TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG
DINH DƯỠNG TẠI CỘNG ĐỒNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Trình bày được các mục đích của hoạt động truyền thông giáo dục dinh dưỡng
và áp dụng các phương pháp truyền thông giáo dục dinh dưỡng (TTGDD) vào
trong chương trình dinh dưỡng ở tuyến cơ sở (xã, phường)
2. Có khả năng thực hành được một buổi giáo dục dinh dưỡng thông qua các hoạt
động tư vấn, thăm gia đình đối tượng, trao đổi nhóm
NỘI DUNG
1. GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƯỠNG
1.1.

Khái niệm về giáo dục truyền thông dinh dưỡng (GDTTDD)

Là biện pháp can thiệp nhằm thay đổi những tập quán thói quen và các hành
vi liên quan đến dinh dưỡng, nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng trong quá trình
phát triển kinh tế và xã hội. Giáo dục dinh dưỡng là một hoạt động rất cần thiết, bởi
nguyên nhân gốc rễ dẫn đến nạn đói và suy dinh dưỡng là sự thiếu kiến thức và sự
nghèo khổ. Ở nước ta, hoạt động truyền thông giáo dục dinh dưỡng trong Kế hoạch
Hành động Quốc gia về dinh dưỡng (1995-2000), và tiếp theo là chiến lược quốc
gia dinh dưỡng 2001-2010, là một trong những giải pháp quan trọng, đã được triển
khai rộng rãi trên phạm vi toàn quốc và đã nhận được sự hưởng ứng tích cực của
cộng đồng. Hoạt động truyền thông giáo dục dinh dưỡng đã từng bước được xã hội
hoá với sự tham gia của nhiều bộ, ngành và các tổ chức đoàn thể xã hội. Kiến thức,
thực hành về dinh dưỡng hợp lý đã từng bước được nâng lên nhất là các đối tượng
như phụ nữ và bà mẹ. Tuy nhiên, dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp cũng còn rất
nhiều các vấn đề cần phải quan tâm. Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng như suy
dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng thì các bệnh mạn tính liên quan đến dinh
dưỡng như béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường, tim mạch ... có xu hướng gia tăng.
1.2. Hoạt động giáo dục dinh dưỡng

Là hoạt động cung cấp chia sẻ trao đổi những thông tin, kiến thức giữa cộng tác viên,
nhân viên y tế với các nhóm đối tượng nhằm khuyến khích động viên và giúp đỡ họ có
cách thực hành đúng trong chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ tại gia đình.
Kết quả mong đợi là bà mẹ có kiến thức mới.
Bà mẹ có cách thực hành đúng, tích cực bằng:
Dừng một nếp quen cũ có hại
Làm thử và duy trì cách thực hành đúng
211


Mức 1 là trao đổi cung cấp các thông tin thiết yếu.
Mức 2 là động viên, khuyến khích bà mẹ thay đổi cách thực hành.
1.3. Đối tượng của hoạt động truyền thông giáo dục dinh dưỡng ở cộng đồng
-

Đối tượng ưu tiên 1: Là những đối tượng sẽ thay đổi hành vi sau khi thực hiện
chương trình. Ví dụ chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đối tượng
ưu tiên 1 là bà mẹ có thai, bà mẹ nuôi con nhỏ.

-

Đối tượng ưu tiên 2: Đối tượng có ảnh hưởng đến sự thay đổi hành vi của nhóm
đối tượng ưu tiên 1 (cộng tác viên, cán bộ y tế, chồng, mẹ chồng, bạn bè …)

-

Đối tượng ưu tiên 3: Là nhóm đối tượng quan trọng sẽ hỗ trợ cho các hoạt động
truyền thôn (cán bộ lãnh đạo …).

1.4. Mô hình truyền thông dinh dưỡng

Quá trình truyền thông dinh dưỡng là quá trình 2 chiều và được đặc trưng bởi các
yếu tố sau:
-

Nguồn truyền đạt: Tin cậy và thuyết phục.

-

Thông điệp truyền đạt: Ngắn, gọn, rõ, hấp dẫn và phù hợp.

-

Kênh truyền tải: Đảm bảo tính tiếp cận được và độ thường xuyên.

-

Nguồn nhận: Sẵn sàng và tích cực.

-

Các yếu tố ảnh hưởng: Yếu tố nhiễu cần được loại bỏ, môi trường thuận cần

được tạo dựng.
1.5. Các bước thay đổi hành vi
Một hoạt động truyền thông giáo dục hiệu quả đòi hỏi phải được xây dựng
dựa trên sự tìm hiểu và phân tích các yếu tố trên một cách thấu đáo. Mục tiêu cuối
cùng của truyền thông giáo dục dinh dưỡng là thay đổi một hành động theo hướng
có lợi về dinh dưỡng.
Sự thay đổi này là quá trình nhiều bước và tiến triển dưới tác động của các
yếu tố tâm lý, xã hội và các hoạt động truyền thông giáo dục.

1

2

3

4

5

Nhận thức

Quan tâm thích
thú (thu thập
kiến thức)

Tự đánh giá

Làm thử

Chấp nhận

Truyền
thông qua
phương tiện
thông tin đại
chúng

Truyền thông
qua phương

tiện thông tin
đại chúng

Truyền
thông trực
tiếp
212

Truyền
thông trực
tiếp

Truyền
thông trực
tiếp


2. CÁC HÌNH THỨC TRUYỀN THÔNG
2.1. Hình thức truyền thông trực tiếp
2.1.1. Tư vấn dinh dưỡng
Là quá trình trao đổi giúp cho đối tượng thấy được sai lầm và tìm cách khắc
phục. Tư vấn là trao đổi thông tin hai chiều. Với cộng tác viên tư vấn là trao đổi và
giúp bà mẹ giải quyết những khó khăn vướng mắc trong chăm sóc và nuôi dưỡng
trẻ.
Những cơ hội đẻ cộng tác viên có thể tư vấn cho bà mẹ là ở trạm y tế, khi bà
mẹ đưa con đi khám bệnh, tiêm chủng, cân, uống vitamin A, bà mẹ đi khám thai …
hoặc khi cộng tác viên đi thăm gia đình đối tượng hoặc gặp gỡ ngẫu nhiên (đi làm
đồng, đi chợ, bất cứ khi nào khi cộng tác viên có cơ hội gặp đối tượng một cách
thích hợp).
Sau buổi tư vấn : Bà mẹ cảm thấy tự tin, thoải mái và cố gắng làm theo

những điều vừa được hướng dẫn.
2.1.2. Thăm gia đình đối tượng
Là dịp tốt để cộng tác viên hiểu được hoàn cảnh thực tế chăm sóc dinh
dưỡng của gia đình, từ đó tư vấn cách giải quyết thích hợp nhằm nâng cao chất
lượng chăm sóc dinh dưỡng tại gia đình.
Những gia đình đối tượng cần được ưu tiên đi thăm: Gia đình có trẻ đang
ốm, bà mẹ không đưa trẻ đi cân đều đặn, trẻ bị suy dinh dưỡng, phụ nữ có thai
không tăng cân đủ, gia đình có hoàn cảnh đặc biệt (nghèo, có người ốm) …
Khi thăm gia đình, cộng tác viên nên quan sát gia cảnh về nhà cửa, vật dụng
sinh hoạt để có những nhận định ban đầu về điều kiện chăm sóc dinh dưỡng của gia
đình, lắng nghe và xác định các vấn đề khó khăn trong chăm sóc dinh dưỡng của gia
đình, quan sát, trao đổi và hướng dẫn thực hành chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ.
2.1.3. Thảo luận nhóm
Là một buổi nhiều người cùng trao đổi, chia sẻ bàn bạc về một chủ đề đang
được quan tâm. Đây là phương pháp thông dụng và có hiệu quả trong truyền thông
giáo dục dinh dưỡng.
Nhóm thảo luận không quá 20 người. Nhóm càng nhỏ càng có hiệu quả vì
mọi người có thể tham gia tích cực (một nhóm lớn có thể chia thành các nhóm nhỏ
có 7 đến 10 người).
Để tổ chức buổi thảo luận tốt, cộng tác viên cần chuẩn bị tốt chủ đề, câu hỏi,
các tình huống có liên quan, bầu nhóm trưởng tháo vát, tín nhiệm, giải thích cặn kẽ,
rõ ràng, đảm bảo đối tượng hiểu được yêu cầu. Khuyến khích đối tượng tham gia
tích cực.
2.1.4. Các kỹ năng cần chú ý trong truyền thông trực tiếp
-

Biết tạo không khí thân thiện, cảm thông
213



-

Lắng nghe và tìm hiểu kỹ tình huống của đối tượng

-

Ngắn gọn, rõ ràng, thực tế

-

Khích lệ, động viên

-

Chọn từ ngữ ngắn, quen thuộc

-

Dùng các ngôn ngữ biểu cảm

-

Quan sát trạng thái tiếp nhận của đối tượng

-

Kiểm tra sự tiếp thu bằng cách hỏi lại

-


Tạo cơ hội thực hành cụ thể

-

Sử dụng hợp lý phương tiện hỗ trợ

2.2. Hình thức truyền thông gián tiếp
-

Đài phát thanh các cấp nhất là xã, thôn (các hình thức tin bài, quảng cáo)

-

Truyền hình địa phương

-

Phim, quảng cáo truyền hình

-

áp phích, khẩu hiệu, tranh ảnh các loại

-

Xe cổ động

-

Mẫu vật, sản phẩm “khuyến mại”


-

Các hình thức sáng tạo khác (hội thao, văn nghệ, thể thao, các sự kiện …)

2.3. Các hình thức đặc biệt khác
-

Lễ phát động

-

Mở các lớp học cách nuôi con khoẻ

-

Tổ chức câu lạc bộ và vận động bà mẹ tham gia câu lạc bộ phòng chống suy
dinh dưỡng (SDD)

-

Hội thi kiến thức và thực hành nuôi con toàn xã

2.4. Sử dụng tài liệu truyền thông
2.4.1. Sử dụng tranh lật
-

Cuốn tranh lật là tập hợp một loạt những bức tranh trên giấy cứng; cuốn tranh lật
thường có đế cứng để có thể đặt đứng lên bàn.


-

Tuỳ đối tượng và mục đích mà cộng tác viên nên lựa chọn chủ đề thích hợp cho
mối buổi truyền thông.

-

Khi sử dụng: Chú ý đặt tranh ở vị trí sao cho mọi người có thể nhìn được rõ.
Cần đọc to, rõ từng câu ở phần hướng dẫn để cho bà mẹ suy nghĩ và đưa ra câu
trả lời.

214


-

Khích lệ mọi người nói về bức tranh, sử dụng những câu hỏi, gợi ý ở mặt sau:
Khi mọi người đã đưa hết ý kiến, nhắc lại những câu trả lời đúng và đưa thêm
những ý trong phần hướng dẫn mà mọi người chưa nêu ra.

-

Giúp mọi người thảo luận về chủ đề bằng bức tranh minh họa; kết thúc buổi thảo
luận tóm tắt những ý chính

2.4.2. Sử dụng áp phích
-

áp phích là dụng cụ tuyên truyền, thông tin bằng tranh. áp phích có thể giúp bạn
nói về một chủ đề, giúp cho mọi người quan sát và suy nghĩ. áp phích thường

không có nhiều lời khuyên và phần hướng dẫn như tranh lật.

-

Khi sử dụng: Treo áp phích trên một bề mặt phẳng hay bức tường để mọi người
dễ quan sát. Cộng tác viên luôn đứng quay mặt về phía mọi người.

-

Tập trung vào bức tranh trên tờ áp phích: áp phích có hai phần tranh và chữ.
Thông thường, phần tranh quan trọng hơn, phần chữ rất nhỏ. Vì thế muốn đọc
phần chữ, cộng tác viên có thể chỉ một bà mẹ đọc to, chỉ vào từng chữ để mọi
người có thể đọc theo.

-

Dùng áp phích để minh họa cho một chủ đề.

-

Khuyến khích học viên trình bày kinh nghiệm và ý kiến theo những vấn đề trên
bức tranh. Kết thúc buổi trao đổi nhắc lại những ý chính, điều này giúp cho đối
tượng nhớ được những thông tin quan trọng.

3. NỘI DUNG TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC DINH DƯỠNG
3.1. Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý 2001-2005
1. Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món
2. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu; cho
trẻ ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú tới 18-24 tháng
3. Ăn thức ăn giầu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và động vật; tăng

cường ăn đậu phụ và cá
4. Sử dụng chất béo ở mức hợp lý, chú ý phối hợp giữa mỡ, dầu thực vật ở tỷ lệ
cân đối; ăn thêm vừng, lạc
5. Sử dụng muối iốt; không ăn mặn
6. Ăn thực phẩm sạch và an toàn, ăn nhiều rau củ và quả chín hàng ngày
7. Uống sữa đậu nành; tăng cường các thực phẩm giầu canxi như sữa, các sản
phẩm của sữa, cá con ...
8. Dùng nguồn nước sạch để chế biến thức ăn; uống đủ nước chín hàng ngày
9. Duy trì cân nặng ở mức tiêu chuẩn
10. Thực hiện nếp sống lành mạnh, năng động, hoạt động thể lực đều đặn.;
không hút thuốc lá; hạn chế uống bia rượu, ăn ngọt
215


3.2. Tám hoạt động dinh dưỡng tại gia đình
1. Chăm sóc ăn uống của phụ nữ có thai để đạt mức tăng cân 10-12 kg trong
thời gian có thai; khám thai ít nhất 3 lần, tiêm đủ 2 mũi phòng uốn ván
2. Cho trẻ bú sớm trong nửa giờ đầu sau khi sinh, bú hoàn toàn sữa mẹ trong 4
tháng đầu và tiếp tục cho bú đến 18-24 tháng
3. Cho trẻ ăn bổ sung (ăn sam, ăn dặm) từ tháng thứ 5; tô màu đĩa bột, tăng
thêm chất béo (dầu, mỡ, lạc, vừng); ăn nhiều bữa
4. Thực hiện phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng: Phụ nữ có thai uống viên
sắt/acid folic hàng ngày; trẻ em 6-36 tháng uống vitamin A liều cao 2 lần
một năm.; phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn (tiêu chảy, viêm đường hô
hấp); thực hiện tiêm phòng đầy đủ; chăm sóc và nuôi dưỡng hợp lý trẻ bị
bệnh
5. Phát triển ô dinh dưỡng trong hệ sinh thái VAC (vườn, ao, chuồng) để có
thêm thực phẩm cải thiện bữa ăn gia đình; chú ý nuôi gà, vịt đẻ trứng, trồng
rau ngót, đu đủ, gấc
6. Phấn đấu bữa ăn nào cũng có đủ 4 món cân đối. Ngoài cơm (cung cấp năng

lượng) cần có đủ 3 món nữa là rau quả (cung cấp vitamin, chất khoáng và
chất xơ); đậu phụ, vừng, lạc, cá, thịt, trứng (cung cấp chất đạm, béo) và canh
cung cấp nước và các chất dinh dưỡng bổ sung giúp ăn ngon miệng
7. Thực hiện vệ sinh môi trường, dùng nguồn nước sạch, tẩy giun theo định kỳ,
rửa tay trước khi ăn và sau khi đi đại tiểu tiện; đảm bảo vệ sinh thực phẩm,
thức ăn không phải là nguồn gây bệnh.
8. Thực hiện gia đình hạnh phúc, có nếp sống văn hoá, năng động, lành mạnh.
Có biểu đồ tăng trưởng để theo dõi sức khoẻ của trẻ. Không có trẻ suy dinh
dưỡng, không sinh con thứ 3.
3.3. Mười lời khuyên vệ sinh thực phẩm bảo vệ gia đình bạn
1. Chọn các thực phẩm tươi, sạch
2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi”, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống
3. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong
4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín
5. Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại
6. Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến
7. Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn
8. Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luôn khô sạch
9. Không ăn thức ăn ôi thiu, mốc hỏng
10. Chế biến thức ăn bằng nước sạch
216


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y tế,(2001), Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010 , Nhà

xuất bản y học, Hà Nội.
2. Viện Dinh dưỡng Quốc gia, (1997), Tập bài giảng về Kế hoạch TTGDDD dùng

cho sinh viên cao học Dinh dưỡng cộng đồng.

3. Viện Dinh dưỡng Quốc gia, (1998), Hướng dẫn các hoạt động dinh dưỡng ở

cộng đồng, Nhà xuất bản Y học Hà nội.

217


DINH DƯỠNG DỰ PHÒNG CÁC BỆNH MẠN TÍNH
MỤC TIÊU:Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Trình bày được các bệnh mạn tính có liên quan tới dinh dưỡng trên cộng
đồng, những yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng đối với các bệnh đó
2. Trình bày được nguyên tắc chung trong việc phòng các bệnh mạn tính có
liên quan tới dinh dưỡng
3. Trình bày được những thách thức trong thời kỳ chuyển tiếp tác động đến các
bệnh mạn tính liên quan tới dinh dưỡng ở Việt Nam
NỘI DUNG
I. Đặt vấn đề
Nguồn lương thực và cơ cấu bữa ăn tại các nước đang phát triển đang có sự
thay đổi nhanh chóng. Đó là sự tăng lên của lượng chất béo ăn vào do tăng tiêu thụ
thịt, cá, trứng, sữa và dầu ăn. Đó là sự giảm tiêu thụ rau quả, tăng tiêu thụ các nguồn
tinh bột tinh thế. Nhìn chung, đó là sự tăng về đậm độ calo và giảm chất xơ trong
bữa ăn hàng ngày.
Một trong những nguyên nhân của hiện tượng này là sự phát triển của công
nghiệp hoá - hiện đại hoá và đô thị hoá nông thôn.
Hiện đại hoá và công nghiệp hoá dẫn đến giảm các hoạt động thể lực của cả
nam và nữ, ở công sở và ngay tại gia đình. Chuyển dịch trong cơ cấu nghề nghiệp ở
nông thôn và lao động chân tay chuyển sang sử dụng máy móc và dịch vụ khiến cho
năng lượng tiêu hao giảm một cách tự nhiên. Sự bùng nổ thông tin tác động chủ yếu
đến kiến thức và hành vi lựa chọn thức ăn của người dân.
Đô thị hoá làm cho bữa ăn của người dân đô thị đa dạng hơn, chứa nhiều thực

phẩm nguồn gốc động vật hơn, đậm độ calo cao hơn, mặt khác hoạt động thể lực
giảm đi, thời gian tĩnh tại tăng lên làm tăng nguy cơ về thừa cân, béo phì và các
bệnh mạn tính.
Các bệnh mạn tính gắn liền với các yếu tố như dân số, dịch tễ và dinh
dưỡng. Việc sinh ít con, đời sống khá lên, tuổi thọ trung bình tăng lên làm giảm
tỷ lệ các bệnh truyền nhiễm chủ yếu trong giai đoạn đầu của cuộc đời và làm tăng
tỷ lệ các bệnh mạn tính vào giai đoạn cuối của cuộc đời.
Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng có nguyên nhân khá phức tạp
không dễ gì chỉ rõ ra được. Nó có thể là di truyền, là lối sống và là chế độ ăn. Lối
sống và chế độ ăn có thể điều chỉnh được. Một lối sống lành mạnh, vận động, với

218


một chế độ ăn hợp lý có thể giúp làm giảm tỷ lệ mắc các bệnh mạn tính. Ví dụ một
nghiên cứu tại 7 nước đã chứng minh được mối liên quan rõ rệt giữa lượng mỡ bão
hoà (S.F.A) ăn vào và tỷ lệ bệnh tim do mạch vành trong 10 năm và rõ rệt hơn khi
thời gian theo dõi kéo dài đến 20 năm. Nếu quần thể có lượng mỡ bão hoà ăn vào
chiếm từ 3-10% tổng số năng lượng ăn vào thì cholesterol toàn phần huyết thanh
dưới 5,17 mmol/l và tỷ lệ tử vong do bệnh mạnh vành thấp. Khi lượng mỡ bão hoà
ăn vào chiếm trên 10% tổng số năng lượng ăn vào thì người ta thấy có sự tăng dần
và rõ rệt tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành tim ...
II. Tình hình bệnh mạn tính trên thế giới hiện nay
Nếu như năm 1990, gánh nặng bệnh tật của các bệnh mạn tính không lây
trên thế giới là 41% thì năm 2001 là khoảng 46% và ước tính sẽ tăng lên 57%
vào năm 2020, trong đó gần một nữa tổng số ca tử vong do các bệnh mạn tính là
các bệnh thuộc nhóm bệnh tim mạch, béo phì và đại tháo đường.
Có khoảng 79% tổng số ca tử vong do các bệnh mạn tính xảy ra ở các nước
đang phát triển. Tại các nước này, năm 1995 có 84 triệu người bị đái tháo đường thì
ước tính đến năm 2025 sẽ tăng lên 2,5 lần, vào khoảng 228 triệu người. Đây là một

gánh nặng kép đối với các nước đang phát triển vì đồng thời với việc phải chống lại
các bệnh nhiễm trùng liên quan tới đói ăn, suy dinh dưỡng như sốt rét, lao, hội
chứng suy giảm miễn dịch ... các nước này lại đang phải đối mặt với sự gia tăng
nhanh chóng của các bệnh mạn tính không lây.
Báo cáo ngày 04/10/2005 của tổ chức y tế thế giới nêu rõ: "Những năm gần
đây loài người quá chú trọng đến các bệnh truyền nhiễm như HIV/AIDS mà quên
rằng bệnh mạn tính mới là thủ phạm gây chết người nhiều nhất. Đến năm 2015,
bệnh mạn tính có thể cướp đi sinh mạng của 400 triệu người trên thế giới. Theo
Leejongwoo - Tổng giám đốc WHO - cuộc sống của rất nhiều người trên thế giới
đang bị bệnh tật làm ngắn lại, trung bình cứ 5 người chết thì có 3 người mắc các
bệnh mạn tính, trong đó tỷ lệ ở các nước đang phát triển rất cao.
WHO cho rằng bệnh mạn tính cũng là một trong những nguyên nhân làm kìm
hãm tốc độ phát triển kinh tế của các nước. Tại Trung Quốc, chính phủ có thể phải
chi tới 558 tỷ USD để ngăn chặn bệnh mạn tính trong vòng 10 năm tới. Ở ấn Độ là
236 tỷ và con số này ở Nga là 303 tỷ đô la.
III. Một số bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng
3.1. Bệnh tim mạch
Nửa sau của thế kỷ 20 đã cho thấy rõ sự chuyển đổi chính trong mô hình bệnh
tật, ngoài sự tăng lên rõ rệt của tuổi thọ, thay đổi sâu sắc trong chế độ ăn cùng với
việc sử dụng thuốc lá đã làm tăng tỷ lệ các bệnh tim mạch lên nhanh chóng với số tử
vong chiếm 1/3 số tử vong toàn thế giới.

219


Những bệnh tim mạch quan trọng và phổ biến nhất phải kể đến đầu tiên là
bệnh tim do mạch vành và bệnh tăng huyết áp.
- Bệnh tim do mạch vành gồm:
+ Đau thắt ngực
+ Co thắt động mạch vành

+ Thiếu máu cục bộ cơ tim
+ Nhồi máu cơ tim
- Tăng huyết áp
3.1.1. Bệnh tim do mạch vành
Các yếu tố nguy cơ
1-Tuổi (tuổi càng cao nguy cơ càng lớn), 2-Giới (nam mắc nhiều hơn nữ), 3Tiến sử gia đình có bệnh tim mạch sớm(<45 tuổi), 4-Tăng huyết áp tâm thu,
5-Tăng huyết áp tâm trương, 6-Hút thuốc lá, 7-TG, LDL huyết thanh tăng,
8- HDL huyết thanh hạ, 9- Phì đại thất trái, 10-Bản thân đã có sự cố tim
mạch, 11-Bản thân đã có sự cố mạch não, 12-Đái tháo đường, 13-Bệnh thận,
14-Vi albumin niệu, 15- Béo phì, 16- Lối sống ít vận động.
3.1.2. Bệnh tăng huyết áp
3.1.2.1. Các yếu tố nguy cơ
1- Béo phì (nhất là béo bụng) 2-Tăng CT, tăng LDL, hạ HDL, 3-Tình
trạng kháng insulin, 4-Ăn nhiều natri và ít kali , 5- Uống rượu, 6- ít hoạt
động thể lực, 7-Tim nhịp nhanh, 8-Yếu tố tâm lý xã hội , 9-Yếu tố môi
trường.
3.1.2.2. Phân loại tăng huyết áp theo con số huyết áp (JNC. V)
Huyết áp tối đa (mm Hg)

200
180
160
140
130
90
60

85

90


95

220

105

115Huyết áp tối thiểu (mm Hg)


Khi huyết áp dưới 90/60mmHg-huyết áp thấp. Từ 130-139/ 85-89 mmHg-huyết áp
bình thường cao. Từ 140-159/90-94 mmHg-tăng huyết áp giới hạn. Từ 160-179/95104 mmHg-tăng huyết áp độ I. Từ 180-199/105-114 mmHg –tăng huyết áp độ II. Từ
200/115 trở lên tăng huyết áp độ III.
3.1.3. Độ mạnh của bằng chứng về các yếu tố nguy cơ liên quan đến bệnh tim
mạch
Bằng chứng
Thuyết
phục

Giảm nguy cơ

Tăng nguy cơ

Hoạt động thể lực thường Acid myristic và palmitic
xuyên
Acid linoleic

Các acid béo thể trans (chất béo được
hydorogen hóa)


Cá và các loại dầu cá (EHA Khẩu phần natri cao
và DHA)
Các loại rau và trái cây (cả Thừa cân
hạt)
Kali

Khẩu phần rượu cao (đối với đột quỵ)

Khẩu phần rượu thấp hoặc
vừa (đối với bệnh mạch vành
tim)
Gần
như Acid alpha linoleic
chắc chắn
Acid oleic

Cholesterol khẩu phần
Cà phê luộc không lọc

NSP
Ngũ cốc toàn phần
Quả hạnh không muối
Các sterol, stanol thực vật,
folate
Có thể

Các plavonoid

Các chất béo giầu acid lauric
Giảm chức năng thận


Không đủ

Các sản phẩm đậu nành

Bổ sung beta caroten

Canxi, Magie

Carbonhydrat

Vitamin C

Sắt

221


• EPA - acid eicosapentaenoi
• DHA - acid docosahehexaenoic
• NSP - các polysaccharid không tinh bột
3.1.4. Các khuyến nghị cụ thể
-

Giảm chất béo: Lipid 20 - 25% năng lượng khẩu phần (VN: 17,5%).

-

Acid béo no dưới 10% năng lượng khẩu phần, PUFA 6 - 10% năng lượng
khẩu phần trong đó PUFAn - 6 5 - 8%, PUFAn-3 1 - 2%.


-

Tăng cường trái cây và rau: Vì nó chứa nhiều loại chất dinh dưỡng thực vật
kali và chất xơ. Nếu đạt 400 – 500 g/ngày sẽ làm giảm nguy cơ động mạch
vành tim, đột quỵ và giảm mức độ tăng huyết áp.

-

Giảm muối natri nhưng không dưới 70 mmol (1,7 g Na (4,25 g
NaCl)/ngày), tức là chỉ nên dùng 5-6 g NaCl/ngày.

-

Đủ kali sẽ làm giảm huyết áp, chống lại đột quỵ và chứng loạn nhịp tim.

-

Giữ lượng kali ở mức để tỷ số natri/kali gần 1,0 - tức là khoảng 70 - 80
mmol/ngày (1,7 - 1,94 g), có thể đạt được mức này nhờ rau và trái cây hàng
ngày.

-

Chất xơ khẩu phần (NSP - non starch polysaccharides) - poly saccharid
không tinh bột). Yếu tố này cần được chú ý vì nó có đặc tính bảo vệ, chống
lại bệnh mạch vành tim và làm hạ huyết áp - có thể đạt được nhờ rau và trái
cây, ngũ cốc toàn phần).

-


Chú ý ăn cá (đều đặn 1 - 2 lần/tuần) sẽ có tác dụng chống lại bệnh mạch
vành tim và đột quỵ do thiếu máu cục bộ.

-

Cần đạt 200 – 500 mg acid eicosapentaenoic (EPA) và acid hexaenoic
(DHA). Với những người ăn chay cố gắng đủ acid alpha linoleic thực vật.

-

Rượu - uống rượu ít hoặc vừa phải đều đặn có tác dụng bảo vệ, chống lại
bệnh mạch vành tim. Các nguy cơ tim mạch và sức khoẻ khác thì không
nhất quán cho một khuyến nghị chung về rượu.

-

Hoạt động thể lực: Hoạt động thể lực có liên quan đến nguy cơ các bệnh tim
mạch, đặc biệt là động mạch vành tim. Hiện nay, khuyến nghị nên có ít nhất
30 phút hoạt động thể lực tối thiểu mỗi ngày là để có thể tạo ra tác dụng bảo
vệ. Các cá thể không quen với tập thể dục thường xuyên hoặc có nguy cơ
cao với bệnh tim mạch cần tránh những đợt hoạt động thể lực đột xuất với
cường độ cao.

222


3.2.

Bệnh ung thư


Ung thư được gây ra bởi nhiều yếu tố xác định và chưa xác định. Nguyên nhân
rõ rệt nhất là thuốc lá, các yếu tố khác như chế độ ăn, rượu, nhiễm trùng, hóc môn,
tia xạ là những nguy cơ của ung thư. Nguyên nhân tử vong do ung thư đang gia
tăng; một phần do tăng tỷ lệ người già, một phần do giảm tỷ lệ tử vong ở các nguyên
nhân khác như tử vong do các bệnh nhiễm trùng. Tỷ lệ mới mắc của ung thư phổi,
đại tràng và trực tràng, vú và tiền liệt tuyến tăng song song với phát triển kinh tế
nhưng ung thư dạ dày thì ngược lại. Tử vong do ung thư chỉ đứng sau tử vong do
các bệnh tim mạch. Ước tính trong năm 2000 có khoảng 10 triệu người mới mắc và
6 triệu người đã chết do ung thư.
Yếu tố chế độ ăn được ước tính chiếm khoảng 30% nguyên nhân ung thư ở các
nước công nghiệp hóa, chỉ sau yếu tố thuốc lá. Cân nặng cơ thể và giảm hoạt động
thể lực ước tính chiếm khoảng 20 - 30% nguyên nhân trong một số loại ung thư như
ung thư vú, đại tràng và nội mạc tử cung.
Có 8 loại ung thư hay gặp như sau:
- Khoang miệng, hầu, họng, thanh quản, thực quản.
- Dạ dày
- Đại tràng
- Gan
- Phổi
- Vú phụ nữ
- Nội mạc tử cung
- Tiền liệt tuyến

223


3.2.1. Độ mạnh của bằng chứng
Bằng chứng
Thuyết phục


Giảm nguy cơ

Tăng nguy cơ

Hoạt động thể lực (đại tràng)

Thừa cân béo phì (thực quản, đại trực
tràng, vú đối với phụ nữ sau mãn kinh,
nội mạc tử cung, thận).
Rượu (khoang miệng, hầu, họng, thanh
quản, thực quản, gan, vú).
Aflatoxin (gan)
Cá muối kiểu Trung Quốc (mũi, hầu)

Gần như
chắn

Có thể,
đầy đủ

chắc Trái cây và rau (khoang họng, Thịt bảo quản (đại trực tràng)
thực quản, dạ dày, đại trực
Thực phẩm muối (dạ dày)
tràng)
ăn, uống quá nóng (khoang miệng, hầu,
họng)
không -Chất xơ, đậu nành, cá, acid Chất béo động vật
béo Omega-3
Carotenoid, vitamin B2, Các amin khác vòng

vitamin B6, folate, vitamin
B12, vitamin C, vitamin D,
vitamin E, calci, kẽm, selen
Các thành phần thực vật Các hydorocarbon thơm nhiều vòng
không phải chất dinh dưỡng các nitrosamin
(phức hợp tỏi, flavonoid,
Isoflavon, lignam)

3.2.2. Các khuyến nghị cụ thể
- Duy trì cân nặng ở mức hợp lý (BMI trong khoảng 18,5 - 24,9)
- Hoạt động thể lực thường xuyên, tất cả các ngày trong tuần, 30'/ngày
- Nếu uống rượu không nên quá 2 đơn vị mỗi ngày
- Các thực phẩm bảo quản bằng muối, và muối nên dùng ở mức độ vừa phải
nhất là món cá muối lên men kiểu Trung Quốc
- Tối thiểu hóa sự phơi nhiễm đối với aflatoxin trong thực phẩm
- ăn chế độ ăn có ít nhất 400 g rau và trái cây mỗi ngày
- Tiêu thụ thịt bảo quản ở mức vừa phải (lạp xường, xúc xích, thịt lợn muối
xông khói, giăm bông)

224


- Không ăn uống quá nóng
3.3. Bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) typ 2
ĐTĐ typ 2 (ĐTĐ không phụ thuộc insulin (NIDDM)) chiếm hầu hết các
trường hợp béo phì trên thế giới. Khi bệnh tiến triển, mức insulin có thể giảm xuống
như là kết quả của sự suy giảm một phần các tế bào bêta sản xuất ra insulin của tụy.
Biến chứng của ĐTĐ typ 2 gồm mù loà, suy thận, loét chân dẫn tới hoại tử và cắt
cụt, tăng nguy cơ nhiễm trùng, bệnh mạch vành tim và đột quỵ.
Việc sửa đổi lối sống là nền tảng cho cả điều trị và các nỗ lực dự phòng ĐTĐ typ 2.

ĐTĐ typ 2 đặc biệt tăng mạnh ở các xã hội đang công nghiệp hóa và các nước đang
phát triển. Tỷ lệ tử vong theo tuổi ở người ĐTĐ tăng hơn 1,5 đến 2,5 lần so với quần
thể dân cư nói chung. Ở bệnh viện Hữu Nghị (Việt Nam) năm 1994 - 1995 tử vong
do ĐTĐ là 6,21% trong khi tử vong chung toàn viện là 5,41% số bệnh nhân nội trú.
3.3.1. Chẩn đoán
Để chẩn đoán xác định chủ yếu dựa vào xét nghiệm đường máu:
- Sẽ không phải là ĐTĐ khi glucoza huyết thanh (G.120) < 100 mg/dl (5,5
mmol/l).
- Chắc chắn là ĐTĐ khi G.120 ≥ 200mg/dl (11mmol/l)
- Nếu ở khoảng giữa 2 mức đó - làm nghiệm pháp tăng đường huyết (uống 75 g
glucoza + 250 ml nước) sau 120 phút xét nghiệm lại: Nếu G.120 > 200 mg/dl
chẩn đoán là ĐTĐ. Nếu G.120 < 200 mg/dl (11,1 mmol/l) nhưng > 140 mg/dl
(7,8 mmol/l) chẩn đoán là giảm dung nạp đối với glucoza.
3.3.2. Độ mạnh của bằng chứng
Bằng chứng
Thuyết phục

Giảm nguy cơ

Tăng nguy cơ

Giảm cân tự nguyện ở người thừa cân Thừa cân, béo phì, béo bụng
béo phì
Hoạt động thể lực

Không hoạt động thể lực
Đái tháo đường bà mẹ

Gần như chắc NSP
chắn

Acid béo omega – 3

Các chất béo no
Chậm phát triển trong tử cung

Thực phẩm có chỉ số đường huyết Tổng chất béo cổ phần
thấp
Nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ
Không đủ

Acid béo thể trans

Vitamin E, Crôm, Magiê, rượu vừa Quá nhiều rượu
phải

225


3.3.3. Các khuyến nghị cụ thể
-

Dự phòng, điều trị thừa cân béo phì đặc biệt ở nhóm có nguy cơ cao

-

Duy trì BMI tốt nhất - ở giới hạn thấp của phạm vi bình thường tránh tăng cân
trong quãng đời trưởng thành (> 5kg)

-


Thực hành hoạt động thể lực chịu đựng ở mức vừa phải (đi bộ) hoặc với cường
độ lớn hơn trong 1h hoặc nhiều hơn/ngày và vào tất cả các ngày trong tuần

-

Đảm bảo khẩu phần chất béo không no không vượt quá 10% năng lượng, nên
dưới 7% đối với các nhóm nguy cơ cao

-

Đạt đủ NSP trong khẩu phần thông qua việc thường xuyên sử dụng ngũ cốc toàn
phần, đậu, trái cây và rau (tối thiểu 20g NSP/ngày)

IV. Nguyên tắc chung dự phòng các bệnh mãn tính bằng ăn uống ở Việt Nam
4.1. Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý giai đoạn 2001 - 2005
-

Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món

-

Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu; cho trẻ
ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú tới 18 - 24 tháng

-

ăn thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và động vật; tăng
cường ăn đậu phụ và cá

-


Sử dụng chất béo ở mức độ hợp lý, chú ý phối hợp giữa mỡ, dầu thực vật ở tỷ lệ
cân đối. ăn thêm vừng, lạc

-

Sử dụng muối iốt; không ăn mặn

-

ăn thực phẩm sạch và an toàn, ăn nhiều rau củ và quả chín hàng ngày

-

Uống sữa đậu nành, tăng cường các thực phẩm giàu calci như sữa, các sản phẩm
của sữa, cá con ...

-

Dùng nguồn nước sạch để chế biến thức ăn, uống đủ nước chín hàng ngày

-

Duy trì cân nặng ở "mức tiêu chuẩn"

-

Thực hiện nếp sống lành mạnh, năng động, hoạt động thể lực đều đặn, không hút
thuốc lá, hạn chế uống bia rượu, ăn ngọt


4. 2. Sử dụng tháp dinh dưỡng cân đối giai đoạn 2001 – 2010

226


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Huy Khôi (2004), Những đường biên mới của dinh dưỡng học, NXB Y
học, Hà Nội, tr 63-73, tr 209-219.
2. Hội Dinh dưỡng Việt nam (2002), Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, NXB
Hà Nội, Hà nội.
3. Phạm Khuê (chủ biên) (2000), Cẩm nang điều trị nội khoa, NXB Y học, Hà
Nội, tr103-145, tr 524-529, tr 735-752.
4. Trần Đình Toán (1995), Chỉ số khối cơ thể (BMI) ở cán bộ viên chức trên 45
tuổi và mối liên quan giữa BMI với mốt số chỉ tiêu sức khỏe, bệnh tật, Luận
án PTS khoa học Y Dược, Hà nội,103 tr.
5. Trần Đình Toán, Nguyễn Trung Chính (1996), Khảo sát về bệnh đái tháo
đường điều trị tại bệnh viện Hưu Nghị trong 2 năm 1994-1995, Tạp chí Y
học thực hành số 6, tr 1-4.
6. Trần Đình Toán (2003), Tình trạng thừa cân, béo phì, một số chỉ tiêu hóa
sinh của cán bộ viên chức đến khám bệnh tại bệnh viện Hữu Nghị năm 2002,
Tạp chí Y học Việt Nam số 9+10, tr 92-99.
7. Viện Dinh dưỡng (1997), Thực đơn chế độ ăn trong một số bệnh nội khoa,
NXB Y học, Hà Nội, tr30-38, tr 43-59.
8. Viện Dinh dưỡng (2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam,
NXB Y học, Hà Nội , tr 23-92.
9. WHO (1993), Chế độ ăn, dinh dưỡng và dự phòng các bệnh mạn tính, Báo
cáo kỹ thuật số 797 của WHO-Geneva 1990, Bản dịch của NXB Y học và
viện Tim mạch, Hà Nội, tr 7-21, tr 41-60 và tr 77-128.
10. WHO/FAO (2004), Chế độ ăn, dinh dưỡng và dự phòng các bệnh mạn tính,
Báo cáo kỹ thuật số 916 của WHO/FAO-Geneva 2003, Bản dịch và xuất bản

của viên Dinh dưỡng Hà Nội, tr 5-12, tr 34-53, tr 62-153.

227


Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm

MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ¨n CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN
Mơc tiªu
Sau khi häc xong bµi nµy, häc viªn cã thĨ:
1. Tr×nh bµy ®−ỵc ®Ỉc ®iĨm cđa mét sè chÕ ®é ¨n ®Ỉc biƯt.
2. X©y dùng ®−ỵc thùc ®¬n trªn c¬ së gi¸ trÞ dinh d−ìng cđa thøc ¨n vµ nhu cÇu ®èi
víi tõng lo¹i bƯnh, t− vÊn ®−ỵc cho ng−êi bƯnh t¹i céng ®ång.
Néi dung
1. CHẾ ĐỘ ĂN HẠN CHẾ NƯỚC
H¹n chÕ n−íc ng ®ång thêi h¹n chÕ c¶ c¸c thøc ¨n cã nhiỊu n−íc (ch¸o,
sóp). Nh−ng h¹n chÕ n−íc chØ cã thĨ ¸p dơng ®−ỵc nÕu ®ång thêi h¹n chÕ c¸c u tè
lµm cho bƯnh nh©n kh¸t, tøc lµ mi NaCl, c¸c thøc ¨n cã nhiỊu mi, c¸c gia vÞ
kh¸c ngoµi mi. Sù h¹n chÕ mi cã 2 ®iỊu lỵi lµ gióp cho c¬ thĨ chÞu ®−ỵc kh¸t
vµ chèng l¹i sù ø n−íc.
ChÕ ®é ¨n chay ( ¨n toµn thùc vËt) rÊt tèt khi cÇn ph¶i h¹n chÕ n−íc, v× rau,
qu¶ chèng kh¸t, nã cã Ýt mi, vµ l¹i cã nhiỊu kali lỵi tiĨu, tuy r»ng hoa qu¶ cã tíi
90% n−íc. Trong chÕ ®é ¨n h¹n chÕ n−íc, cÇn ph¶i cho ng n−íc nãng v× n−íc
nãng lµm cho khái kh¸t h¬n lµ n−íc l¹nh.

ca--ren (Karel) :
ChÕ ®é ca
§ã lµ chÕ ®é ¨n h¹n chÕ n−íc vµ mi dïng cho nh÷ng bƯnh nh©n m¾c c¸c
chøng tim, thËn kÌm theo phï nỈng, cho bƯnh nh©n bÞ hut ¸p cao, viªm thËn m¹n
tÝnh. Mơc ®Ých cđa chÕ ®é lµ gi¶m nhĐ g¸nh nỈng cđa hƯ tn hoµn vµ tiÕt niƯu b»ng

c¸ch gi¶m bít sè m¸u ph¶i l−u th«ng vµ sè m¸u ph¶i ®Õn läc ë thËn. V× mơc ®Ých ®ã
mµ ca-ren ®· x©y dùng mét chÕ ®é s÷a h¹n chÕ n−íc vµ kh«ng dïng mi. ChÕ ®é
nµy dïng s÷a (300-1000ml) vµ n−íc qu¶, bét ngò cèc. Mét lÝt s÷a cã 1,6g NaCl. Khi
®· ®ì ca-ren cho thªm trøng, khoai. ChÕ ®é ca-ren cã 4 thùc ®¬n, tõ Ýt ®Õn nhiỊu
dïng theo sù tiÕn triĨn cđa bƯnh, thùc ®¬n I chØ cã s÷a vµ n−íc qu¶, nh−ng thùc ®¬n
sau thªm ch¸o, trøng, ngò cèc, b¸nh m× kh«ng mi (nÕu kh«ng cã b¸nh m× kh«ng
mi th× cho ¨n c¬m). ChÕ ®é nµy rÊt tèt cho nh÷ng bƯnh nh©n suy tim cã phï nhiỊu
kÌm theo suy thËn, gan v× nã cã kh¸ nhiỊu protid, nhiỊu lactoza, cã kali vµ calci lỵi
tiĨu.
2. chÕ ®é ¨n hoµn toµn láng.
Chế độ ăn đủ các chất dinh dưỡng nhưng chế biến thành dạng lỏng như là
một thức uống, là một biện pháp rất có tác dụng để nuôi dưỡng bệnh nhân mắc
các chứng chán ăn, suy nhược toàn thể và suy nhược tiêu hóa và dinh dưỡng,
2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng.
- Vì thức ăn lỏng nên bệnh nhân không phải nhai và đỡ mệt.
214


Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn
- Ăn xong, bệnh nhân không có những mảnh vụn của thức ăn đọng lại ở đường
tiêu hóa trên và có thể gây nhiễm khuẩn.
- Chế độ ăn lỏng rất có lợi trong trường hợp hẹp thực quản vì tổn thương thực thể
hoặc vì co thắt do rối loạn thần kinh
- Trong trường hợp bộ tiêu hóa mất trương lực hoặc giảm bài tiết dòch tiêu hóa ,
chế độ lỏng không gây rối loạn chức năng.
- Bệnh nhân mất cảm giác đói cho nên chán ăn tuy thế họ vẫn còn cảm giác khát;
ta lợi dụng đặc điểm này để cho bệnh nhân “uống” các chất dinh dưỡng.
2.2. Chỉ đònh điều trò.
- Suy nhược nặng hoặc bán hôn mê. Bệnh nhân uống dễ dàng hơn là nhai rất mệt.
Uống vẫn tốt hơn là ăn bằng ống thông qua mũi nó làm cho bệnh nhân khó

chòu.
- Hẹp đường tiêu hóa trên, kể cả hẹp môn vò, tổn thương làm trở ngại sự nuốt (ở
lưỡi, ở họng, ở amidan, ở thực quản).
- Chán ăn nặng: Bệnh nhân từ chối nhai thức ăn nhưng lại chòu uống.
- Ăn lỏng là giai đoạn chuyển tiếp từ ăn bằng ống thông tiến ăn đặc.
- Tr−íc, sau mỉ ®Ĩ gi¶i qut nh÷ng rèi lo¹n, nh÷ng trë ng¹i vỊ nt, nh÷ng phÉu
tht tai, mòi, häng (kĨ c¶ nh÷ng viªm niªm m¹c miƯng, l−ìi...).
2.3. Nguyªn t¾c.
Thøc ¨n d¹ng láng, cã thĨ ng ®−ỵc (kh«ng cÇn ®Ỉt sonde). Do ®ã ph¶i
nhun, Ýt x¬, giµu ®¹m vµ n¨ng l−ỵng, vitamin kho¸ng chÊt.
Th−êng cho 6 b÷a/ngµy.
2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng.
Trong một ngày cần phải dùng 2 hay 3 loại hỗn hợp để thay đổi khẩu vò cho
bệnh nhân. Điểm này khác với ăn bằng ống thông, không cần hợp khẩu vò, vì
bệnh nhân không cảm thấy mùi vò của thức ăn.
- Dưới đây là vài hỗn hợp mẫu:
+ Hỗn hợp có sữa
Sữa bột toàn phần 90g
Trứng gà (1quả)

40g

Nước vừa đủ

500ml

Hỗn hợp này có 500kcal và 30g protid (1ml có 1kcal). Có thể cho thêm chất
thơm (vani, sôcôla...). Bệnh nhân có thể ăn lạnh (ướp lạnh).
215



Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm

Trong hỗn hợp trên có thể thay sữa bột bằng sữa đặc có đường. 100g sữa bột
thay thế bằng 300g sữa đặc (trong trường hợp này không cần pha thêm đường)
hoặc thay bằng sữa đậu nành (100g sữa bột thay bằng 0,60 lít sữa đậu nành pha
thêm 10% đường).

+Hỗn hợp có thòt, rau, khoai (có thể dùng cá thay thòt).
Thòt bò (hoặc thòt lợn nạc)

120g

Nước luộc thòt, rau

300g

Bột gạo

10g

Trứng (1 quả to)

50g

Khoai tây

100g

Rau xanh


300g

Khi nấu chín hỗn hợp trên cần vớt cái ra, nghiền thật kỹ cho vào nước thòt, và
thêm 5g men man (malt) là men chế từ mộng lúa mạch nha để làm cho lỏng. Đun
lại lần nữa để hủy men (nếu không đun lại, men thủy phân glucid quá mức và
gây ỉa chảy).
Hỗn hợp trên có 550kcal, 30g protid.
- Cách cho ăn:
Cho ăn những hỗn hợp lỏng mỗi ngày 4-5lần, mỗi lần 200-300 ml. Với cách
cho ăn như thế ta có thể cho bệnh nhân một khẩu phần có 1500kcal với 60g-90g
protid. Cũng có thể cho nhiều tới 2000ml để có 2000kcal với 120g protid.
Nếu bệnh nhân ỉa chảy thì bớt hoặc bỏ sữa không dùng. Nếu bệnh nhân táo
thì dùng thêm sữa mật ong hoặc cho thêm 30-50g lactose (xem thêm phần liệu
pháp ăn uống, mục ăn lỏng và ăn bằng ống thông).
3. nu«i d−ìng b»ng èng th«ng qua mòi.
Nuôi dưỡng bằng đường tónh mạch không mang lại cho bệnh nhân đủ protid
và năng lượng cần thiết trong một thời gian dài. Chính vì thế mà người ta đặt vấn
đề là phải tìm biện pháp cho bệnh nhân ăn uống theo đường tiêu hóa nhất là
trong những trường hợp như chán ăn, suy dinh dưỡng nặng, mà bệnh nhân không
ăn uống được bình thường qua mồm.
Nuôi dưỡng bằng ống thông có thể giải quyết được khó khăn trên. Biện pháp
này đã được thử nghiệm từ lâu nhưng có trở ngại lớn là khi người ta dùng ống
thông bằng cao su niêm mạc bò cọ sát và kích thích mạnh, ống thông to không để
tại chỗ lâu được.

216


Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn

Hiện nay người ta đã chế được các loại ống thông bằng chất dẻo (polyvinil
hoặc polyetylen), đường kính rất nhỏ 1-3mm không kích thích niêm mạc, để được
lâu tại chỗ có khi hàng tháng. Điều quan trọng là làm được các hỗn hợp chất dinh
dưỡng rất lỏng, rất đồng nhất để thoát qua được ống thông mà không làm tắc.
3.1.

Cách cho ống thông qua mũi:

Ống thông dài 1mét, đường kính bên trong là 1,5-2mm. Bôi glycerin hoặc dầu
vaselin cho trơn đút ống thông qua lỗ mũi rất nhẹ nhàng, bệnh nhân ngồi hoặc
nằm vừa nuốt vừa thở hít vào mạnh. Đưa ống thông thẳng vào phía sau, không
nên đưa ngược lên vì bệnh nhân sẽ hắt hơi. Để tránh nôn, khi đút ống thông đồng
thời ta bảo bệnh nhân hút một ít nước trong cái cốc bằng một cái ống nhỏ ngậm ở
mồm. Trước khi đổ hỗn hợp dinh dưỡng qua ống thông cần phải thử xem ống có
vào đúng tại dạ dày chưa, bằng cách đổ thử một ít nước vào ống.
3.2.

Cách cho ăn:

- Ăn nhỏ giọt liên tục, cách làm giống như khi tiêm truyền tónh mạch nhỏ giọt, 1
phút cho 60 giọt hoặc 30 giọt, hoặc cho ăn nhỏ giọt không liên tục làm 5-6 lần
trong 1 ngày.
- Có thể lấy ống bơm tiêm để bơm dung dòch dinh dưỡng qua ống thông ngày 5-6
lần, mỗi lần 300-400ml.
Sau khi cho ăn cần bơm một ít nước qua ống thông để rửa và khỏi tắc.
Sau đó dán đầu trên của ống thông vào má hoặc trán bệnh nhân.

- Hỗn hợp dùng: Phải pha hàng ngày và để dùng trong 24 giờ.
+ Hỗn hợp sữa trứng có 750 kcal và 75g protid. Công thức như sau:
Sữa bột


100g

Nước

700 ml

Trứng

1 quả

Đường

75g

Nếu bệnh nhân không chòu được sữa và đi ỉa lỏng thì thay hỗn hợp khác.
+ Hỗn hợp có thòt hoặc gan bò (để thay hỗn hợp trên khi bò ỉa lỏng, gồm
150 g thòt sống hoặc gan bò, gan lợn, xay cùng 250 ml nước luộc rau trong
cối ở nhiệt độ 35-400C (không nên để nóng tới 500 vì myosin của thòt sẽ
đông lại...). Xay xong lọc qua 4 lần vải gạc thưa. Cho thêm 70g glucose
pha vào nước cho đủ 500 ml. Hỗn hợp này sẽ có 500kcal và 20g protid.
+ Có thể dùng nước quả có đường (400 ml có 75g đường): Hỗn hợp mang
lại năng lượng và sinh tố. Có thể đánh tan vào đó 1 lòng đỏ trứng. Hỗn
217


Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm

hợp này không có hoặc có rất ít protid, thường dùng trong viêm thận có urê
máu cao.

3.3.

Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông.

Số lượng cho dần dần, từ thấp lên cao. Nếu bệnh nhân suy dinh dưỡng nặng
thì bắt đầu mỗi ngày cho 500kcal và 15g protid, sau tăng dần lên mỗi ngày hoặc
2 ngày một, cho thêm 250-500kcal để cuối cùng có 2000kcal với 120g protid.
Thời gian cho ăn bằng ống thông: 8-15 ngày. Gặp trường hợp đặc biệt như
hôn mê lâu, u ác tính đường tiêu hóa trên, có thể cho ăn trong nhiều tháng, nhưng
phải thay ống thông mỗi tháng 1 hoặc 2 lần.
3.4.

Tai biến.

- Đau bụng, đầy hơi, ỉa lỏng nhất là khi bắt đầu cho ăn nhanh quá: Chỉ cần bớt số
lượng cho ăn, thay hỗn hợp dinh dưỡng (tránh sữa) thì bệnh nhân sẽ khỏi.
- Hội chứng “dumping-syndrom” thường xảy ra trên bệnh nhân bò cắt dạ dày,
bệnh nhân sau khi ăn bò mệt, nhức đầu, toát mồ hôi, run ở bắp cơ, do thức ăn
thoát khỏi dạ dày quá nhanh, hoặc dạ dày bò dãn, hoặc thức ăn quá đặc, bởi vậy
không nên dùng hỗn hợp có trên 1kcal cho 1ml.
- Nôn mửa do bệnh nhân không chòu được sự dùng ống thông. Để tránh tai biến
này cần cho ống thông vào tới tá tràng hoặc ruột non (điểm này khó thực hiện
trên thực tế thông thường...).
3.5.

Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông.

- Chỉ đònh chủ yếu là hôn mê và rối loạn sự nuốt thức ăn, bài tiết dòch ở trẻ em.
Trong hai trường hợp trên, cho ăn bằng ống thông tránh được tai biến viêm phổi
do thức ăn vào nhầm đường hô hấp khi cho bệnh nhân ăn theo kiểu thông

thường.
- Suy dinh dưỡng nặng kèm theo chán ăn (ví dụ: bệnh nhân cắt dạ dày).
- Chế độ ăn hậu phẫu sau phẫu thuật lớn trên những bệnh nhân bò choáng mạn
tính.
Trong những trường hợp bệnh sau đây, ăn bằng ống thông không có lợi hơn là
cho ăn theo kiểu bình thường bằng chế độ ăn lỏng.:
-

Xơ gan có suy dinh dưỡng và chán ăn

-

Chán ăn do bệnh tinh thần.

Ăn bằng ống thông không có lợi là vì bệnh nhân không chòu “hợp tác” với
thÇy thuốc, vả lại cho ăn lỏng theo cách ăn thông thường là biện pháp giáo dục
bệnh nhân tốt về mặt ăn uống nhất là khi chán ăn do bệnh tinh thần.
218


Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn
4. chÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi, x¬ vµ chÊt kÝch thÝch.
4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬
Thức ăn bình thường có một số sợi thực vật hoặc động vật. Vỏ ngoài các tế
bào thực vật chứa một số chất khó tiêu như xơ (cellulose), lignin và pectin; các tổ
chức liên kết của thòt có gân và sụn.
Trong chế độ hạn chế sợi (fibre) người ta loại bỏ càng nhiều càng tốt những
chất cặn bã đó ở ruột và gặp trường hợp không loại bỏ được thì làm sao cho nó
trở nên dễ tiêu hóa bằng cách luộc chín nhừ, băm nhỏ hay nghiền nát.


4. 1.1. Cách thực hiện.
* Cấm dùng:
- Đậu đỗ khô (đậu đen, xanh, trắng, đậu nành).
- Sắn, ngô, khoai phơi khô.
- Cá rán, khoai rán, thòt nguội có nhiều gân, sụn.
- Các thức rau sợi to (rau cải, dưa, rau cần, hành...).
- Quả: Dưa, lê, táo, v v...

* Nên dùng:
- Sữa, bơ.
- Khoai nghiền bỏ xơ, rau non mềm.
- Trứng.
- Quả thật chín (chuối), nước quả.

* Cách nấu:
-

Rau, quả nghiền nhỏ hoặc nấu chín để loại cellulose và lignin. Nếu bệnh nhân
chán khoai nghiền, rau nghiền thì phải băm nhỏ.

-

Thòt, cá nấu thật kỹ để biến các chất colagen của gân, sụn thành keo lỏng.
Thòt thái nhỏ.

-

Bánh mì phải dùng loại bột tốt, đủ tinh khiết để loại cám. Khi ăn nên nhúng
vào nước canh, nước súp cho mềm.


-

Gạo loại bỏ cám.

4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi.
-

Hạn chế rất chặt chẽ: Chế độ sữa bột tinh khiết.

-

Hạn chế trung bình: Chế độ trên cộng thêm khoai nghiền, trứng.
219


Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm

-

Hạn chế trung ít: Dùng các thực phẩm trên đây cộng thêm thòt mềm thái nhỏ,
nghiền kỹ, rau mềm thái nhỏ nghiền kỹ.

4.1.3 . Chỉ đònh.
Bệnh loét dạ dày và tá tràng.
Bệnh viêm ruột (nếu ỉa chảy không nên dùng sữa tươi).
Khi bệnh nặng thì dùng chế độ hạn chế chặt chẽ, khi đã đỡ thì dùng chế độ
hạn chế vừa hoặc ít. Người ta hạn chế sợi và xơ trong các bệnh lóet dạ dày và
viêm ruột, vì xơ và sợi cọ sát vào chỗ loét, kích thích niêm mạc, gây lên men
chua và sinh ra nhiều hơi.
4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch.

Đó là chế độ không sợi, không xơ cải tiến thêm:
-

Thức ăn nấu nướng thật mềm, nhừ.

-

Không có gia vò: Hạt tiêu, ớt, rau thơm, dấm, chanh (trừ muối).

-

Không có các chất kích thích: Cà phê, chè đặc.

-

Không dùng rau có mùi thơm: Cải, hành, tỏi.

-

Khi nấu: Không rán, không dùng thức ăn sống. Nhiệt độ thức ăn không nóng
quá, không lạnh quá.

Chế độ ăn không kích thích là chế độ ăn của bệnh loét dạ dày và tá tràng
trong thời gian ngoài cơn đau. Khi đau, dùng chế độ hạn chế chặt chẽ xơ và sợi
(chế độ sữa, bột tinh khiết).

Ví dụ: Một thực đơn hạn chế xơ rất chặt chẽ
Sữa, cháo, đường
Sữa tươi


600g

Protid

55g

Sữa đậu nành

500g

Lipid

35,6g

Gạo

100g

Glucid

279g

Đường

145g

Năng lượng 1489kcal.

Ví dụ: Một chế độ hạn chế trung bình xơ và sợi.
Sữa đậu nành


500g

Protid

52g

Sữa tươi

200g

Lipid

40,5g

Đường

50g

Glucid

261g

Khoai tây nghiền

200g

Năng lượng 1543kcal

Chia làm 4 bữa: Sáng, tối: Sữa. Trưa, chiều: cháo, trứng, khoai nghiền trứng

Ví dụ: Một chế độ hạn chế ít xơ và sợi
Bánh mì
75g
Protid
69,5g
Sữa đậu
200g
Lipid
55g
220


Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn
Sữa tươi
200g
Bí đỏ nghiền
300g
Đậu phụ
100g
Gạo nếp
300g
Thòt (băm nhỏ, nấu nhừ) 100g

Glucid
361g
Năng lượng 2214kcal

5. chÕ ®é ¨n toan vµ kiỊm
Chế độ ăn chỉ có thể làm thay đổi pH của nước tiểu chứ không làm thay đổi
được pH của máu vì máu có nhiều chất “đệm” (substance tampon) nó giữ pH

máu ở một mức độ rất cố đònh.
Mỗi thức ăn có nhiều gốc toan hoặc kiềm, nó thay đổi trong khi nấu nướng
(ví dụ rau bò giảm nhiều tính kiềm nếu nấu chín) hoặc trong khi tiêu hóa hoặc
chuyển hóa trong cơ thể. Do đó, chúng ta không thể chỉ dựa vào công thức hóa
học mà phải dựa vào thực tiễn thí nghiệm thì mới biết được thứ nào toan hoặc
kiềm.
-

Nói chung các thức ăn động vật thì toan (trừ sữa và tiết). Các loại tinh bột chế
từ ngũ cốc (gạo, mì), các loại quả có dầu đều toan. Các chất béo, mỡ dầu đều
toan. Chế độ ăn toan là một chế độ rất giàu về protid và lipid.

-

Chế độ sữa và rau quả là chế độ kiềm. Thực phẩm này có nhiều muối
khoáng. Nhiều quả chua như quả chanh, mận có tính kiềm.

5.1. Chế độ toan.
-

Thòt: Rất tốt trừ khi có nhiều máu quá

-

Trứng: Cũng tốt

-

Bơ, mỡ: Dùng nhiều.


-

Bột ngũ cốc như gạo, mì: nên dùng.

-

Rau: Không được dùng (trừ đậu vì có nhiều protid nên dùng được). Quả tươi
cũng cấm.

5.2. Chế độ kiềm.
-

Sữa rất tốt dễ mang lại protid cho chế độ kiềm. Tiết dùng được. Đường rất tốt.
Khoai mang lại nhiều bột cho chế độ. Rau quả tươi rất tốt. Muốn giữ rau có
nhiều tính chất kiềm thì dùng rau sống. Rau sống cho vào nước sôi sẽ mất
nhiều chất khoáng và tính kiềm. Rau nấu nhỏ lửa với ít nước (rau chín trong
hơi nước 1000C) giữ được nhiều muối khoáng và tính chất kiềm.

-

Cấm dùng thòt và mỡ.

5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm
221