LỜI NÓI ĐẦU
Để đánh giá kết quả học tập tại khoa Nông - Lâm trường Đại học Tây Bắc
giúp sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và gắn công tác đào
tạo nghiên cứu khoa học với thực tiễn sản xuất, được sự đồng ý của khoa
NôngLâm, tôi xin thực hiện khóa luận tốt nghiệp:
"Nghiên cứu khả năng nhân giống của một số loài nấm tại phòng thí
nghiệm khoa Nông - Lâm trường Đại học Tây Bắc".
Trong quá tr nh thực hiện đ tài, ngoài sự n lực của bản thân, tôi c n nhận
được sự giúp đ tận t nh của Ban Giám Hiệu, Khoa Nông - Lâm, Bộ môn
Lâm nghiệp trường Đại học Tây Bắc đã tạo đi u kiện giúp đ tôi hoàn thành đ
tài.
Nhân p này tôi xin tỏ l ng biết ơn chân thành và cảm ơn sâu sắc đến th y
giáo Th.S Tr n uang hải, Ban Giám hiệu, Khoa Nông - Lâm, Bộ môn
Lâm nghiệp trường Đại học Tây Bắc cùng các th y cô giáo đã tạo đi u kiện thuận
lợi nhất giúp tôi hoàn thành đ tài của m nh.
Mặc ù đã làm việc với tất cả sự n lực, nhưng o thời gian còn ngắn, tr nh
độ chuyên môn còn hạn chế và bước đ u làm quen với công tác nghiên cứu khoa
học nên đ tài không tránh khỏi thiếu sót, k nh mong nhận được sự đóng góp của
th y cô và bạn đọc để bản báo cáo được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Sơn La, tháng 5 năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Thu Hiền


MỤC LỤC
Trang

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ BIỂU


DANH MỤC CÁC BIỂU
Biểu 1.1. Tỉ lệ % chất dinh dưỡng của nấm so với chất khô ........................
14
Biểu 1.2. Hàm lượng vitamin và chất khoáng ............................................... 14
Biểu 1.3. Thành phần axitamin ..................................................................... 15
Biểu 4.1. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Kim Châm
......................................................................................................................... 27
Biểu 4.2. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Hương ..
29
Biểu 4.3. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Mỡ ........
30
Biểu 4.4. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Rơm ......
31
Biểu 4.5. Động thái tăng trưởng trung bình của hệ sợi nấm giống cấp I cuả
4 loại nấm được thể hiện trong bảng trên: .................................................... 32
Biểu 4.6. Kết quả phân tích phương sai kiểm tra ảnh hưởng của thời gian
sinh trưởng và loại nấm đến động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống
cấp I thuộc các loại nấm ................................................................................. 33
Biểu 4.7. So sánh hiệu lực của loại nấm tác động đến động thái tăng trưởng
của hệ sợi nấm giống cấp I của các loại nấm bằng trắc nghiệm Ducan ......
34 Biểu 4.8. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Kim
Châm .......... 36
Biểu 4.9. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Hương .................
37
Biểu 4.10. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Mỡ .....................
38
Biểu 4.11. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Rơm................... 40



Biểu 4.12. Tốc độ ăn lan trung bình của hệ sợi nấm giống cấp I .................
41 Biểu 4.13. Kết quả phân tích phương sai kiểm tra ảnh hưởng của loại
nấm và thời gian sinh trưởng đến tốc độ ăn lan của sợi nấm giống cấp
I. .......... 41 Biểu 4.14 Thời gian ăn lan của các ống giống cấp I thuộc các loại
nấm ...... 42
Biểu 4.15. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Kim
Châm (cm) ...................................................................................................... 43
Biểu 4.16. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Hương
(cm) ................................................................................................................. 45
Biểu 4.17. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Mỡ (cm):
......................................................................................................................... 46
Biểu 4.18. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Rơm
(cm): ................................................................................................................ 48
Biểu 4.19. Động thái tăng trưởng trung bình của hệ sợi nấm giống cấp II .
49 Biểu 4.20. Kết quả phân tích phương sai kiểm tra ảnh hưởng của loại
nấm và thời gian sinh trưởng đến động thái tăng trưởng trung bình của hệ
sợi nấm giống cấp II .............................................................................................
50
Biểu 4.21. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Kim Châm .......
51
Biểu 4.22. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Hương ..............
52
Biểu 4.23. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Mỡ ................... 53
Biểu 4.24. Tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Rơm .................
55
Biểu 4.25. Tốc độ ăn lan trung bình của hệ sợi nấm giống cấp II ................
56
Biểu 4.26. Kết quả phân tích phương sai kiểm tra ảnh hưởng của loại nấm

và thời gian sinh trưởng đến tốc độ ăn lan trung bình của hệ sợi nấm giống
cấp II ............................................................................................................... 57


Biểu 4.27 Thời gian sinh trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II..................... 58
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 4.1. Biểu đồ động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I nấm
Kim Châm ...................................................................................................... 28
Hình 4.2. Biểu đồ động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I .........
29
Hình 4.3. Biểu đồ động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I nấm
Mỡ 30
Hình 4.4. Động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Rơm .....
31
Hình 4.5. Biểu đồ động thái tăng trưởng trung bình của hệ sợi nấm ..........
35
Hình 4.6. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Kim Châm
......................................................................................................................... 36
Hình 4.7. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Hương ....
38
Hình 4.8. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Mỡ ..........
39
Hình 4.9. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I nấm Rơm .......
40
Hình 4.10. Biểu đồ tốc độ ăn lan trung bình của hệ sợi nấm giống cấp I ....
42
Hình 4.11. Biểu đồ động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II nấm
Kim Châm ...................................................................................................... 44
Hình 4.12. Biểu đồ động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II .....

45
Hình 4.13. Biểu đồ động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II ......
47
Hình 4.14. Biểu đồ động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II Rơm
......................................................................................................................... 48


Hình 4.15. Biểu đồ động thái tằn trưởng trung bình của hệ sợi nấm ..........
50 Hình 4.16. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp
II

.....................

51

nấm

Kim

Châm .............................................................................................. 51
Hình 4.17. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Hương 53
Hình 4.18. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Mỡ ......
54
Hình 4.19. Biểu đồ tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II nấm Rơm ....
55
Hình 4.20. Biểu đồ tốc độ ăn lan trung bình của hệ sợi nấm giống cấp II ..
57


ĐẶT VẤN ĐỀ

Trên thế giới con người đã biết sử ụng nấm làm thực phẩm từ hàng ngàn
năm trước đây. Nấm ăn là loại thức ăn chứa nhi u chất đạm, t m , t calo, chứa
nhi u chất có ch cho cơ thể con người, nấm ăn là một loại thức ăn ngon và được
người Trung uốc liệt vào một trong bốn loại sơn hào hải v quý hiếm. Ngoài
việc cung cấp chất inh ư ng, nấm c n có tác ụng chữa bệnh. Một số loại nấm có
tác ụng làm hạ huyết áp, giải nhiệt, lợi tiểu được nhi u người sử ụng phổ biến
hiện nay như nấm Linh chi, nấm phục linh, trư linh, lôi hoàn, đông trùng hạ
thảo… Ngày nay ngh trồng nấm ngày càng được quan tâm và phát triển với quy
mô lớn, đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo ra nguồn thực phẩm sạch, an toàn, bổ
ư ng, nguồn thuốc chữa bệnh phong phú.V vậy, mà ngh trồng nấm có ý nghĩa
rất lớn trong sự phát triển của n n Nông nghiệp nông thôn ở nước ta.
Trong hàng trăm loại nấm ăn và nấm ược liệu th trên thế giới đã đưa vào
nuôi trồng nhân tạo hơn 40 loài, trong đó có khoảng 20 loài được nuôi trồng có
sản lượng lớn chiếm hơn 90% tổng sản lượng của thế giới. Ở Việt Nam hiện nay
đã tiến hành nuôi trồng được 12 loại nấm phổ biến điển h nh như nấm M , nấm S
, Mộc nhĩ, nấm Hương, kim châm...Với nhu c u tiêu thụ sản phẩm nấm ngày
càng lớn th yêu c u ngh trồng nấm phải cho năng suất cao và chất lượng nấm
tốt, v vậy không thể thiếu một nguồn giống nấm có chất lượng tốt khi đem vào
sản xuất.
V giống nấm nước ta có khả năng phát triển rất nhi u giống nấm khác
nhau trong những năm g n đây, Bộ hoa học và Công nghệ, Bộ NN-PTNT đã
giao cho Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truy n nông
nghiệp Việt Nam nghiên cứu phát triển sản xuất các loại nấm ăn và nấm ược
liệu. Theo đánh giá của Trung tâm, Việt Nam là quốc gia có nhi u đi u kiện để
phát triển ngành sản xuất nấm. Những cơ sở sản xuất giống nấm có uy t n như
Viện Di Truy n Nông Nghiệp, Trung tâm Công Nghệ Học Ứng Dụng - Đại học
9

9



quốc Gia Hà Nội, hoa Sinh Học - Đại Học quốc Gia Hồ Ch Minh sản xuất một
số giống nấm chủ yếu là giống nấm nấm Rơm, nấm S , nấm M , nấm Hương,
nấm Linh Chi… Một số giống nấm khác được nhập từ Hà Lan, Đài Loan, Trung
Quốc, Nhật Bản.
hu vực Thuận Châu, Sơn la là một tỉnh mi n núi đã phát triển ngh trồng
nấm khá lâu xong quy mô sản xuất c n nhỏ, lẻ, nguồn giống c n hạn chế, kĩ thuật
trồng nấm còn lạc hậu nên năng suất nấm thấp. Nguồn giống ch nh mà người ân
ở đây chủ yếu được lấy từ công ty cổ ph n xuất nhập khẩu tổng hợp Sơn la với
một số loại nấm là nấm S và Mộc nhĩ, ngoài ra những loại nấm khác như nấm
Rơm, nấm Mối…mới chỉ được người ân thu lượm để phục vụ cho gia đ nh
hoặc đem bán v vậy mà sản phẩm trên th trường c n hạn chế, chưa đáp ứng
được nhu c u của người ân trong khu vực.
Để tăng số lượng giống nấm cho sản xuất tạo đi u kiện cho việc nuôi trồng
trên quy mô lớn hơn và cung cấp nguồn giống cho đ a phương với giá thành rẻ
đem lại hiệu quả kinh tế cao, chất lượng giống tốt tôi xin tiến hành đ tài:
"Nghiên cứu khả năng nhân giống của một số loài nấm tại phòng thí
nghiệm khoa Nông Lâm trường Đại học Tây Bắc".

10

10


PHẦN 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Ngành nấm ăn đã h nh thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm
nay và có bước phát triển nhảy vọt ở nhi u nước, đặc biệt là Trung uốc một
nước có hoàn cảnh kinh tế - xã hội không khác nhi u so với nước ta. Các nhà
khoa học Trung uốc đã t m được trên 720 loài nấm ăn và trong số đó có tới trên

30 loài đã được nuôi trồng nhân tạo một cách có hiệu quả ở các quy mô khác
nhau. Ngoài ra trên thế giới c n có trên 300 loài nấm lớn đã được xác minh có
giá tr ược liệu, trong số này có khoảng 20 loài đã có thể nuôi trồng nhân tạo
[4].
Theo các tài liệu khảo cổ th từ thời đại đồ đá cũ (5000 - 4000 năm TCN)
những cư ân nguyên thủy ở Trung uốc đã biết thu lượn và sử ụng nhi u loại
nấm ăn từ thiên nhiên [4].
Hiện nay đã có rất nhi u cơ quan nghiên cứu và chỉ đạo việc triển khai
nuôi trồng nấm ăn ở Trung uốc như:
- Viện Vi sinh vật học, Viện Hàn lâm học Trung uốc
- Viện nghiên cứu Nấm ăn, Viện khoa học Nông nghiệp Thượng Hải
- Viện nghiên cứu Nấm học Tam Minh
- Ph ng nghiên cứu nấm ăn - Viện Vi sinnh vật học uảng Đông
- Ph ng nấm học ứng ụng - Đại học nông nghiệp Hoa Trung - Viện nghiên cứu
nấm ăn Hồ Nam… [4].
Các nghiên cứu v nấm ăn và nuôi trồng nấm được công bố trên nhi u tạp
ch của Trung uốc, Nhật Bản, Anh, Mỹ, Hà Lan…
Ngh trồng nấm đã rất phổ biến ở Trung uốc và đạt sản lượng cao nhất thế
giới với 2.850.000 tấn chiếm 53,79% tổng sản lượng nấm ăn trên thế giới, tiếp
11

11


đến là Hoa ỳ 393.400 tấn chiếm 7,61%, Nhật Bản 360.000 tấn chiếm 7,34 %,
Pháp 185.000 tấn [4].
Vấn đ nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển
mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Ở nhi u
nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức…Ngh trồng nấm
đã được cơ giới hoá cao, từ khâu xử l nguyên liệu đến thu hái, chế biến đ u o

máy thực hiện với công suất từ 200 - 1000 tấn/năm năng suất trung b nh đạt từ
40 - 60% so với nguyên liệu ban đ u [10].
Các nơi ở khu vực Châu Á như Đài Loan, Trung uốc, Malaixia,
Indonexia, Singapo, Tri u Tiên, Thái Lan… Ngh trồng nấm cũng rất phát triển.
Một số loài nấm ăn được nuôi trồng khá phổ biến, đó là nấm m , nấm hương,
nấm s , nấm rơm, mộc nhĩ… [10].
Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở ạng tươi, đóng hộp, sấy khô và
làm thuốc bổ. Trong đó các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nhi u nhất. Tổng
sản lượng nấm ăn trên thế giới vào khoảng 20 triệu tấn sản phẩm trên một năm,
trong đó mức tiêu thụ t nh theo đ u người của Châu Âu, Châu Mỹ khoảng 2 - 3
kg/năm, Đức khoảng 4 - 5 kg/năm. Trên th trường Châu Âu nấm M chiếm
8095%, Mộc nhĩ khoảng 10% th trường, các loại nấm này chủ yếu được nhập
khẩu nấm từ các nước như Trung uốc, Việt Nam, Thái Lan…[5].
Nấm m được người Pháp trồng trong vườn rau từ năm 1550. Năm 1651
người Pháp đã ùng nấm rửa vào nước sạch để trồng nấm M trên phân ngựa.
năm 1707 Tournefort đã ùng phân ngựa mọc sợi nấm trắng làm giống để trồng
nấm m trên phân ngựa đã lên men ở ang [5].
Năm 1780 người Pháp bắt đ u lấy nấm M tự nhiên để gây giống trồng
nấm m . Năm 1831, Callow bắt đ u trồng nấm M tập trung trên các giá bằng g .
hoảng năm 1860 ở Anh bắt đ u trồng nấm M trong nhà k nh. Những năm 20 của
thế kỷ 20 người Mỹ phát triển trồng nấm trên các giá g ài 18 m, rộng 5,5 m, cao
4,8 m. naust ở New York từ năm 1934 đã biết trồng nấm M trên khay g . Vào
12

12


thập kỷ 60 Ro well bắt đ u trồng nấm m trên các túi màng mỏng. Sau thập kỉ 70
tại Hà Lan, Mỹ, Đức, Pháp… bắt đ u trồng nấm M theo quy mô công nghiệp
với các quá tr nh cơ giới hóa việc ủ cơ chất đưa cơ chất vào các t ng của giá làm

bằng kim loại. Sản lượng nấm M đạt tới 27 kg/m 2. M i năm có thể sản xuất 6,5
chu k tại m i xưởng. Sản lượng của một xưởng trồng nấm ở Mỹ đạt tới 12300
tấn/năm [5].
Giống nấm M thu n chủng đã được Constantin thực hiện từ năm 1894.
Năm 1950 Mỹ đã chọn được các chủng nấm M màu trắng sữa, màu trắng và
màu nâu. Năm 1980 Host đã sử ụng các chủng nấm M tạp giao để nuôi trồng .
Trung quốc u nhập giống nấm M từ Nhật v trồng tại Đại học Nông
nghiệp Nam kinh từ năm 1924. Năm 1935 nấm M được trồng ở quy mô nhỏ tại
Thượng Hải, Hàng Châu… Từ năm 1957 ở Thượng hải iện t ch trồng nấm M
đạt tới 34900 m2, năng suất đạt khoảng 4,5 kg/m 2, sản lượng đạt 870 tấn với
năng suất khoảng 6,75 kg/m2 [5].
Năm 1985 Trung uốc đã thu được khoảng 90000 tấn nấm M ở Phúc
Kiến, 30000 tấn ở Giang Tô, 28000 tấn ở Chiết Giang, 15600 tấn ở Tứ Xuyên,
11500 tấn ở Thượng Hải. Diện t ch trồng nấm M ở Trung quốc vào năm 1985 là
khoảng 4444000 m2 với sản lượng khoảng 350000 tấn. Năm 1998 sản lượng
nấm m ở Trung uốc tăng lên 426000 tấn [5].
Nấm hương (tên khoa học là Lentinula edodes) loại nấm chủ yếu kh hậu
ôn đới và loài bản đ a vùng Viễn Đông. Các nhà khoa học không t m thấy nấm
hương ở vùng Bắc Mỹ hay châu Âu, cho đến khi Ammirati (1997) và Desjar in
(1998) đưa ra báo cáo xác đ nh đặc điểm của nấm hương ở bang Washington và
California. Tuy nhiên, việc nuôi trồng nấm tự nhiên được bắt đ u ở Trung uốc
bởi Wu Sang wuang tỉnh Zhejian (Miles và cs, 1989). Năm 1914 nhà khoa học
đ u tiên thử nghiệm nuôi cấy hệ khuẩn ty của nấm hương là Shozaburo Minura
người Nhật Bản (Li, 1998) nhưng kết quả không thành công. Trong những năm
thế kỷ 20, Hang-chich Hu (thuộc Đại học Nam inh – Trung uốc) là nhà khoa
13

13



học đ u tiên người Trung uốc đã thử nghiệm nuôi trồng thành công nấm hương
bán tự nhiên ở quy mô lớn sau khi ông trở v từ Đại học Tokyo ở Nhật Bản
(Huang, 1987). Đến nay, Trung uốc vẫn là nước sản xuất và xuất khẩu nấm
hương lớn nhất trên thế giới. Nhật Bản nhập khẩu hoàn toàn nấm hương từ
Trung uốc (Bản tin trồng nấm, 2001).
Tại Mỹ, trồng nấm hương được bắt đ u từ khoảng những năm 1986 1996, sau khi

bỏ lệnh cấm nhập khẩu nấm hương của Bộ Nông nghiệp Mỹ

năm 1972 v sợ ảnh hưởng đến sức khỏe người dân (Royse, 1997). Ngày nay,
nấm hương được nuôi trồng rộng rãi không chỉ ở các nước Đông Nam Á (Trung
uốc, ĐàiLoan, NhậtBản, Hàn uốc, Singapore, Philippines, Sri Lanka và Thái
Lan) mà c n được nuôi trồng Pháp, Đức, Hà Lan, Tây Ban Nha, Ý,
Anh, Thụy Sĩ, Bỉ, Ph n Lan, Thụy Điển… Và trở thành một ngành công nghiệp
trên toàn c u (Oei,( 1996); Romanens, (2001)).
Năm 1960 các nhà khoa học tại Tokyo của Trung tâm Ung thư uốc gia
Viện nghiên cứu đã chiết xuất được chất lentinan và Lentinula E o es mycelium
(LEM) từ nấm hương. Đây là 2 chất ch nh tạo nên tác ụng ược lý của loại nấm
này. Một nghiên cứu tại Nhật cho thấy, những bệnh nhân ung thư đang hóa tr
nếu ùng thêm Lentinan th hiệu quả hóa tr sẽ tăng lên, khả năng sống sót cao
hơn và sự tiến triển của ung thư sẽ b k m hãm. V vậy ở Nhật, Lentinan đã được
chấp nhận như một liệu pháp phụ trợ trong tiến tr nh ùng hóa tr liệu. Lentinan
đã được chứng minh là có khả năng k ch th ch các tế bào của hệ miễn ch (như
tế bào lympho ở máu ngoại vi) làm tăng sức đ kháng. Nó cũng k ch th ch các “tế
bào sát thủ tự nhiên” trong cơ thể để chúng tấn công những tế bào ung thư.
Theo một nghiên cứu khác, nấm hương chứa chất Erita enin, có tác ụng
làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự thoái biến cholesterol trong gan. Loại
nấm này c n làm giảm tác ụng tăng cholesterol của chất béo và giúp hạ huyết áp
(Bản tin trồng nấm, 2001).


14

14


Nấm Hương được nuôi trồng ở Trung uốc cách đây trên 1000 năm ở thời
Bắc Tống của thôn Long Nham, huyện Long Tuyên. Đ u thế kỷ 20 nấm hương
đã được nuôi trồng nhân tạo ở quy mô công nghiệp tại Nhật, Pháp, Mỹ… [5].
Nấm Hương hiện đang được trồng theo phương pháp đơn giản ở quy mô
lớn tại nhi u tỉnh của Trung uốc. Năm 1994 tỉnh Phúc iến trồng được 190000
tấn nấm hương, có 15000 tấn được xuất khẩu. Năm 1993 tỉnh Chiết Giang sản
xuất được 185000 tấn nấm hương và xuất khẩu 8500 tấn [5].
Nấm Hương là loại nấm ăn quý giá mà người Trung Hoa gọi là thực phẩm
của Thượng đế, đỉnh cao của thức ăn thực vật [5].
Nấm Kim châm được nuôi trồng rộng rãi trên thế giới đây là loại nấm ăn
vừa ngon và có giá tr

ược liệu. Ở Trung uốc nấm kim châm đóng hộp trong

những năm 1987 - 1989 đã đạt khoảng 5000 tấn, sản lượng hiện nay vào khoảng
trên 160000 tấn ẫn đ u thế giới, Đài Loan m i năm sản xuất khoảng 90000 tấn…
trong các nghiên cứu của Nhật bản và Trung uốc đã xác nhận nấm im châm có
tác ụng ức chế sự tiến triển của bệnh ung thư [5].
Nhi u nghiên cứu ở Nhật Bản và Trung uốc đã xác nhận nấm im Châm
có tác ụng ức chế sự tiến triển của ung thư, ngoài ra nấm im Châm c n có tác
ụng giúp tiêu hóa và làm giảm cholesterol trong máu, làm hạ huyết áp [11].
Nấm Rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhi u, có nhiệt độ cao ở khu vực
nhiệt đới và á nhiệt đới. Nhân ân nhi u nước châu Á biết ăn nấm Rơm từ cách
đây rất lâu nhưng việc chủ động nuôi trồng nấm Rơm chỉ bắt đ u có ở Trung
uốc từ cách đây trên 200 năm. Việc nuôi trồng nấm Rơm v sau phát triển ở nhi u

nước khác như Việt Nam, Malaixia, Thái Lan, Nhật Bản…Sản lượng tươi của
nấm Rơm được xản suất ra trên toàn thế giới là trên 250000 tấn (1995), riêng
Trung uốc đã là 150000 tấn chiếm 60% sản lượng của thế giới… [5].
Từ những năm 80 của thế kỉ 20, tổng khối lượng nấm ăn giao ch trên th
trường thế giới là 300.000 - 350.000 tấn. B nh quân m i người ân Châu Âu,
Châu Mĩ tiêu ùng 2 - 3 kg nấm/năm, người Nhật và người Đức sử ụng tới 4 kg
nấm, t nh b nh quân trọng lượng tiêu thụ nấm ăn theo đ u người toàn thế giới
15

15


tăng trưởng 3,5% trong 20 năm. Th trường Châu Âu tiêu thụ chủ yếu là nấm M ,
giá thành ổn đ nh là 4 Mac/1kg. M i năm nước Mỹ nhập khẩu từ Trung uốc
23.000 - 26.000 tấn M đóng hộp [11].
1.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
Vấn đ nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam bắt đ u từ
những năm 70 của thế kỷ XX. Năm 1984 thành lập trung tâm Nghiên cứu Nấm
ăn thuộc Đại học tổng hợp Hà Nội. Năm 1985 tổ chức Nông - Lâm lương của
Liên hợp quốc tài trợ và UBND thành phố Hà Nội đã quyết đ nh thành lập Trung
tâm sản xuất giống nấm Tương Mại Hà Nội. Năm 1986 X nghiệp Nấm thành
phố Hồ Ch Minh được thành lập, ngoài ra cũng có một số đơn v cũng được
thành lập phục vụ cho công tác sản xuất, chế biến và xuất khẩu nấm. Năm 1991
- 1993 Bộ hoa hoc - Công nghệ và Môi trường triển khai ự án sản xuất nấm
theo công nghệ Đài Loan. Năm 1988 - 1992 phong trào trồng nấm m đã lan
rộng h u hết các tỉnh ph a Bắc như Tân Yên (Hà Bắc), uỳnh Phụ (Thái nguyên),
Hải Hưng… [11].
V giống nấm nước ta có khả năng phát triển rất nhi u giống nấm khác
nhau một số nhập từ Hà Lan, Đài Loan,Trung uốc, Nhật Bản… và một số khác
th được sưu t m trong nước. Nhưng chủ yếu là một số loại giống nấm sau nấm

Rơm, nấm S , nấm M , nấm Hương, nấm Linh Chi. Với kh hậu từng vùng khác
nhau có thể nói nước ta trồng nấm được quanh năm, với các cơ sở sản xuất
giống nấm có uy t n như: Viện Di Truy n Nông Nghiệp, Trung tâm Công Nghệ
Học Ứng Dụng - Đại học quốc Gia Hà Nội, hoa Sinh Học - Đại Học quốc Gia
Hồ Ch Minh [9].
Trên th trường nội đ a các loại nấm S , nấm M , nấm Rơm chủ yếu được
tiêu thụ ưới ạng tươi với giá bán ao động trong khoảng từ 15.000đ - 40.000
đ/kg và tiêu thụ ở các thành phố lớn. Tuy nhiên cùng với sự phát triển của xã
hội, g n đây một số th trường cao cấp như các siêu th đã bắt đ u chú ý đến các
sản phẩm sấy khô, sản phẩm nấm muối hoặc đóng hộp với các g a bán ao động
trong khoảng từ 50.000đ - 150.000 đ/kg [11].
16

16


Ở mi n Bắc chủng loại nấm được nuôi trồng rất phong phú, trong đó chủ
yếu là nấm M vụ đông xuân và nấm rơm vụ hè, nấm S trồng quanh năm. Th
trường xuất khẩu nấm M , nấm Rơm: muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam ra
nước ngoài chúng ta cồn chưa đáp ứng đủ. Với xu hướng phát triển nông nghiệp
sang các nước đang phát triển, năm 1981 Hội khoa học trồng nấm trên thế giới
nêu ý kiến nên đưa ngành trồng nấm vào nông nghiệp thứ 3. Nông nghiệp thứ
nhất là thực vật mà Việt Nam gọi là ngành trồng trọt, nông nghiệp thứ 2 là động
vật mà hiện nay gọi là ngàng chăn nuôi, nông nghiệp thứ 3 là ngành nấm [11].
Hiện nay ở mi n Nam nấm Rơm ẫn đ u v sản lượng và kim ngạch xuất
khẩu, nấm Mèo (Mộc nhĩ), nấm bào ngư đang phát triển. M i ngày riêng TP. Hồ
Ch Minh tiêu thụ hơn chục tấn nấm Rơm tươi tại 2 chợ đ u mối là chợ rau mai
Xuân Thưởng quận 6. Giá bán buôn b nh quân ở đây là 20.000đ - 40.000đ/kg
nấm Rơm tươi. Năm 1995 - 2002 b nh quân m i năm có hơn 10 công ty xuất
nhập khẩu và nhi u nhà máy chuyên đóng hộp nấm Rơm. Đã xuất khẩu sản

lượng 30.000 tấn, giá bán: nấm muối 900 - 1.000USD/tấn, nấm đóng hộp 1.200 1300USD/tấn thu kim ngạch trên 30 triệu USD/năm. Xuất khẩu Mộc nhĩ khô đạt
vài chục triệu USD/năm [11].
Sản phẩm nấm Rơm đóng hộp của Việt nam từ năm 1995 - 2002 được tiêu
thụ chủ yếu ở Ý, Đức, Pháp, Nhật, Úc. Có 3 nước tiêu thụ tới 70% nguyên liệu
nấm muối để tái đóng hộp xuất qua các nước thứ 3 là Malayxia, Đài Loan và
Thái Lan. Từ năm 2002 các nhà máy đóng hộp nấm tại Việt Nam đã xuất khẩu
được nấm hộp vào th trường Châu Mỹ, th trường này trước đây chỉ độc quy n
của 3 nước Đài Loan, Malayxia và Thái Lan. Việc mở rộng được th trường này
đã làm cho oanh số các nhà máy đóng hộp trong mi n Nam tăng hơn 50% và
đặc biệt không c n b khống chế giá trong mùa nấm của Đài Loan, Malayxia và
Thái Lan [11].
Những năm g n đây, Bộ hoa học và Công nghệ, Bộ NN - PTNT đã giao
cho Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truy n nông nghiệp

17

17


Việt Nam nghiên cứu phát triển sản xuất các loại nấm ăn và nấm ược liệu. Theo
đánh giá của Trung tâm, Việt Nam là quốc gia có nhi u đi u kiện để phát triển
ngành sản xuất nấm.
Thực tế là nước ta có nguồn nguyên liệu trồng nấm rất sẵn như: rơm rạ,
mùn cưa, thân cây g , thân lõi ngô, bông phế loại của các nhà máy ệt, bã m a của
các nhà máy đường… Ước t nh cả nước có trên 40 triệu tấn nguyên liệu và nếu
chỉ c n sử ụng khoảng 10 - 15% lượng nguyên liệu này để nuôi trồng nấm đã có
thể tạo ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm ngàn tấn phân hữu cơ. Thế
nhưng ở Việt Nam, ph n lớn rơm rạ sau khi thu hoạch lúa đ u b đốt bỏ ngoài
đồng ruộng hoặc ném xuống kênh, rạch, sông ng i...V thế, phát triển ngh sản
xuất nấm ăn, nấm ược liệu c n có ý nghĩa lớn trong việc giải quyết ô nhiễm môi

trường.
Qua quá tr nh nghiên cứu, nhi u Viện, Trường, Trung tâm đã chọn, tạo
được một số giống nấm ăn, nấm ược liệu có khả năng th ch ứng với môi trường
Việt Nam, cho năng suất khá cao. Đồng thời các tiến bộ kỹ thuật v nuôi trồng,
chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng được hoàn thiện. Tr nh độ và
kinh nghiệm của người nông ân cũng không ngừng được nâng lên nên năng suất
trung b nh của các loài nấm đang nuôi trồng ở nước ta đã cao gấp 1,5 - 3 l n so
với 10 năm v trước. Hơn nữa, vốn đ u tư để trồng nấm so với các ngành sản
xuất khác không lớn, v đ u vào chủ yếu là rơm rạ và công lao động (chiếm
khoảng 70 - 80% giá thành một đơn v sản phẩm). Nếu t nh trung b nh để giải
quyết việc làm cho một lao động chuyên trồng nấm ở nông thôn hiện nay có
mức thu nhập từ 2,5 - 3 triệu đồng/tháng chỉ c n số vốn đ u tư ban đ u khoảng 30
triệu đồng và 100 m2 iện t ch nhà xưởng [11].
Một điểm thuận lợi khác là th trường tiêu thụ nấm trong nước và xuất
khẩu ngày càng được mở rộng. Giá bán buôn nấm tươi tại các tỉnh, thành phố
lớn như Hà Nội, Hải Ph ng, Lạng Sơn khá cao ( ao động từ 20.000 - 40.000
đ/kg tùy từng loại). Ngoài giá tr inh ư ng (giàu protein, gluci , lipi , các axit
amin, vitamin, khoáng chất… trong nấm c n có các hoạt t nh sinh học (các chất
18

18


đa đường, axit nucleic..) nên nấm được coi là “rau sạch”, “th t sạch” và là “thực
phẩm thuốc”. V lẽ đó, nhu c u ăn nấm của nhân ân đang ngày càng tăng. Trên
th trường quốc tế, sản phẩm nấm m , nấm rơm muối, sấy khô, đóng hộp của
Việt Nam chưa cung ứng đủ. Việc có th trường rộng và ổn đ nh là những đi u
kiện thuận lợi để h trợ rất tốt phát triển ngh trồng nấm ở nước ta [11].
Để góp ph n tạo nên bước đột phá v quy mô và sản lượng ngh sản xuất
nấm, phấn đấu đạt mục tiêu đến năm 2020, Việt Nam có thể sản xuất được 1

triệu tấn nấm, tức là giải quyết được việc làm cho 1 triệu lao động, Trung tâm
Công nghệ sinh học thực vật - Viện Di truy n nông nghiệp đ xuất các cơ quan
hữu quan c n có chiến lược tuyên truy n sâu rộng v ngh trồng nấm với phương
châm: “nhi u người biết trồng nấm, người người biết ăn nấm” nhằm nâng cao
chất lượng khẩu ph n ăn của người Việt Nam. Bên cạnh đó, c n nhanh chóng đ u
tư xây ựng các trung tâm, xưởng sản xuất giống trong cả nước để chủ động
cung ứng đủ nhu c u giống nấm cho nông ân. Có cơ chế thu mua nấm tươi chế
biến muối, sấy khô, đóng hộp tập trung. Ngoài ra, c n có ch nh sách h trợ v
giống và giao quy n sử ụng đất một cách hợp lý để khuyến kh ch việc mở rộng
quy mô sản xuất nấm hàng hóa theo kiểu trang trại tập trung cho những người
sản xuất nấm chuyên nghiệp. C n coi việc sản xuất nấm là một ngh trong sản
xuất nông nghiệp và sự đ u tư đúng hướng của cơ quan quản lý nhà nước. Làm
được như vậy th đến năm 2020, v cơ bản, Việt Nam có thể phát triển được
ngành công nghiệp sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm . Nấm ăn là sản
phẩm quốc gia, đứng hang thứ 9 trong các loại sản phẩm khác [10].
1.3. Tình hình nghiên cứu ở Sơn La
Sơn La là một tỉnh mi n núi, canh tác nông nghiệp là chủ yếu, là tỉnh có
vựa ngô lớn, phế thải nông nghiệp lõi ngô, thân ngô tương đối nhi u trước kia bà
con ở đây thường ùng làm nguyên liệu để đốt nhưng việc đó rất gây ô nhiễm
môi trường, xong trong những năm g n đây bà con nông dân đã biết tận ụng
nguồn phế thải này để trồng nấm tăng thu nhập cho gia đ nh, song quy mô còn
nhỏ lẻ chưa phát triển.
19

19


Sơn la cũng là nơi có đi u kiện kh hậu, đ a h nh tương đối thuận lợi cho
việc trồng và chăm sóc nấm. Hiện nay ở Sơn la đã mở rộng quy mô cũng như
phạm vi trồng các loại nấm như nấm S , nấm Rơm. Trong đó nấm S là loại nấm

ễ trồng cho năng suất và chất lượng cao trên các phế thải nông nghiệp như rơm,
rạ, lõi ngô.
Tại Sơn La có Công ty cổ ph n xuất nhập khẩu tổng hợp Sơn la chuyên v
các loại nấm ăn và nấm ược liệu.
Công ty cổ ph n xuất nhập khẩu tổng hợp Sơn La đã triển khai chuyển
giao công nghệ nhân giống nấm gốc của ba loại nấm s , nấm mộc nhĩ, nấm rơm,
sản xuất 7 tạ giống nấm các loại, nuôi trồng trên 2 tấn nấm ăn thực phẩm sạch
cho nhân ân trên đ a bàn tỉnh.
Đến nay, Sơn La đã chuyển giao thành công công nghệ nhân giống, sản
xuất, nuôi trồng và chế biến bốn loại nấm là nấm s , mộc nhĩ, nấm rơm và nấm
m cho các bà con trong tỉnh và tỉnh Houaphan của Lào.
So với các ngành kinh tế khác, với vốn đ u tư không lớn, thời gian thu hồi
vốn ngắn hơn so với các sản phẩm nông nghiệp khác, ngh trồng nấm đã nhanh
chóng phát triển tại Sơn La.
Hiện nay, Sơn La đã cung ứng ra th trường từ 150 - 200 tấn nấm thực
phẩm/năm, góp ph n chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong ngành nông nghiệp, làm
tăng giá tr trên iện t ch đất nông nghiệp.
Trồng nấm là ngh không những giúp người ân tỉnh Sơn La thoát nghèo
mà c n giúp người ân nước láng gi ng Lào cũng vươn lên làm giàu. Ông L Văn
Na - Giám đốc Sở hoa học và Công nghệ Sơn La khẳng đ nh việc chuyển giao
công nghệ nuôi trồng và chế biến nấm tại tỉnh Houaphan là một trong những giải
pháp quan trọng trong công cuộc xóa đói giảm nghèo, phát triển nông nghiệp nông thôn cho tỉnh Houaphan, tăng cường hợp tác và phát triển kinh tế vùng
biên giới hai nước Việt - Lào.

20

20


Nấm được sản xuất ra được tiêu thụ ưới ạng tươi, đóng hộp cung cấp cho

th trường lân cận trong tỉnh, cũng như các tỉnh thành khác như Hà Nội…
Tuy nhiên việc cung cấp các loại giống nấm như nấm Hương, nấm im
Trâm, nấm M c n chưa có hoặc rất hạn chế. Chủ yếu là trồng và chăm sóc các
loại nấm Rơm, nấm S , Mộc nhĩ với nguồn giống chủ yếu từ Công ty cổ ph n
xuất nhập khẩu tổng hợp Sơn La.
1.4. Đặc điểm của nấm
1.4.1. Đặc điểm của sợi nấm
Nấm không phải là thực vật hiện nay ở các hệ thống phân loại sinh giới th
Nấm được coi là một giới riêng, tương đương với thực vật và động vật.
Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm. Các sợi nấm ăn có ạng ống tr n
đường k nh khoảng 2 - 4m. Các ống này đ u có vách ngăn ngang. Sợi nấm c n
gọi là khuẩn ty, hệ sợi nấm c n gọi là khuẩn ty thể. hoảng cách giữa hai vách
ngăn ngang được gọi là tế bào. Một tế bào sợi nấm bao gồm các cơ quan sau:
nhân tế bào, màng tế bào chất, riboxom, ty thể, lưới nội chất, thể golgi, không
bào, thể biên, vi quản, thể kitin. Cấu tạo này là cấu tạo chung của các sinh vật có
nhân thực [4].
Nấm ăn không có khả năng quang hợp như cây xanh o đó chúng không
có đời sống tự ư ng mà chỉ có đời sống
-

ư ng. Phân theo loại sống gồm:

Nấm hoại sinh là loại nấm sống trên chất hữu cơ chết (xác động

thực vật phân hủy)
-

Nấm ký sinh là nấm chỉ sống trên các cơ thể sống

Các loại nấm ăn đ u thuộc loại nấm sống hoại sinh tuy nhiên vẫn có một

số t loài nấm ăn tuy sống hoại sinh nhưng vẫn có thể sống được trên cây sống
[4].
Bào tử nấm ăn có màu sắc khác nhau, căn cứ vào màu sắc bào tử người ta
chia các loại nấm ăn thành các nhóm sau:
21

21


-

Nhóm bào tử màu trắng

-

Nhóm bào tử màu đỏ

-Nhóm bào tử màu t m Nhóm bào tử màu đen
ch thước bào tử của các loài nấm ăn, nấm ược liệu là khác nhau, bào tử
của các loài nấm ăn không chỉ khác nhau v màu sắc, k ch thước mà c n khác
nhau v h nh thái, cấu tạo nhất là cấu tạo b mặt của bào tử [4].
uả nấm hay thể nấm là cơ quan sinh sản của các loại nấm bậc cao, đây là
ph n mà chúng ta sử ụng để ăn. Tùy loại nấm mà quả nấm có h nh thái cấu tạo,
màu sắc k ch thước khác nhau. Ph n trên của quả nấm là mũ nấm, mũ nấm có
những phiến có vẩy, v ng tr n đồng tâm hoặc những mấu lồi ưới mũ nấm là
cuống nấm tùy từng loại nấm mà có hoặc không có cuống nấm, mặt ưới của mũ
nấm có rất nhi u phiến nấm, phiến nấm cũng có nhi u h nh ạng khác nhau như
ạng mép trơn nhẵn, ạng mép có răng cưa, lượn sóng… [4].
1.4.2. Giá trị của nấm
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá tr inh ư ng cao. Hàm lượng protein

chỉ sau th t, cá, nấm rất giàu chất khoáng và các axitamin không thay thế các
vitamin A, B, C, D, E… không có các độc tố, nấm có thể coi là một loại rau sạch
và th t sạch. Ngoài giá tr inh ư ng nấm ăn c n có nhi u đặc t nh biệt ược có khả
năng ph ng và chữa bệnh [11].
Tỷ lệ % chất inh ư ng của nấm so với chất khô như sau [11]:
Biểu 1.1. Tỉ lệ % chất dinh dưỡng của nấm so với chất khô
Protein
Lipit
Hidrat
Calo
Độ ẩm
cacbon
Trứng

74

13

11

1

156

Nấm Mỡ

89

24


8

60

381

Nấm Hương

92

13

5

78

392

Nấm Sò

91

30

2

58

345


22

22


Nấm Rơm

90

21

10

59

369

Ngoài ra nấm c n chứa một hàm lượng vitamin và chất khoáng đáng kể
được thể hiện trong bảng sau [11]:

Biểu 1.2. Hàm lượng vitamin và chất khoáng
Axit
Ribofla
nicotinic - vin

Thia
- min

Đơn v t nh: mg/100g chất khô
Axit

Iron Canxi Phos ascobic
pho

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

Nấm Mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8


71

912

Nấm hương

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm Sò

108,7

4,7

4,8

0


15,2

33

1348

Nấm Rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

17,2

71

677

Thành ph n axit trong nấm được thể hiện ở bảng sau [11]:

Biểu 1.3. Thành phần axitamin
Đơn v t nh: mg trong 100g chất khô
Thre Valin Methi
Isol
Lơxin

onin
- onin
oxin

Lizin

Hits idin

Argi –
nin

Trứng

913

295

790

616

859

406

703

1193

Nấm

Mỡ

527

179

446

366

420

126

366

580

Nấm
hương

174

87

348

261

261


87

218

348

23

23


Nấm
Sò

321

87

306

264

391

90

2666

390


Nấm
Rơm

384

187

306

375

607

80

491

312

PHẦN 2: MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Nhân giống thành công một số loài nấm sử ụng làm thực phẩm.
- Bổ sung một số kỹ thuật trong nhân giống nấm ở ph ng th nghiệm.
2.2. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
- Giống nấm M , nấm Hương, nấm im Châm mua tại Trung tâm Công
nghệ Sinh học - Viện Di truy n Nông nghiệp Hà Nôi.
đường glucozơ, nước


24

24

- hoai tây, thạch agar,


2.3. Nội dung nghiên cứu 2.3.1. Nghiên cứu kỹ thuật nhân giống cấp I (nấm
Kim Châm, nấm Hương,
nấm Mỡ, nấm Rơm) 2.3.1.1. Nghiên cứu động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm
giống cấp I (nấm im
Châm, nấm Hương, nấm M , nấm Rơm)
2.3.1.2. Nghiên cứu tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp I (nấm im Châm,
nấm Hương, nấm M , nấm Rơm)
2.3.1.3. Nghiên cứu thời gian sinh trưởng của hệ sợi nấm giống cấp I (nấm im
Châm, nấm Hương, nấm M , nấm Rơm).
2.3.2. Nghiên cứu kỹ thuật nhân giống cấp II (nấm Kim Châm, nấm Hương,
nấm Mỡ, nấm Rơm)
2.3.2.1. Nghiên cứu động thái tăng trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II (nấm
im Châm, nấm Hương, nấm M , nấm Rơm)
2.3.2.2. Nghiên cứu tốc độ ăn lan của hệ sợi nấm giống cấp II (nấm im Châm,
nấm Hương, nấm M , nấm Rơm)
2.3.2.3. Nghiên cứu thời gian sinh trưởng của hệ sợi nấm giống cấp II (nấm im
Châm, nấm Hương, nấm M , nấm Rơm).
2.3.3. Nghiên cứu kỹ thuật nhân giống cấp III (nấm Kim Châm, nấm
Hương, nấm Mỡ, nấm Rơm)
2.3.4. Đề xuất một số kỹ thuật nhân giống ở phòng thí nghiệm
2.3.4.1. ỹ thuật nhân giống cấp I
2.3.4.2. ỹ thuật nhân giống cấp II
2.3.4.3 ỹ thuật nhân giống cấp III

2.4. Phương pháp nghiên cứu

25

25