TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

BÀI 1:

XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID
Độ chua bao gồm các acid có trong thực phẩm. Các acid này có sẵn tự nhiên trong
thực phẩm (acid hữu cơ trong quả, trong sữa...) hoặc acid được thêm vào trong thưcï phẩm
với mục đích chế biến như acid citric trong siro, nước chanh nhân tạo…) hoặc gian dối
(cho thêm acid để tăng độ chua của dấm) hoặc các acid sinh ra trong quá trình chuyển
hoá thực phẩm như cid trong sữa…
Do đó, xác đònh độ chua là xác đònh giá trò của thưcï phẩm (ví dụ dấm, nước chanh,
xiro…) hay là xác đònh độ hư hỏng của thực phẩm (ví dụ: sữa, bột, gạo… còn tốt hay đã
chua).
I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID TOÀN PHẦN
Độ acid toàn phần gồm tất cả các acid có thể đònh lượng được bằng dung dòch kiềm
chuẩn. Những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như acid acetic, malic, citric, tartric, lactic,
v. v. . Các acid carbonic và SO2 dưới thể tự do hay kết hợp đều không tính trong độ chua
của thực phẩm. Do đó những thực phẩm như bia, nước ngọt, hoa quả, v. v. . có chứa CO2
hoặc SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác đònh độ chua.
1. Nguyên lý
Dùng một dung dòch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các acid trong
thực phẩm với phenolphtalein làm chỉ thò màu.
2. Dụng cụ, hoá chất
Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Dung dòch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N
Hệ Đại Học

1


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

Dung dòch phenolphtalein 1% trong cồn 900
3. Chuẩn bò mẫu thử
Cân thật chính xác khoảng 5g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong
45 phút – 1giờ.
Cho vào bình đònh mức 100mL, thêm nước trung tính vừa đủ 100mL, để lắng, lấy
10ml nước trong ở trên để đònh lượng.
Nếu thực phẩm ở dạng lỏng, lấy V ml và đònh lượng. Nếu thực phẩm có mầu sẫm
có thể pha loãng bằng nước hoặc cồn trung tính để dễ nhận ra điểm chuyển màu. Cũng
có thể dùng giấy quỳ hoặc giấy chỉ thò pH vạn năng làm chỉ thò màu, thử điểm chuyển
màu bằng cách chấm một giọt dòch thử lên giấy chỉ thò màu.
4. Tiến hành
Cho vào bình nón 10ml dòch thử và 5 giọt phenolphtalein 1%.
Chuẩn độ từ từ bằng dung dòch NaOH 0,1N cho đến khi dòch thử có màu hồng nhạt
bền vững trong 30s.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Độ acid toàn phần theo phần trăm (%) :

X 1 = K .n.
Trong đó:

Hệ Đại Học

V1 100

.
.T
V2 P

X 1:

độ acid toàn phần (%)

n:

Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dòch thử

P:

Trọng lượng mẫu thử (g)

V1 :

Thể tích bình đònh mức (mL)


2


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

V2 :


Thể tích dung dòch mẫu hút để chuẩn độ (mL)

K:

Hệ số acid

T : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N
Tuỳ theo loại thực phẩm, kết quả sẽ biểu thò bằng một số loại acid sau, ví dụ
Với sữa,thực phẩm lên men chua lactic kết quả sẽ biểu thò bằng acid lactic K=0,009
Dấm-acid acetic: K = 0,006
Hoa quả tươi, siro, nước ngọt v. v. . .
Acid citric: K = 0,0064
Acid tartric: K = 0,0075
Acid malic: K = 0,0067
Với dầu mỡ- acid oleic, K = 0,0282
- Độ acid toàn phần cũng có thể biểu thò bằng:
Độ chua, nghóa là số ml NaOH 1N dùng để trung hoà 100g thực phẩm
Chỉ số độ chua nghóa là số mg KOH dùng để trung hoà 1g thực phẩm
Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác đònh song song không được lớn hơn 0,02%
Chú ý:
Tuy nhiên đối với dầu mỡ thì độ acid là độ acid tự do và phải chuẩn đọâ trong cồn và
ether: cân chính xác 10g chất béo, cho vào 150ml hỗn hợp dung dòch cồn-ether (mỗi loại
một nửa), thêm 5 giọt phenolphtalein, chuẩn độ bằng KOH 0,1N đến khi màu hồng bền
vững trong 30 giây. Độ acid tự do của dầu mỡ tính bằng công thức:
X = K .n.

Hệ Đại Học

100
P




3


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

K: Hệ số để tính ra các loại acid béo tương ứng với 1ml KOH 0,1N. Nếu là dầu cọ thì
độ acid biểu thò bằng acid palmitic với K = 0,0256 ; nếu dầu dừa thì biểu thò bằng acid
oleic với K = 0,0282
II. XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID CỐ ĐỊNH
1. Nguyên lý
Độ acid bao gồm tất cả các acid không bay hơi. Sau khi cô cạn thực phẩm trong nồi
cách thuỷ để các acid dễ bay hơi bốc hơi hết. Hoà tan cặn vào nước cất trung tính và
chuẩn độ bằng một dung dòch kiềm chuẩn độ với phenolphtalein làm chỉ thò màu.
2. Hoá chất- dụng cụ
NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N
Dung dòch H2SO4 0,1N chuẩn
Dung dòch phenolphtalein 1 trong cồn 90o
Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
3. Tiến hành
Cho vào chén sứ hoặc cốc thuỷ tinh chính xác 10ml thực phẩm lỏng hoặc chính xác
khoảng 5-10g thực phẩm dạng đặc, sệt. Để lên nồi đun cách thuỷ, thỉnh thoảng khấy. Nấu
đến cạn.
Hoà tan cặn bằng nước trung tính, cho vào bình đònh mức 100ml, tráng chén hoặc
cốc 2-3 lần bằng nước cất trung tính rồi đònh mức tới vạch. Sau đó, hút 20ml dung dòch
mẫu cho vào bình tam giác. Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với phenolphtalein 1% làm chỉ thò

màu đến khi xuất hiện màu hồng bền vững trong 30s. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
4. Tính kết quả

Hệ Đại Học



4


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

Độ acid cố đònh trong 100ml hoặc 100g thực phẩm được tính bằng công thức:

X 2 = K .n.
Trong đó:

100 V1
. .T
P V2

K: Hệ số để tính ra loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N như phần xác đònh
độ acid toàn phần
n: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử
V1: thể tích bình đònh mức (mL)
V2: thể tích dung dòch mẫu hút đem chuẩn độ (mL)
P: Trọng lượng mẫu thử tính (g)
T : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH


III. XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ACID DỄ BAY HƠI
Acid dễ bay hơi bao gồm các acid thuộc nhóm acid acetic như HCOOH, CH3COOH,
C2H5COOH, C3H7COOH ở dưới dạng tự do hoặc dạng muối. Không tính vào độ acid bay hơi
các aicd lactic, succinic, CO2 và SO2.
Có thể dùng một nguồn hơi nước nóng đi qua thực phẩm, kéo các acid bay hơi, khi
gặp lạnh, các acid này ngưng tụ, chảy vào một cốc thuỷ tinh và chuẩn độ bằng dung dòch
kiềm với phenolphtalen làm chỉ thò màu. Tuy nhiên cần phải loại bỏ CO2 và SO2 có trong
mẫu thực phẩm. Ngoài ra có thể xác đònh độ acid dễ bay hơi dựa vào công thức:
X3 = X - X2
Trong đó:

Hệ Đại Học

X:

Độ acid toàn phần

X 2:

Độ acid cố đònh

X 3:

Độ acid dễ bay hơi


5



TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

Bài 2:

XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG NITRITE BẰNG
PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI ACID SUNFANILIC VÀ
α – NAPHTYLAMIN
I. NGUYÊN LÝ
Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic
diazonium, chất này kết hợp với α – naphtylamin tạo thành α – naphtylamin azobenzen
sunfonic màu hồng đỏ theo các phản ứng sau:
O

HNO2 +

H 2N

S

O
OH

N N OH

HO S

+


H2O

O

O

Acid sunfanilic

Acid sunfanilic diazonium
O

O
HO S

NH2
N N OH

+

HO S
O

N N

NH2

O

α – naphtylamin


Acid α – naphtylamin
azobenzen sunfonic

II. DỤNG CỤ, VẬT LIỆU VÀ THUỐC THỬ
Dụng cụ và vật liệu: thông thường của phòng thí nghiệm
Thuốc thử Griess gồm:
Dung dòch Gress A:

Acid sunfanilic tinh khiết 0.50g
Acid acetic 10%

Hệ Đại Học



150 ml
6


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

(Hòa tan acid sunfanilic trong acid acetic nóng.)
Dung dòch Griess B:

α – naphtylamin tinh khiết

0.1g


Nước cất

20 ml

(Hòa tan α – naphtylamin trong 20 ml nước cất sôi. Lọc và cho acid acetic 10% vừa
đủ 150 ml)
Hai dung dòch này để riêng rẽ trong hai lọ thủy tinh màu trong tối. Khi dùng, trộn 1
thể tích dung dòch A và 1 thể tích dung dòch B (hỗn hợp này là thuốc thử Griess). Nếu
thuốc thử có màu hồng thì cho một dúm kẽm, lắc mạnh và lọc.
Dung dòch NaNO2 tiêu chuẩn

NaNO2 tinh khiết

0.50g

Nước cất vừa đủ

1000ml

(1 ml dung dòch này chứa 0.5 mg NaNO2)
Dung dòch NaNO2 chuẩn

Dung dòch Ag2SO4

Dung dòch NaNO2 tiêu chuẩn

1ml

Nước cất vừa đủ


1000ml

Ag2SO4

4.395 gam

Nước cất vừa đủ

1000 ml

(1 ml dung dòch Ag2SO4 kết tủa được 1 mg Cl- )
III. TIẾN HÀNH THỬ
1. Chuẩn bò mẫu thử
Cân thật chính xác khoảng 2 gam thực phẩm (chính xác đến hai số lẻ), nghiền nát,
cho vào 50 ml nước cất và chiết suất nitrite ở 40oC trong 30 phút. Sau đó để nguội, cho
thêm 15 ml dung dòch Ag2SO4, lắc đều, cho nước cất vừa đủ 100ml. Sau đó đem lọc qua 2

Hệ Đại Học



7


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

tờ giấy lọc, lấy 5ml dòch lọc pha loãng với nước cất vừa đủ 100 mL trong bình đònh mức
(mẫu thử).

2. Đònh lượng
Lấy 12 ống nghiệm bằng thủy tinh trắng trong suốt, cùng cỡ, có vạch 10 ml cho vào
lần lượt các dung dòch theo thứ tự như bảng sau:
Ống

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

0


0

0

0

0

0

0

0

0

0

8ml

8ml

NaNO2

0.8

1.6

2.4


3.2

4.0

4.8

5.6

6.4

7.2

8.0

0

0

chuẩn

ml

ml

ml

ml

ml


ml

ml

ml

ml

ml

ml

ml

nghiệm
Mẫu thử
Dung dòch

(0.5µ
µg/ml)
Nước thêm
vừa đủ

10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml

Griess A

1ml


1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

Griess B

1ml

1ml

1ml


1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

0.4

0.8

1.2

1.6

2.0

2.4


2.8

3.2

3.6

4.0

n1 ?

n2 ?

Hàm lượng
NaNO2
(µ
µg/ml)

Hệ Đại Học



8


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

Lắc đều, để yên 15 phút, đo độ hấp thu của dung dòch trong các ống nghiệm bằng
máy quang phổ ở bước sóng 510 nm.

IV. TÍNH KẾT QUẢ
Vẽ đường chuẩn thể hiện sự tương quan giữa nồng độ Natri nitrite (NaNO2-) và độ hấp
thu OD ở 510nm. Với giá trò độ hấp thu ở ống 11 và 12, đối chiếu lên đường chuẩn để xác
đònh nồng độ NaNO2- trong dung dòch thử, sau đó nhân với giá trò độ pha loãng để xác
đònh hàm lượng NO2- trong thực phẩm ban đầu và nhân với tỷ số khối lượng giữa NO2- và
NaNO2 (khối lượng NO2- bằng 2/3 khối lượng NaNO2). Giá trò hàm lượng NO2- trong thực
phẩm là giá trò trung bình của hai lần đo của ống 11 và ống 12.
Chú ý:
Phản ứng này rất nhạy, nếu dung dòch tử có nồng độ NaNO2 lớn hơn 5 mg/l thì phải
pha loãng mới có độ chính xác cao.
Nếu trong dòch thử có chứa nhiều ion Cl- (nồng độ > 50 mg/l) nó sẽ tạo màu phụ làm
sai số, cần phải kết tủa dưới dạng AgCl bằng Ag2SO4.
Dung dòch mang đi đo độ hấp thu phải trong suốt, nếu dung dòch đục cần phải lọc
trong trước khi mang đi đo độ hấp thu.

Hệ Đại Học



9


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

BÀI 3:

XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG TINH BỘT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC

Tinh bột là thành phần chủ yếu của nhiều loại củ và hạt, việc xác đònh đúng sẽ giúp
ta dự kiến chính xác lượng sản phẩm thu được cũng như tổn thất trong quá trình sản xuất.
Phương pháp xác đònh hàm lượng tinh bột có nhiều nhưng có thể chia 3 nhóm:
Phương pháp quang học – dựa vào khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân
cực của tinh bột.
Phương pháp hoá học – dựa trên cơ sở thuỷ phân tinh bột đến glucose bằng axit,
sau đó xác đònh khả năng khử của dung dòch.
Phương pháp sinh học – dựa trên cơ sở thuỷ phân tinh bột bằng bằng amylaza, sau
đó đem lên men dòch đường để biến hành rượu rồi xác đònh lượng rượu tạo thành .
I. NGUYÊN TẮC
Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dòch HCl 5% ở điều kiện đun sôi trong
bình cách thuỷ trong thời gian 1h. Dung dòch sau thuỷ phân được làm nguội và trung hoà
bằng NaOH với chỉ thò methyl da cam.
Hàm lượng đường trong dung dòch sau thủy phân có thể được xác đònh bằng nhiều
phương pháp, tuy nhiên trong phạm vi bài thí nghiệm này hàm lượng đường được xác đònh
bằng phương pháp lên màu với Ferrycyanure.
Kết quả lượng đường khử trong dung dòch sau thủy phân trừ đi lượng đường khử trong
dung dòch trước thủy phân chính là lượng đường hình thành từ quá trình thủy phân tinh
Hệ Đại Học



10


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

bột. Hiệu số này nhân với hệ số chuyển đổi đường khử (glucose) thành tinh bột là 0.9 ta

sẽ có được hàm lượng tinh bột trong mẫu nguyên liệu ban đầu.
II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT
1. Dụng cụ
Bình đònh mức dung tích 100, 250ml
Bình tam giác dung tích 250ml
Cốc thuỷ tinh 100, 250ml
Phễu thuỷ tinh
Ống đong dung tích 100ml
Ống sinh hàn khí
Nồi cách thuỷ
Bếp điện
Cân phân tích có độ chính xác 0,001g
Nhiệt kế đo được đến 10oC
2. Hoá chất
Axit chlohidric đặc
Dung dòch Ferrycyanure 1%
Dung dòch glucose 0.5%
Dung dòch hydroxyt natri 20% (5N)
Dung dòch hydroxyt natri 10% (2.5N)
Metyl da cam 1%.
Hệ Đại Học



11


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007


(CH3COO)2Pb 10%
Na2HPO4 bão hòa
Methylene Blue
III. TIẾN HÀNH
1. Chuẩn bò mẫu thử xác đònh hàm lượng đường khử ban đầu trong mẫu
Cân và cho vào cối sứ chính xác khoảng 5g bột, trộn với 30 ml nước cất, chuyển toàn
bộ hỗn hợp vào bình tam giác 100ml. Sau đó, kết tủa protein và các tạp chất bằng dung
dòch acetate chì 10% (2 – 5ml) hoặc CHCl3 5%, sau đó loại bỏ lượng acetate chì dư bằng
dung dòch Na2HPO4 bão hoà (3 -5 ml) thêm với lượng vừa đủ để kết tủa hoàn toàn acetate
chì dư.
Để yên hỗn hợp trong 10 phút, chuyển vào bình đònh mức 100ml, tráng kỹ, thêm
nước cất tới vạch đònh mức và đem lọc.
Nước lọc được mang đi chuẩn độ dung dòch Ferrycyanure 1%.
2. Chuẩn bò mẫu thử xác đònh hàm lượng tinh bột
Cân khoảng 2g bột rồi chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml. Tiếp theo cho thêm
100ml HCl 5%, đậy nắp lại. Lắc nhẹ rồi đặt vào nồi đun cách thủy, đun tới sôi và cho sôi
khoảng 1h. Mức nước ở nồi cách thuỷ phải luôn cao hơn mức nước trong bình thuỷ phân,
phải chuẩn bò nước sôi để bổ sung vào. Sau 1h thuỷ phân, toàn bộ lượng tinh bột đã
chuyển hoá thành glucose, làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi thêm 4 – 5 giọt metyl da
cam, dùng NaOH 20% để trung hoà axit tới đổi màu (từ màu hồng chuyển sang màu vàng)
Chú ý: Chỉ trung hoà khi đã làm nguội đến 30oC, vì ở nhiệt độ cao và kiềm cục bộ thì
glucose sẽ bò phân huỷ làm kết quả kém chính xác.

Hệ Đại Học



12



TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

Trung hòa xong ta chuyển toàn bộ dung dòch vào bình đònh mức 250ml, tráng kỹ,
thêm nước cất tới vạch đònh mức, lắc kỹ và đem lọc.
Dòch đường thu được sau khi lọc được mang đi chuẩn độ dung dòch Ferrycyanure 1%.
3. Tiến hành chuẩn độ
Cho vào bình nón 10 ml dung dòch K3Fe(CN)6 1% và 2.5 ml dung dòch NaOH 2.5N,
thêm vào một giọt Methylene Blue.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dòch đường khử hoặc dòch đường sau
thủy phân từ burette, cho từng giọt, lắc mạnh.
Dung dòch sẽ chuyển từ đỏ sang vàng và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất
màu xanh methylene blue, cho biết phản ứng đã kết thúc.
Sau lần chuẩn độ đầu tiên mang tính đònh hướng ấy, tiến hành chuẩn độ lần thứ hai.
Lần này, sau khi đun sôi dung dòch Ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần
chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1 ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối.
Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
4. Xác đònh lượng đường glocose chuẩn 0.5% tiêu tốn để phản ứng hết với 10 ml dd
K3Fe(CN)6 1%
Chuẩn độ tương tự như đối với dung dòch đường khử nhưng thay dung dòch đường khử
trên burette bằng dung dòch đường glucose chuẩn 0.5%. lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Chú ý: Với những dung dòch đường không màu hoặc có màu nhạt, ta có thể không
cho chỉ thò Methylene Blue, chỉ xác đònh điểm cuối khi màu của dung dòch chuyển từ màu
vàng đậm (Ferrycyanure) sang màu vàng rất nhạt (Ferrocyanure).

Hệ Đại Học




13


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

IV. CÁCH TÍNH KẾT QUẢ
Hàm lượng đường khử trong nguyên liệu
XK =

Trong đó:

0,5
V 100
.V g . .
100
VK m

XK: Lượng đường khử ban đầu (g/100g)
Vg: Thể tích dung dòch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml)
VK: Thể tích dung dòch đường khử dùng chuẩn độ (ml)
V:

Thể tích bình đònh mức đường khử (ml)

m:

Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)


Hàm lượng đường khử trong dòch thủy phân
X TP =

Trong đó:

V 100
0,5
.V g .
.
VTP m
100

XTP: Lượng đường khử trong dòch thủy phân (g/100g)
Vg: Thể tích dung dòch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml)
VTP: Thể tích dung dòch đường sau thủy phân dùng chuẩn độ (ml)
V: Thể tích bình đònh mức (ml)
m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

Hàm lượng tinh bột trong mẫu
X = ( X TP − X K ).0.9

X: lượng tinh bột có trong mẫu ban đầu (g/100g)
0,9: Hệ số chuyển hoá glucose thành tinh bột

Hệ Đại Học



14



TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

Bài 4

Phần 1: ĐỊNH LƯNG NITƠ ACID AMIN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL
(PHƯƠNG PHÁP SORENSE)
1. Nguyên lý:
Khi thêm formaldehyt vào dung dòch nước của acid amin, dưới tác dụng của
formaldehyt, các nhóm amin bò metylen hóa tạo thành dẫn xuất metylen của acid amin:
+ CH2O

R – CH – COOH

R - CH - COOH
N= CH2

NH2
R – CH – COOH

+ NaOH

R – CH – COONa + H2O

N = CH2


N = CH2

Hợp chất tạo thành là những acid mạnh hơn acid amin tự do, các nhóm cacboxyl của
chúng dễ dàng đònh phân bằng kiềm, qua đó gián tiếp tính được lượng nitơ amin của các
acid amin có trong dung dòch.
Chú ý:
- Các muối amon như: NH4Cl, (NH4)2SO4 cũng tác dụng với formoldehyd tạo thành
hexamethylen tetramin và HCl. Acid này sau đó được trung hòa bởi kiềm:
2(NH4)2SO4 + 6CH2O
NH4Cl

+ 6CH2O

(CH2)6N4

+ 2H2SO4 + 6H2O

(CH2)6N4

+ 4HCl + 6H2O

Tóm lại:
- Nếu trong chất thử chỉ có acid amin thì nito formol là nitơ acid amin.

Hệ Đại Học



15



TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

- Nếu trong chất thử có cả acid amin lẫn muối amoni, thì nitơ formol là tổng của nitơ
acid amin và nitơ amoni. Muốn có nitơ acid amin, phải lấy nitơ formol trừ đi nitơ amoni.
- Đây là trường hợp một acid yếu đònh lượng bằng một chất kiềm mạnh, nên điểm
tương đương phải ở pH kiềm (9.2 -9.5), do đó phản ứng kết thúc khi phenolphtalein chuyển
sang màu đỏ tươi (chứ không phải màu hồng pH =8.3 như thông thường).
II. Dụng cụ, hóa chất:
- Bình đònh mức 100ml.
- Pipette 1ml, 10 ml.
- ng đong 100ml
- Erlen 100ml
- Burette 25 ml
- Becher 100ml
- Formol trung tính.
- Phenolphtalein 1%.
- BaOH bh trong cồn metyllic.
- BaCl2 tinh thể
- NaOH 0.1N
- Na2HPO4 0.1N
III. Cách tiến hành:
Lấy 5ml nước mắm cho vào bình đònh mức 100ml, với 50 ml nước cất, lắc mạnh
trong 10 phút để hòa tan, cho thêm 5 giọt dung dòch phenolphtalein 1%, khỏang 2g BaCl2,
và từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong nước cho đến khi có màu hồng nhạt.
Sau đó, thêm 5ml Ba(OH)2 bão hòa trong cồn để kết tủa các muối photphat và
cacbonate. Cho nước cất vừa đủ 100ml. Lắc đều và lọc.


Hệ Đại Học



16


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

Lấy 25ml dòch lọc, cho vào bình nón với 20 ml dung dòch formol trung tính. Chuẩn độ
bằng NaOH 0.1N cho đến màu đỏ tươi (pH 9.2 -9.5). Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
IV. Tính kết quả:
Hàm lượng nitơ formol trong 1000ml chất thử
Nitơ formol (g/l)= 0.0014 × n ×

100 1000
×
.T
25
V

Trong đó:
0.0014 : số g nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0.1N
n: số ml NaOH 0.1 N sử dụng.
V : số ml chất thử
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N
Chú ý : do trong chất thử có thể có các muối phosphat hoặc carbonat, các muối này sẽ
làm dung dòch trở thành dung dòch đệm và có pH khó tăng lên đến pH = 9.0 – 9.5 để

chuyển màu làm ảnh hưởng đến kết quả. Vì vậy cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với
BaCl2 và Ba(OH)2.
Điểm chuyển màu rất khó nhận biết vì khó xác đònh lúc nào là chuyển sau màu đỏ tươi. Do
đó, nên có dung dòch màu để so sánh. Người ta dùng 100ml dung dòch Na2HPO4 0.1N (có
pH=9.3) trộn đều với 0.5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh của
điểm tương đương.

Phần 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG NITƠ AMONIAC
I. Nguyên tắc:
Giải phóng NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH. Dùng dung dịch acid sunfuric dư để
hấp thụ amoniac, đònh lượng acid dư bằng dung dịch kiềm.
II Dụng cụ – Hóa chất:
- Acid sunfuric 0.1N
- NaOH 25%
Hệ Đại Học



17


TH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2006-2007

- Bộ cất đạm Kieldahl.
III. Tiến hành:
Lấy chính xác 20 ml acid sunfuric 0.1N cho vào bình tam giác 250 ml. Đặt bình tam
giác sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dung dịch acid sunfuric.
Lấy chính xác 5 ml nước mắm cho vào ống phản ứng.

Tiến hành cất đạm trong 5 phút.
Đònh lượng acid sunfuric dư bằng NaOH 0.1N
Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
a. Kết quả:
Hàm lượng Nitơ ammoniac (Nm, g/l) tính theo công thức:
Nm =

(V 1 − V 2.T ) × 0.0014 × 1000
,
5

g/l

Trong đó
V1: số ml H2SO4 0.1N cho vào bình hứng (bình tam giác)
V2: số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ lượng acid
0.0014 – số gam nito tương ứng với 1ml NaOH 0.1N
1000 – hệ số chuyển đổi ra lit
5- thể tích mẫu đã lấy để phân tích, ml
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N

Hệ Đại Học



18