THẠCH DỪA
A. TỔNG QUAN
- Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa
nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang
được quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa
nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường
trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải
quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành
tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một
hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại sản phẩm truyền thống của Philippines,
được du nhập và phổ biến ở Việt Nam hơn 15 năm nay, được tạo thành bởi sự
lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già. Thạch
dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là
polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích
nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn.
I/. Thành phần của trái dừa - Ứng dụng.
-

Dừa là cây thuộc họ Palmas, bộ Spadiciflorales. Cây dừa thường ra hoa từ
năm 7-12 tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đến khi trái chín là 12-13 tháng.
Khi chín, trái dừa nặng 1.2-2kg.

Bảng 1 : Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.
STT
1
2
3
4

Bộ phận

Vỏ
Gáo
Nước dừa
Cơm dừa
- dầu dừa
- bã dừa
- ẩm

Trọng lượng (kg)
0.4
0.18
0.26
0.36
0.12
0.06
0.18

% khối lượng
33
12
25
30

1/ Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lưới, xoắn hay tẩm
cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc không khí, chất cách nhiệt…
Nhưng hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mô lớn.
2/ Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính của
gáo dừa là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ. Được ứng dụng làm chất đốt
(cháy đều, không khói).


1


3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có một lớp vỏ
nâu mỏng. Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm
khác nhau (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…).
4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng
lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh
dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất
loãng.
Bảng 2 : Thành phần hoá học của nước dừa
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Thành phần
Chất khô
Đường tổng số

Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỉ trọng

Khối lượng
4.71
2.08
0.02
3.12
1.5
2.9
3.0
0.01
0.04
3.7
3.4
0.55
0.74
1.02

Bảng 3 : Các vitamin có trong nước dừa

STT
1
2
3
4
5

Vitamin
Acid ascorbic
Penthothennic
Acid nicotinic
Acid folic
Riboflavin

Hàm lượng (g/l)
3
0.052
0.064
0.03
0.00001

Bảng 4 : Các acid amin có trong nước dừa.
STT

Acid amin

Hàm lượng
2



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein

(% khối lượng/ amin tổng
số)
14.5
12.75

4.18
4.51
4.12
3.6
2.83
2.41
2.05
1.23
0.91
1.17

II/.VI SINH VÂT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA
1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter.
- Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi
trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất,
nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài
thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài
có ý nghĩa kinh tế.
- Vi khuẩn Acetobacter:
0
 dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t , thành phần môi trường nuôi
cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái
khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.
 kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).
 có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động
(không có tiên mao).
 không sinh nha bào tử.
 hiếu khí bắt buộc.
 chịu được độ acid cao.
 Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn

cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.
 tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
 có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành
váng thay đổi tuỳ loại:
o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo
thành váng không chắc chắn.
3






Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton.
Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và
các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc
hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha,
nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi
khuẩn actobacter..
Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài
acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành
đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)…

2/ Phân loại vi khuẩn Acetobacter
- Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn
trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại

Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất:
 Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và
không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid
acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp
nhanh (phương pháp của Đức).
 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng
chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại
vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số
chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid
nicotinic.
 Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp
điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc
phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát
triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5%
acid acetic. Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang
thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ
25-30oC.
 Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và
khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc
nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi
trường.
 Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn, không di động, thường xếp thành
từng chuỗi dài. Váng cùa vi khuẩn bắt đầu màu vàng khi nhuộm bằng
thuốc nhuộm Iod, chúng có thể phát triển trong môi trường có nồng độ
rượu khá cao 11% và có thể tích luỹ đến 6% acid acetic trong môi
trường, phát triển thích hợp nhất ở nhiệt độ 34oC.
 Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự như loại trên nhưng
váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi
nhuộm với thuốc Iod.


4


3/ Phân lập
- Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả,
chuối chín, váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ
không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh
nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng
trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày. Rượu sẽ đục và
trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra,
và phân lập trên môi trường thạch dĩa.
- Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát
triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ
sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic.
◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được
nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất
thạch dừa.
4/ Giống Acetobacter xylinum:
a/ Đặc điểm
- Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter
xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà
khoa học Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ
Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.
- A.xylinum là loại vi khuẩn dài khoảng 2μm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành
chuỗi, có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc
nhuộm Iod và H2SO4.
- A.xylinum sinh trưởng ở pH < 5. to = 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid
acetic. Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi
khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở
lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.


5


b/ Sinh lý, sinh hoá
- A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi
khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm
trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một
enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose.
- A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa
có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những
polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó
cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật.
- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi
trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide.
Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng
lượng khô của tế bào.
- Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài
chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide.
Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng
nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các
uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và
các pirimidin khác.
- Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh
(n+1) nhánh
- Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại
polysaccharide phân nhánh hiện chưa rõ.
- Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của

chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase.
- Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này
quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.

6


B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. Chuẩn bị giống để sản xuất:
 Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng,
thành phần gồm:
SA
8g
DAP
2g
Saccharose 20g
Agar
20g
Nước dừa
1l
 Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.
 Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
 Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ
theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên
nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử
trùng ở 100°C trong 30 . Để nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10%.
Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào
sản xuất.
II.Sản xuất:
a. Chuẩn bị dụng cụ: thau, chậu nhựa hay thuỷ tinh.Tất cả dụng cụ trước

khi sử dụng phải được khử trùng.
7


b. Qui trình sản xuất:

8


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA
nước dừa già

cặn
lọc

Đường SA, DAP

bổ sung dinh dưỡng

thanh trùng

10 - 15 phút

làm nguội

acid acetic

chỉnh pH

Giống


lên men

10 - 12 ngày

tách khối cellulose

rửa

cắt nhỏ

1 x 2 x 2.5 cm

ngâm Na2CO3
3-5%

10 phút đến pH = 6-7

xả nước lạnh

đun sôi

10 - 15 phút

để ráo

Dòch đường 70%

ngâm đường


tỉ lệ 1kg/1lít dòch đường

bổ sung
chất màu, chất mùi

sản phẩm

9


III/ Các hóa chất và môi trường sử dụng trong sản xuất thạch dừa :
1. Hoá chất.
- Acid acetic.
- Agar
- Cao thịt
- Glucose
- Saccharose
- Sulphate amon
- Pepton
- Phosphate amon
2. Môi trường: trong quá trình sản xuất thạch dừa, nhà sản xuất thường sừ
dụng 3 môi trường: môi trường sản xuất, môi trường giữ giống và môi
trường nhân giống.


Môi trường giữ giống: thường là môi trường thạch pepton- cao thịt.
Môi trường cao thịt được bổ sung 2% agar, nấu cho tan hoàn toàn, sau
đó phân phối vào các ống nghiệm, thanh trùng ở 121oC trong thời gian
20 phút rồi chỉnh pH 3-3.5 bằng acid acetic nồng độ 40% lúc môi trường
chưa kịp đặc, sau đó để nguội cho môi trường đặt lại. Môi trường đặc

này dùng để phân lập và giữ giống.



Môi trường nhân giống: thường là môi trường nước dừa già có bổ sung
muối dinh dưỡng.
Glucose
: 2%
Pepton
:0.5%
Cao nấm men : 0.5%
Acid acetic
:0.5%
(NH4)2HPO4
:0.2%
(NH4)2SO4
:0.8%
Nước dừa già :1l



Môi trường sản xuất: thường là môi trường lỏng, gổm có môi trường
nước dừa già, môi trường nước cốt dừa, môi trường hỗn hợp và môi
trường cao thịt. Trong bài này nhóm chỉ khảo sát môi trường là nước
dừa già
• Môi trường nước dừa già:
- Nước dừa già
:1 lit.
- (NH4)2SO4
: 0.8%

- (NH4)2HPO4
:0.2%.
- Glucose
: 2%
- Acid acetic
: 0.5%

10


-

pH: 3-3.5(chỉnh bằng acid acetic 40%), môi trường được thanh trùng
bằng cách đun sôi nhẹ trong thời gian 15-20 phút).

C. THUYẾT MINH QUY TRINH CÔNG NGHỆ :
Bước 1:Chuẩn bị môi trường:
 Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo
sấy.
Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng
,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác.
 Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất có trong nước dừa.
 Bổ sung dinh dưỡng: SA,(NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung
cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp
sản phẩm.
 Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách
đun sôi khoảng 10- 15’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường.
Sau đó làm nguội.
 Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 2831°C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men).
Bước 2: Lên men.

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau,
chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng
48 giờ.Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng
đến lớp thạch đang hình thành.
Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.
 Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối
cellulose bằng nước lạnh.
 Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn.
 Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 10’ để trung hoà
acid acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh.
 Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất
tạo dai.
 Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.
 Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.

* Cơ chế tạo thành sản phẩm:



Ổ điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo
thành khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 9698%.
Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng
kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi
khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình

11





thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí
α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày
càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong
bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.
Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang
dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào
vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành
phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau
khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và
oxy.

D. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA
1. Kiểm tra sản phẩm thô :
Phần cái :
 Trong điều kiện tối ưu , t = 28-31oC , 1 lít nước được bổ sung 100g
đường , 5g (NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch
dừa thô.
 Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%.
 Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường.
Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose ,
maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau
mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau.
Bảng 5 : Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch
dừa trong nước dừa ở pH = 5.0
Đường

Độ dày – Trạng thái

Glucose
Sucrose

Lactose
Maltose
Dextrin
Galactose
Không bổ sung đường

Dày – chắc
Dày – chắc
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm

Khối lượng thạch dừa
sau 15 ngày lên men (g)
198.50
193.79
84.50
86.35
81.20
50.45
50.00

 Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên
men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được
cũng rất tốt.Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng
độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ
10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta


12


thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao tương đương
với glucose.
Bảng 6 : Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa
Nồng độ sucrose (%)

Độ dày – Trạng thái

2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
Không bổ sung đường

Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Dày – chắc
Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Màng mỏng

Khối lượng thạch dừa
sau 15 ngày lên men (g)

112.08
146.45
165.76
187.54
198.58
188.78
185.65
95.88

 Để thấy rõ hơn ảnh hưởng của sucrose dến trạng thái sản phẩm ta có
thể khảo sát thêm kết quả sau :
Bảng 7 : Kết quả khảo sát
Nồng độ
sucrose (%)
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9


TRẠNG THÁI THẠCH DỪA
Khối lượng (g)

Độ dày (cm)

Hiệu suất
(%)

432
467
490
513
546
589
627
653
698
721
735
697
625
548
486

0.4
0.5
0.55
0.6
0.7
1.1

1.5
1.8
2.1
2.4
2.7
2.1
1.6
1.1
0.6

43.2
46.7
49
51.3
54.6
58.9
62.7
68.3
69.8
72.1
73.5
69.7
62.5
54.8
48.6

13


Kết quả trên thu được khi thí nghiệm trên môi trường nước dừa già có bổ

sung các chất dinh dưỡng như (NH4)2SO4 0.8%, (NH4)2HPO4 0.2% , tỷ lệ cấy
giống 10%,thời gian lên men là 12 ngày.
 Nguồn N sử dụng cho quá trình lên men có thể là (NH4)2HPO4 hoặc
(NH4)2SO4.Do đó khối lượng thạch dừa tạo thành cũng phụ thuộc vào
hàm lượng (NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4 sử dụng.
Bảng 8 : Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa
Nồng độ NH4H2PO4 (%)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0

Khối lượng trung bình của thạch dừa
thô từ 400 ml canh trường sau 15
ngày (g)
110.0
128.70
135.50
148.65
168.20
210.35
178.90
174.85

170.45
163.90
150.40

 Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến
sự hình thành sản phẩm.
Bảng 9 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa
Nhiệt độ (oC)

Trạng thái thạch dừa

15
20
25
28-31
35
40

Không phát triền
Màng mỏng – mềm
Trung bình – chắc
Dày – chắc
Đặc sệt , no nata
Đặc sệt , no nata

Khối lượng trung bình
sau 15 ngày lên men (g)
0.00
87.50
128.82

195.02
0.00
0.00

 Ngoài ra, độ pH cũng ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự
hình thành sản phẩm.

14


Bảng 10 : Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa
pH

Độ dày – Trạng thái

2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0

No nata formation
No nata formation

Màng mỏng – mềm
Trung bình – mềm
Dày – chắc
Dày – chắc
Dày – chắc
Dày – chắc
Trung bình – chắc
Màng mỏng – mềm
No nata formation
No nata formation

Khối lượng thạch dừa
sau 15 ngày lên men (g)
_
_
92.60
148.52
188.32
193.89
184.20
173.70
163.85
86.90
_
_

Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : một trong những điều kiện quan
trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường.
Acetobacter xylinum là một lòai chịu acid nên môi trường được điều chỉnh về pH
3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%.Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ

3.78 đến 3.91.Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35.
 Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến
việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những
sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất.Nếu nguồn C không được
vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng
trong dịch nuôi cấy.Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào
từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vào thành phần của môi
trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác.Đối với Acetobacter
xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic
không bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid
oxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid
mono carboxylic bay hơi ( acid propionic,acetic,đôi khi cả acid
formic)như là các sản phẩm cuối cùng.
 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men : Nồng độ chất
khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx.Nếu
nồng độ chất khô cao quá ,VSV có thể không sử dụng hết gây lãng
phí đồng thời có thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất
khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV.

15


2. Kiểm tra sản phẩm chế biến :
Phần cái :
 Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các
loại trái cây như vải , nhãn , dâu , ...
 Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm)
 Màu sắc : trắng sữa.
 Cấu trúc : dai,chắc.
 Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.

Phần nước:
 Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50.
 Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch
dừa.
 Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%.
 pH đạt khoảng 4.5 - 5.5.
 Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm.
Kết luận : sản phẩm thạch dừa đạt tiêu chuẩn cần phải có thành phần dinh
dưỡng với tỉ lệ như sau :
Nata de Coco's Nutrition fact:
Thai RDI*

Composition of
coconut products

Nutrients

Unit

N (c)
Ash
Moisture (Water)
Energy (Enerc)
Protein (Procnt)
Fat
Total available CHO (Chocdf) include
FIBTG
Dietary
Calcium (Ca)
Phosphorus (P)

Iron (Fe)
Sodium (Na)
Potassium (K)
Copper (Cu)
Zinc (Zn)
Vitamin A (Retinol)
ß-Carotene (Cartb)
Total vitamin A (Retinol- Equivalent, RE)
Vitamin B1 (ThiA)
Vitamin B2 (Ribf)
Niacin (NIA)
Vitamin C (VitC)

2 (11)
Gram
0.5
Gram
84.4
Kilo Calories 61
Gram
50**
Gram
65**

1
1.6
651
6.8
64.9
9.9


Gram

300**

14.6

Gram
Milligram
Milligram
Milligram
Milligram
Milligram
Milligram
Milligram
µ Gram
µ Gram
µ Gram
Milligram
Milligram
Milligram
Milligram

25
800
800
15
2400
3500
2

15
800
1.5
1.7
20**
60

14
-

16


17