ii

TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Cải bắp và các sản phẩm của cải bắp là dạng thực phẩm mang giá trị
dinh dưỡng, đem lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người và hiện đang được
sử dụng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, không phải bất
cứ ai cũng có những hiểu biết đầy đủ về cải bap71 và các sản phẩm của
chúng. Xuất phát từ nguyên nhân đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
cải bắp và các sản phẩm từ cải bắp với mong muốn giới thiệu rộng rãi loại
sản phẩm này, cũng như góp phần làm đa dạng hóa các loại sản phẩm thực
phẩm trên thị trường.
Trong quá trình làm đề tài, chúng tôi đã thực hiện những nội dung
sau:
○ Giới thiệu.
○ Tổng quan về cải bắp.
○ Sản phẩm của cải bắp.

i


iii

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa…………………………………………………………………i
Lời cảm ơn……………………………………………………………….ii
Tóm tắt…………………………………………………………………..iii
Mục lục…………………………………………………………………..iv

Danh sách bảng biểu……………………………………………………..vi
Danh sách hình vẽ….. …………………………………………………...vi
Chương I: GIỚI THIỆU……………………………………………….1
Chương II: TỔNG QUAN VỀ CẢI BẮP………………………………2
I. Nguồn gốc cải bắp……………………………………………………………2
1. Trên thế giới…………………………………………………………..2
2. Ở Việt Nam……………………………………………………………2
II. Đặc tính thực vật của cải bắp……………………………………………….3
1. Mô tả…………………………………………………………………...3
2. Nơi sống và thu hái……………………………………………………3
III. Kỹ thuật trồng cải bắp……………………………………………………...4
1. Thời vụ…………………………………………………………………5
2. Làm đất, bón phân…………………………………………………….5
3. Trồng, chăm sóc……………………………………………………….6
4. Bảo vệ thực vật ………………………………………………………..7
5. Thu hoạch……………………………………………………………...8
VI. Tác dụng của bắp……………………………………………………………8
V. Thành phần hóa học của cải bắp…………………………………………….8


VI. Giá trị dinh dưỡng của cải bắp……………………………………………...9
iv
IV. Tác dụng chữa bệnh………………………………………………………10
1. Cải bắp giúp chữa bệnh loét dạ dày tá tràng………………………10
2. Cải bắp giúp phòng và chữa bệnh ung thư…………………………11
3. Mẹo chữa bệnh bằng cải bắp trong dân gian……………………….12

Chương III: SẢN PHẨM CỦA CẢI BẮP………………………………13
I. Cải bắp muối chua:…………………………………………………………..13
1. Quy trình chế biến cải bắp muối chua……………………………….13


2. Bắp cải muối chua món ăn may mắn……………………………..15
II. Kim chi cải bắp:……………………………………………………………...18
1. Quy trình chế biến món kim chi cải bắp:……………………………19
2. Đặc tính………………………………………………………………...24
3. Tác dụng của Kimchi đối với sức khỏe:……………………………...16
☻ Kết luận………………………………………………………………………28
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………I


v

DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Thành phần các chất trong cải bắp……………………….9

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

Trang


2.1

Cải bắp……………………………………………….3

2.2

Cây cải bắp……………………………………………4

2.3

Thu hoạch cải bắp…………………………………...8

2.4

Sauerkraut (Đức)……………………………………16

2.5

Món cải thảo xúc xích (Đức)………………………..16

2.6

Bắp cải muối chua ở Hà Lan………………………..17

2.7

Bắp cải muối chua ở Việt Nam……………………...18

2.8


Nabak Kimchi ……………………………………….18

2.9

Kim chi Hàn Quốc…………………………………...19

2.10

Các nguyên liệu chế biến kim chi…………………….20

2.11 a)

Các bước làm kim chi…………………………………22

2.11 b)

Các bước làm kim chi…………………………………23


2.11c)

Các bước làm kim chi…………………………………23

2.12

Kim chi trong sản xuất công nghiệp…………………..26
vi

Chương I:


GIỚI THIỆU
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ
sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể
và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống
của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và
mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một
số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ
nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng,
phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt
đới, cận nhiệt đới, ôn đới...
Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác
khắp nơi... Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà
nhiều nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta. Vì
thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ
tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất
khẩu và chế biến công nghiệp.
Trong các loại rau trồng chính ở Việt Nam cải bắp là một loại rau
trống được ưa thích. Vì có rất nhiều công dụng lại cho năng suất cao.Với
mong muốn tìm hiểu về “cải bắp”, nhóm em đã thực hiện đề tài tìm hiểu về
“cải bắp và sản phẩm của cải bắp”.


1

Chương II:
TỔNG QUAN VỀ CẢI BẮP
I. Nguồn gốc cải bắp:
1. Trên thế giới:
Phát sinh từ vùng Địa Trung Hải. Nó đã được biết tới từ thời Hy Lạp

và La Mã cổ đại. Cato Già đánh giá cao loại cây này vì các tính chất y học
của nó, ông tuyên bố rằng "nó là loại rau thứ nhất". Tiếng Anh gọi nó là
cabbage và từ này có nguồn gốc từ Normanno-Picard caboche ("đầu"). Cải
bắp được phát triển từ lựa chọn nhân tạo diễn ra liên tục để ngăn chặn chiều
dài các giống [1]
2. Ở Việt Nam:
Cây Cải bắp đã nhập vào nước ta từ lâu nhưng chỉ được trồng rất ít ở
một số vùng có điều kiện thích hợp, do đó cải bắp rất quý hiếm đối với
người dân thường. Chỉ từ khi có giống cải bắp chịu nhiệt, việc trồng cải bắp
mới được mở rộng ra nhiều vùng và người dân thường mới được thưởng
thức loại rau ngon này. Ngày nay, cải bắp đã được trồng phổ biến ở miền
Bắc và cải bắp là một trong những loại rau chủ lực trong mùa đông. Ở miền
Nam, trước đây, cải bắp là đặc sản của Đà Lạt, nhưng ngày nay, nhiều huyện
ngoại thành Thành Phố Hồ Chí Minh và vùng đồng bằng sông Cửu Long
cũng đã trồng được cải bắp.[2]
II. Đặc tính thực vật của cải bắp:
Cải bắp thuộc họ Cải Brassica oleracea
Nhóm Capitata


Là một loại rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự Brassicaceae/Cruciferae).[1]
2

Cải bắp là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực vật có hoa
thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc hình gần như hình
cầu đặc trưng. Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn
nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước.
1. Mô tả:
Cây thảo có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá
xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc mốc và có một

lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng. Vào
năm thứ hai cây ra hoa. Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4
cánh hoa, cao 1,5-2,5cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn. Quả hạp có mỏ, dài tất cả
cỡ 10cm, chia 2 ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm.[3]

2.1 Cải bắp
2. Nơi sống và thu hái:
Là loài rau ôn đới gốc ở Địa Trung Hải được nhập vào trồng ở nước ta
làm rau ăn. Thông thường có 3 loại hình. Cải bắp bánh dày, tròn và nhọn.
Cải bắp cuốn là cây ưa nắng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn


phát triển ban đầu. Nhiệt độ trên 25oC không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục
sẽ làm rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng. Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng:
3

cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng 2 ngày; trải lá cuốn
bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân; thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 1015 ngày. Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào mùa đông làm rau
ăn lá quan trọng trong vụ này; cũng được trồng ở Cao Nguyên miền Trung
như ở Đà Lạt; còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về giống
nên Cải bắp được trồng khá nhiều.[3]
III. Kỹ thuật trồng cải bắp:
Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hoá (nhiệt
độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10 độ C trong khoảng 15-30 ngày
tuỳ thời gian sinh trưởng của giống. Do vậy, trong quá trình sinh trưởng, khi
gặp điều kiện này, cây sẽ ra hoa, kết quả ngay ở năm đầu.[4]
Hạt cải bắp nảy mầm tốt nhất ở nhiệt độ 18-20 độ C. Cây phát triển
thuận lợi nhất ở 15-18 độ C.
Độ ẩm thích hợp là từ 75-85%, ẩm độ không khí khoảng 80-90%. Đất
quá ẩm (trên 90%) kéo dài 3-5 ngày sẽ làm

rễ cây nhiễm độc vì làm việc trong điều
kiện yếm khí.
Cải bắp ưa đất thịt nhẹ, cát pha, tốt
nhất là đất phù sa bồi, có độ pH= 5,6-6,0.
Do có lượng sinh khối lớn nên cải bắp yêu
cầu dinh dưỡng cao. Các nhà chuyên môn
đã tính toán, để có năng suất 80 tấn/ha, cải
bắp đã lấy đi của đất 214 kg đạm, 79 kg lân,


200 kg kali, tức là tương đương với 610kg đạm urê, 400kg supe lân, 500kg
clorua kali. Vì vậy, phải đảm bảo lượng phân bón sao.

2.2 Cây

cải bắp
4

cho cây có trạng thái tốt, chống đỡ sâu bệnh và cho năng suất cao
1. Thời vụ:
Ở các tỉnh phái bắc có 3 vụ trồng cải bắp chủ yếu :
- Vụ sớm: gieo cuối tháng 7 đầu tháng 8, trồng cuối tháng 8 và
tháng 9 để thu hoạch vào tháng 11, tháng 12.
- Vụ chính: gieo tháng 9-10, trồng giữa tháng 10 đến hết tháng
11 để thu hoạch vào tháng 1-2 năm sau.
- Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào giữa tháng 12 để thu hoạch
vào tháng 2- 3 năm sau.
Ở Tây nguyên, có thể gieo vụ 9-10 và vụ tháng 11
Tuỳ thuộc vào thời vụ gieo trồng để tính tuổi cây con, nhưng khi cây
có 4-6 lá thật là thời điểm trồng tốt nhất (tuổi cây trong khoảng 20-30

ngày).[4]
2. Làm đất, bón phân:
Luống cải bắp rộng 1-1,2 m, cao 15-20cm, rãnh luống rộng 20-25cm.
Vụ sớm lên luống mai rùa cao để phòng mưa. Vụ chính và vụ muộn làm
luống phẳng.
- Mỗi hecta trồng cải bắp bón lót 20-25 tấn phân chuồng hoai
mục (thời gian ủ trước khi bón ít nhất 3 tháng. Mỗi tấn phân tươi khi ủ
rắc thêm 20kg vôi bột và 25kg supe lân). Nếu có lân hữu cơ vi sinh,
cần bón 250-300kg/ha. Với lượng này có thể rút lượng phân chuồng
còn 15-20 tấn/ha. [4]


- Để đạt năng suất cao và giữ hàm lượng nitrat dưới 500mg/kg,
cần bón mỗi hecta 120-150kgN trong vụ sớm (260-325kg urê), 150180kgN trong vụ chính và vụ muộn (260-390kg urê).
- Nếu sử dụng lân hữu cơ vi sinh, cần bón thêm 60kg P2O5
5

(300kg supe lân), ngược lại bón 90kg P2O5 (hay 180kg supe lân).
Lượng kali cần thiết cho mỗi hecta là 120kg K2O. Tốt nhất nên dùng
dạng sulfat.
Bón lót toàn bộ phân chuồng + lân hữu cơ vi sinh +1/2 kali +1/4 đạm.
Có 2 hình thức bón lót: trải đều trên mặt ruộng trước khi lên luống hoặc bón
vào hốc sau khi lên luống. Nếu bón theo cách thứ 2 phải trộn, đảo đều và lấp
trước khi trồng.
Bón thúc làm 3 thời kỳ :
- Thời kỳ cây hồi xanh : bón nốt lượng kali còn lại +1/3 lượng
đạm còn lại. Cách bón: bón gốc cây kết hợp xới vun.
Số đạm còn lại chia đôi, hoà với nước tưới gốc vào 2 thời kỳ:
- Thời kỳ trải lá bàng: 30-35 ngày sau khi trồng
- Thời kỳ cuốn bắp: 45-50 ngày sau trồng.

3. Trồng, chăm sóc:
Chọn những cây khoẻ, cứng cáp, đồng đều để nhổ trồng vào buổi
chiều (nếu trời nắng hanh). Trước khi trồng nhúng rễ cây vào dung dịch
Sherpa 0,1-0,15%. Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau khi bón lót, phủ kín
mặt luống, dùng đất chèn kỹ mép luống và đục lỗ trồng.
Trồng hai hàng nanh sấu trên luống. Phụ thuộc vào khối lượng bắp và
thời vụ, trồng theo kích thước sau:
- Vụ sớm và muộn: 50 x40cm
- Vụ chính: 50 x 50cm


Sau khi trồng, tưới đẫm nước, sau đó tưới đều hàng ngày cho tới khi
hồi xanh.
Sau khi vun và bón thúc đợt 1, có thể tưới rãnh cho cây. Chú ý, để
6

nước ngấm 2/3 luống phải tháo hết nước. Trước và sau khi mưa không
nên tưới rãnh. Nước tưới phải sạch không có nguồn nhiễm bẩn. Đặc biệt
không được tưới nước phân tươi. [4]
Thời gian đầu, khi cải bắp còn nhỏ, có thể trồng xen xà lách, cải xanh
và những cây có thời gian sinh trưởng dưới 30 ngày. ở vụ chính có thể kết
hợp trồng xen cà chua.
4. Bảo vệ thực vật:
Áp dụng nghiêm ngặt quy trình quản lý dịch hại tổng hợp đối với cây
trồng họ Thập tự: vệ sinh đồng ruộng, cày lật đất sớm để tiêu diệt nguồn sâu
non, nhộng của sâu khoang, sâu xám, sâu xanh,...
Luân canh với lúa nước ở vùng rau 2 lúa + 1vụ rau, với hành, tỏi, đậu
tương ở vùng chuyên canh rau màu.
Thường xuyên quan sát đồng ruộng, phát hiện, bắt giết sâu xám đầu
vụ, ngắt ổ trứng và ổ sâu non tuổi 1-2 của sâu khoang, nhổ bỏ kịp thời cây bị

héo, nhũn.
Khi trồng ra ruộng có thể bón thuốc hạt Oncol 50G vào gốc cây để
tiêu diệt sâu gốc. Từ 15-20 ngày sau khi trồng, nếu có sâu tơ tuổi 1-2 rộ trên
mỗi trà, cần phun 1-2 lần thuốc BT. Trường hợp sâu có khả năng phát dịch
có thể dùng các thuốc Pegasus 250EC hoặc Sherpa 25EC. Kết thúc phun các
loại thuốc trên trước khi thu hoạch 10 ngày.
Nếu trên ruộng xuất hiện sâu xanh bướm trắng hay rệp nên kết hợp trừ
khi phòng trừ sâu tơ.


Khi có bệnh nên phun một trong các loại thuốc sau: Ridomil MZ
72WP, Kumulus 80 DP hoặc Score 250 ND.
Sử dụng thuốc phải đúng liều lượng khuyến cáo, phun kỹ, ướt đều 2
mặt lá. [4]
7

5. Thu hoạch:
Khi bắp cải cuốn chắc, đủ độ tuổi sinh trưởng thì thu hoạch. Chặt cao,
sát thân bắp để dễ thu và xử lý gốc cây trên đồng ruộng. Loại bỏ lá ngoài, lá
xanh trên bắp, rửa kỹ bằng nước sạch, để ráo, cho bao bì để đưa tiêu thụ.

2.3 Thu hoạch cải bắp
VI. Tác dụng của bắp:
Cải bắp có vị ngọt, tính mát, có nhiều tác dụng như bồi dưỡng, trị
giun, tẩy uế, trừ sâu bọ, làm dịu đau, chống hoại huyết, lọc máu, chống kích
thích thần kinh


Cải bắp là một trong những loại rau mùa đông nhiều dinh dưỡng, có
tác dụng chữa bệnh và làm đẹp. Ở châu

Với 100gam
Năng lượng (kcal)

Bắp cải
16

V. Thành phần hóa học của cải bắp:

Protein (g)

12

Người ta đã biết thành phần của Cải bắp:

Lipid (g)

0.2

Glucid (g)

2.03

Canxi (mg)

77

Magiê (mg)

13


Potassium (mg)

238

Sắt (mg)

0.31

Selenium (1/1000mg)

0.6

Vitamin B3 (mg)

0.4

Vitamin B5 (mg)

0.105

Vitamin B6 (mg)

0.232

Âu từ thời thượng cổ, người ta đã gọi
đây là “thuốc của người nghèo”.[3]

nước 95%, protid 1,8%, glucid
8


5,4%,

cellulose

phosphor

1,6%,

tro

1,2%,


31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%,

Vitamin B9 (1/1000mg)

79

magnesium 30mg%. Lượng vitamin C

Vitamin C (mg)

27

Vitamin E (mg)

0.12

Vitamin K (1/1000mg)


42.9

trong Cải bắp chỉ thua Cà Chua, còn
nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6
lần so với Khoai tây, Hành

tây. 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50 calo.[3]
VI. Giá trị dinh dưỡng của cải bắp:
Lượng vitamin trong bắp cải nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với
khoai tây, hành tây. Điều đặc biệt là vitamin A và P trong cải bắp kết hợp
với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn. Trong cải bắp còn có các
chất chống ung thư: Sulforaphane, phenethyl, isothiocyanate, Indol33carbinol.
Trong 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50calo, nhiều muối khoáng nhất là
canxi, photpho, kali, sắt. Lượng vitamin C trong bắp cải chỉ thua cà chua.
Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và
vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa, 2.1 Thành phần các chất
trong
cải bắp
9

IV. Tác dụng chữa bệnh:
Theo Đông y, cải bắp vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết,
thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, giải độc,
lợi tiểu. Cải bắp cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức
phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều loại bệnh khác.
Còn theo Tây y, cải bắp đã được dùng để chữa nhiều bệnh thông
thường như mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày. [6]



1. Cải bắp giúp chữa bệnh loét dạ dày tá tràng:
Nước ép bắp cải được chứng minh là có hiệu quả rõ rệt trong việc
giúp lành vết loét, thành sẹo nhất là loét dạ dày, tá tràng, ruột. Nhà khoa học
Chenay phát hiện trong cải bắp có vitamin U (muối của Metyl methionin
sulfonium) là chất chống loét. Nước ép cải bắp kích thích sự tái tạo các tế
bào ổ loét, do đó làm lành ổ loét.
Từ thập niên 40, các thấy thuốc Hoa Kỳ đã công nhận tác dụng chữa
loét dạ dày của bắp cải. Họ tiến hành một cuộc thí nghiệm cho những người
bị loét dạ dày tá tràng đã uống 1/2 lít nước bắp cải mỗi ngày trong ba tuần.
Sau đó qua nội soi, các chuyên gia đã cho thấy có sự hình thành một lớp
màng nhày có hai chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm mạc dạ dày.
Ngoài ra, họ còn xác định một họat chất có tác dụng bảo vệ niêm mạc
dạ dày chỉ có trong bắp cải tươi và hàm lượng cao khi còn tươi xanh.
Theo Cây thuốc quý số 126 – 02/2009, nước ép bắp cải nếu để ngoài
dễ bị thiu nên phải để tủ lạnh. Điều trị như sau: ngày trung bình 1.000ml
chia làm nhiều lần, mỗi lần 200 – 250ml (uống thay nước). Có thể pha thêm
đường, muối, uống nóng hay lạnh tuỳ khẩi vị mỗi người. Mỗi đợt điều trị là
2 tháng với chế độ dinh dưỡng và lao động thích hợp.
10

Điều trị như trên không có biến chứng gì. Có trường hợp loét tá tràng
14-20 năm cũng được chữa lành. Vì vậy nếu bạn bị loét dạ dầy, tá tràng hãy
uống 1/2 cốc nước bắp cải ép vào mỗi sáng sớm và trước khi đi ngủ, bệnh sẽ
giảm rõ rệt. Tuy nhiên, nếu ở loét quá sâu, tác dụng sẽ giảm. Trong quá trình
điều trị, có thể kết hợp với các thuốc chữa dạ dày và tá tràng khác.
2. Cải bắp giúp phòng và chữa bệnh ung thư:
Tất cả các loại cải đều có tác dụng phòng chống ung thư, nhưng rõ rệt
nhất được xác định là bắp cải. Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng ăn các



loại rau họ cải đặc biệt là bắp cải và dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ
một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú. Nếu ăn 1 tuần 1 lần bắp cải
giảm 70% xác suất bị ung thư ruột, nếu 2 tuần 1 lần sẽ giảm được 40%.
Công trình nghiên cứu tác dụng chống ung thư của bắp cải do GS.
Wattemberg ở Viện đại học Minnesota cũng cho thấy, chiết xuất từ bắp cải
được một nhóm hoạt chất là indol. Qua thực nghiệm cho thấy chất này làm
giảm tỷ lệ ung thư vú. Các công trình nghiên cứu tại Netherland, Anh và
Trung Quốc, Balan cũng cho kết quả tương tự.
Các nhà khoa học của trường đại học Michigan cũng đã kết luận rằng,
những phụ nữ ăn 4-5 bữa bắp cải/tuần sẽ giảm được 74% nguy cơ mắc
chứng bệnh ung thư vú. Sở dĩ như vậy là vì trong bắp cải có một nhóm hoạt
chất indol.
Nhà khoa học Akinori Yânka tại trường Đại học tổng hợp Tsukuba
(Nhật Bản) đã phát hiện, ăn cải bắp sẽ giảm nguy cơ ung thư dạ dày do có
hoạt chất Sulforaphan có tác dụng kháng oxy hoá. Hoạt chất nói trên ức chế
sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pilori, loại vi khuẩn bị nghi ngờ là
gây nên loét và ung thư dạ dày. Theo dõi trên 20 bệnh nhân nhiễm khuẩn
Helicobacter pilori và thầy bệnh nhân mỗi ngày ăn 100g chồi bắp cải trong 2
11

tháng sẽ giảm mắc bệnh nhiễm khuẩn và bảo vệ cơ thể chống ung thư
dạ dày.
Ngoài ra nhiều nghiên cứu cũng cho thấy, người thường xuyên ăn bắp
cải có thể phòng ngừa và giảm tỷ lệ ung thư thanh quản, phổi, thực quản,
bàng quang, tiền liệt tuyến, hậu môn.
3. Mẹo chữa bệnh bằng cải bắp trong dân gian:


Bắp cải có thể chữa lành một số chứng bệnh thường gặp trong đời
sống, y học dân gian của ta đã lưu giữ nhiều bài thuốc chữa bệnh đơn giản,

nhanh chóng từ bắp cải.
Giảm đau nhức: ép cải bắp lấy nước uống, còn bã đắp vào chỗ đau
nhức do thấp khớp, thống phong, dau giây thần kinh tọa.
Chữa đau khớp, nhức tay chân, nổi hạch: lấy lá bắp cải cán dập gân lá,
hơ nóng rồi áp lên chỗ đau. Mỗi chỗ đau đắp 3-4 miếng lá cải bắp, bên ngoài
dùng vải dày áp lên rồi cột lại.
Chữa ho nhiều đờm: Dùng 80-100g cải bắp + nửa lít nước, sắc còn 1/3
cho thêm mật ong uống trong ngày kết hợp ăn bắp cải sống.-Chữa tiểu
đường: Cải bắp có tác dụng làm giảm quá trình đồng hóa glucid và giảm
đường huyết. Dùng 100g hàng ngày giúp phòng và trị bệnh tiểu đường type
Chống béo phì: Cải bắp có tác dụng ngăn glucid chuyển hóa thành
lipid, một trong những nguyên nhân gây béo phì...
Giảm các bệnh tim mạch: Cải bắp có tác dụng hạ cholesterol trong
máu, giảm nguy cơ vữa xơ mạch máu, thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ
tim và tai biến mạch máu não.
Kháng sinh: Nước ép cải bắp có thể chữa viêm họng, viêm phế quản,
khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da.
12

Chương III:
SẢN PHẨM CỦA CẢI BẮP
I. Cải bắp muối chua:
Bắp cải muối chua là một phương pháp để bảo quản tươi thông qua
việc chế biến thành sản phẩm khác


1. Quy trình chế biến cải bắp muối chua:
Người ta chọn bắp cải có độ chín kỹ thuật chắc, trọng lượng trung
bình không ít hơn 0,7 kg. Bắp cải là loại rau chứa nhiều vitamin C (26-60
mg%) nên trong quá trình lên men dễ tổn thất. Không sử dụng những bắp cải

còn non, bị dập hoặc sâu bệnh... Trước khi muối chua, cần bỏ hết những lá
xanh bên ngoài, lá hỏng, lá bệnh. Có thể sử dụng cả lõi vì có nhiều chất dinh
dưỡng. Bắp cải muối có thể để cả lá to hoặc thái nhỏ.
Để tăng vị muối chua bắp cải, người ta cho thêm cà rốt thái nhỏ
khoảng 3 % và lá nguyệt quế. Để tăng nhanh quá trình tạo nên axit lactic có
thể cho thêm vào bắp cải một lượng xitrat natri (0,4-0,7%).
Thùng để muối chua là những thùng gỗ hoặc sành thùng gỗ trước khi
muối nên rửa nước nóng sạch sẽ hoặc ngâm nước một thời gian để sạch hết
chất chát.
Bắp cải cho vào thùng nén chặt từng lớp cho muối vào (nén chặt để
tạo điều kiện yếm khí tốt), lượng muối tổng cộng cho vào khoảng 2- 2,5%.
Vi sinh vật lactic sẽ phát triển và bỏa vệ được vitamin C.
Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men sẽ có nhiều khí sinh ra vì thể
tích bắp cải tăng lên 2-3% sau đó sẽ giảm xuống, tuy vậy cũng không nên
nén chặt quá, dịch bào sẽ mất đi do bị trào ra ngoài, cần phủ lên trên một lớp
lá bắp cải rồi đậy vải màn
13

Dùng vật nặng để đè lên trên cho bắp cải nén chặt.
Nhiệt độ lên men tốt nhất trong quá trình muối chua khoảng 20oC thì
lên men trong 10 ngày. Nếu nhiệt độ 15oC quá trình lên men ngừng lại khi
hàm lượng axit lactic trong sản phẩm đạt 1%. Ở nhiệt độ thấp hơn nữa, quá
trình lên men có thể kéo dài 2-3 tháng.


Quá trình lên men lacitic ngừng lại khi hàm lượng axit lactic đạt tới
1,5-2,4%. Hương vị ngon nhất khi hàm lượng lactic là 0,8 – 1,2%.
Bắp cải muối chua được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2oC. Có thể bảo
quản ngay trong thùng muối chua và giữa bắp cải luôn ngập nước để không
tổn thất lượng vitamin C. Có thể dùng nồng độ muối để bảo quản

+ Nồng độ muối là 1,5 – 2%.→Bảo quản 3-4 tháng
+ Nồng độ muối là 2 - 2,5%.→Bảo quản 6 tháng
Có thể bảo quản thành phẩm bằng cách đóng vào những bao bì kín, lọ
thủy tinh, túi polyetylen và phải thanh trùng tốt.
Để có bắp cải muối chua chất lượng tốt, người ta sử dụng vi khuẩn có
giống tinh khiết để lên men chua lactic. Những giống này thường cho vào ở
dạng nước chua. Nước chua được sản xuất bằng cách sử dụng các giống vi
khuẩn gây chua không tạo ra khí như Bacterium brassicae fermentati, và
Sach brassicae fermentati. Nước chua này đóng ở chai. Để có nước chua,
người ta sử dụng nước dịch bào của bắp cải và nước sắc của chúng để làm
môi trường.
+ Dịch bào lấy ở các thùng muối bắp cải đã muối sau 3- 4 ngày. Nếu
lấy quá muộn sẽ không thích hợp vì nó ít chất dinh dưỡng (đường) vì trong
quá trình muối chua các loại vi sinh vật lactic đã sử dụng hết. Nếu nước dịch
bào không đủ có thể cho thêm nước (tỷ lệ 1/1) và cho thêm đường. Trong
khi sôi vớt bọt tạo ra.
14

+ Nước bắp cải sắc thu được khi hầm nhừ bắp cải với nước (lấy 20 25 kg bắp cải và 100 l nước) khi bắp cải mềm, lọc lấy nước sắc và cho vào
dịch bào. Môi trường sử dụng để làm nước chua phải thanh trùng bằng hơi
nước nóng trong thời gian 30 – 40 phút ở nhiệt độ 10-5-110oC. Sau khi cho


vào thùng và làm nguội đến 35oC và cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết,
lắc đều, để trong 3 ngày và giữ ở nhiệt độ môi trường là 25 – 30oC.
Nước chua thu được có vị chua thanh, dịu, sánh. Nếu xuất hiện màng
trên mặt là không sử dụng được vì đã có vi khuẩn lạ xuất hiện. Sau khi đã có
giống vi khuẩn tinh khiết phát triển, người ta trộn với men cho vào thùng
(1% nước chua của vi khuẩn và 0,25% men).[7]
2. Bắp cải muối chua món ăn may mắn:

Ở nhiều nước trên thế giới, nhất là ở châu Âu bắp cải chua không chỉ
đơn thuần là món ăn ngon, có hương vị độc đáo mà còn được xem như là
một món ăn mang lại may mắn.
Cách chế biến món bắp cải chua cũng khá quen thuộc với người Việt.
Nó cũng tương tự như khi ta muối cà, muối dưa chua. Người Việt vốn rất
khoái các món có vị chua như canh chua, dưa góp… Cũng là vị chua nhưng
nó mang âm hưởng mới, màu sắc mới. Trong quá trình ủ, tạo ra axit lactic
nhờ chất này mà món bắp cải muối chua có hương vị rất độc đáo, hấp dẫn.
Dưới đây là một số quốc gia rất khoái khẩu món bắp cải ủ chua và
xem nó như là món ăn phổ biến không chỉ trong những ngày cuối năm hay
đầu năm mà còn trong bữa cơm hàng ngày, bởi họ coi nó là một món ăn đem
lại nhiều may mắn.[8]
♣ Đức
Sauerkraut - Món giò heo ăn với bắp cải muối chua là món ăn truyền
thống nổi tiếng nhất của ẩm thực Đức bên cạnh bia Đức. Món ăn này không
15

chỉ có mặt thường xuyên trong bữa cơm của người dân Đức mà vị ngon của
nó còn chinh phục rất nhiều đất nước lân cận.


Ẩm thực nước Đức vốn đa dạng và thay đổi tuỳ theo vùng. Đơn giản
trong trình bày, trang trí nhưng lại ngon miệng khi thưởng thức chính là đặc
trưng của các món ăn thuộc đất nước nằm ở vùng Trung Âu này.

2.4 Sauerkraut (Đức)

2.5 Món cải thảo xúc xích (Đức)

Cải thảo đem bổ đôi, ngâm rửa sạch rồi xắt sợi. Cho vào lọ, rắc muối,

đảo đều lên cho muối ngấm sâu vào cải. Dùng vật nặng đè lên như khi người
ta muối cà, dưa nén vậy. Chỉ sau một ngày đêm là có thể dùng kết hợp với
món giò heo béo ngậy. Cải thảo muối này có thể để trong tủ lạnh và ăn trong
vòng một tháng kể từ khi muối.
Mỗi lần sử dụng bắp cải chua để nấu món ăn, lấy ra một số lượng cần
dùng rồi đem nấu chín. Tùy khẩu vị của từng người mà có thể thêm một ít
dầu, muối hoặc bia để tăng thêm hương vị cho món ăn.Người ta có thể chế
biến rất nhiều món ăn từ bắp cải muối chua như súp, canh, hầm, salad...
Cải thảo muối chua có màu vàng hấp dẫn, vị hơi chua, mềm và thơm.
Không chỉ ngon mà nó còn là món ăn rất tốt cho sức khoẻ. Người Đức còn
16

thường dùng nó để ăn kèm với xúc xích hay các món quay, rán. Nó giúp
tăng thêm sự ngon miệng và giảm đi độ béo, dễ tiêu hoá.


Vị chua rôn rốt ứa ra từ những sợi cải thảo xắt mỏng ngấm vào từng
miếng thịt heo béo bùi, ngọt lừ rất thú vị. Cứ một miếng thịt heo người ta lại
gắp ăn kèm với nhúm cải thảo. Khi nhai vị chua, ngọt, béo hoà quện vào
nhau làm người thưởng thức ngây ngất.
♣ Trung Quốc
Có người cho rằng, cải thảo, bắp cải muối chua có nguồn gốc từ
Trung Hoa cách đây hơn 2.300 năm. Đầu tiên, người ta thái nhỏ bắp cải và
ngâm trong rượu. Những người xây dựng Vạn Lý Trường Thành đã được
thưởng thức món ăn này đầu tiên. Từ cuối thế kỷ 16, người ta thay rượu
bằng muối để chế biến và cách làm này được sử dụng đến ngày nay. Từ đó,
món này trở nên quen thuộc với người Trung Quốc trong các bữa ăn thường
nhật.
♣ Hà Lan
Món bắp cải chua lại được người Hà

Lan thưởng thức vào những dịp lễ
quan trọng. Để đánh dấu sự kết thúc
của một năm, người ta ăn món gà
nhồi với bắp cải chua. Còn để đón
chào năm mới, mong muốn có được
một năm nhiều may mắn và tốt đẹp,
người ta lại thưởng thức món thịt heo

2.6 Bắp cải muối chua

với bắp cải chua. Bắp cải chua không

( Hà Lan)

còn là một món ăn đơn thuần của người Hà Lan nữa mà nó còn mang trong
mình những nét văn hóa, tín ngưỡng rất riêng.
17

♣ Việt Nam


Ở Việt Nam trong mâm cơm ngày tết dầu năm mới cúng tổ tiên của
người dân Việt thường có món dưa chua làm từ bắp cải. Nhưng dưới sáng
tạo của người Việt, món bắp cải mang những màu sắc mới phù hợp với khẩu
vị Việt. Không chỉ có bắp cải, người ta còn dùng củ kiệu, hành, răm để muối
cùng. Nhưng sau khi món cải bắp muối dưa kiệu này bắt đầu có vị chua thì
được dùng để ăn ngay chứ không đêm nấu như người Đức.
Mỗi quốc gia đều có những nét
văn hoá ẩm thực đặc trưng và vì thế bắp
cải ủ chua cũng có nhiều hương vị khác

nhau ở từng nước khác nhau. Tuy
nhiên, dù mang một hương sắc nào đi
nữa thì món ăn này không chỉ rất hấp
dẫn mà còn rất tốt cho sức khoẻ. Và,
một điều nữa thật đặc biệt, ở nhiều quốc

2.7 Bắp cải muối chua

qia bắp cải chua còn là món ăn màn lại

(Việt Nam)

những điều may mắn, tốt đẹp
II. Kim chi cải bắp:
Kim chi là loại thực phẩm lên men
qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt
độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách.
Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia
vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá
và cải bắp.[1]
2.8 Nabak Kimchi
18

Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện có hơn 187 loại
Kimchi khác nhau.Tuỳ theo từng mùa mà người ta làm và ăn các loại


Kimchi khác nhau. Kimchi vào mỗi mùa có sự khác nhau về nguyên liệu,
tính chất sao cho phù hợp với điều kiện thời tiết, giúp con người tăng cường
sức khoẻ.

1. Quy trình chế biến món kim chi cải bắp:
Kim chi bắp cải hay Beachu
Kim chi là loại Kim chi được dùng
phổ biến nhất vào mùa đông. Bắp
cải giữ nguyên không cắt, từng lớp
bẹ cải được ướp với hỗn hợp các
gia vị và rau củ thái mỏng, hỗn
hợp này được gọi là “so” . Tuy
cùng loại Kim chi bắp cải nhưng
cách chế biến lại khác nhau tuỳ
theo từng vùng ở Hàn Quốc như
miền Bắc khí hậu lạnh và miền
Nam ấm áp. Kim chi miền Bắc không

2.9 Kim chi Hàn Quốc

cay và nhạt, trong khi Kim chi miền Nam thì mặn, cay và nhiều nước. Còn
ở miền Trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi
cũng rất khác nhau giữa các miền. Ở miền Bắc người ta không dùng nhiều
gia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải
sơ giữa các bẹ cải. Trong khi ở miền Trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị
hỗn hợp “so” . Nhưng riêng ở miền Nam , người ta còn trộn thêm hỗn hợp
gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra người ta còn phủ một lớp gạo nếp bọc
nguyên bắp cải.[9]
19

♣ Các loại nguyên liệu và phụ liệu


2.10 Các nguyên liệu chế biến kim chi

○ 10 bắp cải (30kg)
○ 19 chén muối hột (3kg)
○ 15 lít nước
○ 3 củ cải (4.5kg)
○ 1 bó hành lá (400g)
○ 1 bó cải bẹ xanh (1kg)
○ 2 bó xà lách xoong Hàn Quốc (600g)
○ 1/2 bó hành lá barô (400g)
○ 10 củ tỏi (400g)
○ 3 củ gừng (100g)
○ 10 chén ớt bột (800g)
○ 2 chén nước ấm
○ 1 chén tôm ngâm chua (250g)
○ 1 chén nước mắm cá cơm (200g)
○ 1 chén nghêu (hàu) sống (200g)
○ 2 chén tôm sống (300g)
20

○ Muối và đường.