BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NUI
SVTH:
TRẦN THỊ KIM HỒNG
NGUYỄN THỊ THANH HUỆ
ĐẶNG THỊ HỒNG THẮM
NGÔ THỊ HẰNG
LƯƠNG HỮU HỒNG


MỤC LỤC
I.

II.

III.

TÌM HIỂU TỔNG QUAN VỀ NUI
1. Khái niệm
2. Phân loại
3. Thành phần chính và phụ có trong nui
4. Tiêu chuẩn chất lượng của nui
5. Giá trị dinh dưỡng có trong nui
6. Tình hình sản xuất – Tiêu thụ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI
1. Sơ đồ quy trình công nghệ

2. Thuyết minh quy trình
NHỮNG CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN
XUẤT NUI


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

HỌ VÀ TÊN

NGUYỄN THỊ THANH HUỆ

TRẦN THỊ KIM HỒNG

ĐẶNG THỊ HỒNG THẮM

NGÔ THỊ HẰNG

LƯƠNG HỮU HỒNG

NHIỆM VỤ


NỘI DUNG
TÌM HIỂU TỔNG QUAN VỀ NUI

I.
1.

Khái niệm


Nui được làm chủ yếu từ bột mì nhào nước rồi đem xử lí nhiệt. Nui thường
là có màu vàng, dạng ống (hay các hình dạng phức tạp) nhưng có một số loại
nui mang màu đỏ, xanh, đen...Chính các nguyên liệu phụ được thêm vào bột
khi làm đã tạo nên các màu sắc này. Nui còn có tên gọi khác là mì ống.
Nui rất thông dụng, có thể cất giữ tới hai năm, trước khi ăn chỉ việc nấu chín
cho mềm là có thể chế biến chung với các loại sốt.
2.

Nguồn gốc xuất xứ của Nui

Nui (mì ống) từ lâu đã trở thành một đặc trưng văn hóa của nước Ý. Lịch sử
cho thấy nui hình thành và phát triển tại một khu vực rồi lan rộng phổ biến
ra toàn thế giới. Có nhiều nguồn tài liệu cho rằng chúng được phát minh từ
Trung Quốc và được Marco Polo mang về Ý năm 1292. Tuy nhiên, nền tảng
của nui đã xuất hiện từ thời La Mã cổ đại, truyền thuyết cho rằng Thần
Promethe đã tạo ra từ bột mì nhào. Các chứng minh lịch sử cho thấy rằng
nui được sử dụng rộng rãi tại Trung Đông, tài liệu đầu tiên đề cập đến nui
được tìm thấy ở Jerusalem Talmud viết bởi người Arab. Đến khoảng giữa
thế kỉ IV và VI, nui được đưa đến Sicily bởi những người Arab di cư. Tên
gọi “macaroni” cũng xuất phát từ tiếng Sicily là “maccarruni” nghĩa là làm
từ bột nhào. Năm 1574, thành lập Hiệp hội của những người thợ làm mì ống.
Năm 1577, ban hành các điều luật của Hiệp hội. Đến thế kỉ XVII lần đầu
tiên xuất hiện máy ép mì sợi ở Naples. Năm 1840, Naples trở thành kinh đô
của mì ống khi những người thợ từ Arnalfi đến mở ra một nền công nghiệp
mì thực sự. Họ mang theo máy móc, tạo ra sự cạnh tranh và xuất khẩu sang
các châu lục khác. Năm 1882, một máy ép bằng sức nước ra đời. Cuối thế kỉ
XIX, những người thợ sản xuất mì ống thúc đẩy thị trường bằng cách tạo ra
khoảng 150-200 sản phẩm có hình dạng khác nhau được ra đời.
3.


Phân loại


Thành phần chính và phụ có trong Nui

4.

Thành phần chính mà người ta thường sử dụng trong nui đó là bột lúa mì
hoặc là bột gạo tùy theo từng loại.
Bên cạnh các thành phần chính của nui còn rất nhiều các thành phần phụ và
phụ gia thực phẩm để tạo nên một sản phẩm hoàn chỉnh. Người ta thường bổ
sung các chất với liều lượng khác nhau: protein, gluxit, lipit: để cung cấp
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, total fat, sodium, total cacbonhydrat,
sugars, serving, calories, fibresalimentaires, azorubine, phụ gia màu, chất ổn
định, FCF(133), Brown HT(155), màu thực phẩm tổng hợp, triphotphate,
tatrazine(102), pentasodium(451i)…
5. Tiêu chuẩn chất lượng cuả Nui
 ISO 9001:2000 quy định các yêu cầu

đối với hệ thống quản lí chất
lượng khi một tổ chức muốn chứng tỏ năng lực của mình trong việc
cung cấp các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các
yêu cầu chế định tương ứng và nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách
hàng. Đây là tiêu chuẩn được sử dụng để đánh giá hệ thống quản lí
chất lượng của một tổ chức và cấp chứng chỉ phù hợp.

 HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an

toàn trong việc áp dụng ISO 2000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi
thực phẩm.

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các
mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo
tính an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối
nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc
phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu
tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các
chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người.
Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng
HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng
hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh
tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng
về an toàn thực phẩm.
6.

Giá trị dinh dưỡng của Nui


Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì nui được xem là những sản
phẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại. Thực chất, nui là nhóm
tham gia số lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn với tỷ lệ chiếm 55 - 60%
khẩu phần. Nui được làm từ bột lúa mì, là một loại lương thực thiên nhiên,
cung cấp khoảng 1/5 lượng calories tiêu thụ của con người. Về thành phần
dinh dưỡng, trong nui có chứa nhiều protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết
cho cơ thể, giúp hạn chế những căn bệnh về đường tiêu hóa, thiếu máu do
thiếu sắt, xương, cơ...
Sử dụng nui thay thế tạm thời các bữa ăn chính nhằm giúp các bà nội trợ có
thêm sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày. Đây cũng được xem là
phương pháp trị liệu tích cực nhằm chữa trị căn bệnh “ngán cơm” khi cơ thể
bạn rơi vào trạng thái mệt mỏi vì công việc. Bởi có thể bạn chỉ mất khoảng

từ 5 - 10 phút, là đã có ngay một bữa ăn thịnh soạn với những món ăn ngon
như mì xào bò, nui đút lò, súp nui, mì xốt hải sản, nui trộn salad... Việc thay
đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại niềm vui và sự phấn
khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc.
7.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI
Sơ đồ quy trình công nghệ

II.

Bột mì


Tinh bột biến tính

Muối

Rây bột

Trộn khô

Trộn ướt

Nhào trộn


Ép tạo hình

Hấp chín

Sấy khô

Bao gói

Nui

2.

Thuyết minh quy trình

 Quy trình mô tả:
Các sản phẩm mì ống được sản xuất bởi lúa mì xay trộn, nước, trứng (với
các món mì trứng hoặc trứngSpaghetti), và một số thành phần phụ gia
khác. Những thành phần này thường được thêm vào một liên tục, cao năng
suất khoan máy đùn, có thể được trang bị với một loạt các thiết bị mà xác


định hình dạng của mì ống. Mì ống sau đó được sấy khô và đóng gói cho thị
trường.

 Nguyên liệu thô:
Các sản phẩm mì ống có chứa lúa mì xay, nước, và đôi khi trứng và hoặc các
thành phần tùy chọn. Các nhà sản xuất mì ống thường sử dụng xay lúa mì
cứng (semolina, durum granulars, và bột lúa mì cứng) sản xuất mì ống, các
chất bột và bột mì thường được sử dụng nhiều nhất. Hầu hết mì ống nhà sản
xuất thích semolina, bao gồm các hạt mịn có kích thước thống nhất và sản

xuất các chất lượng cao nhất sản phẩm mì ống. Nước được sử dụng trong
sản xuất mì ống là nước phải tinh khiết. Mì ống được sản xuất dưới nhiệt độ
thanh trùng nên hạn chế được vi sinh vật xâm nhập vào. Trứng (trứng tươi,
trứng đông lạnh, trứng khô, lòng đỏ trứng, hoặcchất rắn trứng khô) được
thêm vào mì ống để làm cho mì trứng để cải thiện dinh dưỡng chất lượng và
sự phong phú của mì ống. Một lượng nhỏ các thành phần tùy chọn, chẳng
hạn như muối, cần tây, tỏi, và các gia vị phù hợpđược thêm vào mì ống để
nâng cao hương vị. Disodium phosphate May được sử dụng để rút ngắn thời
gian nấu. Các thành phần khác, chẳng hạn như gluten kẹo cao su,
monostearate Glyceryl, và lòng trắng trứng, cũng có thể được thêm vào. Tất
cả các thành phần tùy chọn phải được dán nhãn rõ ràng trên bao bì. Lúa mì
Phay - Lúa mì Durum được xay thành bột hòn, dạng hạt cứng, hoặc bột lúa
mì cứng bằng cách sử dụng các nhà máy cuộn. Semolina xay xát là duy nhất
trong đó mục tiêu là để chuẩn bị các tấm loại hạt với tối thiểu là bột sản
xuất. Xay xát ngũ cốc được thảo luận trong mục 42 AP 9.9.1, Thang máy hạt
và các quá trình. Sau khi được xay lúa mì, nó được trộn với nước, trứng, và
bất kỳ thành phần tùy chọn khác cho phù hợp.

 Hòa trộn:
Trong hoạt động pha trộn, nước được thêm vào để xay lúa mì trong một
máng trộn để sản xuất bột với độ ẩm khoảng 31%. Trứng và các thành phần
tùy chọn có thể cũng được thêm vào. Hầu hết các máy ép mì ống hiện đại
được trang bị với một buồng chân không để loại bỏ không khí bong bóng
trước khi đùn. Nếu không khí không được gỡ bỏ trước khi đùn, bong bóng
nhỏ sẽ hình thành trong mì ống mà làm giảm sức mạnh cơ khí và cung cấp
cho các sản phẩm đã hoàn thành một màu trắng, phấn xuất hiện.

 Đùn



Sau khi bột được pha trộn, nó được chuyển giao cho máy đùn. Khoan phun
ra không chỉ có lực lượng bột thông qua, nhưng nó cũng nhàu bột thành một
khối đồng nhất, kiểm soát tốc độ sản xuất, và ảnh hưởng đến chất lượng tổng
thể của sản phẩm đã hoàn thành. Mặc dù xây dựng và kích thước của nhiều
máy khoan phun ra khác nhau đối với từng nhà sản xuất thiết bị, máy ép
hiện đại nhất có sắc nét nhiều máy khoan lưỡi có một sân thống nhất trên
toàn bộ chiều dài của họ. Khoan các phù hợp vào một rãnh đùn thùng, giúp
cho bột di chuyển về phía trước và làm giảm ma sát giữa khoan và bên trong
thùng. Thùng đùn được trang bị một áo nước làm mát để tiêu tan cái nóng
được tạo ra trong quá trình phun ra. Áo làm mát cũng giúp duy trì một phun
ra liên tục nhiệt độ, mà nên có khoảng 51 ° C (124 ° F). Nếu bột quá nóng
(trên 74 ° C (165 ° F), mì ống sẽ bị hư hỏng. Tốc độ dòng chảy thống nhất
của bột thông qua các máy đùn cũng rất quan trọng. Chênh lệch trong dòng
chảy tỉ lệ bột thông qua làm mì ống được đẩy ra ở mức giá khác nhau. Sản
phẩm của kích thước không đều phải được loại bỏ hoặc tái chế, thêm vào chi
phí đơn vị sản phẩm.

 Sấy khô
Sấy là bước khó khăn nhất và quan trọng để kiểm soát trong quá trình sản
xuất mì ống. Mục đích của sấy là giảm độ ẩm của mì ống từ khoảng 31%
đến 13% để giữ lại hình dạng của mì ống. Hầu hết các hoạt động sấy mì ống
sử dụng một máy sấy sơ bộ ngay lập tức sau khi phun ra để ngăn chặn mì
ống dính lại với nhau bề mặt bên ngoài của mì ống trong khi vẫn giữ bên
trong mềm mại và nhựa. Một máy sấy cuối cùng sau đó được sử dụng để
loại bỏ độ ẩm từ sản phẩm. Nhiệt độ sấy và tăng độ ẩm tương đối là những
yếu tố quan trọng trong việc sấy khô. Kể từ khi bề mặt bên ngoài khô mì ống
nhanh hơn so với bên trong, gradient độ ẩm phát triển trong bề mặt của mì
ống. Nếu khô quá nhanh, mì ống sẽ bị nứt, cho một sản phẩm xuất hiện và
sức bền cơ học rất thấp. Nứt có thể xảy ra trong quá trình làm khô hoặc miễn
là vài tuần sau khi sản phẩm sẽ bị khô. Nếu mì khô quá chậm, nó có xu

hướng hư hỏng hoặc trở thành mốc trong quá trình sấy. Vì vậy, nó là điều
cần thiết là chu kỳ sấy thay đổi để đáp ứng các yêu cầu của từng loại sản
phẩm.

 Bao bì
Sản phẩm sau khi được hoàn thành sẽ được đem đóng gói và bao bì. Bao bì
nhằm mục đích giúp cho sản phẩm làm ra không bị hư hỏng, tránh sự xâm


nhập của các vi rut, vi khuẩn gây hại… Bao bì đẹp sẽ giúp cho người tiêu
dùng chuộng sản phẩm và tiêu thụ nhiều hơn. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.

Phụ gia sử dụng trong sản xuất Nui

III.
1.

-

-

2.

Tartrazine (vàng)

Tên khác, chỉ số: Cl Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5; số Cl
(1975): 19140 INS: 102
ADI = 0 – 7.5mg/kg thể trọng.
Ký hiệu: E102

Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2
Nhà sản xuất : Roha- Ấn Độ, Anh Quốc, Phap, Đức, Thái Lan,
Trung Quốc,…
Cảm quan: Dạng bột hoặc màu cam nhạt.
Cách sử dụng: Dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh
kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá và
các sản phẩm nướng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín…
Độc tính.
Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm
nhất, đặc biệt cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp
aspirin. Chất phụ gia này thường dùng để nhuộm vàng được tìm
thấy trong nhiều loại sản phẩm: bánh pudding, bánh hỗn hợp, thức
uống có gaz, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và kem. Đôi khi nó còn
được dùng để làm lớp vỏ ngoài của viên thuốc. Tartrazine với hàm
lượng lớn sẽ gây chứng rối loạn đối với những trẻ em hiếu động,
biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ.
Sunset yellow FCF (cam vàng)


Tên khác, chỉ số:CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6; số CI
(1975): 15985 INS: 110.
- ADI = 0-2.5 mg/kg thể trọng.
- Ký hiệu E110.
- Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2
- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam
- Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng
miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp
nước giải khát, kem,… Sunset Yellow FCF có thể kết hợp với
Amaranth E123 để tạo ra màu nâu của socola và màu caramel.

- Độc tính:
Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh dị
ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau
nửa đầu và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em. Loại
phụ gia này có trong trái mơ khô và các loại mứt có múi, bánh mì,
nước sốt phô mai, cá, socola nóng hỗn hợp và nhiều loại thuốc, phụ
gia này không được khuyến cáo cho người tiêu dùng đặc biệt là trẻ
em.
3.
Carmoisin (Red 3)
-

-

-

4.

Tên khác, chỉ số: CI food Red 3, Azorubine; CI (1975): 14720
INS:122
ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng.
Công thức hóa học: C20H12N2Na2O7S2
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ
Cách sử dụng: Thường Carmoisine được sử dụng kèm với muối
dinatri, thường được sử dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đã
được xử lý nhiệt sau khi lên men. Carmoisine thường có trong
bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua, thạch, vụn bánh mì, hỗn
hợp bánh phomat, và có cả trong nước súc miệng Oraldene.
Độc tính:
Thuốc nhuộm azo đỏ được cho là làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động

thái quá ở trẻ em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ
em.
Bên cạnh đó Carmoisine còn gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc
biệt là đối với những người không dung nạp aspirin. Biểu hiện là
các triệu chứng phát ban và sưng tấy. Bệnh nhân hen suyễn đôi khi
cũng phản ứng xấu với Carmoisine.
Amaranth (Red 9)


-

5.

-

6.

-

Tên khác, chỉ số: Ci Food Red 9, Naphtol Rot S; CI (1975): 16185
INS: 123
ADI = 0 -0.5 mg/kg thể trọng.
Công thức hóa học: C20H11N2Na2O10S3
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.
Độc tính: Amaranth là thuốc nhuộm azo được sử dụng như chất
màu thực phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976
Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Mỹ
phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư.
Ponceau 4R (Red 7)


Tên khác, chỉ số: CI Food Red 7, Cochineal Red A; New
Cochineal; CI (1975): 16255 INS: 124
ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng.
Công thức hóa học: C12H11N2Na3O10S3.1,5H2O
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
Độc tính:
Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề
cho những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia
tăng các triệu chứng ở bệnh nhân hen. Đây cũng là một chất phụ
gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước. Khi nó
kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái
quá ở trẻ. Chất phụ gia này có thể được tìm thấy trong xúc xích,
bánh tráng miệng, thạch, và hải sản đông lạnh.
Brilliant blue FCF

Tên khác và chỉ thị: CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1; CI (1975):
42900 INS: 133


-

-

7.

-

ADI = 0 – 1 mg/kg thể trọng.
Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu xanh lam.

Cách sử dụng.
Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các
hydrocacbon thơm dầu khí. Brilliant Blue FCF kết hợp với
tartrazine để tạo ra các màu sắc khác nhau của lá cây. Brilliant
Blue FCF hấp thu kém từ dạ dày đến ruột và 95% thuốc nhuộm đã
ăn vào được tìm thấy trong phân. Brilliant Blue FCF phản ứng với
sắc tố nhất định để hình thành màu xanh lá cây.
Brilliant Blue FCF thường được tìm thấy trong kem, đậu Hà Lan
đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo,và đồ uống.
Độc tính.
Brilliant Blue FCF đã từng bị cấm tại Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp,
Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, và Thụy Sĩ
nhưng đã được chứng nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn của
EU và hiện nay không bị cấm tại hầu hết các quốc gia. Ở Hoa Kỳ
sản xuất vượt quá 1.000.000 pounds (1 pound =0.4535 kilogams)
hàng năm, và hàng ngày tiêu thụ khoảng 16 mg/ người.
Brilliant Blue FCF là một trong số các chất màu được khuyến cáo
loại bỏ ra khỏi thực đơn của trẻ em vi Brilliant Blue FCF làm tăng
tính hiếu động thái quá ở trẻ em.
Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT)

Tên khác, chỉ số: CI food Brown 3, Chocolat brown HT; CI
(1975): 20285
INS: 155
ADI = 0 – 1.5 mg/kg thể trọng.
Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2
Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu nâu.
Cách sử dụng.
Chocolate Brown HT được sử dụng để thay thế ca cao và nó được
sử dụng chủ yếu trong các loại bánh socola, nhưng cũng có trong

sữa và pho mát, sữa chua, mứt, các sản phẩm trái cây, cá, và các
sản phẩm khác.
Chocolate Brown HT được sử dụng trong hầu hết các thương hiệu
lớn của sôcôla sữa tại Úc.


-

Độc tính.
Chocolate Brown HT có thể gây ra phản ứng dị ứng ở bệnh nhân
hen, người nhạy cảm với aspirin, và các cơ thể nhạy cảm khác, và
có thể gây ra nhạy cảm da.
Chocolate Brown HT là một trong những chất tạo màu thực phẩm
mà các trẻ em hiếu động được khuyến cáo loại khỏi chế độ ăn
uống.