Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................. 4
1. Tổng quan về bia..................................................................................... 5
1.1. Giới thiệu về bia................................................................................ 5
1.2. Lịch sử phát triển ngành sản xuất bia Việt Nam................................ 5
1.3. Sản xuất, tiêu thụ & xu hướng phát triển ở Việt Nam.......................5
1.4. Một số sản phẩm bia trên thị trường Việt Nam.................................. 6
2.Quy trình sản xuất bia............................................................................... 7
2.1. Nguyên liệu....................................................................................... 7
2.1.1. Malt Đại mạch............................................................................. 7
2.1.2. Gạo nguyên liệu.......................................................................... 8
2.1.3. Hoa Houblon............................................................................... 9
2.1.4. Nấm men................................................................................... 10
2.1.5. Nước.......................................................................................... 11
2.1.6. Các chất phụ gia........................................................................ 12
2.2. Quy trình sản xuất bia...................................................................... 13
2.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ................................................ 13
2.3.1. Làm sạch................................................................................... 13
2.3.2. Nghiền nguyên liệu................................................................... 14
2.3.3. Nấu nguyên liệu......................................................................... 14
2.3.4. Lọc dịch đường.......................................................................... 16
2.3.5. Houblon hóa.............................................................................. 17
2.3.6. Lắng trong và làm lạnh.............................................................. 18
2.3.7. Lên men chính........................................................................... 19
2.3.8. Lên men phụ.............................................................................. 23
2.3.9. Lọc trong bia............................................................................. 24
2.3.10. Ổn định bia.............................................................................. 24
2.3.11. Chiết chai................................................................................. 24
2.3.12. Thanh trùng bia....................................................................... 25

2.3.13. Dán nhãn................................................................................. 26
3. Động học quá trình lên men chính sản xuất bia..................................... 26
3.1. Phương trình phản ứng quá trình lên men....................................... 26
3.2. Xúc tác phản ứng............................................................................. 26
Trang 2


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

3.3. Khảo sát phương trình động học quá trình lên men......................... 26
4. Tính toán thiết bị lên men chính............................................................ 28
5. Kết luận................................................................................................. 31
Tài liệu tham khảo..................................................................................... 32

Trang 3


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước uống giải khát đã trở nên phổ biến và mang lại nhiều
lợi ích cho sức khỏe nếu biết sử dụng đúng cách trên toàn thế giới, trong đó
có cả Việt Nam. Hiện nay, bia hầu như đã được sản xuất ở mọi nơi trên thế
giới và sản lượng ngày càng tăng do nhu cầu tiêu thụ tăng.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nên nhu cầu về bia rất lớn.
Ở nước ta, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu về thực phẩm
ngày càng tăng và không ngừng phát triển, đặc biệt là nước giải khát và
quan trọng hơn là bia. Mức sống của con người ngày càng cao nên đòi hỏi
của thị trường là phải sản xuất ra những loại bia có chất lượng cao.
Để tạo ra được bia đạt chất lượng thì quá trình lên men bia là một trong

những nhân tố quan trọng. Chất lượng của bia được xem như là kết quả từ
các quá trình hoạt động của nấm men. Vì thế, để có được bia chất lượng
đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì đây là vấn đề của nhiều nhà sản
xuất kinh doanh cũng như những người học công nghệ.
Hiểu được điều đó, nhóm chúng em đã bắt tay tìm hiểu về công nghệ
sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men chính nói riêng đồng
thời là bước đầu làm quen với tính toán thiết bị phản ứng phục vụ nhu cầu
học tập & thực tiễn môn học Kỹ thuật phản ứng dưới sự hướng dẫn của
thầy Trần Tấn Việt.
Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh
khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận
được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để có thể hoàn thiện
đề tài báo cáo: “Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá
trình sản xuất bia”.

Trang 4


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

1. Tổng quan về bia:
1.1. Giới thiệu về bia:
- Bia – nói một cách tổng thể là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất
bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó
không được chưng cất sau khi lên men.
- Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong
phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.
- Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa
houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có

tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng,
vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4 – 5g/l) giúp
con người giải khát một cách triệt để khi ta uống.
1.2. Lịch sử phát triển ngành sản xuất bia Việt Nam:
- Miền nam: Năm 1875, Pháp cho xây dựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc
hãng BGI.
- Miền bắc : Năm 1890, bia bắt đầu có mặt ở Hà Nội.
- Trong thời kì kháng chiến chống Pháp & chống Mỹ: Không có nhà máy
bia lớn nào được xây dựng.
- Đến giữa thập kỷ 80 : Chỉ có hai nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà
Nội là sản xuất bia và đáp ứng được khoảng 60% nhu cầu bia cả nước.
- Năm 2007: Việt Nam có 2 nhà máy quốc gia sản xuất bia, 7 nhà máy liên
doanh và hơn 300 cơ sở sản xuất nhỏ lẻ.
1.3. Sản xuất, tiêu thụ & xu hướng phát triển ở Việt Nam:
- Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay, bia rất được ưa chuộng, được
phổ biến rộng rãi trên thế giới cũng như ở Việt Nam, sản lượng tiêu thụ rất
lớn và ngày càng tăng.

Trang 5


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam qua các năm
(nguồn: Đại học Bách Khoa Hà Nội)
Sản lượng
Bình quân
Năm
(Triệu lít)
(lít/người)

1980
60
1.3
1986
87
1.4
1990
100
1.5
1994
330
4.4
2000
624
8
2005
990
10
2010
1500
25
- Hướng đi hiện nay của ngành bia Việt Nam :
+ Đa dạng hóa sản phẩm.
+ Cải thiện và ổn định chất lượng sản phẩm.
+ Giảm tối đa tổn thất trong sản xuất.
- Định hướng phát triển:
+ Hiện đại hóa công nghệ.
+ Ưu tiên sử dụng thiết bị trong nước.
+ Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn.
+ Quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiên cứu.

1.4. Một số sản phẩm bia trên thị trường Việt Nam:
- Một số sản phẩm bia của Việt Nam và liên doanh:

Thương hiệu bia Sài Gòn
(SABECO)

Thương hiệu bia Hà Nội
(HABECO)

Trang 6


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Thương hiệu bia Thăng Long
Thương hiệu bia Huế
(HALIDA)
(HUDA BEER)
- Bên cạnh các thương hiệu bia Việt, còn có rất nhiều thương hiệu bia
ngoại đã xuất hiện ở nước ta như Tiger, Heineken...

Thương hiệu bia Tiger
(TIGER BEER)

Thương hiệu bia Heineken
(HEINEKEN)

2.Quy trình sản xuất bia:
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Malt Đại mạch


Trang 7


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Hình: Malt sau khi nghiền
- Malt đại mạch là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia vì trong
malt có chứa toàn bộ hệ enzym thủy phân, chuyển hóa các hợp chất cao
phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
- Hiện nay, các cơ sở sản xuất bia trong nước ta thường sử dụng loại malt
có nguồn gốc từ đại mạch hai hang, chủ yếu được nhập từ Úc hay 1 số
nước châu Âu như: Đan Mạch, Đức…
- Malt dùng trong sản xuất bia cần đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Màu sắc của các hạt Malt phải vàng sáng, hay đen sẫm.
+ Hình dáng và kích thước của các hạt phải tròn đều.
+ Vị ngọt dịu, hương thơm đặc trưng.
+ Độ sạch của Malt: tỷ lệ cho phép là 0.5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất
khác.
+ Trọng lượng: 28 – 39 g/1000 hạt, độ ẩm ≤5%.
+ Hàm lượng chất chiết ≥ 78% so với chất khô, bao gồm: 58% tinh bột,
đường khử 4%, saccarozo 5%, pentozan không hòa tan và hextozan 9%,
xenluloza 6%, chất chứa Nito 10%, chất béo 2.5%, khoáng chất 2.5%.
Ngoài ra trong malt còn chứa các chất như inozit, tannin, chất màu, chất
đắng, các loại enzyme thủy phân như amylaza, proteinaza, peptinaza,
amynophotphataza...
+ Thời gian đường hóa: 10-15 phút.
+ Hàm lượng maltoza: 65-72% chất chiết.
2.1.2. Gạo nguyên liệu


Trang 8


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Hình: Gạo
- Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế 1 phần Malt nhằm
mục đích giảm giá thành sản phẩm.
- Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:
+ Hạt gạo trắng, kích thước đồng đều không lẫn vỏ trấu, sạn…, không có
mối mọt, không ẩm mốc.
+ Độ ẩm: 12-13%.
- Thành phần chất khô của gạo:
+ Tinh bột: 70-75%.
+ Protein: 8%.
+ Chất Béo: 1-1.5%.
+ Xenluloza: 0.5-0.8%.
+ Chất khoáng: 1-1.2%.
2.1.3. Hoa Houblon

Hình: Hoa Houblon
- Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ 2 sau malt
trong quá trình sản xuất bia, hiện chưa có loại nguyên liệu nào thay thế
được loại nguyên liệu này.
Trang 9


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

- Các chất có giá trị trong hoa như chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol…

có tác dụng: tạo cho bia có vị đắng dịu, hương vị đặc trưng, tăng khả năng
giữ bọt, ổn định hệ keo, làm trong bia, diệt khuẩn…
- Hoa được sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn vì hoa này chứ nhiều lupulin,
nơi tập trung chất đắng. Độ chín kỹ thuật của hoa là khi hoa chuyển từ màu
vàng-xanh sang vàng hay vàng xanh có ánh. Khi đạt đến độ chín kỹ thuật,
các cánh hoa phải đóng hoàn toàn và hàm lượng lupulin đạt cực đại.
- Hoa Houblon được sử dụng có 3 dạng: Hoa cánh, hoa viên và cao hoa.
+ Hoa cánh: Ưu điểm là bảo toàn chất lượng, nhưng có nhược điểm là thể
tích công kềnh, khó bảo quản và hiệu quả sử dụng thấp.
+ Hoa viên: Hoa sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên
nhỏ, xếp vào các túi polyetilen giấy bạc hàn kín miệng để tiện cho việc bảo
quản và vận chuyển.
+ Cao hoa: Trích li các tinh chất chứa trong hoa bằng dung môi hữu cơ
(toluene, benzene…), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.
- Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa:
+ Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu
đen hoặc vàng sẫm.
+ Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất.
- Thành phần hóa học của hoa (tính theo % chất khô):
+ Độ ẩm 11-13%
+ Chất đắng 15-21%
+ Tinh dầu thơm 0.3-1%
+ polyphenol 2.5-6%
+ Xenluloza 12-14%
+ Chất khoáng 5-8%
+ Protein 15-21%
+ Các hợp chát khác 26-28%.
2.1.4. Nấm men
Có 2 loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bia, đó là Nấm
men nổi Saccharomyces cerevisiae và Nấm men Saccharomyces

carlsbergensis.
* Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae:

Trang 10


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Hình: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Tế bào phát triển tốt ở 140C, hoạt lực lên yếu nếu nhiệt độ thấp 100C.
- Khi lên men, tế bào nấm men lơ lửng trong dịch.
- Loại nấm men này không có khả năng sinh tổng hợp enzym melibiaza
nên chỉ hấp phụ được 1/3 đường Rafinoza (1 gốc glucoza và đường kép
melibioza) và một số đường đơn như: Glucoza, Fructoza…
* Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis:

Hình: Nấm men Saccharomyces carlsbergensis
- Tế bào phát triển tốt ở 6-80C, khi tàng trữ ở 00C vẫn có khả năng lên men.
- Khi lên men, loại nếm men này phân bố chìm trong dịch lên men.
- Loài này có khả năng tổng hợp enzym melibiaza nên có khả năng hấp thụ
toàn bộ đường Rafinoza. Ngoài ra, khả năng lên men ở nhiệt độ thấp của
nấm men này cũng là một yếu tố quan trọng để tạo ra các loại bia có chất
lượng cao, độ bền keo và sinh học tốt.
2.1.5. Nước
- Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng nhiều trong tất các khâu.
Từ nấu lọc cho đến vệ sinh sản phẩm. Trong thành phần bia nước chiếm 1
lượng lớn 80-90% , góp phần tạo hương vị của bia. Bởi vậy, nước được sử
dụng phải có chỉ tiêu chất lượng và kĩ thuật quan trọng:
+ Nước phải trong, không chứa tạp chất, không có mùi, vị lạ.
+ Độ cứng 10o H.

+ Hàm lượng các ion:
Trang 11


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Ca 2+ < 250mg / l ,
Mg 2+ < 100mg / l ,

Na+:15−20mg /l ,
Fe2+:0.2−0.5mg /l ,

SO2− <250mg /l.
4

+ pH = 6.5-7.0.
+ Chỉ số coli (tế bào E.Coli/1L): 3 tb.
- Các thành phần hóa học trong nước sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng của từng công đoạn nếu vượt qúa chỉ tiêu cho phép. Bia dễ uống hơn
khi Cl- nằm trong giới hạn cho phép, độ chua của ion SO42- của muối Ca2+
và Mg2+ tác dụng với K2HPO4 tăng thì pH giảm, kích thích hệ enzyme hoạt
động mạnh tạo hiệu suất tốt khi đường hóa. Nếu MgSO4 cao quá mức cho
phép thì bia sẽ có vị đắng khó chịu hoặc hàm lượng ion Fe cao thì bia cũng
có mùi khó chịu, màu nhanh đục và giảm độ sánh…
2.1.6. Các chất phụ gia
- Là tất cả các chất được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm đạt các
yêu cầu kỹ thuật càn thiết trong quá trình sản xuất:
+ Nhóm chất sát trùng nước và hiệu chỉnh pH: Dung dịch Clo, acid
Sulphuric.
+Nhóm chất sát trùng tẩy rửa (vệ sinh đường ống và máy móc): Dung dịch

Clo, acid, xút.
+ Nhóm chất trong thu hồi Cacbondioxide: Than hoạt tính, acid Sulphuric,
Kali Permanganate.
+ Nhóm hóa chất cho men thu hồi và phân lập.
+ Nhóm các chất trợ lọc: bột diatomid, PVPP, Lucilite (L10).

2.2. Quy trình sản xuất bia:

Trang 12


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

2.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
2.3.1. Làm sạch:
* Mục đích:
Malt và gạo trước khi đem vào sản xuất bia cần phải có quá trình làm
sạch để loại bỏ tạp chất. Quá trình này đảm bảo nguyên liệu phải được
sạch, kích thước hạt đồng đều, không ảnh hưởng đến chất lượng bia, thuận
lợi cho quá trình nghiền.
Trang 13


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

* Tiến hành làm sạch:
- Ngyên liệu sau khi được định lượng thì qua máy làm sạch để loại bỏ bụi
bẩn, các hạt bị gãy dập, chất lượng kém hoặc mầm rễ còn sót, các tạp chất
lớn như lông chim, lá khô,… để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng
của bia. Sau đó, nguyên liệu được đưa qua bộ phận tách từ để loại bỏ các

tạp chất có từ tính nhằm tránh gây ảnh hưởng đến quá trình nghiền phía
sau.
2.3.2. Nghiền nguyên liệu
* Mục đích:
Nhằm để làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc tinh bột, làm cho
nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá, thuỷ
phân tinh bột diễn ra nhanh và triệt để hơn.
* Yêu cầu khi nghiền:
a) Malt:
- Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Nếu giữ nguyên được vỏ malt thì
sẽ ngăn chặn được việc chuyển các chất không có lợi từ vỏ vào dịch đường
và vào bia. Mặt khác, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình lọc, nâng cao vận tốc và hiệu suất lọc.
- Nội nhũ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ bột và tấm mịn, nhất
là bột quá cao thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và giảm hiệu suất thu hồi. Vì
vậy, khi nghiền cần tạo tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn và bột phù
hợp với từng loại thiết bị lọc.
b) Gạo: Nghiền càng nhỏ càng tốt, khi đó khả năng tiếp xúc giữa cơ chất
và enzim càng cao, hiệu quả thuỷ phân tinh bột càng triệt để.
* Phương pháp thực hiện:
- Có nhiều phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt.
2.3.3. Nấu nguyên liệu:
* Mục đích:
- Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ trạng thái không hoà tan sang
trạng thái hoà tan nhờ tác động của các hệ enzym thuỷ phân.

Trang 14


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia


1. Ống tháo hơi.
2. Cửa nạp liệu.
3. Cửa nạp hơi.
4. Áo hơi.
5. Cửa thoát nước ngưng.
6. Cửa tháo liệu.
7. Cánh khuấy.
8. Cửa quan sát.

Hình: Nồi nấu nguyên liệu
* Tiến hành nấu:
- Sau khi nghiền xong, nguyên liệu nên đem đi nấu ngay vì nếu để lâu bột
sẽ bị chua, làm ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm và thành
phẩm sau này. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và nước nấu phụ thuộc vào tỷ lệ
gạo và malt.
- Tiến hành nấu trong nồi nấu thường là nồi 2 vỏ, có dạng hình cầu, được
chế tạo bằng thép không gỉ, bên trong có cánh khuấy dạng mỏ neo nằm ở
sát đáy thiết bị.
+ Nồi gạo: Gạo đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng
gạo) được đem vào phối trộn với nước ấm 32oC theo đúng tỷ lệ trên. Bổ
sung chế phẩm enzym termamyl cần dùng. Bật cánh khuấy để khuấy trộn
trong 10 phút. Sau khi khuấy trộn xong nhiệt độ của nồi nấu hạ xuống
khoảng 30oC, bổ sung axit lactic để pH hạ xuống còn 5.6. Sau đó nâng
nhiệt độ của khối nấu lên 66oC với thời gian khoảng 30 phút và giữ ở nhiệt
độ này khoảng 30 phút để hồ hoá tinh bột. Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu
đến nhiệt độ sôi trong 30 phút và giữ sôi 30 phút. Trong suốt quá trình nấu
gạo phải khuấy trộn liên tục để tránh cháy ở đáy nồi, vận tốc cánh khuấy
khoảng 30÷40 vòng/ phút.
+ Nồi malt: Khi nồi gạo đang nâng nhiệt để đun sôi thì nồi malt cũng bắt

đầu cho nước ấm 32oC vào. Sau đó xuống bột hoà malt trong 10 phút.
Dùng axit lactic hạ pH môi trường xuống 5.6 rồi tiến hành nâng nhiệt lên

Trang 15


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

52oC, mất khoảng 30 phút, giữ ở nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá
trình đạm hoá.
+ Hội cháo: Phải tính toán sao cho khi nồi gạo đun sôi xong thì quá trình
đạm hoá ở nồi malt cũng vừa kết thúc. Bơm cháo gạo sang nồi malt để hội
cháo, mất khoảng 10 phút. Khi hội cháo xong thì điều chỉnh nhiệt độ toàn
khối nấu sao cho đạt 63oC, giữ ở 63oC trong 30 phút để tạo điều kiện cho
enzym β-amylaza thuỷ phân tinh bột. Sau đó, tiếp tục nâng nhiệt độ khối
nấu lên 73oC trong vòng 10 phút và giữ ở 73oC trong 30 phút để enzim αamylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột. Cuối cùng nâng nhiệt độ toàn khối
dịch lên 78oC trong vòng 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc.
* Sơ đồ nâng và giữ nhiệt của quá trình nấu:

cháo ngô
cháo malt
dịch cháo hỗn hợp
2.3.4. Lọc dịch đường:
* Mục đích:
Dịch đường hoá bao gồm các chất hoà tan và các chất không hoà tan nên
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.
Trang 16


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia


Hình: Máy lọc khung bản
* Tiến hành lọc dịch đường:
- Để lọc dịch đường ta sử dụng thiết bị lọc khung bản. Quá trình lọc dịch
đường gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn lọc.
+ Giai đoạn rửa bã.
- Trước khi lọc cần thiết phải bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa
khung, bản để làm nóng thiết bị. Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch vào.
Trong khoảng thời gian đầu dịch đường chảy ra còn đục nên cần bơm hồi
lưu về nồi đường hoá để lọc lại. Khi dịch đường đã đạt được độ trong cần
thiết thì cho chảy vào thiết bị houblon hoá.
- Sau khi đã lọc hết dịch thì tiến hành rửa bã để thu hồi các chất hoà tan
còn sót trong bã. Để tăng cường quá trình khuyếch tán các chất hoà tan vào
dung dịch rửa bã thì cần dùng nước nóng 75÷ 78oC để rửa. Nước rửa bã
cũng được chảy vào nồi houblon hoá. Không nên dùng nước có nhiệt độ
quá cao để rửa bã và cũng không nên rửa bã quá kĩ. Bởi vì, nếu rửa kĩ quá
thì một số các chất đắng và tanin sẽ trích ly vào làm cho dịch có mùi và vị
không bình thường, đôi lúc còn làm loãng dịch đường nên phải mất thời
gian và tốn kém năng lượng cho việc cô đặc đến nồng độ cần thiết.
- Dịch đường sau khi lọc xong phải đảm bảo về độ trong. Khi đã rửa bã
xong thì tiến hành tháo bã và vệ sinh sát trùng thiết bị.
2.3.5. Houblon hóa:
* Mục đích:
+ Ổn định thành phần dịch đường.
+ Làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu.
Trang 17


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia


+ Làm keo tụ các protit.
+ Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
+ Vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường.
* Tiến hành Houblon hóa:
- Kỹ thuật đun sôi: Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn vào
nhau trong thiết bị houblon hoá. Yêu cầu phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp
này không nhỏ hơn 70oC. Để giữ được dịch đường ở nhiệt độ cần phải
cung cấp nhiệt cho nó. Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán như
thế nào để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi.
Không nên để dịch đường chưa sôi trong thời gian quá dài. Vì như vậy sẽ
tạo điều kiện cho oxi không khí tiếp xúc với dịch đường và dẫn tới các
phản ứng oxi hoá làm giảm chất lượng của dịch đường.
- Thời gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít hơn1.5h và không
quá 2.5h.
- Thiết bị houblon hóa cũng giống như thiết bị nấu.
- Tiến hành: Dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào
nồi houblon hóa. Khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt
để nhiệt độ dịch đường luôn giữ ở 75oC. Khi nước rửa bã chảy vào nồi gần
kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt đến sôi và cho 1/3 lượng hoa vào nhằm lấy
chất đắng. Giữ sôi 30 phút rồi tiếp tục cho 1/3 lượng hoa vào. Trước khi
kết thúc quá trình houblon hóa khoảng 30 phút thì cho tiếp 1/3 lượng hoa
còn lại nhằm tạo hương và kết lắng protein. Trong quá trình đun sôi thì chỉ
số đầu tiên để kết thúc quá trình đun sôi là nồng độ dịch đường, những chỉ
số khác là sự có mặt kết tủa của protein và độ trong của dịch đường, tổng
thời gian đun sôi là 120 phút.
2.3.6. Lắng trong và làm lạnh:
* Mục đích:
- Lắng và tách cặn để làm trong dịch đường.
- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.

- Bão hòa oxy cho dịch lên men.
* Tiến hành:
- Tiến hành lắng trong trong thiết bị whirlpool và làm lạnh bằng thiết bị
làm lạnh bản mỏng. Thiết bị làm lạnh whirlpool là một thùng được làm
Trang 18


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

bằng thép không rỉ, có dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với công
suất từng nhà máy, đáy thùng có độ nghiêng 8-10% so với phương ngang.
Ở độ cao 1/4 thân thùng kể từ dưới lên là đường ống để bơm dịch vào
thùng, hướng đi của dịch là theo phương tiếp tuyến với thân thùng, vận tốc
dịch đường vào thùng phải đạt 10-14 m/s, tạo một sức đẩy mạnh, lực này
tạo ra một xung lực theo phương tiếp tuyến với cột chất lỏng bên trong
thùng và làm cho cả cột chất lỏng đó xoay tròn. Nhờ có lực hướng tâm lớn,
cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy.
- Thiết bị whirlpool có ưu điểm là đảm bảo vô trùng vì dịch đường khi đưa
vào thiết bị cũng như ra khỏi thiết bị ở nhiệt độ rất cao (khoảng 900C) và
thời gian lắng chỉ khoảng 20 phút. Để yên 20 phút rồi dịch đường trong
được bơm sang thiết bị là lạnh nhanh, ở đây dịch được làm lạnh đến nhiệt
độ lên men là 100C, thời gian làm lạnh không vượt quá 1 giờ. Sau khi làm
lạnh xong dịch đường được chuyển vào thiết bị lên men, còn cặn ở đáy
thùng được dội nước và cho xả ra ngoài.

Hình: Thùng lắng
whirlpool

Hình: Máy làm lạnh
2.3.7. Lên men chính:


* Mục đích:
- Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hoá các chất đường và
dextrin thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất
hữu cơ khác dưới tác dụng của nấm men:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + Q
Đồng thời, còn tạo các sản phẩm phụ như: este, axit hữu cơ, rượu bậc cao,
aldehit, glyxerin,… hoà tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
Trang 19


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

* Chuẩn bị giống:
Phương pháp nuôi cấy men giống:
+ Nuôi cấy men giống thuần khiết:
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn
nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất. Để bảo
quản men giống, người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10%
và giữ ở nhiệt độ 2÷40C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần.
Trước khi đưa vào sản xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm cho đến 10 lít. Sau đó tiếp tục nhân giống trong các thiết bị chuyên
dùng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men. Mỗi lần nhân, thể tích
men giống tăng từ 5÷7 lần. Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng
hình trụ bằng thép không gỉ. Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị
và môi trường phải vô trùng tuyệt đối. Men thuần khiết thường phải tuyển
chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 250C. Trong phòng thí nghiệm nó sinh sản ở
nhiệt độ 18÷200C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì cho nó phát triển ở
12÷150C và tiếp tục giảm đến 8÷100C rồi đưa vào thiết bị lên men. Để nấm

men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước sang giai
đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh.
+ Xử lý sữa men:
Sữa men được thu vào các chậu chuyên dùng, sau đó trộn với nước vô
trùng có cùng thể tích và cho qua rây có đường kính 0.4÷0.6 mm rồi ngâm
trong nước lạnh. Hàng ngày phải thay nước cho men và giữ nhiệt độ nước
trong thiết bị bảo quản gần 00C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo
quản tốt từ 4÷6 ngày. Để lên men trở lại ta tiến hành như sau: men cái sau
khi đã rửa và sát trùng thì cho trộn với dịch lên men theo tỷ lệ 2÷6 lít
men/100 lít dịch đường, khuấy đều rồi để yên 1÷3 giờ. Cho lên men ở
nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính. Khi nào nấm men nẩy
chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0.3% coi như được. Men cái có thể tái
sử dụng nhiều lần. Tuy nhiên số lần tái sinh còn phụ thuộc vào hoạt lực và
sự nhiễm tạp của nó.
* Tiến hành lên men:
- Có nhiều phương pháp lên men như: lên men bằng phương pháp cổ điển,
lên men bằng phương pháp gián đoạn, lên men bằng phương pháp liên
tục…
Trang 20


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

- Giới thiệu một phương pháp lên gián đoạn:
Dịch đường houblon hóa sau khi tách cặn và làm lạnh đến nhiệt độ cần
thiết (6 - 100C), được đưa sang khu vực lên men chính bao gồm các thiết bị
dạng hở. Việc chuyển dịch đường được thực hiện bằng bơm li tâm hoặc lợi
dụng khả năng tự chảy của chúng. Sau khi dịch đường đã chiếm khoảng
1/3 thể tích của thùng lên men thì ta nạp nấm men giống vào dịch.Sau đó,
bơm dịch vào thể tích cần thiết, kết hợp đảo đều bằng khuấy cơ học hoặc

sục không khí vô trùng.
+ Quá trình lên men có thể chia thành 4 giai đoạn. Mỗi giai đoạn đều có
những biểu hiện và dấu hiệu đặc trưng, với mức độ khác nhau củ sự thay
đổi hàm lượng chất hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề ngoài của dịch lên
men, đặc biệt là hình thái của bọt.
+ Giai đoạn đầu của quá trình bao gồm 1-2 ngày đêm. Đặc điểm lớn nhất
của giai đoạn này là sự phát triển của tế bào nấm men, tức là quá trình tạo
sinh khối. Đã có những dấu hiệu đầu tiên của sự lên men: nhiệt độ tăng
0.50C, xung quanh thùng lên men đã xuất hiện một vành bọt. Sang ngày
thứ hai màn bọt đã lan phủ đầy mặt thùng. Bọt nhỏ, mịn và trắng. Hàm
lượng chất hòa tan trong giai đoạn này giảm 0.3 – 0.5%.
Ở một số nhà máy, không phân biệt lên men hở hay kín, người ta chia giai
đoạn này thành một số phương án mà người ta gọi “lên men sơ bộ”. Các
phương án đó như sau:
Sau một ngày lên men, một số cặn mịn kết tủa, đồng thời các tế bào chết
cũng được kết lắng. Phần cặ được tháo ra, còn phần dịch ở phía trên được
chuyển sang thùng lên men khác.
Sau 48-60h lên men, khi toàn bộ tế bào đang nảy chồi ồ ạt thì dịch lên
men được chuyển sang thùng lên men khác, có thể tích lớn hơn, đồng thời
bổ sung tiếp dịch đường houblon hóa.
Phương án thứ nhất nhằm tăng cường độ trong chi bia non, giảm bớt
mùi vị lạ do căn lắng va nấm men chết gây ra.
Phương án thứ hai là rút ngắn thời gian thích nghi, tăng cường hoạt lực
của nấm men.
+ Giai đoạn thứ hai bao gồm 2-3 ngày đêm tiếp theo. Đặc điểm ở giai đoạn
này là nấm men đã phát triển đến mật độ cực đại. Tốc độ lên men đã mạnh
lên. Bọt dềnh cao thành “cục”, đầu tiên màu trắng, đến cuối giai đoạn thì
Trang 21



Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

bắt đàu ngả sang màu hơi nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm 2–2.5%. nhiệt
độ tăng 1–1.50C.
+ Giai đoạn thứ ba là giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài trong 2 ngày
đêm tiếp theo. Bọt dềnh cao đến mức cực đại, tạo thành những mảng lớn.
Kích thướt của bọt to trông rất thô, trên mặt bọt đã bắt đầu ngả màu xám.
Sang đến thời gian cuối của giai đoạn này thì bọt bắt đầu xẹp xuống. Hàm
lượng chất hòa tan giảm 2.5 – 3.0%, còn nhiệt độ có chiều hướng tăng rất
mạnh. Ở giai đoạn này phải tiến hành làm lạnh cục bộ để dịch lên men hạ
về nhiệt độ ban đầu.
+ Giai đoạn cuối bao gồm 2-3 ngày cuối cùng. Đến đây thì tốc độ lên men
đã giảm. Lí do là vì hàm lượng chất hòa tan đã bị tiêu hao gần hết, mặc
khác là do hạ nhiệt dộ của bia non. Bọt xẹp hết, trên bề mặt bia non phủ
một lớp bột màu xám – nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0.8 –
1.0%, còn nhiệt độ giảm 3 – 40C. Trong giai đoạn này nấm men và một số
cặn khác dần dần bị kết lắng, bia non dần dần được trong hơn. Thời gian
kéo dài của quá trình lên men chính phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan
ban đầu của dịch đường và chế độ nhiệt trong thời gian đó. Nếu lên men
dịch đường có nồng độ trung bình (10 – 12%) với bia cần có hàm lượng
đường sót cao thì thời gian cần thiết là 8 – 9 ngày. Còn với dịch đường có
nồng độ cao hơn, thì trường độ của quá trình có khi dài tới 10 – 12 ngày.
+ Sau khi lớp men chính kết thúc, lớp phủ trên mặt cần phải vớt bỏ, còn bia
non thì được bơm sang khu vực lên men phụ và tàng trữ.
+ Sau khi chuyển hết bia non đi lên men phụ và tàng trữ, ở dưới đáy thùng
lên men chính còn lại là nấm men kết lắng cùng với vô số tạp chất khác kết
lắng theo. Khối kết lắng này, bao gồm ba lớp: lớp trên cùng và lớp dưới
cùng là các tạp chất và tế bào chết. Cả hai lớp này có màu đen – xám hoặc
nâu – xám cần phải loại bỏ. Lớp ở giữa màu trắng ngà, kết dính dạng bông
– đó là lớp sinh khối bao gồm tế bào sống. Lớp này cần phải tách riêng ra,

rửa sạch đưa đi bảo quản để dùng vào nhiều mục đích khá nhau.
+ Dịch đường sau khi làm lạnh được bổ sung không khí sạch (khoảng 8 mg
O2/lít dịch đường) đã qua bình lọc bông gòn giữ bụi cơ học và thiết bị khử
trùng bằng tia cực tím. Sau đó, cấy nấm men vào với lượng men khoảng
20×106 tế bào/1ml dịch lên men. Việc cấy nấm men vào thẳng ống dẫn
dịch lên men có ưu điểm làm cho nấm men phân bố đều toàn khối dịch lên
Trang 22


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

men ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn. Dịch lên
men được bơm vào thùng lên men chính trong nhiều lần nhưng chỉ có lần
đầu dịch lên men có hoà nấm men, còn những lần sau chỉ châm đầy nước,
tạo thời gian cho nấm men hoạt động thích nghi với môi trường. Khi dịch
lên men vào đầy thùng thì bắt đầu điều khiển quá trình lên men, theo dõi
nhiệt độ, độ đường hằng ngày. Lên men chính được tiến hành trong thiết bị
hình trụ bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình chỏm cầu, hệ số chứa đầy là
0.8÷0.85. Nhiệt độ lên men chính là 10oC, áp suất dư trong thiết bị lên men
chính là 0.2÷0.4 at. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia
non một phần. Độ hoà tan của CO2 vào bia sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó
để đảm bảo lượng CO2 hoà tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của
quá trình lên men khoảng 5oC, hàm lượng CO2 trong bia non phải đạt
0.2%. Lên men chính được xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên
men giảm đi từ 0.15-0.2%/ngày đêm. Thời gian lên men chính là 9 ngày.
2.3.8. Lên men phụ:
* Mục đích:
- Tiếp tục lên men phần đường còn lại sau lên men chính, bão hoà CO2 cho
bia và tăng cường mùi vị cho bia.
- Thực hiện quá trình chín của bia (hoàn thiện chất lượng bia).

* Tiến hành:
- Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín đặt trong
phòng lạnh từ 1-20C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 10C áp suất dư 0.30.7at. Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên
men, mức độ trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng.
- Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm
mất mát CO2. Đầu tiên có thể cho bia chảy nhanh nhưng về sau do có sự
tạo bọt nên cho bia chảy gián đoạn. Khi bia non đã đầy thùng bắt đầu thải
không khí trên bề mặt bia non. Để đảm bảo bia thành phẩm có chất lượng
như nhau về màu sắc, mùi vị cũng như thành phần hóa học thì bia non từ
một thùng lên men chính có thể chuyển vào nhiều thùng lên men phụ. Quá
trình chuyển bia non vào thiết bị lên men phụ có thể tiến hành từ từ và kéo
dài 1-2 ngày đêm. Tuy nhiên sau 2 ngày đêm thì thùng lên men phụ cần
phải chứa đầy bia non nếu không thì dễ bị nhiễm vi sinh vật và sự bão hòa
Trang 23


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

CO2 khó do sự bốc hơi của nó. Hệ số chứa đầy thùng lên men phụ vào
khoảng 0.96-0.98. Khi bia chứa đầy thùng thì đóng van điều chỉnh áp suất,
tiến hành thải không khí trên bề mặt bia và nâng áp suất đạt theo yêu cầu.
- Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1-3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia
non vào. Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia non sẽ
hòa tan vào bia và oxy trong không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bia thành phẩm .
- Thời gian lên men phụ là 30 ngày. Sau khi lên men phụ bia được chuyển
vào thùng chứa và đem đi lọc.
2.3.9. Lọc trong bia:
* Mục đích:
- Tách các hạt nhỏ bé như tế bào nấm men, protein, các chất huyền phù…

làm cho bia đạt được độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng, ổn định và
tăng độ bền sinh học, hoá lý cho bia.
* Tiến hành:
- Bia được lọc bằng thiết bị lọc khung bản với chất trợ lọc là bột diatomit.
- Ðầu tiên, bột diatomit được trộn cùng với nước vô trùng theo một tỷ lệ
nhất định và tạo thành một dung dịch huyền phù, sau đó dung dịch huyền
phù được bơm vào máy lọc ép để tạo thành một lớp lọc diatomit trên vải
lọc. Nếu bia đi ra còn đục thì phải bơm trở lại thùng phối liệu, bia trong
được đưa vào thùng chứa. Áp suất lọc của thiết bị là 1.2÷1.3 at. Nếu vượt
quá 3at thì lớp vải lọc có thể bị rách.
2.3.10. Ổn định bia:
Sau khi lọc thì hàm lượng CO2 bị giảm. Do đó để khôi phục lại sự bão
hoà CO2 trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ
0.5÷1oC dưới áp suất của CO2 là 0.5 at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm
lượng CO2 trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0.3% khối lượng. Nếu
chưa đạt được hàm lượng CO2 này phải bổ sung CO2 cho bia.
2.3.11. Chiết chai:
- Để thuận tiện cho việc tiêu thụ, vận chuyển, bảo quản ta chiết bia vào
chai thuỷ tinh màu nâu, có dung tích 0.45 lít.

Trang 24


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

- Chai đưa vào rót phải có đủ tiêu chuẩn về độ kín, độ nguyên vẹn, về kích
thước, độ sạch.
- Trước khi rót, chai được rửa và sát trùng
kỹ bằng nước nóng 75oC và dung dịch
NaOH 2% có bổ sung stabilon để làm chai

bóng hơn, sau đó chai được làm nguội rồi
rót bia vào. Bia rót trong điều kiện đẳng áp
để tránh tổn thất CO2 và tránh trào bọt gây
tổn thất sản phẩm.
Hình: Máy chiết chai
- Dây chuyền chiết bia được cơ giới hoá hoàn toàn và bao gồm các công
đoạn: rửa chai, chiết bia vào chai, đóng nắp chai, kiểm tra độ kín của chai
thành phẩm, thanh trùng bia, hoàn thiện sản phẩm.
2.3.12. Thanh trùng bia:
* Mục đích:
Thanh trùng bia để tăng độ bền cho bia. Trong điều kiện thanh trùng,
phần lớn vi sinh vật, nấm men bia sót lại bị tiêu diệt, các vi sinh vật chịu
nhiệt bị yếu đi và mất khả năng sinh sản.
* Tiến hành:

Hình: Máy thanh trùng
- Máy thanh trùng kiểu tunel phun tuyến tính sử dụng phổ biến hơn cả.
- Nhiệt độ của các vùng nước phun như sau: vùng 1 là 450C, vùng 2 là
650C, vùng 3 là 450C, vùng 4 là 350C và vùng 5 là 250C.

Trang 25


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

- Nước phun của vùng nào thì thì gom ngay vào bể chứa tương ứng ở phía
dưới. Các bể chứa được trang bị các đường ống dẫn hơi để thường xuyên
bổ sung nhiệt cho chúng.
- Tổng thời gian thanh trùng là 90 phút.
2.3.13. Dán nhãn:

* Mục đích:
Hoàn thiện nốt sản phẩm, đem lại cho bề ngoài sản phẩm có hình thức dễ
nhìn, mẫu mã phong phú, nhãn được in ấn đúng theo quy định nhà nước về
nhãn sản phẩm.
* Tiến hành:
- Chai bia được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước
bám trên thành và nút chai. Tiếp đó ta tiến hành dán nhãn và dán bịt giấy
bạc ở đầu chai. Chai được xếp vào két bia rồi được chuyển vào kho hoặc đi
tiêu thụ.
3. Động học quá trình lên men chính sản xuất bia:
3.1. Phương trình phản ứng quá trình lên men:
Quá trình lên men chính dịch đường được thể hiện qua phản ứng:
C6H12O6

enzym
uuuuuur 2C2H5OH + 2CO2 + Q

3.2. Xúc tác phản ứng:
Phản ứng được thực hiện nhờ hệ enzym sinh học của nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensi.
3.3. Khảo sát phương trình động học quá trình lên men:
* Giả thuyết: Để đơn giản hóa việc tính toán, ta giả sử tỷ lệ hàm lượng
vitamin B1 trong malt và gạo là không đổi. Như vậy hàm lượng vitamin B1
có trong dịch đường tỷ lệ với khối lượng dịch đường cần lên men.
* Phương trình vận tốc phản ứng:
Các tác giả Michel Bataillion, Alain Rico, Jean-marie Sablayrolles,
Jean-michel Salmon and Pierre Barre, trong một bài báo nghiên cứu có
tên “Early Thiamin Assimilation by Yeasts under Enological Conditions:
Impact on Alcoholic Fermentation Kinetics” đã khảo sát quá trình giảm
Trang 26