Bộ Công Thương
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành
phố Hồ Chí Minh

TIỂU LUẬN
Đề:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
MẦM
GVHD: Đỗ Vĩnh Long
Nhóm 11
Tháng 11 năm 2015

Mục lục


2


Danh sách nhóm và phân công nhiệm vụ
STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Kim Đắk

2005130366

2

Huỳnh Long Dâng

2005130246

3

Nguyễn Thị Lan Anh

2005130339

4

Trần Minh Khang

2005130296

Công việc

Tìm thiết bị
chỉnh sửa Word

và

3


LỜI MỞ ĐẦU
Trong tình hình đất nước phát triển hiện nay, mức sống của con người cũng

ngày càng tăng cao kéo theo đó là nhu cầu ăn uống tăng cao hơn so với trước
đây. Việc để ăn được một thực phẩm vừa ngon, vừa có lợi cho sức khỏe luôn
là mối quan tâm của mọi người, mọi gia đình. Vấn nạn nhiễm các chất độc
hại của thực phẩm hiện nay đang nằm ở mức báo động, nó gây tác động xấu
đến sức khỏe con người, gây ra rất nhiều bệnh lý quái ác, hằng năm chúng
cướp đi hàng triệu mạng người, trong đó có căn bệnh “Tiểu đường” được
xem là một căn bệnh thế kỷ 21,

4


I.

Sơ lược về gạo mầm

1. Gạo mầm là gì?
Sản phẩm gạo mầm được cho lên mầm từ gạo lứt, còn nguyên phôi, xuất hiện
lần đầu tiên năm 1995 tại Nhật Bản và ngay sau đó được phổ biến trên toàn
thế giới. Xuất hiện ở Việt Nam vào cuối năm 2013 được nghiên cứu thành
công bởi công ty cổ phần Bảo vệ Thực vật An Giang nên khái niệm gạo mầm
còn khá mới mẻ với rất nhiều người.
Là gạo lứt được ủ mầm trong điều kiện thích hợp. Trong gạo mầm có rất
nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao tốt cho sức khỏe. Tại Việt Nam, trong
quá trình nghiên cứu thành công gần đây, chúng ta đã chứng minh được khi
cho gạo lứt nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ tạo ra một số chất dinh
dưỡng đặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin,
vitamin B1, B6… và một số chất chống ôxy hóa có hàm lượng cao hơn gạo
lứt.

Hình : Gạo mầm

Gạo lứt còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được
xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh
tố và nguyên tố vi lượng.

5


Hình : Gạo lứt
Gạo mầm có màu vàng nhạt, một đầu hạt gạo có mầm đục nhỏ. Ta thấy dễ ăn
vì nó mềm cơm, có vị ngọt hơn gạo lứt.
Nguyên liệu thường được để sản xuất gạo mầm là giống lúa BN1, AGPPS
103 được canh tác trên cánh đồng theo quy trình nghiêm ngặt nên không có
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng.
Chỉ tiêu chất lượng đạt: độ ẩm < 14.5% và tỷ lệ tấm <7%.

6


Hình : Gạo mầm VIBIGABA
Gạo mầm là sản phẩm đặc biệt có chứa nhiều chất gaba cao. Mang lại nhiều
công dụng bảo vệ sức khỏe thông qua việc cung cấp hàm lượng dinh dưỡng
cao. Giúp cân bằng huyết áp đối với những người cao huyết áp, giảm
cholesterol xấu trong máu, ổn định đường huyết vì có chỉ số đường huyết
thấp, giảm căng thẳng thần kinh, bổ sung calcium giúp chống loãng xương
đồng thời có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ tiêu hóa, chống táo bón…
Tóm lại gạo mầm là nguồn thực dưỡng quan trọng giúp bảo vệ sức khỏe.

Hình : Gamma-aminobutryic acid (GABA)
2. Giá trị dinh dưỡng
Các công trình nghiên cứu về gạo mầm bắt đầu từ 1985, GS.TS Hiroshi

Kayahara công tác tại khoa sinh học và kỹ thuật Tại Đại học Shinshu
7


University đã công bố kết quả nghiên cứu tại Hội Nghị Quốc tế về giá trị của
mạo mầm: “Trong gạo mầm chứa nhiều dưỡng chất đặc biệt nếu dùng loại
gạo lứt dinh dưỡng cao hay còn gọi là gạo tím thảo dược để nảy mầm thì gọi
là gạo mầm. Trong gạo mầm các hợp chất như lysine một loại acd amin cần
thiết cho cơ thể và gamma-aminobutyric acid tăng gấp nhiều lần.
Trong khẩu phần ăn hàng ngày của mỗi người nếu dùng Gạo Mầm Thảo dược
sẽ cung cấp được khoảng 20 calories, 3,5 gram chất xơ, 5 gram đạm, 50g
carbohydrate, các Vitamin B6, B1, B2, B3, ,Vitamin E và nhiều khoáng chất
có ích cho cơ thể.
Ngày nay, với công nghệ kỹ thuật cao đã lai tạo được nhiều giống gạo mầm
quý có giá trị trong đó có chứa thêm các hàm lượng dược tính OMEGA 3,
OMEGA 6 và OMEGA 9, anthocyanins.

Hình : Một số acid amin có trong gạo mầm
8


Bảng : Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g gạo mầm
Thành phần chất dinh dưỡng

Giá trị

Carbohydrates
Protein
Lipid
Chất xơ

Chất GABA
Inositol
Canxi
Vitamin B1
Vitamin E

70 – 80g
7 – 11g
2 -3g
0.4 -0.6g
12 -20mg
10 -17mg
5 – 8mg
0.3 – 0.7mg
0.3 – 0.6mg

Chỉ số đường huyết GI(%)

58 ± 4.3 (so với glucose)

3. Có phải loại Gạo mầm nào cũng có gí trị dược tính cao?
Gạo lứt (gạo thảo dược) loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao nhưng gạo lứt
cũng có nhiều chủng loại với giá trị dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau vì thế
lựa chọn loại gạo lứt tốt nhất có giá trị dinh dưỡng cao khi cho nẩy mầm sẽ
được loại gạo mầm thảo dược càng có giá trị, các loại gạo mầm cho nẩy mầm
từ loại gạo trắng thông thường sẽ có ít dược chất hơn rất nhiều
4. Đối tượng sử dụng
Gạo mầm chức năng rất thích hợp cho những người ăn kiêng, người bị huyết
áp, người bệnh tim mạch, đặc biệt rất tốt cho người bị tiểu đường vì nhiều
thành phần dinh dưỡng nên Gạo mầm có tác dụng bổ mắt, bổ máu, gan, thận,

bồi bổ cơ thể. Trong gạo mầm rất giàu canxi ,có hàm lượng chất xơ cao tốt
cho hệ tiêu hóa, rất tốt cho người có tuổi.

9


Hình : Tác dụng ổn định đường huyết của Gạo mầm

10


II. Quy trình sản xuất gạo mầm:

11


1. Thu hoạch
Lúa được thu hoạch khi vỏ trấu chuyển từ màu vàng sang vàng nhạt, hạt thóc
chắc và cứng, đạt trọng lượng tối đa.
2. Làm sạch
Lúa sau khi đập, tuốt cần loại bỏ các tạp chất vô cơ (cát, đá, sỏi, kim loại,…)
cũng như tạp chất hữu cơ (lá tươi, lá khô, rơm rạ,..) lẫn vào trong quá trình
thu hoạch.
3. Phân loại lần 1
Loại bỏ các hạt lép, lửng, hạt xanh, hạt sâu bệnh.
Chỉ lấy những hạt lúa hoàn toàn tốt, chat lượng đẩm bảo, độ nảy mầm cao
Có thể sàng hoặc nhờ sức gió
4. Sấy khô lần 1
Lúa sau khi làm sạch và làm sạch sẽ được chuyển đến công đoạn sấy. Lúa sẽ
được sấy trong điều kiện có kiểm soát với nhiệt độ từ 40- 43 0C đến khi độ ẩm

đạt 12% thì chuyển đến công đoạn lưu trữ trong điều kiện hiếm khí. Lúa tươi
có độ ẩm 20÷27% sau khi sấy sẽ có độ ẩm 13÷14% (bảo quản 2 ÷ 3 tháng)
hoặc độ ẩm 12÷12.5% (bảo quản trên 3 tháng) hoặc dưới 12% (bảo quản đến
1 năm).
5. Tách vỏ trấu
Lúa chỉ được tách phần vỏ trấu, giữ lại phần phôi (mầm).
6. Phân loại lần 2
Loại bỏ hạt lẫn tạp, các hạt có màu khác lạ sẽ được loại bỏ nhờ máy tách
màu.
7. Ngâm
Ngâm: gạo lứt được ngâm ở nhiệt độ 30÷40⁰C, khoảng 22h
8. Ủ
Ủ: ủ ở nhiệt độ, pH thích hợp. Nhiệt độ ủ là 35⁰C trong thời gian 36giờ (gạo
Jasmine), 48h (gạo Huyết rồng).
12


9. Sấy khô lần 2
Sấy khô ở 50⁰C trong 30 phút để thu được gạo có độ ẩm thích hợp cho quá
trình bảo quản
10. Đóng gói
Đóng gói bằng phương pháp ép chân không, không dung chất bảo quản.
Thời gian bảo quản 6÷12 tháng.
11. Kiểm duyệt
Trước khi được đưa ra thị trường, gạo mầm phải trải qua các khâu kiểm tra
ngặc nghèo tại phòng thí nghiệm. Tại đây các chuyên viên kiểm tra sẽ thông
qua một số công đoạn nhằm thẩm định chất lượng của hạt gạo như độ đồng
đều , màu sắc, mùi thơm của hạt gạo, cùng với đó là kiểm tra độ dẻo, ngọt và
mùi thơm của cơm nấu từ gạo mầm. Khi đáp ứng được tất cả yêu cầu tại
phòng thí nghiệm thì gạo sẽ bán ra thị trường đưa đến tay của người tiêu

dùng.
III. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị trong sản
xuất gạo mầm
1. Máy làm sạch

13


a. Cấu tạo:

b. Nguyên lý hoạt động:

Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số
vòng quay khoảng 5 – 10 v/phút. Vật liệu di chuyển từ đầu này đến đầu
kia là nhờ ống được đặt nghiêng một góc 2 – 5 0. Năng suất của sàng ống
tùy thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng
cao.

14


2. Máy bóc vỏ kiểu Rulo cao su

a. Cấu tạo:

15


b. Nguyên lý hoạt động:


Khi hạt lúa rơi vào giữa 2 Rulo ( khe hở giữa 2 Rulo nhỏ hơn bề dày của
hạt), dưới tác đụng của áp lực, cao su kéo hạt lúa đi theo và do chênh
lệch vận tốc giữa 2 Rulo nên hạt lúa bị bóc ra.
3. Máy tách trấu

a. Cấu tạo:

16


b. Nguyên lý hoạt động:

Máy làm việc vừa thu hồi trấu vừa phân li hạt lửng.
Nguyên liệu → Tấm sàng điều chỉnh → Qua hệ thống quạt → Tách
được trấu, hạt lép, gạo lứt.
4. Máy phân ly thóc – gạo lứt

a. Cấu tạo:

17


b. Nguyên lý hoạt động:

Hỗn hợp thóc – gạo được đưa vào ở góc cao nhất. Nhờ vào chuyển động
của sàng, thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt. Do có các hốc
nên khi sàng chuyển động lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và
lấy ra ở một góc sàng. Lớp thóc nằm trên bề mặt lớp gạo sẽ tượt xuống
dưới và di chuyển xuống góc thấp nhất.
5. Máy sấy lúa


18


a. Cấu tạo:

b. Nguyên lý hoạt động:
Lúa được đổ trên sàn sấy, không khí từ lò đốt được quạt đẩy vào phía dưới
buồng sấy, rồi xuyên qua lớp hạt làm hạt nóng lên, bay hơi ẩm và khô dần.
Không khí nóng bị mất nhiệt, nhận ẩm, giảm nhiệt độ và thoát lên trên để ra
ngoài. Nguồn nhiệt để sấy có được nhờ than đá hoặc phế thải nông nghiệp
được đốt cháy trong lò đốt cung cấp. Không khí nóng từ lò đốt có nhiệt độ
cao nên được đi qua buồng hoà khí để hoà trộn với không khí môi trường, tạo
ra một hỗn hợp không khí nóng có nhiệt độ phù hợp để sấy lúa. Nhiệt độ
không khí nóng được thể hiện qua đồng hồ đo nhiệt độ đặt trên kênh dẫn khí
nóng vào buồng sấy. Nhiệt độ sấy được điều chỉnh theo yêu cầu công nghệ
sấy của lúa nhờ điều chỉnh cửa ở buồng hoà khí.

19


6. Máy hút chân không

a. Cấu tạo:
Về cơ bản, máy hút chân không thực phẩm được cấu tạo gồm 2 bộ phận
chính: 1 máy bơm chân không để tạo chân không và 1 bộ gia nhiệt để hàn
miệng túi bao bì. Các bộ phận khác (như vỏ máy, nắp buồng hút,…) được cấu
tạo bằng nhựa cứng, thủy tinh hoặc kim loại tùy vào nhà sản xuất. Máy
thường hoạt động bằng nguồn điện 220V hoặc 380V tùy vào năng suất.
b. Nguyên lý hoạt động:

Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng
dẫn của mỗi loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt
đầu hút chân không, sau thời gian đã chỉ định máy sẽ tự động (nếu máy tự
động) hoặc người vận hành (nếu máy thủ công) sẽ ép mối hàn kín miệng bao
bì bằng nhiệt.
IV. Sử dụng sản phẩm
Thời gian bảo quản của sản phẩm là 6 ÷ 12 tháng. Nếu đã mở ra để sử
dụng thì cách tốt nhất là cho gạo mầm vào hộp đậy kín để nơi khô ráo – dùng
dần.
Các bước để nấu gạo mầm:
-

Cho gạo mầm vào nồi, theo tỉ lệ 1 chén gạo kèm với 1,5 – 2 chén nước.
20


-

Lưu ý là để giữ cho lớp vỏ cám bên ngoài không bị mất đi chất dinh
dưỡng, không vo gạo, mà chỉ ngâm thời gian ngâm là từ 30 phút – 1h.

Hình : Ngâm gạo mầm để nấu cơm
-

Cho cơm vào nồi cơm điện. Nấu bình thường như gạo trắng 40 phút sau có
thể mở ra đánh đều cơm.

Hình : Gạo mầm đã được nấu
thành cơm
-


Sau khi cơm chín có thể cho ra chén và tranh thủ ăn ngay khi còn nóng. Ăn
kèm với các đồ ăn khác như thịt, cá, chà bông ….

21


Có thể sử dụng gạo mầm từ 3 – 4 lần/ tuần. Người bị bệnh tiểu đường thì nên
dùng thường xuyên để tránh tăng đường huyết.
Giá trị kinh tế của gạo mầm
-

-

Sản lượng bán ra của Công ty Bảo vệ Thực vật An Giang khoảng 500
tấn/năm.
Giúp nâng cao giá trị chất lượng của hạt gạo Việt Nam. Giúp gạo Việt Nam
cạnh tranh được với gạo Thái Lan. Gạo được sản xuất theo tiêu chuẩn của
GLOBAL GAP hoặc Việt GAP, BRC (British Retail Consortium). Giá bán
của gạo mầm cao: 70,000đ/kg.
Đang xúc tiến xuất khẩu gạo mầm sang các thị trường Singapore, Trung
Đông
Nâng diện tích trồng loại gạo này từ 500 ha của năm 2014 lên 1.000-2.000 ha
trong năm 2015.
Giá lúa thu mua sẽ cao hơn giá các nhà thương lái khoảng 500 ÷ 1,000đ/kg.
Tránh được hiện tượng điệp khúc “được mùa, mất giá”, “được giá, mất mùa”.
Giúp người nông dân yên tâm hơn về hạt lúa của mình làm ra. Bởi lẽ, họ
tham gia vào mô hình sản xuất lúa giống được bao tiêu từ khâu gieo trồng
đến khâu thu hoạch.
Cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất lúa gạo, giúp người nông dân sản

xuất số lượng lớn, tập trung, nâng cao năng suất, tránh quy mô nhỏ lẻ manh
mún của nền nông nghiệp hiện nay.
V.

Kết luận

VI. Tài liệu tham khảo

22