CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.04 MB, 30 trang )
CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH
Nhóm 5: Nguyễn Thị Quỳnh Trâm
Khương Thị Thanh Thảo
Mai Thanh Thanh
Lương Thị Thùy Trâm
NỘI DUNG
1 Khái niệm về chất chống oxy hóa
2 Cơ chế của chất chống oxy hóa
3 Chất chống oxy hóa trong sản phẩm bánh
4
5
So sánh chất chống oxy hóa tổng hợp & tự nhiên
Bàn luận mở rộng ứng dụng
1. Khái niệm chất chống oxy hóa
• Chất dùng để bảo quản thực phẩm bằng cách làm
chậm sự suy giảm bị ôi thiu, hoặc đổi màu do quá
trình oxy hóa
• Phân loại : chất chống oxy hóa chính
chất chống oxy hóa hiệp lực( phụ trợ)
2. Cơ chế của chất chống oxy hóa
2.1 Quá trình oxy hóa lipid
Khởi tạo
RH→R•+H• (1)
ROOH→RO•+HO• (2)
2ROOH→RO•+ROO•+H2O (3)
Lan
truyền
R•+O2 →ROO• (4)
ROO•+RH→ROOH+ R• (5)
Kết thúc
R•+R• →R−R (6)
R•+ROO• →ROOR (7)
ROO•+ROO• →ROOR + O 2 (8)
2. Cơ chế của chất chống oxy hóa
2.2 Cơ chế hoạt động
2. Cơ chế của chất chống oxy hóa
2.2 Cơ chế hoạt động
2. Cơ chế của chất chống oxy hóa
2.2 Cơ chế hoạt động
Ngăn chặn sự hình
thành gốc tự do
Kết hơp 2 gốc tự do của
lipid và chất chống oxh
Làm giảm số lượng các
phản ứng
AH+R• →A•+RH
AH+ROO• →A•+ROOH
AH+RO• →A•+ROH
A•+ROO• → ROOH
A•+RO• →ROA
AOO• + RH• → AOOH + R•
A• + RH• → AH + R•
A• + O2• → AOO•
3. Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm
bánh
3.1 Chất chống oxy hóa tổng hợp
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
Butylated Hydroxytoluene (BHT)
Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
2-tert-butyl-4-hydroxyanisole
3-tert-butyl-4-hydroxanisole
BHA hòa tan tốt trong chất béo, các loại dầu và không hòa
tan trong nước
BHA có điểm nóng chảy thấp và hơi dễ bay hơi ở nhiệt độ
chiên.
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
Ứng dụng trong các sản phẩm bánh
0,02% BHA ổn định được 27-33 ngày. Tại mức 0,01%, cả hai
ổn định lên đến 21-22 ngày.
BHA sử dụng trong thực phẩm ít béo
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
• Hàm lượng BHA trong các sản phẩm bánh
Hàm lượng BHA nhỏ hơn 0,02 % hàm lượng dầu
và mỡ trong thực phẩm
Có thể sử dụng là một chất chống oxy hóa trong
hương liệu
Theo ADI : BHA cho vào 0-0,5mg/kg trọng lượng
cơ thể
Butylated Hydroxytoluene (BHT)
BHT là một tinh thể rắn, màu trắng, có mùi
phenolic nhạt
Tính
chất
Hòa tan tốt trong chất béo, các loại dầu và
không hòa tan trong nước.
Tạo thành một màu vàng trong sự hiện diện
của các ion sắt
Butylated Hydroxytoluene (BHT)
• Ứng dụng trong các sản phẩm bánh
BHT có thể phối hợp với BHA, TBHQ, và chelators và
không phối hợp với propyl gallate.
Butylated Hydroxytoluene (BHT)
• Hàm lượng BHT cho vào các loại sản phẩm
• ADI cho BHT là 0-0,125 mg/kg trọng lượng cơ thể. Trong bánh
BHT không nên vượt quá 200 mg/kg
Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)
• TBHQ ổn định ở nhiệt độ cao và ít biến động
hơn hơi BHA và BHT.
• Dạng bột tinh thể màu trắng hoặc nâu ánh
sáng
• Nó không tạo thành một phức hợp với sắt
hoặc đồng.
Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)
• Ứng dụng trong các sản phẩm bánh
Chức năng TBHQ điều phối với các chất chống oxy hóa và
chelators
BHQ sẽ tương tác với các amin tự do để tạo thành màu đỏ
có thể ngăn cản việc sử dụng nó trong một số loại thực
phẩm proteinaceous
TBHQ không thực hiện thông qua vào các sản phẩm nướng
3.2 Chất chống oxy hóa tự nhiên
Chất chống oxy hóa tự nhiên
β-Carotene
Axit ascorbic (vitamin C)
Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì
Chất chống oxy hóa từ trái cây
Chất chống oxy hóa từ các loại gia vị
Chất chống oxy hóa từ các nguồn khác
Chất chống oxy hóa tự nhiên
1. β-Carotene
Không hòa tan trong nước, hòa tan trong chất béo và các loại
dầu
Ức chế xúc tác quá trình oxy hóa dưới ánh sáng của chất béo và
các loại dầu (bơ, dừa, hạt cải dầu, lạc, dầu ô liu)
Chất chống oxy hóa tự nhiên
β-Carotene ứng dụng trong sản phẩm bánh
Sự mất mát
Sau nhào
Do enzyme trở nên hoạt động
khi nước được thêm vào
Sau nướng
Sự thay đổi về cấu trúc
không gian
Lưu trữ
Tổn thất 20% trong bánh mì,
30% trong cookie
Chất chống oxy hóa tự nhiên
2. Axit ascorbic (vitamin C)
Axit ascorbic Acid ascorbic được sử dụng như một chất
chống oxy hóa trong sản phẩm thực phẩm
Ít bền vững, axit ascorbic tinh (ASA) được thêm vào thực
phẩm để khôi phục lại các sự mất mát
Chất chống oxy hóa tự nhiên
Axit ascorbic ứng dụng trong các sản phẩm bánh
Các bước làm bánh
Sự mất mát
Quá trình nướng
Lưu trữ
Chất chống oxy hóa tự nhiên
3. Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì
Vitamin E (1,01mg/100g)
từ nội nhũ, cám và mầm
Chiết xuất từ cám
lúa mì
β-Carotene (5μg/100g)
từ mầm lúa mì
Axit ferulic (764 ppm)
Axit vanillic (637 ppm)
Axit p-coumaric (580 ppm),
Axit protocatechuic (226 ppm)
Axit syringic (130 ppm)
Axit phydroxybenzoic (124 ppm)
axit cholorogenic (84 ppm)
Chất chống oxy hóa tự nhiên
4. Chất chống oxy hóa từ trái cây
Ổi
Chuối
Nho
Chất chống oxy hóa tự nhiên
4. Chất chống oxy hóa từ trái cây
Amla
Nho
khô
