bài giảng phương pháp bảo quản củ sắn tươi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (71.8 KB, 22 trang )
Phương pháp bảo quản sắn củ tươi
Trước khi bảo quản cần chú ý :
• Thành phần sắn có nhiều chất tạo màu dễ dàng
bị oxy hóa.
• Củ sắn dễ bị thối khi bị sây sát hoặc gãy khi đào.
• Củ sắn dài lại dòn nên khi thu hoạch khó giữ cho
củ được nguyên vẹn.
• Củ sắn mất nước nhanh do vết thương tại cuống
khi thu hoạch lớn.
• Hoạt động của fecmen trong sắn khá mạnh và
phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.
Qua những đặc tình này người ta tiến hành
nghiên cứu bảo quản như sau.
• Bảo quản củ tươi:
Phương pháp chôn vùi.
Phương pháp bảo quản trong hầm.
Bảo quản sắn bằng cách chữa lành.
Bảo quản bằng hóa chất.
• Bảo quản sắn khô.
Bảo quản sắn tươi bằng cách chửa lành
• Chữa lành là một tiến trình trong đó những tế
bào trên mặt củ nơi bị cắt, trầy sướt sinh sản
thêm một thành lớp mô mới bọc kín, chữa lành
vết thương.
• Không cho vi sinh vật xâm nhiễm gây bệnh.
• Ngăn ngừa việc mất nước qua vết thương.
Bảo quản sắn tươi bằng cách chửa lành
Nguyên tắc :
• Trữ củ ở độ ẩm và nhiệt độ cao trong thời gian
nhất định.
• Ban đêm, phủ lên vải bố dày hay vải nhựa để
duy trì nhiệt độ như ban ngày.
Ưu điểm:
• Là phương pháp hiệu nghiệm, đơn giản nhất.
• Cách thực hiện ít tốn kém nhất.
Bảo quản bằng phương pháp chôn vùi
• Chôn vùi bằng đất hay cát.
• Chôn vùi bằng rơm.
• Chôn vùi bằng mạt cưa.
• Chôn vùi bằng bột sơ dừa
Chôn vùi bằng đất hay cát
• Là phương pháp chữa lành và tồn trữ.
Nguyên tắc:
• Củ phải nguyên vẹn, không bị xây xát xếp thành
luống.
• Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên.
• Chôn vùi dưới đất, ngâm trong nước hay bọc
bên ngoài một lớp bùn.
• Bảo quản ngoài trời phải che mưa nắng.
Chôn vùi bằng đất hay cát
Ưu điểm:
• Đơn giản và dễ làm.
Nhược điểm:
• Không được kín hoàn toàn.
• Chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên
ngoài.
• Thời gian bảo quản ngắn.
• Chọn lựa sản phẩm bảo quản yêu cầu cao.
• Phải để nơi cao ráo, tránh nắng, mưa dột.
Bảo quản vùi bằng rơm
• Là phương pháp chất sắn thành đốngvà bao
phủ bằng lớp rơm nện đất.
Nguyên tắc:
• Dùng rơm bao phủ sắn với bề dày 15 cm.
• Dọc theo đống sắn có rãnh thoát nước.
• Không dự trữ thành đống cao, rộng hơn.
Chôn vùi bằng rơm
Ưu điểm:
• Đơn giản, và áp dụng rộng rãi.
Nhược điểm:
• Không bảo quản được lâu.
• Củ đưa vào bảo quản phải nghiên vẹn.
Chôn vùi bằng mạt cưa
• Là phương pháp dùng mạt cưa thay cho đất.
Nguyên tắc:
• Sắn vừa thu hoạch vùi ngay mạt cưa ẩm vào.
• Đựng trong thùng gổ, độ ẩm khoảng 50%.
• Những thũng đó có thể trữ trong mát.
Chôn vùi bằng bột xơ dừa
• Bột xơ dừa là mãnh vụn rơi rớt laijsau khi lấy
sợi từ vỏ dừa khô.
• Dùng vật liệu này có thể thay thế cho mạt cưa.
• Thời gian bảo quản được 4 tuần ở nhiệt độ
thông thường.
• Nguyên tắc bảo quản như bảo quản bằng mạt
cưa.
Bảo quản trong hầm đào sâu
• Chọn nơi cao ráo sạch sẽ không có nước ngầm.
• Hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có
rãnh thoát nước.
• Hầm phải khô ráo, sâu 0.5 – 0.8m.
• Chọn những củ tốt đều nhau, không xây xát…
Xếp vào hầm.
• Mặt hầm che kín bằng vải nhựa hoặc làm lán an
thoàn chống mưa.
• Thời gian bảo quản khoảng 20 – 30 ngày.
Bảo quản bằng hóa chất
• Bảo quản bằng chất oxy hóa mạnh KMnO4 trong
môi trường HCl.
• Bảo quản bằng sáp parafin.
• Bảo quản bằng muối ăn.
• Bảo quản bằng bao nhựa
Bảo quản bằng KMnO4
Tác dụng:
• Chấm dứt quá trình sinh lý của tế bào.
• Khử chất sinh màu để tránh sự oxy hóa tự nhiên
gây hiện tượng chảy nhựa.
• Diệt giống VSV nhiễm vào củ.
• Có tác dụng bóc vỏ cùi khi chế biến.
• Gây biến tình nhệ tinh bột.
Bảo quản bằng KMnO4
Phương pháp:
a. Khử chất sinh màu
• Ngâm ngay sắn vào dung dịch KMnO4 2 – 5 g/m3
với dung dịch HCl.
• Sắn ngâm phải ngập dung dịch
• Thời gian ngâm khoang 4 – 8 h.
• Sau khi khử chất sinh màu thì rửa lại bằng nước
sạch.
Bảo quản bằng KMnO4
b. Ức chế sinh vật hại
• Sau khi rửa sạch thì dùng dung dịch H2SO3 hoặc
NaHSO3 0.2 – 0.5 % để bảo quản.
• Có tác dụng ức chế VSV gây thối.
• Sau đó, rửa tách hóa chất bằng nước sạch.
• Rồi tiếp tục loại vỏ cùi, làm khô, sau đó sắn lát
khô.
Ưu điểm:
• Có tác dụng khử chất sinh màu và làm bong vỏ
cùi.
• Thời gian bảo quản từ 4 – 6 tháng.
• Không cần phân lạo sắn, không cần rửa sạch.
• Chất lượng sản phẩm cũng như đọ trắng tăng,
độ nhớt giảm.
• Không có hiên tượng chảy nhựa và biến màu.
Nhược điểm:
• Phải chi phí một lượng hóa chất.
• Phải đầu tư xây dựng bể chứa.
• Công nghệ sản xuất phức tạp.
Bảo quản bằng sáp parafin
• Có tác dụng ngăn cản sự sinh trưởng của nấm
men trên củ.
Ưu điểm:
• Giúp duy trì khẩu vị, ít mất trọng lượng.
• VSV trên củ giảm nhiều.
Nhược điểm:
• Nhân công nhiều.
• Phải lựa chọn củ
Bảo quản bằng muối ăn:
• Bảo quản bằng cách sắn củ tươi sắt nhỏ trộn
với muối trong thùng gổ và phơi nắng.
Bảo quản trong bao nhựa:
• Cho sắn vào trong bao nhừa, bịt kín miệng.
• Có thể bảo quản trong 4 tuần ở nhiệt độ thường.
• Tuy nhiên, phương pháp này tốn nhân công.
Bảo quản sắn khô
• Cách tồn trữ thông dụng nhất
nhất là
là cát
cát lát
lát rồi
rồi phơi
phơi
khô hoặc sấy khô.
• Sắn khô có khả năng bảo
bảo vệ
vệ và
và chống
chống đở
đở với
với
ảnh hưởng xấu cảu môi
môi trường
trường yếu.
yếu.
• Dễ bị sâu, mọt, nấm mốc.
mốc.
• Vì vậy, bảo quản sắn
sắn khô
khô phải
phải kín,
kín, tránh
tránh tiếp
tiếp xúc
xúc
với không khí bên ngoài.
ngoài.
• Phải nhập kho vào lúc nóng.
• Chọn ngày nắng ráo để bảo quản.
• Phải nén chặt và bịt kín hoàn toàn.
• Có thể dùng vỏ trấu hoặc rơm làm lớp cách ẩm
cách nhiệt.
• Có thể bảo quản trong chum, vại, thùng gổ.
• Nếu bảo quản lâu có thể đem ra phơi lại.
