Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH QUY
1. Giới thiệu
Bánh quy là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như:
trứng, sữa, bơ... Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
2. Nguyên vật liệu
• Bột mì số 8: 300g
• Sữa bột: 50g
• Đường cát (xay): 120g
• Bơ: 80g
• Muối: 3g
• Kem sữa: 30g
• Trứng gà: 2 quả
• Vani: 1 gói
• Bột nổi: 5g
3. Thực hành
Sơ đồ quy trình công nghệ


Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Chọn lựa, bao gói

Sản phẩm

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu
• Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột
• Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không.
• Sữa bột: Kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan.
 Xử lý nguyên liệu
• Bột mì +bội nổi + vani rây loại tạp chất ( nếu có)
• Đường cho vào máy xay cho mịn


Bước 2: Đánh kem
Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm lần lượt đường, muối, bơ, kem sữa, sữa
bột và hỗn hợp bột mì +bội nổi + vani vào đánh đến khi tạo thành khối đồng nhất.
Bước 3: Tạo hình
Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính, khay inox khô sạch. Cho bột vào khuôn
tạo thành từng cái bánh đặt vào khay đem nướng.


Bước 4: Nướng
Nướng bánh theo chế độ nhiệt: lửa trên 200, lửa dưới 150

Bước 5: Làm nguội
Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng.
Bước 6: Bao gói
Dùng bao nylon đóng bánh thành gói, cho nhãn vào hàn miệng bao lại. Có thể cho
bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn.



4. Chất lƣợng sản phẩm
• Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy
bể, mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ.
• Vị ngọt, béo. Bánh xốp giòn, không bị chai cứng, không bị mềm .
• Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ.
5. Trả lời câu hỏi
 Một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh quy
• Đánh kem quá lâu dẫn đến chảy bơ  không định hình bánh được
• Điều chỉnh nhiệt độ nướng không hợp lý  bánh bị cháy khét, bị sống


BÀI 4: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH BÔNG LAN
I.

Giới thiệu

Bánh bông lan là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột
nổi,… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại
khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn,…
Một số hình ảnh về các loại bánh bông lan

Hình: bánh bông lan bơ

Hình: bánh bông lan cuộn

Hình: bánh bông lan chanh

Hình: bánh bông lan chocolate



II.

Nguyên liệu, dụng cụ
a) Dụng cụ

Dụng cụ - 1 nhóm 3 – 4 SV
STT

Tên dụng cụ

Quy cách

Đơn vị tính

Số lƣợng

1,5 lít

cái

1

1

Nồi inox nhỏ

2

Thau nhựa


Cái

2

3

Đũa

Cái

1

4

Rây inox

cái

1

5

Khay inox

Cái

2

6


Dao inox

Cái

2

7

Khuôn bánh tròn

cái

8

8

Cân đồng hồ

Cái

2

9

Bếp ga mini

Cái

1


10

Kẹp gắp khay bánh

Cái

2

11

Bao tay vải chống nóng

Đôi

4

13

Ống đong

100ml

cái

1

1kg

Thiết bị - 1 lớp
STT


Tên thiết bị

Quy cách

Đơn vị tính

Số lƣợng

1

Cân điện tử

2 số lẻ

cái

02

2

Lò nướng nhiều tầng

Cái

01

3

Máy đánh trứng


Cái

02

4

Cối xay đường

Cái

01

b) Nguyên liệu
Nguyên liệu cho 1 nhóm 3 – 4 sinh viên
 Bột mì số 8 : 300g
 Trứng gà : 10 quả (600g)
 Đường cát xay nhuyễn : 290g


 Dầu ăn : 100ml
 Sữa rich : 110ml
 Muối : 5g
 Bột nổi tartar : 7,5g
 Bột nổi Pw : 7,5g
 Rượu rum : 10ml
III.

Sản xuất bánh bông lan
1. Sơ đồ công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Trộn bột

Rót khuôn
o

Nướng

o

t trên = 180 C
o

o

t dưới = 170 C
Làm nguội

Chọn lựa, bao gói

Sản phẩm


2. Các bƣớc tiến hành
Bƣớc 1 : chuẩn bị và xử lí nguyên liệu

Bột mì :
+ kiểm tra xem bột mì có bị mốc, sâu mọt
+ Sau đó tiến hành rây bột
Trứng :
+ cân chính xác nguyên liệu trứng ( 600g đến tối đa là 700g)
+ Kiểm tra trứng có bị hư, thối không
+Tách lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng, không để lẫn vào nhau và cho từng lòng
vào 2 nồi riêng biệt.
Đường RE :
+ Cho vào cối xay mịn, sau đó đem rây
+ việc xay đường mịn nhằm giúp đường tan hoàn toàn trong khối bột nhào khi
đánh trộn tránh còn hạt đường trong bánh khi ăn tạo cảm quan không tốt.
Bƣớc 2 : Đánh kem
Khi tiến hành đánh kem ta thực hiện ở hai máy khác nhau. Tuy nhiên cần lưu ý cần đánh
trứng cùng lúc, tránh đánh trước sau có khả năng làm trứng vữa.


Máy 1 : 375g lòng trắng (8 quả) + 225g đường + 7,5g bột nổi tartar (nhằm ổn
định cấu trúc lòng trắng trứng).
+ Ở công đoạn này cực kì quan trọng vì quyết định đến 90% chất lượng bánh.
Nếu đánh kem tốt kem sẽ bông, nổi, tăng thể tích giúp bánh nở xốp sau khi nướng
tạo cấu trúc đặc trưng cho bánh bông lan. Ngược lại, nếu đánh không đạt, còn
nhiều bọt, kem không nổi thì bánh sau nướng sẽ rắn, xẹp mà không nở xốp.
+ Tiến hành đánh với tốc độ lớn, đánh theo một chiều( tránh làm đứt mạch
albumin), đánh nhanh tạo độ xốp cho thành phẩm, nếu đánh lâu bánh sẽ bị dai do
khi đánh lâu sẽ tạo điều kiện cho mạng gluten phát triển.

1

2


4

5

3

6


Cho đường vào

Cho bột tartar vào

Đánh lòng trắng kết thúc

Máy 2 : Lòng trắng còn lại + lòng đỏ + 65g đường + dầu ăn + muối + sữa rich
o

o

(t =60 C) + 150g bột mì + bột nổi Baking Powder (nhằm ổn định cấu trúc của
bột) + 150g bột mì còn lại.
 lưu ý : do ở máy 2 bổ sung bột làm khối bột khá dính, rất khó đánh. Nên khi
đánh cần đảm bảo cây đánh trứng sạch, đồng thời nên đánh trên mặt tránh đánh
sâu dưới đáy làm máy đánh trứng hoạt động kém hiệu quả.

Đánh lòng đỏ + lòng trắng còn lại

Cho đường, dầu, muối, sữa vào


Cho 150g bột mì vào


Đánh hỗn hợp trứng + bột

Cho 150g bột còn lại vào

Đánh trứng máy 2 đến khi khối bột đồng nhất
Bƣớc 3 : Trộn bột
Cho hỗn hợp máy 2 vào máy 1 sử dụng cây đánh trứng bằng tay để khuấy đều
hỗn hợp cho đến khi chỉ có 1 màu. (Trong quá trình bổ sung máy 2 vào máy 1 cho
rượu Ruhm vào để giảm độ tanh của trứng)


Cho hỗ hợp ở “máy 2” vào hỗn hợp “máy 1”

Đánh trứng bằng tay

Hỗn hợp sau đánh đồng nhất màu kem


Bƣớc 4 : Rót khuôn
Khuôn quét dầu ăn chống dính, lót giấy ở đáy khuôn. Việc đổ khuôn sẽ quyết
định hình dạng bánh :
Khi đổ lưng, thấp bánh sẽ nở bằng  thích hợp làm bánh phủ kem
Khi đổ cao, đầy bánh sẽ nở cao  tạo vẻ ngoài bắt mắt
Sau rót khuôn nên cho bánh vào lò nướng càng nhanh càng tốt vì khi để lâu,
những cấu tử nặng trong khối bột sẽ chìm xuống đáy, trong khi ở trên là lòng
trắng trứng. Như vậy sẽ làm bánh có màu không đều, phía dưới màu bánh sẽ đậm

hơn phía trên.

Đổ bánh vào khuôn
Bƣớc 5 : Nƣớng
o

Lò đã bật sẵn trước 10 phút, cài lò ở nhiệt độ 200 C, cho bánh vào nướng
khoảng 15 – 20 phút.
Bƣớc 6 : Làm nguội : Kiểm tra bánh chín bánh bằng cách thử bằng cây tăm, nếu ghim
tâm vào bánh lấy ra mà tăm có dính bột, ướt là chưa đạt, khi lấy ra tăm khô không dính gì
là đạt. Đồng thời bánh màu vàng đều.


Bƣớc 7 : Bao gói : Dùng bao nylon gói bánh thành gói có kích thước 10x20 (cm), cho
nhãn vào hàn miệng bao. Có thể cho bánh vào hộp đậy hộp lại, dán nhãn.
IV. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
1. Yêu cầu thành phẩm


Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống.



Cấu trúc bánh mềm, từ ngoài vào trong, không bị chai cứng, không bị dai. Khi
ngậm trong miệng tan ra không có hạt sạn.



Mùi thơm đặc trưng của bánh bông lan, không có mùi khét hoặc mùi lạ.




Vị ngọt, béo…



Màu bánh từ trên xuống dưới cùng màu.



Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông
tin đầy đủ.
2.

Thành phẩm


Sản phẩm bánh của nhóm sau khi làm nhận thấy:
Màu bánh đều
Mùi thơm đặc trưng của bánh bông lan
Tuy nhiên, về cấu trúc bánh không được nở xốp mà khá đặc, khi ăn tạo cảm giác
bánh chắc, không mềm xốp. Nguyên nhân cấu trúc bánh không đạt là do:
 Tuy đánh máy 2 đạt yêu cầu nhưng máy 1 đánh kem từ lòng trắng không đạt
yêu cầu. Như đã trình bày ở trên, việc đánh kem từ lòng trắng quyết định đến
90% cấu trúc bánh bông lan. Khi đánh ở máy 1 này, thành viên nhóm do thiếu
kinh nghiệm nên khi đánh lòng trắng trứng khá chậm, đảo máy đánh trứng theo
một chiều nhưng không đánh hết được khối kem nên không tạo được độ bông
nổi của khối kem .
Trả lời câu hỏi: giải thích tại sao khi đánh kem xong, cho bột vào
không được đánh bột với tốc độ lớn, thời gian dài.

 vì khi ta đánh bột càng lâu, tốc độ lớn khi đó sẽ giúp tạo điều kiện cho
mạng gluten trong khối bột phát triển, một khi mạng gluten phát triển
mạnh sẽ tạo độ dai cho bánh. Trong khi sản phẩm bánh bông lam cần
mềm xốp không dai, do đó sẽ làm chất lượng bánh tạo ra sẽ không đạt
yêu cầu.