Chương 5

Thu hoạch và
Thu
hoạch và sơ chế
sau thu hoạch
(phần 1)


1. Thu hoạch và bảo quản

- Ở một
ộ thời
ờ điểm
ể nào
à đó
ó trong giai đoạn phát
á triển,
ể rau quả
ả sẽ
được coi là đạt đến chất lượng và trưởng thành tối ưu sẵn sàng
cho thu hoạch
- Điểm này có thể xảy ra ở những giai đoạn khác nhau trong đời
sống thực vật,
vật đặc biệt là rau

Chú
Chúng
t quyết
ta
ết định

đị h khi nào
à thu
th hoạch?
h
h? Chất lượng
l
thí h hợp
thích
h
để
thu hoạch là gì? Chúng ta xác định chất lượng như thế nào?


1.1. Độ chín thành thục

- Thành thục sinh lý: chất lượng rau quả đạt đến độ tối ưu
- Thành thục thương mại: trạng thái thành thục của cơ quan thực
vật yêu cầu bởi thị trường
- Ở độ thành thục thương mại tối ưu,
ưu sản phẩm có thể đạt đến
chất lượng tiêu thụ tối ưu
Xác định điểm thành thục thương mại là cần thiết cho thu hoạch


Sự
thành
thục
thương
mại và
các giai

đoạn
phát
triển
ể


Những chỉ số dự đoán độ thành thục


- Quả đạt đến độ thành thục thương mại  một số đặc tính sẽ thay đổi
- Bao g
gồm cả đánh g
giá chủ q
quan và khách q
quan
- Các chỉ tiêu được sử dụng để đánh giá:
• Màu sắc
• Kết cấu hoặc độ cứng
• Cây, dây ngừng phát triển, chết đi
• Năng suất như lượng nước
• Hình dạng và kích thước
• Kiểm
ể tra hóa học như tỷ lệ đường:acid, tinh bột:đường, hàm
lượng dầu, khối lượng khô


- Chu kỳ thời gian
• Cây trồng trong những mùa vụ riêng, điều kiện khí hậu tương
đối
ố đồng

ồ
đều
ề
• Dựa trên ngày ra hoa, hằng số tương đối từ ngày ra hoa đến khi
trưởng thành
• Kinh nghiệm của người trồng
- Lượng nhiệt hay nhiệt độ ngày
• Để đạt đến độ thành thục, rau quả đòi hỏi một lượng nhiệt
• Kiến thức về nhiệt
ệ độ
ộ tối thiểu để p
phát triển,, nhiệt
ệ độ
ộ trung
g bình
của ngày trong cả khoảng thời gian trồng trọt  dự đoán ngày
thành thục


- Độ chín: Quan trọng để xác định ngày thu hoạch
- Độ
ộ chín
í khác
á nhau giữa quả
ả có
ó và
à không
ô
có
ó đỉnh

ỉ
sinh trưởng
ở
• Quả có đỉnh sinh trưởng: tiếp tục chín sau thu hoạch nên
hái khi quả trưởng thành nhưng không chín
• Quả không có đỉnh sinh trưởng: không tiếp tục chín sau
thu hoạch nên phải hái khi quả chín
- Tất cả các đặc tính: tinh bột, màu sắc, độ cứng, tốc độ hô hấp,
tốc độ
ộ sản sinh ethylen
y
đều có thể sử dụng
ụ g để đánh g
giá độ
ộ chín


Tốc độ hô hấp và sản sinh ethylene


- Đo
Đ hô hấp:
hấ mỗi
ỗi thành
thà h phần
hầ của
ủ quá
á trình
t ì h hô hấp
hấ (O2, CO2, H2O,

O
nhiệt) đều có thể sử dụng để đo tốc độ hô hấp. Thường thì sẽ đo
lượng CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ
- Cách thức đo:
• Sản phẩm đặt trong hộp kín có kiểm soát nhiệt độ
• Làm đầy với hỗn hợp khí quy định cho đến khi cân bằng
• Đo nồng
g độ
ộ O2 và CO2 ở thời g
gian t0 và ((t0 + ∆t))
• Tính tốc độ tiêu thụ hoặc sinh ra


- Những
Nhữ
phương
h
pháp
há khác
khá để đo
đ nồng
ồ
độ O2 và
à CO2
• Dùng sắc ký khí (GC): mẫu được đưa vào trong đầu dò bằng
ống tiêm hoặc bởi hệ thống bơm
• Dùng phương pháp đo ampe (O2) hoặc điện thế (CO2)
• Dùng cảm biến CO2 hồng ngoại
• Dùng cảm biến chất thuận từ CO2



- Hình dạng: có thể sử dụng cho quả hạch và xoài
- Kích thước: quả thành thục đạt tới giới hạn tối đa về kích thước,
cũng có thể sử dụng rộng rãi cho nhiều loại rau (zucchini, đậu hà lan)

(Lima et al., 2012. Physiological maturity of fruits and seeds of Poincianella pyramidalis (Tul.) L.P. Queiroz. Rev. bras.sementes, 34:2)


- Kích
Kí h thước
th ớ và
à hình
hì h dạng
d
kết hợp
h
với
ới khối lượng
l
 xác
á định
đị h tỷ trọng
t
là thông số để đánh giá độ thành thục cho nhiều loại sản phẩm, như
khoai tây
- Màu sắc: màu của vỏ và phần thịt đều được đánh giá
• Độ tin cậy rất cao để đánh giá độ chín thương mại
• Màu sắc bên trong của thịt quả có thể được đánh giá bằng
phương
p

gp
pháp
p truyền/hấp
y
p thụ
ụ ánh sáng
g
Có thể sử dụng đồ thị so sánh, những công cụ như máy chiếu xạ hoặc
đo màu truyền suốt
- Cấu trúc: thường được đánh giá bằng thiết bị đâm xuyên hoặc máy
đo cấu trúc


- Hàm lượng chất khô: bằng khúc xạ kế
- Độ
ộ acid: chuẩn đô với NaOH đến điểm kết
thúc
-Tỷ lệ đường:acid hoặc tổng chất rắn hòa
tan:acid thường được sử dụng cho quả họ
cam chanh
- Chuyển đổi của tinh bột thành đường
• Đo tỷ lệ đường:tinh bột
• Giám sát sự thay đổi
ổ của tinh bột:
phản ứng tinh bột-iodine


- Sự thoái hóa tinh bột: phép thử lugol cho táo
• Quả được ngâm trong dung dịch KI/I2
• Màu tím bị mờ dần khi mà quả chín

• Quả
Q ả được bảo
ả quản
ả lâu
â khi ở giai đoạn 6-8


- Các kỹ thuật đo hiện đại
• Không phá vỡ
• Máy đo màu huỳnh quang
• X-ray xác
á định độ
ộ đặc
ặ của
ủ mô
ô
• Nuclear magnetic resonance imaging (MRI)
• Near-infrared
Near infrared spectroscopy (NIR)
• Electronic tongue, electronic nose

Fig. 1. Potentiometric
Fig
1 Potentiometric
electronic tongue (courtesy of 
St. Petersburg University, Prof. 
A. Legin)
Fig. 2. Libranose QMB electronic nose system



- Sự lộn xộn ở bề mặt: dò tìm nhờ vào “thị giác” của camera, thỉnh
th ả
thoảng
nhờ
hờ vào
à hồng
hồ
ngoạii
• Sử dụng trên dây chuyền phân loại
• Yêu cầu phải có thang chia độ
• Tốc độ nhanh, quả xoay tròn
• Xem xét tỷ lệ màu sắc và diện tích bề mặt


- Sự lộn xộn bên trong
• Sử dụng kỹ thuật quang học như truyền tia
hồng ngoại
• Kỹ thuật chụp cắt lớp: X-ray
X ray CT
 Phương pháp đo phải an toàn
 Phát hiện
ệ ra cả hạt,
ạ , lỗ do gặ
gặm nhấm
 Chủ yếu dùng cho sản phẩm chế biến
 Rất đắt tiền


X-ray computed tomography (CT)


Fig. 1 X-ray CT slice (top) and 3D volume rendering (bottom) of a
healthy apple (left) and an apple with browning disorder (right).


X-ray computed tomography (CT)

Fig. 2. Six random artificial shapes of apple
Fig. 1. Vascular system of apple reconstructed from X-ray CT images


Fiber optic probe


Near-infrared spectroscopy (NIR)

Fig. 2. Principle of near infrared spectroscopy. The fruit is irradiated with 
near infrared light and the spectrum of the diffusively reflected radiation
near infrared light and the spectrum of the diffusively reflected radiation 
is correlated to the quality attributes of the fruit


Near-infrared spectroscopy (NIR)


Near-infrared spectroscopy (NIR)


Time and space-resolved spectroscopy

Fig. 3. Hyperspectral

Fi
3 H
t l scatter imaging setup in the MeBioS
tt i
i
t i th M Bi S biophotonics
bi h t i
lab (Prof. W. Saeys ).