1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nước quả tự nhiên, nước
quả cô đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, các loại rượu từ quả, mứt quả, ô mai…
Trong đó ô mai là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng
thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo,
muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận,
đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả các loại được
nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại ô mai chủ yếu hiện
nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo
mèo, ô mai sơ ri v.v.
Lịch sử xuất hiện, và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõ ràng, dù
chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm
thực dân gian nhưng khoảng hai chục năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm
lĩnh thị trường trong các sản phẩm mứt, kẹo.
Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai chiếm một tỉ trọng
rất nhỏ. Ô mai chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ công theo tính chất gia
đình, gia truyền. Sản phẩm chỉ tiêu thụ trong nước, dành cho một số đối tượng khách
hàng, và tuỳ theo từng dịp lễ tết hàng năm. Thị trường tiêu thụ mạnh là các thành
phố như Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh, Huế…
Hiện nay sản phẩm ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu chế
biến, cách chế biến, các loại phụ gia… Theo nguyên liệu từ loại quả đem chế
biến thì có một số loại phổ biến như: Ô mai me, chery, mơ, sấu, khế…và từ cùng
một loại quả lại có thể chế biến thành nhiều loại khác nhau.
Để hiểu rõ về loại sản phẩm này nhóm sinh viên chúng tôi thực hiện đề tài:
“Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai”.
1.2. Mục đích


Hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình
chế biến. Trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm.
1.3. Yêu cầu
Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước. Tìm hiểu về các
loại, thành phần của sản phẩm ô mai.
Tìm hiểu về nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình sản xuất.

2. NỘI DUNG

2.1. Nguyên liệu trong sản xuất ô mai
2.1.1. Nguyên liệu chính
Đặc điểm của nguyên liệu
Nguyên liệu chính phục vụ cho chế biến ô mai là các loại quả như sấu, mơ, mận, đào,
khế, me…. Chúng mang đầy đủ các đặc điểm thực vật cũng như về thành phần hoá
học của nông sản.
Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ các cấu tạo thực vật như thành
tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục lạp, sắc lạp. Chúng ta chỉ quan
tâm đến thành tế bào và chất nguyên sinh bên trong tế bào của nguyên liệu, bởi nó
liên quan đến các quá trình chế biến sau này.
Nguyên liệu cho chế biến ô mai là những loại hoa quả thường có cấu tạo thành tế bào
mỏng hơn các loại khác, thịt quả mềm hơn. Chính vì vậy các giai đoạn ngâm, ủ của
quá trình chế biến được diễn ra thuận lợi hơn. Chất nguyên sinh bên trong tế bào của
quả bao gồm nhiều chất hoà tan như đường, axit hữu cơ, các muối… cùng với màng
tế bào có tính bán thấm duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào, cho phép sự qua lại của
nước và ngăn cản có chọn lọc chuyển động của một số chất hoà tan và các đại phân tử
như protein và axit nucleic.


Điều này có ý nghĩa quan trọng đối với chế biến ô mai. Dung dịch ngâm tẩm
(muối, đường…) cần thắng được áp suất thẩm thấu trong tế bào quả thì thành phẩm
thu được mới có hương vị theo yêu cầu.

Thành phần hoá học của nguyên liệu tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô
cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Trong nguyên liệu có chứa nước,
đường, các polisacarit, axit hữu cơ và một số các thành phần như muối khoáng, các
hợp chất nitơ, chất màu, enzym, vitamin, fitonxit… Trong đó quan trọng là:
Nước: nước trong nguyên liệu có hàm lượng khá cao, trung bình 70 - 90%, chủ yếu ở
dạng tự do trong đó có chứa các chất hoà tan (không quá 5%). Hàm lượng nước
trong nguyên liệu cao hay thấp có ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Ví dụ các
loại quả có hàm lượng nước cao như mận, khế, chanh, táo… thì trong tế bào có tính
trương nguyên sinh lớn, khi thực hiện quá trình ngâm tẩm dung dịch sẽ dễ dàng đi vào
bên trong tế bào hơn. Vì áp suất của nước bên trong tế bào quả sẽ thấp hơn so với
dung dịch bên ngoài.
Đường: các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô có trong
nguyên liệu. Các gluxit có trong quả thường là các monosacarit (monoza hay
hexoza, glucoza và fructoza), và disacarit. Hai loại hợp chất này có vị ngọt
nên gọi là chất đường. Đường tự do có trong quả chủ yếu ở dạng d-glucoza,
d-fructoza và sacaroza. Chúng có độ ngọt khác nhau: khi ăn táo sẽ có độ ngọt
khác so với độ ngọt khi ăn khế. Tất cả các đường đề hoà tan tốt trong nước và độ
hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng. Nhưng nói chung, nguyên liệu dành cho làm ô
mai thì đường không là yếu tố được quan tâm chính. Chỉ đối với khi làm mứt,
người ta quan tâm nhiều hơn tới đường. Vì khi nồng độ đường trong nguyên
liệu quá cao chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi có nhiệt độ thấp (hiện
tượng “lại đường” trong làm mứt quả)
Các chất pectin: là các hợp chất gluxit cao phân tử, liên quan đến quá trình
chín của quả. Có hai dạng pectin: dạng pectin hoà tan và dạng không hoà tan
protopectin. Protopectin trong quả là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenluloza ở thành


tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn
xanh. Thành phần này liên quan đến thời điểm thu hoạch quả để làm những loại ô
mai khác nhau.

Ví dụ như có một số loại ô mai không thể làm được khi quả chín như mận,
khế, mơ, đào…Vì nếu quả quá chín lượng đường tích luỹ tăng, lượng axit hữu cơ
cần thiết giảm và thịt quả quá mềm sẽ làm quả bị nát khi ngâm, thành phẩm thu
được không đạt yêu cầu. Thêm vào đó, thu quả khi nó có hàm lượng protopectin
nhất định góp phần làm tăng độ giòn cho thành phẩm.
Các axit hữu cơ: đây là thành phần và là chỉ tiêu quan trọng để lựa chọn
nguyên liệu làm ô mai. Chúng làm cho quả có vị và mùi nổi hơn bất kỳ thành phần
nào khác, có trong quả dưới dạng tự do, dạng muối và este. Một số axit hữu cơ bay
hơi và liên lết với este tạo ra mùi thơm. Nhưng ở ô mai có lẽ đặc điểm này sẽ bị hạn
chế do quá trình chế biến xảy ra sự ngâm, ủ sản phẩm trong thời gian tương đối lâu
bằng các dung dich muối, đường…Tuy nhiên đây chưa hẳn là một hạn chế bởi bản
thân ô mai là một dạng thực phẩm đặc biệt. Người ăn không chỉ cảm nhận mùi
hương đơn thuần của loại quả đó mà còn cảm nhận được các vị chua, cay, mặn, ngọt
có trong sản phẩm. Thậm chí là cảm nhận tinh hoa của món ăn được xem là cổ truyền
Việt Nam.
Bảng dưới đây chỉ ra pH của một số nông sản trong đó có các loại quả là nguyên
liệu cho chế biến ô mai:
Loại quả

pH

Chanh

2.0 - 2.5

Quất

2.5 - 3.5

Cam


3.0 - 4.0

Nho

3.0 - 3.7

Mận

2.7 - 3.7

Mơ

3.7 - 4.2

Sơri

3.0 - 3.4

Đào

3.5 - 4.3


Dứa

3.5 - 4.3

(Theo Quách Đĩnh và Cộng sự - CN STH – NXB KHKT)
Ngoài ra trong nguyên liệu còn có nhiều thành phần hoá học khác như

các glucosit, các hợp chất polifenol (cần chú ý đến Tanin, chất này tạo muối Fe

+3

màu xanh đen khi kết hợp với sắt; dễ bị oxi hoá khi có xúc tác của enzym chứa
đồng tạo màu nâu đỏ, có khả năng kết tủa protein…), các chất chứa màu, các
hợp chất nitơ, các vitamin, một số chất khoáng, hay enzym
2.1.2.Các chất phụ khác
Bên cạnh các loại quả dành cho chế biến ô mai còn có một số nguyên
liệu phụ khác như gừng, ớt, muối, đường, các axit thực phẩm (axit citric), các
chất phụ gia thực phẩm như thuốc chống mốc Cobic, natribenzonate, chất bột
trắng thực phẩm…
Gừng, ớt là những nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm giúp làm phong phú
hương vị, tạo ra nhiều loại sản phẩm hơn. Chúng thường được bổ sung khi đã có ô
mai bán thành phẩm.
Muối, đường, axit là những dung dịch ngâm tẩm quan trọng tạo nên hương vị
quyết định của thành phẩm, tạo ra các loại như chua ngọt (ô mai sấu chua ngọt,
táo mèo chua ngọt…), chua cay mặn (ô mai mơ, sấu)…
2.2. Quy trình
Ô mai có khoảng trên 200 loại sản phẩm khác nhau từ nhiều loại quả hay
từ cùng một loại quả, như từ chanh có thể có ô mai sấu mặn ngọt, sấu chua
ngọt, sấu cay giòn, ô mai mận, đào…
Dưới đây là quy trình chế biến chung cho các loại ô mai.
2.2.1. Quy trình chế biến ô mai nói chung
 Quy trình :
Nguyên liệu


Phân loại


Rửa sạch

Ngâm muối 12 - 15%
Vớt, để ráo
Phơi, sấy

Rửa
o
Chần qua nước nóng 85 - 90 C/30”

Để ráo 4 - 5h

Tẩm dung dich đường, 800-1000ml/10kg nguyên liệu, ủ > 4h

Tẩm phụ gia: gừng, ớt, cam thảo, thuốc chống mốc Cobic,
natribenzonat, axit citric.

Phơi sấy
Phân loại

Thành phẩm


Ô mai đào

Ô mai khế

Ô mai dâu tây

Ô mai chanh


Ô mai cóc

Ô mai me ớt

 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: các loại quả làm ô mai sấu, mơ, mận, cóc, đào, khế, me, dâu,
trám, kiwi, táo mèo, chanh, quất,….Yêu cầu chung của những loại quả này
là được thu hoạch ở thời điểm thích hợp, đồng đều, không quá non hay quá
già. Nếu quả quá chín sản phẩm sẽ không đạt độ giòn yêu cầu, dễ nát… Nếu
non quá ở một số loại quả sẽ bị chát, và trong quả có thể chưa đạt được
hàm lượng chất khô cần thiết. Quả không có sâu bệnh, nấm mốc, hay giám
nắng. Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, thối hỏng…
Phân loại: Nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng,
mầu sắc, độ non - già tạo thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo. Quá
trình phân loại không yêu cầu khắt khe như ở những mục đích chế biến khác, chỉ
cần đảm bảo sao cho các quả không chênh lệch nhau quá lớn về các chỉ tiêu yêu


cầu.
Rửa: có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. Mục
đích để loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, cuống, lá… và ban đầu làm giảm
lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch
- Không bị dập nát
- Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước ăn. Nếu nước
có độ cứng cao làm cho quả có chắc hơn và ít nở. Nói chung, độ cứng của nước rửa
không quá 20mg/l và để nấu không quá 15mg/l.

Quá trình rửa có thể gồm hai giai đoạn ngâm và xối. Thiết bị rửa thông
thường sử dụng các bể rửa.
Ngâm dung dịch muối: nồng độ muối thường sử dụng là 12 - 15%
Mục đích của việc ngâm muối:
- Vì tính chất quả chỉ có mùa vụ mà yêu cầu sản xuất đòi hỏi quanh năm, do đó
ngâm muối có tác dụng bảo quản, dự trữ nguyên liệu cho sản xuất.
- Vì tính chất của ô mai thường phải có lượng muối nhất định để tạo vị ban đầu cho
ô mai. Ngoài ra, trong quá trình ngâm muối giúp khử tanin (chất gây chát cho quả),
tiêu diệt một số loại vi sinh vật, ấu trùng của những loại nhạy cảm với muối, tránh
tồn dư thuốc bảo vệ thực vật….
- Khi ngâm quả trong nước muối, do sự chênh lệch về nồng độ dung dịch muối bên
ngoài và dung dịch bên trong quả nên xảy ra hiện tượng thẩm thấu, làm phá vỡ
thành tế bào, quả mềm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm ướp.
Nồng độ muối không quá cao hay thấp. Nếu quá cao sẽ gây lãng phí nguyên liệu, làm
quả bị nát, nhũn, quả mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Nếu nồng độ
muối quá thấp làm cho thời gian ngâm lâu hơn, làm quả có thể bị nát trong quá trình


đảo trộn, vị của ô mai sẽ nhạt.
Thời gian ngâm thường từ: 2 - 6 tháng
Quả được ngâm trong các bể muối có lát gạch tránh hiện tượng muối ăn
mòn. Kích thước bể tuỳ thuộc vào quy mô sản xuất.
Sau khi ngâm muối, nguyên liệu được vớt ra, để ráo. Và được xử lý ở giai đoạn tiếp
theo là phơi, sấy. Nếu phơi, nguyên liệu được phơi ở nhiệt độ ngoài trời trên các sân bê
tông hay sân lát gạch. Trong quá trình phơi có đảo trộn để quả có thuỷ phần đồng đều.
Mục đích để giảm thuỷ phần trong nguyên liệu, các chất đường và dịch quả cô đặc.
Ngoài ra, phơi sấy còn có mục đích bảo quản nguyên liệu. Nếu nguyên liệu sản xuất
không kịp thì sau phơi sấy, chúng sẽ được đóng vào bao kín để bảo quản. Thuỷ
phần của quả sau phơi khoảng 22%. Nếu sấy có thể thực hiện trên các máy sấy, sấy
o

đối lưu hoặc sấy bằng năng lượng mặt trời. Nhiệt độ sấy 65 - 75 C.
Trước khi chần quả bằng nước nóng, quả sau phơi sấy được đem đi rửa, nhằm loại
bớt một phần muối và loại các tạp chất nhiễm vào khối quả khi phơi. Quá trình
rửa có thể được tiến hành 2 - 3 lần khi cảm quan thấy khối quả đã sạch. Rồi quả
o
được mang đi chần bằng nước nóng 85 - 90 C/30”. Nhiệt độ chần quá cao và thời
gian chần lâu sẽ gây những tổn thương về nhiệt cho quả như quả trở nên chín và nhũn,
quả có thể bị bong tróc, tổn thương chất khô…Vì vậy chỉ nhúng chần trong thời gian
và nhiệt độ nêu trên, quả sẽ đạt được những tính chất mà nhà sản xuất mong muốn.
Mục đích của quá trình chần tiêu diệt một số vi sinh vật, quả giòn nhưng vẫn mềm.
Chần làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu của
chất nguyên sinh thuận lợi cho quá trình tẩm ướp tiếp theo. Cũng cần nói thêm
rằng quá trình chần trong chế biến ô mai khác so với chần trong chế biến rau quả
tươi. Sau đó để ráo khoảng 4 - 5h.
Tẩm dung dịch đường 800 - 1000 ml/10kg nguyên liệu. Dung dịch đường
pha ở đây là đường sacarin, có độ ngọt lớn hơn 1000 lần so với đường sacarose
thông thường. Chú ý khi tẩm đường là phải cho quả ăn đường một cách từ từ,
tránh hiện tượng quả bị sốc do áp suất thẩm thấu tăng đột ngột. Quả sẽ bị nhăn
dúm, vỏ và thịt quả trở nên dai ảnh hưởng đến chất lượng ô mai thành phẩm.
Và khối quả khi tẩm đường sẽ được ủ trong khoảng thời gian trên 4h. Lượng


dung dịch đường phải cao hơn bề mặt khối quả khoảng 5 - 7cm, đảm bảo cho
nguyên liệu được ngấm đường vào tâm sản phẩm được đồng đều. Quá trình ngâm
ủ được thực hiện trong các tank kim loại không rỉ, khó ăn mòn (ví dụ như inox).
Bởi dung dịch đường sau này có sử dụng cho loại ô mai có kèm theo dịch ngâm
của quả. Loại này thường được đóng hộp.
Tiếp theo vớt quả và phơi sấy cho đến khi quả đạt độ ẩm tiêu dùng. Sau đó
quả sẽ được phân chia để chọn ra các loại ô mai khác nhau. Ở giai đoạn này
chúng ta thu được bán thành phẩm là ô mai có vị chua (có sẵn của quả), mặn,

ngọt là những vị cơ bản của ô mai. Để ô mai có thêm nhiều vị mới, phong phú
về chủng loại, tránh hiện tượng mốc… có thêm quá trình tẩm ướp phụ gia khi
phơi sấy.
Phụ gia về thực phẩm bao gồm gừng,ớt, chất bột trắng…Gừng được
rửa, chà sau đó xay nhỏ. Rồi vắt kiệt nước, xào với đường và phối trộn với axit
thực phẩm, muối theo các tỷ lệ khác nhau tuỳ thuộc từng loại sản phẩm.
Ớt được sấy khô rồi xay nhỏ phối trộn cùng tuỳ loại ô mai. Chất bột trắng cho
vào ô mai thường là bột gạo tẻ (thực chất là bột bỏng gạo), có tác dụng bảo quản
(hút ẩm), chống dính, tăng tính thẩm mĩ cho thành phẩm.
Tuy nhiên có điều bất tiện là sản phẩm khi để lâu sẽ bị lên men và bị mốc ở trên
mặt. Muốn hạn chế bất lợi này thì cứ 1kg ô mai bỏ thêm 1g bột benzoate natri hay
thuốc chống mốc Cobic.
Dưới đây là qui trình chế biến một số loại ô mai.
2.2.2.Quy trình chế biến ô mai sấu giòn:
 Quy trình:

Sấu

Phân loại, rửa sạch

Chà


Châm lỗ (3-4 lỗ)

Ngâm dung dịch CaCl2 1%/8h

Rửa
o
Ngâm dung dịch đường đến 45 Bx


Vớt, để ráo

Phân

loại

Thành phẩm

Dưới đây là một số hình ảnh thành phẩm của công ty Ô mai Hồng
Lam.

Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Chín Chua Ngọt
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, ngọt

Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Chín Chua Cay Ngọt
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt


Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Xào Chua Ngọt
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt

Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Tươi Chua Cay Ngọt

Giá : 60000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt.

Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Non Cay Giòn
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt

 Thuyết minh quy trình:
Sấu: quả sấu không sâu bệnh, không thối hỏng, dập nát, nấm mốc.
Chúng phải tươi, đồng đều về độ non, độ già, độ chin, màu sắc. Nếu là dạng ô
mai sấu bao tử thì chọn những quả non.
Phân loại, làm sạch: nhằm phân chia sấu đồng đều thành từng loại có kích
thước, màu sắc khác nhau cho mục đích bao gói sau này. Làm sạch các tạp
chất cơ học, loại bỏ các quả sâu hỏng, phần nào loại
bỏ các vi sinh vật trên bề mặt quả.
Chà: sấu được chà bằng máy chà nhằm loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của quả sấu,
giảm độ chát cho sản phẩm.
Châm lỗ: làm thuận lợi hơn cho các công đoạn sau như ướp đường, đường dễ
dàng ngấm vào tâm sản phẩm. Và làm cho quá trình thoát nước và một số chất bất lợi
trong quả ra ngoài được thuận lợi hơn. Có thể tạo độ giòn cho quả.


Ngâm dung dịch CaCl2 1%: trong quá trình ngâm Ca(OH)2 sẽ trung hoà một phần
axit của sấu, đồng thời kết hợp với pectin có trong sấu tạo ra muối canxi làm cho thịt
quả rắn chắc hơn, khó nhũn nát khi chế biến ở các công đoạn sau. Thông thường thời
gian ngâm là 8 tiếng, sản phẩm đạt độ giòn cao nhất. Lượng vôi cho vào không quá
nhiều hay ít, nếu cho quá nhiều gây lãng phí nguyên liệu và ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm sau này như mùi nồng của vôi. Nếu lượng vôi ít thì thời gian ngâm
sẽ lâu và có thể sẽ không trung hoà hoặc tác dụng hết với các chất có trong nguyên

liệu, làm nguyên liệu có thể bị nát trong quá trình đảo trộn.
Rửa: sau khi ngâm bằng nước vôi đạt yêu cầu ta cần tiên hành rửa lại bằng nước
sạch. Mục đích là để rửa sạch vôi và tạp chất ra khỏi nguyên liệu. Thiết bị rửa là
các bể nước bằng gạch trát bằng ximăng. Lượng nước cần dùng bằng 2 - 2.5 lần so
với nguyên liệu cho vào. Đến khi nước rửa trong như nước khi chưa có nguyên liệu thì
dừng.
Ngâm dung dịch đường: đường sử dụng để ngâm là đường sacarose thông
thường. Tiến hành cho quả ăn đường từ từ để tránh hiện tượng nhăn dúm, chân
chim trên bề mặt quả làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Trong quá
trình ướp đường, nếu ta cho ngay đường vào với nồng độ quá cao thì áp suất thẩm
thấu bên ngoài dung dịch sẽ lớn hơn áp suất thẩm thấu bên trong quả làm nước
trong quả bị rút ra ngoài một phần lớn, gây hiện tượng nhăn dúm quả. Có sử dụng
máy đo độ Bx khi ngâm, đường được cho vào đến khi đạt 45oBx.
Nếu làm thủ công, ngày cho ăn lượng đường 2 lần, mỗi lần cách nhau khoảng 6 - 8
tiếng vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều. Mỗi lần lượng đường là 8-10% so với
lượng quả trong 8 - 10 ngày thì quả sẽ ăn đủ lượng đường cần thiết.
Khi đạt độ 45

0

Bx, tiến hành ngâm ủ trong 5 ngày cho đến khi quả ổn

định thì thu được thành phẩm. Ở công đoạn này có thể thu được 2 dạng sẩn phẩm
của sấu là sấu có kèm theo dịch ngâm quả. Dạng này thường được đóng hộp bằng
các hộp nhựa. Thường sử dụng các hộp nhựa hơn, ưu điểm là giá thành rẻ, có khả
năng trình diễn sản phẩm, sử dụng dễ dàng. Không dùng hộp kim loại để đựng loại


này vì tính chất của ô mai có muối, axit, sẽ gây hiện tượng ăn mòn kim loại không
tốt cho người sử dụng. Bao gói kim loại không có khả năng trình diễn sản phẩm, giá

thành đắt. Dạng thứ hai là sấu không kèm theo dịch ngâm và có bổ sung các chất phụ
như gừng, ớt.
3. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
3.1. Kết luận
Ô mai là một sản phẩm đặc biệt trong các sản phẩm chế biến từ rau quả. Có thể coi
là một dạng sản phẩm truyền thống (Đặc biệt là đối với vùng Hà thành (Hà Nội)). Sản
lượng của ô mai nhỏ hơn rất nhiều so với các sản phẩm khác chế biến từ rau quả do
lượng tiêu thụ nhỏ và không phải mọi giới, mọi lứa tuổi đều dùng. Nguyên liệu chế
biến đa dạng, qui trình chế biến cũng khác nhau theo từng vùng, từng gia đình.
Qua khảo sát thực tế của các cơ quan y tế thì hiện nay những sản phẩm này
được chế biến trong điều kiện vệ sinh không đảm bảo (các chỉ tiêu vi sinh, hoá chất
bảo quản…).
Việc đưa sản xuất ô mai vào qui mô công nghiệp tạo lượng sản phẩm lớn
phục vụ tiêu dùng trong nước, xuất khẩu và để giải quyết vấn đề đầu ra cho nông sản
là không thể thực hiện.
3.2. Đề nghị
Ô mai nói riêng cũng như các sản phẩm truyền thống khác nói chung
khi nghiên cứu cần có thời gian dài để có thể tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất hiện,
phát triển, sự phân loại, qui trình chế biến của từng vùng… Vì thế nhóm sinh
viên mong thầy cô tạo khoảng thời gian dài hơn.