THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

120

CHƯƠNG 9

LÊN MEN GIẤM TRUYỀN THỐNG
Lên men dấm là quá trình oxy hóa rượu ethanol thành acid acetic trong điều kiện
hiếu khí, dưới tác dụng của enzyme oxy hóa của vi khuẩn.
Để chuyển hóa thành acid acetic, rượu và oxy phải được thẩm thấu qua thành tế
bào vào bên trong tế bào vi khuẩn, ở đây xảy ra quá trình chuyển hóa rượu thành acid
acetic, acid acetic được tạo thành sẽ khuếch tán ra môi trường bên ngoài.

Tùy theo nguyên liệu , quá trình lên men giấm có thể trải qua 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: tinh bột, rỉ đường, cellulose  đường glucose.
• Giai đoạn 2: đường glucose  rượu ethylic
• Giai đoạn 3: rượu ethylic  giấm.
I.Một số phương pháp lên men giấm truyền thống trong nước:
GIẤM TRÀ -THUỶ HOÀI SÂM -KOMBUCHA

Viêt nam có một loại nước giải khát có tên gọi
thuỷ hoài sâm, là loại nước giải khát lên ở men
từ nước trà đường có sự cộng sinh của nấm men
và vi khuẩn acetic (váng giấm -dân gian gọi là
sâm ).
Thuỷ hoài sâm trải qua 2 quá trình lên men rượu
(bởi nấm men) và lên men giấm (vi khuẩn
acetic). Để có cái sâm, người ta pha nước với 67% đường 2-3% rượu đưng trong bình mở nấp.
Vi khuân actic và nấm men vốn có sẳn trong không khí sẽ rơi vào và vài ngày sau
sẽ tạo thành màng vi sinh vật (cái giấm- thủy sâm)
Thủy sâm không phải là một danh pháp khoa học mà chỉ là một tên qui ước, đặt ra

để gọi một thứ màng vi sinh vật phát triển trên nước trà. Hình thái bên ngoài là một màng
trắng, dày như một các bánh phồng che kín cả bề mặt dung dịch. Đó chính là một thể
cộng sinh giữa các vi khuẩn acetic và nấm men (SCOBY "symbiotic culture of bacteria
and yeast." )

120


121

THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

Muốn nuôi nấm trà, chỉ cần pha nước trà loãng, người ta còn dùng cả bả trà đun
lại hoặc dùng nước trà thừa uống hằng ngày. Thêm một ít đường vào nước trà, đó là tất cả
môi trường cần thiết. Sau đó đem thả một miếng nấm trà có sẵn, màu còn trắng vào trong
môi trường đó là xong việc chuẩn bị. 2 – 3 ngày sau trên mặt môi trường, nước trà đã
xuất hiện màng nấm. Nấm trà phát triển theo bề mặt, khi nước có vị chua có thể chắt ra
để uống rồi lại thêm nước trà đường mới vào. Màng càng dày thì nước chua càng sản ra
nhanh, có khi chỉ một ngày nước đã uống được.
Nước nấm trà uống vừa đúng lúc giống như loại rượu vang nhẹ độ, có mùi thơm
của trà và vị tê lưỡi, do có CO 2. Để quá ngày phải thêm đường cho hợp khẩu vị và bớt
chua.
Phân tích các mẫu nước nấm trà nuôi 8 ngày với nước chè có 2,5% đường kính,
thấy có:
+ Vitamin C:

0,02% mg

+ Acid acetic


2,28%

+ Rượu etylic

1,3%

Kali

3,9% mg

+ Natri

34,5% mg

+ Canxi

1,2%

+ pH = 2,8
Hàm lượng các thành phần trên thay đổi tùy theo thời gian nuôi. Nuôi càng lâu
acid acetic càng tăng và hàm lượng đường càng giảm. Dưới tác dụng của nấm men đường
chuyển hóa thành rượu, vi khuẩn acetic chuyển hóa rượu thành acid acetic.
Nuôi dưỡng với thời gian thích hợp, vừa có vị ngọt của đường, vừa có vị chua của
acid hữu cơ, đồng thời có mùi vị rượu, có bọt khí CO 2 và có vị thơm của trà. Vì thế nước
nấm trà làm thức uống giải khát rất tốt. Vitamin và muối khoáng là chất bồi bổ cơ thể,
acid hữu cơ kích thích tiêu hóa và làm nhuận tràng. Khi ta uống không hết, để lâu năm
quá già, nước chua có thể làm dấm.

Giấm Gạo Nếp (Mỹ Tho)
Cách làm giấm theo lối gia truyền của người Mỹ Tho, Giấm rất trong và chua thanh ....

Cách làm:
Lấy một lít nếp tốt nấu cho nở hột nếp. Để nếp nguội đải nước lạnh cho sạch nhựa. Đổ
121


THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

122

nếp ra rổ thưa cho ráo nước. Đổ vào hũ, lu hay mái tuỳ theo số lượng muốn làm ít hay
nhiều… sau đó đổ vào một lít rượu trắng. Rượu đế càng tốt và 16 lít nước trong (nước
mưa thì tốt hơn).
Công thức:
1lít nếp + 1 lít rượu đế+ 16lít nước.
Đậy lên hũ đựng vải thưa khô để ngừa côn trùng lọt vào để tránh cho giấm bị kết tủa.
Khoảng 12 - 15 ngày thì Giấm chua. Khi chiết lấy giấm ra phải dùng vải để lượt, giấm rất
trong và chua thanh. Khi chiết giấm ra đừng lấy tới phần giấm đục, chừa nếp và khoảng
3-4 lít nước giấm đục để gầy lại .
Lưu ý quan trọng :
Vật đựng phải rửa thật sạch, úp lại cho thật khô thật hết nước, rửa lại bằng nước đun sôi
không dùng lu hũ có tráng ximăng vì chắc chắn là sẽ làm hư giấm. Sau đó trước khi dùng
phải phơi nắng vật đựng thật khô. Sau khi đổ nếp-rượu-nước vào rồi thì đem hũ để vào
chỗ mát và không được di chuyển chúng .
Gầy giấm kỳ 2 :
Từ phần còn chừa lại của lần 1 đổ vào thêm 2 lít rượu và 36 lít nước ( nếp không phải nấu
nữa - Rượu + nước gấp đôi lần trước ) khoảng trên 20 ngày thì giấm chua ( phải thử trước
khi chiết ra )
Ta lại để lại từ 4 đến 6 lít nước giấm đục( cái giấm) .Cái giấm chua nhiều thì để lại ít,
chua ít thì để lại nhiều .
Gầy kỳ 3 :

Sau khi chiếc xong lần 2, đổ vào 3 phần rượu + 48 phần nước .
Thời gian để cho giấm chua trên 30 ngày. Lần này là cuối cùng sau khi chiết hết giấm
chua ra, bỏ hết tất cả. Chuẩn bị lu, hủ vật liệu như lần đầu tiên .

Giấm chuối

122


THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

123

Vật liệu:
- Lọ thủy tinh có nắp đậy, thể tích khoảng 10 lít
- 1 lít nước dừa tươi
- Nước lọc nấu sôi để nguội.
- 100 cc. rượu trắng trên 30 độ. Có thể dùng saké Nhật, Vodka Nga, Gin Mỹ chỉ cần
rượu trắng không mùi là được.
- 5 hay 6 trái chuối sứ, chuối xiêm chín - khoảng 500 - 700 gram. Lột vỏ, tước chỉ bao
quanh thân trái chuối. Hoặc các loại chuối trái lớn thông thường.
Cách làm:
- Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thủy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 thể
tích hũ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và không
xê dịch. Để trong khoảng 45 - 60 ngày, tùy thời tiết, trên mặt hỗn hợp sẽ kết một lớp men
vi sinh nhìn như một lớp váng trắng đục, đó là "con giấm". Càng để lâu, con giấm càng
dày lên và trở thành trong đục như một con sứa lớn. Khi có con giấm là nước trong hũ bắt
đầu trở thành giấm chua, để càng lâu càng chua, canh chừng thời gian, nếm thử thấy độ
chua vừa ý, nhẹ tay chiết giấm ra, đừng để con giấm trôi theo bể ra.
- Sau khi chiết giấm ra, vẫn để xác chuối và con giấm trong hũ, pha nước đường với công

thức: 1 chén đường cát trắng + 6 chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ giấm
và cũng chỉ châm 8/10 hũ. Thời gian nước đường thành giấm sẽ nhanh hơn lần đầu tiên
và sẽ kết thành một lớp con giấm khác. Khi giấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước
đường vào theo công thức trên.
- Cứ mỗi lần lấy giấm ra và châm nứơc đường vào, sẽ có thêm một lớp con giấm mới,
mỏng hơn và lớp con giấm đầu tiên sẽ rất dày.
- Phải gây hũ giấm khác khi trong hũ đã phải có kết vài lớp "con giấm" vì những lớp con
giấm sẽ dày lên làm choáng hết thể tích hũ. Dùng một hũ thủy tinh khác, nhẹ tay sớt một
lớp con giấm sang hũ mới rồi châm nước đường theo công thức trên, thời gian sau nước
đường trong hũ mới sẽ trở chua thành giấm.
- Giấm sau khi chiết ra lọc lược cho trong bằng túi vải thưa, có thể dùng được ngay,
muốn để dành, nấu sôi giấm lại, để nguội, cho vào chai đậy kín. Nếu để lâu mà chưa
dùng đến, giấm trong chai sẽ tiếp tục kết màng thành con giấm, hiện tượng này bình
thường, giấm sẽ chua hơn và vẫn dùng được.
- Sau khi gây được hũ giấm thứ ba, vớt bỏ xác chuối ở hũ làm lần đầu.
Lưu ý:
- Trong khi làm giấm cũng như giấm đã làm xong, luôn để hũ, chai giấm chỗ thoáng mát,
bóng
râm
không
để
ra
nắng.
- Giấm làm bằng chuối có màu trắng trong, hơi đục. Có thể thay chuối chín bằng thơm
thật chín, cắt lát nhưng giấm làm bằng thơm thường có màu vàng.
3. Giấm bổng miền Bắc:
Giấm bổng, loại gia vị hết sức là “dân tộc” của đa số người Bắc. Giấm bổng ngoài vị
chua còn có hương rượu và ít độ cồn nên rất dễ đánh át mùi tanh của vài loại thịt cá.
Dùng tẩm ướp thức ăn, giấm bổng cho mùi thơm hấp dẫn hơn các loại giấm trái cây. Xưa
kia, ở nông thôn Việt Nam, đa số người miền Bắc đều nấu rượu để dùng trong nhà hoặc

123


124

THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

xem như là một nguồn kinh tế phụ của gia đình. Giấm bổng là một phó sản của hèm rượu
để lên chua tự nhiên.
Cách làm:
Người ta nấu nếp thành xôi, cho men vào, ủ, rồi thêm nước, cho vào nồi chưng cất thành
rượu trắng. Phần xác cơm rượu sau khi nấu được gọi là hèm. Hèm sau khi nấu đi nấu lại
nhiều lần cho ra rượu nước hai, nước ba rồi người ta mới lược vắt lại một ít, cất vào chai,
để tự nhiên qua một hai ngày hèm sẽ trở chua và được sử dụng như một loại giấm bổng
bình thuờng. Nếu để nhiều ngày, giấm bổng quá chua thì đổ bỏ. Giấm bổng vẫn còn được
sử dụng cho đến bây giờ trong một số gia đình gốc Bắc.
Giấm bổng thường dùng cho một số món như vịt, ngan um giấm bổng. Có một món ăn
gắn bó với giấm bổng như hình với bóng là bún ốc.

Giấm táo
Sản xuất giấm táo không khác gì so với giấm vang. Táo
được ép lấy nước và cho lên men thành rượu táo.Vi khuẩn
giấm biến rượu thành acid acetic. Do trữ cồn trong rượu
táo thấp hơn trong vang, nên độ chua cũng thấp hơn,
chừng khoảng năm độ. Hương vị của giấm tuỳ thuộc loại
táo dùng để sản xuất. Táo càng thơm thì cho giấm càng
thơm. Một loại giấm đặc sản của Pháp là giấm cider. Như
tên gọi của nó, loại giấm này làm từ táo chua ngọt cider.
Thường thường giấm táo được lọc và thi thoảng được hâm nóng nhanh để giữ cho nước
không bị hư. Cũng có một số loại giấm táo không lọc.

Giấm có hương trái cây và vị chua dịu.
Cách làm giấm táo:
Một cân táo ngâm nước muối hơi mặn khoảng 15 phút để diệt khuẩn rồi vớt ra để ráo. Bổ
nhỏ táo, để cả hột, cho 3 lít nước sôi để nguội còn âm ấm với 2 quả chuối tây, đựng trong
lọ thủy tinh, bịt lọ bằng vải màn. Sau một tháng lọc lấy nước giấm táo dùng dần. Giấm có
màng là tốt. Thấy có muỗi bay ra là giấm hỏng, phải làm lại.

Các loại giấm thơm (bổ sung gia vị -thảo quả)
Gia vị và thảo quả làm cho giấm vang và giấm trái cây có thêm nhiều “sắc độ” về hương
vị. Các loại giấm thơm đặc sản có thể tự làm thật dễ dàng. Sau đây là toàn cảnh về giấm
thơm phổ thông trên thị trường.
1. Giấm ngải giấm
124


THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

125

Đây là loại giấm cổ điển trong ẩm thực Pháp. Hương gia vị của nó na ná như hương hồi,
và cực kỳ đa dụng.
♥ Cách làm:
Chuẩn bị: Ba nhánh ngải giấm; hai tách giấm vang trắng.
Đem rửa ngải giấm, vẩy cho ráo nước và thấm nước thật khô bằng một khăn sạch. Cho
các nhánh ngải vào một lọ sạch; Hâm nóng giấm trong một nồi và đổ vào trong lọ đựng
ngải.
Đặt lọ giấm ở bậu cửa sổ trong vòng 2 – 3 tuần. Sau đó lấy các nhánh ngải ra, xắt nhỏ và
dùng như là gia vị.
Công dụng: dùng nêm nước xốt, xốt béarnaise; dùng nêm các món gỏi với xà lách xanh
như xà lách butter lettuce hoặc xà lách quăn, với trứng, thịt gia cầm, hoặc các loại thịt

khác; dùng trong nước xốt cá; xúp khoai tây; xốt mayonnaise, lý tưởng với tôm hoặc cá.
2. Giấm rau mùi
Thường làm với giấm vang trắng. Giấm rau oregano, giấm húng quế, giấm bạc hà, giấm
thì là, giấm ngò tây, v.v... là một vài loại thông dụng. Khi pha trộn các loại rau mùi với
nhau, giấm cho hương vị riêng.
Công dụng: rau oregano và húng quế rất bắt với xà lách có kèm cà chua, tiêu, bí zucchini.
Giấm bạc hà hạp với rau diếp xanh và trộn với gỏi trái cây. Giấm thì là làm cho dưa chua
đậm đà, ướp cá trích, trứng, và cà chua, và cũng hạp với dưa chuột. Giấm ngò tây lại đi
với cà chua, thịt gia cầm, thịt đỏ, và các loại xà lách.
3. Giấm mật ong
Đây là loại giấm cực kỳ dịu làm bằng giấm vang trắng hoặc giấm trái cây. Loại thượng
hạng và quý phái là giấm vang Burgundy muộn với mật ong cây dẻ. Cũng có loại giấm ít
thông dụng là giấm lên men từ mật ong.

125


THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

126

Công dụng: giấm mật ong đi với các loại gỏi rau hoặc xà lách, cũng như đi với các loại cà
rốt, cần tây, và bắp cải đỏ.
4. Giấm lá nguyệt quế
Đây là loại giấm dành cho những người mê thứ lá này. Thường nó được gia thêm hột tiêu
trắng hoặc tiêu đen. Có thể ngâm lá nguyệt quế với giấm vang trắng hoặc đỏ.
Công dụng: dùng ướp thịt thú rừng hoặc bò rô ti, nêm nước thịt, hoặc các món ăn có đậu
lăng hoặc các loại đậu khác. Nó cũng hạp với các món có bắp cải đỏ, và củ cải.
5. Giấm hẹ tây
Đừng quên cho thêm vài lát hành; giấm lá hẹ tây làm cho hương hành đậm đà hơn.

Công dụng: giấm hẹ tây hạp với các món gỏi, nhưng cũng có khi đi với các món gỏi cà
chua hoặc xà lách với rau hoặc nui.

MỘT SỐ GIẤM TRUYỀN THỐNG NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI
1. Giấm Burgundy:
Vị và phẩm chất của giấm tuỳ thuộc vào sản phẩm gốc. Giấm táo khác giấm vang. Giấm
làm từ nho hái vụ muộn cao cấp hơn từ vang thường. Nếu trữ trong thùng gỗ, giấm còn
có hương vị đậm đà. Ngoài ra, nhiều loại giấm khác nhau có độ chua không giống nhau.
Giấm làm từ quả rừng và mạch nha chỉ có độ chua 5%, trong khi giấm vang trắng thì từ 6
– 7%.
Sau đây là một vài mẫu giấm thông dụng ngày nay, và nhiều loại được dùng như là thứ
chất lỏng quý phái.
- Giấm Burgundy muộn: dùng ướp các món salad nặng mùi, để dùng chung với bắp cải
oak leaf (gọi là oak leaf vì rau có màu tía và hình dáng giống lá sồi. Cọng rau mềm, vị
nhạt nhạt, nhè nhẹ), cải đắng radicchio, cải bắp đỏ, dùng trong các loại nước xốt lấy từ
các nước thịt rô ti.
- Giấm Burgundy muộn với lá nguyệt quế: dùng cho dưa chua nặng mùi để ướp thịt
rừng hoặc thịt bò.
- Giấm Burgundy muộn với mật ong cây dẻ: dùng cho gan ngỗng, hoặc làm gia vị cho
các món salad trái cây tráng miệng như món đào và lê.
2. Giấm Balsamic truyền thống:

126


THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

127

Là vua các loại giấm, nhất là giấm balsamic truyền thống. Giấm này chỉ được sản xuất

với một số lượng ít ỏi tại các tỉnh Modena và Reggio Emilia miền bắc Ý, giá mắc RẤT
ĐẮC
Chính vì thế, không có gì đáng ngạc nhiên khi chúng chỉ
được bán ở những cửa hiệu đặc biệt, trong những lọ 0,1 lít,
tuổi giấm ít nhất là 12 năm. Giấm càng cao tuổi càng có giá
trị. Ít mắc hơn, và cũng ngon là giấm balsamic của tỉnh
Modena. Sự khác biệt nằm ở khâu sản xuất và thời gian ủ.

Cách làm:
Để làm loại giấm quý tộc này, người ta lấy nguyên liệu từ một loại nho đặc biệt – nho
Trebbiano. Đây là loại nho trắng và ngọt, và được hái thật muộn. Lúc ấy trữ đường trong
nho đạt độ cao nhất, và hương vị phát triển đậm nhất. Nho được xay và ép. Nhưng nước
cốt nho, được gọi là cider, không được lên men thành rượu như những loại rượu khác.
Trước khi nước cốt lên men, người ta cho nó vào những cái ấm đặc biệt để đun ấm từ từ.
Trong quá trình ấy, nước cốt hơi đặc lại, trữ đường càng cao hơn, và hương vị càng cô
đọng hơn. Lúc ấy mới bắt đầu quy trình thực sự, chính xác: nước cider cô đặc đã qua lọc
được đổ vào một cái thùng đặc biệt, thường bằng gỗ sồi. Ở đó, sự lên men rượu bắt đầu
tiến trình của nó. Rượu ấy phát triển và biến thành giấm nhờ vi khuẩn acid acetic. Trong
năm tiếp theo, giấm được sang vào các thùng nhỏ hơn làm bằng nhiều loại gỗ khác nhau
như gỗ cây dẻ, sơ ri, tần bì, dâu tằm, và bách xù. Trong thời gian ủ, giấm bắt lấy vị của
các loại gỗ nói trên, và bằng cách đó giấm phát triển thành thứ hương liệu rất đặc trưng.
Thời gian ủ trong các thùng đặc biệt ấy là bao lâu thường được giữ gìn kỹ lưỡng như là
một bí quyết của dòng họ. Sau 12 năm, giấm được thu hoạch. Từ khoảng 80 lít cider nho,
người ta thu được khoảng 3,5 lít giấm balsamic. Một số giấm vẫn tiếp tục được ủ trong
nhiều thập kỷ nữa.
Trước khi giấm quý tộc được đem bán, nó được thông qua sự kiểm soát chặt chẽ của
consortium, một tổ chức của những nhà sản xuất. Lúc bấy giờ giấm được vào lọ tròn thiết
kế đặc biệt và bán ra với số kiểm soát tương ứng. Những người sành ăn phải móc thật sâu
vào hầu bao – một lọ giấm nhỏ giá ít nhất 50 USD – và nó được đong từng giọt bằng ống
nhỏ giọt!

Hương vị :Vị chua tinh tế hài hoà với vị ngọt dịu và, tuỳ theo sản phẩm, có thể có hương
vị gỗ hoặc trái cây.
3. Giấm Balsamic phi truyền thống:
127


THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

128

Dễ ở trong tầm với của chúng ta hơn là loại giấm balsamic phi
truyền thống. Giấm được bán trong các tiệm thực phẩm cao cấp
và siêu thị. Khá phổ biến là loại Aceto Balsamico di Modena từ
Ý. Sự khác biệt lớn nhất giữa giấm “Tradizionale” (truyền
thống) và loại giấm này là công thức Aceto Balsamico và giấm
balsamic không được bảo vệ, và việc sản xuất khác nhau rất
nhiều. Thông thường chúng được sản xuất từ cider nho đã bắt
đầu lên men, hoặc có thể là tổ hợp giữa giấm vang cũ và mới.
Tệ nhất là giấm vang được nhuộm màu nâu bằng caramel.
Thường giá cả là chỉ số của phẩm chất. Những loại giấm có giá
cao có thể có chất lượng ngoại hạng, giống với giấm
Tradizionale, được ủ chín trong các thùng gỗ và đã phát triển thành một hương vị đậm đà.
Công dụng
Giấm Tradizionale với mùi thơm đậm đặc được dùng rất dè sẻn, tính từng giọt một. Giấm
Balsamic tạo ra sự tinh tế trong món khai vị Ý antipasta.
+ Dành cho các món gỏi trộn cà chua, cải lông, thịt gia cầm, đậu lăng và xà lách xanh, sẽ
ngon hơn nếu trộn chung với dầu olive hoặc dầu walnut.
+ Làm đậm đà hơn khi cho vào các loại nước xốt nóng hoặc lạnh và nước ướp, ngoài ra
còn dùng nêm các loại nước thịt chảy ra từ món rô ti, như thỏ, gan bò, bò hoặc cừu.
+ Dùng để bóp các món tái (thịt, cá) hoặc ức vịt xông khói.

4. Giấm sherry:
Một số người lẫn lộn giữa sherry – một loại vang mạnh
và cherry – trái sơ ri, nên cho rằng giấm sherry làm từ
trái sơ ri lên men.
Thực ra, giấm sherry xuất phát từ vùng tây nam Tây
Ban Nha. Thị trấn Jerez de la Frontera là chiếc nôi của
loại giấm sherry trứ
danh, còn gọi là
“Vinaigre de Jerez”. Vị ngọt trong giấm sherry là từ
vang sherry. Khắp ở Jerez, trên những cây nho mọc thấp
đặc thù, bạn có thể tìm thấy những chùm nho trắng phát
triển mạnh, thuộc một nhánh của loại nho Palomino.
Trước khi nho (Chai giấm sherry giá 19,75 USD)
được đem ép, chúng được phơi nắng cho khô. Nhờ vậy mà trữ đường trong nho tăng lên,
và sẽ cho ra vang đặc biệt ngọt.
Vang sherry không được ủ trong các hầm rượu, mà trong những đại sảnh giống như giáo
đường với những khung vòm chịu lực cao, gọi là Bodegas. Ban ngày, những bức tường
128


THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

129

dày bảo vệ chống lại sức nóng của vùng Andalucia. Ban đêm, những làn gió hiu hiu lùa
qua các cửa sập để mở trên mái. Các thùng đựng vang được sắp chồng lên nhau, và được
xếp một cách khôn ngoan, thùng vang sherry mới nằm trên. Những thùng nho ấy đương
nhiên sẽ được xếp lần xuống dưới, và những thùng mới hơn được đưa tiếp lên trên. Mỗi
thùng chỉ đựng vang đầy 3/4 thùng. Trên bề mặt rượu, một loại hoa sẽ phát triển. Đó là
men, được giả định là bảo vệ sherry khỏi sự lên men của giấm. Mặt khác, trong sản xuất

giấm, khuẩn giấm sẽ được chủ động gia vào vang
Chai giấm sherry này bán với giá 41,39 USD
sherry. Giấm sherry cũng trải qua quy trình chín y như vang sherry. Những chuyến du
hành của giấm từ nhiều thùng gỗ sồi từ trên cao xuống thấp, và những loại thượng phẩm
phải mất đến 30 năm mới hoàn thành quy trình.
Màu và vị
Giấm sherry có thể có màu nâu sậm, màu mật, nâu nhạt, hoặc đỏ nhạt. Thường, màu càng
mạnh, vị càng nồng. Mùi hương là một pha trộn giữa gỗ và trái cây. Độ chua dao động
giữa 6 – 8%. Giấm sherry vẫn còn tàn dư của cồn, dưới 1%.
Công dụng
Do giấm có một vị rất cô đặc, nó được dùng hạn chế. Trong các món gỏi, nó hài hoà tuyệt
diệu với dầu olive, dầu walnut, hoặc dầu hazelnut. Giấm sherry hạp với các loại salad
nồng như cải hăng hoặc diếp quăn, cũng như với cà chua và rau arugula. Nó cũng hạp với
các món đậu lăng và – chỉ cần vài giọt – sẽ tạo cho món ức vịt xông khói một hương vị
đặc biệt. Giấm sherry lý tưởng để ướp thịt màu sẫm, nhưng cũng có thể dùng ướp cá, như
phi lê cá trích non. Và ngay cả phô mai cũng có một hương vị hoàn toàn mới. Giấm cũng
làm đậm vị của nước ướp thịt và xúp cà chua.

Tài liệu tham khảo:
 Kiều Hữu Ảnh,“ Giáo trình vi sinh vật công nghiệp”, NXB Khoa học và kĩ thuật
1999
 Nguyễn Hanh Khôi, Chè và công dụng, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983
 /> /> /> />%E1%BA%A5m-tao/
 />
129