MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Tổng quan về đồ hộp:
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển đồ hộp:
1.1.2 Khái quát chung về đồ hộp:
1.1.3 Định nghĩa về đồ hộp:
2
Nguyên liệu
1.2.1 Nguyên liệu chính – Đùi gà
1.3 Phụ gia – gia vị
1.3.1 Đường
1.3.2 Muối
1.3.3 Bột ngọt
1.3.4 Hành tím
6
Tiêu
7
Tỏi
8
Gừng
9
Ớt
10
Tinh bột khoai mì
1

1.4 Các phương pháp chế biến:
1.4.1 Chiên (Rán):
1.4.2 Cô Đặc
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP GÀ NẤU NẤM
2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp gà

2.2 Thuyết minh về quy trình sản xuất đồ hộp gà
2.2.1 Nguyên liệu:
2.2.2 Rã đông – cắt:
2.2.3 Ướp gia vị:
2.2.4 Chiên:
2.2.5 Vô hộp:
2.2.6 Rót sốt:
2.2.7 Ghép mí:
2.2.8 Thanh trùng:
2.2.9 Làm nguội- Bảo ôn:
2.2.10 Dán nhãn:
2.2.11 Đóng thùng:
Chương 3: CÂN BẰNG VẬT LIỆU

3.1 Lịch làm việc của phân xưởng:


3.2Tính toán cân bằng vật chất:
3.2.1 Hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn:
3.2.2 Các thành phần trong nguyên liệu:
3.2.2.1 Các thành phần trong nước sốt:
3.2.2.2 Các thành phần trong thịt ướp:

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Tổng quan về đồ hộp.
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp :
Đã từ lâu con người khắp nơi trên thế giới đã biết tận dụng các điều kiện
tự nhiên để bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng như lên men,
vùi ướp thực phẩm trong tuyết, phơi nắng, hun khói,…
Cuối thế kỉ 18 cuộc chiến tranh cách mạng ở Pháp bùng nổ đòi hỏi lượng

lương thực lớn phục vụ chiến tranh. Trước tình hình đó hoàng đế Napoleon
Bonaparte yêu cầu toàn dân tìm ra phương pháp bảo quản thực phẩm để bảo
quản thực phẩm trong thời gian dài nhằm phục vụ cho quân đội.
Năm 1810 Nicolai Apper đã nghiên cứu và tìm ra phương pháp bảo quản


thực phẩm bằng chai lọ, đó là cho thực phẩm vào các chai lọ rồi đậy kín nắp,
cho vào nước sôi trong một thời gian dài sẽ giữ thực phẩm được lâu hơn. Tuy
nhiên ông cũng không giải thích được lý do vì sao lại có thể làm được như vậy.
Năm 1862, nhà bác học Louis Pasteur đã tìm ra được sự phá hỏng thực
phẩm là do vi sinh vật và cho ra đời phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng
nhiệt, đặt cơ sở cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm.
Năm 1811 bao bì thủy tinh ra đời. Cho đến năm 1823 bao bì sắt tây xuất
hiện và từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bắt đầu được
quan tâm .
Năm 1849 máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời.
Năm 1862 người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị
kiểm soát như áp kế, nhiệt kế, van an toàn…
Năm 1876 người ta đã chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất
thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện.
Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện
đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy
bài khí,..
Năm 1930 người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300
hộp/phút. Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa.
1.1.2. Khái quát chung về đồ hộp :
Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và đã trở thành một ngành cung cấp thực
phẩm quan trọng cho nhân loại. Với sự phát triển nhanh chóng, trong thực tiễn ngành đồ
hộp đã hình thành một bộ môn khoa học tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày càng tốt
hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người. Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực

phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem tiệt trùng
để bảo quản được thời gian dài không hư hỏng. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm
phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới và nó đã đáp ứng được mục tiêu khác
nhau:


• Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống cho con người.
• Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các vùng dân
cư đông đúc.
• Góp phần điều hòa thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực phẩm
mang tính mùa vụ cao.
• Đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu nên nó là nguồn cung cấp
và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng.
• Ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành khác nhau phát triển như: trồng
trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản,…
• Góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước, phát triển du lịch.
• Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn của cá nhân, gia
đình và các bếp tập thể.
• Góp phần phát triển kinh tế, xã hội của đất nước. Hiện nay trên thế giới đã sản
xuất được hơn 1000 mặt hàng các loại đồ hộp khác nhau, có đầy đủ về dinh dưỡng,
đa dạng về kiểu dáng và phong phú.
1.1.3 Định nghĩa về đồ hộp:
Đồ hộp là thực phẩm luôn được ưu tiên sử dụng trong những chuyến đi xa, những
lúc bận rộn trong nhịp sống hiện đại và do ưu điểm tiện lợi và nhanh chóng.
1.2 Nguyên liệu:
1.2.1 Nguyên liệu chính – Đùi gà:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái lạnh đông: khối định hình đông cứng, có thể có thể có tuyết trên bề mặt,
không được có băng đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ. Thịt bên trong màu hồng
đỏ tươi, không có mùi lạ.

Trạng thái rã đông: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt.
Trạng thái làm chín: Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, không cho phép
có mùi hôi, chua, khét và mùi lạ. Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to.
-Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng hoocmon, độc
tố nấm mốc: theo TcVN 7047:2002
Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh -18°C, đảm bảo nguồn nguyên
liệu được ổn định và liên tục.
3
Phụ gia – gia vị
1.3.1 Đường:
Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng , đường có vị ngọt và tan trong
nước.Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất


càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của
đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa
tan trong dung dịch.
-Tiêu chuẩn của đường trắng:
+ Hàm lượng đường saccarose(% chất khô không nhỏ hơn).
•Đường kính thượng hạng: 99,75
•Đường kính loại 1: 99,62
+ Độ ẩm(% chất khô không lớn hơn)
•Đường kính thượng hạng: 0,05
•Đường kính loại 1: 0,07
+Hàm lượng đường khử(% chất khô không lớn hơn)
•Đường kính thượng hạng: 0.05
•Đường kính loại 1: 0.1
+ Hàm lượng tro(% chất khô không lớn hơn)
•Đường kính thượng hạng: 0,05
•Đường kính loại 1: 0,07

1.3.2 Muối:
Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng hồng.
Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ.
Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch 1 – 2,5% khối lượng sản phẩm.
3
Bột ngọt:
Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hằng ngày, bột ngọt là
chất điều vị được sử dụng phổ biến giúp tăng mùi và gia vị dinh dưỡng của sản
phẩm. Acid glutamic là một trong các acid amin có trong cơ thể con người, đóng
vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh. Một
lượng glutamic thích hợp sẽ cần thiết cho con người. Acid glutamic đi vào thực
phẩm dưới dạng dễ hòa tan hơn là muối natri glutamat( bột ngọt).
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái: Bột mịn, không vốn cục,dễ tan trong nước.
+ Màu sắc: Trắng
+Mùi: Thơm, không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ.
Chỉ tiêu hóa học:
+ Hàm lượng nước: <0,14%
+ Độ pH dung dịch: 6.5 – 7
+ Hàm lượng natri: 80%
+Glutamat: 18%
+Hàm lượng Nacl: <0.05
+Sắt: <0,05
+ Gốc Sulfat: <0,02
4

Hành tím:


Hành tím góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0,015%. Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu
là allin – disufur, các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C,
đặc biệt trong hành có phintoxit.
-Chỉ tiêu cảm quan:
+ Hình dạng: Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vo. Không vỡ,

-

5

dập, rách, hư hỏng, thối. Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.
+ Mùi: Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn
+Vị: Vị ngọt nhẹ
+ Đường kính: đường kính 5-12 cm/củ
+ Trọng lượng: trọng lượng 100-350g/củ.
Chỉ tiêu hóa lý:
+ pH: 5-7
+ Brix :7-10°Brix
+ Độ mặn: 6-8%
+ Cadimi(Cd): ≤0,1 mg/kg
+Chì(pb): ≤0,1 mg/kg
Tiêu:
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay. Các chất bay
hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ.
Ngoài ra, trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6-2.6% tinh dầu, trong tiêu
trắng chứa 1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo mùi thơm đặc trưng. Trong

-

chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm.

Chỉ tiêu cảm quan:
+ Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có
mùi và vị lạ.
+ Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và phần xác của côn trùng nhìn thấy
được bằng mắt thường ( kể cả kính lúp).
Bảng: Thành phần hóa học của tiêu
Thành phần
Chất khoáng
Chất đạm
Cellulose
Chất đường bột
Chất béo
Tinh dầu
Piperin

Hàm lượng (%)
1.62
11.72
6.35
62.3
9.21
1.86
8.59


Nhựa
6

1.19


Tỏi:
Tỏi là loại thưc vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100kg tỏi
(củ) có 60÷200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh và có thể ức
chế vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người tathuwowngf dung tỏi để chữ cảm
cúm, sát trùng.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
Thành phần
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrat
Ca
Phospho
Fe
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Acid ascorbic

Hàm lượng
118 Kcal
4.4g
0.2g
23.6g
5mg
44mg
0.4mg
0.25mg

0.03mg
0.9mg
3mg

1.3.7. Gừng:

Gừng là một gia vị rất quen thuộc, gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà
còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc
quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho
mình.
Trong gừng tươi có enzim proteaza phân hủy rất mạnh các amino acid làm cho thức ăn
mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người
không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị.
Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức
ở bộ ,áy tiêu hóa, giuos dễ tiêu, chống tiêu cháy, đầy hơi và chống ói mửa. Gừng ức chế
việc gây loét dạ dày có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin. Trong gừng co các
chất chống oxy hóa ức chế hình thành các chất gây viêm và gừng còn có
nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm, tính diệt khuẩn.


Củ gừng tươi
Giá trị dinh dưỡng/100g
Năng lượng 20 kcal 80kJ
Cacbohydrat 17.77g
Đường 1.7g
Xơ tiêu hóa 2g
Chất béo 1.82g
Protein 2%
Thiamin ( Vitamin B1) 0.025mg 2%
Riboflavin (Vitamin B2) 0.034mg 2%

Niacin (Vitamin B3) 0.75mg 5%
Axid pantothenic (B5) 0.203mg 4%
Vitamin B6 0.16mg 12%
Folat (Vitamin B9) 11μg 3%
Vitamin C 5mg 8%
Canxi 16mg 2%
Sắt 0.6mg 5%
Magiê 43mg 12%
Phospho 34mg 5%
Kali 415mg 9%
Kẽm 0.34mg 3%
1.3.7

Ớt:
Ớt là cây thảo , họ cà, ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành.
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước,
dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17triệu. Hàm lượng
capsicum thay đổi tùy theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum.
Người ta thường trồng ớt quá cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. Một
số người còn trồng ớt quá không cay để làm cây cành trang trí.
1.3.9 Tinh bột khoai mì
Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì
Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh
bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đường
glucose, dextrose, fructose và các chất ngọt khác. Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến
thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản


phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan

cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt, kem, chất
kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp,.
1.4 Các phương pháp chế biến

1.4.1 Chần, Hấp, Đun nóng nguyên liệu:
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng
như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay
dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế
biến, ở nhiệt độ 75-100°C, trong thời gian 3-15 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng
ngoài mục đích vô hoạt enzim, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được
gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loai nguyên liệu có
ý nghĩa rất quan trọng và thời gian tham gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố.
Nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít biến đổi. Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các
quá trình tiếp theo thuận lợi.

1.4.2. Chiên (Rán):
Rán là nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là
dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, ...
Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại
đồ hộp cá, thịt sốt cà chua...
Rán nhằm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tiêu diệt hệ thống
men và vi sinh vật. Chẳng hạn như:
+Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp: Trong quá trình rán, do tác dụng của
nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên liệu thoát ra đối với rau hàm lượng nước
giảm tới 30-50%, đối với cá giảm 10-18% do đó hàm lượng chất khô trong sản phẩm
tăng. Đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phần cũng tăng, do dầu hay chất béo
thấm vào. Đối với cá, lượng dầu thấm vào sản phẩm chiếm tới 3-8% và với rau thì tới 1013% trọng lượng sản phẩm. Vì vậy các loại đồ hộp chế biến từ rau hay cá thịt rán thì số



lượng chất dinh dưỡng tăng lên và độ sinh năng lượng của đồ hộp cũng cao hơn các đồ
hộp khác.
+ Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm ( đối với
rau) hoặc chắc lại, không bị vỡ, khi vào hộp hay thanh trùng( đối với cá thịt), màu sắc
của sản phẩm sẽ vàng trông hấp dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu rán tăng lên.
+ Tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của nguyên liệu:
Trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các men vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán rất cao. Tuy nhiên đối với loại nguyên liệu
rán trong thời gian ngắn thì vẫn có thể còn lại một số nha bào của các vi sinh vật hiếu khí
chưa bị tiêu diệt.
1.4.3. Cô đặc:
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc được sử
dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc.
Nhằm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực
phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản, giảm được khối lượng vận chuyển.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP GÀ
2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp gà:
Đùi gà

Rã đông
Cắt
Gia Vị

Ướp
Chiên


Sấy


Rửa
Hộp

Vô Hộp

Sốt

Rốt Sốt Nóng

Ghép Mí
Thanh Trùng
Làm nguội- Bảo ôn
Dán Nhãn

Đóng thùng

2.2 Thuyết minh về quy trình sản xuất đồ hộp gà:
2.2.1 Nguyên liệu:
Thịt gà: chọn mua phần má đùi, miến thịt phải đồng đều để thuận tiện cho quá trình gia
công sau này, thịt gà phải tươi, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ y tế.
Cà rốt: chọn củ có đường kính khoảng 3 cm, màu sắc tươi non, không dập nát, trầy xước.
Nấm đông cô và hạt sen: chọn nấm và hạt sen khô vì chất lượng ổn định hơn và ít tốn chi
phí cho bảo quản. Tai nấm có đường kính khoảng 3 cm. Hạt sen phải nguyên vẹn không
bể, nát, sâu mọt.
2.2.2 Rã đông – cắt:
- Rã đông:
Trong thực tế thịt gà tươi không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì
vậy nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt gà làm lạnh, lạnh đông.
Thịt gà đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá, tan giá cũng

đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá là quá trình
ngược lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng rắn
(tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của
thực phẩm. Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt gà có những quá
trình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàn tính chất ban
đầu. Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt gà bị mất một phần dịch bào và giảm một


-

phần chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều. Biến đổi
trọng lượng của thịt gà trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịch
bào mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ trên bề mặt. Vì
vậy yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là: tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá
chậm, thời gian tăng. Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo
đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.
Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải nhanh
đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá bằng không
khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng ( nước và dung dịch muối ). Ðể đảm bảo
được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá ngắn và độ nhiễm
vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá được thực hiện trong dung dịch nước muối có
nồng độ khoảng 3 ÷ 4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 40°C, thời gian tan giá 25 ÷ 30 phút,
tỷ lệ nước/thịt: 1/1
Yêu cầu thịt gà tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên. Trong quá trình tan giá có
thể kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn. Thịt gà sau khi tan giá phải được
làm sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút.
Cắt:
Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này.
Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn. Trước

tiên chặt đùiNhưng tuỳ theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng thịt
không lớn hơn 80 x 80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi chặt
xong, dần xương trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp và nấu chín sau
này.
2.2.3 Ướp gia vị:
Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt.
Tiến hành: nguyên liệu phụ như:muối, bột ngọt, hành, tỏi,... cho vào thịt gà và tiến hành
trộn đều, ướp trong thời gian 1h để ngấm gia vị.
2.2.4 Chiên:
Mục đích: Thịt gà sau khi chiên sẽ săn chắc lại, không bị bỡ khi cho vào hộp, tạo mùi
thơm, màu sắc đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm bay hơi một phần hơi nước trong thịt thoát ra do đó hàm lượng chất hô trong sản
phẩm tăng lên. Trong thành phần của da gà có hợp chất lưu huỳnh nên khi hơi nước bay
lên kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà.
Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzim và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thời gian chiên trong 5 phút.


2.2.5 Vô hộp:
Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng. Loại bỏ những bao bì móp méo, gỉ
sắt,... khi cần thiết có thể đung dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia
công, để ráo hoặc sấy khô.
Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo về khối lượng tịnh
+ Đảm bỏa khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm. Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp
lúc còn nóng (80-90°C) thì chúng ta có thể xếp đầy.
+ Phải xếp chặt han chế các khoảng trống trong hộp.
+Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình xếp hộp phải
giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ ghép kín của mí.
2.2.6 Rót sốt:

- Chuẩn bị nước sốt: Cho hỗn hợp hành, tỏi, tiêu đã xay nhuyễn vào nước đã nấu sôi để
trích ly các chất trong hỗn hợp sau đó lọc bỏ xác và thu dịch này. Dung dịch vừa thu
được sẽ tiến hành cho thêm các nguyên liệu phụ còn lại như: đường, muối, bột ngọt, bột
năng. Rồi tiến hành đun sôi dung dịch này để hòa tan hoàn toàn các cấu tử tạo dung dich
đồng nhất.
Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-100°C để bài khí với tỷ lệ 7:3
Rót sốt ở nhệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra
ngoài trước khoi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau:
+Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự hư hỏng
của vỏ hộp.
+ Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt.
+ Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khí đã làm nguội.
Sau khi kêt thúc giai đoạn vào hộp và rót nước sốt, hộp được đem đi ghép mí ngay trên
máy ghép mí.
2.2.7 Ghép mí:
Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở
bên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của vi khuẩn và
oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
Thực hiên: Sau khi đưa nước sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí.
Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị
hở hoặc bị bật nắp do chênh lệch trong và ngoài hộp.


Hình: Thiết bị chiết rót và ghép mí
2.2.8 Thanh trùng:
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường,
làm hư hỏng đồ hộp hoặc tao ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con người. Làm mềm
thực phẩm tạo ra hương vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.

Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave.
Tiên hành tiệt trùng ở 121,1°C
Thời gian 60 phút
Các thông số của chế độ thanh trùng:
-Nhiệt độ cần đạt được duy trì trong thiết bị thanh trùng
-Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị
-Áp suất đối kháng
Việc theo dõ các thông số này không chặt chẽ, cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả hư hỏng do vi
sinh vật sau một thời gian ngắn
Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng phụ thuộc
vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều thành phần và tính chất của thực
phẩm cần thanh trùng.


Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang

2.2.9 Làm nguội- Bảo ôn:
Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn.
Tiến hành:
+ Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnh hoặc xả trực tiếp
nước vào từng hộp.
+ cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đóng vào kho để cất giữ. Nhiệt độ cất giữ
20°C. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày
2.2.10 Dán nhãn:
Sau thời gian bảo ôn, tiến hành dán nhãn những đồ hộp không hư hỏng, in ngày rồi đóng
thùng đồ hộp ( thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ
Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa.
Thực hiện: In nhãn riêng rồi dáng vào hộp, yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để không
bị bung ra trong quá trình vận chuyển.
2.2.11 Đóng thùng:

Mục đích: Để việc vận chuyển, bốc dỡ được dễ dàng.
Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng cartong.


•Lưu ý: Cần kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng- làm nguội trước khi thực hiện các
giai đoạn sau
Sau thanh trùng-làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có
chế độ bảo quản thích hợp.
+Kiểm tra mặt ngoài:
Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80ᵒC xem có dủi bọt
không)
Kiểm tra nắp và đáy: không phồng
Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp
+ Kiểm tra bằng giữ nhiệt
thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn
sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra.
+ Kiểm tra đóng hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra
trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ

CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1 Lịch làm việc của phân xưởng
Mỗi ngày làm việc 1 ca, mỗi ca 8 tiếng
Mỗi tháng làm việc trung bình 25 ngày


Mỗi năm làm việc trung bình 300 ngày
Mỗi ngày sản xuất 3 mẻ, 10000 hộp/ngày
Bảng 1: Năng suất sản phẩm

Số ca/ngày
Số giờ/ca
Số hộp/ca
Năng suất quy đổi (kg sản phẩm/ca)
Năng suất (hộp/ngày)
Năng suất (hộp/tuần)
Năng suất (hộp/tháng)
Tổng lượng sản phẩm trong một năm

1ca
8 tiếng
10000 hộp
3500 kg
10000
62500
250000
3000000 hộp/năm

Năng suất làm việc của một giờ = số hộp của một ca/số giờ làm việc của một ca
=10000/8 = 1250 (hộp/giờ)
Năng suất làm việc của một tháng = năng suất làm việc một ngày*25 ngày
= 10000.25 = 250000 (hộp)
Năng suất quy đổi ( khối lượng sản phẩm/ca) = số lượng hộp của một ca*Khối lượng
nguyên liệu = 10000*350 = 3500000 (g) = 3500 (kg)
Năng suất quy đổi của một tháng = 25*năng suất quy đổi của một ngày = 25*3500
= 87500(kg)
Năng suất quy đổi của một năm: công ty dừng hoạt động 10 ngày (nghỉ lễ) + 7 ngày bão
dưỡng máy móc thiết bị, 48 ngày nghỉ cho công nhân. Tổng số ngày công ty không hoạt
động là: 20 ngày; 300 ngày hoạt động
Vậy năng suất quy đổi của một năm = số ngày hoạt động*năng suất quy đổi một ngày =

300*3500 =1050000 (kg).
3.2Tính toán cân bằng vật chất:


Phương trình cân bằng vật chất:
Khối lượng nguyên liệu cần thiết = Khối lượng nguyên liệu hao hụt + Khối lượng nguyên
liệu còn lại
3.2.1 Hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn
THỊT NGUYÊN LIỆU
CÔNG
HAO HỤT
STT
1
2
3
4
5
6

ĐOẠN
Nguyên liệu
Rả đông
Cắt miếng
Uớp/hấp/nấu
Vào hộp
Sản phẩm

%
0
2

1
-2
1
0

KHỐI LƯỢNG
THỊT(g)
306.2137007
300.0894266
297.0885324
303.030303
300
350

NƯỚC
SỐT
CÔNG
STT
1
2
3

ĐOẠN
NL
phối trộn
vào hộp

KHỐI LƯỢNG
HAO HỤT %
0

2
1

SỐT (g)
51.53576582
50.50505051
50

3.2.2 Các thành phần trong nguyên liệu
3.2.2.1 Các thành phần trong nước sốt:
CÁC THÀNH PHẦN TRONG NƯỚC SỐT
THÀNH
TỶ LỆ % (tính theo khối lượng
PHẦN
nước
bột ngọt
hành
tỏi
sả
dầu ăn

nước sốt)
100
0.1
1.5
0.5
1.5
1.5

KHỐI

LƯỢNG( g)
47.15074641
0.047150746
0.707261196
0.235753732
0.707261196
0.707261196


muối
đường
ớt
tinh bột biến

1
2.4
0.3

0.471507464
1.131617914
0.141452239

tính
tổng

0.5
109.3

0.235753732
51.53576582


3.2.2.2 Các thành phần trong thịt ướp

CÁC THÀNH PHẦN ƯỚP THỊT
THÀNH
TỶ LỆ % (tính theo khối
PHẦN
thịt
tỏi
hành
gừng
ớt
bột ngọt
tiêu
muối
tổng

KHỐI LƯỢNG

lượng thịt)
100
0.9
1.5
1
0.3
0.2
0.3
0.8
105


(g)
297.0885324
2.546473135
4.244121891
2.829414594
0.848824378
0.565882919
0.848824378
2.263531675
311.2356054

BẢNG
TỔNG HỢP
THÀNH

KL 1 HỘP SP

PHẦN
NL

(g)
300

nước sốt

50

nước
bột ngọt
Hành


KL 1 năm

Kl 1 mẻ/

KL 1 ca (g)
3000000

(g)
900000000

ngày (g)
1000000
166666.666

500000
471507.464

150000000
141452239.

7
157169.154

47.15074641

1

2
1839100.99


7
2043.44555

0.613033665

6130.33665
49513.8308

5
14854149.2

16504.6102

7

6

9

4.951383087


27822.2686

8346680.60

9274.08955

tỏi

sả
dầu ăn

2.782226867
0.707261196
0.707261196

7
7072.61196
7072.61196
27350.3913

1
2121783.588
2121783.588
8205117.41

7
2357.53732
2357.53732
9116.79713

muối

2.735039139

9
11316.1791

7

3394853.74

3772.05971

đường

1.131617914

4

2
2546473.13

3
2829.41459

tiêu
tinh bột

0.848824378

8488.24378

4

3
785.845773

khoai mì


0.235753732

2357.53732
28294.1459

707261.196
8488243.78

3
9431.38198

gừng

2.829414594

4
4146925.62

2

tổng

414.6925622

2

1382308.54
1244077687

CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ

4.1 Máy chặt thịt
Lượng thịt tối đa dùng cho 1 mẻ: 1000 (kg)
Thời gian chặt : tct = 48 phút
Năng suất thiết bị: Qtb = Gctmax/ tct =1000.60/40 = 1250 (kg/h)
Chọn thiết bị: Starcutter 312 của MAGURIT với:
-

Năng suất: 1500 kg/h
Kích thước block thịt tối đa cắt

-

được: 410 x 250 x 650 (mm)
Trọng lượng: 825 kg
Motor: 7,5 kW, 400V, 50Hz

1


Hình: Máy chặt thịt Starcutter 312 của MAGURIT

4.2 Thiết bị rót hộp
Lượng sốt lớn nhất cần rót vào 1 hộp: 0,51536 (kg)
Lượng sốt lớn nhất cần rót vào hộp trong một mẻ: Grhmax = 167 (kg)
Thời gian dự kiến: trh = 16 (phút)
Năng suất thiết bị: Qxt = Grhmax/ trh =167.60/16 = 626,25 (kg/h) = 626,25/0,51536=
1215,2(hộp/giờ)


Chọn thiết bị: SHOUDA – China với:

-

Năng suất: 1250 hộp/giờ
Đường kính hộp: 52,5 – 99mm
Chiều cao hộp: 39 – 160mm
Khối lượng: 1200 kg
Công suất: 4kW
Kích thước: 1300 x 1100 x 1700 mm
4.3 Thiết bị ghép mí
Năng suất thiết bị phải bằng năng suất của quá trình rót hộp: Gmax = 167 kg
Lượng hộp cần cho một mẻ: 1215,2 hộp/mẻ
Thời gian ghép mí dự kiến: tgm = 25 (phút)
Chọn thiết bị: INDOSA – MATIC 131 của công ty INDOSA
Đây là thiết bị ghép mí tự động, sử dụng 4 con lăn cuộn. Có thể ghép mí các loại hộp
bằng thép tráng thiếc, nhôm, vật liệu composite.
Nắp hộp được tự động chuyển xuống phía dưới để ghép vào hộp.


Hình: Máy ghép mí INDOSA – MATIC 131 của công ty INDOSA
-

Năng suất: 50 hộp/phútKích thước hộp: chiều cao tối đa 340mm
Áp lực khí: 5 bar – 38 m3/h
Trọng lượng: 370 kg
Công suất: 1,5 Kw
Điện cung cấp: 3 pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz
4.4 Thiết bị tiệt trùng
Lượng hộp tối đa cần tiệt trùng trong một mẻ: Ghộp = 1215,2 hộp/mẻ
Thời gian tiệt trùng dự kiến: ttt = 60 phút
Năng suất thiết bị : Qtt = Ghộp/ ttt = 1215,2.60/60 = 1215,2 hộp/mẻ

Tổng thể tích các hộp: V = 1215,2.0,2 = 243,04
Chọn thiết bị: SAT – S0454 của STURDY ( Đài Loan )
Loại: Steam Floor Tyre Autoclave Sterilizer

-

Kích thước: 1050(W) x 1800(H)x 1650(D)/MM
Thể tích: 4541
Động cơ nhiệt: 15 kW – 50/60 Hz
Nhiệt độ thiết kế: 140ᵒC
Nhiệt độ hoạt động: 105ᵒC - 136ᵒC (0,2 – 2,3 kg/cm2) (211ᵒF - 277ᵒF)
Điện áp: 230V 3 pha, 380V hay 415V hay 440V 3 pha

-

Hình: Thiết bị tiệt trùng SAT – S0454 của STURDY (Đài Loan)