May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

MỞ ĐẦU :
 Trong cuộc sống hối hả, bộn bề, lo toan công việc gia đình và ngoài xã hội.Với
những người như thế thì việc cung cấp dưỡng chất có từ rau quả trong bữa ăn hàng
ngày là rất cần thiết. Mặt khác, do các yếu tố khí hậu, đất đai, địa hình ở mỗi vùng
miền, mỗi nước mà các loại rau quả phân bố khác nhau Để đáp ứng cho nhu cầu
tiêu thụ rau quả mà vùng miền hay nước bạn không có, ngoài việc xuất khẩu rau
quả tươi thì việc sản xuất ra nhiều loại thức uống từ rau quả cũng rất tiện lợi giúp
giảm bớt cồng kềnh so với việc vận chuyển thô. Vì vậy, để cải thiện thể chất và
tăng cường sức khỏe, người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế
biến nước quả. Không chỉ riêng ở các nước khác mà ngay tại nước ta, trong mỗi
bữa ăn đều thấy có ly nước ép hoa quả bên cạnh. Quan trọng hơn, đó không chỉ là
việc thay đổi cách thưởng thức hoa quả truyền thống từ ăn sang uống mà nó là
biểu hiện của một phương pháp chăm sóc sức khỏe thông minh.
 Trong rau, quả chứa rất nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất… rất cần thiết cho cơ
thể của chúng ta. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như
đường, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối
các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon.
 Nhưng không dừng lại ở đó, chúng ta sẽ kết hợp nước ép hoa quả với những
dưỡng chất khác để tạo ra một thức uống không đơn giản là để giải khát mà có thể
xem là một thực phẩm chức năng. Nước ép khổ qua và mật ong là một minh
chứng chúng tôi muốn giới thiệu. Đây cũng là một thức uống phù hợp với mọi đối
tượng ( ngoại trừ với những người mẫn cảm ), đối với những người không quen
với vị đắng của khổ qua, nhưng chính sự kết hợp hài hòa giữa khổ qua và mật ong
đã mang lại một sản phẩm lạ và hấp dẫn người tiêu dùng.

1

May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

NỘI DUNG CHÍNH :
PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ TRÁI KHỔ QUA
1.1 / Giới thiệu chung :
 Khổ là đắng, qua là dưa hay mướp. Nói văn vẻ là khổ qua, nhưng thực chất là
mướp đắng.
 Người Mỹ gọi là “ bitter melon ”, và đôi khi gọi là “ bitter gourd ” vì chữ “ gourd
” cũng có nghĩa là bầu hay bí.
 Tên La tinh là “ momordica ” dịch sang tiếng Anh là “ bite ” có nghĩa là cắn,
ngoạm để mô tả hạt bị khuyết vào như dấu răng cắn. Từ “ charantia ” để mô tả quả
mướp đắng đầu nhọn.
 Mặc dù khổ qua có nguồn gốc ở Châu Á nhưng khổ qua hiện nay có mặt ở khắp
nơi các vùng ấm như vùng biển West Indies phía dưới Folida, Châu Phi, Ấn Độ...
Sách y học cổ truyền Trung Quốc không có khổ qua, nhưng mấy năm gần đây trà
khổ qua đã được bày bán ở các chợ Việt Nam cho những người bị tiểu đường
uống.
 Mặt khác, năm 1990, Liên Hiệp quốc phát hành bộ tem dược thảo, mỗi con tem là
một cây thuốc được Liên Hiệp quốc cho là có giá trị chữa bệnh trên thế giới và
khổ qua được chọn làm một trong sáu cây thuốc tiêu biểu... Tem hình trái khổ qua
được phát hành ở nước Áo. Như vậy cây này phải có giá trị trị liệu đáng cho
chúng ta tìm hiểu.

Hình 1.1.1/ Trái khổ qua (mướp đắng)
1



May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

Hình 1.1.2/ Hoa của cây khổ qua
1.2 / Thành phần dinh dưỡng :
Theo tài liệu của Viện Đại Học Purdue về các loại rau quả Châu Á hội nhập vào
Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng trong 100g trái khổ qua như bảng
1.2.1 sau:
Bảng 1.2.1/ Thành phần dinh dưỡng trong 100g trái khổ qua
Thành phần dinh
dưỡng

Hàm
lượng

Thành phần dinh
dưỡng

Hàm lượng

Nước

93,80 g

Vitamin A

0,04 mg

Protein


0,90 g

Vitamin B1

0,05 mg

Chất béo

0,10 g

Vitamin B2

0,03 mg

Carbonhydrate

0,20 g

Vitamin C

50 mg

Calcium

22 mg

Sắt

0,90 mg


Potassium

260 mg

Kẽm

0,03 mg

Magnesium

16 mg

Và các chất khác

Tổng cộng: 100g

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
1.3 / Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học toàn cây, quả và hạt được phân chất và mô tả như sau:
 Glycosid: momordicin và charantin. Charantin là một hỗn hợp steroid làm hạ
đường. Một glycosid khác gốc pyrimidin được tìm thấy.
 Ngoài ra còn có alkaloid momordicin và dầu thực vật.
 Có chứa polypeptid-P là một peptid giống insulin hạ đường, có trọng lượng phân
tử 11.000, được cô lập từ trái và hạt khổ qua.

 Hạt khổ qua có chứa các glucosid, các terpen glucosid gồm: Momordicoid A và
Momordicoid B.
 Lá và thân cây khổ qua có chứa 3 hợp chất momordicin ( momordicin I, II ,III )
 Hạt trái khổ qua có chứa 32% dầu với acid stearic, linoleic, oleic.
 Hạt cũng chứa nucleosid pyrimidin vicine, glycoprotein alpha-momorcharin và
beta-momorcharin ( phá thai ) và lectin.
1.4 / Dược tính của khổ qua :
 Khả năng hạ đường huyết :
 Thành phần: charantin, Polypeptid-P và Vicine.
 Cơ chế: giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose.
 Giải thích: các chất hóa học không làm insulin tiết ra nhưng làm tăng sử dụng
carbonhydrate.Với cơ chế trên nhằm tạo ra tế bào beta, tăng hấp thụ glucose
vào mô, tổng hợp glycogen trong gan và cơ bắp, tạo triglyceride trong mô mỡ
và tân tạo glucose ( gluconeogenesis ).
 Tính kháng khuẩn :
 Cao rễ và lá có tính kháng khuẩn. Chất momorcharin có tính chống u bướu và
có thể ức chế tổng hợp protein.Tương tự, khổ qua còn có khả năng ức chế sinh
sản siêu vi gồm polio, herpes simplex I và HIV. Một số nghiên cứu khổ qua
kháng được khuẩn Pseudomonas nhưng không hứa hẹn trong toàn nghiên cứu.
 Tính độc hại di thể ( genotoxic effects ):

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
 Khổ qua có khả năng phá hoại di thể Aspergillus nudulans và làm độc hại tế
bào ung thư máu.
 Tính chống thụ thai:

 Một protein trong cây khổ qua có hoạt tính chống sinh sản ở chuột đực. Uống
cao khổ qua 1,7g/ ngày làm tinh hoàn chó đực bị tổn thương và giảm khả năng
sinh tinh trùng. Momorcharin có khả năng làm hư thai. Chuột và thỏ có thai
xuất huyết tử cung khi uống nước mướp đắng, nhưng không xảy ra ở chuột
không có thai.
 Những tính chất khác:
 Tính giảm đau và chống viêm phụ thuộc vào liều lượng như đầy hơi, loét, khó
tiêu, táo bón, kiết lỵ, trĩ,…
 Chữa các bệnh ngoài da như nhọt, phỏng, nhiễm trùng, ghẻ, bệnh vảy nến.
 Khổ qua còn dùng như chất diệt côn trùng và có tính hạ huyết áp.

PHẦN 2 : TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG
2.1. / Giới thiệu chung :
 Mật ong là một chất lỏng, hơi sền sệt, thơm, màu có thể nâu hay vàng, không bị
màu gỉ thùng sắt, vị ngọt do ong mật ( và một số loài ong khác ) hút mật của nhiều
loại hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành.
 Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực
phẩm quốc tế khác quy định rằng “ mật ong là một sản phẩm thuần khiết không
cho phép thêm bất kỳ chất gì vào ”.
 Phẩm chất mật ong thay đổi tùy theo tính chất các hoa và thức ăn của ong. Có loại
mật ong độc vì ong hút mật của các cây độc ( phụ tử, đỗ quyên ), có người ăn mật
ong bị say cũng do nguồn gốc này. Mùi và vị của mật ong cũng như giá trị của nó
phụ thuộc vào các loại hoa có trong vùng. Mật ong từ các nguồn hoa khác nhau sẽ
có màu sắc và hương thơm khác nhau. Thường màu nhạt sẽ có mùi thơm nhẹ, màu
thẫm có mùi thơm nồng, màu thẫm có lượng muối khoáng cao hơn màu nhạt . Ở

1


May. 30


Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
Việt Nam, mật ong Lạng Sơn, Phú Thọ được nổi tiếng nhưng chưa được nghiên
cứu kỹ.

Hình 2.1.1/ Mật ong màu vàng nâu và vàng
2.2. / Thành phần dinh dưỡng :
 Tỷ trọng 1,401 – 1,443, hàm lượng nước từ 16-25%, loại tốt thì hàm lượng nước
dưới 18%, hàm lượng nước càng thấp chất lượng càng tốt.
 Về mặt dinh dưỡng, mật ong chứa :
 70-80% là đường fructose, dễ hấp thu.
 Đường saccharose chiếm dưới 5%.
 Tổng lượng khoáng khoảng 0,04 - 0,06% , gồm nhiều loại như : sắt, đồng, kali,
natri, canxi, kẽm, magiê…
 Protein và acid amin chiếm khoảng 1% trọng lượng.
 Lượng vitamin phong phú.
 Trong 100g mật ong có :
 Vitamin B1 : 2,1 -9,1 mg
 Vitamin B2 : 34 – 145 mg
 Vitamin B6 : 210 – 480 mg
 Vitamin C : 500 – 6500 mg
 Vitamin E : 5000 mg

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
 Vitamin PP : 110 – 940 mg

 Vitamin K : 25 mg

2.3. / Tác dụng của mật ong :
 Lượng khoáng trong mật ong tuy ít nhưng là những chất cần thiết cho tái tạo máu,
tổng hợp enzyme cần thiết cho chuyển hóa các hoạt động của cơ thể.
 Protein và acid amin tuy chỉ chiếm 1% tuy nhiên có đủ các acid amin thiết yếu. Có
nhiều loại enzyme sinh học khác nhau, các enzyme này tham gia vào quá trình
chuyển hóa đường trong mật ong, một số acid chua như phosphoric, clohydric.
 Chất thơm, hương vị tự nhiên, chất keo dính của mật ong gây thích thú, ngon
miệng hay được dùng trong công nghiệp dược và đông y để chế biến thuốc.
 Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bồi bổ cơ thể, chống đau,
giải độc, chữa trị cảm sốt, có tính kháng khuẩn, chống viêm, nâng cao thể lực
trong nhiều bệnh mãn tính như tiểu đường, viêm phế quản mãn viêm thần kinh da,
viêm gan, xơ gan, bệnh viêm loét dạ dày tá tràng, mất ngủ, suy nhược thần kinh.
Ngoài các công dụng trên, mật ong còn được sử dụng như một chất tá dược, chế
biến phối hợp của nhiều loại thuốc khác nhau dùng cho người và động vật.
 Nên dùng trực tiếp mật ong tươi nguyên chất, hoặc hòa loãng trong nước ấm, nước
nguội, nước hoa quả. Không nên pha trong nước sôi hoặc đun kỹ trong nước sôi
do nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng hoặc enzym sẽ bị phân hủy ở
nhiệt độ cao. Không nên pha mật ong cùng rượu có độ cồn cao, làm lắng tủa và
biến tính nhiều thành phần hữu cơ của mật ong.

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

PHẦN 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP KHỔ QUA MẬT ONG

 Với những tác dụng hữu ích của khổ qua và mật ong mà chúng tôi đã đề cập ở
trên, thiết nghĩ việc cho ra đời dòng sản phẩm nước ép khổ qua kết hợp với mật
ong là một điều hoàn toàn khả thi. Tính ngọt thanh dịu của mật ong sẽ làm giảm đi
tính đắng của khổ qua một cách đáng kể. Thêm vào đó sự hòa quyện giữa hương
thơm mật ong và mùi đặc trưng của trái khổ qua sẽ tạo cho người sử dụng một
cảm giác rất thú vị, đặc biệt là khi dung sản phẩm đã làm lạnh. Trên tất cả vẫn là
những giá trị dược tính và tác dụng tốt đến sức khỏe con người mà khổ qua và mật
ong mang lại. Dưới đây là quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong cùng với
những giải thích về quy trình sản xuất loại nước ép này một cách cặn kẽ.

Hình 3.1: Nước ép khổ qua mật ong

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

Trái khổ
qua

Sơ chế

Ép
Mật
ong

Chất
phụ gia


Phối chế
H2
O

Xử lý dịch quả

Đồng hóa

Nâng nhiệt, bài khí

Thanh trùng

Rót hộp, ghép nắp

Thành
phẩm

Bảo quản

Sơ đồ 3.1/ Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

Hình 3.2: Minh họa chế biến trong gia đình

Giải thích quy trình :
3.1. / Yêu cầu về nguyên liệu :

 Trái dùng để chế biến nước ép phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối.
 Chọn quả có màu xanh tươi, thon dài, vỏ còn tươi, gai nở lớn, đều không tì vết.
3.2. / Sơ chế:
 Sau khi chọn lựa quả đạt yêu cầu thì ta tiến hành sơ chế bằng cách rửa sạch, cắt bỏ
cuống. Để nâng cao hiệu suất ép nước quả thì trước khi ép, quả được xử lý cơ học
( cắt thái thành khoan hoặc xé thành xợi và loại bỏ hạt ).
3.3. / Ép:
 Là quá trình tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu ép. Trong sản xuất, người ta
thường dùng máy ép thủy lực hơn là máy ép trục vít, bởi hiệu suất ép thủy lực đạt
55 - 60% trong khi máy ép trục vít chỉ đạt 40 - 50%. Và áp suất ép của máy ép
thủy lực khoảng 250 at.
3.4. / Phối chế:

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
 Quá trình phối chế nên tiến hành trước khi xử lý dịch quả.
 Nước: Nước được sử dụng trong chế biến là nước đun sôi để nguội hay nước lọc.
Nước chiếm 55 đến 60% tổng khối lượng nguyên liệu.
 Để tăng hương vị sản phẩm, người ta sử dụng mật ong, các chất phụ gia.
 Tỷ lệ mật ong chiếm từ 14 – 20% thể tích dịch quả
 Mật ong sẽ làm giảm vị đắng của nước ép
 Các chất phụ gia: các chất phụ gia được sử dụng là các chất màu, chất tạo mùi
vị, chất chống oxi hóa…Tỷ lệ chất phụ gia chiếm 1% tổng khối lượng nguyên

liệu.
3.5. / Xử lý dịch quả:

3.5.1/ Làm trong dịch quả:
 Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các
chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của
mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tùy thuộc vào
nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
 Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn
trên 0.1mm, hạt mịn 0.1 đến 0.0005mm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại
các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách
các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách
được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn
hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo
ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng
không phát hiện được.
 Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, bằng chế phẩm men,
bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh. Nước ép ra đem lọc trên thiết bị
lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 - 12 lớp vải màn.

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
3.5.2/ Ổn định độ trong của nước quả:
 Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa.
Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau.
Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.

 Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có
trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho
nước quả đỡ bị đục. Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện.
Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục.
 Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng,
nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
 Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép
nắp cho hút chân không.
 Bảo quản nước quả bằng khí trơ ( khí carbonic ) cũng ổn định được độ trong.
 Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục
hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
3.6. / Đồng hóa:

 Nhằm mục đích tạo cho nước ép ít phân lớp, không bị vón cục, tạo độ đồng đều,
người ta đồng hóa sản phẩm bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp
suất làm việc là: 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm.
3.7. / Nâng nhiệt, bài khí:

3.7.1/ Nâng nhiệt :
 Nâng nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng (chất tải nhiệt là nước sôi hay
hơi nước) trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa. Trong khi bài khí, người ta
kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu quả bài khí, đồng thời diệt men và sơ bộ diệt
khuẩn.
3.7.2/ Bài khí :
 Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh

1



May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do
xảy ra phản ứng melanoidin.
 Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu
thiết bị khác nhau.
 Nguyên tắc làm việc của thiết bị như sau: nước quả từ thùng chứa được hút lên
bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là
một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều
rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm. Trong bình độ chân không rất
cao (700 - 730 mmHg) được tạo ra do vòi phun với áp suất làm việc là 100 – 120
at.
3.8. / Rót hộp, ghép nắp:

 Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp
sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể
không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà
không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
3.9. / Thanh trùng:
 Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thủy

tinh ở nhiệt độ 80 – 1000C với thời gian từ 10 - 40 phút ( với bao bì có dung tích
dưới 1000 ml ) và 40 - 60 phút ( với bao bì có dung tích trên 1000 ml ), tùy mức
độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội
nhanh.
3.10./ Thành phẩm:

 Màu: Sản phẩm có màu đặc trưng.

 Mùi: Mùi thơm của mật ong, và mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
 Vị: Có vị đắng nhẹ, hậu vị ngọt chát nhẹ.
 Trạng thái: Sản phẩm phải đồng nhất, không phân lớp, không lắng cặn, nước ép
phải trong suốt.

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

3.11. / Bảo quản:

Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng :
 Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt
động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do
đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng. Đun nóng nước quả lên 90 – 95
0

C trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và

ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng. Nếu
đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương pháp này không đảm bảo.
 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc
qua amiant ép và cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc
cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
 Bảo quản bằng hóa chất: khí SO2, natri benzoat và acid asorbic. Sunfit hóa nước
quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có chứa SO 2 với hàm lượng hữu hiệu
của SO2 là 0,1 - 0,15%. Trước khi sử dụng phải loại sunfit hóa nước quả bằng cách

đun nóng.
Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0,1% ( tinh theo acid benzoic ), còn acid
asorbic chỉ cần ở tỉ lệ 0,05 - 0,1%.
 Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá
mà thường dùng nhất là acid ascorbic ( vitamin C ). Vitamin C vừa có tác dụng ổn
định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C,
người ta gọi là vitamin hóa sản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả có nhiều vitamin C. Trong 100 ml
nước quả nếu chứa khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài
không khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua
gắt và hắc.

1


May. 30

Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

KẾT LUẬN :
 Tóm lại, nước ép khổ qua mật ong được chế biến từ khổ qua kết hợp với mật ong
bằng phương pháp công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và tinh
khiết. Là một thức uống không chỉ để giải khát mà còn bổ dưỡng, rất tiện lợi với
thời đại ngày nay.
 Nước ép khổ qua mật ong là một sản phẩm tiên phong trong công nghệ chế biến
nước ép rau quả với những thành phần dinh dưỡng khác. Từ đó tạo ra một hướng
thưởng thức rau quả tươi bằng nhiều cách khác nhau để giữ gìn sức khỏe tốt nhất.

 Tuy nhiên, do nước ép rau quả tươi thường có hàm lượng đường cao và ít cung
cấp cho cơ thể chất xơ cho nên chúng ta cần kết hợp ăn rau quả tươi và dùng nước
ép mỗi ngày. Đó chính là cách thức thông minh và hiệu quả nhất cho cơ thể chúng
ta.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu trên mạng:
www.violet.vn
www.thaythuoc.vn
2. Tài liệu sách:
Nguyễn Hữu Thủy – NXB Hà Nội – 2006 – Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống.
Dương Thanh Liêm – Trường Đại học Nông Lâm – Thực phẩm chức năng và sức khỏe
bền vững.

1