LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống
trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người, khả năng thanh toán…. Đối với khách
du lịch hay những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường
tìm đến với nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp với việc phục
vụ, nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn cho khách hàng. Vì vậy, hiện nay kinh doanh dịch
vụ ăn uống đang là một ngành kinh doanh hấp dẫn.
Ngày càng có nhiều nhà hàng được xây dựng để đáp ứng nhu cầu ăn uống
của con người. Khi nhu cầu của người dân được nâng cao hơn, yêu cầu được
thưởng thức những món ăn ngon đồ uống hấp dẫn ngày càng thể hiện rõ nét. Đồng
thời với đó là sự cạnh tranh trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng trở nên
gay gắt hơn.
Mỗi nhà hàng muốn phát triển đều cần phải có các chính sách để thu hút
khách hàng. Một trong những khâu quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp tới sự hấp
dẫn của nhà hàng chính là quá trình lập thực đơn, với đặc điểm loại hình dịch vụ vô
hình dễ có sự bắt chước nên việc quản trị lập thực đơn càng trở nên cấp thiết. Một
thực đơn phong phú, đa dạng, có sự bài trí đẹp mắt, hợp lý cũng như giá cả phải
chăng sẽ là điểm mạnh của nhà hàng, giúp nhà hàng tăng khả năng cạnh tranh với
các đối thủ.
Bên cạnh đó việc quản trị lập thực đơn sẽ là cơ sở cho nhà quản trị trong quá
trình lập kế hoạch mua sắm nguyên liệu, kế hoạch sản xuất kinh doanh và tổ chức
phục vụ khách hàng. Đây cũng là một phương tiện quảng cáo rất hiệu quả cho sản
phẩm, dịch vụ cho nhà hàng.
Tóm lại, quá trình xây dựng thực đơn trong nhà hàng là khâu cực kì quan
trọng, quyết định tới sự thành công hay thất bại của nhà hàng trong quá trình kinh
doanh

1


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1.1 Khái niệm thực đơn
Thực đơn là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự
nhất định và được trình bày bằng một hay nhiều ngôn ngữ khác nhau .
Thực đơn là hình ảnh đầu tiên gây ấn tượng với những khách hàng đến nhà
hàng. Các khách ăn trong phòng ăn qua bố cục và trang trí của phòng ăn có thể thu
được một số thông tin nên ăn món gì, nhưng chỉ là một chút thông tin cơ bản. Thực
đơn của nhà hàng mới cung cấp cho khách hàng nguồn thông tin phong phú nhất về
ẩm thực. Vì vậy thực đơn chính là công cụ quảng cáo hiệu quả cho nhà hàng.
Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng nói riêng và kinh doanh dịch vụ ăn
uống nói chung, thực đơn được coi là tinh tú của kinh doanh ăn uống. Thậm chí có
người coi thành công của kinh doanh ăn uống là do thành công từ việc thiết kế thực
đơn mang lại.
1.2 Vai trò của thực đơn:
a. Làm công cụ truyền thông tin giữa người kinh doanh và khách hàng.
Khi khách hàng bước chân vào quán, việc đầu tiên là gọi đặt món ăn, dựa
vào thực đơn gọi món và đồ uống mà họ yêu thích. Còn nhân viên sẽ dựa vào thực
đơn để mời khách. Như vậy nhà hàng và người thực khách thông qua thực đơn mà
trò chuyện với nhau.
Thực đơn được khách yêu thích là một thứ thuốc kích thích nhu cầu tiêu
dùng của khách làm tăng thêm doanh thu cho nhà hàng và vừa có thể thõa mãn nhu
cầu ăn uống của khách.
b. Là tác phẩm nghệ thuật và công cụ tuyên truyền.
Một thực đơn được trang trí đẹp mắt, thiết kế công phu, thanh nhã, màu sắc
sáng sẽ tạo được ấn tượng tốt đối với thực khách về nhà hàng.
Với việc tạo được ấn tượng đầu tiên tốt trong mắt khách hàng sẽ giúp cho
khách có cảm giác thích thú và gọi vài món trong thực đơn đem lại. Từ thực đơn
kích thích được nhu cầu tiêu dùng dịch vụ ăn uống của khách và cộng thêm món ăn

2



của nhà hàng đạt chất lượng khách hàng sẽ có xu hướng giới thiệu với bạn bè mình
cùng đến thưởng thức. Quá trình này vô hình chung là một quá trình quảng cáo
tuyên truyền cho nhà hàng.
Ngược lại, với các nhà hàng không chú trọng vào khâu thiết lập và quản trị
thực đơn, thực đơn rách nát, bẩn thỉu, in ấn không đạt chất lượng, khó đọc sẽ gây
cho khách hàng cảm giác khó chịu không muốn đọc. Với cảm giác và ấn tượng đầu
tiên là không tốt như vậy thì rất khó nhà hàng có thể lấy lại được thiện cảm với
thực khách.
Ngoài ra, một bản thực đơn được thiết kế tốt sẽ cung cấp thêm rất nhiều
thông tin của nhà hàng tới tay thực khách như tên nhà hàng, địa chỉ, hương vị đặc
sắc, thời gian mở cửa, giá tiền, số điện thoại… điều này có thể giúp thực khách nhớ
tới nhà hàng nhiều hơn.
c. Tiêu chí đặc sắc và trình độ của nhà hàng.
Mỗi nhà hàng đều có điểm đặc sắc riêng, có đẳng cấp và trình độ riêng.
Thực đơn do nhà hàng cung cấp phải được phản ánh trong thực đơn nói rõ chủng
loại, chất lượng, giá cả. Do đó khách hàng thông qua thực đơn đã biết được nét đặc
sắc và trình độ của nhà hàng.
Thực đơn là ấn phẩm truyền tải thông tin nên thực đơn phải thể hiện sự
thanh lịch và phong cách kinh doanh, bộ mặt chung của cơ sở kinh doanh.
d. Khách phản hồi thông tin.
Thực đơn không chỉ truyền tải thông tin từ nhà hàng tới khách hàng mà
ngược lại nó còn là môt kênh thông tin phản hồi rất quý giá cho nhà hàng. Việc
thực khách đặt món ăn gì, nhiều hay ít đều bộc lộ rõ sự yêu thích của họ, cũng như
chất lượng món ăn đã đáp ứng thị hiếu của họ hay chưa. Nhà quản trị nhà hàng có
thể căn cứ vào các thông tin này để biết thêm về khẩu vị, sự yêu thích của các
khách hàng đối với các món ăn của nhà hàng.
Dựa vào tin tức phản hồi này mà chủ quán có thể hiểu thêm về thị hiếu của
khách để từ đó có các giải pháp cải tiến món ăn về màu sắc, hương vị cũng như
chất lượng phục vụ để phù hợp với tâm lý của khách, từ đó giúp nhà hàng đạt được

mục tiêu cuối cùng là lợi nhuận.

3


e. Quyết định tới các hoạt động của nhà hàng.
Thực đơn là công cụ cho quá trình phục vụ ăn uống của nhà hàng, là chỗ
dựa của công tác phục vụ. Thực đơn có ảnh hưởng chi phối hệ thống phục vụ về
nhiều mặt.
Thiết bị dụng cụ nấu nướng, dụng cụ nhà bếp, đồ dùng bàn ăn, bất kể về
chủng loại, quy cách hay chất lượng, số lượng đều bị chi phối bởi các loại món ăn,
trình dộ và sự đặc sắc của thực đơn. Chẳng hạn, nhà hàng nướng cần phải trang bị
cho mình lò nướng, lò quay…. Và nhiều vật dụng, trang thiết bị khác để có thể tạo
ra các món nướng đảm bảo về mặt chất lượng. Đối với các nhà hàng hải sản kinh
doanh các món ăn về nguyên liệu chính là tôm hùm thì yêu cầu bắt buộc phải có là
các dụng cụ như kẹp, dĩa to…..
Loại món ăn càng phong phú thì chủng loai thiết bị càng nhiều, trình độ yêu
cầu đối với các đầu bếp cũng càng cần được nâng cao. Món ăn càng mới lạ thì nghệ
thuật nấu càng phức tạp, dụng cụ càng đặc thù.
Tóm lại, thực đơn quyết định số lượng, tính năng và loại hình các thiết bị
của nhà bếp và nhà hàng, do đó nó sẽ là một yếu tố ảnh hưởng tới phần vốn về
trang thiết bị của nhà hàng
Thực đơn cũng quyết định trình độ kỹ thuật, loại công việc và số lượng nhân
viên phục vụ.
Thực đơn cũng quyết định mức độ, quy mô và yêu cầu thu mua bảo quản
thực phẩm. Chẳng hạn, nhà hàng sử dụng các loại thực đơn cố định thì phương
pháp mua, tiêu chuẩn, quy cách thu mua, nguồn thực phẩm, phương pháp bảo quản,
yêu cầu bảo quản, điều kiện kho chứa cũng ổn định, ít có sự thay đổi. Nếu thực đơn
của nhà hàng là phong phú và thường xuyên có sự bến đổi thì nhà quản lý cần phải
lên kế hoạch thu mua kỹ lưỡng và quá trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm sẽ có

những yêu cầu khó khăn hơn rất nhiều.
Thực đơn cũng quyết định giá thành sản phẩm, thực đơn thể hiện quy cách,
trình độ , phong cách phục vụ ăn uống, đồng thời cũng quyết định tới yếu tố giá
thành. Với các món ăn phức tạp, sử dụng nhiều nguyên liệu sẽ là tăng giá thành. Vì

4


vậy thực đơn có làm ra hợp lý không, tỷ lệ các loại món ăn với giá thành khác nhau
có thích đáng không đều có ảnh hưởng trực tiếp tới lợi nhuận của nhà hàng.
Thực đơn cũng chi phối đến bố cục của nhà bếp và trang trí của nhà hàng.
Bố cục nhà hàng Âu và nhà hàng Á là khác nhau vì cách thức và quá trình phục vụ
món là khác nhau, các trang thiết bị cũng có sự khác nhau về cơ bản. Mục đích
trang trí nhà hàng là nhằm dựng nên một khung cảnh lý tưởng cho việc thưởng thức
các món ăn, đồ uống, vì vậy ý tưởng và phong cách trang trí cũng như việc bày
biện đồ vật, màu sắc ánh sáng đều phải hài hòa với nôi dung của thực đơn để đạt
được hiệu quả khung cảnh trang trí làm nổi bật đặc sắc của nhà hàng.
Do đó có thể coi thực đơn như một sợi dây xích nối liền các khâu phục vụ
trong nhà hàng.
1.3 Phân loại thực đơn
- Căn cứ vào đối tượng khách hàng: Thực đơn Á, thực đơn Âu, thực
đơn ăn kiêng, thực đơn ăn thường, thực đơn ăn chay….
- Căn cứ vào cách sử dụng: thực đơn tự chọn, thực đơn bữa ăn (gồm
thực đơn bữa cố định và thực đơn bữa lựa chọn)
- Theo tính chất bữa ăn: thực đơn tiệc (thực đơn tiệc đứng, thực đơn
tiệc ngồi), thực đơn ăn thường…..
- Theo mức độ tham gia của khách hàng khi xây dựng thực đơn: thực
đơn chủ động, thực đơn bị động.
Ngoài ra còn có nhiều tiêu thức phân loại khác như: theo lứa tuổi, đặc
điểm lao động, thời gian ăn…..

1.4 Quản trị việc lập kế hoạch thực đơn
Lập kế hoạch thực đơn là khâu đầu tiên của hoạt động tổ chức kinh doanh
trong nhà hàng nhưng nó có vai trò cực kì quan trọng chi phối hiệu hiệu quả hoạt
động của các khâu tiếp theo như: tổ chức mua hàng, dự trữ, chế biến sản phẩm và
tổ chức phục vụ khách tiêu dùng sản phẩm,
Kế hoạch thực đơn của nhà hàng phải được giao cho một nhóm các chuyên
gia/ nhà chuyên môn giỏi, có kinh nghiệm của nhà hàng thực hiện như: giám đốc
nhà hàng, bếp trưởng, trưởng các bộ phận cung ứng nguyên liệu hàng hóa, bộ phận
marketing, bộ phận bàn…. Yêu cầu của việc lập kế hoạch thực đơn là căn cứ vào
5


kết quả nghiên cứu nhu cầu của khách hàng mục tiêu, các chuyên gia tiến hành dự
kiến kế hoạch thực đơn cho giai đoạn nghiên cứu. Kế hoạch thực đơn sau đã được
phê duyệt sẽ là cơ sở cho việc lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu và hàng hóa, sản
xuất chế biến sản phẩm ăn uống cho nhà hàng.

6


CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI NHÀ HÀNG
BÁNH TÔM HỒ TÂY
2.1 Giới thiệu về nhà hàng
Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây
Địa chỉ: Đường Thanh Niên, Quậy Tây Hồ, Hà Nội
Tel: (84-4) 38293737 – 3823819 – Fax: (04) 37151608
Email:
Website: www.banhtomhotay.com
Trong quá khứ bánh tôm là loại bánh phổ biến ở Hà Nội. Hầu hết các hồ đều
có bánh tôm, nhưng bánh tôm Hồ Tây đặc biệt và nổi tiếng hơn cả. Bánh tôm Hồ

Tây đã in dấu trong trí nhớ của rất nhiều người Hà Nội . Dù là người lớn hay trẻ
nhỏ khi đã thưởng thức qua đều có những ấn tượng đặc biệt về món ăn độc đáo này
. Và món ăn độc đáo này cũng đã góp phần làm nên tên tuổi và danh tiếng của một
trong những nhà hàng lâu đời và có tiếng ở Hà Nội : Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây
Được thành lập từ những năm 50 của thế kỷ trước , nhà hàng bánh tôm hồ
Tây là một trong số ít những nhà hàng còn tồn tại cho đến bây giờ . Được tọa lạc tại
một vị trí đắc địa đồng thời nằm trong quần thể du lịch nổi tiếng của Hà Nội, nhà
hàng bánh tôm Hồ Tây là nơi đến của nhiều du khách cả trong nước cũng như
những du khách nước ngoài từ nhiều năm nay. Đến đây du khách sẽ được thưởng
thức món bánh tôm Hồ Tây truyền thống - một đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực
Thăng long - Hà Nội cùng các món ăn đặc sản Âu - Á với nhiều loại thực phẩm do
các đầu bếp lành nghề thực hiện trong khung cảnh thi vị, quyến rũ của nước, mây
trời và gió. Không chỉ vậy với khuôn viên rộng rãi và có nhiều vị trí bàn ăn để lựa
chọn, đây là điểm đến lý tưởng cho các gia đình, bạn bè, các đôi uyên ương đang
hẹn hò, hay thậm chí là nơi để tổ chức các bữa tiệc sang trọng . Với những món ăn
độc đáo và phong cách phục vụ tận tình chu đáo đã góp phần quan trọng khiến cho
dù đã 50 năm trôi qua nhưng nhà hàng vẫn giữ nguyên sức hấp dẫn trong tâm trí
của du khách trong và ngoài nước mỗi khi đến với Hà Nội .

7


2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình xây dựng thực đơn của nhà hàng
2.2.1 Nhu cầu, sở thích, khẩu vị của khách hàng
Bất kể một loại hình kinh doanh nào thì việc nghiên cứu nhu cầu , thị hiếu
và sở thích của khách hàng là rất quan trọng. Vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới khả
năng thu hút và tiêu thụ của sản phẩm. Điều này càng được thể hiện rõ trong ngành
kinh doanh dịch vụ đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh ăn uống .
Cũng giống như các lĩnh vực kinh doanh dịch vụ khác , sản phẩm của các cơ
sở kinh doanh ăn uống nói chung và các nhà hàng nói riêng là các sản phẩm vô

hình với thuộc tính không thể nhìn thấy được và cũng không thể lưu trữ được. Hơn
nữa nhân tố đầu vào để tạo nên các sản phẩm dịch vụ ăn uống không chỉ bao gồm
các cơ sở vật chất hạ tầng, lao động sống mà còn bao gồm cả các loại nguyên liệu
thực phẩm là yếu tố đầu vào quan trọng phải có nhưng lại khó bảo quản trong thời
gian dài. Việc thực hiện tốt hoạt động nghiên cứu nhu cầu, thị hiếu và sở thích có
thể giúp các nhà hàng có thể tối thiểu hóa hao mòn và mất mát về cơ sở vật chất
cũng như nguyên liệu thực phẩm . Đồng thời có thể làm cơ sở cho việc xây dựng
thực đơn hoàn chỉnh và thu hút để làm hài lòng du khách với các món ăn độc đáo
và hợp khẩu vị. Chính vì vậy việc thực hiện tốt các hoạt động nghiên cứu nhu cầu,
thị hiếu và sở thích của khách hàng có vai trò quan trọng đối với công tác quản trị
hoạt động kinh doanh của các nhà hàng cũng như đối với công tác quản trị lập kế
hoạch và xây dựng thực đơn cho nhà hàng .
Nhà hàng Bánh tôm Hồ Tây Là một nhà hàng lâu đời tọa lạc tại một vị trí
thuận lợi với giao thông thuận tiện, khuôn viên rộng với phong cảnh đẹp tạo nên
những sự thu hút, ấn tượng và thích thú cho du khách mỗi khi đến đây. Tuy nhiên
không vì những lợi thế đó mà lãnh đạo nhà hàng quên đi tầm quan trọng trong việc
nghiên cứu nhu cầu khách hàng qua đó nâng cao được chất lượng phục vụ, đáp ứng
được các nhu cầu, khẩu vị của du khách . Điều này được thể hiện rõ thông qua việc
xây dựng thực đơn các món ăn của nhà hàng .
Với nền tảng là các món ăn nổi tiếng đã làm nên tên tuổi của nhà hàng trong
mắt thực khách trong đó tiêu biểu là bánh tôm , nhà hàng đã dựa vào đó tiếp tục
phát triển thế mạnh về các món ăn hải sản bằng việc đưa vào thực đơn các loại hải
sản đang được nhiều thực khách yêu thích như Tôm hùm, Cá hồi, Cá song, Cá

8


chình, Ba Ba… . Bên cạnh đó để có thể đáp ứng các nhu cầu khác nhau của khách
hàng, nhà hàng cũng mạnh dạn đưa thêm vào thực đơn các loại thực phẩm không
thuộc thế mạnh hải sản của mình như Gà , Chim, Thỏ, Thịt bò Úc, Thịt Cừu….

Không chỉ đáp ứng nhu cầu của du khách về chủng loại sản phẩm mà nhà
hàng còn nỗ lực đáp ứng nhu cầu của du khách cả về khẩu vị và phong cách nấu
nướng. Với nền kinh tế đang phát triển và mở cửa, trình độ dân trí tăng, khẩu vị của
du khách cũng có những thay đổi nhất định. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng
trong nước cũng như các du khách nước ngoài nhà hàng đã mở rộng thực đơn và
đưa thêm vào thực đơn các món ăn thuộc nhiều vùng miền khác nhau với các
phong cách nấu nướng tiêu biểu của cả các nước Châu Á và Châu Âu .
Với nỗ lực đáp ứng tối đa nhu cầu của du khách, nhà hàng đã xây dựng được
một thực đơn khá phong phú, độc đáo với nhiều món ăn bao gồm nhiều chủng loại
thực phẩm mang nhiều hương vị và phong cách nấu nướng khác nhau . Với một
thực đơn trải dài với hàng trăm món ăn như vậy đã giúp cho nhà hàng có thể thỏa
mãn được tối đa nhu cầu của du khách về cả hương vị, phong cách lẫn chủng loại
món ăn . Không chỉ vậy với việc dựa vào thế mạnh không gian rộng và đưa vào
thực đơn cả các món ăn thông thường như cơm, can, rau, cháo, các món xào thì nhà
hàng có thể đáp ứng và phục vụ được cho một số lượng thực khách lớn với nhiều
mục đích và nhu cầu khác nhau như đãi tiệc, tiếp khách sang trọng, các bữa ăn gia
đình, họp nhóm, hèn hò hay cae những cuộc hội họp của các đấng mày râu
Bên cạnh món ăn bánh tôm Hồ Tây độc đáo đã làm nên danh tiếng của nhà
hàng thì sự thành công và phát triển lớn mạnh cho nhà hàng như hiện nay có sự
đóng góp không nhỏ của công tác xây dựng thực đơn. Nhờ thực hiện tốt công tác
nghiên cứu nhu cầu, thị hiếu và khẩu vị của khách hàng mà nhà hàng đã xây dựng
nên một thực đơn phong phú đa dạng và độc đáo, nhờ vậy có thể đáp ứng được tối
đa nhu cầu của du khách tạo nên sự hài lòng và sự thỏa mãn nhất định cho du
khách mỗi khi đến ăn uống và sử dụng dịch vụ tại nhà hàng.

9


2.2.2 Các điều kiện bên trong của nhà hàng.
a) Trang thiết bị

Với không gian trong lành, thoáng đãng, nhà hàng là địa điểm lý tưởng để
khách hàng gặp gỡ tụ họp đầm ấm với người thân của mình.
Khu vực bếp của nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần không
gian với các chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà
hàng đang cung cấp cho thực khách.
Nhà hàng Bánh tôm Hồ Tây có một số khu vực chuyên biệt được thiết kế để
nấu các món trong thực đơn.
+ Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp cùng với
các loại chảo và kẹp cao cấp dùng để chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng được
nhà hàng trang bị riêng một khu để dành cho khâu chuẩn bị nguyên liệu để chế
biến, pha trộn, tẩm ướp.
+ Khu vực chế biến các món nướng được trang bị đầy đủ lò nướng, các bếp
nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng ( gà nướng, bò nướng….)
+ Khu vực nấu các món chiên được trang bị thiết bị đông lạnh để lưu giữ sản
phẩm.
Nhà hàng bố trí dây chuyền rất chuyên nghiệp và thuận tiện cho quy trình
chế biến các món ăn trong bếp. Dây chuyền đảm bảo được năng suất và sự chuyên
nghiệp, kết thúc dây chuyền là nhân viên mang đĩa thức ăn ra bàn ăn dành cho
khách hàng. Hoạt động tự động của dây chuyền gồm có: trang trí món ăn, găm vé,
làm ấm, chờ nguội…Với cách thiết kế khoa học, trang thiết bị phù hợp với các yêu
cầu trong quá trình tạo ra món ăn đã giúp cho nhà hàng có thể đa dạng hóa được
thực đơn, nhà hàng có thể đồng thời vừa cung cấp các món Á cũng như Âu tới thực
khách một cách nhanh chóng tiện lợi, nhưng cũng vừa đảm bảo được vệ sinh.

10


b) Trình độ kỹ năng đầu bếp.

Các đầu bếp tại nhà hàng đều là những người có kinh nghiệm lâu năm trong
việc chế biến món ăn, đã tham gia các chương trình thi đầu bếp tầm cỡ quốc gia.
Trong đó món Bánh tôm của nhà hàng luôn được đánh giá cao trong các kỳ thi của
ngành du lịch Việt Nam.
Đầu bếp chính của nhà hàng là một người rất có kinh nghiệm trong việc chế
biến các món ăn về hải sản, thế mạnh chính của nhà hàng. Với thực đơn cực kì
phong phú về các loại hải sản kết hợp với tay nghề cao của nhân viên bếp thì nhà
hàng có thể làm chiều lòng bất cứ vị khách khó tính nào. Bên cạnh đó các đầu bếp
của nhà hàng còn được trang bị đầy đủ các kiến thức, kỹ năng, cách thức để tạo ra
các món ăn Âu với chất lượng tuyệt hảo.
Ngoài kiến thức và kỹ năng hành nghề, các đầu bếp được trang bị các kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ và các
phương pháp trình bày, trang trí món ăn độc đáo. Họ luôn trau dồi để có thể sử
dụng được những dụng cụ hành nghề tiên tiến, phong phú và đa dạng .
Bếp trưởng là người có nhiệm vụ giám sát việc chuẩn bị thực phẩm hàng
ngày tại nhà hàng hoặc những nơi khác mà thức ăn được phục vụ. Họ trực tiếp điều
hành nhân viên nhà bếp và xử lý bất kỳ mối quan tâm liên quan đến thực phẩm.
Bếp trưởng của nhà hàng thường đảm nhận các nhiệm vụ:
- Kiểm tra độ tươi của thực phẩm và các thành phần
- Giám sát và phối hợp hoạt động của các đầu bếp và nhân viên chuẩn bị
thức ăn khác
- Xây dựng các công thức nấu ăn và xác định làm thế nào để trình bày các
thực phẩm
- Kế hoạch thực đơn và đảm bảo định lượng đồng đều và chất lượng phục vụ
các bữa ăn
- Kiểm tra vật tư, thiết bị, và các khu vực làm việc sạch sẽ và chức năng

11



- Đặt hàng và duy trì hàng tồn kho của các thực phẩm và vật tư cần thiết để
đảm bảo hoạt động bếp của nhà hàng được hiệu quả
- Giám sát vệ sinh và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn được thông báo tại bếp của
nhà hàng
Các đầu bếp sử dụng một loạt các thiết bị nhà bếp và nấu ăn, bao gồm các
bước làm mát, chất lượng cao, dao, máy thái thịt, và máy nghiền. Họ cũng có
quyền truy cập vào một lượng lớn các loại thịt, gia vị, và các sản phẩm. Một số đầu
bếp sử dụng và lập kế hoạch mua phần mềm để giúp họ trong nhiệm vụ hành chính
do mình quản lý.
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm chính trong việc giám sát hoạt động
của nhà bếp. Họ phối hợp hoạt động của các đầu bếp và phụ bếp, người chuẩn bị
hầu hết các bữa ăn. Bếp trưởng cũng có nhiều nhiệm vụ khác ngoài việc nấu ăn
trong bếp nhà hàng. Họ thiết kế menu, xem xét thực phẩm và mua hàng nước giải
khát, và huấn luyện nhân viên.
Bên cạnh bếp trưởng, nhà hàng còn có một bếp phó, người này giám sát các
đầu bếp của nhà hàng, làm một số công việc chuẩn bị bữa ăn, và báo cáo kết quả
cho các Bếp trưởng, thay mặt điều hành khi không có bếp trưởng.
2.2.3 Các yếu tố bên ngoài về nguồn cung
Nguyên liệu là một yếu tố vô cùng quan trọng tạo nên chất lượng sản phẩm
dịch vụ ăn uống. Để xây dựng được một thực dơn hấp dẫn và đạt hiệu quả thì cần
đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu uy tín và luôn luôn sẵn sàng. Nhà hàng
bánh tôm Hồ Tây là một nhà hàng nổi tiếng và có một thực đơn phong phú, đa
dạng do đó nguồn nguyên liệu của nhà hàng cũng được cung cấp bởi nhiều nguồn
khác nhau. Vì vậy làm thế nào để đảm bảo được nguồn nguyên liệu tươi ngon nhất
để phục vụ cho khách hàng là điều mà nhà hàng luôn hướng tới.
Với đặc sản nổi tiếng nhất của mình là bánh tôm - một món ăn đã gắn liền
với tên tuổi của nhà hàng thì nguồn nguyên liệu để tạo ra nó càng được chú trọng
hơn. Từ bột bánh cũng phải chọn lọc kỹ lưỡng, tôm được sử dụng trong món bánh
chính là loại tôm được đánh bắt từ chính hồ Tây tạo nên hương vị đặc trưng mà
12



không phải ở đâu cũng có. Chính vì vậy nhà hàng bánh tôm Hồ Tây có thể thu hút
được rất nhiều thực khách cả trong nước và ngoài nước.
Ngoài ra, nhà hàng còn nhập khẩu thịt bò, sườn cừu từ Australia, Mỹ, đây là
những nguyên liệu chính cho các món ăn như thăn úc bít tết, thăn bò úc nướng mặt
đá, thăn bò úc cuốn nấm kim châm….
Với thế mạnh của mình là các món hải sản nhà hàng cũng rất chú trọng tới
việc lựa chọn được các loại hải sản được tươi sống nhất để từ đó tạo ra được các
món ăn có chất lượng. Tất cả nguyên liệu đều được nhà hàng kiểm tra kỹ lưỡng về
chất lượng, độ tươi mới của nguyên liệu để có thể đảm bảo được hương vị cho món
ăn, thu hút được khách hàng.
Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn một số thông tin về nguồn nguyên liệu của
nhà hàng chưa thực sự được đảm bảo.Trên các trang báo đưa tin ngày 06/08/2012
đoàn kiểm tra liên ngành phát hiện nhà hàng của Công ty cổ phần Dịch vụ Du lịch
Bánh tôm Hồ Tây, chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm. Đây chính là một điểm trừ rất lớn của nhà hàng trong con mắt của khách
hàng và nhà hàng hiện đang phải rất cố gắng để lấy lại niềm tin nơi khách hàng.
Như vậy, có thể thấy rằng nhà hàng bánh tôm Hồ Tây đã có sự chú trọng vào
việc lựa chọn các nguồn cung nguyên liệu để đảm bảo cho việc vận hành của nhà
hàng luôn liên tục . Điều này chính là lợi thế cho việc xây dựng thực đơn nói riêng
và nhà hàng nói chung.
2.3 Yêu cầu đối với thực đơn được nhà hàng
2.3.1 Kết cấu hợp lý
Đến với nhà hàng, khách hàng không chỉ được thưởng thức món bánh tôm
Hồ Tây truyền thống, một nét đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà
Nội mà còn có cơ hội được trải nghiệm thêm rất nhiều món ăn hấp dẫn. Với danh
mục các món ăn được chế biến từ rất nhiều loại nguyên liệu kết hợp giữa các món
Âu và Á như:


13


Món khai vị
Nộm - salad
Tôm - Tôm hùm - Tôm Sú
Cá Hồi - Cá Song
Cá chình - Cá thác lác
Cua - Ghẹ
Cơm - Canh - Rau
Ngao - Sò - Ếch - Ốc
Điệp cơ - Lươn
Mực - Bạch tuộc
Cá nước ngọt
Ba ba - Thỏ
Thịt bò Úc - Thịt cừu
Chim - Gà - Ngan -Vịt
Bê - Bò - Các món lẩu
Lợn - Lợn rừng
Các món cháo
Các món xào
Thực đơn nhà hàng được bố trí từ các món khai vị đến các món hải sản
biển, cá nước ngọt và các món thịt và cuối cùng là các món cháo xào. Việc bố trí
thực đơn như thế này sẽ giúp cho khách hàng dễ dàng chọn các món cùng loại với
nhau. Những món khai vị được bố trí đầu tiên sẽ kích thích nhu cầu của khách hàng
bên cạnh đó cũng có những món ăn kèm như nộm, salad. Các món chính của nhà
hàng cũng phong phú, đa dạng, mang đến nhiều sự lựa chọn cho khách hàng. Bên
cạnh thế mạnh của mình là cung cấp các món về hải sản như tôm, cua , ghẹ, ngao,
sò…. Nhà hàng còn tối đa hóa sự thỏa mãn nhu cầu của khách bằng việc cung cấp
thêm các món thịt như chim, gà, bê, bò, lợn, các món lẩu với các nguyên liệu được

14


nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài. Việc kết hợp cung cấp cho khách các món ăn Âu
và Á đã giúp nhà hàng không chỉ thỏa mãn được khách du lịch trong nước mà còn
có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách du lịch nước ngoài, nó đã làm tăng
thêm sự lựa chọn cho thực khách, tránh sự nhàm chán.
Nhà hàng cũng còn cung cấp các món xào và các món cháo giúp hoàn thiện
thực đơn hơn nữa. Việc đưa nhiều món cũng như nhiều loại nguyên liệu vào chế
biến sẽ thỏa mãn nhu cầu của nhiều thành phần khách hàng khách nhau. Bên cạnh
đó việc đưa các món lẩu vào thực đơn của nhà hàng sẽ tạo sự co dãn thay đổi các
món theo mùa. Nhà hàng đã đưa ra một thực đơn có kết cấu hợp lý để phát triển
sản phẩm thế mạnh của mình là bánh tôm. Đây có thể coi là một mô hình để các
nhà hàng học tập và phát triển.
2.3.2 Phát huy thế mạnh của nhà hàng
Trong quá trình xây dựng kế hoạch thực đơn của mình, nhà quản trị phải căn
cứ vào trình độ của đầu bếp, trình độ của nhân viên, khả năng khai thác nguồn hàng
và các thế mạnh khác…
Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây được xây dựng trên mảnh đất đắc địa, nằm trên
đường Thanh niên – một trong những con đường thơ mộng đẹp nhất Hà Thành,
cạnh Hồ Trúc Bạch và đối diện chính là Hồ Tây lộng gió. Trong nhà hàng với
những cây si, cây xanh tạo ra không gian thoáng mát cho thực khách, tại đây thực
khách có thể thưởng thức không chỉ các món ăn mà còn cả thưởng thức cảnh nữa,
không gian mát mẻ nhận gió từ Hồ Tây những buổi chiều hè, ngắm hoàng hôn hay
cảnh đẹp lung linh khi đường phố lên đèn. Chính vì thế mà thực đơn nhà hàng xây
dựng không chỉ phù hợp cho những bữa cơm gia đình mà còn cho những buổi hẹn
hò của đôi lứa, tổ chức tiệc, tụ tập bạn bè…
Nhắc tới nhà hàng bánh tôm Hồ Tây là người ta nhớ ngay tới món Bánh
tôm, nó đã trở thành thương hiệu rất riêng của nhà hàng, món bánh không chỉ khiến
những người con xa xứ mà cả những du khách nước ngoài cũng muốn được thưởng

thức món ăn đặc sản có một không hai của đất Hà Thành này. Với một vị trí thường
xuyên có sự ghé thăm của khách du lịch, một mặt nhà hàng nằm trong khu quần thể
du lịch nổi tiếng của Hà Nội: Đường Cổ Ngư, Chùa Trấn Quốc, Hồ Tây, Hồ Trúc
Bạch…. và với món Bánh tôm Hồ Tây đặc trưng, nhà hàng đã thu hút không ít thực
15


khách quốc tế và đây là một trong số ít nhà hàng giữ được hương vị Bánh tôm Hồ
Tây xưa.
Kinh doanh tại thủ đô, nơi tập trung nguồn hàng thực phẩm đa dạng, sẵn
sàng phục vụ thực khách quanh năm, nhà hàng đã xây dựng cho mình thực đơn
phong phú mang lại nhiều sự lựa chọn cho thực khách. Đến với nhà hàng không chỉ
có các món ăn vùng sông nước với nguyên liệu là cá, tôm, cua, ngao, lươn…mà
còn cả các món ăn được mang đậm chất châu Âu được chế biến từ lợn rừng, thịt
cừu, đà điểu được nhà hàng nhập khẩu từ các nước. Với nguồn thực phẩm dồi dào,
thực đơn phong phú, nhà hàng đã không phụ lòng của thực khách yêu quý nơi này.
Bên cạnh đó với đội ngũ đầu bếp lành nghề thực hiện nhiều món ăn đặc sản
Âu Á, đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm tận tình chu đáo. Không gian rộng lớn,
nhà hàng còn nhận phục vụ đám cưới, hội nghị. Với thực đơn hiện tại của nhà
hàng, phù hợp với loại hình phục vụ mà nhà hàng cung cấp.
Hiện nay ngoài việc cung cấp các món ăn chính nhà hàng còn sản xuất thêm
rất nhiều loại kem phục vụ nhu cầu của thực khách.
2.3.3 Đảm bảo tính khoa học
Thực đơn là một sản phẩm được các nhà quản trị xây dựng dựa trên cơ sở
thế mạnh của nhà hàng mình, trình độ của đầu bếp, trang thiết bị cơ sở vật chất của
nhà hàng và đặc biệt là trên cơ sở kết quả của hoạt động nghiên cứu nhu cầu khách
hàng. Nói cách khác thực đơn cũng chính là sản phẩm nghệ thuật của quá trình
quản trị nghiên cứu phát huy sở trường của bản thân nhà hàng và nghiên cứu nhu
cầu của khách hàng. Vì vậy việc trình bày thực đơn cũng đòi hỏi sự chăm chút nhất
định cũng như tính khoa học và theo một trình tự nhất định để tương xứng giá trị

của thực đơn cũng như đảm bảo hấp dẫn và giúp cho khách hàng dễ lựa chọn nhất .
Với một thực đơn được trải dài với nhiều nguyên liệu và chủng loại thực phẩm
khác nhau và mỗi loại sản phẩm lại có thể được chế biến theo phong cách đến từ
các quốc gia của cả Châu Âu và Châu Á. Chính vì vậy các món trong thực đơn
được bố trí theo nguyên liệu chính chế biến món ăn đó để tạo sự đồng nhất và tránh
phải trình bày rườm rà trong thực đơn tạo sự rắc rối không cần thiết. Mặc dù phục
vụ cả món ăn của Châu Âu lẫn Châu Á nhưng cách thức sắp xếp thứ tự món ăn lại
16


được nhà hàng thiên về sắp xếp các món ăn theo trình tự bữa ăn của người Châu Á
với thứ tự lần lượt là các món khai vị như Súp, Nộm sau đó là đến các món chính
và cuối cùng là món kem tráng miệng và hoa quả phục vụ theo mùa.
Cũng giống như thực đơn đồ ăn thì thực đơn đồ uống của nhà hàng cũng
được sắp xếp theo thứ tự nhất định. Thông thường thực đơn đồ uống phải được sắp
xếp theo trình tự đó là: đồ uống không cồn, nước hoa quả, cafe đến các loại đồ
uống có cồn. Tuy nhiên thực đơn của nhà hàng lại được sắp xếp theo thứ tự ngược
lại với mở đầu bằng các loại đồ uống có cồn và sau đó lần lượt là: nước ngọt, nước
hoa quả, trà và cà phê. Việc sắp xếp thực đơn đồ uống như vậy thể hiện sự thiếu
tính khoa học nhưng cũng có thể hiểu được nếu như sự sắp xếp đó nhằm mục đích
tập trung vào tập khách hàng là các đấng mày râu đến ăn uống với nhiều mục đích
như nhậu hay tiếp đón khách sang trọng ….
2.3.4 Tính thẩm mỹ
Ngoài các yếu tố được đề cập đến như trên về kết cấu hợp lý của thực đơn,
tính khoa học của thực đơn, thế mạnh của nhà hàng thì việc đảm bảo có bữa ăn
thực sự làm hài lòng quý khách thì việc quan tâm tới yếu tố thẩm mỹ của thực đơn
là vô cùng cần thiết.
Thứ nhất: Tính cân đối của thực đơn được thể hiện ở sự hài hòa bên trong
thực đơn và hình thức bên ngoài. Cụ thể với hình thức bên ngoài về màu sắc, về
kích thước thành phẩm, về quy cách thiết kế có thể sử dụng công nghệ in lazze, in

màu hoặc ép kim., gia công cán màng hay đóng gáy thành phẩm, về chất liệu như
vải, gỗ, da, giấy bồi... và với nội dung phù hợp với khuôn khổ của thực đơn, không
thể in danh sách thực đơn chồng chéo, bố trí không cân đối, khoa học trong khuôn
khổ của thực đơn. Đồng thời cũng luôn phải đảm bảo sự hài hòa về thành phần các
món ăn bao gồm các món khai vị, món chính, món tráng miệng và các loại đồ
uống, phải có sự kết hợp tinh tế giữa các loại món ăn đồ uống và cách thức phục
vụ.
Thứ hai: màu sắc hài hòa, bắt mắt . Tâm lý chung cho thấy, ngoài việc bày
trí không gian thì thực đơn cũng góp phần không nhỏ tạo nên tính hấp dẫn, sự sang
trọng của một nhà hàng, là một trong những công cụ giới thiệu phong cách, văn
hóa ẩm thực cũng như đẳng cấp của nhà hàng đến trực tiếp với khách hàng. Vì vậy
17


màu sắc thiết kế trên thực đơn phải thật sự hài hòa và dễ nhìn. Việc lựa chọn một
font chữ khó đọc hay quá nhỏ cho thực đơn nhà hàng của mình cũng khá quan
trọng. Bên cạnh đó có thể kể đến một số loại thực đơn được sử dụng nhiều như
thực đơn làm bằng da, thực đơn làm bằng gỗ, thực đơn làm bằng giấy bồi..Với nhà
bánh tôm tây hồ có thể sử dụng màu sắc chủ đạo là xanh nước biển và màu đậm
của thức ăn để làm nền cho thực đơn của mình.
Thứ ba là quy cách thiết kế thực đơn của nhà hàng: Để đảm bảo sự tiện lợi
cho thực khách khi sử dụng thực đơn thì việc thiết kế thực đơn cũng là rất quan
trọng.Nghiên cứu cho thấy nhà hàng ẩm thực Bánh Tôm Tây hồ đã có áp dụng
chuẩn cho việc thiết kế thực đơnvới kích thước ≤ A4 (21 x 29,7 cm), thiết kế trang
bìa thực đơn với 2 mặt giấy gồm trang bìa cứng bề ngoài là hình ảnh nhà hàng kèm
theo các họa tiết trang trí bắt mắt, mặt giấy còn lại là danh sách thực đơn được
khách nhà hàng liệt kê nhằm mục đíchđáp ứng các chuẩn mực thiết kế hiện đại,
sang trọng, ấn tượng … thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng.
Ngoài ra, một nguyên tắc cần lưu ý khi viết mô tả thực đơn nhà hàng là phải
ngắn gọn và đơn giản. Tuy nhiên, vẫn phải hấp dẫn, đủ để làm tăng sự hưng phấn

của thực khách. Luôn miêu tả những thành phần chủ yếu là trong một món ăn đặc
biệt, ngôn ngữ phải rõ ràng tiện cho thực khách khi lựa chọn sản phẩm và sử dụng
tên gốc của món ăn nếu phù hợp. Đặc biệt, một số dịp như lễ hay lễ hội địa
phương, là một thời điểm tốt để đặt cùng một thực đơn đặc biệt. Ngày của Mẹ là
một ví dụ điển hình khi sử dụng một thực đơn đặc biệt thay thế hoặc bổ sung vào
thực đơn nhà hàng. Thực đơn đặc biệt cho phép việc kinh doanh mở rộng lựa chọn
ăn uống thường xuyên trong khi vẫn duy trì kiểm soát chi phí và hàng tồn kho của
nhà hàng.

2.3.5 Hiệu quả kinh tế
Thực đơn nhà hàng rất phong phú và đa dạng, nhóm thực hiện xin phân tích
một vài món ăn có số lượng tiêu thụ đặc biệt hơn trong menu của nhà hàng.
ĐỊNH LƯỢNG MÓN ĂN CHI TIẾT VÀ GIÁ

18


STT

1

2

3
4

5
6
7


8

9
10

11

12

Tên
món
Súp gà
nấu
kem
ngô
Cá trình
hấp xì
dầu
Tôm
hùm
Thịt gà
om hạt
điều
Thịt bò
bitết
Cua
rang me
Cá quả
nướng
ngũ vị

Thịt lợn
kiểu Tứ
Xuyên
Ếch xào
măng

Giá
nguyên Tổng chi
liệu
phí
phụ

Giá bán
với tỷ lệ
lãi dự
kiến
43%

7000

18000

25000

35.714

10.714

490.000


18.000

508.000

725.714

217.714 725.000

Giá
nguyên
liệu
chính

Lãi

Giá đề
xuất

35.000

1.900.000 11.700

1.911.700 2.731.000 819.300 2.730.000

72.000

19.300

91.300


130.429

39.129

130.000

36.000

26.500

62.500

89.286

26.786

89.000

200.000

13.000

213.000

304.286

91.286

305.000


80.000

27.000

107.000

152.857

45.857

153.000

13.000

12.140

25.140

35.914

10.774

36.000

14.000

19.000

33.000


47.143

14.143

47.000

26.000

206.000

294.286

88.286

295.000

17.000

60.000

85.714

25.714

85.000

32.000

112.000


160.000

48.000

160.000

Ghẹ
180.000
rang
muối
Lươn
43.000
xào xả
ớt
Cá chép 80.000
om dưa

19


13

14

15

16

17
18


Rau
muống
xào tỏi
Ngọn su
su xào
tỏi
Canh
chua
thịt
Cơm
rang hải
sản
Cơm
trắng
Đồ
uống
chuyển
bán

6000

8000

14000

20.000

6000


20.000

7000

9000

16.000

22.857

6.857

23.000

15.000

10.500

25.500

36.429

10.929

36.500

3000

35.400


38.400

54.857

16.457

55.000

6000

-

6000

8.571

2.571

8.500

(Trích: nguồn dữ liệu nội bộ)
Thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú và được khai thác từ nhiều
nguồn thực phẩm khác nhau. Thực đơn hấp dẫn, nhà hàng luôn kiểm soát chặt chẽ
các nội dung của kế hoạch thực đơn khi chuyển mùa hoặc khi tình hình cung ứng
nguyên liệu hàng hóa có những biến động thất thường. Như vây sẽ giúp cho doanh
nghiệp gia tăng hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả kinh doanh.
Chi phí mua nguyên liệu chính và phụ cho các món ăn có trong thực đơn
trên sẽ biến động theo tình hình giá cả thực phẩm trên thị trường. Căn cứ vào bảng
trên ta sẽ phân tích cách thức định giá của nhà hàng bánh tôm Hồ Tây.
Dựa trên nền tảng là nhu cầu từ phía người tiêu dùng, giá cả thực phẩm, chi

phí sản xuất (lao động, khấu hao trang thiết bị..), đối thủ cạnh tranh và yếu tố dựa
trên quan điểm định giá của nhà quản trị cấp cao tại nhà hàng Bánh tôm Hồ Tây mà
họ đã lựa chọn phương pháp định giá dựa trên chi phí thực phẩm. Đây là một trong
những phương pháp định giá phổ biến nhất.
Giá sản phẩm = Chi phí thực phẩm + Lợi nhuận dự kiến

20


Giá được xác định bằng cách tổng chi phí thực phẩm cộng với phần trăm lợi
nhuận mong muốn.
Chi phí thực phẩm bao gồm chi phí mua nguyên liệu, gia vị đầu vào.
Lợi nhuận dự kiến chính là phần thu nhập chịu thuế tính trước.
Nhà hàng Bánh tôm Hồ Tây mong muốn có tỷ lệ lãi trước thuế là xấp xỉ
43% nên giá bán sẽ là:
Đối với món Cá chép om dưa: Giá bán = 112.000 + (112.000 x 43%) =
160.000
Tôm hùm: Giá bán = 1.911.700 + (43% x 1.911.700) = 2.730.000 ± 3000
Tính tương tự đối với các món còn lại.
Tuy nhiên phương pháp định giá trên còn hạn chế là chưa xác đinh thêm
chi phí nào ngoài chi phí thực phẩm. Do vậy không bao quát toàn bộ quá trình kinh
doanh cũng như hiệu quả thật sự. Để hiểu thêm về lợi ích kinh tế mà thực đơn
mang lại ta xét bảng đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
* Đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Bảng 2: Chỉ tiêu tổng hợp
ĐVT: Ngàn đồng
Chỉ tiêu/Năm
Tổng doanh thu
Tổng chi phí
Lợi nhuận

H

Năm 2010
17.676.540
15.984.203
1.692.337
1,106

Năm 2011
18.998.120
16.991.376
2.006.744
1,119

Năm 2012
21.240.550
17.680.724
3.559.826
1,201

Để đánh giá chính xác mà giá cả thực đơn doanh nghiệp đã đưa ra ta sẽ phân
tích hiệu quả kinh doanh tổng hợp. Chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh tổng hợp sẽ đánh
giá đúng đắn và chính xác tất cả các quá trình trong kinh doanh.
Hiệu quả kinh doanh H = D/C
Trong đó: D: Doanh thu thuần

21


C: Chi phí thuần

Ý nghĩa: Cứ một đồng chí phí bỏ ra sẽ thu được bao nhiêu đồng doanh thu.
H =1: Hoạt động kinh doanh hòa vốn
H > 1: Hoạt động kinh doanh có lãi
H < 1: Hoạt động kinh doanh thua lỗ
Trong ba năm gần đây thì doanh nghiệp kinh doanh có lãi, đặc biệt doanh
thu năm 2012 đã có sự tăng trưởng nhất định. Nhà hàng ngày càng được khách
hàng biết đến là một địa chỉ uy tín về chất lượng, giá thành phù hợp và có thực đơn
phong phú
Điều đó khẳng định thực đơn mà nhà hàng xây dựng đã và đang mang lại
hiệu quả kinh tế tích cực cho doanh nghiệp. Việc xây dựng giá thành cho thực đơn
đảm bảo bù đắp chi phí nhưng vẫn mang lại kết quả kinh doanh cho nhà hàng bánh
tôm Tây Hồ.
2.4 Nhận xét về thực trạng xây dựng thực đơn tại nhà hàng
* Điểm mạnh:
Với vị trí địa lý hết sức thuận lợi, ở một vị trí “đắc địa” trên đường Thanh
Niên con đường rất đẹp của Hà Nôi, nên nhà hàng đã biết cách tận dụng triệt để
việc này vào trong quá trình lập thực đơn. Bên cạnh việc xây dựng thực đơn cho
các bữa ăn mang tính gia đình gia đình, mang tính đầm ấm, sum vầy, nhà hàng chú
trọng tới việc xây dựng thực đơn phù hợp với những buổi tiệc mang tính chất sang
trọng, từ đó có thể thu hút được thêm những đối tượng khách mới, mang lại doanh
thu cho nhà hàng.
Ngoài ra nằm ở vị trí có đông du khách du lịch là người nước ngoài ghé
thăm nên nhà hàng cũng đã chú trọng vào việc xây dựng các món ăn Âu như các
món với nguyên liệu chính là thịt cừu, thịt bò Úc, xúc xích Đức….được nhập khẩu
từ nước ngoài để phù hợp thêm với tập khách hàng là người nước ngoài cũng như
là đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng.

22



Nhắc tới nhà hàng người ta thường nghĩ ngay tới món bánh tôm Hồ Tây
truyền thông, một món bánh mà theo nhiều thực khách từng nhận xét là “ngon
trong hương vị, đẹp trong khung cảnh”. Sự hài hòa giữa con người và tạo hóa, giữa
truyền thống và hiện đại đã làm lên món ăn này như một sản phẩm văn hóa quý báu
của Hà Nội. Nhận thức rõ được điều này các nhà quản lý của nhà hàng đã chú trọng
tới việc quảng bá hình ảnh bánh tôm Hồ Tây của mình trong thực đơn của mình
một cách nổi bật nhất, để khiến cho khách dù chưa từng nghĩ sẽ dùng thử món bánh
này nhưng rồi cuối cùng khi đã bước chân vào nhà hàng đều sẽ nhớ hoài không thôi
về món bánh đậm đà hương vị này.
Bên cạnh đó, với thế mạnh của nhà hàng là các món về thủy hải sản, các
đầu bếp lâu năm có kinh nghiệm của nhà hàng đã có nhiều sự tìm tòi, sáng tạo để
tạo ra nhiều cách chế biến mới, tạo ra hương vị đặc trưng của nhà hàng vào từng
món hải sản, với nguyên liệu tươi sống, đây chính là cơ sở cho việc sáng tạo ra
nhiều cách thức chế biến mới, có sự bổ sung vào thực đơn hiện tại của nhà hàng, để
thực khách có được thêm nhiều sự lựa chọn hơn.
* Hạn chế:
Bên cạnh là điểm mạnh của nhà hàng, việc quá tập trung vào món bánh tôm
truyền thống nên đã khiến cho thực đơn của nhà hàng chưa thực sự được phong
phú và đa dạng. Bên cạnh đó thực đơn của nhà hàng là cố định, không có sự thay
đổi định kỳ , có thể gây nhàm chán cho khách hàng. Cách bố trí thực đơn theo
nhóm món làm cho khách hàng khó khăn trong việc chọn một thực đơn hoàn
chỉnh , chưa kích thích nhu cầu của khác hàng, có thể khách hàng sẽ dừng lại khi
mới gọi một vài món. Ngoài ra nhà hàng cũng chưa có thực đơn buffe cho khách
hàng có nhu cầu.
Là một nhà hàng truyền thống nên việc phát triển phong phú thực đơn cũng
không có sự thuận lợi. Trong khi thế mạnh của nhà hàng là các món ăn thủy,hải sản
thì do việc nằm cách xa so với biển đã khiến nguồn cung nguyên liệu và các bảo
quản trong một số khoảng thời gian không đáp ứng đủ. Đã có không ít lần, thực
khách yêu cầu các món có trong thực đơn của nhà hàng tuy nhiên do nguồn nguyên
liệu không đủ nên không thể đáp ứng cho khách, gây tâm lý không thoải mái khi

tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng. Nguồn cung nguyên liệu cũng chính là bài toán mà

23


các nhà quản lý nhà hàng cần phải có phương án giải quyết vì trong thực tế, đã có
thời điểm nhà hàng bị đoàn kiểm tra liên ngành về vệ sinh lập biên bản về việc
nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng, gây những thông tin không có lợi cho nhà
hàng, điều này trong quá trình xây dựng thực đơn cần phải được các nhà quản lý
lưu tâm nhiều hơn.
Việc đưa thực đơn lên website chính thức của nhà hàng sẽ là một hình thức
quảng cáo rất hiệu quả đối với các thực khách có thói quen tìm hiểu thông tin về
nhà trước khi đến tiêu dùng dịch vụ ăn uông. Việc các món ăn được cập nhật đầy
đủ thường xuyên sẽ giúp cho thực khách có những ấn tượng tốt đối với nhà hàng và
sẽ dễ nảy sinh nhu cầu. Tuy nhiên việc thực đơn của nhà hàng chưa được đính kèm
theo giá đã khiến cho một số lượng không nhỏ những thực khách có nhu cầu tiêu
dùng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng nhưng có khả năng chi trả tương đối còn có sự
do dự, không có quyết định tới với nhà hàng.
Thực đơn của nhà hàng hiện nay còn chung chung đang không hướng đến
đối tượng khách cụ thể nào, điều này rất bất lợi cho nhà hàng vì nếu không thỏa
mãn đúng nhu cầu của khách thì việc mất khách là hoàn toàn có thể xảy ra. Đồ
uống và tráng miệng của nhà hàng cũng chưa được phong phú và đa dạng. Cần
phải có thêm những sự kết hợp sáng tạo giữa các món ăn và đồ uống của nhà hàng
tạo ra sự khác biệt. Hiện nay xã hội phát triên, rất nhiều nhà hàng mọc ra việc xây
dựng một thực đơn đã rất khó khăn tuy nhiên rất có thể sẽ bị sao chép bởi một nhà
hàng khác. Vì thế nhà hàng cần phải có sự sáng tạo và cá biệt hóa nhằm thu hút và
tạo thương hiệu đối với khác hàng.
* Nguyên nhân:
Có thể kể đến một số nguyên nhân cơ bản dẫn tới hạn chế trong thực đơn
của nhà hàng:

Thứ nhất: Nguồn cung nguyên liệu hạn chế có thể do yếu tố giá cả, chi phí
vận chuyển. Đặc biệt nhà hàng lại ở xa khu trung tâm cung cấp các nguyên liệu đầu
vào, vậy nên việc kiểm soát, bảo quản số lượng thủy hải sản đủ để cung ứng là khó
khăn hơn. Dẫn đến trường hợp chất lượng nguyên liệu có những thời kỳ chưa thật
sự được đảm bảo và đạt chuẩn của nhà hàng có uy tín lâu năm.
Thứ hai: Đội ngũ quản lý, đầu bếp tại nhà hàng vẫn chưa có sự tiếp cận về
quản lý thực đơn, hơn nữa do mang đặc tính là một nhà hàng truyền thống về các

24


đồ ăn hải sản mà cũng khó tránh khỏi sự thiếu đa dạng và phong phú hơn trong
thực đơn của nhà hàng. Một nghiên cứu cho thấy đã có thời gian nhà hàng Bánh
Tôm Hồ Tây đã từng lên danh sách các đồ ăn hải sản nhiều hơn nhằm mục đích có
thể tìm kiếm kiếm sự đổi mới trong nhận thức của thực khách về món chủ đạo. Tuy
nhiên, sự việc này cũng chưa thật sự được như kêt quả mong muốn bởi lẽ Bánh tôm
Hồ Tây đã ăn sâu vào tiềm thức của thực khách trong và ngoài nước. Tuy nhiên,
với cùng những nguyên vật liệu như vậy thì nhà hàng cũng cần có sự biến đổi trong
hình thức món ăn nhiều hơn để tránh tạo cảm giác nhàn chán cho thực khách
Thứ ba: Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài như đối thủ cạnh tranh, kinh
tế thị trường… mà việc cập nhật giá cả thực đơn trên website của nhà hàng vẫn
chưa có. Hoặc có thể do chiến lược kinh doanh cuả nhà hàng cũng có thể tác động
tới việc có để giá ngay trên thực đơn chính cho khách hay không.

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ THỰC
ĐƠN CHO NHÀ HÀNG
Bất kể nhà hàng nào đều xây dựng cho mình một thực đơn hấp dẫn, không
chỉ cung cấp thông tin cho thực khách về sản phẩm nhà hàng cung cấp mà đó còn

25