CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỦY
HẢI SẢN XUẤT
KHẨU

HOANGKIMECI.COM.VN


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY - HẢI SẢN XUẤT KHẨU
CÔNG SUẤT 19.743 TẤN/NĂM
Công ty TNHH Hải Sản An Phương
Ấp Hội, X. Kim Sơn, H.Châu Thành, T. Tiền Giang
2011

Sản phẩm chế biến là Cá fillet công suất 19.743 tấn/năm
1. Công nghệ sản xuất
Quy trình chế biến thủy - hải sản được thực hiện theo quy trình sau:
Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá fillet


Tiếp nhận nguyên liệu
Nước sạch

Rửa nguyên liệu (1)

Nước thải

Nước sạch

Cắt tiết

Nước thải

Nước sạch

Ngâm nước sạch

Nước thải

Fillet
Nước sạch

Nước sạch

Rửa fillet (2)

Phụ phẩm (đầu xương, nội tạng...)
Nước thải, CTR

Lạng da

Phụ phẩm (thịt vụn)

Rửa (3)

Nước thải, CTR

Sửa cá và kiểm tra ký sinh trùng
Nước sạch

Rửa (4)


Nước sạch

Phân loại

Phụ phẩm (thịt vụn)
Nước thải, CTR
Nước thải

Phân cỡ, cân
Nước sạch

Rửa (6)
Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Bảo quản

Nước thải


Phụ phẩm

Sơ chế

Bong bóng

Nước thải, CTR


Bao tử

Chế biến cấp đông
Hình 2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm khác từ phụ phẩm
Thuyết minh dây chuyền công nghệ
Nguyên liệu được mua từ các ham, bè vận chuyển về đến công ty bằng ghe. Tại
đây, cá nguyên liệu được nhân viên của Công ty cho vào thùng và vận chuyển bằng xe
đến khu tiếp nhận.
Tại công đoạn tiếp nhận, công nhân sẽ loại bỏ cá chết, rửa nguyên liệu sau đó tiến
hành cắt tiết và ngâm cho máu chảy ra khoảng 15 - 40 phút.
+ Fillet: cá được lóc lấy phần thịt và loại bỏ phần đầu, xương, nội tạng...
+ Rửa 2: phần thịt vừa fillet được ngâm rửa bằng nước sạch.
+ Lạng da: loại bỏ da.
+ Rửa 3: thịt cá được rửa bằng nước mát có hòa trộn một lượng nhỏ Chlorine để
loại bỏ những mảnh vụn và một phần vi khuẩn.
+ Sửa cá và kiểm tra ký sinh trùng: loại bỏ phần thịt đó, mỡ, da còn sót lại, kiểm
tra, loại bỏ những miếng cá nhiễm ký sinh trùng hoặc bị bệnh.


+ Rửa 4: rửa bằng nước lạnh 3 - 50C, có hòa trộn một lượng nhỏ Chlorine
+ Phân loại: theo sản phẩm cá basa, cá tra.
+ Rửa 5: rửa liên tục qua 2 hồ, nhiệt độ nhỏ hơn 80C.
+ Phân cỡ, chia loại: phân theo kích thước và chất lượng.
+ Rửa 6: rửa liên tục qua 2 hồ, nhiệt độ nhỏ hơn 80C, có hòa trộn một lượng nhỏ
Chlorine.
+ Xếp khuôn: xếp vào khuôn chờ cấp đông.
+ Cấp đông: nhiệt độ trung tâm sản phẩm - 20 ± 20C, thời gian cấp đông từ 1 - 4
giờ.
+ Tách khuôn: tách cá ra khỏi khuôn.

+ Mạ băng: nhúng nước đá để tạo lớp băng bao bên ngoài bảo quản sản phẩm.
+ Bao gói, lưu kho: sản phẩm được đóng thành từng hộp rồi đưa vào kho lạnh bảo
quản chờ xuất kho.
Các phụ phẩm từ thịt vụn, đầu và xương cá... được chế biến thành các sản phẩm có
giá trị như: dầu cá, mỡ cá, bao tử cá và bong bóng cá.
Quá trình chế biến cá fillet, định hình, phân cỡ, phân loại, cá được duy trì nhiệt độ
hợp lý đảm bảo không bị hư hỏng. Trong quá trình chế biến sẽ phát sinh 2 loại chất thải:
+ Chất thải rắn: là đầu, da, xương, mỡ và thịt vụn của cá. Chất thải rắn sẽ được
chuyển đến kho phế liệu bán lại cho công ty chế biến hay sản xuất bột cá, thức ăn gia súc.
+ Chất thải lỏng là máu cá, nước rửa cá. Nước thải này sẽ theo đường ống thu gom
đến hệ thống xử lý nước thải của nhà máy để xử lý đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
nước thải công nghiệp chế biến thủy sản QCVN 11:2008/BTNMT cột A trước khi thải ra
sông Tiền.


2. Trang thiết bị máy móc
Các trang thiết bị máy móc phục vụ sản xuất chủ yếu được nhập khẩu theo đơn đặt
hàng và bảo đảm các thông số kỹ thuật theo tiêu chuẩn Quốc tế, thích hợp với dây chuyền
sản xuất và điều kiện ở Việt Nam.
Bảng 1. Danh mục máy móc, thiết bị phục vụ cho sản xuất

STT
1

Máy móc, thiết bị
Xe nâng tầm cao

ĐVT
Hệ thống


Số lượng
2

Xuất xứ
Nhật Bản

Cụm

3

Nhật Bản

2

Xe vận chuyển Pallet

3

Cụm máy nén

Hệ thống

6

Mỹ

4

Băng chuyền IQF


Hệ thống

4

Nhật Bản

5

Bơm lỏng Amoniac

Hệ thống

4

Nhật Bản

6

Băng chuyền mạ băng nhúng

Hệ thống

2

Nhật Bản

7

Băng tải tái đông


2

Nhật Bản

8

Dàn ngưng bay hơi

2

Nhật Bản

9

Cổ đá vẩy

2

Việt Nam

10

Hệ thống

1

Mỹ

Hệ thống


1

Đức

12

Các dàn lạnh điều hòa không
khí
Chiller làm lạnh nước chế biến
và điều hòa không khí
Panel cách nhiệt

Hệ thống

4

Mỹ

13

Hệ thống van Danfoss

Hệ thống

1

Nhật Bản

14


Hệ thống

3

Mỹ

15

Tủ đông tiếp xúc 1000kg/2.45
giờ
Hệ nước chế biến, xả tuyết

1

Đức

16

Hệ thống bình áp lực

1

Mỹ

11

Hệ thống


17


Hệ thống đèn Halogen

1

Đức

18

Pa lăng nâng cá

Hệ thống

1

Nhật Bản

19

Băng tải chuyển cá

Hệ thống

2

Đài Loan

20

Cân cá nguyên liệu


Hệ thống

2

Nhật Bản

21

Họng chuyển liệu

Hệ thống

1

Hàn Quốc

22

Máng chuyển cá

Hệ thống

1

Đài Loan

23

Bàn cắt tiết


Cái

1

Việt Nam

24

Máy ngâm tiết cá

Hệ thống

1

Việt Nam

25

Hệ thống

1

Nhật Bản

26

Băng tải phân phối xuống
xưởng fillet
Băng tải gom phụ phẩm ngang


Hệ thống

1

Nhật Bản

27

Kệ qua băng tải

Hệ thống

4

Đài Loan

28

Băng tải gom phụ phẩm dọc

Hệ thống

1

Nhật Bản

29

Băng tải fillet cá 14N


Hệ thống

2

Nhật Bản

30

Máy nhồi máu

Cái

1

Mỹ

31

Băng tải thanh lăng sau fillet

Hệ thống

1

Đài Loan

32

Hệ thống


1

Nhật Bản

33

Băng tải phân phối xuống
xưởng lạng da
Máy lạng da cá MLD - 1000

Cái

3

Nhật Bản

34

Bàn chế biến phẳng

Cái

8

Việt Nam

35

Bàn sửa cá 6 m


Cái

20

Việt Nam

36

Bàn soi tạp chất

Cái

2

Nhật Bản

37

Máy rửa cái sau khi sửa

Cái

1

Nhật Bản


38


Thùng trộn tăng trọng cá

Cái

4

Đài Loan

39

Bàn hứng cá sau trộn

Cái

4

Việt Nam

40

Máy phân cỡ cá

Cái

2

Nhật Bản

41


Thùng rửa 3 ngăn

Cái

3

Việt Nam

42

Bàn xếp khuôn

Cái

6

Việt Nam

43

Máy rửa dụng cụ

Hệ thống

1

Nhật Bản

44


Hệ thống pha hóa chất

Hệ thống

1

Mỹ

45

Trục vít gom phụ phẩm

Cái

1

Đài Loan

46

Bồn chứa phụ phẩm

Cái

1

Việt Nam

47


Máy giặt 50 kg

Cái

1

Đài Loan

48

Máy ly tâm

Cái

1

Đài Loan

49

Cái

16

Nhật Bản

50

Máy rửa tay 6 vòi + rulo quấn
khăn + Ngăn clorua và xà

phòng
Giá máng yếm 50

Cái

27

Việt Nam

51

Giá máng ủng

Cái

14

Đài Loan

52

Xe thùng

Cái

6

Việt Nam

53


Xe đẩy

Cái

6

Việt Nam

54

Xe đẩy 2 tầng

Cái

4

Đài Loan

55

Cân năng suất fillet và sửa cá

Cái

2

Việt Nam

56


Máng nhựa côn trùng

Cái

47

Việt Nam

57

Nắp đậy máng thoát nước

Cái

80

Việt Nam


58

Máy dò kim loại

59
60
61
62
63


Cái

1

Đức

Hệ thống bơm và bộ lọc khí

Hệ thống

1

Nhật Bản

Hệ thống bơm áp lực nhà vệ
sinh
Hệ thống nước cấp và nước thải

Hệ thống

3

Đài Loan

Hệ thống

1

Nhật Bản


Hệ thống điện hạ thế 3.000
KVA
Máy phát điện dự phòng 2.000
KVA

Hệ thống

1

-

Cái

1

Nhật Bản

Nguồn: Công ty TNHH Hải Sản An Phương, 2011

3. Nhu cầu nguyên liệu, nhiên liệu, điện nước phục vụ dự án
3.1. Nhu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu chính sản xuất cá fillet là cá tra, cá basa. Nguồn cung cấp nguyên liệu
từ các hộ dần và đơn vị nuôi cá tra, cá basa trong tỉnh và các tỉnh lân cận. Nhu cầu
nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất khoảng 47.756 tấn nguyên liệu/năm trong
năm ổn định tương đương với 19.743 tấn thành phẩm/năm.
3.2. Nhu cầu nhiên liệu, điện, nước
Nhu cầu tiêu thụ điện sản xuất của nhà máy với công suất 19.743 tấn thành
phẩm/năm khoảng 1.315.600 Kwh/tháng.
Tổng nhu cầu nước cho hoạt động sản xuất và sinh hoạt của công ty là 1.100
m3/ngày do công ty tự xây dựng hệ thống xử lý nước cấp nguồn nước sông Tiền.

Nước cho sản xuất 873 m3/ngày được tính toán trên cơ sở sau:
- Định mức cấp nước khoảng 15 m3/tấn cá fillet
- Sản lượng 58 tấn cá fillet /ngày
- Nước sử dụng vệ snh sân bãi 3 m3/ngày.


Nước sử dụng sinh hoạt: 210 m 3/ngày cho 1.400 công nhân, định mức 150
lít/người/ngày.
Nhiên liệu: do đặc trưng của ngành chế biến thủy sản cần có điện năng ổn định, do
đó cần sử dụng máy phát điện dự phòng. Nhiên liệu cho máy phát điện dự phòng là dầu
DO, lượng sử dụng khoảng 20.000 lít/năm.
3.3. Nhu cầu hóa chất sử dụng

TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tên hóa chất
Chlorine
Polyphotphat
Peptone casein pancreatically
digested

Plate count agar
Buffered Peptone water for
micro
BRILA BROTH
Khí Amoniac
Khí Freon 22
Phèn hoặc PAC
Polymer

Công thức hóa học
Ca(ClO)2
-

Số lượng kg/năm
5.616
9.360
3

PAC
BPW

6
12

BGBL
NH3
-

6
1.872

2.780
8.000
600

Nguồn: Công ty TNHH Hải Sản An Phương, 2011
Khí được sử dụng cho các đông lạnh, máy điều hòa... trong nhà máy đều là khí
Freon 22 và NH3. Lượng khí này được định kỳ nạp hàng năm.