
hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Hạt tiêu thương phẩm ( tiêu đen hay tiêu trắng ) có
chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô. Các chất khô trong hạt tiêu gồm có :

ở tiêu đen
: 95,49% chất hữu cơ.
: 4,51% chất khoáng.
ở tiêu trắng : 98,38% chất hữu cơ.
: 1,62% chất khoáng.
Thành phần hoá học của hạt tiêu có thể được tóm tắt trong bảng sau :


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Chất
Chất khoáng
Chất đạm
Cellulose
Chất đường bột
Chất béo
Tinh dầu
Piperin
Nhựa

Tiêu đen
(%)
4,51
11,67
16,49
42,45
8,10
1,56
9,20
1,58


Tiêu trắng
(%)
1,62
11,71
6,35
62,30
9,21
1,86
8,59
1,19

Tỷ lệ % của tiêu
trắng/tiêu đen
36
97
39
146
116
119
94
78

Nhờ hạt tiêu có thành phần hoá học như vậy nên không những chỉ dùng làm gia vị ở nước ta mà còn
được nhiều nước ưa chuộng. Hiện nay nước ta đã xuất khẩu hàng năm hàng chục ngàn tấn hạt tiêu thu được
nguồn ngoại tệ đáng kể.
6. NGHỆ
Tên khác : uất kim, khương hoàng
Tên khoa học : Curcuma longa L,( Curcuma domestica Lour ).
Thuộc họ : Gừng



Đặc tính thực vật và công dụng :
nghệ khai thác lấy củ, dùng làm chất màu thực phẩm (màu vàng). Có vị đắng, thơm
Bột cà ri được thông dụng ở An Độ, Băng La Đét, và cả Việt Nam. Nghệ tham gia vào 15% trong thành phần
bột cà ri.
7. SẢ
Tên khác: cỏ sả
Tên khoa học: Cymbopogon nardus Rendl. (sả); Cymbopogon flexuosus ( citratus) Stapf. ( sả hạnh)
Thuộc họ: Hoà Thảo ( Gramineae)

Đặc tính thực vật và công dụng :
Sả được dùng làm gia vị trong món ăn hàng ngày. Nhóm sả cho tinh dầu có thành phần chủ yếu là xitrala,
là loại tinh dầu có mùi chanh rất rõ. Vì vậy ta thường dùng sả nấu nước tắm, nước xông khi bị cảm, dầu sả
được trộn vào xà phòng thành xà phòng sả tắm có mùi thơm dễ chịu. Tinh dầu sả dùng làm thuốc giúp tiêu
hoá, đuổi muỗi, dùng làm công nghiệp nước hoa, chất thơm.
Sả có trong các món: ốc, muối sả, lẩu thái…
Rắn rất sợ tinh dầu sả.
Nước
Nước dùng trong sản xuất nước tương cũng là một nguồn nguyên liệu nên ảnh hưởng rất nhiều đến sản
phẩm
Yêu cầu cảm quan:
 Trong suốt.
 Không màu.
 Không có mùi vị lạ.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
 Không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Ngoài ra, nước dùng để sản xuất nước chấm còn phải thỏa mãn thêm các chỉ tiêu hóa học như:
Thành phần

Độ cứng
Chất khoáng, hữu cơ
Chỉ số e.coli

Hàm lượng %
8-17o
<500-600mg/l
20

2.4.Nguyên liệu khác
1. muối
Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được sử dụng trong việc chế biến tất cả các món
ăn thường ngày và công nghiệp. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật
khi có nồng độ cao, không có độc tính đặc biệt nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích.
(nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên làm cho lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật
khó tồn tại & phát triển. Tuy nhiên, do vị mặn của muối nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa
phải và ở hàm lượng này thường không có tác dụng bảo quản)
yêu cầu: Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong, đồng nhất. Ham
lượng MgCl2, CaCl2, CaSO4 < 0,6% (nếu lớn hơn gây vị đắng, chát)
2. đường
đường sử dụng làm chất điều vị trong sản xuất nước tương và các loại gia vị
Đường dùng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt các điều kiện sau : hình dáng tinh thể đồng đều, tơi,
khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong,
không lẫn tạp chất
Bảng 3 :
Chỉ tiêu lý hóa của đường tinh luyện RE và RS
Sản phẩm
RE
RS


Độ đường (%)
 99,80
 99,65

Độ ẩm (%)
0,03
0,05

RS (%)
 0,03
 0,03

Độ tro (%)
 0,03
 0,03

Độ màu (oIU)
 30
 70

3. Bột ngọt (mono sodium glutamat- MSG)
Là muối của a glutamic với natri hidroxit co vị ngọt, hạt min, tinh thể hình kim, óng ánh, không bị vón
cục, màu từ trắng tinh  trắng ngà.
4. Nha
Là đường mạch nha làm nhiệm vụ là chất gắn kết và điều vị cho sản phẩm viên gia vị
5. acid citric
acid citric là acid thực phẩm, dùng để hạ pH các loại tương và điều vị
liều dùng: làm hạ ph các loại tương xuống 4,3
6. Tinh bột

Tinh bột sử dụng để làm ổn định cấu trúc dạng paste cho sản phẩm tương các loại
7. Chất màu
Màu caramel: là sản phẩm caramel hoá đường cho màu đen trong nước nước
Màu đỏ thực phẩm (Ponccau 4R): dùng để tang màu cho các loại tương ớt, tương cà.
2.5.
CÁC HÓA CHẤT
1.Chất bảo quản
Các chất bảo quản chống mốc trong sản xuất nước tương, tương ớt là các loại:
Acid sorbic (C5H7COOH) và muối sorbat: liều dùng 1g/kg hay kết hợp với các acid benzoic và benzoat khác
Acid benzoic (C6H5COOH) và muối benzoat: dạng tinh thể màu trắng, không mùi, liều dùng 1g/kg


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Acid sorbic, benzoic thường ít tan trong nước, dầu nên ít dùng hơn.
Các loại natri benzoat, kali sorbat là dạng dễ tan trong nước
2. Hóa chất dùng thủy phân
3. Hóa chất dùng trung hòa


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Chương 3:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC CHẤM
3.1.SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI
3.1.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT :
Nguyên liệu để sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải là các nguyên liệu giàu prôtit như khô
đậu tương (44%), khô lạc (55 – 60%), khô vừng(48%), khô dừa (20,7%), các loại hóa chất ( axít HCl,
NaOH, Na2CO3), muối ăn và nước.
Sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải dựa trên cơ sở phân giải protít có trong nguyên liệu
thực vật hay động vật giàu đạm thành các amino axít dưới tác dụng của axít HCl ở nhiệt độ cao.
Sản xuất gồm 6 giai đoạn sau: xử lý nguyên liệu, phối liệu, thủy phân, trung hòa, lọc, cô đặc.

3.1.2. Xử lý nguyên liệu:
Mục đích: làm sạch và tách các tạp chất (đất, đá, rơm, rác..). Sau đó đem đi nghiền nhỏ bằng máy
nghiền hoặc xay nhỏ bằng máy xay tới khi hạt có kích thước 0,5  1 mm. [1]
Mục đích nghiền nhỏ là để tăng quá trình tiếp xúc của HCl với nguyên liệu để thuỷ phân các mối liên
kết peptide được dễ dàng, đồng thời tăng hiệu suất và làm giảm thời gian thủy phân. Đối với nguyên liệu là xút
nếu ở dạng cục phải hoàn tan với nước mới sử dụng, nên dùng Na2CO3.
Mặt khác, HCl thương mại nồng độ đậm đặc 21  22 độ Baumé được pha loãng ra với nước để có nồng
độ khoảng 10  11 độ Baumé.[2]
Phối liệu:
Để phối liệu nguyên liệu sử dụng được chính xác phải căn cứ vào khối lượng đạm toàn phần trong
nguyên liệu mà tính toán.
Ví dụ: thành phần protein của khô đậu tương là 45%.
Hàm lượng Nitơ là 45/6,26 = 7,2%
3.1.3. Thủy phân:
Đây là quá trình rất quan trọng trong sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải. Trong quá trình
thủy phân thường lấy trị số acid amin lớn nhất đạt được để làm điểm cuối thời gian phân giải hoàn toàn gọi là
hiệu suất phân giải. Đối với khô đậu tương hiệu suất phân giải thường là 65%.
Ở nhiệt độ cao, HCl thủy phân protein thành pepton, polypeptide, cuối cùng là acid amin. Đồng thời
với sự thủy phân protein các chất khác cũng bị phân giải theo.
Tinh bột bị thủy phân thành đường mantoza rồi cuối cùng thành gluco:
2(C6H10O5)n + nH2O —— n C12H22O11 + nH2O —— 2n C6H12O6
tinh bột
mantoza
glucoza
Xenllulô phân thành pentoza và cuối cùng thành fulfuran.
(C5H8O4)n + nH2O —— n C5H10O5 - 3H2O —— C4H3OCHO
xenlulo
pentoza
fulfuran
Chất béo phân ly thành glyxerin và các axít béo

C3H5 (COOR)3 + 3 H2O —— C3H5 (OH)3 + 3 RCOOH
Glyxerin
axít béo
Muốn thủy phân protein hoàn toàn thì các thông số của quá trình thủy phân cần chú ý là nhiệt độ, nồng độ
HCl, thời gian thủy phân.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
a. Nhiệt độ thủy phân: có ảnh hưởng rất lớn nên phải chọn nhiệt độ thích hợp. Ở áp lực cao nhiệt độ là
125  1300C. Đối với áp lực thường, nhiệt độ là 105  1120C. Áp lực thủy phân càng cao thì thời gian thủy
phân càng ngắn. Tuy nhiên, không nên duy trì nhiệt độ và áp suất thủy phân quá cao sẽ làm cho protein có
trong nguyên liệu phân huỷ mạnh làm giảm hàm lượng acid amin và sản phẩm phụ tạo thành nhiều. Trong
điều kiện công nghệ dùng nồi thủy phân kín và chịu acid thì nhiệt độ thủy phân tốt nhất là 125  130 0C, áp
suất 2,5 kg/cm2. Trong điều kiện thủy phân thủ công ở chum vại… thì nhiệt độ thủy phân tối ưu là 105 
1120C.
b. Nồng độ acid: cũng rất quan trọng. Tùy theo thiết bị thủy phân mà nồng độ acid khác nhau. Nếu
dùng thiết bị kín thì nồng độ acid có thể tới 25%, còn dùng chum, vại… thì nồng độ acid thấp. Trong nồi kín
có thể sục hơi nước trực tiếp vào làm tăng áp lực thủy phân, đồng thời lượng hơi nước đó cũng làm cho nước
trong dung dịch thủy phân tăng lên lên và nồng độ acid giảm. Nếu thủy phân bằng chum, vại… thì dùng lửa
gia nhiệt bên ngoài làm cho nước trong dung dịch thủy phân bị bay hơi, nồng độ acid tăng.
Ngoài ra, nồng độ acid quá cao làm acid amin bị phân hủy, acid bay hơi gây tổn thất và gây độc hại cho
người công nhân sản xuất. Nếu nồng độ acid thấp, tác nhân xúc tác yếu, thời gian phân hủy kéo dài , thủy
phân không triệt để làm tốn nước và năng lượng. Trong chum, vại nồng độ acid tốt nhất là 16%.
c. Thời gian thủy phân:
Với phương pháp làm thủ công trong chum, vại thời gian thủy phân tốt nhất là 18  24 giờ (kể từ khi
sôi). Nếu thủy phân trong thiết bị kín, nhiệt độ thủy phân là 125  1300C, áp lực cao thì thời gian thủy phân là
6  12 giờ.
Xác định điểm kết thúc quá trình thủy phân bằng cách thử phản ứng màu của protid.?
Dùng giấy thử anilin axêtát để theo dõi hơi fulfuran bay ra để quyết định thời gian thủy phân. Đưa giấy thử
anilin axetat vào không thấy ngả màu đỏ thẫm là được.

Làm giấy thử anilin axetat bằng cách dung 1 phân tử gam (1M) axít axetic hòa lẫn với 1 phân tử gam anilin ta
sẽ được dung dịch anilin axetat, nhúng giấy lọc vào dung dịch này ta sẽ có giấy thử aniline axetat
3.1.4. Trung hòa:
Sau khi thủy phân, làm nguội đến 50  600C rồi dùng NaOH hoặc Na2CO3 nhằm trung hòa lượng HCl
còn dư lại và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp. Quá trình này còn tạo ra một lượng muối ăn
trong nước chấm.
Phương trình trung hòa:
Na2CO3 + HCl  NaCl + CO2 + H2O
hoặc
NaOH + HCl  NaCl + H2O
pH thích hợp nhất là 5,0  5,5. Ở môi trường acid yếu, nước mắm sẽ có hương vị thơm ngon.
Nếu pH > 7,0 nước chấm có vị đắng, mùi nồng khó chịu.
Nếu pH < 4,0 nước chấm có vị chua. Đây là điểm mấu chốt của phương pháp sản xuất tàu vị yểu.
3.1.5. Lọc:
Mục đích: tách dịch đạm thủy phân ra khỏi bã (các chất không hòa tan và các hệ keo). Vì sản phẩm sau
khi thủy phân gồm hỗn hợp acid amin, bã đen, muối khoáng. Nếu sản xuất cơ giới thì dùng máy ép khung bản
hoặc máy lọc ly tâm. Nếu sử dụng thủ công thì lọc bằng tấm vải hoặc túi lọc.
Nước lọc lần một được nước 1. Bã còn lại cho nước nóng vào ngâm khoảng một đêm rồi lọc lại được
nước 2.
3.1.6. Phối trộn :
Thêm muối với liều lượng 120  150 g/l và phối trộn hay pha đấu nước I và nước II với tỉ lệ nhất định
để thu được hàm lượng đạm toàn phần phù hợp với tiêu chuẩn qui định.
3.1.7. Thanh trùng:
Mục đích: làm tăng thêm màu sắc hương vị cho sản phẩm, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật còn trong sản
phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Thanh trùng ở 75  800C trong 20 phút. Sau đó thêm hóa chất chống mốc nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Thường dùng C6H5COONa với nồng độ 0,07  0,1%. Ở nồng độ này, C6H5COONa có tác dụng bảo quản tốt,

khống chế được sự phát triển của nấm mốc, nấm men đồng thời không có hại đối với cơ thể con người.
3.1.8. Hoàn thiện sản phẩm:
Chai thủy tinh đựng sản phẩm phải được rửa sạch thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai và
loại bỏ các loại bụi bẩn bám trong chai. Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định. Sau đó đóng nút,
dán nhãn. Sau giai đoạn này sản phẩm được đưa vào kho bảo quản và chuẩn bị xuất xưởng để đưa ra thị
trường tiêu thụ.
3.2. SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
3.2.1. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh
vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
- Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương.
- Có hoạt lực protease cao.
- Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt
- Không được chứa độc tố aflatoxin.
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là Aspergillus oryzae, A. soyae, A. terriol,
A.mellieus, A. niger, A. ochracus… Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống trong ống nghiệm
có thành phần như sau:
Đường : 40g
Nước chiết đậu : 1000ml
Thạch : 25g
pH : 5,5  6,0
Hoặc có thể dùng môi trường thạch malt thông thường.
Nước malt 70 Balling: 1000 ml
Thạch: 25 g
Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạo hoặc bắp mảnh đã
được hấp chín. Nuôi ở 28 300C trong 3  4 ngày.
(nước chiết đậu: rửa sạch 300g giá đỗ, cho vào 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước, bổ sung thêm
nước cho đủ 1000ml)
3.2.2. SẢN XUẤT MỐC GIỐNG:
Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng. Các nghiên cứu về tương

cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm nốc Aspergillus oryzae. Chính
vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng, khi phát triển trong
khối nuôi mốc có màu vàng. Nấm mốc Aspergillus oryzae có các loại enzyme : amylase, protease và các
enzyme oxy hóa khử như glucooxydase. Điều kiện sinh trưởng của loài nấm mốc này như sau :
Độ ẩm , %
pH môi trường
Độ ẩm không khí ,%
Nhiệt độ nuôi , 0C
Thời gian , giờ

45  55
5,5  6,5
85  95
27  30
30  36


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Đối với chủng thuộc Aspergillus oryzae dùng sản xuất trải qua 2 giai đoạn sau:
Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống :
Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao nhất. Đồng
thời giống nấm mốc phải đựoc thuần khiết về chủng loại.
Giai đoạn này tiến hành làm ba bước :
 Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm.
 Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ).
 Nuôi cấy trong sàng, nia.
Quy trình sản xuất mốc giống:

 Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng :
ống giống nấm mốc A. ozyrae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang về không được

dung trực tiếp mà phải cấy truyền sang các ống thạch nghiêng khác.
Lấy ống thạch nghiêng có giống cấy truyền sang ống thạch nghiêng khác.các ống này vừa được dùng
để bảo quản giốngvừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết không
được lẫn bất kỳ một loài vi sinh vật nào khác.
Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh dưỡng. Môi trường gồm thạch (
làm môi trường trở nên rắn) và các chất dinh dưỡng (nước dinh dưỡng).
Cách làm môi trường thạch nghiêng:
- nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8 – 12 h, vớt ra đem hấp như đồ xôi. Gạo
nếp hấp 1 – 1,5 h, gạo tẻ nấu cơm không được nhão hay khô. Nấu xong cơm hay xôi có W: 48 –
55%. Bóp tơi, để nguội 400C, cấy mốc giống A.ozyrae vào, tỷ lệ 1-2%. Trộn đều rải ra sang thành
lớp 2 -2,5cm. phủ trên lớp vải ướt, nuôi 30 – 320C, độ ẩm 85 – 100%, t: 36 - 42 h. sau đó lấy mốc
ra làm nát, cho nước đun sôi để nguội 65 -700C. cứ 1 kg nguyên liệu cho 2,5 – 3 lít nước, khuấy
đều, giữ 55 -600C trong 3 – 5 giờ để đường hóa, thử iot không còn xanh thì đem lọc. lấy nước trong
gọi là nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ đường 8 – 10% (5 – 60 Bome)
- nước malt: cân 250 g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sôi để nguội
650C,khuấy đều giữ 55 -580C, t: 4 – 5h để đường hóa, thử iot. Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7%(
70 Baling)
- lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, them 2- 3% thạch, đun cách thủy, lọc, đổ vào
các ống nghiệm, hấp thanh trùng 1200C trong 30 phút
- dùng que cấy lấy bào tử A.ozyrae từ ống giống gốc cấy sang các mặt thạch nghiêng khác, nuôi 30 320C 5 -6 ngày. ống giống giữ 4 -50C 2 -3 tháng, nếu bảo quản ở t0 phòng thì dung trong khoảng 20
– 30 ngày sau đó cấy lại
 Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ):
Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản xuất, từ đây sẽ nhân
giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác.
Thường sử dụng các bình tam giác có dung tích 0,3  0,5 hoặc 1,0 lít có cổ rộng ở giai đoạn này. Có thể
dùng gạo tẻ loại tốt không mốc, không mọt. Tiến hành nấu cơm như bình thường, làm sao hạt cơm chín đều
không bị nhão và đồng thời không quá khô. Độ ẩm khoảng 45  48%. Lấy ra, để nguội rồi bóp rời ra từng hạt,
cho vào bình tam giác thành một lớp dày 1 cm và đem khử trùng ở 1 at trong 45 - 60 phút.
Sau khi chuẩn bị được môi trường trong bình thủy tinh, ta tiến hành gieo cấy vi sinh vật. Trước tiên cần
phải chuẩn bị lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống nghiệm. Sau đó đổ nước vô trùng cho bào tử hòa vào

trong nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác. Trung bình cứ một giống có thể cấy truyền thành
2  3 bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lít.
Lắc đều cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng ở nhiệt độ thích ứng 30 – 320C.
Nuôi khoảng 5  6 ngày là được. Mốc giống phải cĩ nhiều bo tử vng lục hoặc vng nu.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao đảm bảo tạo nhiều bào tử và phát triển mạnh khỏe. Trường
hợp nào thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay.
 Nhân giống mốc trên mành, sàng ( nhân giống lớn ) :
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc. Môi trường dùng để nhân giống trong giai
đoạn này là ngô mảnh. Cũng có thể dùng một số dạng môi trường khác thay thế được.
Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3  4 giờ. Nếu dùng gạo thì thời gian hấp nhanh hơn.
Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều không được bết hoặc quá khô. Độ ẩm còn lại 45  50% là vừa.
Sau khi hấp nguyên liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36  38 0C thì tiến hành trộn mốc giống vào
với tỷ lệ 0,5  1% hoặc cao hơn. Để tiến hành cho đều ta có thể tiến hành một lượng môi trường đã đem thanh
trùng trước với mốc giống, sau đó từ lượng này đem trộn đều vào khối môi trường. Hoặc ta có thể dùng nước
vô trùng cho vào bình tam giác đánh cho thật đều rồi đem trộn với môi trường đã thanh trùng.
Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m để môi trường đỡ bị khô thì khay, mành
được đặt vào phòng điều hòa nhiệt ở 30  320C, độ ẩm 85  100%. Thời gian ủ khoảng 6  8 giờ. Sau 3  4
giờ, trộn đều một lần để điều hòa nhiệt độ và không khí, sau 6  8 giờ tiến hành trải mỏng ra với lớp dày 1,5 
2 cm. Sau khi nuôi 34  36 giờ nhiệt độ trong khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt lên 34  350C để
duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc.
Thời gian nuôi trên khay, mành thường kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc hình thành bào tử chậm có thể kéo
dài thời gian 70  72 giờ. Sau khi nuôi giống xong có thể sử dụng mốc này để sản xuất hoặc sấy khô tới độ ẩm
8% đem bảo quản để dùng dần hoặc cung cấp cho các nơi sản xuất. Chú ý quá trình sấy không được nâng
nhiệt độ lên quá 400C. Sau khi sấy xong cho mốc giống vào các bọc nylon để chống ẩm. Chú ý làm sao tránh
nhiễm bào tử của các loài khác.
Bảo quản giống mốc nơi khô ráo, tránh ánh nắng. Cũng có thể bảo quản lạnh ở 4  50C. Ta có thể bảo
quản giống mốc trong khoảng 1  2 tháng.

3.2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:
3.2.4. Xử lý nguyên liệu:
Nghiền nhỏ:
Đối với nguyên liệu giàu protein phải nghiền nhỏ để khi trộn nước thấm đều; khi hấp chín đều tránh tình
trạng nguyên liệu ngoài chín trong sống. Ngoài ra còn làm tăng diện tích tác dụng của enzyme và diện tích
phát triển của nấm mốc.
Đối với nguyên liệu là tinh bột như bột mì, bột ngô nên rang trước khi dùng để làm cho protein có trong tinh
bột bị biến tính và hồ hóa bộ phận.
3.2.5.. Phối liệu:
Khô đậu 90% và 10% bột ngô hoặc bột mì, thêm 60  70% nước so với tổng nguyên liệu và để ủ cho
nước ngấm sau một giờ rồi hấp.
Mục đích: phối trộn bột mì, ngô để sử dụng tinh bột làm thức ăn cho mốc sinh trưởng và phát triển
mạnh, nhờ có sự phát triển mạnh nên lấn áp được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ
thủy phân cao hơn. Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm
mốc.
3.2.6. Hấp chín:
Mục đích: làm cho nguyên liệu chín thành một môi trường thích hợp với sự phát triển nấm mốc và sau
này các enzyme dễ dàng thủy phân. Đồng thời để thanh trùng môi trường qui trình lên mốc được thuần giống.
Khi hấp chín cần chú ý nhiệt độ hấp và thời gian hấp. Đối với nguyên liệu được phối trộn như trên thì áp
lực là 0,7  0,9 kg/cm2, thời gian 1  1,5 giờ là thích hợp. Nguyên liệu sau hấp yêu cầu phải chín đều, không
khô, không nát, không có màu nâu sẫm, có mùi thơm của đậu tương.
3.2.7. Làm nguội và trộn giống:


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Nguyên liệu đã hấp cần được cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội đến 36  380C rồi trộn 0,5 
1% nấm mốc so với khối lượng nguyên liệu. Sau đó đưa vào thiết bị nuôi mốc.
3.2.8. Nuôi mốc:
Mục đích: nhằm làm cho mốc phát triển đều trên môi trường cấy để hình thành các hệ enzim có khả năng
thủy phân protein và thủy phân tinh bột cao nhất.

Cần chú ý 3 yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và không khí. Trong đó nhiệt độ đóng vai trò quan trọng nhất.
Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Thực tiễn sản xuất nhiều
năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi cấy từ 28  300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu
nuôi mốc là 27  37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hoá cao nhất. Đây là 2 loại enzyme
đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước chấm.
3.2.9. Lên men: (hoặc thủy phân)
Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease của nấm mốc chuyển hóa protein có trong nguyên liệu
thành acid amin. Đồng thời enzyme amylase có trong nấm mốc chuyển hóa tinh bột thành đường hoà tan.
Cần chú ý 3 yếu tố nhiệt độ, thời gian, và lượng nước cho nguyên liệu khi lên men.
a. Lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men:
Mục đích: làm tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm (mốc thường có hàm ẩm từ 27  30%) thúc đẩy tác
dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước chấm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Vì nước ít làm
cho nước chấm có màu đậm và có mùi hồ cứng, nhiều thì thời gian lên men sẽ kéo dài.
Thường lượng nước trộn vào 30  40% so với nguyên liệu tương đương 60 70% so với mốc. Khi trộn
nước ta cho thêm 5  10% muối so với nước trộn vào để hạn chế các vi khuẩn gây chua, thối hoạt động.
Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men.
b. Nhiệt độ lên men:
Nhiệt độ lên men tạo điều kiện cho enzim của mốc xúc tác quá trình phân hủy tinh bột và protein thành
đường và các acid amin.
Thường giữ nhiệt độ từ 54  580C trong suốt quá trình lên men. Để giữ được nhiệt độ này về mùa đông
phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam
dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp toả nhiệt làm cho enzym protease hoạt động.
c. Thời gian lên men:
Tùy loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ lên men mà thời gian lên men có thể dài
hay ngắn. Vời điều kiện nêu trên thời gian lên men từ 64  72 giờ. Có thể căn cứ vào sự tăng hay giảm của
Nitơ formol để quyết định thời gian lên men.
3.2.10. Trích ly:
Mục đích: dùng muối có nồng độ 20  25% ở nhiệt 600C để hoà tan đạm và đường đã thủy phân ở quá
trình trước. Đồng thời để tạo mùi và phòng thối, và sau đó ngâm rút nước chấm ra.
Sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho muối vào và cho với lượng chính xác rồi khuấy đều

ngâm trong thời gian 6  8 giờ để hòa tan chất đạm và các chất bổ dưỡng khác. Sau thời gian ngâm cần thiết
rút nước ra được nước I. Bã còn lại ngâm thêm lần nữa với muối nồng độ 20  25% khoảng 4  6 giờ, lại rút ra
được nước II hoặc nước III. Phối trộn để nhận được thành phẩm như qui định.
Thanh trùng và bảo quản:
Mục đích: làm tăng thêm màu sắc hương vị cho sản phẩm, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật còn trong sản
phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
Thanh trùng ở 75  800C trong 20 phút. Sau đó thêm hóa chất chống mốc nhằm kéo dài thời gian bảo
quản. Thường dùng natrium benzoate với nồng độ 0,07  0,1%. Ở nồng độ này, natrium benzoate có tác dụng
bảo quản tốt, khống chế được sự phát triển của nấm mốc, nấm men đồng thời không có hại đối với cơ thể con
người.
Hoàn thiện sản phẩm:


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Chai thủy tinh đựng sản phẩm phải được rửa sạch thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai và loại
bỏ các loại bụi bẩn bám trong chai. Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định. Sau đó đóng nút,
dán nhãn. Sau giai đoạn này sản phẩm được đưa vào kho bảo quản và chuẩn bị xuất xưởng để đưa ra thị
trường tiêu thụ.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
3.3. Công nghệ sản xuất tương
3.3.1. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương
(xem phần 3.2.1,3.2.2)
3.3.2. Qui trình sản xuất tương
Đậu
nành

Nguyên
liệu

(gạo tẻ)

Ngâm
(8-10h)

Nước

Hấp chín

Rang
vàng
(45-60p)

Nghiền

Ngâm
6,7 ngày

Lọc

Nuôi mốc

Nước
1kg Đ:6,7lítN

Dịch bột
đậu
Nước
đậu


U mốc

U tương

Ngả
tương

Mốc
giống
trung
gian

Nướ
c

Muối

Lên men
phụ

Sản phẩm
tương

Tương là sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và giàu đạm. Đây là một dạng nước
chấm cổ truyền của VN. Những địa phương làm tương ngon nổi tiếng phải kể đến là tương Bần (Hưng Yên),
tương Cự Đà (Hà Đông), tương Nam Đàn (nghệ An)
Giá trị dinh dưỡng của tương:
Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành và các loại hạt chứa glucid. Do đó trong quá trình chuyển hoá
trong tương, hàm lượng chất dinh dưỡng đáng chú ý nhất là aa và đường đơn
Ngoài ra trong quá trình chuyển hoá còn tạo thêm các aicd hữu cơ, cung cấp cho tương mùi vị thơm

ngon đặc trưng.
Bản chất sinh hoá của quá trình sản xuất tương là 2 quá trình thuỷ phân chủ yếu:
Quá trình thuỷ phân protein và quá trình thuỷ phân tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu,
các este tạo hương vị đặc trưng cho tương


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Các công đoạn sản xuất tương chia làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu để ngả tương và để
ngấu (lên men phụ).
3.3.3.Xử lý mốc sản xuất
a. Nguyên liệu chính
Trong sản xuất tương,2 loại nguyên liệu chủ yếu là nguyên liệu giàu tinh bột như gạo, bột mỳ, bắp và
nguyên liệu giàu đạm là đậu nành.
Tỷ lệ: NL giàu glucid/NL giàu đạm=4
Gạo: ngâm 8-10 h (nước lạnh) hay 4-5h(nước nóng) rồi để ráo đem hấp chín
Ngô mảnh: xay cỡ 0,5-1,5mm ngâm với nước (tỉ lệ 1:1) trong 8-12h rồi hấp
Bột mỳ: ngâm với nước (50-70% nước) trong 2h rồi hấp
Gạo tẻ và ngô hấp 2 lần, tg 3-4h
Nếu dùng thêm dậu nành thì hấp đậu nành giống như làm nước chấm lên men.
Yêu cầu kỹ thuật sau khi hấp: nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt hay khô quá, W=4050%
3.3.4. Làm nước đậu:
Nguyên liệu sử dụng là đậu nành, khối lượng chiếm khoảng 1/3 khối lượng nguyên liệu chính
Công đoạn này phải tinh toán làm sao cho ăn khớp với công đọan nuôi mốc để khi mốc nuôi xong thì cũng
là nước đậu ngàm dạt yêu cầu.
Rang đậu:
Mục đich: làm biến tính protein đồng thời tăng màu, mùi cho sản pẩhm sau này
Đậu nành được nhặt sạch cỏ rác, ngâm trong nước khoảng 15 phút để ráo và rang trên chảo (T chảo từ
170-200oC, tg từ 45-60 phút)
Yêu cầu kỹ thuật: hạt đậu rang có màu vàng nâu, giòn thơm, W=1-1,5%
Đậu rang xong được xat tách vỏ, nghiền mịn để thuận tiện cho sự chuyển hóa chất đạm sau này.

Ngâm đậu:
Ngâm nước đậu là một quá trình lên men tự nhiên khá phức tạp, nó quyết định mùi vị đặc trưng của tương
cổ truyền khi ta ngâm dúng kỹ thậut, đúng giờ. Đặc biệt nước đậu có pH=5,5 thì ngoài việc rất phù hợp với
quá trình xúc tác chuyển hóa của hh ez amilase, protease và 1 số ez khác khi ngả tương, còn có tác dụng bảo
quản. Vì theo thực nghiệm, nếu khong có bổ sung nước ngâm đậu trong quá trình ngả tương dễ sinh hiện
tượng nổi váng trắng
Tiến hành
Có thể tiến hành ngâm đậu trong chum, vại tỉ lệ là 1 kg đậu: 6,7 lít nước, thêm khoảng 150g muối/lít để ức
chế VSV phát triển, thời gian ngâm 6-7 ngày, nhiệt độ ngâm thấp 25-28oC
Nước đậu để lâu ngày bị thối- chua, co thể do rang đậu không đều, rang còn non
Có thể rút ngắn thời gian làm nước đậu bằng cách cấy thêm mốc, ủ ở nhiệt độ 55-60oC trong 14-15h
Làm nguội và cấy giống
Nguyên liệu hấp xông được làm tơi rồi được làm nguội tới 35-40 độ thì cấy mốc giống trung gian vào với
lượng 0,5-1% so với kl nguyên liệu, sau đó đưa qua khâu nuôi mốc
Nuôi mốc:
Mục đích: thu được nhiều ez amilase và protease có hoạt lực cao để chuyển hóa nguyên liệu thành tương
Nguyên liệu sau khi được cấy mốc giống thì được đưa vào thiết bị nuôi mốc cơ giới hay tải ra nong, mành
tre (nuôi mốc thủ công) sau đó cho vào phòng nuôi mốc
12 giờ sau khi cấy mốc, hạt gạo bắt đầu đục trắng mờ, dần mọng nước. Trong thời gian này, nhu cầu oxi
cho mốc không cần nhiều, có thể ủ đống và mốc tương phát triển tốt, ức chế được tạp khuẩn.
Từ giờ thứ 16 trở đi, nguyên liệu xuất hiện tơ trắng (khuẩn ty) và nhiệt độ bắt đầu tăng .Nhiệt độ phòng
trong khoảng 38-32, W=85-95%
Giờ thứ 24, nguyên liệu bắt đầu kết bánh, phải bóp tơi vào đảo đều nguyên liệu. Nhiệt độ phòng tốt nhất
cho mốc phát triển lúc này là 30-32 dộ, W=90-95%


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Từ giờ thứ 32, có thể nang nhiệt độ phòng và giảm ẩm (W=75-80%) nhằm ngăn cản một số tạp mốc .
Khi mốc già, bào tử chuyển sang màu vàng hoa cau, W=30-32%
Mục đích: của bóp tơi nguyên liệu khi bị kết bánh:

Điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong thiết bị nuoi mốc
Cc thêm oxi cho khối mốc
Kiểm tra phát hiện hiện tương nhiễm tạp hay bị chín cục bộ.
U mốc:
Mục đích: tạo điều kiện cho ez thủy phân hoạt động, chủ yếu là thủy phân tinh bột thành đường
Khối mốc sau khi nuôi khoảng 32 hay hơn thì được trộn với nước (60oC), khoảng 10-12% so với nguyên
liệu tứ đạt độ ẩm 50-60%, bóp nhanh và ủ trong 8-10h, nhiệt độ lên đến 50-55oC và giữ ổn định trong 2 ngày.
Mục đích là để ez xúc tác quá trình thủy phân tinh bột và đạm
U tương
Mục đích: tạo điều kiện cho ez thủy phân protein của bột đạu nành.
Tiến hành:
Lấy dịch bột đậu ngâm và ít nước ngâm (15-20%kl khối mốc) cùng phối thêm nước lọc theo tỉ lệ
nước/NL=1,2/1 trộn đều giữ ở nhiệt độ 50-60oC trong 36 h thì đem đi ngả tương. Nước ủ dùng với tỷ lệ cao
quá sẽ dễ làm tương bị chua.
Bổ sung dịch bột đậu ngâm và ít nước ngâm (15-20%kl khối mốc) cùng phối thêm nước lọc theo tỉ lệ
nước/NL=1,2/1 cho vào khối mốc ủ để lợi dụng ez có trong khối mốc ủ thủy phân protein, làm tang vị ngọt
đậm cho tương, rút ngắn thời gian.
3.3.5. Ngả tương, để ngấu và bảo quản.
Ngả tương để ngấu là giai đoạn cuối cùng trong quá trình làm tương.
Sau khi ủ tương, cho nước ngâm dậu, muối ăn và bổ sng thêm nước đánh nhuyễn và để ngấu trong 10 ngày
thì sản phẩm có mùi thơm rõ rệt của tương thành phẩm. Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp là 30-35oC.
Tương có thể bào quản tự nhiên trong 1 vài năm nếu chề biến tốt.
Hiện tượng tương bị nổi váng trên mặt chỉ gặp khi ủ tương ở nhiệt độ quá thấp (dưới 45 oC), hay do tương
bị chua do nhiễm mốc.
Tương thành phẩm:
Tương nước thường có thể gặp hiện tượng
Váng chua-mùi không tốt, kém ngọt-màu xấu-có bọ, chua –sinh hơi (cái tương nổi lên)
Chua nát-không nhuyễn-kém ngọt, mùi vị không tốt-màu kém-nhớt trên mặt-sinh hơi
Nói chung là do sự hư hỏng của các khâu và đặc biệt là vệ sinh trong khau bao gói, bảo quản
Tương thiếu muối dễsinh váng chua, có thể vớt bỏ váng, thêm muối, đưa về pH 5,5 bằng NaHCO3

Tương sinh hơi là do nhiễm quá nhìều vi khuẩn kị khí hay chưa đủ tg ngấu.


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
3.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MAGI
3.4.1.Qui trình sản xuất
3.4.2. Xử lý xương các loại: nguyên liệu là các loại xương động vật chín hay còn sống, không hôi thối, tốt nhất
là động vật mới giết mổ, rửa sạch bỏ mỡ. Phân loại xương để có chế độ hầm thích hợp:
- xương cứng: xương ống
- xương mềm: bả vai, sườn, sụn.
3.4.3. Hầm: cho xương vào thiết bị hầm có áp suất, cấu tạo có 2 phần: phần giỏ lưới dể chứa xương được dặt
trong nồi hầm áp lực. Sau khi hầm, giỏ xương được bộ phận kéo nhắc ra khỏi nồi, dịch đạm sẽ ở lại trong nồi.
Ap suất hầm: 2 – 3 kg/cm2
Thời gian hầm xương: cứng 3 – 5 h, mềm: 2 – 3 h.
2.3.Tách mỡ:
nước xúp có độ đạm 10 – 11 g/l, trước khi thuỷ phân cần tách bỏ mỡ bởi mỡ sẽ tạo mùi ôi khét khi thuỷ phân
và sản phẩm dễ hỏng. Đầu tiên dịch xúp để nguội, đa phần mỡ sẽ nổi lên, đóng thành lớp, dễ tách bỏ. Một
phần mỡ lẫn trong nước xúp, dùng phương pháp xà phòng hoá để tách ra.
Nhiệt độ xà phòng hoá 60 -700C, thời gian 15’
3.4.4 Thuỷ phân: Lượng NaOH dùng khi thuỷ phân phụ thuộc lượng nitơ-protit. Lượng nitơ-protit của nước
xúp thường 10-11g/l. lượng NaOH cho vào cho 100 lít là 4,5kg, thời gian thuỷ phân 12 -16 h, nhiệt độ thuỷ
phân ;100 – 1100C.
3.4.5: Trung hoà: trung hoà bằng HCl đến pH 6,5 -6,8, khi thuỷ phân nhiệt độ tăng cao vì vậy cần làm nguội
đến 800C trước trưng hoà.
3.4.6. lọc, thanh trùng, bảo quản: dịch sau trung hoà thêm 12 -13% muối rồi đem lọc, tách bỏ xà phòng, các
cặn bẩn, cô đặc ở nhiệt độ 1000C để thu sản phẩm có độ đạm 20 g/l- màu nâu sáng, trong mùi thơm ngon, vị
ngọt đậm đà, ngon miệng, giàu axít amin.
3.5. Công nghệ sản xuất chao
3.5.1. Vi sinh vật dùng trong sản xuất chao
Từ khi biết nguyên nhân chủ yếu của quá trình tạo thành chao là do vi sinh vật các nhà nghiên cứu đã

tiến hành phân lập để chọn lựa giống thuần chủng.Ngay từ những năm 1927 đến năm 1967 Wai đã phân lập từ
các mẫu chao sản xuất nhỏ, 1 loại Actinormucor elegans, M.hiemalis, M. silvaticus, M. siubtilis. Sau này
Vương cũng xác định như vậy. Năm 1967 Viện công nghiệp thực phẩm khi nghiên cứu vi sinh vật phát triển
trên bánh dầu làm chao tại phòng thí nghiệm cũng đã phát hiện đó là mốc Mucor, đồng thời cũng có cả vi
khuẩn và mô tả các loại vi khuẩn đều thuộc dạng S tròn bong.
Việc lựa chọn giống để đưa chao vào sản xuất qui mô công nghiệp đã trở thành một yêu cầu cấp thiết
đối với những nhà nghiên cứu.Trong các tài liệu nói về sản phẩm này, hầu như đã nhất trí tiêu chuẩn đối với
một chủng vi sinh vật được sử dụng để sản xuất chao như sau:
Tạo ra được enzim có hoạt tính thủy phân đạm cao.
Làm cho chao có màu sắc, hương vị phù hợp với phong vị đặc trưng của nó, không có mùi khó chịu lại
hấp dẫn, cấu trúc của các sợi nấm phải chặt, dày, tạo đươc một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ
được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lý công nghệ.
Ở Việt Nam, Viện công nghiệp thực phẩm đã lựa chọn một chủng mới thuộc loại Mucor kí hiệu Rc đã
được sử dụng vào sản xuất công nghiệp năm 1971 tại nhà máy mì, bánh Hải Châu Hà Nội. Trên thế giới
thường sử dụng 4 loại mốc sau đây: Actinomucor elegans, M. hiemalis, M.silvaticus, M.subtiliscinus và cho
rằng Actinomcor elegans


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
Thực tế nghiên cứu chúng tôi thấy nếu sử dụng tổng hợp cà hai loại vi khuẩn và mốc thì chắc chắn
chao sẽ có vị béo ngậy, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn.
3.5.2. Qui trình sản xuất chao

Dịch sữa đậu
Đun sôi

CaSO4

Kết tủa
Chắt


Nước

Cho gia súc
ăn

Hoa đậu

Ép
Đậu phụ chao
Rượu
Mốc bột
bào tử

Cấy mốc
Nuôi mốc

Muối ăn

Ướp muối

Lên men

Chao nước


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
3.5.3. Sản xuất đậu hũ làm chao

Đậu nành


Vỏ loại bỏ rơm rác và sạn

Ngâm
Na2CO3 và H2O
Đãi vỏ
Nước

Xay ướt

Chất phá
bọt,Na2CO3

Dịch sữa đậu
thô

Nước

Lọc thô

Bã 1

Rửa bã

Lọc tinh

Dịch sữa

Sữa đậu
Bã 3


Đun sôi
Nước
chua
Nước
chua

Thức ăn gia
súc

Kết tủa
Chắt
Nước

Hoa đậu

Ép

Cho gia súc

Bánh đậu
phụ

Bã 2


BÀI GIẢNG: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ

-


3.5.4. Nuôi mốc
Có thể nói trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao, khâu nuôi mốc đóng vai trò hết sức quan trọng, nó
quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực
thủy phân proteaza cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các axit amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều.
Mặt khác, mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc. Vì vậy ta
phải hết sức quan tâm khâu này.
Để cho mốc phát triển đều và tốt trong sản xuất ta cần chú ý hai điểm dưới đây:
-Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác.
-Tạo các điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển.
Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100oC trong 1 phút, nhằm diệt
các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển.
Mốc chao là một loại vi sinh vật ,là một cơ thể sống ,vì vậy ta phải nắm được quy luật trao đổi giữa cơ
thể và môi trường ,đó là điều kiện cơ bản để nắm được hoạt động của bộ máy sống này.Khi nói vi sinh vật mất
đột nhiên tính chất quý giá của nó ,Saponicop đã nhận xét một cách chính xác rằng: “Trong trường hợp này
đúng hơn không phải đổ lỗi cho cơ thể vì nó đã bị thoái hóa mà nên đổ lỗi cho nhà thực nghiệm vì đã không
cho nó những điều kiện nuôi cấy thích hợp”.
`
Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100Kg đậu dùng 0,5 Kg giống bột bào tử , 500 Kg
dùng 1 Kg , 1000 Kg dùng 1,2 Kg . Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử dụng phải nhân với hệ
số 0,2 – 0,3 mới đủ .
Sau khi cấy xong , phải bảo đảm các điều kiện sinh trưởng và phát triển của chúng : Nhiệt độ của
phòng luôn luôn giữ trong khoảng 28-30 0C, hàm ẩm ở những giờ đầu là 90% , 10-16 giờ sau khi thấy xuất
hiện các khuẩn ty màu trắng trên mặt bánh đậu phải đưa hàm ẩm lên 95% , nói chung hàm ẩm càng lớn càng
tốt , vì trong giai đoạn này mốc rất cần ẩm . Đối với khí hậu nước ta , kinh nghiệm trong sản xuất thường điều
chỉnh hàm ẩm của bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc bằng cách : 5 giờ đầu phủ xô màn ướt lên
các giá mốc , sau đó 12 giờ nhúng nước khăn 1 lần , 28-30 giờ sau bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng
kéo dài thời gian nuôi , đồng thời khống chế được hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu công nghệ sản
xuất .
Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề hết sức phức
tạp . Phải nắm vững ba yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để diều chỉnh cho phù hợp .

Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép .

-

Hàm ẩm của phòng nuôi mốc .

-

Hàm ẩm của không khí .
Đặc biệt những tháng hanh khô độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60 – 70 % phải tăng cường ẩm ,
những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc mà khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho
thích hợp .
Nói chung độ ẩm của không khí thấp mốc sẽ cằn cỗi ,nếu cao , nuôi sẽ không đúng thời gian quy định
, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng .
Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36-42 giờ mốc có hoạt lực thủy phân đạt cao nhất là 2,8-3,5 đơn vị protea
đó là con số hợp lý.
Những giờ cuối của thời gian nuôi phải giảm ẩm xuống 80-85% để cho mốc không phát triển nữa vì
mốc quá tốt, khuẩn ty dài trên 2,5cm có hàm lượng men rất cao sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao
nặng mùi không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy
sẽ không đủ men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.