TÊN SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

ĐẶC ĐIỂM

STT
1

Tên sản phẩm

2

Mô tả nguyên liệu

2.1

Tên gọi và tên khoa học

MÔ TẢ
MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

- Mực nang(Sepia spp.)
- Mực ống(Loligo chinensis, Loligo edulis, Loligo spp.)
- Bạch tuộc(Octopus spp)

2.2

Đặc điểm lý, hóa, sinh học của Mực, bạch tuộc thu mua từ đại lý nên có khả năng
nguyên liệu cần lưu ý

nhiễm KLN từ môi trường, hóa chất bảo quản trong
quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà

máy
Khi TNNL loại bỏ bạch tuộc đóm xanh ra khỏi
nguyên liệu , loại bỏ ký sinh trùng

2.3

Cách

thức

bảo

quản,

vận - Nguyên liệu mực, bạch tuộc được mua tại các đại

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu lý, được ướp đá bảo quản trong thùng nhựa hoặc


thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 40C, vận chuyển bằng
xe bảo ôn đến công ty.
- Tại công ty: Nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc,
nhiệt độ bảo quản, chất lượng cảm quan, chỉ nhận
nguyên liệu đạt yêu cầu và từ đại lý được kiểm soát
và có giấy cam kết không sử dụng hóa chất có kháng
sinh cấm để bảo quản nguyên liệu.
- Thời gian vận chuyển về công ty không quá 12 giờ
2.4

Khu vực khai thác nguyên liệu


Mực, bạch tuộc được khai thác từ vùng biển các
tỉnh: Tiền Giang, Bến Tre, Kiên Giang, Vũng Tàu,
Bình Thuận.

2.5

Biện pháp xử lý trước khi chế Muối đá trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa ở
biến

3

Mô tả sản phẩm

3.1

Quy cách thành phẩm

nhiệt độ ≤ 40C

Sản phẩm sơ chế dạng nguyên con làm sạch nội tạng
hoặc sản phẩm chế biến(cắt trái thông, cắt sợi, cắt
khoanh, cắt miếng) đông IQF hoặc block, có mạ
băng, bao gói trong túi PE, hàn kín miệng có nhãn


ghi đầy đủ thông tin. Đóng trong thùng cartton.
3.2

Thành phần khác


Không có

3.3

Tóm tắt các công đoạn chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  Sơ chế, làm sạch
 Rửa 2  Phân cở, phân loại 
DÙNG CHẾ BIẾN SEAFOOD MIX: Chế biến 
Bảo quản  Rửa/Nhúng  Làm mát  Bảo quản
 Rửa 3  Cấp đông  Cân  mạ băng
* MỰC BACH TUỘC Đông block: Rửa 3 
Cân/Xếp khuôn  Bảo quản → Cấp đông  tách
khuôn, mạ băng 
* MỰC BẠCH TUỘC NGUYÊN CON Đông
IQF: Rửa 3  Cấp đông  Cân  Mạ băng 
Bao gói PE  Dò kim loại  đóng thùng, ghi nhãn
 Bảo quản.

3.4

Kiểu bao gói

0.5kg, 1kg, có mạ băng/túi PE có nhãn, đóng thùng
carton có đầy đủ thông tin bên trong nhãn và bên
ngoài thùng carton. Hoặc đóng gói theo yêu cầu
khách hàng.



3.5

Điều kiện bảo quản

3.6

Điều kiện phân phối,

Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C.
vận Container lạnh ≤ - 180C

chuyển sản phẩm
3.7

Thời hạn sử dụng

24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8

Các yêu cầu về dán nhãn

Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm
( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ
doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh
bắt, vùng của FAO, mã số cơ sở, mã số lô hàng, sản
phẩm của Việt Nam.

3.9


Các điều kiện đặc biệt

Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử Nấu chín trước khi ăn
dụng
3.11 Đối tượng sử dụng

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

Đại chúng

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt



QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ

THUYẾT MINH

KỸ THUẬT CHÍNH
Tiếp nhận

nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu:

- Nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc, đánh

≤ 40C

giá chất lượng theo TCVN 4813 – 89. Chỉ
nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, có

- Các chỉ tiêu cảm quan
của nguyên liệu theo
TCVN 4813 – 89.

giấy cam kết của đại lý cam kết không sử
dụng hóa chất có kháng sinh cấm để bảo quản
nguyên liệu.
- Loại bỏ hoàn toàn tại khâu này những con
bạch tuộc có đốm tròn màu xanh trên
lưng(bạch tuộc đốm xanh).

Rửa 1/
Bảo quản

- Nhiệt độ

- Mực, bạch tuộc trong 02 hồ nước sạch được

nước rửa: ≤ 100C


làm lạnh để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài.
- Thay nước sau mỗi 300kg.
- Sau đó nguyên liệu được bảo quản với đá
vảy trong bồn cách nhiệt hoặc bồn nhựa ở


nhiệt độ ≤ 40C trong khi chờ chế biến tiếp
theo.
Sơ chế/

- Nhiệt độ BTP: ≤ 60C

- Dùng tay lột da, tách bỏ mai và nội tạng
mực, bạch tuộc, sau đó dùng dao inox tách bỏ

Làm sạch

răng, mắt.
- Sau khi sơ chế đảm bảo mực phải sạch da,
nội tạng, răng, mắt. Bạch tuộc phải sạch nội
tạng, răng, mắt.
- Đối với mực ống phần đầu và vè mực được
xử lý riêng(bỏ răng, mắt và lột da).
- Bạch tuộc, mực ống tiếp tục được tiếp tục
được kiểm tra ký sinh trùng trên từng con mực
và trên phần râu bạch tuộc nhằm loại bỏ sản
phẩm nếu phát hiện có ký sinh trùng hiện diện.
- Trong quá trình sơ chế, làm sạch bán thành
phẩm luôn được giữ ở nhiệt độ ≤ 60C.

Rửa 2

- Nhiệt độ nước rửa:

- Sản phẩm đuợc rửa qua 02 bồn nước lạnh

≤ 100C

nhiệt độ ≤ 100C để loại bỏ tạp chất.Rửa mỗi rổ
không quá 5 kg ( khoảng ½ rổ), bổ sung thêm
đá sau khi rửa 20 rổ. Thay nước khi rửa tối đa


khoảng 40 rổ( 200kg).
Phân loại,

- Nhiệt độ BTP: ≤ 60C

- Mực nang, mực ống, bạch tuộc sau khi làm
sạch và được rửa và phân loại theo nhu cầu

Phân cỡ

sản xuất(hàng nguyên con, cắt trái thông hoặc
cắt sợi trộn coctaik) và phân cỡ theo yêu cầu
khách hàng. Thông thường gồm các size
10/20, 20/40, 40/60, 60/80, 60up con/kg
Trước và sau phân cỡ luôn phủ đá đảm bảo
nhiệt độ ≤ 60C.
Chế biến


- Nhiệt độ BTP ≤ 40C

- Tùy theo yêu cầu sản xuất, sản phẩm được

- Cắt: theo yêu cầu của

phân loại chế biến theo các cách sau:

khách hàng
+cắt sợi: 1 – 1.5cm
+cắt khoanh:2 – 2.5 cm.
+bạch tuộc: 4 – 4.5cm
+trái thông:cắt xéo 1 góc
300 so trục đứng con mực,
nghiêng dao 1 góc 450 so

+ Bạch tuộc cắt khúc: cắt khúc cả mình và
râu, thường khoảng 4 – 4.5cm.
+ Mực nang cắt sợi: cắt theo chiều dọc của
thân mực, ngang 1 – 1.5cm, cắt cả đầu hoặc
chỉ cắt thân).
+ Mực ống cắt khoanh từ 2 – 2.5 cm.
+ Mực nang cắt trái thông: dùng dao inox cắt

0
phương ngang. Các đường xéo 1 góc 30 so trục đứng con mực, nghiêng


Bảo quản


cắt cách nhau 0.3 – 0.4cm

dao 1 góc 450 so phương ngang. Các đường

tạo thành những hình thoi

cắt cách nhau 0.3 – 0.4cm tạo thành những

đều nhau.

hình thoi đều nhau.

- Nhiệt độ: ≤ 40C

Từng loại sản phẩm sau khi chế biến xong

-Thời gian: không quá 4

được bảo quản riêng với đá vẩy trong các

giờ

thùng cách nhiệt, tỉ lệ 1:1 (đá vảy:sản phẩm)
nhiệt độ ≤ 40C thời gian không quá 4 giờ

Rửa/
Nhúng

- Thời gian nhúng: 10 - 20 - Từng loại sản phẩm trước khi nhúng được

giây

rửa với 02 hồ nước sạch thường, rửa mỗi rổ
khoảng 3kg.
- Từng loại sản phẩm được nhúng trong nước
sôi từ 10 - 20 giây tùy sản phẩm, mục đích tạo
hình cho sản phẩm.

Làm mát/

- Nhiệt độ bảo quản:

- Sau khi nhúng sản phẩm được làm mát trong

Bảo quản

00C÷40C

1hồ nước sạch thường và 1hồ nước lạnh nhiệt
độ 0 – 40C.

- Thời gian: ≤ 4 giờ

- Bảo quản từng loại sản phẩm trong thùng
cách nhiệt với đá vảy ở nhiệt độ 00C ÷ 40C
trong thời gian không quá 4 giờ


- Trên mỗi thùng bảo quản được ghi thẻ nhận
diện thể hiện loại sản phẩm, kích cở, thời gian

bảo quản, số thứ tự thùng theo từng loại hàng.
Rửa 3

- Nhiệt độ nước rửa:
0

≤ 10 C

- Rửa nhẹ qua 02 bồn nước lạnh, nhiệt độ
nước rửa ≤ 100C
- Rửa mỗi rổ không quá 5kg( khoảng ½ rổ), bổ
sung thêm đá sau khi rửa 10 rổ( 50kg). Thay
nước sau khi rửa tối đa khoảng 40 rổ( 200kg).

Cân/

Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con làm

Xếp khuôn

sạch sau khi rửa sạch được xếp vào khuôn
hoặc khay nhựa theo đúng qui đinh.

(Block)
Bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản:

- Sản phẩm sau khi xếp khuôn/mâm nếu chưa


00C÷40C.

cấp đông ngay sẽ được chuyển qua bảo quản

- Thời gian: ≤ 4 giờ

trong thùng cách nhiệt với đá vảy ở nhiệt độ
00C ÷ 40C trong thời gian không quá 4 giờ
- Trên mỗi thùng bảo quản được ghi thẻ nhận
diện thể hiện thời gian bảo quản, số thứ tự
thùng theo từng loại hàng.


Cấp đông

- Nhiệt độ TTSP:
≤ -180C
-Nhiệt độ cấp đông IQF:
0

≤ -35 C
-Nhiệt độ đông tủ:≤ -400C

- Đông băng chuyền IQF: Xếp mực lên băng
chuyền, không để mực, bạch tuộc dính nhau.
Nhiệt độ cấp đông ≤ -350C, thời gian cấp đông
đủ để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ 180C.
- Đông tủ : phải chạy tủ đạt nhiệt độ ≤ 40C

thời gian không quá 3 giờ/ mới cho khuôn vào tủ. Nhiệt độ cấp đông ≤ mẽ

400C, thời gian cấp đông không quá 3 giờ/mẽ,
nhiệt độ trung tâm sản phẩm
≤ -180C.
Sau khi đông IQF, xóc tuyết bám trên sản

Cân(IQF)

phẩm. Cân trọng lượng tịnh và phụ trội 0.5%
sản phẩm cùng cở/rổ.
Mạ băng

Nhiệt độ nước mạ băng

Từng rổ sản phẩm IQF được mạ băng dưới vòi

≤ 40C

nước lạnh phun sương. Tỉ lệ mạ băng theo yêu
cầu khách hàng. Thông thường khoảng 10%.

Bao gói PE

Mỗi rổ sản phẩm IQF được đóng vào túi PE
hoặc túi in, hàn kín miệng túi. Trên nhãn ghi
đầy đủ thông tin như bên ngoài thùng carton.


Dò kim loại

Fe có   1,5mm

SuS có   2,0 mm

Kiểm tra kim loại bằng cách cho từng đơn vị
sản phẩm chạy qua máy dò kim loại để phát
hiện và loại bỏ những mảnh kim loại có kích
thước Fe có   1,5 mm, non SuS có  
2mm còn sót lại trong thành phẩm.

Đóng thùng

- Các túi PE, PA được xếp vào thùng carton
theo đúng qui cách, đai dây 2 ngang 2 dọc
chắc chắn.
- Bao bì và nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản
phẩm( tên thương mại và tên khoa học) tên và
địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng
lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều
kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh
bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số
lô, mã số cơ sở , sản phẩm của Việt Nam

Bảo quản

Nhiệt độ bảo quản
≤ -200C(±20C).

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 200C(±20C). Thành phẩm nhập kho theo
nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng
vào sau xuất sau.




BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên sản phẩm:

MỰC, BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản:

 180C.

Cách sử dụng:

Nấu chín trước khi ăn.

Đối tượng sử dụng:

Đại chúng.
Có mối nguy an

Biện pháp phòng

Thành

Xác định mối

toàn thực phẩm

Diễn giải


ngừa nào có thể

phần/

nguy tiềm ẩn xâm

nào đáng kể

cho quyết

được áp dụng để

công

nhập vào, được

không?

định ở cột 3

phòng ngừa mối

đoạn

kiểm soát hoặc

C/K

CCP


nguy đáng kể?

(C/K)

5

6

tăng lên ở công
đoạn này.

1

2

3

4


SINH HỌC

*Vsv gây có

*Chỉ mua nguyên

thể nhiễm

liệu của đại lý được


bệnh hiện diện trên

vào nguyên

công nhận ATVSTP

nguyên liệu.

liệu từ môi

do cơ quan chức

trường sống,

năng cấp, trong

trong quá

danh sách đại lý

trình bảo

cung cấp của công

quản, vận

ty, có điều kiện bảo

chuyển


quản và phương tiện

nguyên liệu

vận chuyển hợp vệ

về xí nghiệp.

sinh.

*Vi sinh vật gây

C

C

* Kiểm tra nhiệt độ,
chất lượng cảm quan
nguyên liệu
Tiếp
nhận

*Vi sinh vật gây

nguyên

bệnh phát triển.

liệu


*Nhiễm vi sinh vật

K

bằng GMP.
K

gây bệnh
* Ký sinh trùng

*Kiểm soát

*Kiểm soát
bằng SSOP

C

* Nguyên

* Tại công đoạn sơ

K


liệu có thể

chế, làm sạch; kiểm

nhiễm ký


ký sinh trùng sẽ

sinh trùng từ

được loại bỏ

môi trường
sống
HÓA HỌC
*Kim loại nặng

* Độc tố
Tetrodotoxin

C

C

*Nguyên

*Chỉ nhận nguyên

liệu có thể

liệu có nguồn gốc từ

nhiễm kim

những vùng không


loại nặng từ

có thông tin cảnh

môi trường

báo cảnh báo nhiễm

sống.

kim loại nặng.

* Bạch tuộc

* Kiểm tra và loại

nguyên liệu

bỏ triệt để bạch tuộc

có thể lẫn

đốm xanh khỏi lô

bạch tuộc

nguyên liệu

đốm xanh có
chứa độc tố

Tetrodotoxin
có thể gây
chết người.

C

C


*Hóa chất bảo

*Hóa chất

*Chỉ nhận những lô

quản có chứa

bảo quản có

nguyên liệu có giấy

kháng sinh cấm

chứa kháng

cam kết của người

(chloramphenicol,)

sinh cấm có


cung cấp không sử

thể được sử

dụng chất bảo quản

dụng trong

có kháng sinh cấm.

C

C

quá trình bảo
quản, vận
chuyển
nguyên liệu
về xí nghiệp.
VẬT LÝ
*Mảnh kim loại

C

*Mảnh kim

* Công đoạn dò kim

loại có thể bị


loại theo sau sẽ loại

nhiễm kim

ra.

loại trong
quá trình
khai thác và
vận chuyển
về xí nghiệp.
Rửa 1

SINH HỌC

K


*Nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
*Vi sinh vật gây

*Kiểm soát
bằng SSOP

K


bệnh phát triển.

*Kiểm soát
bằng GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh
Sơ chế/

*Vi sinh vật gây

Làm

bệnh phát triển.

*Kiểm soát
bằng SSOP

K
*Kiểm soát


sạch

bằng GMP
Ký sinh trùng trên
mực, bạch tuộc

C

* KST(rận

* Kiểm soát chặt chẽ

biển) thường

KST trên từng con

bám trên các

mực, bạch tuộc và

C


giác hút ở

loại bỏ sản phẩm

phần râu

nếu có.


bạch tuộc
hoặc sống ký
sinh ở mực
ống.
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
* Mảnh kim loại

C

* Mảnh kim

* Công đoạn dò kim

loại có thể

loại sau sẽ loại ra.

nhiễm vào
sản phẩm do
quá trình sơ
chế có sử
dụng dao
SINH HỌC
Rửa 2

*Nhiễm vi sinh vật


K

*Kiểm soát

gây bệnh.

bằng SSOP

*Vi sinh vật gây

*Kiểm soát

K


bệnh phát triển.

K

bằng GMP

K

*Kiểm soát

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC

*Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh.
*Vi sinh vật gây
Phân

bệnh phát triển.

loại/
Phân cở

bằng SSOP
K
*Kiểm soát
bằng GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

Chế biến SINH HỌC


*Nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
*Vi sinh vật gây


*Kiểm soát
bằng SSOP

K

bệnh phát triển.

*Kiểm soát
bằng GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
Bảo
quản

*Vi sinh vật gây
bệnh phát triển.

(Nếu cần)

*Kiểm soát
bằng SSOP


K
*Kiểm soát
bằng GMP

HÓA HỌC
Không


VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
*Vi sinh vật gây

*Kiểm soát
bằng SSOP

K

bệnh phát triển.

*Kiểm soát
bằng GMP

Nhúng

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật
Làm mát

K

gây bệnh.
*Vi sinh vật gây

*Kiểm soát
bằng SSOP

K


bệnh phát triển.

*Kiểm soát
bằng GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật


K

gây bệnh.
*Vi sinh vật gây
bệnh phát triển.
Bảo

*Kiểm soát
bằng SSOP

K
*Kiểm soát
bằng GMP

quản
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không


SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
*Vi sinh vật gây
Rửa 3


*Kiểm soát
bằng SSOP

K

bệnh phát triển.

*Kiểm soát
bằng GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINHN HỌC
*Nhiễm vi sinh vật
Cân/
Xếp
khuôn

K

gây bệnh.
*Vi sinh vật gây
bệnh phát triển.
HÓA HỌC
Không

*Kiểm soát

bằng SSOP

K

*Kiểm soát
bằng GMP


VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật
Cấp
đông
(Block)

K

gây bệnh.

*Kiểm soát
bằng SSOP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật


Cân/
Mạ băng
(IQF)

gây bệnh.
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ

K

*Kiểm soát
bằng SSOP