Trường ĐH Nông Lâm TPHCM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY
TRÌNH ĐÁNH GIÁ HISTAMINE
TRONG CÁ


LỜI MỞ ĐẦU
 Trong cuộc sống hiện đại đời sống con người ngày càng được nâng cao cả
về tinh thần vật chất trong đó đời sống ẩm thực của con người ngày càng
được chú trọng.Ngày càng có nhiều thức ăn mới ra đời đáp ứng nhu cầu
ăn uống của con người nhưng cũng có những thức ăn mang lại nhiều mối
nguy hiểm cho sức khỏe con người.


bạn có biết trong quả dưa này có một
chất có thể gây bệnh ung thư là:
rhodamine


sữa có melamin gây sỏi
thận, suy thận ở trẻ em.


trong nước tương có 3MCPD
là một trong số các chất gây ra bệnh ung thư


và trong cá có một chất có thể đe dọa
sức khỏe cho người dùng là:histamine

A. CÁ VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN CÁC
MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ.
1.GIỚI THIỆU VỀ CÁ
1.1 CÁ TRONG ĐỜI SỐNG THIÊN NHIÊN
Cá là động vật có vây sống hầu hết là biến nhiệt (máu
lạnh) có mang một số có phổi và sống dưới nước. Hiện
người ta biết khoảng trên 29.000 loài cá, điều này làm
cho chúng trở thành nhóm đa dạng nhất trong số các
động vật có dây sống. Về mặt phân loại học, cá là một
nhóm cận ngành mà quan hệ chính xác của nó còn gây
tranh cãi nhiều.


sự phân chia phổ biến là chia chúng thành cá
không hàm (siêu lớp Agnatha với 75 loài, bao
gồm các loài cá mút đá và cá mút đá myxin), cá
sụn (lớp Chondrichthyes với 800 loài, bao gồm
các loại cá mập và cá đuối), lớp còn lại là cá
xương (lớp Osteichthyes). Trong tiếng Việt,
nhiều loài động vật sống dưới nước khác cũng
gọi là "cá", chẳng hạn (cá) mực hay cá vi, cá
heo, cá nhà táng, cá sấu... nhưng thực ra, chúng
không phải là cá thực thụ.


Một số loài cá duy trì các thân nhiệt cao tới vài
độ so với môi trường xung quanh. Tấ cả các loài
cá thu nhiệt (cá xương) đều thuộc về phân bộ
Scombroidei và bao gồm các loại cá săn mồi, cá

ngừ và một loài cá thu "nguyên thủy"
(Gasterochisma melampus). Tất cả các loài cá
mập trong họ Lamnidae – như cá mập mako vây
ngắn, cá mập mako vây dài, cá nhám trắng, cá
nhám hồi – cũng được biết đến như là có có khả
năng thu nhiệt, và các chứng cứ cho thấy những
đặc điểm như vậy cũng tồn tại trong
họ Alopiidae (cá nhám đuôi dài).


Mức độ thu nhiệt dao động từ các loại cá săn mồi chỉ làm ấm mắt và não,
tới cá ngừ vây xanh và cá nhám hồi duy trì thân nhiệt tới 20°C cao hơn so
với môi trường nước xung quanh. Xem thêm duy trì thân nhiệt ở các
động vật khổng lồ. Quá trình thu nhiệt, mặc dù về mặt trao đổi chất là
tốn kém, nhưng có một số ưu thế như làm tăng lực co bóp của các cơ, tốc
độ xử lý cao của hệ thần kinh trung ương và tốc độ tiêu hóa cao.


1.2 CÁ TRONG ĐỜI SỐNG ẨM THỰC
CỦA CON NGƯỜI
Trong đời sống ẩm thực của
con người các món ăn chế
biến từ cá là rất phổ biến và
quan trọng.Cá là nguồn
dinh dưỡng tốt để cung cấp
năng lượng cho chúng ta.
Thành phần hóa học của cá ở
từng cơ quan, bộ phận có sự
khác nhau.



Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá (%)
Thành
phần

Nước

Thịt cá 48 –
85,1
Trứng
cá

Protein Lipid

Muối
vô cơ

10,3–
24,4

0,5 –
5,6

0,1 –
5,4

60 - 70 20 - 30 1 - 11

1–2


Gan cá 40 - 75 8 - 18

3-5

0,5 –
1,5

Da cá

5 - 10

1-3

60 - 70 7 - 15


2.VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ
CÁ
Chính vì cá là nguồn thực phẩm quan trọng trong đời sống ẩm thực của
con người nên nguy cơ de dọa đến sức khỏe cho người ăn bởi các chất độc
hại trong cá là rất cao.Các độc tố đó có thể là có sẵn trong cá hay phát
sinh trong quá trình bảo quản chế biến.


Cá có chứa ure có thể gây
ngộ độc.

chả cá có chứa hàn the
một chất có thể gây ra

bệnh ung thư.


Ngoài ra còn có trong cá còn chứa nhiều chất gây nguy hiểm cho sức khỏe
người dùng.Phổ biến nhất trong đó là histamine-một chất phát sinh trong
quá trình bảo quản cá không đúng cách.

B.HISTAMINE


1. HISTAMINE LÀ GÌ?
Histamine là một amin sinh học có liên quan trong hệ
miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng
sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn
truyền thần kinh. Các nghiên cứu mới đây còn cho
thấy histamine có vai trò như một chất của bạch cầu.


 Histamine có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của axít
amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L-histidine
decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch.


Sự chuyển hóa histidine thành
histamine
Trong cá và người đều có histamine nhưng trong cá

bình thường histamine tồn tại với liều lượng rất ít.
Tuy nhiên, cá ngừ hay một số loại cá khác như cá
thu,cá trích, cá nục, là loại cá có chứa Histamine rất

cao. Chất này được tạo ra khi cá chết. Cá chết sau
sau 4 - 6 giờ là bịphân hủy, cộng với hàm lượng đạm
có trong cá cao càng làm cho cá mau bị hư và hàm
lượng histamine sẽ tăng lên rất nhiều. Độc tố
histamine có ở khắp cơ thể cá, nhưng thường tích tụ
nhiều ở những nơi dễ bị nhiễm vi sinh vật như ở
phần ruột cá (khi cá đ. chết) hay trên da cá vốn
thường có các tuyến dịch.


Khi ăn cá ngừ hoặc bất cứ thức ăn nào mà cơ
thể không chịu tiếp nhận thường đưa đến phản
ứng dị ứng trong đó có vai trò của histamin.
Histamin là chất có sẵn trong cơ thể, bình
thường nó được giữ bên trong tế bào bạch cầu
và không gây hại. Chỉ khi histamine được
phóng thích từ các bạch cầu ra trạng thái tự do
và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận)ở một
số nơi trong cơ thể và có thể gây dị ứng. Như
histamin gắn vào các thụ thể ở da sẽ gây ngứa,
nổi mề đay; ởhệ hô hấp gây sổ mũi, gây cơn
hen (do co thắt phù nề phế quản); ở mắt gây
đỏ mắt; ở đường tiêu hóa gây đau bụng,nôn
mửa, tiêu chảy v.v…


2.TIÊU CHUẨN CỦA CÁC CƠ
QUAN VỀ HÀM LƯỢNG
HISTAMINE
Theo tiêu chuẩn của bộ y tế hàm lượng

histamine cho phép là: thấp hơn hoặc
bằng 100ppm tương đương 100mg trong
mỗi kg cá.


C.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM
LƯỢNG HISTAMINE TRONG CÁ
Có nhiều phương pháp để định lượng histamine
trong số đó có các phương pháp sau đây:
Phương pháp định lượng bằng sắc kí lỏng hiệu năng
cao.(HPLC)
Phương pháp định lượng nhanh bằng KIT thử.(KIT
VERATOX)
Phương pháp định lượng bằng phương pháp emzym
Trong các phương pháp đó HPLC là phương pháp
phổ biến nhất.


2.Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng
cao(HPLC)
HPLC ra đời vào 1967-1968 được phát triển từ
phương pháp sắc kí cột cổ điển.
Khái niệm: sắc ký lỏng hiệu năng cao(HPLC) là một
phương pháp chia tách trong đó pha động là chất
lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được
phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng
phủ lên một chất manh rắn, hay một chất mang đã
được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm
chất hữu cơ



Nguyên tắc:
Nguyên tắc của phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC – High
Performance Liquid Chromatography) dựa trên sự phân bố của chất tan
giữa hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau khi cho một chất lỏng di
chuyển (pha động) qua chất lỏng đứng im (pha tĩnh). Pha tĩnh bị hấp phụ
trên bề mặt chất rắn (chất mang). Thông thường pha tĩnh là dung môi
phân cực, pha động thường là nước hoặc dung môi hữu cơ. Đôi khi pha
tĩnh là những chất lòng ít phân cực lúc đó pha động phải là dung môi
phân cực hơn.


Hai chất lỏng không trộn lẫn theo đúng
nghĩa của nó. Khi hai chất lỏng L1, L2 tiếp
xúc với nhau dù ít hay nhiều chất lỏng này
tan một phần vào chất lỏng kia nên pha
tĩnh cũng hòa tan theo ra khỏi cột làm cho
bẩn chất ra và hư cột sắc ký nên sau này
người ta dùng phản ứng hóa học để gắn
chất lỏng này vào chất rắn vô cơ.


D.TIẾN HÀNH QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ
HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG
CÁ.
Mục đích của quy trình: Quy trình được
áp dụng để xác định chính xác hàm lượng
histamine trong mẫu thử.Từ đó đưa ra
kết luận về hàm lượng histamine trong
cá.