Chương 4: Sản phẩm bánh tráng
MỤC LỤC

40

Chương 1: GIỚI THIỆU...............................................................................3
I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo.....................................40
I. Sơ lược về bánh tráng........................................................................3
phẩm:.............................................................................................................40
II. Tình hình nghiên cún và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta.....3
1. Phương pháp xác định độ ẩm...........................................................40
III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng.............................4
2. 2:
Phương
pháp
xác định độ tro...........................................................41
Chương
Nguyên
liệu.................................................................................7

PHỤ LỤC
l.

44

Gạo....................................................................................................7
1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt.....................................44
1. Tên gọi, nguồn gốc.........................................................................7

2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công...
2. Thành phần hóa học.......................................................................7

II. Bột khoai mì (bột năng).....................................................................9
1. Nguồn gốc......................................................................................9
2. Phân loại.......................................................................................10
3. Cấu tạo của củ khoai mì...............................................................10
4. Thành phần hỏa hoc.....................................................................11

m...............................................................................................................Bột

21


Chương 1: GIỚI THIỆU
I. So’ lược về bánh tráng

♦> Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu
chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua
nước.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm
nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá
trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên
chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại
bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống
nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình
dạng sản phẩm.
❖ Phân loai:
S Dưa vào nguồn nguyên liêu:
• Bánh tráng từ gạo
• Bánh tráng tù' bắp

• Bánh tráng tù' khoai mì
• Bánh tráng tù' bột mì
s Dưa vảo gia vi:
• Bánh tráng ngọt
• Bánh tráng mặn
• Bánh tráng lạt
S Dưa vảo dỏ dày mỏng của sàn phẩm:
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày
• Giấy tinh bột
II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ỏ’ nưóc ta
Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa,
bánh
tráng được sản xuất hàng loạt đế đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước

3


Tinh bột
Lúa mì

Amylose (%)
25.0

Amylopectin (%)
75.0

Khoai tây
20.0

80.0
Khoai lang
19.0
81.0
Gạo tẻ
18.5
81.5 trong một số loại tinh bột
Bảng
ỉ Hàm
lượng
amylose
và amylopectin
Bánh
tráng
mang
ý nghĩa
là món
ăn truyền thống
của dân tộc Việt Nam,
Khoai mì
17.0
83.0
do
Gạo nếp
0.7
99.3
đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất
bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phấm, nhiều đề tài nghiên cứu về
bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát

triển mới cho dòng sản phẩm này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn
Le, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ
giới không
liên tục,
đạtta50kg
Vì tính
thi cao
nên amylopectin
mô hình này cao
đã
Tử bảng
trên,
thấy sản
gạophâm/ca.
nếp và khoai
mìkhả
có hàm
lượng
được do
đưađóvào
dụngbánh
tại nhà
máytạochế
biếnsẽthực
phẩm
Hóa,
nhất,
sảnápphẩm
tráng

thành
có độ
daiThanh
tốt nhất.
Độmặc
dai dù
củacòn
sản
khá
nhiều
khâu
phải
thực
hiện
thủ
công.
phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu
thiếtnăng
kế vàtao
chế
tạo
♦> Khà
màng:
hệ thống
bị sảncác
xuất
bánh
tráng”
với năngvàsuất

300kg sảnsẽphẩm
bánh
Đethiết
tạo màng,
phân
tử tinh
bột- (amylose
amylopectin)
dàn phang
tráng/ca
- dolạiPGS.TS
Trần
chủ nhiệm
dunghoặc
chính
là đưa
ra,
sắp xếp
và tương
tácDoãn
trục Sơn
tiếp làm
với nhau
bằng đề
liêntài.
kếtNội
hydro
gián
tiếp
ra

mô
hình
sản
xuất
bánh
tráng
mỏng
khá
quy
mô,
hiện
đang
được
nhiều
xí
nghiệp
qua phân tử nước.
sản xuất bánh
vào sửbánh
dụngtráng
nhưcó
xí thể
nghiệp
biếnđoạn
thực phẩm cầu Tre,
Quátráng
trình đưa
tạo màng
gồm chế
ba giai

xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biếnsau:
lương thực Saíbco
thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, ...s Giai đoạn ỉ:
Đó bề
là những
tín hiệu
mừng,độmở
ra bột
triểntăng
vọng
sự tử
phát
triển
Từ
mặt, nước
bốc đáng
hơi, nồng
tinh
lên,mới
cáccho
phân
tinh
bột
của bánh
tráng.
tiến
lại gần
nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân
tán.
III.

Co' đoạn
sở khoa
S Giai
2: học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng
Kỹ thuật
xuất
phụbột
thuộc
chất công
nghệ
Nước
nằmsản
giữa
cácbánh
phântráng
tử tinh
tiếprấttụcnhiều
bốc vào
hơi, tính
các phân
tử tinh
bột
của
bột,
đó
là
khả
năng
tạo
màng.

Khả
năng
tạo
màng
lại
phụ
thuộc
vào
nhiều
yếu
tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò
tố, lớn,
trongcóđókhuynh
quan trọng
nhất
cấubềtạo
vàcủa
thành
tinhđộbột.
rất
hướng
làmlàco
mặt
hệ phần
thống.của
Mức
các phân tử tinh bột
❖
Tỷ
lê

amylose
và
amylopectin
trong nguyên
bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng.
Có thế liêu:
thêm
Trong
sản
xuất
bánh
tráng,
chỉ
tiêu
quan
trọng
nhất
của
sản
phẩm
chính
là
vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.
độ dai
của bánh,
độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh
S Giai
đoạn 3:
bột, loạiKhi
tinhtiếp

bộtxúc
nàovới
có hàm
amylopectin
caobắthơn
màng
có
nhau,lượng
các phân
tử tinh bột
đầuthìthể
hiệntạo
lựcthành
cố kết.sẽCác
độ dai
lớncơ
hơn.
tính
chất
lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn
này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất
hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự
hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng đế làm
giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.
54


Các yếu tố ành hưởng quá trình tao màng:
s Nồng độ của dung dịch:

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về
chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
S Quả trình bốc hơi nước:
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch
phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi
nước
phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đối nhiệt độ, thay đối tốc độ chuyển dịch
và
trao đối không khí.
❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lương sàn phẩm bánh tráng:
V Quá trình sấy bảnh tráng:
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu
thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
V Quả trình tạo màng:
Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
V Tỷ lệ amylose/amylopectin:
• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.
—> Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất
lượng
tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.
♦♦♦ Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bỏt bi giòn, rách, gãy, vờ:
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:
V Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.
s Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất
độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn
chưa hoàn chỉnh.
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đối kích
thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Neu ứng suất này bé hơn độ bền của
cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Neu ứng suất

này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thế khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên
một
6


Thành phần dinh
Đơn vị tính
Hàm lượng/lOOg
dưỡng
Protein
g
6
Tinh bột
g
82
Lipid
g
0.8
Cellulose
g
Bảng các
:Chương
Thành
phần
dinh 0.6
dưỡng
hạttrị
gạochuấn (trứng gà)
Bảng : Hàm lượng

acid amin
trong
gạo
vói giá
2: Nguyên
liệu so của
10.2
Nước
g
(đon vị: g/16gN)
Năng lượng
kcal
361
(Nguồn: Viện nghiên
cứu dinh dưỡng thuộc
1ỌC Mahỉdol, Thái
I. Gạo:
đại
Lan,
Acid amin
Giá trị chuẩn
Gạo
1. Tên gọi, nguồn
Lysine
4.2 gốc:
3.2
Gạo là một
Tryptophan
1.4sản phấm của lúa, sau đây
1.2là tên và nguồn gốc phân loại của

lúa.
Phenylalanine
2.8
9.3
Họ 2.2
(Family)
: Poaceae/Gramineae
(hòa thảo)
Methionine
4.5
Phân
Oryzoideae
Threonine
2.8họ (Subfamily) : 1999)
3.0
Tộc
(Tribe)
:
Oryzeae
Valine
4.2
2.2
Chi
(Genus)
:
Oryza
Leucine
7.9
(Nguồn: FAO)
• Nước: 4.8

Isoleucine
thóc, nước ở dạng tự' do3.4
lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già
• Trong
Lipid: hạt4.2
thì
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hon hạt lúa mì,
lượng
nhưngnước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng
củahạt
gạo.
thấp hơn
bắp.
•• Tinh
bột:
Vitamin:
Tinh
haithành
thành
phần
chínhgồm
là amylose
và amylopectin,
tỷ lệ
Trongbột
lúacó
gạo,
phần
vitamin

BỊ, B2, B5,
pp, B12, ... Thành
amylose
và amylopectin
theo giống
lúa:đó vitamin Bi chiếm một hàm
phần vitamin
của lúa gạothay
chủđổi
yếutùy
là nhóm
B, trong
o Gao
chứavitamin
trung bình
amylose
81.5%
lượng khá lớn. Tuy nhiên
hàmté:lượng
của19.5%
lúa gạo
không và
nhiều,
thấp hơn
amylopectin.
các loại lương thực khác.
Gao nếp:
• Các thànhophần
khác:chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
• Protein:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các
gạo, hàm
lượng
protein
chiếm tốt,
khoảng
6%,
gồmlipid
4 loại:
acetaldehyde. Trong
Tuy nhiên,
khi bảo
quản
hạt không
thành
phần
trong hạt
o Glutelin,
hay còn có
tên riêng
là oryzenin,
đa số.
gạo bị phân hủy tạo
ra các aldehyde,
hexanal,
cetone,
..., tạo chiếm
ra những
mùi khó
o Albumin

chịu.
o Globulin
II.Hình
Bột2.
khoai
/: cấumìtao
(bột
câynăng):
lúa
Hình
2.2: cẩu
tao hat
o Prolamin
(oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau,
trong đó1. cóNguồn
10 loạigốc:
acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin
Cây
khoai
mì
(Cassava)
hay
là củhọc
khoai
khoa
họcmì.
là
không thay thế thì protein gạo
cócòn

giá gọi
trị sinh
cao mì,
hơncó
củatênbắp
và lúa
Manihot
esculenta
Crantz,
là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu
TuyThành
nhiên,
lượng
protein
2.
phần
hóa
học: trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực
ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông
Thành phần dinh duỡng của hạt gạo thay đối tùy theo giống, điều kiện
Amazone,
canh

897


Thành phần hóa
học
Nước (g)
Protein (g)

Lipid (g)
Glucid (g)
Bi (mg)
B2 (mg)
•
Năng lượng (kcal)

Khoai mì tươi (đã bóc
Khoai mì
vỏ)
khô
60
11.0
3.0
1.1
0.7
0.2
36.4Bảng : Thành phần80.3
acỉd amin cùa củ khoai mì
0.05 năng: bảo vệ củ khoai
- mì khỏi những tác động bên ngoài.
o Chức
Vỏ thịt: 0.03
156
348mềm, thành phần chính là cellulose.
o Vở thịt
o Chiếm khoảng 8 - 20% khối lượng toàn củ.
Acid amin
Hàm lượng (mg/lOOg)
• Phần

Lysine
30 thịt:
Chiếm
Methionine
13 phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt
3
củ là tinh bột.
Tryptophan
Phenylalanin
• Lõi
33củ:
e
Threonine
23
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 21
1% khối lượng toàn củ. cấu tạo chủ yếu là cellulose.
Valine
Leucine
30phần hóa hoc:
4. Thành
20 : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên lOOg)
Bảng
Isoleucine
Arginine
III. Bột 40
mì:
Histidine
13 mì là một sản phấm của lúa mì, sau đây là tên và nguồn gốc phân
Bột
Hình: cấu tạo của cây khoai mì

loại
của lúa mì.
2. Phân loại:
1. Tên gọi, nguồn gốc:
: Poacea (hòa thảo)
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thuớc, màu sắc
: Pooideae
Họ (Family)
củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay
: Tripsaceae (Hordeae) Phân họ (Subfamily)
thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.
: Triticum
Tộc (Tribe)
: Triticum aestỉvum
Chi (Genus)
•Thông
Nước:thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
Loài
(Species)
• Hàm
Khoailượng
mì ngọt:
âm trong củ khoai mì tươi cao và thay đối theo
thời
gian
thu loại:
2. Phân
o Hàm lượng
HCNgây
nhỏkhó

hơnkhăn
50 mg/kg
củ. trình bảo quản.
hoạch,
trong quá
Theo
o Hàm
lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.độ cứng của hạt:
• Tinh
bột:
Lúa mì cứng
• Khoai
mì đắng:
Tinh bột
là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành
Lúa mì mềm: được trồng
phốlượng
biến HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm
phần:
nhất.20%), năng suất cao, củ lớn.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên
o Amylose: 15 - 25%.
Theo
3. Cấu tao của củ khoai mì
: độ đục:
o Amylopectin: 75 - 85%.
Lúa mì
trong.
Củ khoai

mì
có
chiều
dài
25
50cm,
đường
kính
2 -vào
4cm,
có trắng
một
số
loại
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc
nhiều
yếu tố
như:
Lúa
mì
bị
bạc.
củ
điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, ...
khoai mì
to và dài hơn.
• còn
Protein:
Protein
của mì

khoai
về số lượng vừa thiếu cân đối về chất
Cấu tạo của
củ khoai
gồmmì4 vừa
phầnít chính:
lượng.
• Vỏ gỗ:
o Vỏ gồ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 - 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, ...
12
10
11


Thành phần hóa học
Lúa mì mềm
Lúa mì cứng
Nước
14.0
14.0
Protein
8.6-24.4
14.4-24.1
Các glucid
68.7
66.6
Cellulose
2.0

2.1
Bảng Bàng
: Phânĩ Tiêu
bố lipid
trong
mì (%)
4. Thành phần hóa học:
chuân
củabột
nước
Lipid
1.7
1.8
3.
Cấu tạo cùa hạt
lúa: Thành
Bảng
phần hóa học của lúa mì (%)
mì:
Tro
1.6
1.7
Dạng lipid
Lipid liên kết với tinh bột

Hàm lượng
0.38-0.72

1 %0


Lipid không liên kết với tinh bột
1.12-1.188
• do
Chất khoáng:
Lipid tụ’
0.6- 1.0
hạt lúa mì có trong khoảng tù’ 1.5 — 2.6%, chủ yếu
Lipid kết hợpChất khoáng trong0.52-0.88
Các vitamin
Hàm lượng
là
Carotene (tiền vitamin A)
0.02
p, Ca và K.
Bi• (thiamin)
0.52 khoảng từ 8.6 Các vitamin:
Hàm
lượng
protein của lúa mì mềm dao động trong
B2 (riboílavin)
0.08 nhóm B (Bi, B2, B6),
Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin
24.4%,
vitamin
H, vỉtamin
vitamin E,
đó vitamin
E nhiều
hơn cả.
: từ

Hàm
các
cùatrong
hạt lúa
mì (mg/lOOg
khô)
pp •(acid
nicotic)
6.0BỊ, pp, chất
Vỏ
quà
: 14.4lượng
của lúa
mìBảng
cứng
- 24.1%.
B6
(pirodoxin)
0.43
Gồm
mộtprotein
vài lớpnói
tế bào
thường
chiếm
4 - 6%
khối
lượng
toàn
hạt.

Lớp
Hàm
lượng
chung
và hàm
lượng
gluten
nói
riêng
phụ
thuộc
vỏ
củapantotenic)
lúa mì mỏng, không được chắc như thóc.
B3quả
(acid
1.38
vào
•
Vỏ
hat
:
(biotin)
địa phươngHtrồng
trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất0.06
lượng gĩuten chủ yếu
Ke
lớp
vỏ
quả

là
lớp
vỏ
hạt,
chiếm
2
2.5%
khối
lượng hạt, cấu tạo từ
E (tocoferol)
0.91
phụ thuộc
vào giống và điều kiện trồng trọt.
lớp tế bào
thành
và cóhạn
chứa
vỏ hạt cópháp
cấu thử
tạo rất bền và
• có
Tinh
bột:vịmỏng,
ST
Chỉ tiêu
Đon
tính giònGiới
tối các sắc tố. Phương
T
pH dai.

AOAC
hoặc
SMEWW
Tinh bột của lúa mì6.5-8.5
có trongđagiới hạn
từ 50
- 73%,
gồm amylose
1
Trong
thành
phần
của
vỏ
quả
và
vở
hạt
cellulose
và
pentosan
(chiếm
Độ cứng
mg/L
300
TCVN 6224 - 1996 43 - 45%,
2
chất 20%
nitơ 4.5
-CaCƠ3

4.8%,
tro 3.5
- 5%. vỏ hạt không
có giá6194trị dinh
dưỡng.
khoảng
tinh
bột)
vàvà
amylopectin.
Hàmhợp
lượng
mg/L
250
TCVN
1996
3
Clo •• Protein:
Lópmg/L
aleưron:
Hàm lượng
0.01
TCVN 6182- 1996
4
Asen
Gồm
có
một
lớp
tế

bào
thành
dày,
có
chứa
protein,
chất
đường,
(ISO
6595
1982)
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein,
chủ -yếu
làbéo,
gliadin
và
Hàm lượng
chì tro vàmg/L
0.01pp.
TCVN
6193
1996
cellulose,
các
vitamin
Bl,
B2,
glutenin.
Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi
5

IV. Nguyên
• Nôi nhũ: liệu
(ISO 8286- 1986)
củaFlo phụ:mg/L
Hàm lượng
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn
hạt, là
thành
phần chủ yếu
TCVN
61951996
6
bột nhào. 1. Nưóc:
10359/1
1992)mỏng chứa
đế sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các(ISO
tế bào
lớn có -thành
ta đánh giá chất3lượng của protein
bằng
thành
phần các acid
Hàm lượng Người
mg/L
TCVN
6193
1996
đầykẽm
tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc
7

(ISO
82881989)
amin. Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay
mức độ chứa
đầy protein của tế2 bào.
Hàmvào
lượng
mg/L
TCVN 6195- 1996
thế
8
đồng
đều có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ(ISO
của 8288-1986)
chúng không cân đối.
Hàm lượng sắt
mg/L
0.5
TCVN 6177- 1996
9
• Lipid:
(ISO 6332-1988)
Phầnmg/L
lớn lipid tập trung 2ở phôi và cácChuẩn
lớp vỏ độ
trong,
ngoài, lớp
1
Độ oxy hóa
bằngvỏKMn04

0
aleuron.

14
13 15


'C Monocalciiim phosvhate:
• Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 - 1985), lượng phụ gia
monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô.
• Chỉ tiẽư hóa hoc:
o Hàm lượng Phosphore tổng: > 22%
o Hàm lượng Phosphote hòa tan: > 20%
o Hàm lượng Ca: 15 - 18%
o Hàm lượng Flour: < 0.2
o Độ ẩm: < 3%
o Hàm lượng Asen (mg/kg): < 40%
'C CMC (Carboxv Metvl Cellulose):
CMC được thu nhận từ việc xử lý celìulose với dung dịch NaOH có sự
tham gia của acid monoclor acetic.
Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa -+ Cell-0-CH2C00Na + H2Ơ +NaOH
CMC
•
ở
pH<
3:
CMC
bị
kết

tủa.
2. Phụ gia:
• Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.
'S Muối:
• Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của
• Chì tiêu hỏa hoc:
CMC.
o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
o Cation hóa tri 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ
o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.
Ag+).
o Độ ẩm: <12%.
o Cation hỏa tri 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt,
• Chỉ tiẽư cảm qưan:
o Cation hóa tri 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết
o Tinh thế trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 - 15mm,khô ráo.
tủa).
o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,khôngcó vịlạ.
• CMC có thế kết họp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm
V Đường:
như
Chỉ tiêu
protein, •đường,
tinhhỏa
bộtlỵvà: hầu hét các polymer trung tính hòa tan trong nước ở
nồng độ rấtolớn.Hàm lượng saccharose > 99.8 (% chất khô)
o Độnăng
ẩm CO’ bản của CMC
< 0.05
khối lượng)

• Chức
bao(%
gồm:
o Hàm lượng
khử
< 0.03
khối
o Liênđường
kết với
nước
làm(%
tăng
độ lượng)
nhớt của nước,
oo Ồn
Hàm
tro phần 0.03và(%
khốichặn
lượng)
địnhlượng
các thành
ngăn
sự phân lớp.
• Chỉ tiêu cảm oquan
:
Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.
Màucác
trắng
ánh,từtinh

đồng
khô,sửkhông
cục,- khi
hòatrên
tan
Trong
sảnóng
phâm
tinhthế
bột,
liềuđều,
lượng
dụngvón
là 0.1
0.4%
trọng trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.

17
16


CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng
cao thì bánh càng dai.
'C Chất chổng oxv hóa:
Bưtvlated hvdroxyanisole (BHA):
BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương
vị của thực phấm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường
được sử dụng trong các sản phẩm chiên.
• Bưtylated hydroxytolưene (BHT):
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene,

methanol, dầu khoáng và mờ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ
đóng vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
•

Teriary — bưtyl — hydroqưinone (TBHQ):
TBHQ cũng là một chất chổng oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh
hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phố biến hiện nay, có
hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có
cholesterol.
TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 - 10%), tan ít trong nước (<1%),
không tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình
chế biến được tiến hành dễ dàng.
Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản
phẩm có màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại
thực phẩm có chứa protein.
•

18


Chương 3: Quy Trình Công Nghệ
I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo:
Bánh tráng được làm từ gạo là một sản phẩm quen thuộc của người
Việt Nam , nó thường dùng để chê biến những món ăn như chả giò, gỏi cuôn,
...đây là một sản phẩm phổ biến trong gia đình người Việt Nam.

19


Gạo

Nước
Tráng hấp

(

Bao bì )

20


Số thứ tự’
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Thời gian
ngâm
(phút)
5

Lượng
nước

ngấm (mL)
1.2

Độ ẩm của
gạo
23.5

Độ tốn thất
chất
khô (%)
1.29

10

1.8
27.6
1.58
II. Thiết Neu
minh
quyquátrình
ngâm
lâu thìsản
khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn
15
2.4
31.3
1.86
xuấtđến tăng nguy
cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.
1.

30
34.1thời gian quá2.82
Neu2.8
không ngâmNgâm:
trong
ngắn thì sự truơng nở xảy ra
s Muc
đích:
triệt để, hạt không mềm,35.8
quá trình hydrat3.11
hóa xảy ra không hoàn toàn.
45không
- Làm mềm3.1
gạo, giúp cho quá trình xay nghiền
diễn ra dễ- dàng
Nhiẽthon.
đỏ ngâm:
Làm
cho
gạo
hút
nước
trương
nở.
Neu nhiệt3.4
độ ngâm cao thì37.3
thời gian ngâm 3.21
ngắn, nhưng quá trình hồ hóa
60
sẽ xảy ra,- doHydrat

đó quáhóa
trình
cầndưỡng
thiết sử
độ cao
vì sẽ gây
khó
cácnày
cấukhông
tử dinh
có dụng
trongnhiệt
gạo như:
protein,
glucid,
75
3.5
37.9
3.42 khăn cho quá trình lọc.
lipid đế dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
Neu
ngâm
trong
nước
ở nhiệt độ phòng
90
3.6
38.4
3.48thì thời gian ngâm khoảng
12 giờ,biến

khoảng
gian
đủ đế
vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình
s Những
đối thời
trong
quánày
trình
ngâm:
120
3.6
38.4
3.48
lên men, tạo vị chua cho sản phẩm.
- Biến đối vât lý:
150
3.6ngâm trong nước
38.4
3.48
Nếu
nhiệt hơn,
độ 48kích
- 52°c
thì thời
giannặng
ngâm
rút
Hạtở mềm
thước

to hơn,
hơn.
ngắn xuống còn 3-6 giờ, Đây
đồnglàthời
phát
triểnquá
củatrình
vi sinh
vật.
biếnhạn
đổichế
chủsựyếu
trong
ngâm.
- Biến đổi hỏa hơc:
số hợp
từ trạng
thái rắn
sangngâm
trạngđến
tháiđộ
hydrat hóa.
Bảng : Ánh Một
hưởng
của chất
thòi chuyến
gian ngâm
và lượng
nước
tốn - Biến đồi hỏa lý:

Nước hòa tan tinhthất
bột,chất
hòa khô
tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp
suất
thẩm
thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu
hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.
- Biến dối sinh hơc:
Neu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong
nguyên
liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
S Các yếu tố chính ánh hưởng đến quá trình ngâm hat:
- Thảnh phần nguyên liẽư:
Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do
nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.
- Lương nước ngâm:
Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là Vi.
Neu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong
hạt,
do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và
môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất

22
21


Đồ thị : Biên diễn sự phụ thuộc giữa độ tốn thất chất khô và thời gian ngâm
Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời
điếm

nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì
độ

23


S Cách thuc hiên:
- Hóa chất sử dung:
• Ngâm trong nước muối:
Nước muối có tác dụng: chổng khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Khi ngâm trong nuởc muối, cần lun v:
- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trổng giữa
các
hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của
micel
lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo.
- Khi cho muối vào: Na+ làm o2' ít âm, cr làm H+ ít dương, vì vậy
nếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
• Ngâm trong nuởc khóm (nước khóm chứa bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng
papain trong đu đủ xanh).
- Thiết bi:
Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa.
Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ,
đáy côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước
được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu tù' trên xuống.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 - 52°c.
Dung dịch hóa chất được luân chuyến liên tục bằng hệ thống bơm hoàn
lun đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyến này tạo nên sự khuấy trộn cần

Rice Soaking
Machine
Hình ĩ Thiết bị ngâm gạo
24


2. Nghiền ướt:
S Muc đích: chế biến:
- Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong
gạo.
- Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành
dung dịch huyền phù với nước thêm vào.
S Những biển đồi trong quá trình nghiền ưỏt:
- Biến đồi vât lý:
Kích thước của hạt gạo giảm.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.
Biến đồi hóa hoc:
Độ ấm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bố sung
nước.
- Biến đồi sinh hoc:
Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh
vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
s Những yếu tố ánh hưỏng đến quá trình nghiền:
- Đô ấm của nguyên liêu:
Độ âm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá
trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến
một
giá trị nhất định - tùy theo loại gạo - thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm
-

25


M Hàm lượng ẩm (%)
Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình
ngâm
và kích thước của hạt sau quá trình nghiền
Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột

Đồ thị : Biếu diễn mối quan hệ giữa độ ấm của hạt gạo sau quá trình
ngâm
và mức độ gãy vỡ tinh bột trong quả trình nghiền
Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này
vào khoảng 24%) thì mức độ gãy vờ của tinh bột sẽ giảm nhanh.
- Kích thước của nguyên liêu:
26


Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vờ khi nghiền (do đó
dễ
bị thủy phân).
- Ảnh hưởng của quá trình ngâm:
Neu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt
nguyên
liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước
đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.
Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền,
Phưong
pháp

thưccho
hiên:
dẫnsđến
tốn năng
lượng
thiết bị nghiền, còn nếu độ ấm thấp thì dễ dính răng
- Quy mô thủ công: sử dụng cối đá đế nghiền gạo sau khi ngâm

Hình 2.6: cối đá
Phương pháp nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn,
nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều.
- Ouv mỏ công nghiên: sử dụng thiết bị nghiền đĩa

27


Nhập liệu

Nhập liệu

(a) Trục đơn

(b) Trục đôi

Hình ỉ Sư đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa

ẫliSctfl Milling Machine

28

Hĩnh ỉ Thiết bị nghiền đĩa
Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe
nghiền có thế điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa. Vật liệu
được cho vào khe nghiền qua lồ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di
chuyến
trong khe nghiền từ tâm ra đến phía chu vi của đĩa. Mức độ nghiền của thiết bị là
vừa và mịn.
Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau:
- Hai thớt đá phải song song với nhau.
- Đá phải sử dụng được trong thời gian dài.
Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: bề mặt nghiền cần có độ
cứng
cao, độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên toàn bộ bề mặt đĩa nghiền đế khi làm
việc
thì mòn đều, không bị sứt mẻ.
Gạo được đố trự’c tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền, đồng
thời
cho nước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là 1:1.
Neu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực
ma sát, làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù.
Neu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền,
không giải phóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo.
V' Thông số công nghê:
Kích thước hạt sau khi nghiền khoảng 0.4mm.
3. Lọc:

S Muc đích:
Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn.
V Những biến đối trong quá trình loc:

- Biến đồi vât ly:
Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột.
Bã chứa các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngoài
nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan.
- Biến đối hóa hoc:
29


và được lót bởi một lưới kim loại mỏng. Khung của rây được truyền chuyển động
rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm.
• Nguyên lý hoat đỏng:
Sữa tinh bột sau khi được pha loãng với một lượng nước trong thiết bị
phân phối sẽ được dẫn qua một đoạn ổng đến đầu cao của khung rây. Trong quá
trình rây, hỗn
hợp sẽ được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung.
Hiệu quả của quá trình rây có thế được cải thiện bằng cách thêm một
hoặc nhiều rãnh cạn nằm ngang trên bề mặt sàng. Nhờ vào chuyển động rung của
sàng, những rãnh này tạo ra chuyển động xoáy mạnh làm việc tách những hạt tinh
bột ra khỏi hỗn hợp diễn ra tốt hơn.
- Thông số kỹ thuât:
Kích thước lỗ rây: (ị) 0.4mm.
4. Phối trộn

S Muc đích:
Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ
cho
quá trình tráng bánh.
S Cách thưc hiên:
- Phu gia sử dung:
Một số phụ gia tạo cấu trúc như polysaccharide, tinh bột biến tính,

CMC, sorbitol, glycerine, ..., bên cạnh đó còn có một số phụ gia bảo quản như
calcium phosphate, BHA, BHT, ...
• Phu gia tao cấu trúc:
Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình,
đều
có nhóm - OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro đế giữ nước, tạo liên kết giữa
các sợi tinh bột).
Tác dung của các phu gia tao cấu trúc cỏ mach ngắn:
- Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch dài sẽ khó giữ
nước).
- Tránh làm rối rắm cấu trúc.
Có thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gĩuten của bột mì (do bột mì có
màu vàng và mùi ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm).
30


D Đế kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính bằng tuần).
D Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%).

• Phu gia
- Chống
bào quản:
oxy hỏa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, ...: có chất béo,
- Chống vi sinh vât: calcium phosphate.
có
Sử dung phu gia
dầu):
chống
BHA,
vi sinh

BHT,vât:
...
- Thiết bi:

Hình ỉ Thiết bị phối trộn trục đứng

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Thể tích: 420 lít
Nhà sản xuất: Scanima
Cấu tạo bởi thép không rỉ
Thiết bị đặt thắng đứng
Hình dạng: trụ tròn
Khối lượng: 1050kg
Có cánh khuấy
Áp suất làm việc: -0.8/+0. lbar
Nhiệt độ làm việc: 0 - 100°c
Kích thước tổng thể: đường kính 650mm, chiều cao 1600mm.

5. Tráng

bánh
s Muc đích:
31


V Những biến đối trong quá trình tráng bánh:
- Biến đối vât lỵ:
• Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.
• Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của
bánh.
- Biến đối hóa lý:
• Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần
không
khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài.
• Có sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của
tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở.
- Biến đối hỏa hoe:
Phản ứng thủy phân tinh bột, protein,...
- Biến đối hỏa sinh:
Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao.
- Biến đổi sinh hoc:
Vi sinh vật bị tiêu diệt.
S Phương pháp thưc hiên:
Dịch bột được bơm vào hệ thống chiết rót, sau đó được bơm vào khuôn
có bề dày khoảng từ 1 - 1.5mm, đường kính tùy theo các loại sản phẩm khác
nhau, ở đây có hệ thống mở đóng tự’ động khi dịch bột được bơm vào khuôn,
các khuôn được đặt trên băng tải tự động.
Thời gian bơm bột vào khuôn khoảng vài giây.
- Mỏt số phương pháp tráng bánh cơ giới:
Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có các phương pháp tráng khác

32


- Băng động
- Dao gạt
- Phễu chứa bột
- Khe hở giữa băng và dao gạt
- Ống tháo dịch bột xuống
băng
1
2
3
4
5

5
4
Hình : Tráng bánh trên bể mặt tráng là băng động
Dịch bột sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (3). Trong quá
trình tráng, băng động chạy theo chiều mũi tên. Dịch bột được thả xuống băng
qua
van và ống tháo (5). Người ta điều chỉnh van đế dịch bột chảy với lun lượng thích
hợp. Dịch bột bám trên băng được dao gạt (2) dàn đều với độ dày bằng nhau. Với
cơ cấu này, dao gạt phải được điều chỉnh lên xuống đế khổng chế độ dày của
bánh.
Ket cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh
dao cân bằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn

33

• Tráng trẽn máy cỏ bề măt tráng không hoàn toàn phẳng:
Bề mặt tráng bánh
Tấm gạt bột xuống
băng
3- Trục cuốn dịch bột
4- Khay chứa dịch bột
5- Phiễu chứa dịch bột
12-

Hình ỉ Tráng bánh trên máy có bể mặt tráng không hoàn toàn phăng
Dịch bột khi sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (5). Từ đó,
dịch bột được đưa xuống khay chứa dịch bột (4), khay này gắn thêm trục cuộn
(3).
Khi trục quay, dịch bột bám trên bề mặt trục được dao gạt (2) đưa xuống bề mặt
tráng, bề mặt tráng chuyến động theo hướng mũi tên.
Với co cấu này có thể điều chỉnh độ dài của bột bằng cách điều chỉnh
tốc độ của trục cuộn bột (3).
• Máy -tráng
tang: ly công nghê sàn xuất bánh tráng đươc cơ giới hỏa:
Môt dang
số nguyên
6

Tang, bề mặt tráng
bằng
thép
không rỉ
2- Phiễu chứa bột và cơ cấu

rải bột
3- Máng hấp
4- Máng sấy
5- Quạt vừa hút vừa quạt
hồi lưu
6- Caloriter
1-

Hình ĩ Nguyên lý máy tráng bảnh dạng tang

34


• Máy tráng bánh dang băng:

7

Tang
6Buồng sấy
dẫn
7- Calorifer
động
8Quạt
2Tang
bị cấu bộphận bóc bánh
9Kết
động
10- Ông hồi lưu không khí ẩm
3Băng
Hình ỉ Nguyên lý máy tráng dạng băng

1-

35