TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THÙY TRANG

SẢN XUẤT KHÔ BONG BÓNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THÙY TRANG

SẢN XUẤT KHÔ BONG BÓNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. LÊ THỊ MINH THỦY

2011


Đề tài “Sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” do sinh viên Nguyễn Thùy
Trang thực hiện và báo cáo ngày 12/7/2011 đã được hội đồng chấm luận văn

thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh và được giáo viên hướng
dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 11 tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Cán bộ hướng dẫn

Nguyễn Thùy Trang

ThS. Lê Thị Minh Thủy


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Dinh dưỡng và Chế
biến thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến
thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, chỉ
dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thời
gian hoàn thiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm.
Cảm ơn các bạn lớp chế biến thủy sản khóa 33 đã giúp đỡ tôi trong thời
gian thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 11 tháng 7 năm 2011
Sinh viên


Nguyễn Thùy Trang

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

i

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Khối lượng các thành phần khác nhau của cá tra ................................. 3
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu................................................. 18
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của sản phẩm .................................................... 18
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%)
đến giá trị cảm quan của sản phẩm .................................................................... 19
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm của sản
phẩm ................................................................................................................. 20
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm của sản
phẩm ................................................................................................................. 21
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian phơi đến giá trị cảm quan
của sản phẩm..................................................................................................... 22
Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ............................................................................................ 23
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến số lượng vi
sinh vật hiếu khí của sản phẩm .......................................................................... 24

Bảng 4.9: Chi phí để sản xuất 100 g khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ................ 25

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

ii

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá tra.............................................................................................. 2
Hình 2.2: Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005) ..... 3
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ..............12
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...............................................................14
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...............................................................15
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.................................................................16
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường khác nhau đến
cảm quan của sản phẩm.................................................................................19
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ muối và đường...20
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian phơi
......................................................................................................................21
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời
gian phơi .......................................................................................................22
Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................23
Hình 4.6: Biểu đồ sự thay đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm

theo thời gian bảo quản .................................................................................24
Hình 5.1: Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị hoàn chỉnh .....26

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

iii

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ĐTBCCTL

Điểm trung bình chưa có trọng lượng

ĐTBCTL

Điểm trung bình có trọng lượng

VNĐ

Việt Nam đồng

VASTA

Liên hiệp các hội Khoa học và kỹ thuật Việt Nam


TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

NMKL

Ủy ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (Nordic Committee
Food Analysis)

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

iv

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
TÓM LƯỢC

Đề tài “Sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” được nghiên cứu
nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, nâng cao giá trị dinh
dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm đồng thời tận dụng được nguồn phụ phẩm dồi
dào góp phần làm tăng giá trị kinh tế.
Đề tài đã được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng sản phẩm như: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường đến
chất lượng sản phẩm với nồng độ muối 6%, 8%, 10% và đường 6%, 8%, 10%,
kết quả cho thấy ở nồng độ 10% muối và 8% đường sản phẩm đạt được giá trị

cảm quan cao nhất. Tiếp theo là khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi, với
khoảng thời gian là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ, kết quả thu được sản phẩm phơi
ở 10 giờ sẽ đạt được độ ẩm và giá trị cảm quan tốt nhất. Và cuối cùng là khảo
sát các biến đổi của sản phẩm về mặt vi sinh và chất lượng cảm quan trong
thời gian bảo quản lạnh ở 50C (0-30 ngày), kết quả cho thấy bảo quản đến 30
ngày tuy chất lượng sản phẩm có giảm, lượng vi sinh tăng dần nhưng vẫn nằm
trong ngưỡng cho phép.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

v

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Nghề nuôi cá tra, basa ngày càng phát triển mạnh mẽ ở đồng bằng Sông
Cửu Long. Hiện nay nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra,
basa. Các doanh nghiệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên
liệu mỗi ngày. Với tỷ lệ trên, hằng ngày các nhà máy chế biến thủy sản sẽ thải
ra môi trường một lượng rất lớn phụ phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá,
bao tử…Như vậy cứ 1 triệu tấn nguyên liệu cá tra thì các nhà máy chế biến
thủy sản sẽ phải bỏ hơn 600.000 tấn phế phẩm. Do đó, việc gia tăng giá trị sử
dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu rất cấp thiết nhằm giải quyết

vấn đề phát triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống của cộng
đồng.
Xuất phát từ những nhu cầu trên tôi đã tiến hành thử nghiệm sản phẩm
“Khô bong bóng cá tra tẩm gia vị”. Đây là sản phẩm vừa mới lạ, độc đáo,
hương vị thơm ngon có khả năng bảo quản được lâu dài, đáp ứng nhu cầu đa
dạng hóa sản phẩm góp phần phát triển kinh tế, tăng giá trị loài cá tra, basa
của đồng bằng sông Cửu Long.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Hoàn thiện quy trình sản xuất, tạo ra sản phẩm khô bong bóng cá tra
tẩm gia vị có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản
phẩm và tận dụng được nguồn phụ phẩm có sẵn và dồi dào tại các nhà máy
chế biến thủy sản.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị và thời gian ngâm trong dung dịch
đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm và chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ và thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Thời gian nghiên cứu 4 tháng từ tháng 12/2010 đến tháng 04/2011.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

1

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp


Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về cá tra
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalnus (Sauvage, 1878)
Cá tra phân bố tương đối rộng ở các khu Tây Á, Đông Nam Á. Trong
hệ thống phân loại cá tra được xác định vị trí như sau:
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
()

Hình 2.1: Cá tra
Cá tra – một trong những loài cá nước ngọt - là đối tượng nuôi phổ biến
ở Miền nam nước ta và Campuchia. Cá có kích thước khá lớn. Chiều dài khai
thác trung bình 800-1000mm. Cá tra có thịt chắc, ngon, dùng để ăn tươi, đóng
hộp, chế biến thức ăn gia vị.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

2

SVTH: Nguyễn Thùy Trang



Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.2 Giới thiệu về thành phần phụ phẩm của cá tra
Đối với cá tra nguyên liệu, lượng thịt fillet được chỉ chiếm khoảng 40%
còn gần 60% là lượng phế phẩm bỏ đi, mà trong đó phần nội tạng gồm bong
bóng, bao tử…chiếm khoảng 6%.
Bảng 2.1: Khối lượng các thành phần khác nhau của cá tra
Trọng lượng
cá (g)
500–1000
1000–1500
1500–2000
2000–2500
2500–3000
3000–3500

Fillet
40,1
40,0
40,0
40,2
40,2
40,1

Da
4,73
4,85
4,85

4,95
5,23
5,76

Thịt bụng
10,8
11,1
11,2
11,3
11,4
11,6

Tỷ lệ thành phần khối lượng (%)
Mỡ lá Nội tạng
Đầu, xương
2,60
5,75
35,7
2,95
5,85
35,1
3,00
5,90
34,7
3,00
5,85
34,5
3,05
5,85
34,2

3,20
5,90
33,7
(Nguyễn Thị Lệ Diệu, 2001)

2.3 Tìm hiểu về khô thủy sản trên thị trường
Hiện nay trên thị trường, sản phẩm thủy sản khô của Việt Nam đã có
mặt trên 50 quốc gia trên thế giới, trong đó thị trường xuất khẩu chính như
Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và các nước Asean. Và trong tương lai
sản phẩm thủy sản khô có thể chiếm một phần lớn thị trường tiêu dùng.

Hình 2.2: Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005)
()

2.4 Tìm hiểu một số sản phẩm từ bong bóng cá tra
Hiện nay trên thị trường sản phẩm được làm từ bong bóng cá tra, basa
rất ít như là: bong bóng cá basa rang muối; bong bóng cá tra, basa làm sạch
đông lạnh; bong bóng cá tra tươi. Và sản phẩm mới nổi hiện nay ở vùng An
Giang đó là Khô bong bóng cá tra nhưng chỉ sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, chưa
có một nghiên cứu chuyên môn nào về quy trình cũng như các thông số kỹ
thuật của các công đoạn chế biến cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm.
CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

3

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp


Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.5 Tìm hiều về gia vị
2.5.1 Muối ăn (NaCl)
Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật,
có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản
sự phát triển của vi sinh vật, tạo môi trường ưu trương làm cho nước trong tế
bào thấm ra làm giảm lượng nước tự do khống chế sự phân hủy các chất dinh
dưỡng và teo tế bào vi sinh vật. Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm
2.5.2 Đường saccarose
Đường có tác dụng điều vị, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu kìm
hãm hoạt động của một số vi sinh vật, làm tăng độ bền vững khi bảo quản.
Ngoài ra đường còn có khả năng liên kết với nước tạo liên kết hydro biến
nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế
vi sinh vật phát triển.
2.5.3 Tỏi
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallythiosultinic có
tác dụng ức chất các vi sinh vật. Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ
gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh
vật.
2.5.4 Tiêu
Được sử dụng trong chế biến để tạo mùi thơm và vị cay nồng cho sản
phẩm. Ngoài ra trong thành phần của tiêu có chất kháng khuẩn có khả năng ức
chế được một một số vi sinh vật.
2.5.5 Ớt
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng,
không tan trong nước dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Người ta sử dụng ớt để tạo vị
cay, tạo màu cho thực phẩm.
2.5.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Là một loại muối natri của acid glutamic có công thức hóa học là

NaC5NO4H8. Được sử dụng trong sản phẩm làm chất điều vị.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

4

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.6 Giới thiệu về chế biến khô thủy sản
2.6.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô
Sản phẩm thủy sản khô được phân thành 3 loại:
Sản phẩm khô sống: tức là các nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến
khô mà không qua bước xử lý nào. Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô.
Sản phẩm khô chính: nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp
tục làm khô như tôm, sò, điệp. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nước
được tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo
quản của sản phẩm.
Sản phẩm khô mặn: nguyên liệu đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm
khô, các loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm có độ
mặn nên bảo quản được lâu nhưng cũng dễ hút ẩm.
2.6.2 Các phương pháp làm khô
Làm khô là thực chất là một quá trình tách ẩm, đưa một lượng lớn nước
trong nguyên liệu thủy sản chuyển sang thể hơi thoát ra ngoài không khí
chúng ta sẽ được một sản phẩm khô thủy sản.
2.6.2.1 Làm khô bằng phương pháp sấy

Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết
bị sấy. Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,…Về
bản chất của quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ
bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu.
Sấy khô cá bao gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng
không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng
hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các
biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn
cản côn trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời
tiết.
2.6.2.2 Làm khô bằng phương pháp sử dụng năng lượng mặt trời
Phương pháp phơi khô sản phẩm được tiến hành ngoài trời, không đòi
hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được chi phí
sản xuất. Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích
mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

5

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

thể bị giảm do các phản ứng sinh hóa và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng
tấn công.

Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở
giàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử
dụng năng lượng mặt trời. Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển,
phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy.
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm
có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tượng chảy
mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.6.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
2.6.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao
nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cũng
chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên
liệu bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự
thoát nước từ trong nguyên liệu ra ngoài. Nhưng nếu nhiệt độ quá thấp, dưới
giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy
hoại nguyên liệu.
2.6.3.2 Ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá
lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì tốc
độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên
nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm
lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.
2.6.3.3 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối của không khí
Đây là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô: độ ẩm
không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại. Độ ẩm của không khí càng
nhỏ thì sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng.
Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm
lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô
ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của
không khí.(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)


CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

6

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.6.3.4 Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì
vậy khi nguyên liệu làm khô quá lớn, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt
mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất
khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm
khô.
2.6.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô
2.6.4.1 Ảnh hưởng của sân phơi
Sân phơi là một yếu tố quan trọng, chọn vị trí thế nào để cung cấp năng
lượng mặt trời cho nguyên liệu được cao nhất. Cần phải chọn nơi cao ráo,
thoáng mát và xa các mặt nước.
Sân phơi phải màu trắng để tránh hiện tượng hấp thu nhiệt tốt nhưng lại
tỏa nhiệt kém. Không nên chọn sân phơi có nhiều cây hoặc bãi cỏ vì thực vật
hấp thu năng lượng mặt trời quang hợp sẽ tỏa nhiệt ra xung quanh, đồng thời
nếu cây to sẽ che khuất ánh sáng, lá rụng làm bẩn sản phẩm.
2.6.4.2 Ảnh hưởng của thiết bị
Đối với phơi giàn: giá giàn được làm bằng tre hay gỗ, chiều cao từ 0,8

đến 1 m là thích hợp và phải có lỗ thông gió.
Đối với phơi treo: phương pháp này so với sân phơi có ưu điểm là
thông gió tốt, lợi dụng được diện tích, độ cao của giá phơi không nên cao quá
2 m gây khó khăn khi thao tác.
2.6.4.3 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Hình dạng, kích thước nguyên liệu.
Nguyên liệu được cắt mổ hay nguyên con.
Nguyên liệu tươi hay nấu chín.
Nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ.
2.6.4.4 Các ảnh hưởng khác
Trong quá trình phơi khô, nguyên liệu chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh
nắng mặt trời. Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật chế
biến.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

7

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.6.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô
2.6.5.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất
nước.
Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt

trong nguyên liệu.
Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng
độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề
mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát
nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.
2.6.5.2 Biến đổi hóa lý
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm
khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu.
Có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên
trong vật liệu.
2.6.5.3 Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như
phản ứng oxi hoá, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do
hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số
phản ứng thủy phân.
2.6.5.4 Biến đổi sinh hóa
Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần
và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ
enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng
cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số
enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu
sản phẩm hay thủy phân lipid.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

8

SVTH: Nguyễn Thùy Trang



Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.6.5.5 Biến đổi sinh học
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến
thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên
sinh và sự mất nước.
Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật
trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng
nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều
trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng
rất ít.
Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo
tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô
mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô.
2.6.5.6 Biến đổi về cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản
ứng caramel, phản ứng maillard.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất
đi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới
hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì
chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị
tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn.
Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc
có biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện
tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ,
dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm.

2.7 Sự biến đổi của khô trong quá trình bảo quản
2.7.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm của không khí cao khô sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm phụ thuộc
vào độ ẩm của không khí. Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô nhỏ
hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Sản phẩm khô sau khi
hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất, vậy việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề
quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

9

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.7.2 Sự thối rữa và biến chất
Nếu lượng nước trong nguyên liệu càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng
tăng. Khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ nên trong các công đoạn chế biến
cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và
bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%.
2.7.3 Sự oxy hóa của khô khi bảo quản
Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa,
khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hoá. Các nhân tố làm cho sản phẩm khô
cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo
tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hoá, bao gói phải
đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa.

2.7.4 Sự phá hoại của côn trùng
Trời mưa, ẩm ướt cá không khô bị ruồi nhặng đậu vào làm nguyên liệu
bị thối, bị dòi phá hoại. Ngoài ra, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại
cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai
đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt
cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do
chúng tiết ra khi lột xác. Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ
sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương
pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.
2.8 Những nghiên cứu trước đây về sản phẩm khô thủy sản
Mai Thị Diệp Hoàng, năm 2005 đã thực hiện đề tài chế biến sản phẩm
Khô cá lóc ăn liền với độ dày nguyên liệu 0,5÷0,7cm, nồng độ muối 10%, thời
gian ngâm 30 phút và chế độ sấy 550C sẽ cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị
thích hợp.
Huỳnh Văn Dứt, năm 2005 tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm
Khô cá trê phi với thời gian ướp muối khô 2 giờ, nồng độ đường 5%, tiêu
0,7%, tỏi 1%, ớt 0,2% và tiến hành sấy ở 550C trong 11 giờ đạt được chất
lượng tốt nhất.
ThS.Nguyễn Duy Tân năm 2005 đã thực hiện nghiên cứu Đề xuất giải
pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá Tra phồng
ở Châu Đốc với ngâm ươm bằng máy ở tỷ lệ cá:nước ngâm là 1:12 trong 20
giờ cho sản phâm có mùi vị và cấu trúc tối ưu nhất.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

10

SVTH: Nguyễn Thùy Trang



Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: Từ tháng 12 năm 2010 đến tháng 04 năm 2011.
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản,
Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Vật liệu sử dụng cho nghiên cứu
 Nguyên liệu
Bong bóng cá tra
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt.
 Dụng cụ và thiết bị chế biến:
Dao, kéo, thớt
Thau, rổ
Cân
Lều phơi
 Thiết bị phân tích
Cân phân tích
Hệ thống phân tích đạm
Hệ thống soxhlet
Hệ thống chiết rút lipid
Và các thiết bị, dụng cụ hiện có của phòng thí nghiệm
 Hóa chất
Acid acetic
H2SO4 và NaOH
Cloroform

Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
Chất bảo quản: Kalisorbate
Chất chống oxi hóa: BHA và BHT
Bao bì bảo quản: bao bì PA, PE.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

11

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị
3.2.1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát:

Bong bóng cá tra

Làm sạch, khử mùi
Thí nghiệm1

Ngâm gia vị

Tạo hình

Muối

Đường
Bột ngọt (2%)
Tiêu (0,5%)
Tỏi (0,5%)
Ớt (2%)

Để ráo
Thí nghiệm 2

Phơi khô

Sản phẩm

Bao gói

Thí nghiệm 3

Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến khô bong bóng cá tra tẩm gia vị

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

12

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp


Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Bong bóng cá tra được mua từ các chợ, nguyên liệu phải còn tươi
nguyên cho đến khi về phòng thí nghiệm.
Làm sạch, khử mùi
Bong bóng sau khi mua về tiến hành xử lý, làm sạch để loại bỏ tạp chất
khử mùi cho sản phẩm.
Ngâm gia vị
Bong bóng sau khi được làm sạch được đem đi để vào thao đã có pha
sẵn dung dịch gia vị với nồng độ thích hợp, ngâm ướp trong khoảng 45 phút.
Ướp gia vị làm cho sản phẩm thêm đậm đà, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Tạo hình
Bong bóng sau khi được ngâm gia vị được đem đi tạo hình bằng những
ống nhựa, trong trường hợp bóng bóng quá nhỏ thì phải đem giã nguyên liệu
hơi nát ra rồi quấn lên ống nhựa cho đúng kích cỡ. Mục địch tạo hình dạng
đẹp tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Để ráo
Bong bóng sau khi được ngâm ướp gia vị thì vớt ra để ngoài rổ cho ráo
nước để công đoạn phơi sẽ diễn ra mau hơn.
Phơi khô
Bong bóng cá tra được đem phơi ngoài trời giúp sản phẩm đạt đến độ
ẩm có thể bảo quản.
Bao gói, bảo quản
Sản phẩm được vào bao PE, PA xung quanh bọc giấy chống ẩm hoặc
rơm khô, bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thấp, những ngày trời ẩm phải đóng
kín cửa kho. Phải định kỳ kiểm tra sản phẩm và kho bảo quản.

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy


13

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.2.2 Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định nồng độ muối (%) và đường (%) trong
công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm.
 Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm
gia vị thích hợp để sản phẩm có được vị hài hòa.
 Chuẩn bị mẫu: bong bóng cá tra tươi được làm sạch, khử mùi.
 Các thông số cố định: bột ngọt 1%; tiêu 0,5%; tỏi 1%; 0,5% ớt; 30%
nước; thời gian ngâm 45 phút; để ráo 5 phút; khối lượng mẫu 50 gram/1
lần thí nghiệm.
 Tiến hành: bong bóng cá tra tươi được lộn ngược lại để loại bỏ sạch chỉ
máu rồi ngâm xả nhiều lần đến khi bong bóng có màu trắng. Tiếp theo
ngâm trong dung dịch gia vị với từng nồng độ muối đường khác nhau
với tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1.
Bột ngọt: 2%
Ớt: 2%
Tiêu: 0,5%
Tỏi: 0,5%
Thời gian ngâm:
60 phút
Tỷ lệ bong bóng:

dung dịch là 1:1

Bong bóng cá tra
Làm sạch, khử mùi
Ngâm gia vị
Đường (%)

Muối (%)
6

8

10

6

8

10

Tạo hình
Để ráo
Phơi khô

Dùng lều sấy
Thời gian phơi: 10h

Đánh giá cảm quan
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố thay đổi

-

Nhân tố hàm lượng muối sử dụng được thay đổi ở 3 mức độ.

-

Nhân tố hàm lượng đường sử dụng được thay đổi ở 3 mức độ.

Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3x3 = 9
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu thí nghiệm là: 9x3 = 27
CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

14

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian phơi khô (giờ) đến chất lượng
sản phẩm.
 Mục đích: Tìm ra thời gian phơi khô thích hợp để sản phẩm có độ ẩm
và giá trị cảm quan tốt nhất.
 Chuẩn bị mẫu: bong bóng sau khi ngâm gia vị và được để ráo.
 Các thông số cố định: khối lượng 50 gram mẫu/1 lần thí nghiệm.
 Tiến hành: bong bóng cá sau khi ngâm gia vị được để ráo rồi được đặt
vào trong lều phơi, tiến hành phơi trong từng khoảng thời gian khác

nhau đến khi mẫu đạt màu sắc và độ ẩm thích hợp.
Bong bóng cá tra
..............
Ngâm gia vị

Kết quả thí nghiệm 1

Tạo hình
..............
Phơi khô
4 giờ

6 giờ

8 giờ

10 giờ

Bao gói, bảo quản
Phân tích độ ẩm,
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố thay đổi đó là
thời gian phơi khô.
 Tổng nghiệm thức thực hiện : 1x4 = 4
 Số lần lặp lại: 4 lần
 Tổng số mẫu thí nghiệm là: 4x4 =16

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy


15

SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ bảo quản khô thích hợp và phân
tích chất lượng sản phẩm.
 Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và sự biến đổi chất lượng sản
phẩm trong thời gian bảo quản.
 Chuẩn bị mẫu: khô bong bóng cá tra được bao gói đưa vào bảo quản.
 Các thông số cố định: khối lượng mẫu là 50 gram/1 lần thí nghiệm
 Tiến hành: bong bóng sau khi được phơi phô với khoảng thời gian chọn
ở thí nghiệm 2 được đem bao gói, ghép mí, dán nhãn và đưa vào bảo
quản lạnh (50C), sau đó cách 1 khoảng thời gian đem đánh giá lại cảm
quan sản phẩm và chỉ số vi sinh vật của sản phẩm.
Nguyên liệu
…………..
Kết quả thí nghiệm 1

Ngâm gia vị
..................

Kết quả thí nghiệm 2

Phơi khô

Bao gói
Bảo quản lạnh 50C

0 ngày

7 ngày

14 ngày

21 ngày

30 ngày

Kiểm tra vi sinh vật

Đánh giá cảm quan

Chọn thời gian thích hợp để bảo quản

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là thời
gian bảo quản sản phẩm.
Tổng số nghiệm thức thực hiện là : 1x5 = 5
Số lần lặp lại là: 3 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm là: 5x3 = 15

CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

16


SVTH: Nguyễn Thùy Trang


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.3 Phương pháp thu thập, tính toàn và xử lý số liệu
3.3.1 Đánh giá cảm quan
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 8 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng
đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ
tiêu.
Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và tính
kết quả:
Điểm trung bình chưa có trọng lượng :
ĐTBCCTL =  điểm trung bình các chỉ tiêu.
Điểm trung bình có trọng lượng:
ĐTBCTL =  điểm trung bình từng chỉ tiêu* hệ số quan trọng tương ứng.
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh.
Xác định hàm lượng ẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
Xác định hàm lượng protein tổng số theo TCVN 3705-90 (phương pháp
Kiehdal)
Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet).
Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc
(tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86: 2006), giới hạn vi sinh vật theo tiêu chuẩn ISO
72:1896.
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được phân tích thống kê bằng excel và
kiểm định theo chương trình thống kê SPSS 13.0


CBHD: ThS. Lê Thị Minh Thủy

17

SVTH: Nguyễn Thùy Trang