Phát triển sản phẩm mới



PHẦN I
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 6


Phát triển sản phẩm mới



PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1. CÁ BASA
Cá basa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao, được
nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.

Phân loại
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống
Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius
(Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993),
Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972).
Đặc điểm sinh học
Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra. Thân
ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng
2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều rộng của

miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng
và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu;
râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở
giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên. Có 40-46 lược mang trên cung mang
thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây. Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 7


Phát triển sản phẩm mới



giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.
Phân bố
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống
chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992). Đây là đối tượng
nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong bè rất
phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất
trung bình 130-150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000
tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân)
nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè.
Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp
(50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con
(Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý
Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg.
Cá ba sa ở Việt Nam
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và

Clariidae.
Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống
Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các
loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông
Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng
ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho
thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng
vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã
chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000
tấn (Phillip Cacot).
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 8


Phát triển sản phẩm mới



1.2. Cá basa đông lạnh
Quy trình sản xuất cá basa đông lạnh

Hình 1. Sơ dồ quy trình chế bién cá basa phi lê
Cá basa nguyên liệu sau khi được kiểm tra, cân phân loại sẽ được đem cắt tiết và bỏ
vào bồn ngâm. Tiếp đó sẽ được cắt fillet loại bỏ hết những phần kém giá trị như đầu xương
... chỉ lấy hai miếng thịt cá và được ngâm trong dung dịch sát khuẩn và tẩy máu ở da và thịt
cá.
Tiếp tục miếng fille được đem cân định mức và rửa lần 1 loại bỏ máu, nhớt, tạp chất
và vi sinh vật trên miếng cá.


GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 9


Phát triển sản phẩm mới



Công đoạn tiếp theo là lạng da nhằm tách da ra khỏi miếng fille cá, tiếp tục lại đem
định hình (loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, chỉnh sửa miếng fillet sao cho đẹp mắt, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản).
Tiếp đó, cá được đem cân định lượng và rửa tiếp lần 2, sau đó đem phân loại lần nữa
loại bỏ những miếng fillet không đạt chuẩn rồi tiếp tục rửa lần 3.
Công đoạn tiếp theo là quay thuốc tăng trọng để tăng giá trị cảm quan (miếng fille
mềm, bóng đẹp) và tăng trọng lượng miếng cá lên.
Tiếp tục là công đoạn phân loại theo màu sắc và kích cỡ. Rồi sau đó đem rửa, xếp
khuôn và cấp đông (dạng block hoặc đông IQF băng chuyền).
Sau khi cấp đông, cá sẽ được đem đi tách khuôn, mạ băng và bao gói để có được sản
phẩm cá basa fillet đông lạnh.
Những phần thịt cá còn dính lại trên da cùng với những phần cơ thịt đỏ và những
miếng fillet cá có kích cỡ và màu sắc không đạt chuẩn tuy không có giá trị cảm quan tốt,
nhưng vẫn còn giá trị về mặt nguyên liệu thực phẩm Æ cũng được đem đi đóng khuôn và
cấp đông Æ được dùng để làm nguyên liệu sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng (ví dụ
như chạo, surimi...)
Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá
basa đông lạnh, được đem đi chế biến tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “chạo tôm từ dè
vụn cá basa”.


GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 10


Phát triển sản phẩm mới



1.3. Thành phần hoá học của cá basa
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin,
khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen .
Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi
mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã. Cá
nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu
tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng
cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá
và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi
(Reinitz và cộng sự, 1979).
Yếu tố ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người
nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì
trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với
khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành
phần cân đối của axit amin.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng
không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa
để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng
lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm
năng suất chế biến, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng

đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá
đói một thời gian.
1.3.1. Protein
Có thể chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau:
+ Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng 70-80%
tổng lượng protein cá. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ
ion khá cao (> 0,5 M).
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 11


Phát triển sản phẩm mới



Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ, actin và
myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
+ Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và chiếm
khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá. Các protein này có tính tan trong nước, tan trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 ).
Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự
chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP. Nếu các nội bào
quan trong tế bào cơ bị phá vỡ, nhóm protein này cũng có thể chứa các enzyme tham gia trao
đổi chất nằm bên trong lưới nội bào tương, ty thể và thể men.
+ Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein trong
cá. Protein này không tan trong nước, trong dung dịch kiềm và trong dung dịch muối có nồng
độ ion cao.
Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein

tương cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và
Tripsin.
Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
1.3.2. Chất béo - Lipid
Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất xây
dựng tế bào và trao đổi chất. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác
nhau như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%.
Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính: Photpholipit Triglyxerit.
+ Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi là lipit cấu
trúc.
+ Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các
tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng photpholipit và màng lưới colagen mỏng
hơn. Triglyxerit thường được gọi là lipit dự trữ.
Dựa vào hàm lượng lipit dự trữ mà phân loại cá béo hay cá gầy. Ở các loài cá gầy hàm
lượng lipit dự trữ rất ít, không đáng kể mà chủ yếu là lipit cấu trúc. Cá gầy dự trữ lipit ở gan
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 12


Phát triển sản phẩm mới



còn các loài cá béo dự trữ lipit trong các tế bào mỡ ở khắp cơ thể. Các tế bào mỡ tạo nên kho
lipit ở các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá và trong các cơ làm di chuyển
vây và đuôi. Một số loài cá có hàm lượng lipit cao quá mức có thể dự trữ chúng trong khoang
bụng.
Tóm lại, kho lipit có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất
ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẩm (kiessling và cộng sự, 1991 ).

Cơ thịt sẩm có chứa một số triglyxerit bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ
thịt này lipit có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt
màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí.
1.3.3. Nước
Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá.
Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá,
vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên
kết với các chất protein.
1.3.4. Gluxit
Thành phần gồm:
Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza.
Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza.
Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong
gan và các phần khác.
1.3.5. Các hợp chất trích ly chứa Nitơ.
Các chất trích ly chứa Nitơ là những chất chứa Nitơ phi protein có khả năng hòa tan
trong nước và có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng lượng Nitơ trong các
loài cá xương.
Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac (NH3),
Trimethylamin oxit (TMAO), Trimethylamin (TMA), Creatine, các axit amin tự do,...
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 13


Phát triển sản phẩm mới




Các chất trích ly chứa Nitơ được quan tâm nhiều bởi vì chúng ảnh hưởng đến các tính
chất như mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự hư hỏng của nguyên liệu sau thu hoạch.
Các chất trích ly chứa Nitơ góp phần vào sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản.
Chất trích ly càng cao khả năng hư hỏng càng nhanh.
+ TMAO (Trimethylamin oxit): là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa
Nitơ phi protein và có trong tất cả các loài cá biển nhưng ở cá nước ngọt TMAO chỉ chứa
một lượng ít hoặc không có.
Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ và môi trường đánh bắt.
+ Axit amin tự do: chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt. Các axit amin tự do này góp
phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu thủy sản.
Lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh
chúng phân hủy axit amin thành sản phẩm cấp thấp: NH3, H2S, Indol, Skatol…
Ngoài ra có mùi hôi thối khó chịu và có khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Trong số các axit amin tự do, quan tâm nhiều đến Histidin. Histidin có nhiều trong các
loài cá có cơ thịt đỏ. Histidin có thể bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố
Histamin.
Histidine decacboxylaza
Histidin

Histamin

Histamin có khả năng gây dị ứng cho người tiêu dùng khi hàm lượng Histamin >20
mg/kg thịt cá có khả năng gây ngộ độc.
Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào từng loài và mức độ biến đổi của cá sau khi
chết.
+ Creatin: là một trong những thành phần chủ yếu của chất trích ly chứa Nitơ phi protein.
Khi cá còn sống creatin tồn tại dưới dạng creatinphotphat do kết hợp với axit photphorit.
Sau khi cá chết creatin photphat bị phân giải creatin axit photphorit và giải phóng năng
lượng.
Trong cá nước ngọt hàm lượng creatin cao hơn cá biển.


GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 14


Phát triển sản phẩm mới



+ NH3: có trong cơ thịt của cá tươi với một lượng rất ít và có mùi khai đặc trưng. Khi cá còn
tươi hàm lượng NH3 thấp nhưng khi cá bị ươn thối thì hàm lượng NH3 được hình thành nhiều
do vi sinh vật phân hủy các hợp chất như urê, axit amin và các thành phần khác.
VSV
Axit amin

NH3

Vì vậy NH3 cũng là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá. Nếu hàm lượng NH3 càng
cao thì chất lượng của cá càng kém.
1.3.6. Thành phần muối khoáng
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá chất
khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg, S, Cl và một
lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất
định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào.
1.3.6. Vitamin
Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những
thành phần dinh dưỡng cơ bản như: Protein, lipit,… thì còn có một lượng vitamin phong phú
mà đặc biệt là vitamin A và D. Ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E.
Vitamin được chia thành 2 nhóm chính:

+ Vitamin tan trong chất béo như: vitamin A, D và E. Trong đó vitamin A và D có nhiều
trong gan cá.
Trong một số loài cá béo thì vitamin A và D có trong cơ thịt. Vitamin A rất dễ bị oxy
hóa. Vì vậy thường bị tổn thất trong quá trình chế biến.
Vitamin D tương đối bền với nhiệt độ và ít bị oxy hóa hơn. Nếu thiếu vitamin D thì sự
trao đổi chất photpho và canxi bị rối loạn dẫn đến bệnh còi xương.
+ Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C, Vitamin nhóm B có nhiều trong cơ thịt cá,
còn ở trong gan thì ít hơn.
Tóm lại, vitamin rất nhạy cảm với oxy không khí, ánh sáng và nhiệt vì vậy chúng dễ bị
phân hủy và tổn thất. Vì thế cần phải chú ý chế độ xử lý nhiệt sao cho thích hợp để vitamin
được bảo tồn trong chế biến thực phẩm.
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 15


Phát triển sản phẩm mới


• Thành phần hóa học của cá basa phi lê •

Phi lê

Độ ẩm

Protein

Lipid

khoáng


%

72,90

7,8

2,7

1,16

Bảng 2: Thành phần hóa học của cá basa phi lê
Tên loài

Tên khoa học

Nước (%)

Cá Tuyết Gadus morhua

Protein (%) Lipit (%)

Khoáng

81.2

17.3

0.3


1.2
2.1

Cá Trích

Clupea harengus

69

17.3

11.3

Cá chép

Cyprinus carpio

81.6

16

2.1

Cá Hồi

Salmo trutta

63.6

22.5


13.4

1.4

Bảng 3. Thành phần hoá học của một số loài cá
Dựa vào 2 bảng trên ta thấy protein ở cá basa cao hơn cá Trích, cá Tuyết và cá Chép
chỉ thấp hơn cá Hồi, hàm lượng lipit ở cá basa cũng cao nhưng thấp hơn cá Trích và cá Hồi,
hàm lượng nước ở cá basa thấp hơn cá Tuyết, cá Chép và cao hơn cá Trích, cá Hồi.
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của cá basa
Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con) cá tra pangasius hypophthalmus.
Calo

124,52 cal

Na

70,6mg

Calo từ chất béo

30,84 cal

Tổng lượng Carbonhydrat

0g

Tổng lượng chất béo

3,42g


Chất xơ

0g

Chất béo bảo hòa

1,64g

Protein

23,42g

Cholesterol

25,2mg

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 16


Phát triển sản phẩm mới



1.4. Đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá.
Về cơ bản cấu trúc cơ thịt cá gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ
và mô xương.
Đứng về mặt thực phẩm thì mô cơ là thành phần quan trọng nhất, thông thường trong

chế biến, người ta chỉ lấy các bắp cơ chạy dọc theo hai bên thân cá, chúng chiếm khoảng 30
– 40% trọng lượng cơ thể hoặc 65 – 70% tùy theo loại cá.
Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: Cơ vân
ngang còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan
bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong đó cơ vân ngang có giá trị thực phẩm
cao nhất và nó gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ, màng ngăn.
1.4.1. Sợi cơ
Sợi cơ do các tơ cơ (miofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ
bản cấu tạo thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi, có đường kính khoảng 10 – 100µm. Được bao bọc
bởi một màng liên kết gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ
cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống như một khối tế bào.
Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ
chức hình sợi, mềm, đàn hồi do elastin cấu thành. Những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với
hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn.
a/ Tơ cơ: còn gọi là sợi cơ là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo
thành sợi cơ. Tơ cơ được cấu tạo bởi actin và myosin có tác dụng làm co rút cơ.
Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chiếm khoảng 45-50% tổng lượng
protein, tỷ lệ nước trong myosin khoảng 80%, myosin đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C.
Actin có hàm lượng cao thứ hai sau myosin, có đường kính khoảng 5nm và dài 2µm,
actin chiếm khoảng15-20% tổng lượng protein, actin tồn tại ở 2 dạng: G-actin hình cầu và Factin hình sợi.
Actin kết hợp với Myosin thành actomyosin, các phần tử myosin trong tơ cơ sắp xếp
theo định hướng. Những phân tử lớn ở trong trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu
tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt.

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 17


Phát triển sản phẩm mới




b/ Tương cơ :
Là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: myoalbumin, myogen, myoglobulin.
Ngoài ra cò có chất béo và các muối vô cơ khác.
1.4.2. Màng cơ
Bao gồm màng trong và màng ngoài của sợi cơ màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc
nhất, bậc hai…
Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là colagen (chất keo), elastin
(chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) …
Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ
có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức của cơ thịt cá
có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định. Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không
chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ,
tơ cơ, màng trong, màng ngoài sợi cơ, màng ngăn và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước
cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Tổ chức liên kết trong cơ thịt cá như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của
cơ thịt.
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Đường
Trong chế biến thực phẩm ta thường sử
dụng đường cát trắng hoặc đường vàng. Yêu cầu
đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng
saccaroza

trên

99% lượng nước nhỏ hơn 0,2%,


không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%
tinh thể rời không bị vón cục.

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 18


Phát triển sản phẩm mới



Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong chế biến thực phẩm
theo TCVN (1695-87)
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

Hình dạng

Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị

Vị ngọt không có vị lạ

Màu sắc

Màu trắng óng ánh


Đường sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kỹ thuật sau: Hàm lượng
saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lượng đường khử là 0,08% và đường này
do Công ty đường Biên Hoà sản xuất.
2.2. Natri glutamat (bột ngọt):
Là một trong những thành phần cơ bản của thực
phẩm thức ăn chín. Natri glutamat là muối của axit glutamic
một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và
động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị
ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước. Natri
glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa
cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
Bảng 6: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm
theo TCVN (1459-74)
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

+ Cảm quan:
¾ Trạng thái
¾ Màu sắc
¾ Mùi vị
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng bột
Trắng lấp lánh
Thơm, không có vị lạ
Trang 19


Phát triển sản phẩm mới




+ Hóa học:
¾ Hàm lượng nước

< 0,14%

¾ Độ pH của dung dịch

6,5 – 7%

¾ Hàm lượng Natri Glutamat
¾ Hàm lượng NaCl
¾ Sắt

> 85%
18%
< 0,05%

Natri glutamat (bột ngọt) sử dụng trong thí ngh iệm này là Aji Ngonmoto, hình
dạng bột ngọt là hạt mịn và có 94% hàm lượng natri glutamat.
2.3. Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị
đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối dùng trong thực phẩm là
muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ
ẩm không quá 0,5%. Trong muố i không tồn tại các
tạp chất n hư Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không
quá 2,5%.
Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có

hàm lượng NaCl là 97% và độ ẩm là 0,5 % và do Công ty
muối Miền Nam sản xuất.
2.4. Tiêu
Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến
9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi. Piperin và chaxi là 2
ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5%
tro. Tiêu còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng.

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 20


Phát triển sản phẩm mới



Bảng 7: Các chỉ tiêu đánh giá “tiêu” theo TCVN 5387-1994
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

+ Cảm quan:
¾ Trạng thái

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0,2 mm

¾ Màu sắc
¾ Mùi vị


Bột tiêu đen có màu xám
Vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

+ Vi sinh:

Không nấm mốc, sâu mọt

+ Hóa học:
¾ Hàm lượng ẩm (%)

1%

¾ Chất không bay hơi

≥6

¾ Tinh dầu bay hơi

≥1

¾ Hàm lượng Piperin

≥4

¾ Tro tổng số

<6

2.5. Tỏi

Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta,
hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những
loài họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép.
Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi
trường nóng và ẩm. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa
ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Thành phần chủ yếu của tỏi là chất kháng
sinh alicin, có tác dụng kháng khuẩn mạnh với tụ cầu
khẩn, trực khuẩn thương hàn, trực khuẩn phó thương
hàn, trực khuẩn lỵ, phẩy khuẩn tả, trực khuẩn bạch
hầu, amip lỵ.
Tỏi là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt
Nam. Một món ăn sẽ mất hấp dẫn nếu không có mùi
thơm của tỏi. Ngoài tác dụng tăng sự kích thích về
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 21


Phát triển sản phẩm mới



khứu giác, tỏi còn có nhiều tác dụng khác...
Trong sản phẩm “chạo tôm” này, thì tỏi là một loại gia vị rất quan trọng, góp phần
giúp khử mùi tanh và tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
2.6. Sả

Chi Sả (danh pháp khoa học: Cymbopogon) là một chi chứa khoảng 55 loài trong họ
Poaceae, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm của Cựu Thế giới. Chúng là các loại cỏ
sống lâu năm và cao. Tên gọi thông thường là sả.

Sả được sử dụng rộng rãi như là một loại cây thuốc và gia vị tại các nước châu Á (đặc
biệt là của người Thái, người Lào, người Khmer và người Việt) cũng như tại khu vực Caribe.
Nó có hương vị như chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở dạng tươi sống.
Phần thân cây là khá cứng để có thể ăn, ngoại trừ phân thân non và mềm bên trong. Tuy
nhiên, người ta có thể thái nhỏ và thêm vào trong các gia vị. Nó cũng có thể để thâm lại và
bổ sung toàn bộ do nó tiết ra tinh dầu thơm từ các túi chứa dịch nước trong thân cây. Thành
phần chính trong tinh dầu sả là citral (3,7-đimêtyl-2,6-octađienal).
Sả cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản. Trong sản
phẩm ‘chạo tôm’ này, sản đóng vai trò là một loại gia vị có tác dụng khử mùi tanh, tăng
hương vị cho sản phẩm và là thành phần tạo hình đẹp cho sản phẩm.
Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả xong thì
tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải được tươi, xanh,
không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm.

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 22


Phát triển sản phẩm mới



2.6. Tinh bột biến tính

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn
năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt
nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu
tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ
cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời

gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở
phương Đông và từ ngô ở Mỹ.
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến
trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành
phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn,
khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Cấu trúc của tinh bột
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau
bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài
trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là
amilozơ và amilopectin.
Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α1,4- glucozit (Hình dưới).

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 23


Phát triển sản phẩm mới



Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi
nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình dưới).

Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó
hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do
amilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước
lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.
Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh
bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 24


Phát triển sản phẩm mới



Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các
monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới
trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột
này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ
bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng
để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi
KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo,
kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được
dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và
tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử
dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.
Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm
hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp
chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng
cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS
là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá
trị trong khoảng 0-3.

Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột
loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo
quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá...
Hình 8. Các phương pháp biến tính tinh bột:

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 25


Phát triển sản phẩm mới



Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp
- Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất sét, đá
vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
- Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ
trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
- Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ
tương khoan dầu.
- Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu
giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
- Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
- Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khô,
thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 26



Phát triển sản phẩm mới



3. Phụ gia
3.1. Meat phosphate
Công dụng: Gia tăng tính giòn, dai trong các sản phẩm chế biến từ thịt, cá.

Meat phosphate là một phụ gia đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của các tổ chức US
Food Chemicals Codex, EC Commission Directive, và FAO/WHO.
-o- YÊU CẦU KỸ THUẬT
1. Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái

: Dạng bột tơi không vón cục

Mầu sắc

: Màu trắng đặc trưng của sản phẩm

Mùi

: Không mùi.

2. Chỉ tiêu lý hoá:
Tt

Tên chỉ tiêu


1

pH ( dung dịch 1 % )

2

Hàm lượng P2O5

%

55 - 63

3

Hàm lượng Flouride

ppm

< 10

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Đơn vị tính

Mức công bố
7–9

Trang 27



Phát triển sản phẩm mới



3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tt

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

cfu/g

100000

2

E.Coli

cfu /g

0


3

Coliforms

cfu /g

10

4

Salmonella

cfu /25g

0

5

Tổng số nấm men - nấm mốc

Bào tử/g

1000

4. Hàm lượng kim loại nặng:
Stt Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức tối đa


1

Arsenic ( As )

ppm

2

2

Lead ( Pb )

ppm

1

3

Cadmium ( Cd )

ppm

1

4

Thủy ngân ( Hg )

ppm


0.5

5

Tổng kim loại nặng ( qui ra chì )

ppm

10

5. Hàm lượng hoá chất độc hại không mong muốn:
Giới hạn dư lượng kháng sinh, thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật tuân thủ
theo qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm ban hành
kèm theo Quyết Định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ
trưởng Bộ Y tế
STT Tên độc tố vi nấm

Đơn vị tính

Giới hạn nhiễm tối
đa cho phép

1

Aflatoxin B1

ppb

5


2

Aflatoxin B1, B2, G1, G2

ppb

15

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 28


Phát triển sản phẩm mới



-o- THÀNH PHẦN CẤU TẠO
Hỗn hợp của các chất Disodium Pyrophosphate (E450)
Triphosphate (E451)
Sodium Polyphosphate (E452)
-o- HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
Ưu điểm:
> Tăng độ nhớt đặc gắn kết cho các loại sản phẩm thịt nhuyễn thể, có thể sử dụng được trong
mọi loại thiết bị chế biến.
> Cho phép tăng tỷ lệ béo trong công thức chế biến
> Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
> Ngăn cản sự mất mát chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản
> Ổn định màu, mùi và hình dạng của sản phẩm.

Mục đích sử dụng : Dùng thay thế hàn the, gia tăng tính giòn dai trong các sản
phẩm chế biến từ thịt, cá như chả lụa, giò lụa, bò viên, cá viên, nem, …
Mức dùng: Tuỳ từng sản phẩm thực phẩm cụ thể để có liều lượng thích hợp. Khuyến
cáo 0,2 -0.4 % trên tổng khối lượng thành phẩn.
Bảo quản : Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. nhiệt độ thấp hơn
27oC, độ ẩm không quá 70%.
-o- CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI
Chất liệu bao bì: Bao nhựa ( PE ) không thôi nhiễm chuyên dùng chứa đựng và bảo
quản thực phẩm, ngoài là bao Carton
Khối lượng tịnh : 1kg/ bao, 20 bao/ carton.
-o- THỜI HẠN SỬ DỤNG:

24 tháng kể từ ngày sản xuất

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 29


Phát triển sản phẩm mới



3.2. Surimi PLUS + 422
Công dụng: Là chất nhũ hóa
-o- Thành phần:
Vegetable stabilizers, starch, plant fibers and
protein isolates of non-animal origin.
Chất ổn định rau quả, tinh bột, xơ thực vật và
protein isolates có nguồn gốc phi động vật

-o- Ứng dụng:
Chất ổn định có nguồn gốc từ rau quả tập trung giúp nâng cao chất lượng cho các sản
phẩm surimi. Cũng được dùng để làm tăng hiệu quả gắn kết trong các quá trình kết hợp khác.
Có đặc tính tạo nhũ tốt vì có khả năng tạo ra lực tương tác gắn kết giữa các proteinpolysaccharides và các thành phần khác trong hỗn hợp, ngăn không cho nước và béo bị phân
tách ra.
Dễ dàng sử dụng vì dễ tan trong nước lạnh và ổn định cả khi rã đông sản phẩm.
Liều lượng khuyến khích sử dụng: 20g-40g/kg sản phẩm.
-o- Đặc điểm
Hình dạng: bột mịn rời màu trắng kem .
Độ ẩm : <10% (đo bằng thiết bị đo độ ẩm Mettler LP 16, Mettler PM 100)
Hàm lượng muối (as NaCl) % : <2.5
pH (10% Solution) : 7-9
Độ nhớt : 150-250cps
(Đo bằng nhớt kế Brookefield DV-II Viscometer, Cánh khuấy số No.3, tốc độ khuấy 50rpm
o

@ 10% Solution at 25 C).

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 30