Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

Mục lục
Mục lục............................................................................................................................... 1
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 3
PHẦN II: MÔ TẢ SẢN PHẨM ....................................................................................... 4
PHẦN III : ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM ...................................... 7
3.1 Đánh giá về sản phẩm: ....................................................................................... 7
3.2 Đánh giá về thị trường: ...................................................................................... 7
3.3 Đánh giá về mặt kỹ thuật ................................................................................... 8
3.3.1
Nguyên liệu: ................................................................................................. 8
3.3.2
Công nghệ: ................................................................................................. 17
3.4 Các khía cạnh khác: ......................................................................................... 22
3.4.1
Nguồn nhân lực: ........................................................................................ 22
3.4.2
Thời gian sản xuất: ................................................................................... 22
3.4.3
Hiệu quả kinh tế: ....................................................................................... 22
PHẦN IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........................................................................... 23
4.1 Quy trình sản xuất nước bưởi :....................................................................... 23
Hình 2 : Quy trình sản xuất nước ép bưởi. ............................................................... 23
4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi : ........................................... 24
4.2.1
Nghiền : ...................................................................................................... 24
4.2.2
Vắt: ............................................................................................................. 24

4.2.3
Lọc: ............................................................................................................. 24
4.2.4
Xử lý chất đắng: ........................................................................................ 24
4.2.5
Phối chế: ..................................................................................................... 24
4.2.6
Đồng hoá: ................................................................................................... 25
4.2.7
Bài khí: ....................................................................................................... 25
4.2.8
Thanh trùng : ............................................................................................ 26
PHẦN V: LỰA CHỌN CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ THIẾT KẾ MẪU MÃ BAO BÌ
SẢN PHẨM ..................................................................................................................... 27
5.1 Bao bì cấp 1 ....................................................................................................... 27
5.1.1
Lựa chọn bao bì: ....................................................................................... 27
5.1.2
Ưu và khuyết điểm của bao bì: ................................................................ 27
5.2 Bao bì cấp 2 ....................................................................................................... 28
5.3 Bao bì cấp 3 ....................................................................................................... 28
5.4 Thiết kế mẫu bao bì: ........................................................................................ 28
5.5.1
Lựa chọn kiểu dáng bao bì:...................................................................... 30
5.5.2
Ý nghĩa về mẫu thiết kế bao bì sản phẩm:.............................................. 30
PHẦN VI: MARKETING .............................................................................................. 32
6.1 Lập kế hoạch điều tra mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng . 32
6.2 Mục đích của việc lập bảng hỏi nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng:........ 34
6.3 Lập chương trình marketing sản phẩm: ........................................................ 35

6.3.1
Phân đoạn và lựa chọn thị trường mục tiêu: .......................................... 35
6.3.2
Định vị:....................................................................................................... 36
6.3.3
Chính sách sản phẩm: .............................................................................. 36
6.3.4
Chính sách giá: .......................................................................................... 36
6.3.5
Phân phối: .................................................................................................. 37
Trang 1


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

6.3.6
Hình thức quản cáo: ................................................................................. 37
6.3.7
Khuyến mãi: .............................................................................................. 38
6.4 Chiến lược marketing: ..................................................................................... 38
6.4.1
Quảng cáo trên TV: .................................................................................. 38
6.4.2
Tiếp thị: ...................................................................................................... 38
PHẦN VII: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.......................... 39
7.1 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên lệu và sản phẩm: .................. 39
7.1.1
Tiêu chuẩn cho nguyên liệu: .................................................................... 39

7.1.2
Tiêu chuẩn cho sản phẩm “nước ép bưởi”: ............................................ 39
7.1.3
Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: ............................................ 40
7.2 Đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm: .................................. 41
7.2.1
Xây dựng chương trình SSOP : ............................................................... 41
7.2.2
Hệ thống đảm bảo chất lượng HACCP: ................................................. 42
7.2.3
Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất: ................................. 44
PHẦN VIII: TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH CỦA SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH
TẾ CỦA DỰ ÁN .............................................................................................................. 46
8.1 Giá sản phẩm: ................................................................................................... 46
8.1.1
Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính: ................................................. 46
8.1.2
Chi phí khác: ............................................................................................. 46
8.1.3
Vốn đầu tư cho nhà máy: ......................................................................... 47
Đây là chi phí cố định dùng để xây nhà ................................................................ 47
8.1.4
Vốn đầu tư cho các thiết bị sản xuất: ...................................................... 47
8.1.5
Chi phí năng lượng, chi phí nhiên liệu và nước ước tính sử dụng hàng
tháng: ..................................................................................................................... 47
8.1.6
Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy: .......................................................... 47
8.2 Tính tiền lương: ................................................................................................ 48
8.2.1

Tính chi phí ngoài sản xuất trong một tháng: ........................................... 48
8.2.2
Tính giá thành sản phẩm: ........................................................................... 48
8.2.3
Tính khấu hao nhà xưởng, thiếtbị (khấu hao tài sản cố định) .............. 48
8.2.4
Khấu hao nhà xưởng: ............................................................................... 48
8.2.5
Khấu hao thiết bị: ..................................................................................... 49
8.2.6
Tổng khấu hao tài sản cố định:................................................................ 49
8.2.7
Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong một tháng (C1): ................... 49
Tính giá thành sản phẩm: .......................................................................................... 49
8.3 Xác định giá bán cho sản phẩm: ..................................................................... 49
8.4 Hiệu quả kinh tế: .............................................................................................. 49
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 51

Trang 2


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

PHẦN I: MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Khi đất nước
phát triển thì nhu cầu ngày càng cao. Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt
khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã được ra đời. Góp phần đa

dạng hoá cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống. Ngày nay nước uống ngoài
dạng nước khoáng đóng chai thông thường như trước đây còn có nhiều loại nước
đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar
hay nước ép. Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các loại trái cây như: xoài,
nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Hầu hết các loại trái cây được sử dụng ở dạng tươi,
cho nên việc hư hỏng trong bảo quản còn rất nhiều. Bên cạnh đó sự tồn đọng làm
giảm giá các loại trái cây khi vào mùa vụ và sự khan hiếm của những trái cây
nghịch mùa. Vì thế chúng ta cần tìm ra một giải pháp mới để tận thu tất cả các loại
trái cây đó. Và nước bưởi đóng chai là một lựa chọn thiết thực. Trong số các loại
trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưa thích bởi một số lợi ích
như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyến áp, ngăn ngừa ung thư…
Mặc khác, ngoài múi bưởi ta có thể tận dụng các phần khác từ trái bưởi như : lá
bưởi, hoa bưởi, hạt bưởi, vỏ xanh, cùi trắng…trong chế biến thực phẩm hay chữa
bệnh. Bưởi rất đa dạng, nhưng nổi tiếng ở nước ta có bưởi Năm Roi, bưởi Da
Xanh, bưởi Biên Hoà, bưởi Đoan Hùng…Vì thế, chúng tôi chọn bưởi làm nguyên
liệu để làm đồ án 1 với đề tài : “Nước bưởi đóng chai”.
Ngày nay, mọi người có xu hướng sử dụng thực phẩm chức năng với nhiều mục
đích để mang lại lợi ích cho sức khỏe. Với những đặc tính tuyệt vời của bưởi.
Ngoài mục đích làm nước giải khát, nhóm chúng tôi muốn nghiên cứu sản xuất
sản phẩm nước bưởi chức năng.
Quá trình thực hiện bao gồm những nội dung sau:
- Khảo sát quá trình khử đắng bằng phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ.
- Khảo sát một số phụ gia bổ sung vào nước bưởi: phụ gia bảo quản, phụ gia
chống lắng.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng giữa dung dịch bưởi và nước đến
giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng của bưởi.
- Bằng công thức toán học, thiết lập chế độ thanh trùng cho sản phẩm.
- Thiết kế bao bì cho sản phẩm.
- Tính chi phí sản phẩm.

- Xây dựng chỉ tiêu sản phẩm.

Trang 3


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

PHẦN II: MÔ TẢ SẢN PHẨM
BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM (Theo HACCP)
Đặc điểm

STT
1
2

Mô tả

Tên sản phẩm.

Nước ép bưởi .

Nguyên liệu.

Bưởi (bưởi Năm Roi), nước, đường…
Bưởi (Năm Roi) được vận chuyển bằng xe

Cách thức vận chuyển, ô tô sạch và được vận chuyển vào kho
3


tiếp nhận nguyên liệu.

nguyên liệu của nhà máy. Sau khi tiếp nhận,
bưởi được bảo quản và chuẩn bị đưa vào
sản xuất.

Khu vực khai thác nguyên Bưởi Năm Roi được thu mua chủ yếu ở
4

liệu.

Đồng Bằng Sông Cửu Long và một số vùng
tỉnh khác.

5
6

Mô tả quy cách thành

Sản phẩm có vị ngọt và hương thơm của

phẩm.

bưởi.

Thành phần khác.

Phụ


gia

như:

acid

citric,

pectin,

natribenzoate, hạt nhựa (hạt cation)….
7
8

9
10
11

Bao bì.

Tetra pak.

Điều kiện bảo quản.

Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và có
thể bảo quản lạnh.

Điều kiện phân phối, vận Phân phối và vận chuyển ở nhiệt độ thường.
chuyển sản phẩm.
Thời hạn sử dụng.


2 năm kể từ ngày sản xuất.

Thời hạn bày bán sản Dưới 2 năm, quá thời hạn trên thì thu hồi và
phẩm.

đổi hàng mới.

Trang 4


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU
Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu chuẩn

Các yêu cầu về nhãn sản sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chất lượng
12

phẩm.

chủ yếu, thể tích thực, thời hạn sử dụng,
hướng dẫn sử dụng và bảo quản…

13

Các điều kiện đặc biệt.

Không có.
Sản phẩm uống ngay.


14

Cách sử dụng.

Lưu ý: Lắc đều trước khi uống, ngon hơn
khi uống lạnh.

15
16

Đối tượng sử dụng.

Tất cả các đối tượng.

Các quy định, yêu cầu cần Tuân thủ các TCVN.
phải tuân thủ.

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Đặc điểm

Tên sản phẩm.
Thị trường mục tiêu.

Mô tả
Nước ép bưởi.
Người có thu nhập trung bình trở lên, phụ nữ, người có
nhu cầu giảm cân.

Người tiêu dùng mục tiêu. Mọi người đều có thể sử dụng.
Công dụng.

Dùng để giải khát.

Đối thủ cạnh tranh.

Các loại nước ép khát như cam ép, …

Các kênh phân phối.

Đại lí, siêu thị, chợ, quán nước,...

Giá cả.

15500 VNĐ

Tính chất cảm quan.

Dung dịch đồng nhất, hương thơm bưởi đặc trưng.

Trang 5



Đồ án 3: Nước Bưởi ép
9
10
11
12

STU

Bao bì.

Hộp Tetra pak 240 ml.

Điều kiện bảo quản.

Nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh.

Hướng dẫn sử dụng.

Sử dụng ngay. Lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi
uống lạnh.

Thời hạn sử dụng.

2 năm kể từ ngày sản xuất.

Trang 6



Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

PHẦN III : ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM
3.1 Đánh giá về sản phẩm:
Sản phẩm nước ép bưởi là một sản phẩm có tính chất mới tương đối, được làm từ
các nguyên liệu rất quen thuộc đối với người tiêu dùng.
Bưởi là một loại quả rất giàu vitamin C. Ngoài ra còn có các chất đường, các acid
amin và protein, các chất khoáng...
Trong dịch ép múi bưởi có lycopene, các enzyme amylase, peroxidase, vitamin
C…trong vỏ hạt bưởi có nhiều pectin, nước khoáng có nhiều trong múi bưởi. Bưởi
là loại trái cây chứa nhiều vitamin C trong các loại trái cây ở nước ta.
Ngoài ra, bưởi còn có một số dược tính như:
Nước buởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương.
Ăn bưởi có thể giúp tránh được bệnh tim mạch, giảm cholesterol.
Ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường.
Ăn bưởi có thể phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bệnh đường tiết niệu.
 Chính vì vậy nhóm tin rằng sản phẩm sẽ nhanh chóng được người tiêu dùng
chấp nhận.

3.2 Đánh giá về thị trường:
Thị trường nước giải khát rất giàu tiềm năng và có nhiều ưu điểm như:
 Thị trường nước giải khát tăng trưởng vùn vụt
 Tạp chí Media của Hồng Kông hồi tháng 1 cho biết, trong năm 2009,
các thương hiệu nước giải khát trong và ngoài nước tại thị trường
Việt Nam đạt mức tăng trưởng đến 2 con số. Điều này cũng được
dẫn chứng bằng sự gia tăng của doanh số quảng cáo từ kết quả khảo
sát của Công ty Nghiên cứu Thị trường TNS Việt Nam.

 Tổng doanh số quảng cáo của thị trường nước giải khát Việt Nam đã
tăng trưởng đến 93% so với cùng kỳ 2008, đạt 36,1 triệu USD trong
nửa đầu năm 2009. Trong đó, nước ngọt có gas đạt doanh số quảng
cáo 4,1 triệu USD, nhưng đến tháng 11.2009 đã tăng gần 100% so
với nửa đầu năm, đạt 8 triệu USD.

Trang 7


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

 Với tốc độ tăng trưởng này, ngành công nghiệp nước giải khát đã
vươn lên vị trí thứ 4 trong số các ngành có doanh thu lớn nhất Việt
Nam trong 6 tháng đầu năm 2009, xếp sau viễn thông, thực phẩm và
chăm sóc sắc đẹp.
 Trong khi đó, cũng nghiên cứu về thị trường nước giải khát Việt
Nam, tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor International
(Anh) cho biết, lượng tiêu thụ nước giải khát của Việt Nam năm
2008 chỉ ở mức 9,5 lít/người. Tuy nhiên, con số này sẽ tiếp tục tăng
trưởng vì giá bán trung bình của các sản phẩm đã tăng gần 20%
trong năm ngoái.
 Người tiêu dùng có xu hướng thích dùng các loại nước ép trái cây
Thông tin từ các hệ thống siêu thị Co.opMart, Maximark, Citimart...
cho biết, lượng nước giải khát trong tuần qua tiêu thụ rất mạnh. Cùng
với cái nóng của thời tiết, thị trường nước giải khát dành cho mùa
nắng cũng nóng dần. Giới kinh doanh trong ngành nhận xét chưa bao
giờ thị trường nước giải khát lại nhộn nhịp như năm nay.
 Sức mua tăng cao:

 Bà Nguyễn Thị Hạnh, Phó Tổng Giám đốc HTX thương mại
TPHCM (Saigon Co.op), cho biết sức mua nước giải khát tại hệ
thống trong tháng 3 tăng 20% so với cùng kỳ năm ngoái.
 Ông Ngô Văn Hải, Phó giám đốc hệ thống siêu thị Citimart, nhận
định: “Hiện tại, mãi lực của mặt hàng nước giải khát tại hệ thống
tăng từ 10%-15%. Dự đoán trong những ngày tới sức mua sẽ tăng
cao hơn, thấp nhất cũng phải từ 20% trở lên so với cùng kỳ năm
ngoái”..
 Những ngày qua, cứ vào cuối ngày, một vài quầy nước giải khát ở
siêu thị này lại hết sạch hàng, nhân viên phải đặt hàng liên tục. Tại
các chợ, sức mua những mặt hàng này cũng tăng dần mỗi tuần.
 Chị Nga, chủ một quầy hàng tại chợ Bình Tây (Q.5), nói: “Lượng
khách đến lấy hàng chủ yếu vẫn là ở các tỉnh, nhưng số lần lấy hàng
nhiều hơn mọi năm. Nếu như trước đây một tháng họ lên lấy không
quá 2 lần thì vừa rồi tuần nào họ cũng lên lấy hàng”.
3.3

Đánh giá về mặt kỹ thuật
3.3.1
Nguyên liệu:
3.3.1.1 Nguyên liệu chính:

Bưởi: bưởi Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chính để sản xuất nước ép vì theo
như tình hình hiện nay sản lượng bưởi Năm Roi rất dồi dào, chất lượng lại cao (ít
hạt, nước nhiều, thích hợp dể chế biến nước bưởi). Bưởi được chọn để ép đạt các
Trang 8


Đồ án 3: Nước Bưởi ép


STU

chỉ tiêu sau: vỏ xanh ngả vàng, không sâu, không dập làm ảnh hưởng đến chất
lượng bên trong.
3.3.1.1.1 Dược tính của bưởi
Việt Nam có nhiều giống bưởi ngon như: bưởi Năm Roi, bưởi Thanh Trà,
bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch,…Bưởi là cây đa năng: lá, hoa, quả,
rễ đều có thể dùng làm thực phẩm, làm thuốc.
Trong Nam dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh đã viết: “ Bưởi có vị chua, tính lạnh,
làm cho thư thái, trị được nôn nghén khi có thai, chữa lười ăn, đau bụng, tích rượu
ăn không tiêu”, “ vỏ bưởi có vị đắng cay, tính không độc, có tác dụng thông lợi,
trừ đờm, táo thấp, hòa huyết giảm đau, đau ruột, tiêu phù thũng, khi dùng bỏ cùi
trắng lấy vỏ vàng sao dùng”.
Cây bưởi cho ta rất nhiều công dụng chữa trị trong phạm vi y học. Theo
Lương y Lương Văn Tâm đã dày công nghiên cứu cho biết. Bưởi, một loại quả rất
giàu vitamin C, về thành phần hóa học thì lá, hoa, vỏ, trái có chứa tinh dầu. Trong
dịch ép múi bưởi có lycopene, các enzyme amylase, peroxidase, vitamin C…trong
vỏ hạt bưởi có nhiều pectin, Nước khoáng có nhiều trong múi bưởi, thuộc loại vô
địch về vitamin C trong các loại trái cây ở nước ta. Nhiều bộ phận khác của cây
bưởi như lá tươi nấu với lá củ trào, lá xả, lấy nước xông chữa cảm cúm, nhức đầu,
nghẹt mũi, Vỏ trái được dùng làm thuốc chữa ăn không tiêu, đau bụng, ho theo
cách làm dưới dạng sắc uống. Bưởi là một trong những thứ hoa quả không thể
thiếu ở dĩa quả từ đơm cúng trên bàn thờ, làm tăng thêm vẽ đẹp trang nghiêm, màu
sắc, một phong tục đối với mọi gia đình đón xuân vui Tết.
Nước buởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương.
Ăn bưởi có thể giúp tránh được bệnh tim mạch, giảm cholesterol.
Ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường.
Ăn bưởi có thể phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bệnh đường tiết niệu.
Bên cạnh đó, lá, rễ, vỏ bưởi còn có rất nhiều tác dụng:

Lá bưởi: có vị cay, tính ấm, được dùng chữa các chứng đau đầu do phong,
viêm khớp, viêm khớp dạng thấp, viêm khớp cấp, thể hàn thấp, đau bụng do thực
trệ, cảm mạo, chữa đau bụng, đầy bụng do lạnh.
Cùi bưởi: vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận và bàng quang, công
dụng hóa đờm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực. Cùi bưởi được
dùng để chữa các chứng bệnh sau: chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh,
phụ nữ mang thai nôn nhiều, viêm loét ngoài da, ăn không tiêu, chữa đau bụng do
lách to, sảy thai và đau bụng sau khi sinh.
Trang 9


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các
chứng đau dạ dày, đau tức ngực với liều từ 2-4g, sắc uống.
Hạt bưởi: chứa 40-74% dầu béo, có tác dụng chữa chốc đầu trẻ em, chữa
đau dạ dày, chiết xuất từ hạt bưởi có khả năng đẩy nhanh quá trình làm lành các
chỗ loét dạ dày, bị hóc xương cá, bị gai đâm không nhổ ra được, kinh nguyệt
không đều sau khi sinh, bạch hầu.
Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu và làm tóc mọc nhanh, trị phong
thấp, kích thích tuần hoàn máu dưới.
Rễ bưởi: đào rửa sạch, thái nhỏ (20g/ngày) sắc uống chữa trĩ.
Tầm gửi cây bưởi được dùng chữa các bệnh khớp, ăn uống khó tiêu.
3.3.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi:
Bưởi được nhiều người ưu chuộng vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể đặc biệt là vitamin C. Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ
tiêu hóa và tuần hoàn máu. Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo, làm
thuốc nam hay trích lấy tinh dầu. Trái được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm

như nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ.
Trong thành phần hóa học của bưởi chủ yếu là nước, chiếm tỷ lệ rất cao
trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính giải khát rất tốt, thích hợp để chế
biến nước trái cây.
Thành phần trong 100g nước bưởi tươi:
Các thành phần
Nước
Năng lượng
Năng lượng
Protein
Lipid tổng số
Tro
Carbonhydrate
Chất khoáng
Calcium, Ca
Iron,Fe
Magnesium,Mg
Phosphorus, P
Potassium, K
Sudium, Na
Zinc, Zn
Copper, Cu
Manganese, Mn

Đơn vị
Kcal
kj
g
g
g

g
g

Giá trị
91.38
30
126
0.55
0.10
0.29
7.68

Mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

11
0.12
8
9
129
0
0.07
0.044

0.010
Trang 10


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

Vitamin
Vitamin C, acid ascorbic
tổng số
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
VitaminB6
Folate tổng số
Folic acid
Vitamin B12
Vitamin A,IU
Amino Acid
Tryptophan
Lysine
Methyonine

STU

Mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg
mcg
mcg
mcg
IU

38.1
0.034
0.020
0.191
0.283
0,042
36
0
0.00
272

G
g
g

0.002
0.014
0.002

Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)
Trái cây
Canxi
Phospho

Sắt
Cam
34
23
0.4
Quýt
35
17
0.4
Bưởi
30
19
0.7
Các chất đường:
Chủ yếu trong bưởi là đường sucrose, ngoài ra còn có glucose và fructose,
Acid.
Acid chủ yếu tìm thấy trong bưởi là acid citric, bên cạnh đó còn có một số
acid khác mà đặc biệt quan trọng là acid ascorbic hay vitamin C. Acid ascorbic rất
dễ bị oxy hóa và mất đi trong quá trình chế biến nhiệt, do đó hàm lượng vitamin C
trong sản phẩm cuối sẽ giảm so với nguyên liệu ban đầu.
Acid tạo cho nước bưởi có mùi vị đặc trưng và ở nồng độ acid trung bình
pH = 3.5 - 4.0 sẽ ức chế được hoạt động của một số vi sinh vật và acid citric là
acid căn bản trong thành phần cơ bản trong thành phần nước quả, ngoài ra còn tìm
thấy một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid fomic...
Các acid amin và protein:
Nước bưởi chứa đủ bộ ba acid amin quan trọng không thể thay thế, đây là
một nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cần thiết.
Trong thành phần quả chứa amino acid và protein chiếm một số lượng rất
lớn. Phân nửa các hợp chất nitơ hòa tan hiện diện ở dạng amino, tỷ lệ amino acid
Trang 11



Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

trong nước quả thay đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của quả. Protein
chiếm khoảng 1% trong nước bưởi.
Chất khoáng:
Chất khoáng được tìm thấy trong bưởi tương đối đa dạng. Trong đó, Kali
chiếm hàm lượng tương đối cao và không chứa Natri rất tốt đối với những người
bị cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột qụy. Hàm lượng chất khoáng trong dịch quả
gần như tùy thuộc vào chế độ phân bón của cây.
Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)
Trái cây
Cam
Quýt
Bưởi

Canxi
34
35
30

Phospho
23
17
19

Sắt

0.4
0.4
0.7

Tinh dầu vỏ
Khi dịch quả được tách ra, một lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra theo hòa
lẫn vào trong dịch quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá nhiều
(≤ 0.05%). Trong quá trình cô đặc và lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, D-limone
chiếm khoảng 90-95% tinh dầu vỏ. Ngoài ra còn có một số chất như adehydes,
ketenes, tertenenes và sespuipenes trong thành phần nước bưởi. Hiện nay bằng
phương pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại, người ta đã phát hiện ra khoảng
87 chất khác nhau thuộc các nhóm aldehydes không bão hòa, ketenes, oxides,
paraffins, esters, alcohols, terperes và sesquipenes. Hầu hết chúng là các chất tạo
mùi cho sản phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes, ketenes, esters và
alcohols. Vì một số trong chúng tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, đặc biệt là aldehydes
có 8 -12 cacbon chúng có hiện diện rất nhiều trong sản phẩm.
Một lượng nhỏ tinh dầu vỏ sẽ góp phần tạo hương cho nước bưởi (0.02-0.025%),
do trong tinh dầu vỏ có các chất dễ bay hơi như aldehyde (1.8%), acid (0.39%),
ester (3.26%) và rượu (1.06%).
Các chất dễ bay hơi:
Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi tinh khiết rất
phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng thuộc các nhóm
aldehydes, ketenes, esters, alcohols, terpenes,... tuy nhiên tính chất và vai trò của
các chất này chưa được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu ethylic và
người ta cho rằng ethyl-butyrate là chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân
loại nước quả. Các aldehydes và acid dễ bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo
mùi cho sản phẩm. Bằng phương pháp sắc ký rất dễ nhận ra sesquiterpenes, mùi
thơm ít nhưng khi tạo thành katone thì có mùi rất mạnh. Các hợp chất này cần có
thành phần cân đối giữa pha dầu và pha nước tùy thuộc vào khả năng trong pha
Trang 12



Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

nào mà tìm ra chất đó. Khi gia nhiệt, chúng sẽ bị phá hủy, bị biến đổi hoặc bay hơi
làm giảm mùi sản phẩm.
Sự thay đổi mùi còn là kết quả của việc tạo thành các hợp chất furfural,
hydroxymethyl furfural, α-terpineol, diacetyl, 3-methyl-2-butene-1-ol và những
thành phần khác trong quá trình tồn trữ ngay cả khi ở nhiệt độ thấp.
Chất béo:
Chất béo được tìm thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid,
glycerol, L-phytosterol và L-phytosterol trong dịch và mô quả. Trong vỏ quả có
leryl alcohol nhưng không có trong dịch quả và pentacosane hiện diện trong dịch
quả nhưng không có trong vỏ quả. Chính các lipid biến đổi sinh mùi vị lạ trong
sản phẩm khi bảo quản. Các chất chống oxy hóa cho vào trong nước bưởi để tồn
trữ cũng không ngăn được biến đổi về mùi vị. Ngoài ra còn có sự hiện diện của
mono, di, tri acid béo chua no, các acid béo chiếm 97-99% tổng số acid, aciad béo
chưa no chiếm 25-31%.
Mùi vị:
Trong nước bưởi có môt số chất mùi như tangeretin (5,6,7,4’-pentamethoxylflavone), tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra methoxylflavone)…
trong đó sáu chất mùi điển hình nhất tạo sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách bỏ vỏ
quả là nobitelin, sinbestin, tetra-o scutellarein, hepta methoxyl flavones, tangertin.
Tổng trung bình các chất mùi là 244ppm và các chất mùi của vỏ quả không
ảnh hưởng đến mùi của nước bưởi vì chúng là các hợp chất dễ bay hơi.
Flavanone glycosydes:
Flavanone glycosydes quan trọng nhất là hesperidin nó thường ở dạng kết
tinh trong nước bưởi. Hesperidin ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến mùi
vị của nước bưởi vì nó là hợp chất không hòa tan. Hesperidin có thể bị biến đổi

thành hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị phá hủy thành rhamnose,
glucose, aglucon hesperidin. Ngoài ra trong vỏ bưởi còn có naringin,
isosahuranclu-7-rhamno-glucoside.
Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi. Khi quả chưa chín
naringin gây ra vị rất đắng. với tác dụng của enzyme neroside, naringin bị phân
hủy thành glucose, rhamnose và mariginen không đắng.
Limonin
Limonin là chất đắng, nhưng vị đắng khác với naringin, nhưng chất tiền
thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển
thành limonin trong môi trường acid. Ở nồng độ 50ppm limonin monolactone
không gây vị đắng, trong khi limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2.7ppm và đắng
khủng khiếp ở nồng độ 15-20ppm.
Sự giảm mùi:
Trang 13


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

Các aldehydes bị khử thành rượu và tồn tại trong dịch quả, nhưng các
aldehydes chưa bão hòa dạng α, β bị khử nhanh hơn cả.Chính các aldehydes này
tham gia vào sự tạo thành citrus-oxyded flavor (COF) tạo thành mùi vị lạ cho sản
phẩm. Mức độ oxy hóa khử trong dịch quả có thể điều khiển bằng các phản ứng
khử nước: đầu tiên thông khí mạnh đẻ làm tăng COF và làm giảm mức độ oxy hóa
khử, sau đó cho acid ascorbic tinh khiết vào để làm giảm COF. Các acid ascorbic
kiềm chế quá trình khử nước của các hợp chất aldol trung gian, có thể sử dụng
acid ascorbic để khử NAD thành NADH. NAD là “hình thức lưu trữ” của
coenzyme trong nước quả chua và ổn định trong môi trường acid.
Enzyme khử glucos là enzyme duy nhất được cho vào nước quả để ngăn chặn sự

sinh ra mùi vị lạ làm xấu sản phẩm. Glucose oxydase cần có oxy để oxy hóa
glucose thành acid gluconic, khi chất xúc tác hiện diện nó sẽ giải phóng các
hydrogen peroxyde. Cần loại oxy trong bao bì để hạn chế bớt hoạt động của các
enzyme tự do ngăn chặn phản ứng oxy hóa.
Vitamin :
Bưởi được đánh giá là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao thể hiện ở hàm
lượng viatmin phong phú trong bưởi. một số vitamin A và vitamin C trong bưởi
rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.

Sự giảm hàm lượng vitamin trong chế biến:

Trang 14


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

Các chất caroten không tan trong nước mà chỉ tan trong chất béo và dung
môi hòa tan chất béo do đó trong các quá trình chần, hấp hoặc đóng hộp chúng bị
mất rất ít. Chúng chỉ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Thông thường thì
carotene bị mất khoảng 5-10% trong các quá trình chế biến, mùa sắc nguyên liệu
vẫn được duy trì trong sản phẩm. Sweney va Barch (1971) cho rằng việc đun nóng
sẽ xúc tiến quá trình đồng phân hóa từ dạng trans-carotene thành dạng cis-carotene
và đây là nguyên nhân chính làm giảm hoạt tính vitamin A khi chế biến ở nhiệt độ
cao trong thời gian dài.
Vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi khi xử lý nhiệt. Sự mất vitamin
C tăng theo sự tăng nhiệt độ và thời gian đun nóng. Đun nóng có thể là kết quả của
việc giảm 20-30% vitamin C từ nguyên liệu chưa bóc vỏ, nếu bóc vỏ trước khi
đun sự tổn thất có thể cao hơn đến 40%. Swaminathan và Gangwar (1961) đã ước

lượng rằng 10-21% vitamin C giảm bởi sự hòa tan vào nước nóng và sự phá hủy
nhiệt.
Vitamin C giảm suốt quá trình chín, quả chưa chín chứa hàm lượng itamin
C cao nhất. Vị trí của trái trên cây cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C, quả
ở những nơi được chiếu sáng sẽ có nhiều vitamin C hơn. Hàm lượng vitamin C
thay đổi khác nhau trong cùng một quả, chỉ 26% vitamin C được tìm thấy trong
nước quả, vỏ chứa đến 53% và thịt quả chứa 21%. Dụng cụ chứa cũng rất quan
trọng, chai thủy tinh sẽ làm thay đổi hàm lượng vitamin C hơn nhiệt độ cao, khi
tồn trữ nước quả tươi ở 38oF trong 12 tuần thì không có sự mất vitamin C, nhưng
khi tồn trữ ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm giảm một lượng lớn.
Giới thiệu về Vitamin C:
Vitamin C là một thành phần rất quan trọng, có rất nhiều trong bưởi và có
nhiều chức năng rất quan trọng.
Vitamin C là một vitamin tan trong nước, chức năng sinh học của nó như là
một tính chất chống oxy hoá.
Công thức cấu tạo:
Trong tự nhiên có thể tồn tại ở hai dạng là acid L-ascorbic và Ldehyroascorbic.

Hình 1: Công thức cấu tạo vitamin C
Trang 15


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

Vai trò của vitamin C
Có khả năng chống oxy hoá: vitamin C đóng vai trò rất quan trọng.
Vitamin C có khả năng phòng chống ung thư theo hai cơ chế:
- Ức chế quá trình tạo thành Nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và

trung hòa một số chất độc.
- Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, loại bỏ các gốc tự do làm
giảm sự tổn thương DNA cũng như sự biến dị và sự biến hình ác tính của các dòng
tế bào. Vì vậy, nó có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư. Nhiều nghiên
cứu cho rằng: Khi bổ sung vitamin C vào cơ thể có thể giảm sự hư hại nhiễm sắc
thể, giảm sự biến dị hóa học trong tế bào. Đồng thời còn thấy giảm cả hàm lượng
8-hydroxy deoxy-guanosin, giảm khả năng mắc bệnh ung thư
Vitamin C có khả năng phòng chống bệnh tim mạch
- Bảo vệ acid không no của màng tế bào: Vitamin C bảo vệ LDL
cholesterol không bị oxy hóa dưới sự tác dụng của các gốc tự do hoạt động. Vì vậy
bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh lên quan đến tim mạch như chứng xơ vỡ động
mạch.
- Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ ưu thông khỏi bị oxy hóa (khi bị
oxy hóa mỡ sẽ lắng đọng trên thành động mạch, làm cho thành động mạch mất
tính đàn hồi, gây ra chứng xơ vỡ động mạch).
giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu.
- Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật.
- Góp phần giảm huyết áp động mạch.
- Đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào va gián tiếp bằng cách tái tạo
vitamin E , chất chống oxy hóa chính của màng tế bào.
Chống độc thủy tinh thể: Vitamin C giữ protein của thủy tinh thể không bị
oxy hóa, ngăn ngừa chống lại hiện tượng đục thủy tinh thể.
Tuy nhiên vai trò chống oxy hóa của vitamin C như là một chất chống oxy
hóa thì còn là một vấn đề phức tạp và dưới một số điều kiện nào đó thì nó có thể
hoạt động như một chất oxy hóa trước. Hoạt tính chống oxy hóa của vitamin C sẽ
giảm khi có sự hện diện của ion Fe (III). Vì khi đó ion Fe (III) sẽ bị khử thành ion
Fe (II), ion này xúc tác cho các phản ứng tự oxy hóa của vitamin C.
Ngoài ra vitamin C còn có một số vai trò khác
- Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là
tăng sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô, da, sụn, dây chằng, thành mạch

máu (nhất là mao mạch), răng xương (không có vitamin C, gãy xương chậm liền).
- Tham gia vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần
kinh như là : norarenalin, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung.
- Tạo điều kiện hấp thu sắt.
- Tăng đào thải kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác.
- Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamin, hormon tuyến thượng thận mà
các hormon này đóng vai trò quan trọng trongstress. Nó giúp cũng cố sức lực và
chống đỡ với mệt mỏi.
- Tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus.
Trang 16


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

- Giảm tuần hoàn của histidin, một chất trung gian gây dị ứng và một vài
biến khi có thai.
3.3.1.2 Nguyên liệu phụ:
Nước: Nước dùng trong sản xuất nước bưởi phải đạt tiêu chuẩn nước sử
dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ y tế trong TCVN.
Đường: Nhằm tạo độ ngọt cũng như để ổn định nồng độ chất khô cho sản
phẩm nước ép ta bổ sung thêm đường vào nước quả sau khi ép. Đường sử dụng là
đường tinh luyện RE với các chỉ tiêu chất lượng sau:
- Sacchrose ≥ 99,8 %
- Độ ẩm ≤ 0,05 %
- Độ màu ≤ 20 ICUMSA
- Đường khử ≤ 0,03 %
- Tro ≤ 0,03 %.
3.3.1.3 Phụ gia:

Bao gồm các phụ gia được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
- Acid citric: để chuẩn hoá nồng độ acid trong sản phẩm.
- Phụ gia chống lắng: pectin nhằm để hạn chế hiện tượng tách lớp sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
- Phụ gia bảo quản: Natribenzoat.
- Hạt nhựa (hạt cation).
3.3.2 Công nghệ:
3.3.2.1 Mục đích của việc sử dụng hạt nhựa:
Tách chất đắng ra khỏi dịch quả bằng cách cho nước quả tiếp xúc
với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, trong khoảng
thời gian tiếp xúc đó, các cấu tử đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt
nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, ta sẽ tiến hành tách hạt nhựa ra
khỏi nước quả.

Trang 17


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

3.3.2.2 Các hạt nhựa dùng trong quy trình sản xuất nước bưởi:
Trên thị trường có nhiều loại hạt khác nhau và có hoạt tính cũng khác nhau. Sau
đây là một số loại hiện có trên thị trường:
+ Nhựa Cation-Anion hỗn hợp:
a/ Giới thiệu :
Indion MB-6SR là nhựa trao đổi
cation-anion hỗn hợp, dạng hạt, có
thành phần chính là hai loại hạt trao
đổi cation gốc axit mạnh Indion

225H và hạt trao đổi anion gốc
bazơ mạnh Indion FFIP. Cấu trúc
polystyrene liên ết với hai nhóm
chức –SO -3 và –N+R3.
Indion MB-6SR được dùng trong
bể lọc cation-anion hỗn hợp để sản
xuất nước siêu tinh khiết.
Khi độ trao đổi bão hòa có thể tách riêng hai loại hạt và tái sinh bằng dung dịch
HCl/ H2SO4 và dung dịch NaOH theo cùng chiều hoặc ngược chiều dòng nước.
Độ bền sử dụng: ít nhất 2 năm nếu thực hiện đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
Indion MB-6SR là sản phẩm của Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất tại n Độ từ
năm 1964 và được xuất sang các nước M , Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin,
Mã Lai,…
b/ Đặc tính kỹ thuật :
Gốc ion
Tỷ lệ dung lượng trao đổi Indion 225H – Indion FFIP
Tỷ lệ thể tích Indion 225H – Indion FFIP
Cở hạt
Trọng lượng vận chuyển
Mức độ chuyển hóa thành ion H+
Mức độ chuyển hóa thành ion OH-

mm
g/l
%
%

H+ - OH 1:1
1:2
0,3 - 1,2mm

700
98
80

Trang 18


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

c/ Khuyến cáo sử dụng :
Nhiệt độ làm việc tối đa
Khoảng pH làm việc
Độ dày của lớp vật liệu
Tốc độ lọc tối đa
Thời gian rửa ngược

60oC
0 - 14
750 - 1.500 mm
60 m/giờ
5 phút

Hạt MB-6SR được cung cấp để sử dụng ngay mà không cần tái sinh. Khi hạt hết
khả năng trao đổi, có thể tách riêng hai thành phần 225H và FFIP để tái sinh theo
đúng hướng dẫn cho từng loại hạt, sau đó trộn đều lại như cũ.
Lưu ý : Nước cấp vào cột lọc cation-anion hỗn hợp sau khi đã qua quá trình trao
đổi cation, anion riêng biệt.
+ Nhựa Cation220-Na:

a/ Giới thiệu :










Indion 220Na là loại nhựa trao đổi cation
gốc axít mạnh, dạng hạt keo, được sản
xuất từ quá trình sunfon hoá hợp chất cao
phân tử trùng hợp từ polystyrene.
Indion 220Na có cở hạt đồng đều, độ xốp
đảm bảo khả năng trao đổi cation cao
nhất. Với các đặc tính lý hóa tối ưu và độ
bền nhiệt, Indion 220Na được dùng để
làm mềm nước, khử chất ô nhiễm amôni
hoặc khử khoáng.
Khi độ trao đổi bão hòa có thể tái sinh
bằng dung dịch NaCl, HCl hoặc H2SO4 (tùy theo mục đích sử dụng để làm
mềm hay khử khoáng) theo cùng chiều hoặc ngược chiều dòng nước.
Indion 220Na là sản phẩm của Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất tại n độ
từ năm 1964 và được xuất sang các nước M , Anh, Nhật, Nga, Thái Lan,
Philippin, Mã Lai,…
Độ bền sử dụng: ít nhất 3 năm nếu thực hiện theo đúng quy trình của nhà
sản xuất.


Trang 19


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

b/ Đặc tính kỹ thuật :
Nhóm chức năng
-SO3- Na+
Tổng dung lượng trao đổi
eq/l
1,8
Độ ẩm
%
54 – 60
Cở hạt
mm
0,3 - 1,2mm
Độ trương nở (Na -> H)
%
6
3
Trọng lượng vận chuyển
kg/m
741
Tương đương: Purolite C100, Dowex HCR-S, Amberlite IR120, Lewatit S100
c/ Khuyến cáo sử dụng :
Nhiệt độ làm việc tối đa
Khoảng pH làm việc

Độ dày tối thiểu của lớp
vật liệu
Tốc độ lọc tối đa
Tốc độ rửa ngược
Thời gian rửa ngược
Tốc độ tái sinh
Thời gian hút hóa chất tái
sinh
Nồng độ dung dịch tái sinh
Tổng lưu lượng nước rửa

: 140oC
: 0-14
: 750-1.500 mm
:
:
:
:
:

60 m/giờ
9 m/giờ
5 phút
3-18 m/giờ
20-30 phút

: H2SO4 =1-8%, hoặc HCl =4-8%, hoặc NaCl
=10-15%
: 3-6 lần thể tích hạt nhựa


d/ Yêu cầu chất lượng nước cấp vào cột lọc cation:





Độ đục < 2 NTU
Sắt tổng cộng < 0,5 mg/L (ở dạng sắt Fe2+)
Hàm lượng Clo dư = 0 mg/L
Chất hữu cơ < 2 mg/L
+ Nhựa Cation 25H:

a/ Giới thiệu :



Indion 225H là loại nhựa trao đổi cation gốc axít mạnh, dạng hạt keo, được
sản xuất từ quá trình sunfon hóa styrene divinyl-benzene copolymer.
Indion 225H có cỡ hạt đồng đều, độ xốp đảm bảo khả năng trao đổi cation
cao nhất. Với các đặc tính lý hóa tối ưu và độ bền nhiệt, Indion 225H dùng
để khử khoáng hoặc độ kiềm của nước.

Trang 20


Đồ án 3: Nước Bưởi ép







STU

Khi độ trao đổi bão hòa có thể
tái sinh nhựa bằng dung dịch
HCl hoặc H2SO4 theo cùng
chiều hoặc ngược chiều dòng
nước.
Indion 225H là sản phẩm của
Tập đoàn Ion Exchange, sản
xuất tại n Độ từ năm 1964 và
được xuất sang các nước M , Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin, Mã
Lai,…
Độ bền sử dụng: ít nhất 3 năm nếu thực hiện theo đúng quy trình của nhà
sản xuất.

b/ Đặc tính kỹ thuật :
Nhóm chức năng
-SO3- H+
Tổng dung lượng trao đổi
eq/l
1,8
Độ ẩm
%
47 - 54
Cở hạt
mm
0,3 - 1,2mm
Độ trương nở (Na -> H)

%
(-8) đến (-10)
3
Trọng lượng vận chuyển
kg/m
800
Tương đương: Purolite C100, Dowex HCRW2, Amberlite IR120H, Lewatit
S100
c/ Khuyến cáo sử dụng :
Nhiệt độ làm việc tối đa
Khoảng pH làm việc
Độ dày tối thiểu của lớp vật
liệu
Tốc độ lọc
Tốc độ rửa ngược
Thời gian rửa ngược
Tốc độ tái sinh
Thời gian hút hóa chất tái
sinh
Nồng độ dung dịch tái sinh
Tổng lưu lượng nước rửa

: 120oC
: 0-14
: 750 mm
:
:
:
:
:


10-30 m/giờ
5 m/giờ
5 phút
3-18 m/giờ
30-45 phút

: H2SO4 = 1-8%, hoặc HCl = 48%
: 3-6 lần thể tích hạt nhựa

Trang 21


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

d/ Yêu cầu chất lượng nước cấp vào cột lọc cation:





Độ đục < 2 NTU
Sắt tổng cộng < 0,5 mg/L (ở dạng sắt Fe2+)
Hàm lượng Clo dư = 0 mg/L
Chất hữu cơ < 2 mg/L
3.3.3 Trang thiết bi: Quy trình sản xuất sử dụng các thiết bị (băng tải,
thùng rửa, máy gọt vỏ, máy dán nhãn, máy ép, hệ thống điện, hệ thống xử
lý nước, hệ thống xử lý bã thải, máy lọc, máy chiết rót, thiết bị đồng hóa)

với hệ thống tự động hóa hiện đại
3.4

Các khía cạnh khác:
3.4.1 Nguồn nhân lực:
Bộ phận làm việc của nhà máy gần 60 người bao gồm: giám đốc,
phó giám đốc, phòng R&D, phòng KCS, bộ phận marketing, công
nhân, và các bộ phận khác.
3.4.2 Thời gian sản xuất:
Tính toán kinh tế cho nhà máy sản xuất với công suất
400000chai/tháng.
3.4.3 Hiệu quả kinh tế:
Với vốn đầu tư 100%, nguồn nhân lực tốt và lợi ích của bưởi sẽ
đem lại hiệu quả kinh tế nhưng cần phải:
 Đảm bảo sự tồn tại của một nhà sản xuất.
 Tối đa hóa lợi nhuận.
 Đảm bảo tối đa hóa danh thu.
 Tối đa hóa số lượng tiêu thụ.
 Giành vị trí đầu về chất lượng sản phẩm.

Trang 22


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

PHẦN IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
4.1 Quy trình sản xuất nước bưởi :


Hình 2 : Quy trình sản xuất nước ép bưởi.
Trang 23


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi :
Các quá trình cơ bản tương tự như các quá trình công nghệ sản xuất nước quả có
múi:
4.2.1 Nghiền :
Mục đích: xé nhỏ, giảm kích thước của nguyên liệu, không quá nhỏ, nếu
không sẽ gặp khó khăn trong quá trình vắt, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Cách làm: bưởi sau khi lựa chọn được chuyển qua khâu rửa rồi đưa qua
thiết bị gọt vỏ xanh, tách cùi trắng và vỏ múi thì được đưa vào thiết bị
nghiền.
4.2.2 Vắt:
Mục đích: loại bỏ bã ra khỏi dịch quả.
Cách làm: dùng túi vải để vắt nếu dùng thủ công nếu có điều kiện thì sử
dụng máy ép.
4.2.3 Lọc:
Mục đích: nhằm hạn chế các cấu tử lơ lửng bám lên hạt nhựa trong quá
trình khử đắng, phần bã sau khi lọc sẽ được giữ lại để phối trộn vào nước bưởi
trong quá trình phối chế.
Cách làm: nước bưởi sau khi vắt được lọc qua 4-5 lớp vải mùng hoặc các
thiết bị lọc khác để tách một số cấu tử lơ lửng trong nước bưởi.
4.2.4 Xử lý chất đắng:
Mục đích: tách chất đắng ra khỏi dịch quả.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có mặt hạn chế là làm thất thoát một

phần dinh dưỡng, hương thơm, vị của bưởi và làm sậm màu bưởi do quá trình oxi
hóa.
Cách làm: nước bưởi sau khi ép được lưu trữ sẽ xuất hiện vị đắng rất khó
uống, vì vậy để sản xuất nước bưởi đóng chai sử dụng được trong một thời gian
dài thì phải khử bớt chất đắng. Phương pháp khử đắng được áp dụng trong nghiên
cứu này là sử dụng hạt nhựa hấp phụ. Nước bưởi sau khi lọc sẽ được trộn với hạt
nhựa theo tỉ lệ hạt nhựa/nước bưởi là 1/10, sau đó lưu nước bưởi và hạt nhựa trong
10 phút. Lúc này sẽ diễn ra quá trình trao đổi các ion giữa hạt cation với glucoside
gây đắng cho nước bưởi. Do đó mà chất đắng bị giữa lại hạn chế vị đắng cho dịch
bưởi .Sau thời gian lưu, ta lọc hỗn hợp trên để tách hạt nhựa ra khỏi nước bưởi.
Hạt nhựa sau khi sử dụng được hoàn nguyên. Còn nước bưởi sau khử đắng sẽ
được đem phối chế.
4.2.5 Phối chế:
Mục đích: nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Bổ sung đường, acid vào để
chuẩn hoá nồng độ chất khô, hoà tan cũng như nồng độ acid cho sản phẩm.
Trang 24


Đồ án 3: Nước Bưởi ép

STU

Cách làm: trước khi phối chế, trộn bã lọc vào nước bưởi. Pectin được bổ
sung vào đầu tiên trong quá trình phối chế với tỉ lệ là 0,1%. Sau đó chuẩn hóa
nồng độ chất khô hòa tan là 11oBx và nồng độ acid cho sản phẩm là 0,5%. Đồng
thời để hỗ trợ cho quá trình thanh trung trong việc bảo quản sản phẩm không bị hư
hỏng ta cho thêm natribenzoat với nông độ là 500ppm. Sau khi phối trộn tất cả các
nguyên liệu cũng như phụ gia cần thiết, khuấy đều hỗn hợp trên và đi đồng hóa.
4.2.6 Đồng hoá:
Mục đích: phân bố đều các pha trong hệ, giúp cho hỗn hợp đồng nhất về

cấu trúc và mùi vị, giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản trong điều
kiện hạn chế về thiết bị thì sản phẩm nghiên cứu được đồng hoá gián đoạn bằng
máy phối trộn.
Cách làm: quá trình đồng hóa được tiến hành bằng máy khuấy trộn ở nhiệt
độ thường trong thời gian là 15 phút. Vì quá trình đồng hóa là gián đoạn nên để
tránh hiện tượng hương bị mất ta bổ sung hương với tỉ lệ 0,5% vào khoảng phút
thứ 14 của quá trình đồng hóa.
Sản phẩm nước bưởi được nghiên cứu là sản phẩm nước bưởi có thịt quả. Do đó
để sản phẩm có thể ổn định trong một thời gian dài, không bị phân lớp cần sử
dụng hóa chất ổn định với nồng độ thích hợp và thời gian đồng hóa thích hợp. Tuy
nhiên do đồng hóa nhiệt độ tăng có thể làm cho nước bưởi bị đắng nên cần phải
khảo sát ở nhiều chế độ đồng hóa khác nhau nhằm làm cho sản phẩm có thể ổn
định trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được giá trị của sản phẩm.
Dịch bưởi được đem đi đánh giá cảm quan theo thang điểm cho sẵn theo
dõi sự lắng của dịch bưởi theo thời gian.
Quá trình đồng hóa làm tăng nhiệt độ sản phẩm dẫn đến làm tăng tốc độ
phân hủy vitamin C. Thời gian đồng hóa càng lâu thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng
cao. Cần phải chọn thời gian và chế độ đồng hóa hợp lý để đảm bảo giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Sau quá trình đồng hóa ta nhận thấy màu xanh của dịch bưởi nhạt dần, thay
vào đó ta thấy màu xanh chuyển sang hơi vàng. Nguyên nhân là do thời gian thanh
trùng hơi lâu ở nhiệt độ cao khiến cho đường khử trong nước bưởi phản ứng với
acid amin gây ra phản ứng Maillard, sản phẩm của phản ứng là melanoidin có màu
vàng sẫm.
4.2.7 Bài khí:
Mục đích: nhằm loại bỏ không khí hoà tan vào nước quả, ngăn ngừa sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản.
Cách làm: quá trình bài khí được tiến hành bằng cách gia nhiệt đến nhiệt độ
khoảng 80oC trong khoảng thời gian càng nhanh càng tốt, tránh hiện tượng làm
Trang 25