Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

I. TỔNG QUAN VỀ MÃNG CẦU
I.1. Nguồn gốc và phân loại
Đa số đều có nguồn gốc châu Mỹ nhiệt đới, từ thế kỷ XVI mới lan tràn sang
khắp các nước vùng nhiệt đới.
Na (mãng cầu) là tên gọi của nhiều cây thuộc chi Na (Annona), họ Na
(Annonaceae). Chi Na có nhiều loài, thường gặp nhất ở Việt Nam là:
+ Mãng cầu ta (Annona squamosa)
+ Mãng cầu xiêm (Annona muricata)
+ Nê (Annona reticulata)
+ Bình bát ( Annona glabra)
…
Trong đó chỉ có mãng cầu ta, mãng cầu xiêm được trồng tập trung với mục đích
kinh doanh, còn nê thì chỉ trồng vài cây trong vườn vì quả ăn được nhưng hương vò
kém. Bình bát cũng ăn được nhưng chất lượng còn kém hơn, chủ yếu là cây dại, mọc ở
vùng trũng, ven kênh rạch. Ngay ở châu Mỹ, nơi cội nguồn, chúng cũng không phải là
cây ăn quả quan trọng, cho nên không được trồng tập trung trên quy mô lớn. Riêng
cây mãng cầu vùng cao (Annona cherimola) cây được đánh giá cao nhất về mặt chất
lượng nhưng không thích hợp với khí hậu nhiệt đới nên diện tích trồng vẫn còn hẹp.
I.2. Đặc tính thực vật
Tất cả các loại mãng cầu đều là cây nhỏ, thông thường chỉ cao tối đa tới 7-8 m.
Bộ rễ ăn nông. Tất cả các loại mãng cầu có tính thích nghi tốt, chòu được đất xấu, chòu
được hạn nhưng không chòu được úng. Đặc biệt cây bình bát, có thể coi là cây đầm lầy
ngập trong nước vẫn sống.
Mãng cầu, nê, bình bát đều là quả phức hợp gồm nhiều múi, dính trên một cái
trục chung gọi là lõi quả. Một múi có thể coi như một quả đơn. Nếu quả đơn này thụ
phấn tốt thì có hạt. Múi nào không thụ phấn được thì không có hạt gọi là múi lép,
chúng làm trọng lượng thấp, quả bé, hình thù méo mó.

Mãng cầu đậu quả được là nhờ hoa được thụ phấn, hoa mãng cầu cũng khá đặc
biệt. Hoa có 6 cánh nhưng chỉ có 3 cánh ngoài phát triển màu vàng xanh, dày, có 3
cạnh. Hoa lưỡng tính có cả nhò đực và bầu (nhò cái), những nhò đực với bao phấn xếp
thành 1 vòng ở phía dưới, phía trên là 1 bó đầu nhụy (nhò cái). Thụ phấn tự nhiên khó
vì nhụy (nhò cái) chín trước. Lúc nhụy chín, nhò đực chưa nứt, chưa có phấn. Một thời
gian dài sau đó nhò đực mới tung phấn, lúc đó đầu nhụy đã héo nên hoa không thể tự
thụ phấn được. Chỉ còn nhờ vào các côn trùng môi giới, mang phấn của một hoa khác
đến. Tuy nhiên khi đầu nhụy chín, có chất dính ở đầu nhụy thụ phấn tốt thì hoa chưa

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

1


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

mở to, cánh hoa khép chỉ có một số ruồi muỗi nhỏ có thể lọt vào trong hoa, do đó thụ
phấn khó, đặc biệt đối với mãng cầu xiêm. Người ta có thể dùng phương pháp thụ
phấn nhân tạo, thủ công và đạt kết quả rất tốt ở Ai cập, Cuba.
I.3. Giới thiệu một số loại mãng cầu:
I.3.1.Mãng cầu ta:
Tên: Sugar Apple, Sweetsop, Anon
Tên khoa học: Annona squamosa
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Châu Mỹ nhiệt đới
Mùa vụ: Tháng 9 – tháng 11
Hình 1. Mãng cầu ta


Nhiệt độ hư hỏng: -2 oC

Là loại mãng cầu được trồng nhiều nhất trên thế giới do hương vò thích hợp với
nhiều người, nhiều dân tộc, và trồng được ở nhiều vùng nóng, cả vùng nóng có mùa
đông lạnh, đến các vùng á nhiệt đới như Nam Trung Quốc, Đài Loan, Bắc Ấn Độ,…
Những nước đánh giá mãng cầu ta rất cao là Ấn Độ, Cuba, Brazil. Năm 1986-1987, ở
Thái Lan trồng 51.500 ha với sản lượng 188.900 tấn. Ở Ấn Độ diện tích trồng mãng
cầu cũng đạt đến 40.613 ha.
Ở Việt Nam trồng mãng cầu ta rất quảng canh : không chọn giống, có khi
không dùng vườn ương mà trồng bằng hạt gieo thẳng vào chỗ cố đònh. So sánh với
mãng cầu ở các nước Đông Nam Á khác thì trình độ thâm canh mãng cầu của ta còn
rất thấp.
Ở đồng bằng sông Hồng hay sông Cửu Long đất tốt, đủ ẩm hay ở ven biển Nam
Trung Bộ với khí hậu nóng, hạn nhất nước trên những đất cát gần như bỏ hoang, đều
có thể trồng được mãng cầu ta. Nhưng ở vùng đồng bằng, đất giàu phù sa và đất đỏ
nâu, pH khoảng 7-8 thì quả to, sản lượng và chất lượng tốt hơn. Đất nhiều vôi và
nhiều Mg thì trái to và ngọt (vùng đất có vôi sò như ở Tân Thành - Gò Công gần
biển). Đất đỏ chua thì phải bón vôi. Mãng cầu ta ít chòu đất mặn và ngập nước.
Mãng cầu ta được đánh giá cao nhất về mặt chất lượng. Sản lượng cũng hơn
hẳn các loại khác nhờ đậu quả đều và nhiều, tuy quả thuộc loại nhỏ nhất, trung bình
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

2


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

200-300g. Là loài ra quả nhanh nhất, đầu tư cho mãng cầu chóng thu vốn, và đầu tư

không nhiều.
Cây khi trưởng thành cao chừng 4 m. Tán thường không lan rộng. Lá đơn, hình
thuẩn, trơn nhưng lá non đôi khi có lông, có mùi thơm đặc biệt. Cành mọc thưa và
mảnh khảnh.
Hoa nhỏ, lưỡng tính, mọc đơn chiếc hay từng chùm 2-4 hoa, cánh hoa màu vàng
nhạt hoặc xanh lợt, vòng ngoài có 3 cánh hoa, vòng trong không có hoặc giảm bớt.
Mãng cầu ta ra hoa vào đầu mùa mưa, quả chín vào tháng 6-8. Cây rụng lá vào mùa
đông, đến mùa xuân ra lá non và chuẩn bò ra hoa.
Trái lớn cỡ 5-10 cm đủ loại: tròn, thuổn, bầu dục hay hình nón. Có nhiều múi
mắt lồi, dễ bóc múi khi trái chín, vỏ dày, xanh lục hơi vàng, có sáp trắng hay xanh phủ
lên. Cơm thường trắng hay vàng nhạt. Cơm tím hay hồng ở giống Cuba, ăn rất bở. Hột
nhiều và đen láng. Ở Việt Nam phân biệt ra 2 giống là mãng cầu dai và mãng cầu bở.
Mãng cầu bở thường bò nứt, thòt bở, vò ngọt, mềm. Mãng cầu dai, thòt chắc, ít ngọt, hơi
chua, thơm ngon hơn, giữ được lâu hơn.
Sâu bệnh :

Thường thấy là rệp sáp, rệp mềm và dễ trò bằng thuốc.

Bò sâu bướm Heterographis Sp. đục hang ở trái và làm hư trái.

Ruồi cũng đẻ trứng ở trái non. Giòi phát triển trong hột và ruồi
trưởng thành bay ra khi trái gần chín và làm hư trái. Chỗ bò đục lại hay bò nấm ký sinh
làm trái cứng khô.

Bò sùng đục thân, đục cành phá hoại, đôi khi làm cây chết mòn.

Nấm hồng Corticium salmonicolor còn phá hoại cành, nấm bồ hóng
và 1 vài loại bệnh rỉ có thể phá hoại lá. Nấm Helicobasidium purpurcum có thể phá
hại rễ.
Vào năm thứ 3, 4 thì mãng cầu ta ra trái. Thời gian từ nở hoa đến quả chín là 4

tháng cho mãng cầu ta và thời gian chín là từ tháng 6 đến tháng 8 có khi sang cả tháng
9. Trung bình mỗi cây sản xuất chừng 50 trái mỗi năm. Có cây cho tới 100 trái. Để trái
chín cây trái thường nứt, đặc biệt vào mùa mưa. Mùa mãng cầu ta ở miền Nam chín rộ
vào cỡ tháng 7,8. Nhưng trái thường không chín cùng lúc trên cây. Nên hái vài ngày
trứơc khi trái chín. Trái sẽ tiếp tục chín tới vài ngày sau đó. Để chín quá độ mãng cầu
ta dễ bò hư và cơm bở. Cũng vì vậy khó chuyên chở mãng cầu ta đi xa.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

3


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

I.3.2. Mãng cầu xiêm:
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tropical America
Mùa vụ: quanh năm
Nhiệt độ hư hỏng: 4oC
Hình 2. Mãng cầu xiêm
Đặc điểm của mãng cầu xiêm sẽ được trình bày kó ở phần sau.
I.3.3. Mãng cầu lai
Cách đây vài chục năm đã thấy xuất hiện ở thò trường Âu Mỹ các giống mãng
cầu lai giữa mãng cầu ta và mãng cầu xiêm, lai thiên nhiên hoặc lai nhân tạo.
Rất nhiều giống đã được tuyển chọn như bernitski, Island Gem, Kabre, Malani,
Malamud, Mammoth hồng và Stemer. Giống Gefner không cần phải thụ phấn bằng tay

và cho trái với phẩm chất ngon. Giống Page năng suất cao nhưng trái chín hay nứt
trên cây. Giống Kaller cũng cho trái mà không cần thụ phấn bằng tay, nhưng trái chín
hay bò hư. Các giống này du nhập vào Việt Nam phải được tuyển chọn lại. Mãng cầu
lai trồng bằng hột thì năng suất và phẩm chất không đồng nhất.
Lá có nhiều cỡ trên 1 thân cây. Hoa lưỡng tính nhưng trước tiên hoạt động như
hoa cái, sau đó mới hoạt động như hoa đực.
Trái hình bầu dục hay hình tim, sần sùi nhiều ít. Nặng cỡ 200 – 450 g. Vỏ non
màu xanh biến thành xanh đậm hoặc xanh vàng khi trái chín. Cơm trắng và thơm
ngon khi trái chín. Trái có từ 10 - 40 hột màu nâu đậm hay đen. Trái nhiều hột thì lớn
và ít méo mó hơn là trái ít hột.
Trái chưa chín mà đã hái thì sẽ không chín tới nữa. Trái chín khi đã lớn đầy đủ,
vỏ trở màu xanh lợt hay vàng xanh. Trái chín khi còn dai sẽ chín thêm chút ít sau khi
hái. Trái chín quá thì sẽ bở và dở. Vài giống có trái nứt khi chín trên cây. Hột sẽ nảy
mầm và lỗ hột thối đen.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

4


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

Trái chín tồn trữ được khá lâu ở nhiệt độ 13 0C để chuyên chở đi xa. Nhiệt độ
quá thấp thì trái sẽ nhăn nheo và chín tới không đồng đều. Trái chín để tủ lạnh vài
ngày không bò hư.
I.3.4 Nê
Tên: Custard Apple
Tên khoa học: Annona

reticulata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tây Ấn Độ

Hình 3. Quả nê (Annona reticulata)
Quả nê giống 1 trái tim bò, nhẵn, múi không nổi lên như ở mãng cầu ta (Tiếng
Anh còn gọi là “ bullock’s heart”, tiếng Pháp là “Coeur de boeuf ” đều có nghóa là tim
bò).
Hoa nê giống hoa mãng cầu ta.
Trồng nửa làm cây cảnh, nửa làm cây ăn quả vì hương vò của nó kém na dai
nhiều.
Khi còn xanh vỏ đã hơi vàng, khi chín màu vàng đỏ. Thòt màu vàng hồng. Phần
ăn được là 60% cao hơn mãng cầu ta vì vỏ mỏng nhưng không có nhiều đường, thiếu
hương thơm, chất xơ lại nhiều nên ít được ưa chuộng.
Có thể mọc ở nơi đất xấu, pH gần như không ảnh hưởng gì. Nê chòu hạn không
giỏi bằng mãng cầu ta, cũng trút lá về mùa khô hay khi bò hạn, không trồng được ở nơi
có nhiều cát.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

5


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

I.3.5 Bình bát
Tên: Pond Apple
Tên khoa học: Annona glabra

Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Đông nam nước Mỹ

Hình 4. Bình bát
Cây bình bát mọc dại ở vùng Caribê ở Mỹ và cả các nước Tây Phi. Ở Việt
Nam mọc nhiều ở ven các ngòi rạch miền Nam, chỗ thấp úng, nhiễm phèn; ở miền
Bắc hiếm thấy hơn.
Cây to lớn như mãng cầu xiêm, thân thẳng nhưng ra cành gần mặt đất. Vỏ thân
màu nâu và sần sùi. Lá có lông và có màu nâu đỏ ở mặt dưới.
Quả bình bát khi chín rất giống quả nê nhưng nhỏ hơn 1 chút, vỏ nhẵn màu xanh,
chuyển sang màu vàng tối khi chín, hình tim . Thòt màu trắng vàng, hạt màu nâu
vàng. Quả bình bát ăn được nhưng không được ưa thích vì trái có mùi hăng, cơm ít,
nhiều hột.
Hoa bình bát giống hoa mãng cầu xiêm, màu vàng nhạt, phía ngoài trắng.
I.3.6 Cherimoya:
Tên: Cherimoya
Tên khoa học: Annona cherimola
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Bắc Ấn Độ và Nam
Châu Mỹ
Hình 5. Annona cherimola

II. MÃNG CẦU XIÊM
(Annona muricata) : [3]

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

6



Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata,
mãng cầu xiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo
quản, chế biến tốt
Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở
Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay
cabeza de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de
puntitas hay anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande,
graviola, hay jaca do Para; ở khu vực Tây n Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là
corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là
durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên
soursop cũng được sử dụng rộng rãi.
II.1 Phân bố, điều kiện sống:
Phân bố:
Mãng cầu xiêm được trồng ít hơn vì nó ít đường, tuy có mùi thơm hấp dẫn, độ
chua lại cao hơn mãng cầu ta đến 3 - 4 lần, hợp với khẩu vò của người phương Tây
(không thích quả quá ngọt) thường dùng ăn tươi, ăn tráng miệng còn người phương
Đông không chuộng lắm. Hơn nữa, điều kiện trồng mãng cầu xiêm yêu cầu nóng hơn
mãng cầu ta, ở Việt Nam, thực tế mãng cầu xiêm chỉ trồng ở miền Nam, ra tới phía
Bắc như Nha Trang là ít gặp (do có mùa đông khá lạnh). Ngoài các nước châu Mỹ
Latinh ở một số nơi như Ấn Độ đã trồng với quy mô công nghiệp.
Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mó. Có mặt khắp nơi, cả
mọc hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng
Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng
cầu có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện
Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thò
với qui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mó đến các

châu lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các
châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và
những vùng đất ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng
Nam n độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm.
Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến
ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử
nghiệm, không phổ biến.
Điều kiện sống:

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

7


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

Thời gian sinh trưởng 2-3 năm (trồng bằng hạt) hay 1 năm (trồng chiết) và có
tuổi thọ 7-10 năm. Mỗi đợt thu hoạch cho 10-25 trái/1 cây. Ở Việt Nam trồng khoảng
5000 ha với năng suất 4-5 tấn/1 ha. Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa
chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
Cây mãng cầu xiêm có thể ra hoa quả quanh năm đòi hỏi độ ẩm đất ổn đònh,
nếu cần phải tưới và không rụng lá qua mùa khô như mãng cầu ta. Đất trồng mãng
cầu xiêm phải là loại đất phù sa nhiều thòt, giữ được độ ẩm ổn đònh, nếu cần phải tưới
và cũng phải thoát nước như đất trồng mãng cầu ta. Độ pH tốt nhất ở trong giới hạn 67,5.
Thường được trồng trong vườn nhà. Phát triển tốt nhất ở khí hậu xích đạo, cận
xích đạo, lượng mưa tối thích: 1800mm, phát triển tốt nhất ở độ cao 800 -1000ft, đất
mùn có độ ẩm trung bình. Riêng ở vùng nam Florida, các đảo Bahama cây phát triển
trên đất cát, chua và cả đá vôi. Nhạy cảm với thời tiết nóng lạnh, cây con cần nhiều

bóng râm. Những cây con ở vùng nam Florida có thể chết vì một ít sương giá. Thời tiết
có thể làm cây bò rụng lá hay gián đoạn sự ra trái.
II.2 Đặc tính thực vật:
Cây cao thẳng, 7-9 m, ít nhánh nhỏ.
Lá hình elip, nhọn ở 2 đầu, dai, láng bóng, mọc xen kẽ, xanh quanh năm, mặt
dưới của lá sẫm màu, mặt trên sáng hơn, giống lá bình bát hơn là lá mãng cầu ta. Ở
vùng nhiệt đới lá xanh quanh năm, còn ở vùng á nhiệt đới và vùng hạn thì mùa đông
vẫn rụng lá.
Hoa to, ra lẻ trên cành to cũng như cành nhỏ, cánh dày màu kem. Hoa lưỡng
tính với nhiều nhò và nhụy, mọc đơn lẻ, có thể mọc ra từ thân, nhánh hoặc những cành
con, cánh hoa mảnh màu vàng xanh.
Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với
nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bò sâu bệnh. Quả có thể dài
từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong
các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi
đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm . Quả có cấu trúc phức hợp gồm
nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong
nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài
chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu
không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế
biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thòt quả màu trắng đục, mọng nước,
thòt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thòt chứa
80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

8


Seminar CN Chế biến Rau quả


Nectar Mãng cầu

Tuy quả to nhưng số quả đậu ít hơn mãng cầu ta chủ yếu do thụ phấn kém hiệu
quả. Dẫn chứng là ít khi quả mãng cầu xiêm hình thù đều đặn mà thường bò méo, phía
được thụ phấn múi có hạt phát triển mạnh thì phình ra còn phía không được thụ phấn
thì múi không có hạt, không phát triển được. Thụ phấn chéo nhờ côn trùng, gió nhưng
chủ yếu là thụ phấn nhân tạo. Nhân giống bằng hạt, bằng cách ghép mắt, ghép mô.
II.3 Trồng trọt:
II.3.1 Kỹ thuất trồng:
1. Ươm hạt:
Phải chọn hạt giống tốt, lấy hạt gieo trong bầu đất (bầu bao bằng bọc nilon,
đường kính miệng bọc khoảng 15 cm, có đục lỗ ở đáy để thoát nước), giữ ẩm và mát.
Sau 15-30 ngày, hạt sẽ nảy mầm. Khi cây con cao 3-4 tấc thì chọn những cây khỏe để
trồng. Lên liếp cao 4 tấc, rộng 1, 2 m; các liếp cách nhau 4m. Hai cây cách nhau 2,5m.
Khoảng 3-5 năm thì cây ra trái. Tuổi thọ của cây chừng vài chục năm. Cách trồng này
đơn giản nhưng ít áp dụng vì hiệu quả không cao, quả không ngon và cây không thể
sống ở vùng đất phèn, nhiễm mặn.
2. Ghép cành:
Ghép mãng cầu lên gốc bình bát giúp cây có thể sống và phát triển tốt ở đất
ruộng, vùng trũng gần sông rạch bò nhiễm phèn, mặn. Nên tiến hành ghép vào mùa
xuân, lúc gốc ghép 18-24 tháng tuổi, đường kính 1-1.3 cm. Gỗ để lấy mắt ghép
khoảng 1 năm tuổi, lá đã rụng, mắt còn tốt. Cắt mắt ghép dài khoảng 4cm. Khi ghép
luồn mắt ghép nhẹ tay để lớp tế bào bên trong không bò tổn thương. Sau 3 - 4 tuần nới
dây nilon. Đợi mắt ghép bật thành cành mới tháo bỏ dây buộc, cắt ngọn gốc ghép và
chống đỡ cho cành ghép con. Sau 2-3 năm thì cây cho quả. Ở Cái Mơn mãng câu ghép
bình bát được trồng hàng loạt cho hiệu quả kinh tế cao.
II.3.2 Chăm sóc:
Cây không phát triển được ở điều kiện khô hạn nên phải đảm bảo hệ thống tưới
tiêu để cung cấp đầy đủ nước trong mùa khô và thoát nước kòp thời trong mùa mưa.

Nếu trồng bằng cách ươm hạt cần có chế độ chăm sóc tốt để kích thích sự phát
triển của rễ bằng cách bón phân Super-lân và phân hữu cơ hoại mục. Khi cây còn nhỏ,
bón ure, DAP; khi lớn bón NPK 2-3 lần trong năm, mỗi lần từ 300-500g/gốc. Khi cây
ra quả, bón phân NPK 20-20-15 với liều lượng 0,5kg/gốc. Để cây đậu trái tốt, năng
suất cao, nên dùng phân bón lá NPK nồng độ 2% kết hợp chất điều hòa sinh trưởng
NAA, liều lượng 50mg/l hoặc chất GA3 nồng độ 1g/10lít nước lúc mới có nụ hoa, phun
2-3 lần/vụ sẽ cho trái lớn. Tuy nhiên còn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên và giống
cây trồng mà cách bón phân cũng khác nhau.
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

9


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

Mùa mưa không nên bón phân vì rễ non phát triển, đất có độ ẩm cao làm cây
chết. Không nên để cây quá tốt sẽ khó đậu quả. Để kích thích cho cây đâm nhiều hoa,
người ta còn cắt bớt những cành không khỏe, không cần thiết.
II.3.3 Sâu bệnh
Mãng cầu xiêm có thể bò phá hại bởi sâu bướm (Cerconota sp.) và ong bắp cày
(Bephrata sp), ấu trùng sâu bướm chỉ tạo ra những vết thương bề mặt nhưng ấu trùng
ong bắp cày để lại những vết đen ăn sâu vào quả. Có thể bao quả non lại bằng túi
mỏng, công việc này tốn công nhưng rất hiệu quả để bảo vệ quả khỏi côn trùng gây
hại.
II.3.4 Phương pháp giúp cây thụ phấn:
 Bẻ bớt cánh hoa khi hoa gần thuần thục, giúp côn trùng dễ tiếp xúc với bộ
phận bên trong hơn. Tuy nhiên tỉ lệ thành công không cao do hoa dễ bò rụng khi thao
tác và do nồng độ etylen tăng cao khi tạo vết thương do bẻ cánh hoa. Các bộ phận bên

trong hoa cũng dễ bò sâu bệnh tấn công hơn
 Thụ phấn nhân tạo cho hoa: thụ phấn vào buổi chiều. Chọn những hoa vừa
mới hé cánh thật nhỏ, nhụy cái đã óng ánh chất nhầy, nhò đực chuyển sang màu vàng
ngà nhưng chưa ngả xám, lấy những hoa mọc trên cành nhỏ phía ngoài tán cây. Cho
hoa vào túi giấy khô hoặc dóa , đậy kín qua đêm cho nhò đực tung tán. Sáng hôm sau
dùng cọ nhỏ chấm vào túi phấn hoa, phết nhẹ nhàng lên bó nhụy cái của hoa muốn
thụ phấn trên cây. Những hoa này phải là những hoa vừa mới thuần phục, cách hoa
còn đủ và chỉ vừa mới hé nở. Thao tác phải được thực hiện rất nhẹ nhàng để tránh
rụng hoa.
Phấn hoa thu được chỉ sử dụng trong ngày, nếu hôm sau trời mưa thì nên thụ
phấn hoa khác để lấy phấn.
Phương pháp thụ phấn nhân tạo là một phương pháp rất hiệu quả và được ứng
dụng rất nhiều hiện nay.
II.4 Thu hoạch và bảo quản mãng cầu xiêm:
Mãng cầu xiêm hầu như chín quanh năm.
Quả được hái khi đã phát triển đầy đủ nhưng còn cứng và có màu vàng xanh
nhạt. Nếu để quả mềm trên cây, quả sẽ rụng và dập nát. Phải vận chuyển cẩn thận vì
quả dễ thâm và dập. Quả cứng được giữ vài ngày ở nhòêt độ phòng. Khi chín ấn nhẹ
tay vào thấy mềm, lúc này, có thể giữ được 2-3 ngày nữa trong tủ ướp lạnh.Vỏ quả bò
đen lại , không đẹp mắt nhưng phần thòt không bò hư hỏng và có thể sử dụng. Giai
đoạn tối ưu để ăn là 5-6 ngày sau thu hoạch khi quả đạt đến đỉnh hô hấp. Sau đó,
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

10


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu


hương vò của quả có phần bò giảm. Ở Venezuela, người ta cất giữ quả trên giá trong
lều và mỗi ngày chọn ra những quả chín đem đi ép nước quả.
Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã
có nhiều phương pháp có hiệu quả:
+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mó không chấp nhận)
+ Chiếu xạ bằng tia gamma
+ Xử lí bằng nước nóng
+ Xử lí bằng hơi nước nóng
II.5 Thành phần hoá học:
Trên thò trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn đònh chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thòt quả
mãng cầu xiêm (loại chua):
Bảng1: Thành phần có trong 100g thòt quả mãng cầu xiêm
Năng lượng
Độ ẩm
Protein
Chất béo
Đường
Xơ
Tro
Ca
P
Fe
Vitamin A (βcarotene)
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Ascorbic Acid
Amino Acids:

Tryptophan
Methionine

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

61,3-53,1
82,8g
1,00g
0,97g
14,63g
0,79g
0,6g
10,3 mg
27,7 mg
0,64 mg
vết
0,11 mg
0,05 mg
1,28mg
29,6 mg
11 mg
7 mg
11


Seminar CN Chế biến Rau quả

Lysine

Nectar Mãng cầu


60 mg

II.6 Giá trò kinh tế của mãng cầu xiêm:
Mãng cầu xiêm có nhiều ưu điểm khá nổi bật là nhờ có vò chua, mùi thơm hấp
dẫn, giàu chất khoáng, lân, canxi và nhiều vitamin B1, B2, PP, C…, hơn nữa lại có vò
chua, mùi thơm hấp dẫn, rất hợp với hương vò người phương Tây. Nếu ăn quả tươi
không qua pha chế thì người ta thích mãng cầu dai hơn nhưng nếu ép lấy nước cho
thêm đường, làm lạnh, uống giải khát thì mãng cầu xiêm được ưa chuộng hơn nhờ có
vò chua và mùi thơm mạnh.
Mãng cầu xiêm chưa được trồng nhiều và bán không chạy như mãng cầu dai là
do một số nhược điểm sau:
+ Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc
vận chuyển.
+ Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản.
+ Lượng đường khá thấp, vò chua, không phụ hợp với khẩu vò của người Á
Đông.
Tại đại hội quốc tế đầu tiên năm 1964 về Thức ăn công nghiệp và nông nghiệp
khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, các nhà khoa học ở phòng nghiên cứu sản phẩm ở
Vevey, Thụy Só đã đánh giá mãng cầu là 1 trong 3 loại quả đầy hứa hẹn cho thò trường
châu u vì chất lượng thơm ngon riêng biệt và thích hợp cho công nghệ chế biến, bảo
quản thòt quả, sản xuất nước quả, nectar, jelly, mứt đông …
Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:
+ Được xé nhỏ trộn với những loại trái cây khác với đường và sữa như món
tráng miệng
+ Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ uống
nhẹ, có thể sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước quả đóng hộp
chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu. Những loại này
thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm
tăng sự hấp dẫn.

+ Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt,
xiro,…

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

12


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

+ Ở Indonexia, Philipin phần cơm thòt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở
Braxin còn được luộc, chiên và nướng.
+ Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trò bệnh, quả xanh đem phơi khô,
tán nhỏ trò bệnh kiết lò kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trò lỡ miệng, …
+ Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
Trong đó alcaloid muricinine, C19H21O4N (des-N-methylisocorydine hoặc des-Nmethylcorydine) và alcaloid muricinine, C18H19O4 (des-N-methylcorytuberine) được
người Ấn độ làm thuốc sát trùng. Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trò
chí, rận.
+ Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chòu, một lượng khá cao các chất clorua, kali,
tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa. lá non có thể dùng làm gia vò, nấu
hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dòu thần kinh. Lá còn được dùng làm thuốc chữa
sốt, tiêu chảy, trục giun.
+ Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da.
Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

13



Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

II.7 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm:
Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thò trường:

Jam mãng cầu

Nước mãng cầu – dứa

Nước mãng cầu

Nước mãng cầu

Nectar mãng cầu

Mãng cầu ngâm đường
Hình 6. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

14


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu


III. NECTAR MÃNG CẦU:
III.1 Đònh nghóa:
Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thòt quả không lên men
nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả
và/hoặc toàn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc
hoặc không cô đặc, với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện
pháp vật lý. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm
đường.
Từ đó ta có thể xác đònh: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thòt
quả không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần
quả ăn được (dòch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ
sung thêm đường và các thành phần phụ gia.
Với ưu điểm có vò chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản
xuất nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm.
Trên thò trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn đònh chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

15


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

III.2 Qui trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu:


Mãng cầu
Lựa chọn,
phân loại
Nước rửa
3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O

Ngâm rửa
Chần
Bóc vỏ

Acid citric,
acid ascorbic,
CMC
Nước
Đường

Chà

Vỏ
Bã chà, hạt

Phối chế
Đồng hóa

Hộp giấy vô trùng

Bài khí

Rót hộp


Thanh trùng

Bài khí

Rót hộp

Ghép nắp

Làm nguội

Thanh trùng

Bảo ôn

Làm nguội

Sản phẩm

chai nhựa, chai
thuỷ tinh, hộp
kim loại ...

Nắp

Bảo ôn
Sản phẩm

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt


16


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

III.3 Thuyết minh qui trình công nghệ: [1], [2]
III.3.1. Lựa chọn, phân loại:
Mục đích:
+ Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn,
sâu bệnh, men mốc …
+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa.
+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của
phần còn lại.
Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bò xây xát, dập nát,
sâu, thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bò vi sinh vật xâm nhập, phát triển.
Những ổ vi sinh vật này có thể nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh
trùng sau này. Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa, hư hỏng
nhiều, với những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa
hỏng. Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng thì có thể không cần loại bỏ. Ta chọn độ chín thủ công theo kinh nghiệm truyền
thống của người chọn như vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy mềm, có mùi thơm.
Những quả chưa đủ độ chín được lưu lại cho đến khi đạt đến độ chín cần thiết.
Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả
năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra
khỏi băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải không lớn
quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa.
III.3.2. Ngâm rửa:
Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi , đất cát, rơm rác dính trên quả, nhờ đó

loại được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bò
dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh
do Bộ Y tế qui đònh và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mgE/l.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

17


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo
trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá
35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi
clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa
vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm
rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra.
Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để
xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l.

Hình 7. Máy ngâm rửa xối tưới.
III.3.3. Chần:
Mục đích quá trình chần:
+ Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên

liệu không bò xấu đi. Dưới tác dụng của men peroxydaza, polyphenoloxydaza trong
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

18


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.
Chần làm cho hệ thống men đó bò phá huỷ nên không bò thâm đen.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong
chất nguyên sinh bò đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm dòch bào
thoát ra ngoài dễ dàng, protopectin bò thuỷ phân thành pectin thuận lợi cho quá trình
bó vỏ và quá trình chà để thu được thòt quả sau này.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxy gây ra những hư hỏng như oxy hoá vitamin, phồng hộp …
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
Ta có thể thực hiện quá trình chần trong thiết bò chần liên tục, ở nhiệt độ
khoảng 75 – 100o C trong vòng 2 – 3 phút. Thiết bò chần có một băng tải đặt trong một
thùng chứa nước chần. Trong thiết bò chần, hơi nước dùng để đun nóng trực tiếp nước
chần hay gián tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dòch chần. Băng tải di chuyển với tốc
độ sao cho khi qua thiết bò nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
III.3.4. Bóc vỏ:
Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích thước
của nguyên liệu cũng khác nhau nên ởđây ta chỉ bóc vỏ bằng tay. Tuy nhiên với quả
mãng cầu xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng.
III.3.5. Chà:
Mục đích quá trình chà: loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có

kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bò tách lớp. Do đó quá trình chà cũng
làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được
thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trò cảm quan của sản phẩm.
Quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà chứa dòch
quả và thòt quả mòn để sản xuất nectar, tách bỏ bã chà và phần hột.
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết
làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột
chà, phần còn lại thãi ra là bã chà.
Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu:
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

19


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

+ Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập
bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh
của trục quay một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dòch chuyển khối nguyên liệu
ra khỏi máy, nguyên liệu dòch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra
ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút.
+ Rây tròn cố đònh bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5
– 0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập la ø0,5 – 3 mm.
Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thướt lỗ chà mà còn
vào tốc độ , vò trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Thiết bò chà làm việc tốt
khi bã ra khỏi máy không còn vắt ra nước. Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên
liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố đònh, và trạng thái mặt rây
tốt (tỷ lệ lỗ rây bò tắc thấp).


Hình 8. Máy chà cánh đập
1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. cánh đập;

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

20


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã.
III.3.6. Phối chế:
Nhằm thu được sản phẩm Nectar mãng cầu có hương vò, màu sắc thích hợp và
độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thòt quả và dòch quả thu được từ quá trình chà các
thành phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn đònh, chất chống oxy hoá …
đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vò ngọt chua thích hợp.
Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20% và có độ acid tương đương với độ acid của
nguyên liệu (0,2 – 0,5 %).
Công thức phối trộn như sau:
+ Tỉ lệ thòt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thòt quả nhiều
làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trò cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu
thòt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trò dinh dưỡng thấp và kém hương vò.
+ Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản
phẩm có vò ngọt chua hài hoà. Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước
(syrup).
+ Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012%. CMC được hoà tan với nước trước

sau đó sẽ cho vào.
+Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C nhiều gây mùi vò
gắt cho sản phẩm.
+ Để tăng hương vò cho sản phẩm ta còn bổ sung thêm hươnng mãng cầu nhân
tạo.
Thực hiện quá trình phối chế trong nồi có cánh khuấy với nguyên tắc lượng
nhiều cho vào trước, lượng ít cho vào sau. Có thể gia nhiệt nhẹ để quá trình phối trộn
hiệu quả hơn.
III.3.7. Đồng hoá:
Là quá trình xé nhỏ các phần tử thòt quả. Kích thước các phần tử càng nhỏ thì
trạng thái nước quả càng ổn đònh, trong quá trình bảo quản giảm sự phân lớp, đồng
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

21


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

thời làm tăng giá trò mùi vò, độ mòn và độ tiêu hoá. Thông thường kích thước phần thòt
quả phải dưới 100µm.
Ta thực hiện quá trình đồng hoá trong máy đồng hoá sử dụng áp suất cao.
Nguyên tắc của máy đồng hoá như sau: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe rất
hẹp khoảng 100 µm. Trước khi qua khe hở sản phẩm bò ép ở áp suất 50 – 60 at.

Hình 9. Cấu tạo thiết bò đồng hoá
III.3.8. Bài khí:
Quá trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn
trong tế bào rau quả hoặc hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến.

Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, quá trình bài khí nhằm:
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng hộp
khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
+ Hạn chế quá trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

22


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh,
ngoài những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm:
+ Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối
hàn.
+Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Thực hiện:
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải bài khí trước khi đóng hộp.
Ta có thể kết hợp thiết bò bài khí với thiết bò thanh trùng sau đó cho rót nóng vào hộp.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp, đóng chai ta thực hiện bài khí sau khi đã rót
sản phẩm. Ta có thể cho sản phẩm sau khi rót hộp chạy qua một buồng kín có hệ
thống đung nóng bằng hơi. Trường hợp này ta bài khí ở nhiệt độ khoảng 80 oC trong 3
phút.
III.3.9. Thanh trùng:
Là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết đònh tới khả năng bảo quản và
chất lượng của sản phẩm. Mục đính của quá trình thanh trùng là đình chỉ hoạt động

của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Yêu cầu
của kó thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức
độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa
đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trò cảm quan và dinh dưỡng.
Nectar mãng cầu là loại sản phẩm có có pH dưới 4,5 do đó vi khuẩn ưa nóng
không những không phát triển được mà tính chòu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bò tiêu
diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha
bào, các nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu
hết lại kém chòu nhiệt. Do đó ta chỉ cần thanh trùng với nhiệt độ từ 80 – 100 oC.
Thực hiện:
Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park ta thực hiện quá trình thanh trùng
trước khi rót hộp trong thiết bò thanh trùng bản mỏng kết hợp với bài khí. Nhiệt độ của
nước quả được nâng lên khoảng 90 – 95oC trong khoảng 30 - 40s trong thiết bò. Trong
thiết bò sẽ có một đường cho khí thoát ra trong quá trình thanh trùng.

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

23


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

Đối với dòng sản phẩm thanh trùng sau khi ghép nắp được thực hiện quá trình
thanh trùng trong thiết bò thanh trùng băng tải liên tục với công thức thanh trùng: 6 –
10 – 20/100.
Thiết bò thanh trùng tunnel cho sản phẩm thanh trùng sau khi ghép nắp:

Hình 10. Thiết bò thanh trùng kiều tunnel


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

24


Seminar CN Chế biến Rau quả

Nectar Mãng cầu

III.3.10. Rót hộp:
Sản phẩm nectar mãng cầu có thể đóng trong các bao bì khác nhau như hộp kim
loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp giấy tetra park … với các kích cỡ khác nhau. Bao bì
cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh bò nhiễm lại. Ta có thể xử
lý vô trùng bao bì bằng cách xòt H2O2 ở dạng khí sau đó xòt khí nóng để đuổi hết H2O2
còn xót.
Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park, sau khi bài khí – thanh trùng trong
thiết bò bản mỏng sẽ được rót nóng vào bao bì để tạo ra độ chân không cần thiết trong
bao bì.
Đối với sản phẩm rót hộp trước khi bài khí, ghép nắp thì ta không cần phải rót
nóng. Nếu sản phẩm rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp
không quá 2 – 3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn.
Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích.
Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai
bình đong (2). Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp. Trục rỗng (3) thông bình
đong với van (4), dưới van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm
(9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo
(10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất
lỏng từ bình đong chảy vào hộp.


GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

25