Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

PHẦN I: TỔNG QUAN

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 4


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

1.1. Lịch sử phát triển của nhà máy
1.1.1. Giai đoạn đầu năm 1977 – 1984: Tiếp quản và sản xuất theo chỉ tiêu kế
hoạch
Ngày 20/11/1977, Bộ lương thực thực phẩm ra quyết định số 3008/LTTP-TC chuyển
Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp quốc doanh trực
thuộc Công ty dầu thực vật Miền Nam, sản lượng sản xuất hàng năm theo chỉ tiêu kế
hoạch.
1.1.2. Giai đoạn 1985-1990 được chuyển giao quyền chủ động sản xuất kinh
doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy và đàu tư mở rộng công suất.
Tháng 07/1984 nhà nước xóa bỏ bao cấp, giao quyền chủ động sản xuất kinh doanh
cho các đơn vị. Nhà máy dầu Tường An là đơn vị thành viên của Liên hiệp các xí

nghiệp dầu thực vật Việt Nam, hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, được chủ
động hoạt động sản xuất kinh doanh.
Trong giai đoạn này, sản phẩm sản xuất và tiêu thụ chủ yếu của Tường An là các sản
phẩm truyền thống như shortening, Margarine, Xà bông bánh. Đây là thời kỳ vàng
son nhất của sản phẩm shortening, thiết bị hoạt động hết công suất nhưng không đủ
cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền. Dầu xuất khẩu, chủ yếu là dầu dừa lọc
sấy chiếm tỷ lệ cao trên tổng sản lượng (32%). Việc nâng cao chất lượng sản phẩm
và đa dạng hóa các mặt hàng luôn là vấn đề quan tâm thường xuyên vì vậy sản phẩm
Tường An trong giai đoạn này đã bắt đầu được ưa chuộng và có uy tính trên thị
trường.
1.1.3. Giai đoạn 1991-tháng 10/2004: Đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công
suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối và chuẩn bị hội nhập.
Định hướng và phát triển sản phẩm chủ lực
Đầu thập niên 90 là thời kỳ đất nước thực hiện chính sách kinh tế mở cửa, hàng hóa
xuất nhập khẩu dễ dàng và đa dạng. Một số sản phẩm dầu ngoại nhập bắt đầu xuất
hiện tại thị trường Việt Nam, các cơ sở ép địa phương được hình thành với quy mô

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 5


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

nhỏ và trung bình, các sản phẩm dầu ăn bước vào giai đoạn cạnh tranh mạnh mẽ hơn
trong nền kinh tế thị trường.

Với bối cảnh trên, năm 1991 các sản phẩm dầu đặc của Tường Anbij cạnh tranh
quyết liệt từ sản phẩm shortening ngoại nhập. Trước tình hình đó, Tương An đã xác
định lại phương án sản phẩm: vẫn duy trì mặt hàng Margarine và shortening truyền
thống để cung cấp cho những khách hàng có nhu cầu sử dụng sản phẩm chất lượng
cao mà hàng ngoại nhập không thay thế được, mặt khác đầu tư cải tiến mẫu mã bao
bì kết hợp tuyên truyền hướng dẫn cho người tiêu dùng thay đổi thói quen sử dụng
mỡ động vật để đẩy mạnh sản xuất dầu lỏng tinh luyện, mở rộng thị trường tiêu thụ
trong nước. Dầu Cooking Tường An được đưa ra thị trường từ tháng 10/1991, Tường
An là đơn vị đi đầu trong sản xuất dầu Cooking cho người tiêu dùng và cũng là đơn
vị đầu tiên vận động tuyên truyền người dân dùng dầu thực vật thay thế mỡ động vật
trong bữa ăn.
1.2. Địa hình của Nhà máy dầu Tường An – Phân bố chức năng các khu vực:
1.2.1. Địa hình của nhà máy:
1.2.1.1. Bố trí và phân công nhân sự trong hệ thống:

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 6


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

Đại Hội Đồng Cổ Đông
Ban Kiểm Soát
Hội Đồng Quản Trị


Tổng Giám Đốc

Phó Tổng Giám

Phó Tổng Giám Đốc

Đốc

GĐ nhà
máy
dầu
Tường
An

GĐ nhà
máy dầu
Vinh

GĐ Kế
Hoạch
sản xuất

Kế Toán
Trưởng

GĐ
nhân sự

GĐ Đầu
Tư


GĐ Kế
Hoạch

`

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 7


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

1.2.1.2. Địa điểm:
Nhà máy dầu Tường An nằm trong khu vực gần các nhà máy khác, gần khu dân cư,
tuy nhiên việc xử lý nước thải (nước thải công nghệ không gây độc hại) vẫn được
thực hiện tốt, có hố ga chặn dầu trước khi ra ngoài để tránh gây ô nhiễm môi trường.
Ngoài ra nhà máy cũng dùng các hố rác để sử rác thải trong sinh hoạt và trong sản
xuất.
Hiện tại nhà máy đang sử dụng hai giếng nước để cung cấp nước cho các lĩnh vực
cần sử dụng như máy móc thiết bị và con người.
Về điện nhà máy có một trạm biến điện có công suất 590 KVA. Nhà máy ngoài việc
sử dụng điện của mạng lưới điện cao thế, còn có máy phát điện riêng để các máy móc
hoạt động bình thường ngay khi mất điện mà không ảnh hưởng đến công suất của
nhà máy.
Nhà máy còn trang bị một lò hơi để cung cấp hơi hoạt động cho máy móc thiết bị.

Nhà máy thuộc quận Tân Bình. Phần lớn nhà máy sử dụng giao thông đường bộ để
phân phối sản phẩm trong nước, giao thông đường thủy dùng để xuấy khẩu sản
phẩm.
Nhìn chung nhà máy đã và đang hoàn thiện các khâu sản xuất để nâng cao chất lượng
sản phẩm, hạn chế gây ô nhiễm môi trường.
Với địa hình như vậy nhà máy có những thuận lợi và khó khăn:
Khó khăn: do nằm trong thành phố nên khi mùa mưa thì hay bị ngập gây khó
khăn cho việc vận chuyển lưu thông, ô nhiễm môi trường, do gần nhiều nhà máy
khác nên giờ cao điểm thường hay bị kẹt xe gây khó khăn cho vận chuyển.Trong
thành phố thì diện tích sẽ chật hẹp, mặt bằng thuê thì chi phí sẽ cao hơn. Gây khó
khăn cho những xe container lớn vân chuyển.
Thuận lợi: Chi phí vận chuyển sẽ tiệt kiệm hơn do nằm gần các trung tâm siêu
thị. Có thị trường tiêu thụ rộng lớn

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 8


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

1.2.2. Phân bố chức năng của các khu vực:
Giám đốc điều hành chung của nhà máy
Phó giám đốc: phụ trách phòng Kế hoạch – Kỹ thuật – Sản xuất, Phòng nghiên cứu –
phát triển, các phân xưởng sản xuất, đại diên lãnh đạo trong hệ thống chất lượng
Phòng tổ chức hành chánh : quản lý nhân sự, tổ chức lao động, lao động tiền lương,

thi đua, hành chánh, quản lý bảo vệ…
Phòng tài chính kế toán: quản lý tiền lương của nhà máy, phát trả lương cho lao động
thu chi tiền mua nguyên vật liệu trang thiết bị…
Phòng kinh doanh: cung ứng, mua, bán, tiếp thị, ký kết các hợp đồng kinh doanh…
Phòng Kế Hoạch Kỹ Thuật Sản Xuất: lập kế hoạch, xây dựng các công tác sản xuất,
kinh doanh, quản lý kho, quản lý thiết bị, công nghệ, chất lượng, an toàn…
Phòng Nghiên Cứu Phát Triển: lập phương án nghiên cứu sản xuất mới đa dạng hóa
sản phẩm, quản lý công trình xây dựng cơ bản của nhà máy…
Phân xưởng I: quản lý các tổ thành phẩm 1, 2, 3,4.
Tổ 1: bao gói dầu đặc (shortening, Margarin)
Tổ 2: bao gói dầu lỏng (Dây chuyền chiết dầu tự đông)
Tổ 3: bao gói dầu lỏng (thủ công)
Tổ 4: Đóng dầu cạn, phuy
Phân xưởng II: Quản lý tinh luyện cũ và mới, tổ hydro hóa
Phân xưởng III: quản lý lò hơi, máy nước, và các tổ ép thạch dừa, xà phòng, thổi
chai, xúc rửa bao bì.
Ngoài ra còn có các tổ như: tổ bảo vệ, tổ y tế, tổ vệ sinh công nghiệp, tổ bốc xếp, tổ
lái xe.
Tổng cán bộ công nhân viên nhà máy: 450 người

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 9


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An


1.3. Ngành nghề kinh doanh sản xuất:
1.3.1. Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ
động thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa.
1.3.2. Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói.
1.3.3. Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật
liệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật.
1.3.4. Cho thuê mặt bằng, nhà xưởng.
1.3.5. Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước
chấm, nước xốt (không sản xuất tại trụ sở).
1.3.6. Sản xuất, mua bán các loại sản phẩm ăn liền (mì, bún, phở, bánh đa,
cháo ăn liền).
1.3.7. Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa.
1.3.8. Kinh doanh khu vui chơi giải trí (không hoạt động tại trụ sở).
1.3.9. Hoạt động sinh hoạt văn hóa (tổ chức giao lưu, gặp mặt).
1.3.10. Kinh doanh nhà ở (xây dựng nhà ở để bán hoặc cho thuê).
1.4. Các sản phẩm hiện đang kinh doanh sản xuất:
1.4.1. Sản phẩm chính: Các loại dầu lỏng như dầu cooking, dầu mè tinh
luyện, dầu nành tinh luyện, dầu phộng tinh luyện, dầu dừa tinh luyện và các loại dầu
đặc như shortening, Margarin.
1.4.2. Sản phẩm phụ: xà phòng (sử dụng acid béo trong quá trình tinh luyện
dầu), thạch dừa.
1.5. Nguồn nguyên liệu của nhà máy:
Trong quá trình thực tập thì chúng em thấy nhà máy sử dụng những nguyên
liệu sau đây để sản xuất dầu:

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 10



Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

1.5.1. Dừa: (Cososnucifera, L):

Hình 1: Cây dừa

Dừa là đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở Đông Nam Á như: Philippin,
Indonêsia, Malaysia, Việt Nam (Thanh Hoá, Bình Định, Bến Tre),….
1.5.1.1. Đặc tính sinh lý:
Dừa là cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 05 năm bắt đầu có quả.
Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng khoảng 1,5 – 2kg. Vỏ dày, có
cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa có chứa dầu. Cơm
dừa được tách bằng tay, sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm từ 07 – 08%, sản phẩm thu
được gọi là cơm dừa thô (copra).
Một trái dừa có khoảng 230 – 250g cơm dừa khô.
Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng quả.
1.5.1.2. Thành phần hoá học:
Lớp vỏ ngoài và sọ dừa chủ yếu là cellulose.
Thành phần cơm dừa khô được tính theo phần trăm chất khô.

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 11



Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Nước:
Dầu:
Protein:

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

2,5 – 3,6%
6,5 – 7,2%
7,8 – 8,2%

Cellulose:
5,8 – 6,1%
Tro:
2,4 – 3,7%
Chất hoà tan không 14%
chứa nitơ:
Thành phần của dầu dừa là dầu dừa được ép từ cơm dừa khô có màu vàng nhạt, ở
nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Thành phần chủ yếu
của dầu dừa là các acid béo.
Hàm lượng acid béo được tính theo phần trăm:
Acid béo không no (oleic)

<10%

Acid lauric


45 – 51%

Acid myrittic

16 – 20%

1.5.2. Đậu phộng: (Lạc)

Hình 2: Cây Dậu Phộng

Sinh trưởng ở vùng nhiệt đới như: Châu Phi, Ấn Độ, Việt Nam. Trồng nhiều ở khu
vực Sông Hồng, Sông Mã, Sông Lam, Hà Bắc, Nghệ An,…
1.5.2.1. Đặc tính sinh lý:

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 12


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

Lạc thuộc họ đậu, thân bò, mọc thành bụi, hoa sau khi nở, chui xuống đất kết quả và
thành củ.
Trong củ lạc thường hai nhân là phổ biến.
Khối lượng củ:


1000 củ: 1300 – 2000g

Khối lượng hạt:

1000 hạt: 400 – 750g

Vỏ (vỏ củ):

chiếm 25 – 28%

Vỏ hạt (vỏ lụa):

chiếm 03 – 04% khối lượng vỏ.

Lệ nhân:

70 – 76% so với trọng lượng củ.

1.5.2.2. Đặc tính hoá học và thành phần:
Hạt dậu phộng có nhiều protein, tiêu hoá tốt ở cơ thể người.
Thành phần hoá học của đậu phộng được tính theo phần trăm chất khô
1.5.3. Mè (vừng) Seame seed:

Hình 3: Cây vừng (mè)

Mè được trồng rất phổ biến ở nước ta và một số nước
khác trên thế giới nhất là Ấn Độ và các nước Châu Á,
1.5.3.1. Đặc tính sinh lý:
Có nhiều loại mè như: mè đen, mè vàng, mè một vỏ và
mè hai vỏ.

Thân cỏ.
1.5.3.2. Đặc tính hoá học và thành phần:
GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 13


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

Dầu mè được ép ra từ hạt có màu vàng nhạt đến màu
vàng (đối với mè vàng) có mùi thơm đặc trưng của mè. Thành phần acid béo của dầu
mè gồm:
Acid béo no (chủ yếu là panmitic):

12 – 15%.

Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolic): 75 – 78%.
Ngoài ra, trong dầu mè còn tồn tại vitamin F mà các loại dầu khác hầu như không có.
Vitamin này rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt là trẻ nhỏ tăng thêm hương vị trong thức
ăn không thể thiếu trong cơ thể người.
1.5.4. Cọ dầu: (Elaesis guincesis palm nut)

Hình 4: Cây Cọ Dầu

1.5.4.1. Đặc tính sinh lý:
Quả nặng 5,5 – 10,2g, tập trung trên những cuống hoa kểu hình trùy (buồng cọ) có từ

1300 – 2300 quả.
Quả được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên trong là hạt cọ
(nhân) cũng chứa dầu.
1.5.4.2. Đặc tính hoá học và thành phần:
Dầu cọ (palm oil) được ép từ quả cọ.
Thành phần của dầu ép ra từ quả và nhân khác nhau.
Dầu quả có màu từ vàng đến đỏ do có nhiều carotene phân làm hai lớp. Lớp lỏng ở
trên (palm dein), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin)
Dầu nhân màu trắng và đặc ở nhiệt độ 250C.
GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 14


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

Thành phần hoá học của dầu quả và nhân khác nhau, tính theo %.
Thành phần
A. Lauric
A. panmitic
A. stearic
A. Oleic

Dầu quả
37,5 − 43,8
2,2 − 5,9

38,4 − 49,5

Dầu nhân
44,5 − 55
6 − 10,4
1−4
10 − 18,5

Dầu quả

Dầu nhân

1.5.4.3. Các chỉ số của dầu cọ:
Chỉ số của

dầu
AV
15,5
2−9
IV
44 −59
10,3 − 20
SV
196 − 210
242 − 254
Ghi chú : Cọ dầu chủ yếu có nhiều ở Malaysia, chiếm 70% tổng số dầu
cọ xuất khẩu của thế giới
1.5.5. Đậu nành (đậu tương) glycine hispida:
Có thể nói đậu tương là cây có dầu đứng đầu về sản
lượng thế giới, đậu tương được trồng nhiều nhất ở

Mỹ, Trung quốc, Brazil,… Ở Việt Nam đậu nành
được trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây,
Đồng Nai, Đồng Tháp…

1.5.5.1.

Hình 3: Đậu Nành

Đặc tính sinh lý:

Thích hợp ở vùng nhiệt đới, thuộc họ đậu.
Hạt đậu oval, có bao bọc, vỏ chiếm khoảng 05% khối lượng hạt. Khối lượng 1000
hạt khô là 140 – 200g, dung trọng của hạt là 600 – 780kg/m3.
1.5.5.2.

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Đặc tính hóa học và thành phần:

Trang 15


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

Trong đậu tương hàm lượng protein hoà tan trong nước chiếm 80 – 90% trong tổng
các protein và trong protein có nhiều acid amin không thay thế như lyzil trong đậu

gấp 10 lần so với lúa mỳ, ngô, gạo.
Hàm lượng dầu trong hạt: 12 – 15%.
Photphatit:

03 – 05%

Ngoài ra, còn có hệ enzim như: lipase, lipoxidase,…, các vitamin. Đặc biệt có chất
kìm hãm tripcin, saponin.
Thành phần acid béo trong dầu:
Acid béo no (chủ yếu là panmitic):

10 – 20%.

Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic): 80 – 85%.
1.5.5.3.

Chỉ số của dầu nành:
SV:
IV:
Tỷ trọng ở

189 – 195
105 – 130
0,918 – 0,924

200C:
1.6. Các công nghệ đang áp dụng tại nhà máy:
Công nghệ tinh luyện dầu ăn tại Tường An được thực hiện theo phương pháp tinh
luyện hóa học kết hợp với phương pháp tinh luyện vật lý trên các dây chuyền sản
xuất hiện đại của các hãng WURTER & SANGER (Mỹ), THYSSEN KRUPP (Đức),

DESMET (Bỉ). Các hệ thống tinh luyện dầu hoạt động liên tục, được điều khiển và
kiểm soát tự động bởi hệ điều hành PLC và Computer, đảm bảo các yêu cầu về chất
lượng sản phẩm tốt nhất và lưu giữ tối đa hàm lượng Vitamin A, E tự nhiên có trong
dầu. Dầu ăn tinh luyện dược sản xuất qua các công đoạn sau:
1.6.1. Công đoạn khử gum dầu đặc biệt (UF - Degumming):
Mục đích của công đoạn khử gum là loại các chất gum, sáp, photphatit và một phần
nhỏ các vết kim loại... có trong một số loại dầu thô ban đầu bằng nước hoặc acid
Citric, acid Photphoric ở nhiệt độ thích hợp. Đây là các hợp chất mà nếu không tách

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 16


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

loại ra sẽ làm cho dầu thành phẩm không trong suốt và có hại cho sức khỏe con
người.
1.6.2. Công đoạn trung hòa dầu (Neutralisation):
Mục đích của công đoạn này là loại các Acid béo tự do có trong dầu mà nếu hàm
lượng acid béo tự do cao sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và có hại cho sức
khỏe người tiêu dùng. Để loại acid béo tự do người ta dựa vào phản ứng trung hòa
giữa acid béo và sud ở nồng độ và nhiệt độ thích hợp tạo thành xà phòng và xà phòng
cùng với gum loại ra ở công đoạn khử gum được máy ly tâm tách loại ra ngoài. Dầu
sau tách cặn xà phòng sẽ được rửa nước để loại tối đa hàm lượng xà phòng còn lại
trong dầu. Ngoài acid béo tự do được tách loại, quá trình này còn loại trừ được tạp

chất cơ học lẫn trong dầu thô và góp phần tẩy được một phần các chất gây màu có
trong dầu thô ban đầu.
1.6.3. Công đoạn tẩy màu dầu tuần hòan liên tục (LOOP Bleaching):Mục đích của công đoạn này là sử dụng than hoạt tính và đất hoạt tính để
hấp phụ màu dầu và hấp phụ thêm vết xà phòng còn lại trong dầu và các ion kim loại
trong điều kiện nhiệt độ và chân không thích hợp làm cho màu dầu trở nên trong
sáng.
1.6.4. Công đoạn khử mùi - khử axít béo (Deodorization):
Mục đích của công đoạn này là dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu ở điều kiện
nhiệt độ và chân không thích hợp để lôi cuốn các chất mùi, acid béo tự do còn lẫn
trong dầu để loại thải chúng ra ngoài. Ở đây, yếu tố thiết bị và chế độ công nghệ là
rất quan trọng do nó liên quan đến chất lượng dầu thành phẩm sau này khi lưu thông
trên thị trường. Dầu tinh luyện sau khử mùi bảo đảm an toàn thực phẩm.
1.6.5. Công đoạn Hydro - hóa dầu:
Ðược thực hiện với công nghệ và thiết bị được nhập từ Mỹ, trong đó có dây chuyền
sản xuất khí hydro đạt độ tinh khiết đến 99,99% hiện có duy nhất tại Việt Nam. Công
đoạn Hydro - hóa dầu là một công đoạn chính yếu trong việc sản xuất Shortening và
Margarine và giữ một vai trò khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm,
GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 17


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

nhất là công nghệ sản xuất bánh, kẹo và mì ăn liền. Mục đích của công đoạn này là
làm tăng điểm tan chảy của dầu, làm dạng dầu lỏng tự nhiên trở thành dầu đặc qua

phản ứng cộng Hydro vào vị trí các nối đôi của phân tử dầu lỏng để được các sản
phẩm dầu đặc theo yêu cầu sử dụng. Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử
mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu chuẩn dầu thành phẩm Shortening và Margarine.
1.6.6. Hệ thống đóng gói dầu thành phẩm các loại:
Dầu lỏng tinh luyện được chiết rót vào các lọai bao bì bằng chai nhựa PET có dung
tích chứa từ 0,25 lít đến 5 lít trên các dây chuyền thiết bị chiết dầu chai tự động của
CHLB Đức, Ý. Các công đoạn đều hiện đại và hiện có duy nhất ở Việt Nam.
Dầu đặc tinh luyện được làm lạnh kết tinh sau khi đã được phối chế với các phụ gia
thực phẩm, các chất bảo quản trong qui trình chế biến Shortening và Magarine, được
đóng gói trong hộp nhựa PE hoặc trong túi PE có bao bì ngoài là thùng carton trên
dây chuyền thiết bị đóng gói VOTATOR theo công nghệ sản xuất chế biến của Mỹ.
Dầu bơ thực vật thành phẩm được đóng gói bảo đảm tiêu chuẩn kỹ thuật, vệ sinh an
toàn thực phẩm.

CHƯƠNG II: AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NGÀNH DẦU:
2.1. Đặc điểm chung:
Các khâu sản xuất trong chế biến dầu thực vật bao gồm : ép dầu thô, khử gom, trung
hòa, khử mùi, tẩy màu, hydro hóa dầu, (có cả điện phân thu phí hydro), sản xuất
shortening và Margarin, đóng dầu thành phẩm, súc rửa bao bì sản xuất xà phòng
bánh, sản xuất nhựa PET …
GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 18


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An


Ngoài nguyên liệu chính là các loại hạt có dầu và các loại dầu thô dễ gây trơn trượt
trong phân xưởng, trong sản xuất còn sử dụng hóa chất gây độc cho cơ thể như
NaOH, KOH, acid H2SO4, đất và than hoạt tính, niken và một số phụ gia khác.
Các khâu sản xuất hầu hết đều sủ dụng hơi nước bão hòa có áp lực, có khâu sử dụng
hơi quá nhiệt. Việc dùng hơi này gây nóng nực trong phân xưởng và nếu không cẩn
thận có thể gây bỏng da
Đặc biệt ở khâu hydro hóa dầu có thể sản xuất và sử dụng khí hydro là loại dễ gây
cháy nổ, ở phân xưởng tích ly dầu có sử dụng dung môi rất dễ cháy nổ ở nhiệt độ
thấp.
Các khâu phục vụ trong sản xuất như: lò hơi, trạm điện, khâu xăng dầu, phân xưởng
bao bì, phòng thí nghiệm – KCS cũng như những điều kiện gây cháy nổ, gây độc hại
và nguy hiểm cho cơ thể.
Một số khâu sản xuất có hệ thống đường ống phức tạp, nhiều van, sử dụng các loại
thiết bị phức tạp, hiện đại đòi hỏi vận hành với độ chính xác cao. Một số khâu phải
thao tác ở độ sâu nguy hiểm.
2.2. Quy định chung:
Mọi công nhân điều phải được học tập nội dung chung, và nội quy an toàn lao động
của nhà máy, tự giác và nghiêm túc thực hiện nội quy
Công nhân phải được huấn luyện và sử dụng các phương tiện phòng hộ lao động
và phòng cháy chữa cháy trong phân xưởng của mình
Ở các phân xưởng phải treo các bảng hướng dẫn quy trình sản xuất, quy trình thao
tác và bảng hiệu nguy hiểm cho công nhân thấy rõ.
Vệ sinh sạch sẽ khu vực sản xuất sau mỗi ca sản xuất. Phải ghi chép đầy đủ, rõ ràng
sổ giao ca.
2.3. Quy định về an toàn thiết bị - công nghệ:
Kiểm tra tình hình máy móc trước khi cho hoạt động, tình trạng điện, nước hơi
Các bộ phận truyền động cần được che chắn

GVHD: Ngụy Lệ Hồng


Trang 19


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

Khi mở máy trong dây chuyền sản xuất, thứ tự mở từ sau ra trước. Ngược lại, khi tắt
máy trong dây chuyền sản xuất, thứ tứ tắt trừ trước đến sau.
Khi mở máy cần bấm mở tắt nhiều lần cho đến khi máy chạy ổn định theo dõi ampe
kế và tiếng kêu của máy, nhất là đối với máy epa dầu, máy ly tâm cao tốc.
Trong khi máy đang hoạt động, cần phải luôn phát hiện tiếng kêu lạ của máy để kịp
thời ngưng máy. Thường xuyên theo dõi các báo chỉ mức đầy nguyên liệu, đồng hồ
ampe kế, nhiệt độ kế, áp kế, đường dẫn các lưu chất để kịp thời xử lý các sự cố của
máy, sự cố công nghệ xảy ra.
Chỉ sửa máy khi máy ngưng hoạt động và tắt cầu dao chính của máy.
Việc sửa chữa máy, thay thế các chi tiết phải được thông qua đồng ý của người chịu
trách nhiệm (hoặc quản đốc phân xưởng, trưởng ca sản xuất, phòng kỹ thuật). Các
chi tiết thay thế phải đúng loại và ăn khớp. Khi sửa xong phải cho chạy thử máy.
Khi nâng lên hoặc hạ xuống máy nặng cần phải hết sức sức cẩn thận, dùng dụng cụ
chuyên dùng
Tất cả máy phải có bộ phận rơ le tự động ngắt và nối đất an toàn. Chỉ có thợ điện mới
được phép sửa chữa phần điện.
Khi cúp điện đột xuất cần phải ngắt ngay cầu dao chính của hệ thống thiết bị phân
xưởng, khóa ngay các van trên thiết bị hay đường ống dẫn theo yêu.
Ở các khâu sản xuất có nguy cơ cháy nổ cao (hydro hóa dầu…) nhất thiết phải sử
dụng các dụng cụ, đồ nghề, quần áo bảo hộ không phát hiện ra tia lửa điện khi va

chạm.
Hệ thống đường ống phải được sơn, ghi ký hiệu riêng đối với từng loại lưu chất như
dầu, hơi, nước, sut, acid,…Phải thổi sạch đường ống dầu khi sản xuất.
Thường xuyên kiểm tra độ xì hở của của hệ thống đường ống, có biện pháp bịt kín
thích hợp khi xì hở của ống.
Khi pha chế sut, acid, đất, than hoạt tính sử dụng các phương tiện như ủng, bao tay,
kính bảo vệ tránh bị văng tung tóc.
Các thiết bị bình chịu áp lực phảo được định kỳ kiểm tra, có giấy phép sử dụng.
GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 20


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

Tất cả các loại máy móc thiết bị đều phải được kiểm tra vệ sinh định kỳ theo kế
hoạch sản xuất.
2.4. An toàn lao động trong phòng thí nghiệm:
Nội quy an toàn hoạt động trong phòng thí nghiệm:
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm về kĩ thuật an toàn đối với các thí nghiệm được
thực hiện trong phòng mình phụ trách và chỉ cho phép những người đã đươc huấn
luyện về”kĩ thuật phòng thí nghiệm” và “nội quy an toàn phòng thí nghiệm” được
làm thí nghiệm và các quy định này được giám đốc nhà máy thông qua.
Để đảm bảo điều kiện hoạt động và sự an toàn trong phòng thí nghiệm, các thí
nghiệm viên phải tuân thủ các quy định sau dây:
2.4.1. Phải luôn đảm bảo điều kiện phòng chống cháy nổ tại phòng thí

nghiệm.Thường xuyên kiểm tra sao cho các thiết bị, dụng cụ phòng cháy chữa cháy
hoạt động hiệu quả.Phòng thí nghiêm nên có tủ thuốc sơ cứu.
2.4.2. Nghiêm chỉnh chấp hành quy trình, quy phạm trong phương pháp lấy
mẫu, chuẩn bị mẫu, phân tích mẫu theo quy định, đảm bảo việc bảo qu3an mẫu
lưu(mẫu phải được cất giữ trong điều kiện phù hợp sao cho chất lượng mẫu hàng ít
thay đổi theo thời gian nhất, bao bì đụng mẫu phải ghi rõ tên hàng, kí mã hiệu lô
hàng, ngày lấy mẫu, nơi lấy mẫu, tên người lấy mẫu, khối lượng hàng, tên đơn vị sản
xuất, tên đơn vị mua hàng(nếu cần)).Không được tự ý thay đổi các quy trình, quy
phạm này.
2.4.3. Phòng thí nghiệm phải luôn giữ sạch sẽ, gọn gàng và được sắp xếp khoa
học hợp lý.Dụng cụ làm việc, quần áo tư trang phải để đúng nơi quy định.Cấm hút
thuốc và mang vật dụng cá nhân dễ cháy nổ vào phòng thí nghiệm. Không được thực
hiện trong phòng đang su dụng máy lạnh các thí nghiêm ở nhiêt độ cao có ảnh hưởng
trực tiếp đến môi trường xung quanh.Không được tùy tiện mang dụng cụ phòng thí
nghiệm ra khỏi phòng hay cho người khác mượn mà không được sự đồng ý của
người phụ trách.Không được dể thức ăn, đồ uống trong tủ lạnh lưu trữ mẫu phân tích

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 21


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

vì có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng mẩu cũng nhu kết quả thí nghiệm. Không
cho phép người không phận sự vào phòng thí nghiệm.

2.4.4.

Các hóa chất phải được dán nhãn ghi rõ tên, loại, nồng độ, ngày pha

chế, tuyệt đối không có chai lọ hóa chất không được dán nhãn hay nhãn không thể
hiện rõ ràng tên hiêu của chất lượng bên trong.
2.4.5. Bảo quản và bảo dưỡng tốt các dụng cụ, thiết bị, hóa chất trong phòng thí
nghiệm.Các dụng cụ, phương tiện đo phái được kiểm định, hiệu chuẩn định kì. Khi
làm việc phải mặc áo blouse trắng, tóc để gọn gàng,. Khi làm việc với các hóa chất
độc hại phải thận trọng như mang găng tay cao su, kính bảo vệ, khẩu trang, không
được ngửi hay dùng tay chạm trực tiếp lên hóa chất, không được dùng pipet hút bằng
miệng mà phải dùng pipet có quả bóp cao su. Khi nhân viên làm thí nghiệm,(và
người làm chung)với hóa chất độc nào phải nắm dược phương pháp sơ cứu trong
trường hợp bị nhiễm hay ngộ độc hóa chất dó để có thể tự sơ cứu hay người làm
chung sơ cứu giúp trước khi đến bệnh viện cấp cứu (trong trường hợp cần thiết). Với
các hóa chất dễ gây cháy nổ không được để gần lửa hay vật đang ở nhiệt độ cao, khi
đun nóng phải đun trên bếp điện kín và có lưới amian, không được để hiện tượng sôi
trào hóa chất khỏi cốc hay bình thủy tinh xuống bếp. Khi tiến hành các thí nghiệm
tạo ra các chất khí độc phỉa tiến hành trong tủ hút ( tủ hút phải ở diều kiện hoạt động
tốt. Tất cả các nhân viên phòng thí nghiệm phải biết về lý thuyết và thực hành sơ cứu
trong trường hợp bị tai nạn như bỏng, ngộ độc hóa chất, phải ghi rõ cho mọi người có
thể thấy số điện thoại gọi nơi cấp cứu.
2.4.6. Trước khi tiến hành thí nghiệm, các thí nghiệm phải kiểm tra lại dụng cụ,
phương tiện làm việc, trong khi đang tiến hành thí nghiệm không được bỏ đi nơi
khác.
2.4.7. Nhân viên phòng thí nghiệm khi sử dụng các máy móc thiết bị phòng thí
nghiệm cần phải nắm vững nguyên lý hoạt động và cách bảo quản các thiết bị đó để
cho các thiết bị hoạt động tốt và kéo dài tuổi thọ.

GVHD: Ngụy Lệ Hồng


Trang 22


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

2.4.8. Các hồ sơ, tài liệu về tiêu chuẩn hóa, các phương pháp thử, các tiêu
chuẩn, sổ tay chất lượng,… phải được sắp xếp gọn gàng và dễ dàng tìm đọc. Sổ ghi
chép phân tích hằng ngày, các phiếu chất lượng, sổ theo dõi các ca phải được ghi
chép rõ ràng, đầy đủ nội dung yêu cầu và thể hiện chính xác thực tế đã theo dõi.
Luôn luôn phải có một sổ nháp của thí nghiệm phân tích để mọi người có thể kiểm
tra lại các kết quả phân tích.
2.4.9. Khi kết thúc công việc phải thu dọn cẩn thận và sạch sẽ nơi làm việc,
khóa các van khí đã sử dụng, tắt các thiết bị sử dụng điện vùa dùng xong, vệ sinh
sạch sẽ các dụng cụ thí nghiệm, sắp xếp lại các chai lọ hóa chất trở lại chỗ cũ. Trước
khi ra về phải kiểm tra khóa van nước, cắt cầu dao điện.

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 23


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập

Nhà Máy Dầu Tường An

CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT
3.1. Dầu cooking:

Hình 5: Dầu Cooking
3.1.1.

Đặc điểm:

Không có Cholesterol.
Là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm
Olein, dầu Canola, dầu Phộng...
Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại có thể lưu giữ được lượng vitamin A và E
tự nhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 7990 IU/kg, vitamin E 168 IU/kg
Có thành phần dầu bền vững khi chiên rán ở nhiệt độ cao vì vậy đây là loại dầu thích
hợp nhất để chiên giòn thực phẩm (duy trì được độ giòn tan và hương vị của món
ăn).
3.1.2. Có hai loại Cooking Oil: Cooking Oil thường dùng (nhãn xanh) và

Cooking Oil đặc biệt chuyên dùng khi thời tiết lập đông (nhãn đỏ).
3.1.3.

Bao bì: Chai 5 lít, 2 lít, 1 lít, 0.4 lít, 0.25 lít và can nhựa 18kg.

3.1.4.

Công dụng: Chiên xào, làm nước sốt, làm bánh, nấu chay...

GVHD: Ngụy Lệ Hồng


Trang 24


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

3.2. Dầu mè:

Hình 6: Dầu Mè
3.2.1.

Thành phần: dầu mè tinh luyện

3.2.2.

Đặc điểm:

Không có Cholesterol.
Được tinh luyện từ 100% dầu Mè nguyên chất.
Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ được lượng vitamin A và E tự
nhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 10656 IU/kg, vitamin E 278 IU/kg.
Là loại dầu dinh dưỡng cao cấp chứa nhiều axít béo thiết yếu cần thiết cho cơ thể (tỉ
lệ 82,9%) là tiền chất của nhóm axít béo omega -3 và omega -6 (EPA & DHA), độ
béo cao, rất tốt cho tim mạch và trí não, đặc biệt là trẻ em đang phát triển và người
cao tuổi.
3.2.3.


Bao bì: Chai 1 lít, 0.50 lít, 0.25 lít và can nhựa 18 kg.
3.2.4.

Công dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, nấu canh, ướp thịt, làm

nước sốt, nấu chay, chế biến thức ăn cho trẻ em...

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 25


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

3.3. Dầu phộng:

Hình 7: Dầu Phộng
3.3.1.

Thành phần: dầu Phộng tinh luyện

3.3.2.

Đặc điểm:


Không có Cholesterol.
Được tinh luyện từ 100% dầu Đậu Phộng nguyên chất.
Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ được lượng vitamin A và E tự
nhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 10323 IU/kg, vitamin E 138 IU/kg.
Có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng và các bệnh tim
mạch thích hợp cho trẻ em, người lớn tuổi và người bệnh.
3.3.3.

Bao bì: Chai 2 lít, 1 lít, 0.5 lít, và can nhựa 18 kg.

3.3.4.

Công dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, làm nước sốt, nấu chay, chế

biến thức ăn cho trẻ em...
3.4.

Dầu Palm Oil:
3.4.1 Thành phần: dầu Palm Oil tinh luyện

3.4.2

Đặc điểm:
Không có Cholesterol.
Được tinh luyện từ 100% dầu Palm Oil nguyên chất.
Giàu Beta-Caroten tự nhiên.

3.4.3

Bao bì: Phuy 190 kg và xe bồn.


GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 26


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

3.4.4 Công dụng: Dùng trong công nghiệp chiên thực phẩm và làm kem, làm
bánh và dùng trong sữa hộp (sữa đặc có đường), mì ăn liền

GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 27


Trường ĐH Công Nghiệp
Viện CN Sinh Học & Thực Phẩm

Đơn Vị Thực Tập
Nhà Máy Dầu Tường An

CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG
4.1. Mục tiêu chất lượng:
Đối với Tường An, mục tiêu quan trọng nhất là không ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm, đáp ứng tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng.

Tháng 06/2000, Tường An là một trong những doanh nghiệp đầu tiên ở Việt Nam
được tổ chức BVQI của Vương quốc Anh và Quacert - Việt Nam cấp giấy chứng
nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 phiên bản năm 2000 mới nhất hiện nay. Áp dụng và
duy trì hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 phiên
bản năm 2000 chính là lời cam kết của Tường An về việc đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của khách hàng, mang lại sự thỏa mãn cao nhất cho người tiêu dùng.
Hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2000, yêu cầu dự kiến cho sử dụng
ở bất kì tổ chức mà thiết kế, phát triển, sản xuất, lắp đặt hay phục vụ cho bất kì 1 sản
phẩm nào hoặc cung cấp bất kì kiểu dịch vụ nào. Nó đem lại số lượng yêu cầu mà
các tổ chức cần phải hòan thành nếu như nó làm vừa lòng khách hàng thông qua
những sản phẩm và dịch vụ hòan chỉnh mà làm thỏa mãn mong chờ của khách hàng.
Đây chỉ là sự thực hiện 1 cách đầy đủ đối với bên kiểm sóat thứ ba mà trao bằng
chứng nhận.
4.2. Nội dung của ISO 9001:
Hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001, yêu cầu là mộ văn bản xấp xỉ 30 trang mà có
giá trị với các tổ chức chất lượng quốc gia ở đất nước.
Trang 4: lời nói đầu
Trang 5 đến 7: giới thiệu
Trang 1 đến trang 14: yêu cầu
Phần 4: Yêu cầu chung
Phần 5: trách nhiệm quản lí
Phần 6: quản lí nguồn
Phần 7: nhận biết sản phẩm
GVHD: Ngụy Lệ Hồng

Trang 28