Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
MmĩmiểimimTiĩmxmimTmĩmĩmĩmĩmxmĩmĩmĩmxmimĩẳmmĩmĩmĩmĩmĩmĩmimimiỊ®'®:
LỜI CẢM ƠN
®
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN
THƠ
0*0
®
®
KHOA KHOA HỌC
Quá trình thực hiện Luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu®
BỒ MÔN HÓA HÒC
®
được
®
®
nhiều kinh nghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích, thiết thực cho®
®
công
©
việc sau này. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gởi lời®
®
cảm
ơn®
®
chân thành đến:
®
:
- Tất cả các thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt là©
quý
thầy®

®
cô ở Bộ môn Hóa - Khoa Khoa Học đã tận tình giảng dạy®
®
ĐÈ TÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
và
truyền®
®
đạt kiến thức cho chúng em trong suốt bốn năm học ở®
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG sử DỤNG
®
trường.
®
CHẤT BẢO QÙẢN AÒID BENZÓIC
- Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị®
®
TRONG
MỘT SỐ THỰC PHẨM Ở THANH
®
Diệp
Chi,
I
®
®
Bộ
môn
Hóa
Khoa
Khoa
Học
đã

tận
tình
hướng
dẫn
và
PHỐ
CẨN
THƠ
1
®
luôn
®
II
®
1
tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn.
®
1
- Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo®
®
i
®
Trung
I
®
1 CÁN BỒ HƯỞNG DẨN
SINH VIÊN THƯC HIÊN
®
®
HUỲNH THỊ THÚY HẰNG : 2041723 ®

1 ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI
®
CN. NGUYỄN THỊ THỦ MAI
®
I KTV. NGUYỄN THỊ THU PHƯỢNG
®
®
1
®
1
®
I
®
®
®
1
®
Cần Thơ, 05/2008
®
I
®
@
®
©
1
Trang i®
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30



Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC
Độc lập - Tự do - Hạnh
phúc
Bộ MÔN HÓA
.........

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN Bộ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. NGUYÊN THỊ DIỆP CHI
2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số

thực phẩm ở Thành phố cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG
- MSSV:2041723
- Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30
4. Nội dung nhận xét:

b. Nhận xét về nội dung của LVTN:

Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

• Những vấn đề còn hạn chế:

c.

Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài


SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang ii


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
(ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang ii


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
d. Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Cán bộ hướng
dẫn

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang iii



Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ MÔN HOÁ
.........

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN Bộ PHẢN BIỆN
2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một

số
thực phẩm ở Thành phố cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG

MSSV:2041723
- Lớp:
Cử nhân Hóa Học - Khóa 30
4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức
LVTN:

b. Nhận xét về nội dung của LVTN:
Đánh giá nội dung thực hiện của
đề tài:

■ Những vấn đề còn hạn chế:


SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang iv


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
.........c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề
tài
(ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang V


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
d. Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Cán bộ phản
biện

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng

Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang V


MỤC LỤC
0*0
Trang
Khảo sát
sát thực
thực trạng
trạng sử
sử dụng
dụng acid
acid benzoic
benzoic trong
trong thực
thực phẩm
phẩm
Khảo
II. 1. Tính chất của vòng thơm
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT
...........................................7................9
LỜI
C
Ả gốc carboxylic
II. 2. Tính chất
của
..i
ƠN.....................................

..........................
.......7...................9
0*0
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN Bộ
HƯỚ
D
III. Sản NG
xuất acid benzoic
18’ 22
Ẫ
ii NHẢN
XÉT
VÀ ĐÁNH
GIÁtắt sau
CÁN
Những
chữ viết
đâyBộđã PHẢN
được dùng trong đề
..............................................................9
CỦA
BIÊN
NHỮNG CHỮ
VIẾT.TrongTcông
tài luận
III.1
..................................
Ắ
vi BA nghiệp.......................................................................9
MỤC

L
văn:
Benzoic
acid
Ụ
III. 2.Tổng
hợp trong phòng thí
Acid
vii

nghiệm..............................................10
HÌ
IV. ứng dụng của acidNbenzoic 18,20,21,22
. X DANH SÁCH
ppm Parts per million
Phần triệu
.......7.....................................11
BẢNG.................................
xi
PHẦN
AOAC
Hiệp hội các nhà Hóa học
VI.1.Trong sản xuất chế biến thực phẩm
MỞ ĐẦU............................
PHẦN TỔNG QUAN
3
1 phân tích11
.......................................
HPLC High pressure Liquid chromatography
sắc

kýthế
lỏng
Tổ chức
Y tế
giớihiệu năng
WHO VVorld Health Organization
DANH

SÁCH

benzoíc

Độ lệch chuẩn

SD Standard
deviation
CHƯƠNG 1: CHẮT BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
3
RSD Relative Standard deviation
gia thựcphase
phẩm18
RPI.- Phụ
18 Reverse

Độ lệch chuẩn tương

3

đối

Silica pha đảo C-18

3,7,16,18,22
1.1. Định

nghĩa.....................
loai.........................

.... 3

I.2. Phân

4

II. Chất bảo quản thực

phẩm...............
5
III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat
6
CHƯƠNG 2: ACID
BENZOIC
.8
...............................
I. Cấu trúc hóa học 18’
22

II. Tính chất18- 22

8

8

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân
Hóa
VI.2.Trong
y học
12
VI.3.Trong công
12
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
nghiêp.........
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
V. Nghiên cứu độc tính 18’
22
13

Trang vii

Trang
Trangvii
vi


V.3. Ảnh hưởng đến hệ thần kinh
. 14

15


Khảo
thựchàm
trạnglượng
sử dụng
acid benzoic trong thực phẩm
VI. Phương pháp
xácsátđịnh
acid
benzoic18>19>22’8‘15
CỨU.......................................................22
V. 1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong
nướcpháp
ngọtquang ...
I. 15
Phương
pháp
VI.1.Phương
chuẩn ............13
phổ
độ....................................................................22
V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và
VI.1.1. Phạm vi vàthận
lĩnh .. 15
...................... .............7... 14
vực áp
dung
VI.1.2. Nguyên tắc
VI.1.3. Cách tiến hành
VI.1.4. Biểu thị kết quả

độ

VI.2.Phương pháp chuẩn
VI.2.1. Nguyên tắc
VI.2.2. Tiến hành thử
VI.2.3. Tính kết quả

7. 20

15
16
18
19
19
19

20
VI.3.Phương Pháp sắc Ký Lỏng Cao Áp (HPLC)
IV.3.1. Nguyên tắc
IV.3.2. Cách tiến hành
IV.3.3. Tính toán kết

20
20

quả
.......................................................... 21
PHẦN THƯC NGHIÊM
22
A. MUC TIÊU NGHIÊN cứu..........................................

22
B. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
SVTH: Huỳnh Thị Thúy Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang viii

1.1. Phương pháp tham chiếu
I.2. Nguyên tắc
I.3. Dụng cụ, hóa chất
I.4. Tiến hành thử
I.5. Tính kết quả

... 22
.... 22
22
.. 23
... 23


II. Phương pháp HPLC xác định hàm
lượng acid
benzoic......................24
11.1. Phương
pháp tham chiếu
II.2. Nội dung phương pháp

... 24

II.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất

II.4. Cách tiến hành
II.5. Tính toán kết quả

25

26
. 26
27

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang ix


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
c. HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM:.......................................................
28
D.THỰC NGHIỆM
..............................................................................28
I. Thẩm định phương pháp HPLC 6’7
..................................................28
1........................... 1 .Khảo sát tính tuyến
tính
................................................28
1.2. Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp
29
1.3. Khảo sát độ đúng
...........................7..........................................30

II. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương
pháp
HPLC
...32
11.1. Nhóm sản phẩm
chả.................................................................32
11.2. Nhóm sản phẩm Tàu vị yểu
.......................................!............37
11.3. Nhóm sản phẩm nước giải khát
...................... .................7......39
Nhận xét chung:
. . .. . ............7................................................................41
III. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương
pháp
chuẩn
độ42
111.1. Nhóm sản phẩm kẹo, mứt và
bánh ngọt
....42
111.2. Nhóm sản phẩm nước giải khát
................. ...........................46
111.3. Nhóm sản phẩm tương
. ............... ...................7....................49
53
I. KÉT
LUẬN........................................................................................53
II. KIẾN
NGHỊ.........................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO..
55

PHU LUC
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang ix


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
57

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang X


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
DANH SÁCH HÌNH
0*0
Trang
Hình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
......................... 5
Hình 2: Công thức cấu tạo của acid benzoic
..................................................8
Hình 3: Đồ thị khảo sát sự tuyến tính
........................ . ............................ 29
Hình 4: ĐÒ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm
tra và


ĐKCL

33

Hình 5: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu
kiểm tra và
ĐKCL........................................................................................................
38
Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải
khát
kiểm tra và
ĐKCL.................................................................................................. 43
Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo
kiểm
tra và
ĐKCL
49
Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải
khát
kiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn
độ)..............................................................52
ĐKCL

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

54


Trang X


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
DANH SÁCH BẢNG
0*0
Trang
Bảng 1: Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn acid
benzoic

ở

Ả

=
230nm..................................................................................................
29
Bảng 2: Kết quả khảo sát độ lặp lại...........................................................
30
Bảng 3: Kết quả thẩm định độ đúng..........................................................
31
Bảng 4: Các mẫu chả kiểm tra
.....7................ ........ ................................... 32
Bảng 5: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả
kiểm
tra
.....7................. . 32
Bảng 6: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra
và ĐKCL
32

Bảng 7: Các mẫu tàu vị yểu kiểm tra
.....7............... .................................. 37
Bảng 8: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra..........
37
Bảng 9: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm
tra và
ĐKCL
37
Bảng 10: Các mẫu nước giải khát kiểm tra...............................................
41
Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.
41
Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát
kiểm tra và
ĐKCL..........................................................................................................
42
Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang xi


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm
tra và
ĐKCL
48
Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra

50
Bảng 16: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát
kiểm tra và
ĐKCL........................................................................................................
51
Bảng 17: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra............
53
Bảng 18: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra
và
ĐKCL
53
Bảng 19: So sánh kết quả kiểm tra hàm lượng acid benzoic của các
mẫu
nước giải khát sử dụng phương pháp chuẩn độ và phương pháp

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
PHẦN MỞ ĐẦU
0*0

I. ĐẶT VÁN ĐÈ
Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày
càng
tăng. Để các loại thực phẩm lâu hư, các nhà sản xuất đều phải dùng

chất
bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế). Tuy nhiên,
đây

vẫn

là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại,
ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và
phụ
gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề
đáng
chú ý.
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật
thiết

với

nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức
khỏe

của

con người. Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe
của
con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm
ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép
sử

dụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực
phẩm
công nghệ sử dụng nhiều. Nhưng hai chất này, theo đánh giá của
Viện
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Vệ
Trang 1


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
xuất luận văn thực hiện một số mục tiêu cụ thể như sau:
Khảo sát phương pháp HPLC định lượng acid benzoic .

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang 2


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
Xác định hàm lượng acid benzoic của các sản phẩm chả,
nước
chấm, bánh ngọt và các loại nước giải khát đang lưu thông trên thị
trường thành phố cần Thơ bằng phương pháp chuẩn độ và phương
pháp
HPLC.

So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu kiểm tra với
hàm
lượng acid benzoic của các mẫu được đăng ký chất lượng an toàn

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang 3


13. Chất làm bóng
14. Chất làm dày
15. Chất làm ẩm
16. Chất làm rắn chắc
17. Chất nhũ hóa
18. Phẩm màu
19. Chất tạo bọt
phức kim
20. Chất tạoloại
21. Chất tạo xốp
22. Chất xử lý bột
23. Hương liệu

Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
1.2.

Phân loại

PHẦN TỒNG QUAN

Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được
0*0
hoàn
CHƯƠNG
CHẮT
BẢO
QUẢN
THỰC
PHẨM
thiện và đa1:dạng
hóa.
Hiện
nay, hơn
2500
phụ gia đã được sử dụng
trong
I. Phụ gia thực phẩm 3,7,16,18,22
1. Chất điều chỉnh
1.1. độ
Định nghĩa
acid
- FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các
2. Chất điều vị
sản
3. Chất ổn định
phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm
4. Chất bảo quản
lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị,
5. Chất
chống

cũng
như
đông vón
bảo quản sản phẳm.
6. Chất chống oxy
- WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện
hóa
trong
7. Chất chống tạo
thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói,
bọt
tồn
trữ,...
8. Chất độn
Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
9. Chất ngọt tổng
- Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex
Alimentarius
Trong đóCommisson
các nhóm -phụ
CAC),
gia phụ
chínhgianhư
thực
nhóm
phẩm
chất
là: bảo
“Một quản,
chất,

có
hương
hay
liệu, không
phẩm có
màu,
giáđường
trị dinhhoá
dưỡng,
học..,mà
được
bản sử
thândụng
nó không
nhiều được
trong chế
tiêu
thụ
biến
thông
thực phẩm
thường
ở nước
như một
ta hiện
thựcnay.
phẩm và cũng không được sử dụng như
một Nhóm chất phụ gia bảo quản, bảo tồn thực phẩm: bao gồm các
thành
chất sát

phần
khuẩn
của(acid
thựcacetic,
phẩm,
acid
việc
sorbic,
chủ ýacid
bổ benzoic,
sung chúng
natrinitrat..)
vào thực
có
phẩm
tác

để

giải

quyết
dụng ngăn
mục đích
chặncống
sự phát
nghệtriển
trong
của
sản

vi xuất,
khuẩn;
chế
các
biến,
chấtbao
kháng
gói, sinh
bảo
quản,
(Steptomixin, các loại penixilin...); các chất chống oxy hóa (acid
vận
chuyển
ascorbic,thực
acidphẩm,
citric, nhằm
acid tactric,
cải thiện
dẫn cấu
xuấttrúc
tocopherol..)
hoặc các có
đặctáctính
dụng
kỹ
thuật
làm

của


thực
chậmphẩm
sự biến
đó.chất,
Phụ ôi
giakhét,
thựcbiến
phẩm
màu
không
của thực
bao gồm
phẩm.
các chất ô nhiễm
hoặcNhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn
Trang 4
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
cho
Hằng
Lớp Cử
Nhân Theo
Hóa K.30
thực
phẩm.
quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/99, của


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
yellovv, green s.


SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang 5


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
Nhóm phụ gia tạo ngọt nhân tạo: Không phải là đường
saccaroza,
chúng là đường tổng hợp, có độ ngọt gấp nhiều lần đường thường,
không
có giá trị dinh dưỡng, các chất cho phép thường dùng là: saccarin,

giới

II. Chất bảo quản thực phẩm
Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì
hoãn

hoặc

đình chỉ quá trình lên men, hóa chua hoặc sự biến chất của thực
phẩm
hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm.
Trang 5
Nhóm chất bảo quản thực phẩm bao gồm:
Chất sát khuẩn (acid acetic, acid sorbic, acid benzoic,
natri



khuẩn.
Các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang 6


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
Các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid
tactric, dẫn xuất tocopherol..) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi
khét,
biến màu của thực phẩm.

III. Tình

hình

sử

dụng

acid

benzoic

và


các

muối

benzoat
Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực
phẩm
đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý. Một mặt, chúng làm
tăng
thêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn và thời hạn bảo quản, mặt
khác

việc

đưa các chất lạ vào cơ thể có thể là tác nhân gây nên các căn bệnh
hiểm
nghèo.
Hai chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm là natri
benzoat
và kali sorbat với quy định rất nghiêm ngặt. Chẳng hạn với natri
benzoat,
tiêu chuẩn cho phép trong nước giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng
0.6g/lít,
trong nước tương và các loại thực phẩm dạng nước khác là 1 g/lít.
Mục
đích là để “ức chế hoạt động hay tiêu diệt các vi khuẩn làm hư hỏng
thực
phẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái
bên

ngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm". Nhưng hai chất
này,
theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế cồng cộng, hiện đang bị các nhà
sản
xuất
lạm
dụngThị
nhằm
thực
Trang
7
SVTH:
Huỳnh
Thúykéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
phẩm thuộc Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM. Từ cuối năm 2007 đến
ba
tháng đầu năm 2008, đơn vị này đã tổ chức nhiều đợt kiểm tra đột
xuất

lấy

mẫu một số loại nước tương đang được bày bán trên thị trường

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng

Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang 8


CTPT
KLPT
Tên hệ
thống

Tên khác
Khối lượng
riêng
Điểm nóng
chảy
Điểm sôi
Điểm bốc
cháy

C6H5COOH
122.2 g/mol
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
Acid
acid để
benzencarboxylic,
quán
ăn,benzoic,
nhà hàng...
kiểm nghiệm đánh giá chất lượng từng loại. Kết
acid phenylcarboxylic

CHƯƠNG 2: ACID BENZOIC

quả

cho benzenformic,
thấy, phần lớnacid
đều không đạt tiêu chuẩn về độ đạm được ghi
Acid
học 1S'22
trên I. Cấu trúc hóa
bì,
benzenmethanoic,
carboxybenzen, bao
acid
đặc biệt
lượng
chất bảo quản thực phẩm có trong sản phẩm quá
phenyl
tormic,
E210,.
cao.
1.32
g/cm3
Nhiều chủng loại nước tương khi qua kiểm nghiệm cho thấy, tỷ
122.4°c (395 K)
lệ
chất
bảo quản
natri(522
benzoat

quá cao
khi của
chấtacid
lượng
độ đạm cũng
Hình
thứctrong
cấu tạo
benzoic
249°c
K)2: Công
rất
tùy
121 °c
(394
tiện, chênh
lệch
rấtK)
nhiều so với độ đạm ghi trên bao bì sản phẩm.
Cụ

thể,

lấy mẫu của nhãn hiệu nước tương Lộc Thành có nồng độ đạm ghi
trên
bao bì là 10°N, kiểm nghiệm cho thấy nồng độ đạm thực tế là 31.2%,
tỷ
lệ chất natri benzoat đến 2.4 g/kg. Bà Nguyễn Thị Từ Minh, Phó
trưởng
Khoa Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, cho rằng, về mặt an

toàn
thực phẩm, nòng độ đạm thực tế gấp 3 lần nòng độ ghi trên nhãn
bao

bì

là

"có vấn đề" về chất phụ gia. Độ đạm quá cao hoặc quá thấp so với
chỉ
số ghi trên bao bì, ở khía cạnh nào cũng thể hiện sự không bình
thường
của sản phẩm. Với tỷ lệ chất bảo quản natri benzoat cao gấp
1. 5 lần tiêu chuẩn cho phép, bà Minh khuyến cáo người tiêu

dùng

không

được sử dụng nhãn hiệu nước tương này và kiến nghị các cơ
quan

chức

năng làm việc với cơ sở sản xuất nước tương Lộc Thành.
Trang 9
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30