THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ HẾN (Corbicula cyreniformis)
Huỳnh Thị Huê và Lê Thị Minh Thủy
Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hến (Corbicula cyreniformis)được
thực hiện tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản khoa Thủy sản, trường
Đại học Cần Thơ từ tháng 5 đến tháng 12 năm 2015, nhằm tạo ra sản phẩm mới,
đa dạng hóa sản phẩm chả giò, nâng cao giá trị của hến và đưa sản phẩm từ hến
đi xa hơn. Đề tài được thực hiện thông qua khảo sát tỷ lệ phối trộn hến/cá tra, tỷ
lệ muối/đường, các mốc thời gian chiên ở nhiệt độ dầu sôi đến chất lượng cảm
quan sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn 60% cá tra, 40%
hến; tỷ lệ gia vị 1,2% muối và 3% đường cho sản phẩm có vị mặn ngọt hài hòa;
chiên ở nhiệt độ dầu sôi khoảng 160ºC trong 7 phút cho sản phẩm giòn, màu sắc
đẹp và hấp dẫn. Dựa trên tiêu chí đánh giá cảm quan và phân tích tổng số vi sinh
vật hiếu khí, sản phẩm sau khi bao gói hút chân không được bảo quản đông ở -18
± 2oC trong 4 tháng vẫn đảm bảo chất lượng.
Từ khóa: Chả giò, hến, cá tra fillet.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hến là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, có vỏ cứng hình tròn, sống ở vùng nước lợ
(cửa sông) và nước ngọt. Hến nước ngọt có tên khoa học là Corbicula
Cyreniformis. Hến có thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin B12 và sắt,
rất tốt cho những người thiếu máu, nó cũng ít chất béo, ít cholesterol và nhiều axit
béo omega-3 thích hợp cho người bệnh tim mạch (Trần Thị Hải, 2010), trữ lượng
khá lớn nhưng giá trị kinh tế thấp. Ngoài công dụng dùng để chế biến làm thức ăn
thì theo đông y hến còn có tác dụng hoạt tràng, thông khí, mát gan, lợi tiểu bởi
hến có vị ngọt, mặn, tính lạnh, không độc (Trần Thị Hải, 2010). Theo y học cổ
truyền Trung Quốc, hến cải thiện được tình trạng say rượu và ứ mật (Laurent et
al., 2013).
Với nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng ít được quan tâm trên thị trường nên hiện
nay, các nghiên cứu trong và ngoài nước về hến còn rất ít. Có một số đề tài thử

nghiệm sản xuất các mặt hàng mới từ hến như: hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh
Quốc Cường, 2013), sản phẩm muối hến (Phan Thị Thuyết, 2009) được thực hiện
1


nhằm đa dạng hóa sản phẩm và góp phần giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn
hơn.
Chả giò là một trong những món ăn đặc trưng của người Việt Nam chúng ta. Trải
qua nhiều thời kỳ khác nhau thì những nguyên vật liệu để chế biến cũng được
thay thế một chút để đa dạng hóa các món ăn hơn. Trên thị trường có rất nhiều
mặt hàng chả giò từ thủy sản như: chả giò cá hồi, chả giò tôm, chả giò cá trích,…
nhưng sử dụng hến làm chả giò vẫn chưa được nghiên cứu để ra mắt người tiêu
dùng trong khi nguồn nguyên liệu dồi dào.
Để nâng cao và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có nên đề tài “Thử nghiệm sản
xuất chả giò hến” được thực hiện nhằm đem lại hương vị mới cho người tiêu
dùng, đa dạng hóa sản phẩm từ hến cũng như các loại chả giò, phù hợp với nhu
cầu thị trường và khẩu vị của người tiêu dùng, đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng
cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm. Từ đó, nâng cao giá trị của con hến và đưa các sản phẩm từ hến đi xa hơn.
2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu chế biến là cá tra fillet được mua ở siêu thị Metro và thịt hến được
mua ở chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Nguyên liệu được
mua theo từng bố trí thí nghiệm. Cá tra sau khi mua về được xử lý cắt nhỏ rửa với
nước đá (tỷ lệ cá/nước đá là 1/3) trong 3 phút. Hến rửa sạch loại tạp chất và để
ráo. Các loại phụ liệu xử lý và cắt sợi nhỏ.
2.2 Hóa chất sử dụng
Các loại hóa chất cần dùng: dung dịch H 2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, H2O2, acid
Boric 2%, NaOH 40%, Chloroform mua ở công ty hóa chất Thành Mỹ số 2D
Mậu Thân, phường An Nghiệp, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.

2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hến và cá tra đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố khảo sát là tỷ lệ hến/cá tra nhằm tìm ra tỷ
lệ hến/cá tra tối ưu để sản phẩm tạo được vị hài hòa giữa hến và cá, đồng thời tạo
được mùi đặc trưng của sản phẩm chả giò hến cho giá trị cảm quan tốt nhất.
Phối trộn hến/cá tra ở 4 tỷ lệ:
2


30/70

40/60

50/50

60/40

Cách bố trí: Cá tra và hến đã được xử lý, phối trộn với nhau ở các tỷ lệ như trên,
sau đó phối trộn với gia vị và các phụ liệu khác (cà rốt, khoai môn: 10%, nấm
mèo: 5%, hành tím, tiêu: 1%, muối: 1,5%, đường: 3%), trộn đều. Sau khi định
hình cuốn chả với bánh tráng rế, chiên ở nhiệt độ 160oC trong 5 phút, sản phẩm
được đánh giá cảm quan nhằm chọn ra tỷ lệ tối ưu. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Khối lượng mỗi mẫu là 100g (tổng khối lượng hến và cá).
2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường
(%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả giò hến.
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố (muối và đường), nhằm mục đích xác định
tỷ lệ gia vị phù hợp để tạo ra mẫu sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đạt chất lượng
cảm quan tối ưu.
Thay đổi ở các mức tỷ lệ muối và đường:

Muối:

0,8%

1,2%

1,6%.

Đường:

2%

3%

4%.

Cách bố trí: Mẫu tỷ lệ sau khi được phối trộn (kết quả thí nghiệm 1). Tiến hành
khảo sát các tỷ lệ muối và đường ở những mức tỷ lệ như trên, tiếp theo là cuốn
chả với bánh tráng, chiên ở nhiệt độ khoảng 160 oC trong 5 phút. Sau đó sản phẩm
được đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có tỷ lệ gia vị phù hợp. Thí nghiệm được
lặp lại 3 lần. Khối lượng một mẫu là 100g.
2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm chả giò hến.
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố là thời gian chiên ở nhiệt độ dầu sôi
khoảng 160oC nhằm tìm ra thời gian chiên tối ưu để sản phẩm vàng, giòn, thơm
ngon, đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
Thời gian được thay đổi ở 4 mức:
3 phút

5 phút


7 phút

9 phút

Cách bố trí: Kết quả tốt nhất từ thí nghiệm 1, 2 được chọn làm thông số cố định
cho thí nghiệm này. Sau khi nguyên liệu được xử lý, phối trộn và được định hình
sẽ tiến hành khảo sát ở 4 khoảng thời gian chiên khác nhau như trên, sau đó sản
phẩm được đánh giá cảm quan. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng một
mẫu là 100g.
3


2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến
chất lượng của sản phẩm ở nhiệt độ -18 ± 2oC.
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố khảo sát là thời gian bảo quản đông (-18
± 2oC) nhằm xác định được thời gian sử dụng của sản phẩm.
Bảo quản ở các mốc thời gian:
0 tháng

1 tháng

2 tháng

3 tháng

4 tháng

5 tháng


Cách bố trí: Các mẫu được thực hiện theo các thông số tối ưu từ thí nghiệm 1 và
2, sản phẩm sau khi định hình được xếp vào khay nhựa, bao gói PA, hút chân
không và tiến hành bảo quản. Sau đó, mẫu được phân tích chỉ tiêu vi sinh và cảm
quan. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng một mẫu là 200g.
2.4 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích.
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy (AOAC, 2000).
Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt (AOAC, 2000).
Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh (AOAC, 2000).
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (AOAC, 2000).
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa (AOAC, 2000).
Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79).
2.5 Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft
Excel 2007. Xử lý thống kê ANOVA với mức ý nghĩa 5% bằng chương trình
SPSS 13.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm
bằng phép thử Duncan.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng theo căn bản ướt của nguyên liệu và sản
phẩm.
Thành phần (%)
Ẩm độ
Protein
Lipid
Khoáng

Cá tra
78,0 ± 1,79
17,1 ± 0,24
2,46 ± 0,52

1,87 ± 0,08

Hến
75,7 ± 0,33
12,6 ± 0,22
1,02 ± 0,17
2,73 ± 0,07

4

Sản phẩm
75,8 ± 0,21
10,4 ± 0,24
2,11 ± 0,22
2,54 ± 0,06


Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm sau cùng
cho thấy có sự khác biệt với nhau. Trong thành phần thịt cá tra có hàm lượng
nước cao, với hến và sản phẩm có hàm lượng ẩm gần như là như nhau và thấp
hơn cá tra, do có công đoạn để ráo sau xử lý nguyên liệu. Lượng protein của cá
vào khoảng 17,5% và cao hơn cả hến lẫn sản phẩm còn protein của hến ở mức
trung bình. Hàm lượng protein trong sản phẩm giảm so với nguyên liệu nguyên
nhân là do trong quá trình chế biến có phối trộn với các rau củ khác. Ngoài ra,
còn có công đoạn rửa cũng làm thất thoát protein. Tỷ lệ phần trăm lipid của sản
phẩm thì thấp hơn cá tra nhưng cao hơn lipid của thịt hến do trong quá trình xử lý
cá có trải qua công đoạn ngâm rửa và loại bớt mỡ.
3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hến và cá tra đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm chả giò hến phụ thuộc rất nhiều

vào tỷ lệ hến và cá tra phối trộn với nhau được trình bày trong bảng 2.
Bảng 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ hến/cá tra đến chất lượng cảm quan sản phẩm
chả giò.
Mẫu
1
2
3
4

Tỷ lệ hến
30
40
50
60

Tỷ lệ cá tra
70
60
50
40

Điểm TBCTL
14,6 ± 0,35b
17,0 ± 0,34c
14,3 ± 0,51b
12,9 ± 0,31a

Các chữ cái (a, b, c) trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
TBCTL: Trung bình có trọng lượng.


Tỷ lệ phối trộn hến với cá tra có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm chả giò hến. Nguyên nhân là do tỷ lệ hến và cá tra phối trộn hợp lý
góp phần làm tăng độ kết dính thuận lợi hơn cho việc định hình sản phẩm, cấu
trúc chặt chẽ và màu sắc đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng của hến. Nếu mẫu có tỷ lệ
phối trộn hến quá cao làm cấu trúc bên trong cuốn chả bên trong bị rời rạc khó
định hình do lượng cá quá ít và mùi của hến rất đậm. Đồng thời, do bản chất bên
trong của hến có màu sậm tối nên khi phối trộn với lượng nhiều sẽ ảnh hưởng đến
màu sắc cảm quan. Ngược lại, mẫu có tỷ lệ phối trộn với hàm lượng cá tra cao sẽ
làm cho sản phẩm có độ kết dính tốt, có vị thanh ngọt nhưng chủ yếu có từ cá và
mùi thơm nhẹ của hến, không còn đặc trưng của sản phẩm từ hến. Vì vậy mẫu 2
(tỷ lệ hến/cá là 40/60) với điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (17,0) và khác

5


biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại được chọn là mẫu tối ưu cho các
thí nghiệm tiếp theo.
Đối với một số sản phẩm chả giò từ nguyên liệu thủy sản có phối trộn thịt vụn cá
tra như chả giò từ ốc bươu phối trộn thịt vụn cá tra (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) và
chả giò từ mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011) đều có
tỷ lệ phối trộn cá tra là 40% tổng khối lượng thành phẩm. Sở dĩ kết quả có sự
tương đối gần giống nhau như vậy là vì tỷ lệ 40% hến là tỷ lệ hợp lý để tạo được
độ kết dính cho khối nhân chả giò mà vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của chả giò
hến.
3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%)
Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên
hương vị đặc trưng của các món ăn. Kết quả thí nghiệm của việc phối trộn muối
và đường được liệt kê ở bảng 3.
Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.

Mẫu
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tỷ lệ muối (%)
0,8
0,8
0,8
1,2
1,2
1,2
1,6
1,6
1,6

Tỷ lệ đường (%)
2
3
4
2
3
4
2

3
4

Điểm TBCTL
14,2 ± 0,32a
14,1 ± 0,18a
15,8 ± 0,11b
17,3 ± 0,37c
18,9 ± 0,51d
18,4 ± 0,10d
13,8 ± 0,62a
14,2 ± 0,10a
13,7 ± 0,35a

Các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin
cậy 95%.
TBCTL: Trung bình có trọng lượng.

Hàm lượng muối và đường là một trong những yếu tố cơ bản quyết định đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. Việc phối trộn muối và đường với hàm lượng, tỷ lệ
phù hợp sẽ tạo cho món ăn hấp dẫn hơn, làm tăng mùi vị đậm đà của món ăn so
với nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với khẩu vị người ăn, kích thích khả
năng hấp thu của cơ thể. Khi tăng nồng độ muối hoặc đường quá cao sẽ làm cho
sản phẩm quá mặn hoặc quá ngọt làm giảm sự hài hòa và giá trị cảm quan của sản
phẩm. Ngược lại, nếu giảm nồng độ muối, đường quá thấp sẽ làm cho sản phẩm
có vị nhạt, tăng mùi tanh. Do đó, mẫu 5 (1,2% muối và 3% đường) cho điểm
6


trung bình có trọng lượng cao nhất (18,9) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với

các mẫu còn lại. Tuy nhiên, không có khác biệt so với mẫu 6 (1,2% muối và 4%
đường) trong khi ở cùng nồng độ muối. Nguyên nhân là do mỗi người có khẩu vị
yêu thích khác nhau. Dù vậy, mẫu được chọn là mẫu có tỷ lệ muối là 1,2% và
đường là 3% vì lượng đường được sử dụng trong ít hơn, chi phí cho sản phẩm sẽ
thấp hơn nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế. Mẫu này được chọn làm thông số cố
định cho các thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả này khi so sánh với sản phẩm chả giò cá điêu hồng trộn mít (Nguyễn Thị
Hồng Trang, 2013) có tỷ lệ là 1,5% muối và 2% đường cho kết quả cảm quan cao
nhất (17,5) là có sự khác biệt. Do tính chất sẵn có của mít đã chứa hàm lượng
đường nên sản phẩm không cần thêm nhiều đường. Đồng thời khi đề tài so chả
giò từ ốc bươu và thịt vụn cá tra (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) thì nồng độ muối là
1,5% và đường là 3% cho điểm cảm quan tối ưu. Có sự khác nhau về nồng độ
muối nhưng không nhiều giữa hai sản phẩm, một phần là do đặc tính của nguyên
liệu khác nhau cũng như trong ốc bươu chứa nhiều nước hơn trong hến, trong ốc
có 79,8% (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) trong khi lượng nước trong hến chỉ chiếm
75,7%.
3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
Chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thời gian chiên phù hợp sẽ làm
tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như chắc, giòn, vị
đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008). Kết
quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 4.
Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm:
Mẫu
1
2
3
4


Thời gian chiên (phút)
3
5
7
9

Tổng điểm TBCTL
11,7 ± 0,58a
15,7 ± 0,25c
16,7 ± 0,43d
14,4 ± 0,15b

Các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin
cậy 95%.
TBCTL: Trung bình có trọng lượng.

Chả giò được chiên với khoảng thời gian thích hợp trong dầu nóng già (khoảng
160oC) sẽ có vị giòn của vỏ bánh tráng cuốn hòa quyện với hương vị phong phú

7


của nhân bên trong cùng với màu sắc vàng ươm đẹp mắt. Khi chiên trong khoảng
thời gian ngắn, lúc này nhiệt độ dầu chiên vừa mới bắt đầu tăng trở lại chỉ đủ cao
để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng, nước trong sản
phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào, màu sắc sản phẩm có biến
đổi nhỏ (Lê Thị Minh Thủy, 2008). Tuy nhiên, mẫu vẫn chưa đạt yêu cầu về màu
sắc và độ giòn. Khi tăng thời gian chiên quá lâu làm cho màu sắc của cuốn chả có
sự thay đổi rõ rệt, chuyển sang màu nâu sậm, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu
sắc, cấu trúc của sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) nhưng thoang thoảng có mùi

khét nguyên nhân là do lúc này nhiệt độ rất cao và thời gian chiên lại dài nên sản
phẩm mất nhiều nước. Sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo
chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây độc cho
người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008). Từ kết quả ở bảng 4 cho thấy mẫu có
thời gian chiên trong 7 phút đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (16,7),
có màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên cấu trúc giòn, mùi thơm hấp dẫn và
khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Nên mẫu này được chọn
làm mẫu tối ưu của thí nghiệm.
Tùy thuộc vào loại chả giò mà thời gian chiên có sự khác biệt, sản phẩm chả giò
mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011) có thời gian
chiên là 3 phút ở nhiệt độ 160oC trong khi chả giò cá điêu hồng trộn mít là 5 phút
trong 160oC. Lý do có sự khác nhau về thời gian chiên giữa các sản phẩm là do
nguyên liệu khác nhau cũng như lượng nước có trong chả giò hến (75,7) cao hơn
chả giò mực (71,4). Và khối lượng của chả giò hến (khoảng 25g) lớn hơn chả giò
mực (22 – 25g). Còn có bánh tráng dùng để cuốn chả khác nhau cũng là một
trong những nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau về thời gian chiên. Chả giò hến
sử dụng bánh tráng rế còn còn chả giò cá điêu hồng trộn mít dùng bánh tráng bò
bía.
3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất
lượng của sản phẩm.
Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm, đảm
bảo an toàn cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm. Kết quả được thể hiện
qua bảng 5.

8


Bảng 5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm
chả giò

Thời gian bảo quản (tháng)
0
1
2
3
4
5

Điểm TBCTL
18,0 ± 0,27d
17,4 ± 0,48d
15,7 ± 0,37c
14,8 ± 0,23b
12,5 ± 0,23a
_

TPC (cfu/g)
9,30.103
6,67.103
1,54.104
2,11.105
8,18.105
35,3.106

Các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin
cậy 95%.
TBCTL: Trung bình có trọng lượng.
TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Trong suốt thời gian bảo quản đông (-18 ± 2 oC), điểm trung bình có trọng lượng

của sản phẩm giảm dần từ 18,0 xuống còn 12,5. Trong khi đó, tổng số vi sinh vật
hiếu khí tăng dần từ 9,30.103 cfu/g đến 35,3.106 cfu/g ở tháng thứ 5. Tại thời
điểm ban đầu và 1 tháng, chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn giữ nguyên.
Theo thời gian bảo quản thì giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần, lý do là có
những biến đổi vật lý và hóa học xảy ra như: biến đổi hình dạng, mất nước, sự
biến tính của protein dẫn đến sự thay đổi cấu trúc sản phẩm. Mẫu bảo quản ở
tháng 1 lượng vi khuẩn hiếu khí giảm so với mẫu 0 tháng. Nhưng sau đó, lượng
vi khuẩn hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản và bắt đầu từ tháng thứ 2 thì lượng
vi khuẩn đã tăng lên. Nguyên nhân là do khi hạ nhiệt độ sản phẩm xuống -18 oC,
dưới sự tác động của nhiệt độ lạnh đông thì các vi khuẩn ưa nóng, ưa ấm bị sốc
nhiệt, tiêu diệt được một lượng vi sinh vật nhất định hoặc đình chỉ hoạt động do
biến tính chất tan chủ yếu là protein của vi sinh vật, khuếch tán nước trong tế bào
của vi sinh vật làm thay đổi cấu trúc của tế bào. Tuy nhiên, trong sản phẩm vẫn
còn tồn tại vi sinh vật ưa lạnh và có khả năng thích nghi với điều kiện môi trường
sẽ bắt đầu phát triển nên tổng số vi sinh vật hiếu khí sẽ tăng theo thời gian bảo
quản. Sau đó, quá trình biến đổi thực phẩm trong lúc bảo quản diễn ra mạnh mẽ
hơn do các vi khuẩn hiếu khí ưa ấm, ưa nóng chưa bị tiêu diệt thì giờ thích nghi
với nhiệt độ môi trường và phát triển trở lại. Vì những lý do đó, đến tháng thứ 5
sản phẩm đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng, có mùi chua và nhớt nên không thể
đánh giá cảm quan sản phẩm. Mẫu có mật số vi sinh vật lớn hơn 10 6 là vượt qua
giới hạn cho phép (theo 46/2007/QĐ-BYT về giới hạn cho phép vi sinh vật có
mặt trong thực phẩm thủy sản). Thế nên, ở điều kiện bảo quản đông (-18 ± 2 oC)
sản phẩm sử dụng được trong vòng 4 tháng.
9


4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hến (Corbicula
Cyreniformis), kết quả thu được như sau: hến phối trộn với cá tra theo tỷ lệ 40/60

cho sản phẩm có vị thơm ngọt rất đặc trưng của hến cùng với cá tra, chả giò đậm
đà hương vị hơn khi phối trộn gia vị với 1,2% muối và 3% đường, chiên chả ngập
trong dầu nóng già trong thời gian 7 phút cho sản phẩm có chất lượng cảm quan
cao nhất. Ở điều kiện bảo quản đông (-18 ± 2 oC), hút chân không, sản phẩm vẫn
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng trong 4 tháng.
Nếu giá thành các nguyên liệu ổn định, thì để tạo ra 500g sản phẩm chả giò hến
ước tính kinh phí ban đầu là khoảng 37000 (VND), chưa tính chi phí chứa đựng
bao gói, điện nước và nhân công,… Tất cả sẽ đẩy giá thành của sản phẩm lên cao
hơn. Tuy nhiên, khi so với một số sản phẩm chả giò trên thị trường như: chả giò
cá trích có giá 41800/300g hay chả giò cá hồi với 55200/400g hoặc chả giò rế
tôm cua Cầu Tre với giá 49800/500g thì chả giò hến có thể thu được lợi nhuận
trên thị trường và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm chả giò khác.
4.2 Đề xuất
Do thời gian và một số điều kiện nghiên cứu còn hạn chế nên một số nhân tố
trong sản phẩm vẫn chưa được khảo sát như: tỷ lệ các loại phụ liệu (carrot, khoai
môn, nấm mèo), các loại bánh tráng để cuốn chả giò và khối lượng nhân/1 cuốn
chả. Bên cạnh đó, các thí nghiệm về thời gian chiên và thiết bị chiên cũng cần
được bố trí. Tận dụng nguồn nguyên liệu từ hến để nghiên cứu thêm các sản
phẩm mới. Đồng thời, thử nghiệm chế biến chả giò từ các loài nhuyễn thể khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
AOAC, 2000. Oficial Methods of Analysis. Association of Offical Analytical
chemists Arlington.
Huỳnh Ngọc Diễm, 2011. Thử nghiệm sản xuất chả giò mực từ mực nang (Sepia
lycida) kết hợp với thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến
thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Trường
Đại học Cần Thơ.

10



Phan Thị Thuyết, 2009. Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến. Tiểu
luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản.
Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
Laurent, T., Okuda, Y., Chijimatsu, T., Umeki, M., Kobayashi, S., Kataoka,
Y., Tatsuguchi, I., Mochizuki, S., and Oda, H., 2013. Freshwater Clam Extract
Ameliorates Triglyceride and Cholesterol Metabolism through the Expression of
Genes Involved in Hepatic Lipogenesis and Cholesterol Degradation in Rats.
Evidence-Based
Complementary
and
Alternative
Medicine
Volume 2013 (2013). 10 trang.
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ y tế về quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
Quyết định số 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 của Ủy ban Khoa học và Kỹ
thuật Nhà nước về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm
phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
Trần Thị Hải, 2010. Món ăn, bài thuốc từ hến. truy cập ngày
02/11/2015.
Trần Thị Kiều Tiên, 2011. Thử nghiệm sản xuất chả giò từ ốc bươu (Pila polita)
và thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Luận văn tốt nghiệp ngành
công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần thơ.
Trịnh Quốc Cường, 2013. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena
sumatrensis) tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến
thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.

11