TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HỒ HOÀNG SANG
2051672

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM RƯƠI
SAU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm bộ môn
Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học
Cần Thơ, đến hôm nay quá trình nghiên cứu đã hoàn thành và thu hoạch được
những kết quả như mong muốn. Tất cả những kết quả có được như ngày hôm nay
chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành biết ơn:
Cô Lê Mỹ Hồng, phó bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh

học Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, cung
cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, động viên và giúp đỡ em rất
nhiều trong suốt quá trình em thực hiện đề tài này.
Thầy Lý Nguyễn Bình, trưởng bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp
và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho
em được thực hiện và hoàn thành tốt quá trình nghiên cứu khoa học.
Cô Phan Thị Thanh Quế, cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
cho em trong suốt thời gian nghiên cứu tại trường.
Tập thể thầy, cô bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng Trường Đại học Cần Thơ.
Cùng các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tận tình và cùng em chia sẻ những khó khăn
trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc và trong cuộc
sống.
Em xin chân thành cảm ơn!

Ngành Công nghệ thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Sản xuất nước mắm là một quá trình lâu dài, tốn nhiều thời gian và công sức, chính
vì vậy mỗi giai đoạn điều phải được tiến hành và theo dõi thật kỹ trong suốt cả quá
trình thực hiện để sản phẩm được hình thành có chất lượng tốt nhất. Với mục đích
xây dựng và hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi: cải thiện độ trong và màu

sắc của nước mắm, cải thiện mùi vị của nước mắm sau khi qua quá trình thủy phân
để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt nhất. Việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng nước mắm rươi được thực hiện và được tiến hành qua các thí
nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ
trong của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng
của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và aspartame trong
quá trình điều vị nước mắm.
Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
Nước mắm được kéo rút theo phương pháp lù cát và lù náo trộn cho kết quả tốt
nhất. Sau khi kéo rút 10 lần thì độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm tăng lên
đáng kể, từ T = 5,8% tăng lên 49,85% đối với lù cát và 45,35% đối với lù náo trộn.
Thời gian xử lý nhiệt 3 phút sản phẩm có độ trong (độ truyền quang T) tốt nhất; các
giá trị màu L, b có sự biến đổi sau khi xử lý nhiệt; hàm lượng đạm của sản phẩm
biến đổi ít sau khi xử lý nhiệt; sản phẩm được xử lý nhiệt 3 phút thì điểm cảm quan
mùi, vị được đánh giá cao nhất.
Hàm lượng đường dùng để điều vị nước mắm được chọn là 110 mg/100ml sản
phẩm đối với đường acesulfame-K và 28 mg/100ml sản phẩm đối với đường
aspartame.

Ngành Công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .........................................................................................................................i

TÓM LƯỢC ..........................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................iii
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG...........................................................................................................vi
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................1

1.1

TỔNG QUAN........................................................................................................1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................................................2

Chương 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..............................................................................3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM RƯƠI....3
2.1.1

Rươi ............................................................................................................. 3

2.1.2

Muối............................................................................................................. 7

2.2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN....................................9

2.2.1

Cơ sở lý thuyết ............................................................................................. 9

2.2.2

Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm .................................................. 12

2.2.3

Những hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất ................................. 17

2.2.4

Các chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp nước mắm ................................ 19

2.3

CÁC CHẤT TẠO NGỌT ....................................................................................21

2.3.1

Acesulfame Kali (E950) ............................................................................ 23

2.3.2

Aspartame (E951) ...................................................................................... 23


2.4

PHẢN ỨNG MAILLARD...................................................................................24

2.4.1

Các điều kiện của phản ứng ....................................................................... 25

2.4.2

Cơ chế của phản ứng Maillard................................................................... 25

Chương 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................27
PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ........................................................................27

3.1.1

Địa điểm..................................................................................................... 27

3.1.2

Thời gian .................................................................................................... 27

3.1.3

Thiết bị và dụng cụ .................................................................................... 27


3.1.4

Nguyên vật liệu và hoá chất....................................................................... 29

Ngành Công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................29

3.3

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM........................................................................................30

3.3.1
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp
kéo rút đến độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm. ......................................... 30
3.3.2
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng
của sản phẩm. ............................................................................................................ 31
3.3.3
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và

aspartame trong quá trình điều vị nước mắm............................................................ 32
Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................34

4.1
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KÉO RÚT VÀ PHƯƠNG PHÁP KÉO RÚT
ĐẾN ĐỘ TRONG CỦA SẢN PHẨM ............................................................................34
4.2
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
SẢN PHẨM.....................................................................................................................36
4.3
ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG ACESULFAME-K VÀ ASPARTAME
TRONG QUÁ TRÌNH ĐIỀU VỊ NƯỚC MẮM. ............................................................43
4.4
Chương 5

KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM CUỐI........................................44
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................45

5.1

KẾT LUẬN..........................................................................................................45

5.2

ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................45

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................46
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................................vii

1. CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PROTEIN VÀ PHI PROTEIN TRONG
NƯỚC MẮM...................................................................................................................vii
2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ................................................xi
3. PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU .......................................................................................xiii
4. XÁC ĐỊNH ĐỘ TRUYỀN QUANG CỦA SẢN PHẨM ..........................................xiv
5. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN ...................................................................................xiv
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ.................................................................................xv

Ngành Công nghệ thực phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Rươi .......................................................................................................................3
Hình 2.2: Cấu tạo con rươi ....................................................................................................4
Hình 2.3: Quy trình tổng quát chế biến nước mắm .............................................................12
Hình 2.4: Cơ chế phản ứng Maillard ...................................................................................26
Hình 3.1: Các vật liệu dùng để đắp lù..................................................................................28
Hình 3.2: Bố trí các lớp vật liệu trong lù .............................................................................28
Hình 4.1: Ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ truyền quang
của sản phẩm.........................................................................................................35
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T của nước mắm ......36
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi nồng độ muối của sản phẩm
..............................................................................................................................37
Hình 4.4: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị L của sản phẩm......38

Hình 4.5: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị a của sản phẩm. .....39
Hình 4.6: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị b của sản phẩm. .....39
Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số của
sản phẩm. ..............................................................................................................40
Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm formol của
sản phẩm. ..............................................................................................................41
Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm amon của
sản phẩm. ..............................................................................................................41
Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm amin của
sản phẩm. ..............................................................................................................42

Ngành Công nghệ thực phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rươi ................................................................................4
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của muối ăn..........................................................................7
Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan của nước mắm.......................................................................20
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm....................................................................21
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm......................................................................21
Bảng 2.6: Độ ngọt tương đối của một số chất ngọt không đường. ......................................22
Bảng 3.1: Các phương pháp phân tích.................................................................................29
Bảng 4.1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến
độ trong (độ truyền quang T%) của sản phẩm...................................................34

Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ trong (độ truyền
quang T%) của nước mắm. ................................................................................36
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng
muối của sản phẩm, %. ......................................................................................37
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi màu (giá trị
L, a, b) của sản phẩm. ........................................................................................38
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng
đạm của sản phẩm, g/l........................................................................................40
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị cảm
quan của sản phẩm. ............................................................................................43
Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K đến giá trị cảm quan
của sản phẩm......................................................................................................43
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường aspartame trong quá trình điều vị nước mắm..........44

Ngành Công nghệ thực phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN


Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống được nâng lên, vì vậy, nhu cầu sử
dụng thực phẩm của con người ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng cũng khắt khe
hơn. Tuy nhiên, những sản phẩm lên men vẫn là mặt hàng được nhiều người yêu
thích bởi tính đa dạng và hương vị rất đặc trưng của chúng.
Trong đó, nước mắm là sản phẩm lên men quen thuộc nhất đối với nguời dân Việt
Nam. Nước mắm là sản phẩm được thủy phân từ các loại cá, là một loại nước
chấm và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn bởi hương
vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được.
Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của
dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Công thức làm nước mắm
được truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khác
nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: miền Bắc có nước mắm
Cát Hải, miền Trung có nước mắm Phan Thiết, miền Nam có nước mắm Phú
Quốc… Tuy nhiên, cùng với sản phẩm nước mắm được sản xuất từ nguồn nguyên
liệu chính là cá, thì rươi cũng là nguồn nguyên liệu được nhân dân ta sử dụng để
sản xuất nước mắm. Sản phẩm này được nhân dân ta biết đến đó là nước mắm
rươi, nước mắm rươi thuộc vùng ven biển tỉnh Trà Vinh, đặc biệt là vùng Dân
Thành và Duyên Hải tỉnh Trà Vinh, mùa gió bấc đến cũng là mùa người dân vùng
biển vớt rươi làm nước mắm. Nước mắm rươi có màu vàng sậm, hàm lượng đạm
cao, hương vị đặc biệt. Tương truyền, trong thời gian đi tới vùng ven biển tỉnh Trà
Vinh, chúa Nguyễn Ánh đã được người dân địa phương dâng lên món nước mắm
đặc sản này và được chúa khen ngon. Từ đó, nước mắm rươi còn có tên là nước
mắm ngự hay nước mắm tiến vua. Mặc dù là loại sản phẩm có từ lâu đời nhưng lại
có rất ít người biết đến, do sự hạn chế của nguồn nguyên liệu là phân bố theo vùng,
qui mô sản xuất chủ yếu là theo hộ gia đình, chất lượng sản phẩm không ổn định,
mặt khác thì sản phẩm cũng chưa có thương hiệu trên thị trường. Với những hạn
chế đó thì vấn đề đặt ra là phải hoàn thiện được qui trình sản xuất nước mắm rươi,
để đảm bảo được chất lượng, sự ổn định của sản phẩm trên thị trường, đồng thời
hình thành được thương hiệu cho sản phẩm là đặc sản của vùng. Việc nghiên cứu

“khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau quá trình
thủy phân” được tiến hành nhằm khảo sát những ảnh hưởng của phương pháp và
quá trình kéo rút nước mắm, quá trình xử lý nhiệt nước mắm đến chất lượng nước
mắm thành phẩm cũng như là phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

1.2

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng và hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi: cải thiện độ trong và
màu sắc của nước mắm, cải thiện mùi vị của nước mắm sau khi qua quá trình thủy
phân để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt nhất. Để đạt được mục tiêu trên đề
tài được tiến hành thí nghiệm với các nội dung nghiên cứu sau:
Khảo sát những ảnh hưởng của phương pháp kéo rút và quá trình kéo rút đến độ
trong (độ truyền quang T) của sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng nước mắm thành
phẩm
Phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm

Ngành Công nghệ thực phẩm


2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

CHƯƠNG 2
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC
MẮM RƯƠI

2.1.1 Rươi
Rươi biển sống ở vùng cửa sông ven biển, nơi chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ
triều. Thời gian rươi nổi vào tháng 10 âm lịch hàng năm chính là kỳ sinh sản rộ
nhất của rươi. Người ta quan sát thấy rất nhiều sinh vật có màu hồng nhạt sắc xanh
lam có ánh kim, hình ống và gồm nhiều đốt, dài 4-7cm đó chính là rươi biển. Rươi
biển thường sống trên các nền cát sỏi, mép khe đá hay đáy bùn cát.

Hình 2.1: Nguyên liệu Rươi
(Nguồn: )

2.1.1.1

Phân loại

Rươi biển còn ít được nghiên cứu. Rươi biển thuộc:

Ngành giun đốt: Annelides
Lớp giun nhiều tơ: Polycheata
Lớp phụ: Errantia
Bộ: Nereidimorpha
Họ: Nereidae
Giống: Tylorhynehus
Loài rươi biển: Tylorhynehus heterocheatus
Tên tiếng Anh: Prostomium polycheata, ragworms
Tên tiếng Việt: rươi, đặc hải trùng.

Ngành Công nghệ thực phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rươi

Thành phần

Hàm lượng/100g

Nước
Protein

81,9g
12,4g


Lipid
Chất khoáng
Calcium
Phospho
Sắt

4,4g
1,3g
66mg
57mg
1,8mg

(Nguồn: )

2.1.1.2

Cấu tạo

Cơ thể rươi biển Tylorhynehus heterocheatus kéo dài gồm nhiều đốt. Toàn thân
rươi trưởng thành đếm được 55-65 đốt. Chiều dài dao động 45-65 mm. Nơi có
đường kính lớn nhất là phần trước và phần giữa, dao động 2-3 cm. Phần sau cơ thể
hẹp dần về phía đuôi. Mặt lưng gồ cao và có màu hồng thẫm hơn. Mặt bong hơi lồi
và ở giữa có rãnh sâu chạy dọc suốt chiều dài có thể. Cơ thể rươi được chia làm 3
phần: đầu, thân và thuỳ đuôi.

Hình 2.2: Cấu tạo con rươi
(Nguồn: )

Ngành Công nghệ thực phẩm


4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Đầu rươi
Gồm 2 phần: thuỳ trước miệng và phần quanh miệng. Thuỳ trước miệng nhỏ dẹp
theo hướng lưng bong và có dạng hình tam giác cân, đỉnh quay về phía trước. Mặt
trên của thuỳ trước miệng có hai anten ngắn gồm phần gốc và phần ngọn liên
hoàn, không có sự khác biệt và ngăn cách. Hai bên của thuỳ trước miệng có đôi
xúc biện phân đốt rõ. Phần gốc của xúc biện phình lớn, có hình trứng, phần ngọn
có dạng như bướu nhỏ, linh động. Đôi xúc biện là cơ quan cảm giác, có vai trò như
môi bên. Phía mặt lưng của phần trước miệng có 2 đôi mắt màu đen.
Phần quanh miệng ngắn mang hai đôi chi bên ở hai bên. Phần trước hầu lộn ra
ngoài, đưa hàm kitin hình móc, có răng ở phía trong ra ngoài để nghiền hay gặm
thức ăn. Trong điều kiện bình thường, hàm kitin nằm giữa xoang trước hầu và hầu.
Bề mặt của phần trước hầu được phủ kitin và có nhiều núm lồi.
Thân rươi
Có dạng trụ tròn (dạng polip) không đều. Chiều dài thân rươi khoảng 4-7cm,
đường kính 2-3mm. Thân rươi gồm nhiều đốt, các đốt đều ngắn. Độ dài đốt thì
ngắn hơn chiều rộng đốt. Mỗi đốt thân có một đôi chi bên. Mỗi chi bên là phần lồi
của thành bên cơ thể và phân thành 2 nhánh: nhánh lưng và nhánh bong. Trên
nhánh lưng có chi lưng, túm tơ lưng và thuỳ lưng dưới phát triển còn thuỳ lưng
trên tiêu giảm. Các túm tơ ở rươi thường có màu đen. Đến thời kỳ sinh sản (tháng
10 âm lịch hàng năm) cơ thể rươi có nhiều thay đổi. Lúc này toàn bộ cơ thể rươi
được chia thành 2 phần (phần trước và sau) khác biệt, nhất là phần sau chứa các
sản phẩm sinh sản. Đồng thời các chi ở phần sau cũng tăng về kích thước: các chi

bên to ra, các túm tơ lưng và bụng rất phát triển.
Thuỳ đuôi của rươi biển
Đó là các đốt cuối cùng của thân rươi. Thuỳ đuôi có dạng hình nón, không có chi
bên nhưng có hai chi phụ hậu môn dài. Phía trước đốt cuối cùng là vùng sinh
trưởng, nơi sẽ hình thành các đốt mới của cơ thể rươi. Phần cuối của đốt cuối cùng
có lỗ hậu môn.
Đặc điểm vận động và sinh học
Trong môi trường nước ngoài tự nhiên, rươi vận động gần bề mặt đáy. Lúc này các
chi bên hoạt động như các vây bơi. Ngoài chuyển động trườn nhỏ các chi bên và
sự uốn lượn tạo sóng của toàn cơ thể, còn có chuyển động nhờ sự hô hấp của rươi
trong khi di chuyển hay không di chuyển. Nhờ đó mà lớp nước xung quanh luôn
xáo động giúp rươi có thể tạo được nguồn nước luôn mới, giàu ôxy hơn, và giúp
chúng hô hấp được tốt hơn.

Ngành Công nghệ thực phẩm

5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Thức ăn của rươi là mùn bã hữu cơ, xác động vật và các sinh vật phù du trôi nổi
trong nước. Rươi ít di chuyển từ nơi này sang nơi khác và thường bị tác động rất
nhiều của chế độ thuỷ triều cũng như môi trường vùng cửa sông ven biển.
Rươi bao gồm các cá thể phân tính đực cái. Tuy nhiên, rất khó phân biệt giới tính
đực cái của chúng.
Vai trò của rươi biển trong hệ sinh thái vùng triều
Rươi biển cùng vô số các giun nhiều tơ khác sống ở vùng triều cửa sông ven bờ là

đối tượng thuỷ đặc sản quan trọng. Chúng có vai trò to lớn trong việc chuyển hoá
các chất mùn bã hữu cơ và xác động vật chết trong chu trình chu chuyển vật chất
của hệ sinh thái vùng triều, xử lý chất thải hữu cơ, tạo nên độ phì nhiêu, tơi xốp và
thông thoáng cho các vùng đất ngập nước.
Chính nhờ khả năng tự làm sạch thuỷ vực nên rươi biển còn được một số các nhà
khoa học biển xem như là các sinh vật chỉ thị mức ô nhiễm môi trường bằng cách
xác định mật độ quần thể, sản lượng và tần xuất xuất hiện tại một vùng cửa sông
nào đó ở Việt Nam.
(Nguồn: )

2.1.1.3

Một số thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu rươi

Ở Việt Nam và một số vùng thuộc nam đảo Thái Bình Dương như Indonesia, quần
đảo Fuji, Samoa, rươi còn là một nguyên liệu để chế biến những món đặc biệt
thơm ngon. Rươi có thể làm các món như: chả rươi, mắm rươi, nem rươi, nước
mắm rươi. . .
Tại vùng Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh rươi thường được làm thành nước mắm.
Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm
rươi, muối ăn, nước sạch. Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu với
việc làm sạch rươi bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó để nguyên con đổ vào lu,
khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước đổ tiếp vào lu. Không được nút kín miệng
dụng cụ đựng nước mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định.
Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được. Tuy nhiên, sau đó người
ta thường đậy thật kỹ để càng lâu nước mắm rươi sẽ càng ngon. Khi nước mắm
rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy nổi lên trên thành
một lớp có màu xám. Vớt bỏ lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm có màu
vàng óng của mật ong và có mùi thơm dịu.
Trong khi đó tại một số tỉnh duyên hải phía Bắc Việt Nam như Kinh Môn, Kim

Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương); Đông Triều (Quảng Ninh); An Lão, Kiến
Thụy, Thuỷ Nguyên, Vĩnh Bảo (Hải Phòng), rươi thường được làm theo dạng
mắm với sự phối trộn các nguyên liệu phụ như: vỏ quýt, gừng, muối rang vàng,
Ngành Công nghệ thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

rượu nếp và thính gạo. Theo cách làm truyền thống ở các vùng phía Bắc Việt Nam,
rươi được làm sạch sau đó được đánh, khuấy nát thành bột, trộn muối theo tỷ lệ
600g rươi với 100g muối, cho vào hũ sành và đem phơi nắng. Sau khi vô hũ
khoảng 3-4 tuần thì cho rượu với tỷ lệ 1kg cho 1 chén sứ rượu và để tiếp đến 5-6
tuần thì cho bột thính gạo nếp với tỷ lệ 1kg mắm cho 2 chén sứ. Được 7-8 tuần tiếp
tục cho bột gừng, bột vỏ quýt với tỷ lệ 1 kg mắm rươi cho 1 chén bột gừng, 1 chén
bột vỏ quýt. Mắm ủ được 10 tuần thì chuyển mắm từ hũ sành sang chai, nút chặt,
bọc ni-lông rồi tiếp tục phơi nắng và kể từ khi cho muối vào rươi phải phơi nắng
liên tục trong 3 tháng thì mắm mới ăn được.
(Nguồn: )
2.1.2
2.1.2.1

Muối
Thành phần của muối ăn

Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan.
Các chất hoà tan gồm có: CaSO4, MgSO4, MgCl, CaO, MnO… Các loại này có vị

đắng và chát, ngoài ra các chất này còn làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.
Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của muối ăn

Loại muối

NaCl (%)

Nước (%)

Chất không
tan (%)

Chất tan (%)

Muối loại I

95

7

0,50

2,50

Muối loại II

85

10


0,65

4,35

Muối loại III

80

3

0,80

6,20

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

2.1.2.2

Tính chất của muối ăn

Tính hút nước và tác dụng phòng thối
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh cho nên khi độ ẩm không
khí >75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí <70% muối
sẽ mất nước và khô ráo trở lại.
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là
do:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được.


Ngành Công nghệ thực phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

- NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối peptid,
làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống.
- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh. Vì vậy, cũng có
thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước
muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và
nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển
của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các
loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại
cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không
gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng
chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và
của nấm mốc là 20÷30%.
- Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có nhiều
nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)


Các phương pháp ướp muối
Ướp muối khô:
Dùng nguyên hạt muối để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ướp cá
lớn, cá nhỏ ướp muối nhỏ. Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm
sâu cho nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm
nhanh vào cá do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
Ướp muối nước:
Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như sau:
- Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190 Bé, hoà tan từ 180 – 250 gram.
- Dung dịch muối vừa: có từ 20 – 220Bé, hoà tan từ 265 – 300 gram
- Dung dịch muối mặn: có từ 23 – 250Bé, hoà tan từ 333 – 350 gram.
Ướp muối hỗn hợp:
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn
để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp.
Ngành Công nghệ thực phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<50C) hay muối ở
nhiệt độ cao (>500C).
2.2

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN

2.2.1 Cơ sở lý thuyết

2.2.1.1

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối

Ủ

nuớc mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá.
Enzyme protease

peptol

polypeptid

peptid

acid amin

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu
của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,
như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối
liên kết này:

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Với

E : enzyme.

S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất.
P : sản phẩm.

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp
thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 buớc:
Buớc 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, buớc này
xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
Buớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các
mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng.
Buớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzyme.

Ngành Công nghệ thực phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

2.2.1.2

Trường Đại học Cần Thơ

Các hệ enzyme trong sản xuất nuớc mắm

Gồm 3 hệ enzyme lớn
Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase): hệ enzyme này tồn tại trong
nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động
mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau.

Hệ enzyme serin-protease: điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội
tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nuớc mắm hoạt động của nó
yếu đến tháng thứ 2 và phát triển đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến
khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol).
Hệ enzyme acid-protease: có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme
cathepsin D.
2.2.1.3

Vi sinh vật trong sản xuất nuớc mắm

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh
vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và
nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Những vi sinh
vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến
chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng.
2.2.1.4

Nhân tố ảnh huởng dến quá trình chế biến nuớc mắm

Nhiệt độ
Nhiệt độ 300–470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.
pH
pH môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động được,
đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi
trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nuớc mắm hơn.
Luợng muối
Luợng muối cho vào trong chuợp phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

Thuờng luợng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần.
Diện tích tiếp xúc

Ngành Công nghệ thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất. Các
enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, để tăng tốc độ thủy phân nguời ta tìm
cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá.
- Phương pháp đập dập.
- Phương pháp cắt khúc.
Bản thân nguyên liệu
Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,
chắc, nhiều vảy.
Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy
phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
Cá sống ở tầng nuớc mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất
luợng nuớc mắm tốt nhất.
Cá sống ở tầng nuớc dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nuớc mắm có chất
lượng kém.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)


Ngành Công nghệ thực phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm
2.2.2.1

Quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Nước muối

Chế biến
chượp

Nấu phá bã

Kéo rút

Nước muối

Pha dấu
Bã
Bao gói


Sản phẩm
Hình 2.3: Quy trình tổng quát chế biến nước mắm

2.2.2.2

Giải thích quy trình

Chế biến chượp
Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều và hồ xi măng ngoài trời. Nếu
cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều
và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, có kích thước lớn và nhiều
dầu như cá linh, cá trích… thì chứa trong các hồ ngoài trời. Khi đặt ngoài trời nó
hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời
cho một số loại cá như sau:
- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm
sẽ không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo
hệ thống lấy đạm cho nước mắm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời

vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm
thu nhập. Ngoài ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn.
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm tra sơ
bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào chượp, cho cá và
muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều
lớp cá và lớp muối, nếu chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rải nhiều
lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng
3cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Lấy nhiều lớp lá phủ lên
lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các
thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không
bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước
từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn.
Sau một thời gian, nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén
xuống nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh
và được giữ trong các lu. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào
ngập cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu
muối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên
mặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rải thêm
lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm
nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng rửa vỉ để đảm bảo vệ sinh cho
thùng chượp.
Khi thùng chượp được ngâm từ 6-9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên.
Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các lu, đem nước bổi phơi nắng
rồi lại bơm vào thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi một lần,
buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp
đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt
độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong
nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30–400C, ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương
đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng.
Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ

cao thì thịt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi
loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8-10 tháng.
Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Kéo rút nước mắm
Cá sau khi đã chín chuẩn bị qua quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất
thích để ngâm dầm từ 1–2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra
hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao.
Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách: kiểm tra
bằng phương pháp cảm quan và phương pháp hóa học.
Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học,
biết chắc là chượp đã chín thì cho chượp vào thùng nước mắm. Phải tiến hành đắp
lù trước khi rút nước mắm.
Có hai loại lù chính: lù kéo rút nước bổi và lù kéo rút nước mắm.
- Lù náo trộn: là loại lù để kéo rút nước bổi náo trộn trong quá trình chế biến
chượp cho đến khi chượp chín. Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể được nối với
một bó thanh hao to tròn đường kính khoảng 3-5cm (hoặc một bó đũa tre chưa
vót), ở trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi có một lớp muối.
- Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nước mắm cốt của chượp chín. Cách đắp lù kéo
rút như sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã bó một lớp vỉ
cói, trên cho một lớp xương cá đã được rửa sạch, có nơi đắp lên 60 - 70kg muối,

một số nơi người ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi.
- Lù kéo rút nước nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nước nấu từ
loại chượp xấu hoặc bã chượp chín tốt. Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng trấu,
loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre.
Phương pháp kéo rút của miền Bắc
Sau khi đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa và để yên chừng 3-5h mới tiến
hành kéo rút. Để đạt được sự đồng nhất và chất lượng cao hơn người ta thường
tháo đảo kỹ trước khi thu nước mắm thành phẩm.
Ở miền Bắc người ta có 2 cách tháo đảo như sau:
- Cách thứ nhất là mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp
rồi mới đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3-4 lần thì có thể
thu được nước mắm thành phẩm.
- Cách thứ 2 là mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ ngược
lên trên trở lại bấy nhiêu, làm như vậy chừng 7 ngày thì có thể rút lấy nước mắm
thành phẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng
đạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nước mắm có khoảng 9-10 độ đạm
vào bã chượp, tiến hành đảo trộn như trên sau đó thu nước mắm loại 2.
Nước mắm có 9-10 độ đạm thu được bằng cách kéo rút qua chượp xấu hoặc nấu
phá bã với nước muối.

Phương pháp kéo rút miền Nam
Ở các tỉnh phía nam, quá trình kéo rút nước mắm là một quá trình liên hoàn bằng
hệ thống que long, hệ thống này giúp quá trình kéo rút được đạm triệt để hơn, sau
khi qua một thùng thì hương vị và độ đạm của nước mắm tăng lên.
Hệ thống que long có thể có nhiều hoặc ít thùng, thông thường có 6 thùng. Người
ta đánh số thứ tự từ 1 đến 5 và thùng còn lại gọi là thùng giá. Thùng giá là thùng
có chượp chín có độ đạm cao nhất, các thùng từ 1 đến 5 có độ đạm giảm dần.
Nước mắm thành phẩm sẽ được lấy ra từ thùng giá. Quá trình kéo rút như sau: nếu
chúng ta lấy ra 100 lít nước mắm ở thùng giá thì phải bổ sung 100 lít khác vào
thùng giá bằng cách lấy từ long 1, lúc này tương tự, long 1 sẽ thiếu 100 lít và số
này sẽ được bổ sung từ long 2, cứ như thế đến long 5 thì ta bổ sung nước muối
vào.
Sau khi kéo rút thì hàm lượng đạm trong các long sẽ giảm dần, khi long 5 hết đạm
ta cho nước muối vào kéo rút lần cuối, nước thu được sẽ chuyển vào hệ thống que
long tiếp theo, bã đem xử lý làm phân bón. Lúc này ta lại cho thêm một thùng giá
mới vào cho đủ 6 thùng và tiếp tục kéo rút như trên. Các thùng thuộc hệ thống que
long cũ sẽ được giữ lại tuy nhiên số thứ tự bây giờ sẽ thay đổi. Thùng giá của hệ
thống trước bây giờ trở thành thùng số 1, thùng số 1 sẽ trở thành thùng thứ 2…Cứ
như vậy thùng 4 của hệ thống cũ trở thành thùng 5 của hệ thống mới.
Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối
đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. Áp dụng phương pháp tuần
hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu
nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn
toàn.
Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo
thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi
pha đấu phải dẫn qua thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là
các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như: cá Cơm, cá Linh, cá
Nục…. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các
loại cá có đạm cao. Thông thuờng, nếu các loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng

một loại cá (ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếu không yêu

Ngành Công nghệ thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra
được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.
Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp
phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo
quản nước mắm trong các thùng giá có nắp cẩn thận, đó là nước mắm xá. Đối với
dạng nước mắm đóng chai, nước mắm được pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu
đóng chai, dán nhãn, rút màng co.
Nấu phá bã và pha đấu
Nấu phá bã
Kết thúc quá trình kéo rút nước mắm, sẽ có một lượng đạm nhỏ còn lại trong bã,
để tận dụng lượng đạm này ngưới ta thường dùng nước muối cho vào bã và tiến
hành nấu nhằm chiết kiệt lượng đạm còn lại trong bã, nước thu được có độ đạm
tương đối thấp thường dùng cho quá trình kéo rút.
Pha đấu
Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu được nước mắm có
hương vị thơm ngon và có độ đạm như mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loại
nước mắm có độ đạm khác nhau thành một loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu.
Việc tính toán thể tích thì sử dụng qui tắc đường chéo.
Giả sử ta có:

Nuớc mắm cốt A0N
Nuớc mắm ngang B0N
A0N > 15 > B0N
Pha thành nuớc mắm có 150N. Tỷ lệ sử dụng

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Ngành Công nghệ thực phẩm

16


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3 Những hiên tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất
2.2.3.1

Chượp chua

Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu.
Nguyên nhân
Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp
thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị
nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như:
glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic. Các chất này phân giải
hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo
glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo.


Chua vì nhạt dầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh
vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối
nhanh chóng chuyển sang hư thối.
Cách phòng chữa
Cần phải cho muối đều và đủ: chua vì mặn đầu, tiến hành cho thêm nước lã vào
trong chượp và chế biến chượp tiếp theo, chua vì nhạt đầu thì cho thêm muối rồi
tháo đảo sẽ hết. Tháo trộn, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm, trung hòa bằng
NaHCO3, hoặc dùng thính để hấp phụ mùi.
2.2.3.2

Chượp đen

Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và cao hơn nữa là cá bị đen.
Nguyên nhân
Do cá có bùn đất tạp chất ở mang, nhớt bên ngoài và ở trong nội tạng của cá, các
sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: lutein, astaxanthin, taraxantin… Do
sự phân hủy của các chất khác, sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.
Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.

Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy hình thành H2S, CH3-HS
cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.

Ngành Công nghệ thực phẩm

17


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009


Trường Đại học Cần Thơ

Cách phòng chữa
Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt, cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh
nhiểm bẩn.
Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành
đánh khuấy và tăng cường phơi nắng.
Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen.
Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật.
Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt.
2.2.3.3

Chượp thối

Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen
chưa chắc đã thối.
Nguyên nhân: chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp
thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ
yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối:

Cách phòng chữa
Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.
Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi
muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.
Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng
cường phơi nắng náo đảo.

2.2.3.4

Nuớc mắm thối

Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá
màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
Nguyên nhân
Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ
mà ta đem kéo rút.
Ngành Công nghệ thực phẩm

18