báo cáo công nghệ sản xuất rượu nếp than
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (81.47 KB, 19 trang )
Bài báo cáo Rượu nếp than
GVHD
:
Cô Nguyễn Thúy Hương
SV
:
Nguyễn Huy Hùng
Phạm Nguyễn Đình Khoa
Đặng Đình Toản
1 . Giới thiệu chung và phân loại
rượu nếp than :
1.1 Giơiù thiệu chung :
Rượu nếp than là một thức uống có cồn , được sản
xuất hoàn toàn thủ công từ loại gạo nếp than đặc
biệt chủ yếu được trồng ở Nam Bộ , loại rượu này
không qua chưng cất trước khi sử dụng.
1.2 Phân loại : Rượu nếp than được chia làm hai loại :
-Rượu nếp than đục : là loại rượu sau khi lên men
tiến hành xay nhuyễn cả khối lên men trước khi
đem hãm cồn và lưu trữ .
-Rượu nếp than trong : ta cũng xay nhuyễn khối
lên men , hãm cồn rồi đem lọc , lấy dòch lọc
đem lưu trữ , tạo hương
2 . Nguyên liệu sản xuất :
Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than bao gồm
các thành phần sau :
-Gạo nếp than
-Bánh men thuốc bắc
-Cồn tinh khiết
2.1 Gạo nếp than :
Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được
trồng nhiều ở vùng Nam Bộ. Gạo nếp than
bao gồm 4 loại :
-Nếp cẩm Đức Hòa
-Nếp đen Khánh Vónh
-Nếp than Long Đất
-Lúa lức nếp cẩm
Ngoài ra nếp than còn được phân loại theo
màu sắc : nếp than đen huyền và hồng đỏ .
2.2 Bánh men thuốc bắc :
Bánh men thuốc bắc được sản xuất thủ công
từ các loại vật liệu là : bột gạo , men giống
và các vò thuốc bắc . Trong thành phần của
bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi
sinh vật khác nhau bao gồm : Vi khuẩn , nấm
men , nấm mốc .
2.2.1 Các giống vi sinh vật có trong
bánh men :
a. Nấm men :
Trong mỗi gam bánh men có khoảng vài
chục triệu tế bào nấm men gồm hai chi là :
Endomycopsis và Saccharomyces .
Endomycopsis : Endomycopsis fibulligenes là
loại nấm men giàu enzym amylase ,
glucoamylase vừa có khả đường hoá vừa có
khả năng rượu hóa
Saccharomyces : Saccharomyces cerevisae
có khả năng lên men nhiều loại đường khác
nhau như glucose. Saccharose , matose …
-có khả năng lên men tốt ở nhiệt độ từ 36 –
400C
-có khả năng chòu được trong môi trường
acid
- có khả năng lên men được nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như ngô , gạo , khoai,
sắn với hàm lượng đường từ 12%-18% ; nồng
độ rượu sau lên men từ 10-12% , nhiệt độ tối
ưu 28 - 320 C .
b. Nấm mốc :
Nấm mốc có vai trò chuyển hoá tinh bột
trong nguyên liệu thành đường , chúng thuộc
nhiều chủng khác nhau như : Aspergillus ,
Penicillium , Rhizopus , Mucor …
Trong số đó Mucor và Rhizopus phát triển
nhiều hơn hết , đặc biệt trong loài Mucor có
loại Mucor rouxii là loại vừa có khả đường
hóa lẫn rượu hoá .
c. Vi khuẩn :
Chủ yếu là nhóm vi khuẩn lên men lactic và
acetic , nhóm này có lợi trong thời gian đầu
vì chúng tạo môi trường acid có lợi cho sự
phát triển của nấm men và nấm mốc .
Một số vò thuốc bắc dùng làm
bánh men
Bài 1:
Bột gạo 1kg, thuốc bắc
20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
Quế (Cinnamomum cassia Blume)
Đại hồi (Illicium verum Hook)
Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will)
Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.)
Sa nhân (Amomum villoxum Lour)
7gam
6gam
5gam
1.5gam
1gam
Bài 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr,
nước 580ml.
Thuốc bắc:
Đại hồi (Illicium verum Hook)
Quế (Cinnamomum cassia Blume)
Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch)
Qui (Angelica sinensis Diels)
Bạch linh (Poria cocas Wolf)
Thăng ma (Cimicifuga foetida L.)
Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook)
Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) hoặc
Ớt (Capsicum frutescens Linn)
Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr)
8gam
8gam
8gam
4.8gam
4.8gam
4gam
4gam
4gam
4gam
Bài 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr,
nước 580ml.
Thuốc bắc:
Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout)
Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam
Nhục quế (Cinnamomum loureirii Ness)
Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.)
Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch)
Bạc hà (Mentha arvesis L.)
Tế tân (Asarum heterotropoides Fr)
Uất kim (Curcuma longa L.)
Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will)
Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr)
3gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
Bài 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc
50g.
Thuốc bắc:
Đinh hương (Eugenia aromatioca Baill)
Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.)
Quế chi (Cinnamomum cassia Blume)
Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout)
Đại hồi (Illicium verum Hook .f.)
Sa sâm (Adenophora vertiellata Fisch)
Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch)
Hậu phác (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.)
Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will)
Tế tân (Asarum heterotropoides Fr)
Thăng ma (Cimicifuga foetida L.)
Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore)
Sa nhân (Amomum xanthioides Wall)
2gam
2gam
0.5gam
1.25gam
0.5gam
6gam
5gam
2gam
1.25gam
2gam
2gam
1.75gam
1.75gam
2.3 Cồn tinh khiết :
Cồn được dùng là lọai cồn thực phẩm có độ
tinh sạch cao , đảm bảo các chỉ tiêu về an
toàn thực phẩm .
Quy Trình Sản Xuất
Gạo nếp
Men
thuốc
bắc
Vo
Tán nhỏ
Ngâm nước
6–8 giờ
Cấy
giống
Để trong vại sành
hoặc rá tre
(dưới có hứng)
Hấp
chín
Để nguội
Lên men 28–
300C trong 3
ngày
Rượu hoặc
cồn thực
phẩm
Trộn đều, cho
vào lọ đậy kín
Để chín 3
ngày
Rượu
nếp
Để chín từ 7
ngày trở lên
Lọc lấy
nước
Giải thích quy trình :
Gđ 1 : lên mốc , khoảng 24h ở nhiệt độ 30-32 0C :
phá trạng thái bào tử, trạng thái bất hoạt của
nguyên liệu, sau đó là hoạt động của nấm mốc
Gđ 2 : lên men , gồm 2 hoạt động :
- hoạt động của vk Lactic (lên men lactic) khoảng
2h
- lên men rượu và lên mốc (khoảng 2 ngày ) ; 5
ngày kế tiếp : chỉ có hoạt động của nấm men
Gđ 3 : hãm cồn (1 tuần trở lên )
Mục đích :
- chiết rút toàn bộ thành phần dinh dưỡng còn
lại trong nguyên liệu
- kềm hãm vk Acetic và vk Lactic (tỷ lệ tham
khảo 1 nguyên liệu : 1 cồn )
Gđ 4 : thu sản phẩm
- rượu nếp than trong : lọc lấy phần dòch trong
sau khi đem xay và hãm cồn
- rượu nếp than đục : xay lấy cả phần nguyên
liệu và dòch
5 . Bảo quản và đánh giá chất lượng
sản phẩm :
Yêu cầu thành phẩm :rượu trong, màu đỏ
(nếu dùng nếp than), thơm mùi đặc trưng của
rượu nếp, vò ngọt, độ rượu 20%.
