LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta
gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực
hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào
công việc, học tập,…nhưng thời gian để chuẩn bị mỗi bữa ăn hàng ngày đã lấy đi
phần lớn quỹ thời gian. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời
vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng
trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá
đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ,
và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là
“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu
đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Cá nục
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong
mỗi bữa ăn hằng ngày của chúng ta. Các sản phẩm từ cá chứa một lượng lớn
protein động vật, so với các loại thịt thì các loại cá thường ăn có hàm lượng
protein cao hơn hoặc bằng với protein của gia cầm. Đặc biệt là protein cá dễ
đồng hóa hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp
thụ hơn.
Phân loại
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá

Cá nục thuôn

Cá nục sò

Tên tiếng Anh

Layang scad

Round scad

Tên khoa học

Decapterus macrosoma

Decapterus maruadsi

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển

Trung Bộ và Đông Tây Nam

miền Trung và Đông, Tây

Bộ

Nam Bộ

Quanh năm

Quanh năm


Được khai thác, đánh bắt.

Được khai thác, đánh bắt. Cá

Cá này có sản lượng khá cao

này có sản lượng khá cao
Lưới vây, lưới kéo, vó,

Vùng phân bố

Mùa vụ khai thác
Nguồn nguyên liệu
Ngư cụ khai thác

Lưới vây, lưới kéo, vó

Kích cỡ khai thác

100-230 mm

Thành phần dinh dưỡng
Trang 2

mành
90-200mm


Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính

Năng

Muối khoáng

Vitamin

lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A
Kcal
93

g
76,4

21,3

B1

mg
0,8

1,3

58

216

B2


µg

2,3 67

246

PP C
mg

27 0,05 0,23 3,4 0

Bảng 1.3:Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ
Năng

Thành phầnchính

Muối khoáng

lượng
Nước protein Lipid Tro Cacil
Kcal
87

g
77.5

21.0

Phosph

o

Vitamin
Sắt

A

B1

mg
0.3

1.2

44

206

B2

PP

mg
1.0

5

0.02 0.08

4.0


Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Hàm lượng (g/100g)

Thịt heo
Protein

Lipid

Glucid

Nước

Tro

Béo

14.5

37.0

0.2

47.8

0.5

Trung bình

17.0


25.3

0.3

56.8

0.6

Gầy

20.3

6.8

0.48

71.9

Bảng 1.5:Thành phần hóa học trung bình của thịt gà
Thành

Nước

Glucid

Lipid

Protit


Vitamin Vitamin Vitamin Năng

phần

(%)

(%)

(%)

(% )

A

B1

B2

lượng

(mg)

(mg)

(mg)

(Kcal)

hóa
Trang 3



học
Thịt gà 70

-

4.5

23.5

-

0.132

-

125.2

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của
nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên
liệu:


Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo,
thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên
thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.




Mức độ nguyên vẹn
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được
tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì
chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ
nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.

Mức độ tươi ươn
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải
được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Cà chua có vị hơi chua và là
một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A.
Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như
carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho
sức khỏe con người. Đặc biệt là loại vitamin B, C và beta corotene giúp cho
cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong
cho bệnh tim mạch và ưng thư.
Trang 4


Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,
magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iốt, các axit hữu cơ dạng muối citrat,
…
Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũng coi là chất sát trùng thực vật,
giúp giảm chế độ thanh trùng.
Bảng1.6: thành phần dinh dưỡng trong cà chua

Trong 100g cà chua chìn (20Kcal)
Thành phần

Giá trị dinh dưỡng

Nước

94g

Protit

0,6g

Gluxit

4,2g

Xenlulo

0,8g

Tro

0,4g

Canxi

12mg

Phospho


26mg

Sắt

1,4mg
Các loại vitamin carotene, vitamin B1, B2, PP, C …

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.

Tiêu chuẩn của cà chua :
Bảng 1.7: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Màu đỏ

Hình dạng

- Không có tạp chất lạ

Trang 5

TCVN

5308:2008

Ghi chú


- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
≤ 4.6

pH
TSS (Brix)
Pesticide–carbaryl
Lycopene

28 – 30
≤ 10 mg/kg

CODEX

≥ 45 mg/100g

Antimon – Sb

≤ 1 ppm

Bộ Y Tế

Asen – As


≤ 1 ppm

Bộ Y Tế

Chì – Pb

≤ 2 ppm

Thủy ngân – Hg

≤ 0.05 ppm

Bộ Y Tế

Cadimi – Cd

≤ 1 ppm

Đồng – Cu

≤ 30 ppm

Bộ Y Tế

Kẽm - Zn

≤ 40 ppm

Bộ Y Tế


Chỉ tiêu vi sinh
TPC

≤ 104 cfu/g

Coliform

≤ 3 MPN/g

E.coli

Absent

Yeast & Mold

≤ 45

T.Flat Sour Pore Formers

≤ 50

Thermophilic anaerobic
Mold

≤ 60%

Tối đa 50%

1.2. Nguyên liệu phụ
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng

phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm
nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều
Trang 6


lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được
cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các
nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1. Muối nguyên liệu
 Mục đích
Muối được thêm vào mụch đích làm gia vị và bảo quản:


Tạo vị mặn cho sản phẩm



Muối có tính kháng khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự

phát triển của vi khuẩn gây bệnh.


Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hóa các thành phần

trong cá làm thay đổi màu của sản phẩm.

 Tiêu chuẩn của muối
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng


Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc

- Tinh thể trắng.

- Trạng thái

- Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.
Chỉ tiêu hóa lý

- Chất không tan

≤ 0.07 %

- Thai

- Ẩm độ

≤ 3%

- TCVN , Thai

- NaCl


≤ 97%

- K.C salt

≤ 15 ppm

- K.C salt

- Ca

Trang 7

Ghi
chú


- Mg
- Asen (As)
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
- Thủy

ngân

(Hg)
- Đồng (Cu)
- Fe

≤ 1 ppm


- TCVN , Thai

≤ 0.5 ppm

- TCVN , Thai

≤ 2 ppm

- TCVN , Thai

≤ 2 ppm

- TCVN , Thai

≤ 0.5 ppm

- TCVN , Thai

≤ 0.1 ppm

- TCVN , Thai

≤ 50 mg/kg

- Thai

Chỉ tiêu vi sinh: Không có

1.2.2. Đường tinh luyện
Mục đích: Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt.

Nếu cho đường vào cá muối, thịt cá sẽ mềm ra và tạo môi trương cho vi
khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Tiêu chuẩn:
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc

- Tinh thể trắng óng vàng

- TCVN

- Trạng thái

- Không vón cục

- TCVN

- Mùi

- Không có mùi lạ

- TCVN


- Ngọt đặc trưng, không có

- TCVN

- Vị

vị lạ
- Tinh thể trắng óng ánh,
khi pha trong nước cất

Trang 8

Ghi
chú


cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa lý
≤ 99.5 % (o Z)

- TCVN

≤ 0.1 %

- TCVN

- Tro dẫn điện

≤ 0.1 %


- TCVN

- Độ ẩm

≤ 0.1 %

- TCVN

- Độ màu

≤ 30 ICUMA

- TCVN

Sấy

- Sunfua dioxit

≤ 7 mg/kg

- TCVN

105oC –

- Asen (As)

≤ 1 mg/kg

- TCVN


3h

- Đồng (Cu)

≤ 2 mg/kg

- TCVN

≤ 0.5 mg/kg

- TCVN

- Độ phân cực (độ
Pol)
- Hàm

lượng

đường khử

- Chì (Pb)

Chỉ tiêu vi sinh
- TPC

≤ 103cfu/g

- RFV

- Yeast & Mold


≤ 10 cfu/g

- Bourbon

- Coliform

≤ 3 cfu/g

- RFV

Không có

- RFV

bacteria
- E.Coli

1.2.3. Paprika
 Mục đích
Dùng làm gia vị, tạo màu cho sản phẩm, vì chứa nhiều VitaminA, C gấp 5 10 lần hai loại sinh tố cà chua và cà rốt. Chất cay trong quả ớt gọi là
Capsaicin có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.
 Tiêu chuẩn
Trang 9


Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng


Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
+ Paprika O/S 20000 ± 5%
CU
+ Paprika W/S 50000 CU

- Đỏ đậm sền sệt
- Không tạp chất
- Hòa tan trong dầu thực
vật
- Hòa tan trong nước

- Mùi
- Mùi tự nhiên của ớt
bột
Chỉ tiêu hóa lý
- Độ màu

20000 ± 5% CU cho Paprika
O/S
50000 CU cho Paprika W/S

- Chì (Pb)

≤ 3 ppm


- Asen (As)

≤ 3 ppm

- FAO

- Thủy ngân (Hg)

≤ 1 ppm

- FAO, Neo

- Cadimi (Cd)

≤ 1 ppm

- Neo

Không phát hiện

- Neo

- Sudan IV

Có phát hiện

- TCS

- Para red


Có phát hiện

- TCS

Không phát hiện

- Neo

- Sudan I, II, III,

- Màu tổng hợp
- Alllergen, GMOS,

Không có

MSG, Gluten, Acid
HVP & 3- MCPD
Trang 10

Ghi
chú


- Pichloromethane &

≤ 30 mg/kg

trichloroethylene
- Aceton


≤ 30 mg/kg

- Propan – 2 –ol

≤ 50 mg/kg

- Metanol

≤ 50 mg/kg

- Ethanol

≤ 50 mg/kg

- Hexane

≤ 25 mg/kg

- FAO
- FAO
- FAO
- FAO
- FAO

Chỉ tiêu vi sinh
≤ 103 cfu/g

- Neo


- E.Coli

≤ 10 cfu/g

- Neo

- Yeast & Mold

≤ 102cfu/g

- Neo

- Salmonella spp

Không có

- Neo

- Total Plate Count TPC

1.2.4. Tinh bột biến tính (tinh bột phosphat acetylat)
Mục đích:
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
 Hạ giá thành sản phẩm
 Hấp thụ một lượng nước nhỏ
 Dưới tác dụng của nhiệt độ tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính
ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tiêu chuẩn của bột biến tính
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính


Trang 11


Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Ghi
chú

Chỉ tiêu cảm quan
- Trắng đến trắng nhạt
- Màu sắc

- Không vón cục

- Trạng thái

- Không có tạp chất

Thai

- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm


≤ 14 %

- pH

5- 7

- Asen (As)

≤ 1 mg/kg

- Chì (Pb)

≤ 1 mg/kg

- Thủy ngân (Hg)

≤ 0.5 mg/kg

- Thai
- Thai
- Thai
- Thai

≤ 30 ppm

- SO2

Chỉ tiêu vi sinh
- Total


Plate

Tối đa là104 cfu/g

- Thai

Hòa tan
bột

Count - TPC

trong

- E.Coli

≤ 100 cfu/g

- Thai

- Yeast & Mold

≤ 3 MPN/g

- Thai

nóng

- Salmonella spp

Không có


- Thai

(> 35o)

nước

1.2.5. Phụ gia I + G
Mục đích
I + G là phụ gia thực phẩm cùng họ với bột ngọt, giúp làm tăng mùi vị của
thực phẩm. I + G đem lại vị ngọt hơn bột ngọt (thường từ 100 – 150 lần),
Trang 12


được dùng để tăng thêm mùi vị cho thức ăn. Ngoài ra nó còn có công dụng
ngăn ngừa độ mặn hay quá ngọt, khử những vị không cần thiết

Chỉ tiêu của phụ gia I + G
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
Hình dạng


- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
màu.
- Không có tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lí

pH

7 – 8.5

Ajinomoto

Kim loại nặng

≤ 10 ppm

Ajinomoto

Chì

≤ 1 ppm

Ajinomoto

Asen

≤ 1 ppm

Ajinomoto


Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc

≤ 50 cfu/g

Ajinomoto

Coliform

Không

Ajinomoto

Trang 13


1.2.6. Bột ngọt


Mục đích
Bột ngọt dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải
gluxit và chất béo, được dùng ở dạng axits để điều trị một số bệnh suy
nhược, mất trí, một số bệnh về tim…



Tiêu chuẩn
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt


Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
Màu sắc

- Không đóng cục.

TCVN

Ngoại hình

- Không có tạp chất.

TCVN

- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết

≥ 99%


Ajinomoto

Giảm khối lượng khi sấy

≤ 0.5%

TCVN

khô

6.7 – 7.2

TCVN

pH

24.80 ~ 25.30

TCVN

Độ quay đặc trưng

≤ 0.2%

TCVN

Clorua

≤ 2 ppm


TCVN

Asen

≤ 1 ppm

TCVN

Chì

≤ 10 ppm

TCVN

Chỉ tiêu vi sinh

Trang 14


TPC

≤ 10 cfu/g

RFV

Coliform

≤ 3 MPN/g

RFV


Không

RFV

E.coli

≤ 1.0 x 102 cfu/g

Nấm men và nấm mốc

Ajinomoto

1.2.7. Guar Gum


Mục đích
Tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn
cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương...



Tiêu chuẩn
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn


Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
Hình dạng

- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý

- pH
- Độ ẩm
- Độ nhớt của

5.5 – 6.5 (*)

- Lotus

≤ 12 % wb – cơ sở ướt

- Lotus

3500 – 4000 cps

- Lotus

≤ 2 mg/kg


- Lotus

≥ 80 % (lọt lưới # 100 mesh)

- Lotus

dung dịch 1%
- Chì (Pb)
- Kích thước hạt

Trang 15

Ghi
chú


≤ 20 % (lọt lưới # 200 mesh)

Chỉ tiêu vi sinh
104 cfu/g

- Lotus

Tối đa là 500 cfu/g

- Lotus

- Yeast & Mold


Không có

- Lotus

- Salmonella spp

Không có

- Lotus

- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli

1.2.8 Dầu nành tinh luyện


Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng.



Tiêu chuẩn
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo


Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị

- Vàng nhạt
- Không có tạp chất

- TCVN

- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý

- Axit béo tự do

≤ 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg

- Chỉ số peroxit

KOH/g dầu

- Độ màu

≤ 10 mili đương lượng hoạt tính/

- TCVN

- CODEX
- TCVN

kg dầu
≤ 3R, 2 OY

189 – 195 mg KOH/g
Trang 16

- CODEX

Ghi chú


- Chỉ số xà phòng

- CODEX

hóa
Chỉ tiêu kim loại
- Asen (As)

≤ 1.5 mg/kg

- TCVN

- Chì (Pb)

≤ 0.1 mg/kg


- TCVN

- Đồng (Cu)

≤ 0.1 mg/kg

- BYT

- Fe

≤ 0.1 mg/kg

- BYT

Chỉ tiêu vi sinh
- Total

Plate

Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus
cereus

≤ 103 cfu/g

- BYT


≤ 10 MPN/g

- BYT

≤ 3 MPN/g

- BYT

Không có

- BYT

Không có

- BYT

Không có

- BYT

1.2.9 Bột tiêu trắng
Mục đích
Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực
phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng
khuẩn.

Tiêu chuẩn
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Trang 17

Tham khảo

Ghi chú


Chỉ tiêu cảm quan
- Vàng xanh.

- Màu sắc

- Bột mịn.

- Trạng thái

- Có mùi đặc trưng của tiêu,

- Mùi

nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không

- Vị


có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý

- Ẩm độ
- Antimon (Sb)
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)

≤ 12.5 %

TCVN

1 mg/kg

Bộ Y Tế

5 mg/kg

Bộ Y Tế

2 mg/kg

Bộ Y Tế

0.05 mg/kg

Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh

102 MPN/g

TCVN

- E.Coli

Không có

TCVN

- Salmonella spp

Không có

TCVN

- Coliform

- Total

Plate

Tối đa 105 cfu/g

RFV

≤ 2 x103 cfu/g

RFV


Count – TPC
- Yeast & Mold
1.2.8 Caramel


Mục đích: Tạo màu, mùi hương, tạo keo đặc cho sản phẩm



Tiêu chuẩn:
Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel

Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn
Trang 18

Tham khảo

Ghi


chất lượng

chú
Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Màu nâu sệt


- Hình dạng

- Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý

Brix

78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh

- Total

Tối đa là 5 x 103 cfu/g

Plate

Count – TPC
- E.Coli

Tối đa là 50 cfu/g

- Yeast & Mold

Tối đa là 10 cfu/g

1.2.9 Củ hành


Mục đích:

Củ hành có vị cay nhẹ, không độc có tác dụng thông hoạt khí huyết, kích
thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh,
acid malic, phytin…Củ hành tươi có chứa caroten, vitamin B1,B2 và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và
giá trị dinh dưỡng.

Tiêu chuẩn của hành
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

chất lượng
-

Hình dạng

-

Chỉ tiêu cảm quan
Thân tươi sạch và khô với
hình dạng tròn hay gần như
tròn vỏ màu nâu nhạt.

-

Không vỡ, dập rách, hư
Trang 19

Tham khảo


Ghi
chú


hỏng, thối.
-

Mùi

-

Không có mầm, rễ, tạp chất

Không

không mong muốn.

quá

Mùi củ hành tự nhiên mà

nghiêm

không có mùi lạ không

ngặt

mong muốn.
-


Vị

-

Vị ngọt nhẹ.

-

Đường kính

-

Đường kính 5 – 12 cm/củ

-

Trọng lượng

-

-

pH

Trọng lượng 100 -350g/ củ
Chỉ tiêu hóa lý
5-7

-


Brix

-

Độ mặn

-

Cadimi (Cd)

≤ 0.1 mg/kg

-

Bộ Y Tế

Phân

-

Chì (Pb)

≤ 0.1 mg/kg

-

Bộ Y Tế

tích


7 - 10o Brix
6 – 8%

phòng
thí
nghiệm
bên
ngoài 1
lần/năm

1.2.10. Bột ớt


Mục đích: Tạo màu đỏ và tạo vị cay đặc trưng cho sản phẩm, làm tăng
tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt, ăn ngon miệng.



Tiêu chuẩn của ớt bột
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc


- Màu đỏ
Trang 20

Tham khảo

Ghi
chú


- Hình dạng

- Không có hạt, dạng sệt,

- Tạp chất, cặn

- Không có tạp chất, cặn

- Mùi, vị

- Vị cay đặc trưng của ớt
Chỉ tiêu hóa lý

- pH

4.2 ± 0.2

- TSS

28 ± 1%


- Độ mặn

11 ± 1%

- Thuốc trừ sâu

Không có
Chỉ tiêu vi sinh

- Nấm mốc
≤ 50 cfu/10g

- Coliform

102 MPN/g

- E.Coli

≤ 3 MPN/g

- APC
- Thermophilic
flat

sour

≤ 104 cfu/g
≤ 50 cfu/10g

perfomer

- Thermophilic
anaerobic

≤ 60 %

sporefomer

Trang 21


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Trang 22


Nhận nguyên liệu
Cá tươi được ướp đá
Nước đá

Bảo quản (Nếu có)

Cá đông

Cá tươi

Rã đông

Rửa 1


Cắt đầu cá (Nếu có)
Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Dò kim loại
NL.Sauce,
phụ liệu và
pha sauce

Rửa 2

Vô lon

Nhận lon
rỗng

Lon rỗng

Sốt cà

Dầu

Tiếp nhận
củ hành
tươi

Hấp & Chắt nước
(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:
17-20 phút

Hơi


Vô sauce cà và dầu

Nhận nắp

Ghép mí & Rửa

Nắp

Thanh trùng
Nước làm
mát

Làm nguội

Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
Trang 23

Lưu kho, bảo quản và
phân phối


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu
Mục đích
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa
các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ
được phẩm chất của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên
liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng

vận chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về
thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia
nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Mô tả
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải
được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào
chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu
nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.
2.2.2. Ướp đá (nếu có)
Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Nước đá ≥ 10%
Mô tả
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản
bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.

Trang 24


2.2.3. Rửa 1
Mục đích
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản
xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định
nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay

nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và
hướng của dòng nước phun.
Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C.
Nhiệt độ cá: ≤ 100C
Mô tả
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1
trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C.
2.2.4. Cắt đầu cá
Mục đích
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính
Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
Nhiệt độ cá: ≤ 100C.
Mô tả
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ
được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm).
Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C.

Trang 25