Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUỲNH HỒNG ĐÀO

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÂN KHÔNG ĐẾN
CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM HẠT SEN CHIÊN
CHÂN KHÔNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
VĂN MINH NHỰT

NĂM 2007

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

LỜI CẢM TẠ

Thành kính biết ơn cha mẹ, những người đã hy sinh rất nhiều vì con, để con có thể vững
vàng tiến bước trên con đường học vấn của mình.
Xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn, quan tâm và giúp đỡ,
cung cấp cho em nhiều kiến thức cần thiết và bổ ích trong suốt quá trình thực hiện luận
văn.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm đã cung cấp cho em những
kiến thức vô cùng hữu ích và quý báu trong thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Thương gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm khóa 28, đặc biệt
là lớp 28B, đã chung vai sát cánh cùng tôi trong suốt quá trình làm luận văn cũng như
học tập tại trường. Chúc thành công!
Cần thơ, ngày 12 tháng 6 năm 2007
Người viết

Huỳnh Hồng Đào

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm
hạt sen chiên chân không” với mục đích hoàn thiện hơn về mặt cảm quan của sản

phẩm, đặc biệt là về cấu trúc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần đa dạng
hóa các sản phẩm chế biến từ hạt sen, đồng thời cũng tìm ra được các thông số thích hợp
nhất cho quy trình công nghệ.
Quy trình chế biến như sau: hạt sen thương phẩm (đã được bóc vỏ, tách tim sẵn) chần
bằng hơi nước trong 7 phút, sau đó mang đi lạnh đông. Hạt sen sau khi đã lạnh đông
hoàn toàn thì được chiên ở nhiệt độ 140 0C, thời gian chiên 8 phút, độ chân không là 70
cmHg. Hạt sen được chiên ở chế độ này có điểm cảm quan cao nhất, độ ẩm còn lại thấp,
hàm lượng dầu ngấm vào còn cao nhưng vẫn thấp so với một số mức độ khác đã khảo sát
trong đề tài. Để giảm hàm lượng dầu trong sản phẩm, hạt sen sau khi chiên được ly tâm
nóng (3000 vòng/phút, 15 phút).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU............................................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề...............................................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................................................1
1.3. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................................................2
2.1. Sơ lược về sen ........................................................................................................................................2
2.1.2. Tác dụng dược lý của cây sen.....................................................................................................2
2.1.3. Giá trị thực phẩm của sen ...........................................................................................................3

2.2. Cở sỏ lý thuyết của quá trình chiên....................................................................................................4
2.2.1. Bản chất của quá trình chiên.......................................................................................................4
2.2.2. Mục đích của quá trình chiên......................................................................................................4
2.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên...............................................................4
2.2.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên............................................................................6
2.2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên..........................................................9
2.2.6. Shortening.................................................................................................................................11
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .....................................................13
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .......................................................................................................13
3.2. Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................................................13
3.2.1. Nguyên vật liệu.........................................................................................................................13
3.2.2. Hóa chất ....................................................................................................................................13
3.2.3. Thiết bị, dụng cụ .......................................................................................................................13
3.3. Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................................................13
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

3.3.1. Phương pháp lấy mẫu ...............................................................................................................13
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................................13
3.4. Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................................................14
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................................................19
4.1. Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt độ chiên................................................................................19
4.1.1. Ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến độ ẩm của sản phẩm.............................19
4.1.2. Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt độ đến hàm lượng béo ngấm vào..................................20

4.2. Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên..........................................................................21
4.2.1. Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến độ ẩm của sản phẩm .........................21
4.2.2. Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào ..................22
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên............................................................................24
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm...................................24
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào ....................25
4.4. Ảnh hưởng của độ chân không ........................................................................................................27
4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ ...................................................................................................................28
4.6. Ảnh hưởng của thời gian chiên ........................................................................................................29
4.7. Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt đô chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan.....................31
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................................................................35
5.1. Kết luận............................................................................................................................................35
5.2. Đề nghị.............................................................................................................................................35
5.3. Quy trình đề nghị .............................................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................................................37
PHỤ LỤC ....................................................................................................................................................38

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) ......................17
Bảng 2. Giá trị của độ ẩm theo độ chân không và nhiệt độ.........................................................................19

Bảng 3: Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào theo độ chân không và nhiệt độ ..........................................20
Bảng 4: Giá trị của độ ẩm theo độ chân không và thời gian .......................................................................21
Bảng 5: Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào theo độ chân không và thời gian.........................................22
Bảng 6: Giá trị của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian ..................................................................................24
Bảng 7: Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào theo nhiệt độ và thời gian ...................................................25
Bảng 8. Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm theo độ chân không .............................................27
Bảng 9: Giá trị hàm lượng béo ngấm vào và độ ẩm theo nhiệt độ ..............................................................28
Bảng 10: Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm theo thời gian chiên .................................................29
Bảng 11: Giá trị cảm quan của sản phẩm ở nhiệt độ chiên 135 0C .............................................................31
Bảng 12: Giá trị cảm quan của sản phẩm ở nhiệt độ chiên 140 0C .............................................................31
Bảng 13: Giá trị cảm quan của sản phẩm ở nhiệt độ chiên 145 0C .............................................................31
Bảng 14: Những mẫu có điểm cảm quan được xếp hạng cao .....................................................................32

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Hoa sen........................................................................................................................................... .2
Hình 2: Gương sen ........................................................................................................................................3
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm...................................................................................................................19
Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến độ ẩm sản phẩm ...............20
Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào 21
Hình 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm..............22

Hình 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào23
Hình 8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến độ ẩm của sản phẩm..................24
Hình 9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào..........25
Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không đến độ ẩm và hàm lượng dầu ngấm vào ...........27
Hình 11: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi của hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm theo nhiệt độ....................29
Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm...........30
Hình 13: Sản phẩm hạt sen chiên chân không (140 0C, 8phút, 70 cmHg) ..................................................34
Hình 14: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm hạt sen chiên chân không .....................................................37

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Sen là một loại hoa tiêu biểu cho đồng ruộng Việt Nam, không chỉ là biểu tượng thể hiện
lòng tin son sắt vào Đảng, vào Bác Hồ của người dân trong những năm kháng chiến, mà
giờ đây còn là cây trồng giúp xoá đói giảm nghèo, nâng cao thu nhập cho người dân.
Cây sen có rất nhiều công dụng: củ sen, hạt sen dùng làm mứt hoặc ăn tươi, bông sen để
trưng, lá sen để gói tôm cá, riêng ngó sen dùng làm gỏi đang trở thành món ăn đặc sản
không thể thiếu ở các nhà hàng, tiệm ăn... So với nhiều loại cây trồng khác thì cây sen có
hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn. Hơn nữa cây sen có lợi thế là tận dụng được các vùng đất
trũng ruộng thấp thường bị ngập nước.
Ngày nay trên thế giới sen và các sản phẩm chế biến từ sen, đặc biệt là hạt sen ngày càng
được nhiều người ưa chuộng và nó được xem như một loại thực phẩm thuốc. Hạt sen có

thể được dùng để nấu chè, làm mứt, làm nước hạt sen,…Tuy nhiên sản phẩm từ hạt sen
vẫn chưa nhiều và chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Đề tài “Khảo sát
ảnh hưởng của độ chân không đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm hạt sen chiên chân
không” được thực hiện với mong muốn góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ
hạt sen, nâng cao giá trị kinh tế của hạt sen.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát sự ảnh hưởng của độ chân không đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là
cấu trúc nhằm đề xuất một giá trị thích hợp của độ chân không tương ứng với nhiệt độ
chiên và thời gian chiên nhất định. Hoàn thiện sản phẩm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan của
sản phẩm, hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm, độ ẩm cuối của sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về sen
2.1.1. Giới thiệu chung
Cây sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera. Là
loài thủy sinh, to khỏe, cao hơn 1m. Thân rễ (ngó
sen) mập, mọc bò dài trong bùn, bén rễ ở những
mấu từ đó mọc lên thân và lá. Lá hình tròn, đường
kính khoảng 30 – 40 cm, màu lục xám. Cuống lá

dính vào giữa lá, dài 1m có nhiều gai cứng, nhọn.
Hoa to, đường kính khoảng 8 – 12 cm, màu hồng,
hồng đỏ hoặc trắng. Nhị rất nhiều, màu vàng. Bộ
nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm trên một đế hoa
Hình 1: Hoa sen
hình nón ngược (gương sen). Quả bế có núm nhọn thường được gọi là hạt sen, bên trong
hạt có lá mầm màu lục, gọi là tim sen. Sen sinh trưởng mạnh trong mùa hè – thu.
Cây được trồng ở vùng ao hồ nước nông, trung bình, thích hợp với khí hậu nóng và ẩm
của vùng nhiệt đới, nên sen cũng được trồng nhiều hầu hết ở khắp các khu vực từ Đông
Nam Á đến Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ và một số tỉnh phía nam Trung
Quốc. Ở Việt Nam sen được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long, nhiều
nhất là ở Đồng Tháp với diện tích khoảng trên 400 ha.
2.1.2. Tác dụng dược lý của cây sen
Tất cả các bộ phận của cây sen đều có tác dụng dược lý:
Lá sen: có chứa nhiều alkaloid, vitamine C, acid hữu cơ có tác dụng chữa các bệnh chảy
máu, tác dụng bảo vệ với các rối loạn nhịp tim.
Tâm sen: có chứa alkaloid, asparagin, nelumbin chữa tâm phiền, ít ngủ, khát, thổ huyết,
ức chế trạng thái loạn thần kinh,liensinin được chiết xuất từ tâm sen có tác dụng hạ áp.
Tua sen: có chứa nhiều tannin, chữa thổ huyết, mất ngủ.
Hạt sen: có vị ngọt, tính bình, chữa di tinh, mộng tinh, tiêu chảy, mất ngủ, chậm tiêu…

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007


Gương sen: thuốc cầm máu, huyết áp cao.
Ngó sen: chữa cầm máu, bạch đới.
(Nguồn: Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung,… , 2003)

2.1.3. Giá trị thực phẩm của sen
Có nhiều bộ phận của cây sen được dùng làm thực phẩm như: thân sen, rễ sen (ngó sen),
hạt sen
Ngó sen: được dùng để chế biến các món ăn thường ngày trong gia đình, hay còn được
dùng để muối chua.
Củ sen: dùng chế biến các món ăn, làm mứt, nước uống.
Hạt sen: nấu chè, làm mứt, nước hạt sen. Ngoài ra, tim sen còn được chế biến thành trà,
có công dụng giải nhiệt và chữa bệnh rất tốt.

Hình 2: Gương sen

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2. Cở sỏ lý thuyết của quá trình chiên
2.2.1. Bản chất của quá trình chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu và mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản
phẩm. Đây là phương pháp chế biến được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm.
2.2.2. Mục đích của quá trình chiên
Gồm 2 mục đích:

• Chế biến: đây là mục đích chủ yếu của quá trình chiên. Trong quá trình chiên dầu
sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và hàm lượng chất khô
tăng lên (do ẩm của sản phẩm mất đi). Bên cạnh đó quá trình chiên còn làm tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm như tạo cấu trúc giòn, mùi vị đặc biệt, màu sắc đặc trưng.
• Bảo quản: sản phẩm chiên thường được bảo quản lâu do nguyên liệu được chiên ở
nhiệt độ cao, thường từ 120 – 180 0C. Với khoảng nhiệt độ này thì hầu hết các vi sinh vật
đều bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt. Mặt khác khi chiên hàm lượng chất khô tăng do
mất ẩm và có thêm một lượng lớn dầu ngấm vào sản phẩm làm cho các vi sinh vật xâm
nhập vào sản phẩm không thể phát triển được. Vì vậy sản phẩm được bảo quản lâu hơn
so với các sản phẩm cùng loại không được chiên.
2.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên
Nguyên liệu dùng để chiên thường là thịt, cá… đều tồn tại ở dạng rắn, bột rời, bán
lỏng,…trong quá trình chiên không có sự chuyển pha từ pha này sang pha khác mà chỉ có
các biến đổi về trạng thái.
Do tác động của nhiệt độ làm cho nguyên liệu bị biến đổi về tính chất hoá, lý, sinh học và
cảm quan. Sản phẩm sau khi chiên sẽ hình thành 2 vùng cơ bản gồm lớp vỏ khô và nhân
bên trong. Bề mặt phân chia sẽ di chuyển dần về tâm sản phẩm trong quá trình chiên.
Nhiệt độ tại bề mặt phân chia bằng với nhiệt độ bốc hơi của nước (tồn tại trong thời gian
ngắn) làm cho nước tại khu vực này bốc hơi. Tỷ trọng của sản phẩm giảm, sản phẩm trở
nên rỗng hơn. Độ dẫn nhiệt giảm khi độ rỗng gia tăng, hàm lượng dầu ngấm vào sản
phẩm tăng.
Theo Maynarda Joslyn, quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đổi mùi vị, màu sắc,
cấu trúc, … của nguyên liệu. Khi nhiệt độ càng cao thì sự thay đổi ấy càng tăng. Bên
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007


Trường Đại Học Cần Thơ

cạnh đó một số acid bị phân huỷ như acid ascorbic, acid citric, acid malic,… ngoài ra cấu
trúc thịt quả còn bị mềm, thay đổi xốp, protein và tinh bột bị biến tính, vitamine bị phân
hủy,…mặt khác cũng có sự thay đổi các sắc tố như chlorophyll thành pheophytin, caroten
bị biến đổi mạnh khi nhiệt độ cao. Phản ứng Maillard, caramel xảy ra làm sản phẩm bị
sậm màu, mất chất dinh dưỡng, đồng thời cũng sinh ra nhiều chất gây độc cho cơ thể,
điển hình là acrolein.
Biến đổi vật lý:
Có thể chia làm 4 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: là giai đoạn đầu tiên khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều so
với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự gia tăng nhiệt độ cho đến khi đạt trạng thái
cân bằng nhiệt với nhiệt độ dầu. Trong giai đoạn này hình dạng và tính chất của sản phẩm
ít thay đổi. Bên trong sản phẩm các chất nguyên sinh dưới tác dụng của nhiệt độ cao bắt
đầu đông tụ, dầu bắt đầu thấm vào sản phẩm.
• Giai đoạn 2: lúc này nhiệt độ đủ cao, đủ khả năng làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể
tích sản phẩm tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu
thấm vào sản phẩm càng nhiều. Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể
tích tế bào giảm dần, khoảng trống giữa các tế bào tăng lên.
• Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước trong tế bào cũng như từ
các khoảng trống giữa các tế bào do đó hình dạng sản phẩm dần dần teo lại, tổ chức tế
bào bị phá huỷ tạo nhiều lỗ trống cho dầu dễ ngấm vào.
• Giai đoạn 4: trong giai đoạn này hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc và
tổ chức tế bào bị phá huỷ hàm lượng nước còn lại trong tế bào thấp nên sản phẩm trở nên
cứng và có trúc giòn.
Biến đổi hoá học:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều thành phần hoá học của sản phẩm bị thay đổi,
trong đó tinh bột và protein là các thành phần bị thay đổi nhiều nhất.
• Tinh bột: nhiệt độ cao làm cho tinh bột có sẵn trong nguyên liệu hoặc bột tẩm vào
nguyên liệu bị phân huỷ thành các chất trung gian (dextrin) và cuối cùng là các sản phẩm

bị caramen hoá làm tăng mùi vị và màu sắc của sản phẩm. Những chất này góp phần tạo

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

một lớp vỏ bên ngoài sản phẩm, tăng độ cứng chắc cho sản phẩm và tạo vị ngọt cho sản
phẩm.
• Protein: trong quá trình chiên do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài gây ra
hiện tượng đông tụ protein và khi nhiệt độ càng cao thì protein càng bị biến đổi sâu sắc,
tạo thành các sản phẩm cuối như: NH3, H2S,…các chất này ít nhiều có ảnh hưởng đến
phẩm chất của sản phẩm. Mặt khác, quá trình chiên tạo điều kiện cho phản ứng Maillard
xảy ra làm sậm màu sản phẩm.
Biến đổi cảm quan:
Sản phẩm nếu được chiên ở chế độ hơp lý sẽ tăng giá trị cảm quan một cách rõ rệt, hấp
dẫn được người tiêu dùng. Còn nếu chiên ở chế độ không hợp lý sẽ có tác dụng ngược
lại, chẳng hạn như khi chiên ở nhiệt độ quá cao, hay thời gian chiên quá dài làm cho sản
phẩm bị cứng, có mùi khét, màu đen sậm….
2.2.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên
Trong quá trình chiên ở dầu (mỡ) xảy ra các biến đổi sau:
Quá trình oxy hóa
Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí, nhiệt độ càng cao quá trình xảy
ra càng nhanh. Các sản phẩm tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của
dầu và sản phẩm, giảm khả năng bảo quản. Quá trình oxy hóa dầu (mỡ) gồm: quá trình tự
oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt.

• Quá trình tự oxy hóa: quá trình này xảy ra ngay trong điều kiện nhiệt độ thường,
khi có mặt của oxy không khí, tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác
của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra trong các loại dầu có chỉ số acid đáng kể.
Trong dầu mới phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn vì thế chúng dễ bảo quản hơn.
Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng: phân tử
dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn. Phản ứng này được xúc tác bởi
một số kim loại như Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định.
Sản phẩm cuối cùng hoăc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: các alcohol,
hợp chất peroxide, các aldehyde, keton, acid, ester và nhiều hợp chất khác.
Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ mau hỏng và khó bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

• Quá trình oxy hóa nhiệt: quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao (> 200 0C) với sự tham
gia của oxy không khí, do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn,
quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra khi chiên do nhiệt độ chiên thích hợp cho phản ứng,
nếu chiên ở điều kiện chân không thì sẽ hạn chế được quá trình này. Kết quả là: chỉ số
iod giảm, chỉ số acid tăng, một số phức hợp bay hơi được tạo thành cùng với sự tạo thành
phầm lớn các polymer không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị
hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu,
mỡ làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm giá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
sản phẩm.

• Quá trình trùng hợp nhiệt: xảy ra khi đun nóng dầu mỡ ở nhiệt độ cao trong môi
trường không có không khí. Trong điều kiện này, các glycerid trùng hợp với nhau tạo
thành các polymer, sự tạo thành các polymer làm giảm chỉ số iod của dầu, không làm cho
vị giảm đi, trái lại còn làm dầu tốt lên và bền oxy hơn.
Biến đổi sinh hóa – vi sinh
Chất lượng dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp
xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo một lớp huyền phù dầu – nước, lớp này
rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
Những biến đổi về giá trị cảm quan
Trong thời gian chiên và sau khi chiên màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc
hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc
hại. Chất lượng chung của dầu giảm. Mặt khác khi chiên do các phần tử chứa đường, tinh
bột, cellulose,… từ sản phẩm rơi ra và bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với
nhiệt độ cao bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, làm cho dầu bị vẩn đục.
Hiện tượng thủy phân
Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi
nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất thường (hoặc thấp hơn)
nên tốc độ phản ứng thủy phân xảy ra chậm.
Phương trình phản ứng thủy phân:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

CH2 – OOCR1

CH – OOCR2

t
+

3H2O

0

CH2OH
CH – OH

CH2 – OOCR3

CH2 – OH

Glycerid

glycerin

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

+ 3RCOOH

8


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007


Glycerin vừa được tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo ra
acrolein và nước:
CH2OH

t

0

CH2

CH – OH

CH

CH2 – OH

H–C=O

Glycerin

+

H2 O

acrolein

Acrolein là chất độc sôi ở nhiêt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy
nước mắt.
Tóm lại: có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ nhưng nguyên nhân chủ yếu

vẫn là quá trình oxy hóa. Vì vậy, để hạn chế quá trình này xảy ra người ta tiến hành các
biện pháp sau:
• Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí bằng cách rút ngắn
thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần.
• Nếu dùng dầu nhiều lần thì khoảng thời gian giữa hai lần dùng không quá lâu, thiết
bị chiên cần giữ một lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất.
2.2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên
Nhiệt độ và thời gian chiên
Thời gian chiên là một yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong quá trình chiên. Hàm lượng
dầu gia tăng, hàm lượng nước giảm, độ dày của vỏ tăng, sản phẩm trở nên giòn hơn theo
thời gian chiên. Một yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình chiên là điều kiện chiên
đẳng nhiệt, điều kiện chiên đẳng nhiệt được tạo ra bằng cách duy trì tỉ lệ rất thấp giữa
khối lượng sản phẩm và khối lượng dầu chiên. Trường hợp này chỉ gặp trong sản xuất vì
mục đích thương mại.
Nếu nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn thì lượng ẩm trong nguyên
liệu thoát ra ít và lượng ẩm còn lại nhiều làm cho sản phẩm mềm không đạt được cấu trúc
mong muốn. Ngược lại, khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra
nhiều và lượng dầu thấm vào nhiều làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu nguyên
liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì lớp vỏ ở bề ngoài nguyên liệu sẽ bị

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

cứng nhanh làm cho ẩm bên trong không thể thoát ra được làm giảm giá trị cảm quan

của sản phẩm. Còn khi nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì lượng
ẩm thoát ra chỉ đến mức cân bằng và thời gian chiên dài thì sản phẩm sẽ bị khét.
Tóm lại, thời gian chiên là yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến sản phẩm chiên.
Nguyên liệu
Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm thoát ra không hết, nếu muốn
lượng ẩm bên trong thoát ra hết thì phải chiên trong thời gian dài nhưng theo đó thì lượng
dầu ngấm vào cũng nhiều và sản phẩm có thể bị khét bề mặt.
Đối với nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm dễ dàng thoát ra và
thoát ra nhiều đồng thời lượng dầu ngấm vào cũng nhiều.
Hạt sen có độ ẩm cao và hàm lượng tinh bột thấp thì khi chiên tạo cấu trúc không được
giòn. Ngược lại nếu hạt sen có hàm lượng tinh bột nhiều, độ ẩm thấp (khoảng 20 – 25
ngày tuổi) thì khi chiên sẽ tạo được sản phẩm có cấu trúc giòn.
Chất lượng dầu chiên
Dầu tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt đồng thời là nguyên liệu chủ yếu
quyết định chất lượng sản phẩm. Có thể chiên bằng tất cả các loại dầu mỡ thực phẩm từ
thực vật đến động vật, nhưng trong thực tế hiện nay thì các loại dầu thực vật được sử
dụng nhiều nhất, đặc biệt là dầu shortening.
Trong quá trình chiên chất lượng dầu biến đổi đáng kể làm cho chất lượng của nó giảm
dần. Chính sự thay đổi này làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm giảm xuống, ảnh
hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Người ta đánh giá chất lượng dầu thông qua
các chỉ số sau: chỉ số acid, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod, chỉ số ester hóa. Trong quá
trình chiên phải thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu. Khi chỉ số acid của dầu > 5 phải
thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối sẫm thì có thể tiếp tục sử dụng
nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 7.
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản dầu mỡ nếu không quan tâm đúng mức các
biện pháp các biện pháp xử lý thì dầu mỡ cũng có thể bị oxy hóa tạo hiện tượng ôi dầu.
Hiện tượng này còn do tác động của ánh sáng cũng như các tạp chất bẩn trong dầu. Sự
oxy hóa dầu dẫn đến sự hình thành một số chất mới như các hợp chất carbonyl, carboxyl
(aldehyde, ceton, acid, lacton…) và các hợp chất khác có thể làm cho khả năng tiêu hóa
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


10


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

của dầu mỡ giảm thậm chí còn có thể gây ra độc. Các nghiên cứu cho thấy sự oxy hóa
thường bắt đầu từ các acid béo có nhiều nối đôi. Chính vì thế quá trình oxy hóa một phần
các acid béo không no trong dầu mỡ được áp dụng nhằm giúp sản phẩm ổn định.
Dầu hydro hóa một phần: là dầu được tạo thành từ phảm ứng cộng H2 vào nối đôi của
các acid béo chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ. Dầu sau khi
được hydro hóa sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi, giảm khả năng oxy hóa
của không khí. Ngoài ra, dầu lỏng sau khi được hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn, có nhiệt độ
tan chảy cao hơn, ổn định, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản, sau khi chiên nếu để sản
phẩm ở nhiệt độ thường thì lượng dầu còn bám lại trên bề mặt sẽ đông kết lại tạo cho sản
phẩm có độ khô nhất định. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005)
Yêu cầu đối với dầu chiên:
- Mùi vị: không ôi, khét và có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%.
- Chỉ số acid < 0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu).
Áp suất chiên
Nếu quá trình chiên được thực hiện ở điều kiện chân không thì áp suất chiên có ảnh
hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Áp suất chiên có
ảnh hưỏng đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu:
• Nếu áp suất chiên càng thấp thì nhiệt độ sôi thấp, ẩm thoát ra dễ dàng, tạo cấu trúc
giòn cho sản phẩm.
• Nếu áp suất chiên càng cao thì nhiệt độ sôi cao, nước thoát ra nhanh làm cho bề

mặt sản phẩm nhanh chóng bị khô cứng ngăn cản sự thoát ẩm từ trong nguyên liệu
ra ngoài. Trong trường hợp này bề mặt sản phẩm có thể bị cứng và khét còn bên
trong sản phẩm thì ẩm còn nhiều, mềm hay đôi khi không chín.
2.2.6. Shortening
Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là hỗn
hộp đồng thể đặc, mịn, bóng xốp màu trắng đục là sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong đó
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định,
thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu khi một số
glyceride được cấu tạo bởi acid béo không no cần thiết.
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. Shortening
dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và công
nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong sản phẩm này là ngăn cản sự kết
dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Shortening
thường được dùng trong quá trình chiên ngập trong dầu.
Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại:
• Shortening dạng dẻo: được sản xuất tương tự như trong quy trình chế biến
margarin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy quá trình
kết dính trong shortening ít xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước
trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể.

• Shortening dạng lỏng: được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa và khử mùi từ bồn

chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được
khống chế trong khoảng 50 – 55 0C. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất
chống oxy hóa (BHT), sau đó dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh để kết tinh. Để
tăng độ xốp cho sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu. Dầu qua
thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn
để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản.
Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng, shortening dạng này được sử dụng trong
quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào
thiết bị hơn so với chất béo rắn. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
• Thời gian: từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/5/2007
3.2. Phương tiện thí nghiệm
3.2.1. Nguyên vật liệu
Sen thương phẩm, dầu shortening.
3.2.2. Hóa chất
Dung môi petroleum ether.
3.2.3. Thiết bị, dụng cụ

Hệ thống chiên chân không
Hệ thống trích ly chất béo (soxhlet)
Tủ sấy
Máy ly tâm
3.3. Phương pháp thí nghiệm
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu
Hạt sen mua về dưới dạng đã xử lý (bóc vỏ, tách tim) cân mỗi mẫu 100 gram để thí
nghiệm.
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

3.4. Bố trí thí nghiệm
Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên, độ chân không đến giá
trị cảm quan của sản phẩm, tìm ra độ chân không ứng với nhiệt độ chiên và thời gian
chiên tốt nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị thí nghiệm: hạt sen tươi sau khi xử lý, cân mỗi mẫu 100 gram.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm 3 nhân tố và 2 lần lặp lại.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14



Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Gọi:
Nhân tố A: độ chân không
A1: 64 cmHg
A2: 66 cmHg
A3: 68 cmHg
A4: 70 cmHg
Nhân tố B: nhiệt độ chiên
B1: 135 0C
B2: 140 0C
B3: 145 0C
Nhân tố C: thời gian chiên
C1: 8 phút
C2: 9 phút
C3: 10 phút
Tổng số nghiệm thức: 4x 3 x 3 = 36
Số đơn vị thí nghiệm: 36 x 2 = 72
Các chỉ tiêu cần xác định trong thí nghiệm và phương pháp xác định:
• Xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm cuối cùng: sấy mẫu đến khối lượng không
đổi, cân mẫu trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm ẩm (% khối lượng).
• Xác định hàm lượng chất béo ngấm vào: dùng thiết bị Soxhlet với dung môi hòa tan
chất béo là petroleum ether.
• Đánh giá cảm quan: thông qua bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
(Hedonic).
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


15


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trường Đại Học Cần Thơ

16


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Bảng 1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic)

Mức độ ưa thích

Điểm tương ứng

Thích cực độ

9

Thích rất nhiều

8


Thích vừa phải

7

Thích hơi hơi

6

Không thích, không chán

5

Chán hơi hơi

4

Chán vừa phải

3

Chán rất nhiều

2

Chán cực độ

1

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


17


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007

Nguyên liệu
(hạt sen)
• Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Xử lý

Chần (7 phút)

Lạnh đông (-150C, 3h)

Chiên

Độ chân không (mmHg)

A1

A2

A3

A4

Nhiệt độ chiên (0C)


B1

B2
B3

Thời gian chiên (phút)

C1

C2

C3

Ly tâm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

18