NỘI DUNG
Trang
Lời mở đầu
Phần I: Tìm hiểu về nhà máy
I.

lịch sử xây dựng phát triển của nhà máy.

II.

cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng trong nhà máy.

III.

bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lý kỹ thuật của nhà máy.

Phần II : Xử lý sơ bộ nguyên liệu ban đầu
Phần III : Quy trình công nghệ
I - Quy trình sản xuất
II - Thuyết minh quy trình
Phần IV : Quy trình sản xuất bia và hệ thống các thiết bị
Phần V : Xử lý nước thải
Phần V : Kết luận

1


Lời mở đầu
Bia là một loại nước giải khát có ga, có nồng độ cồn thấp, có giá trị dinh dưỡng cao, uống
bia với một lượng thích hợp không những đem lại cảm giác sảng khoái mà còn kích thích tiêu
hóa giúp ăn ngon miệng hơn. ngày nay người ta sử dụng bia một cách rộng rãi trên toàn thế giới

và cũng là cơ sở và động lực để ngành công nghiệp bia phát triển trên toàn thế giới cả về số
lượng và chất lượng. Sản xuất bia có truyền thống lâu đời và gắn bó chặt chẽ với các nền văn
hóa. Uống bia cũng được coi là một nét văn hóa trong đời sống cộng đồng. bởi vậy đã có rất
nhiều loại bia ra đời để đáp ứng các nhu cầu khác nhau đó. Công nghệ sản xuất bia ngày càng
được cải tiến theo hướng tự động hóa hoàn toàn đã làm cho bia ngày càng có chất lượng cao và
ổn định hơn
Bia được du nhập vào Việt Nam khá muộn so với lịch sử của nó song không vì thế mà
công nghiệp sản xuất bia của chúng ta kém phát triển. theo thống kê thì hàng năm sản lượng bia
của chúng ta đều tăng nhưng không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ. Khó khăn trước mắt của chúng
ta là phải tăng nhanh về sản lượng nhưng cũng phải phát triển cả về chất lượng. Nhà máy bia và
nước giải khát Hạ Long là một nhà máy bia tương đối lớn. sản xuất nhiều sản phẩm nước giải
khát đa dạng không những đủ cung cấp cho thành phố Hạ Long- thành phố du lịch mà còn cung
cấp cho các tỉnh lân cận. Thực tập ở nhà máy bia Hạ Long sinh viên được tiếp cận với hai dây
chuyền sản xuất một đại diện cho công nghệ cũ với hệ thống máy móc thết bị chưa được tự động
hóa và còn sử dụng nhiều lao động (Hạ Long) một được tự động hóa gần như hoàn toàn(Đông
Mai) đã giúp sinh viên có sự so sánh và nhận ra vai trò của kỹ sư công nghệ bia trong tương lai.
Trong suốt thời gian thực tập ở nhà máy toàn bộ sinh viên nói chung và riêng bản thân em
nói riêng đã nhận được sự chỉ bảo tận tình của các thầy cũng như các cán bộ công nhân viên
trong nhà máy. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sác đến hai thầy cùng toàn thể cán bộ công nhân
viên trong công ty đã giúp đỡ em hoàn thành xuất sắc đợt thực tập này.

2


TèM HIU V NH MY

Quá trình hình thành & phát triển Công ty CP Bia & NGK Hạ
Long
I/ Diễn biến các thời kỳ :
Cụng ty c phn bia v nc gii khỏt H Long

a ch 130 Lờ Li, phng Yt Kiờu, Thnh ph H Long

S
T
T
1
2
3
4
5
6

- 1967 - 1969 : Tiền thân là nhà máy liên hợp thực phẩm Hòn Gai.
- 02/1982 : Đổi tên là Xí nghiệp bánh kẹo Quảng Ninh.
- 02/1992 : Đổi tên là Nhà máy Bia - NGK Quảng Ninh.
- 02/1996 : Đổi tên là Công ty Bia - NGK Quảng Ninh.
- 02/2003 : Đổi tên thành Công ty CP Bia & NGK Hạ Long .
* Công ty có 02 xí nghiệp thành viên trực thuộc :
+ Nhà Máy Bia - Rợu: 300 CB CNLĐ Trong đó kỹ s lành nghề, CN có tay nghề bậc thợ
cao chiếm khoảng 20%/tổng số lao động. Sử dụng và quản lý hệ thống thiết bị hiện đại, gồm hệ
thống chiết KEG tự động 1000Keg/h, hệ thống nhà nấu bia công suất 30 triệu lít bia năm, hệ
thống lên men tự động 200 m3/tak, vv
+ Xí nghiệp dịch vụ: có gần 200 CBNV với gần 100 nhân viên tiếp thị có trình độ
Marketin cơ bản, trên 60 đầu xe ôtô vận chuyển và hàng ngũ lái xe lành nghề và gần 4000 Đại lý
tiêu thụ trên các vùng miền thị trờng trong và ngoài tỉnh nh Hải dơng, Hải phòng, Lạng sơn..
Năm 2005 Công ty CP Bia & NGK Hạ long đợc tổ chức QUACERT đánh giá và cấp giấy
chứng nhận Hệ thống quản lý chất lợng theo tiêu chuẩn HACCP. Việc quản lý theo chất lợng theo
tiêu chuẩn HACCP đã đánh dấu một bớc tiến mới về quản lý chât lợng sản phẩm của Công ty và
khẳng định thơng hiệu Bia Hạ long trên thị trờng.
- Tổng số lao động toàn công ty: 578 ngời. Trong đó nữ 274.

- Ký hợp đồng lao động : + Không xác định thời hạn 457 lao động.
+ Có thời hạn 68 lao động
+ Quản lý nhà nớc 01. ( Giám Đốc).
II/Sản xuất kinh doanh qua các năm : ( 1996 - 2005 )
Năm
So sánh
Đ/
vị
2005/200
Chỉ tiêu
199 199 200 200 200 200 200 200
tính
4
1996 199
7
8
9
0
1
2
3
4
5
(%)
Tổng sản Tr. lít 4,14 6,65 8,4 9,11 11,6 13,8 16,3 22,9 26,0 32,0 123,076
lợng
0
0
44
8

8
1
7
9
0
0
Tổng
Tr.
14,8 20,1 25, 35,2 43,2 52,1 63,0 90,9 102, 133, 130,00
doanh
đồng
10
2
52
4
9
5
7
3
0
thu
lao động
bình
Ngời
384 390 428 514 516 524 553 559 567 570
100,5
quân
Thu nhập 1000đ/
1,07 1,27 1,30 1,45 2,18 2,52
bình

467 558 664 1,25
115,56
ng/th
2
0
4
0
0
4
4
quân
Nộp
Tr.
6,67 8,07 7,6 7,69 11,2 11,9 15,8 24,9 29,0 37,7 130,17
NSNN
đồng
7
9
89
6
4
3
1
7
0
5
Lợi
Tr.đồn
45 1,94 3,84 5,04 9,62 12,0 6,91
57,59


3


nhuân trg
5
3
3
9
0
1
ớc thuế
Đầu t
Tr.
6,68 6,86 7,93 10,8 12,6 47,0 36,2
7 đổi mới
77,00
đồng
1
8
7
1
7
0
0
CN
Năm 2006: ớc thực hiện 34 triệu lít bia các loại và đã về trớc kế hoạch nhà nớc giao 2 tháng 17
ngày, nộp ngân sách nhà nớc trên 40 tỷ đồng. Về đầu t cơ bản trên 100 tỷ đồng đầu t cho xây
dựng nhà máy bia mới tại xóm Đồi xã Đông Mai huyện Yên hng Quảng Ninh với hệ thống sản
xuất Bia hiện đại

III/ Tổng kết các danh hiệu đợc khen thởng trong các năm.
* Công ty đợc nhà nớc tặng thởng.
- Năm 1987: Huân chơng lao động hạng ba.
- Năm 1994: Huân chơng lao động hạng nhì.
* Năm 1992: Hai bằng khen xuất sắc phong trào thi đua và nộp thuế do UBND tỉnh quảng ninh
trao tặng.
* Năm 2000: 8 bằng khen:
- Xuất sắc phong trào thi đua và nộp thuế do UBND tỉnh QN trao tặng.
- Xuất sắc về AT và BHLĐ 5 năm (1996 - 2000) do Bộ Công Nghiệp trao tặng.
- Xuất sắc 10 năm đổi mới (1999-2000) do UBND tỉnh QN và liên đoàn LĐQN tặng.
- Xuất sắc phong trào đền ơn đáp nghĩa do UBND tỉnh QN tặng.
- Hội diễn văn nghệ QC do Bộ VHTT trao tặng.
- ủng hộ đồng bào bão lụt (1998- 2000) do mặt trận TQVN tỉnh QN tặng.
- Huy chơng vàng CLSP - Bia hạ long - Cục quản lý ATTP tặng.
- Bằng chứng nhận Doanh Nghiệp giỏi
Thành tích của Công ty CP Bia & NGK Hạ Long đạt đợc từ năm 2001 - 2005.
Năm

Hình thức khen
thởng

Cấp khen thởng

- Cờ thi đua

Thành tích xuất sắc thi đua cấp cơ sở 3 năm Tỉnh đoàn Q/Ninh
liền 1999 - 2001

- Cờ thi đua


Thành tích Công đoàn cơ sở vững mạnh xuất Công đoàn CNVN
sắc năm 2001

- Giấy khen

Thành tích thực hiện tuần lễ quốc gia AT - Sở công nghiệp Quảng
VSLĐ - PCCN
Ninh

- Giấy khen

Gian hàng đẹp

Cục QLCLVSATTP

- Giấy khen

Thành tích xuất sắc công tác ATVSLĐ

UBND tỉnh Q/Ninh

- Giấy khen

Thành tích xuất sắc chào mừng đại hội công LĐLĐ tỉnh Q/Ninh
đoàn các cấp

- Huy chơng vàng

Chất lợng sản phẩm hội chợ tuần lễ xanh Ban TCHC Hà Nội
quốc tế VN năm 2002


- Bằng khen

Thành tích xuất sắc công tác ATVSLĐ

- Bằng khen

Thành tích xuất sắc phong trào thi đua năm UBND tỉnh Q/Ninh
2002

2001

2002

Thành tích đợc khen thởng

4

Tổng LĐLĐVN


- Giấy khen

Thành tích xuất sắc hoạt động TCĐLCL tỉnh Sở KHCN tỉnh Quảng Ninh
Q/Ninh 1997 - 2002

- Giấy khen

Thành tích xuất sắc nghĩa vụ nộp thuế 2002


- Giấy khen

Thành tích vận động và ủng hộ quỹ bảo trợ UBND Thành phố Hạ long.
trẻ em.

- Cờ thi đua

Đơn vị xuất sắc phong trào thi đua năm 2003

Chính phủ

- Cờ thi đua

Đơn vị dẫn đầu thi đua nghành Công nghiệp

UBND Tỉnh Q/Ninh

- Cờ thi đua

Công đoàn vững mạnh xuất sắc năm 2003

LĐLĐ Tỉnh Q/Ninh

- Cờ thi đua

Đơn vị xuất sắc nhất khối CN địa phơng

Tỉnh đoàn Q/Ninh

- Huy chơng vàng


Nhãn hiệu tin cậy

Cục sở hữu CN Việt Nam

- Huy chơng vàng

Chất lợng cao phù hợp tiêu chuẩn

Bộ công nghiệp

- Bằng khen

Gian hàng có nhãn hiệu bảo hộ lần thứ nhất

Cục sở hữu CN Việt Nam

- Bằng khen

Thành tích xuất sắc nộp thuế năm 2003

Tổng cục thuế

- Bằng khen

Thành tích xuất sắc thực hiện chính sách BHXH Việt Nam
BHXH năm 2003

- Bằng khen


Thành tích xuất sắc ủng hộ quỹ vì ngời UBMTTQVNtỉnh Q/Ninh
nghèo 2002-2003

- Bằng khen

Sản phẩm bia chai Hạ Long

- Giấy khen

Thành tích xuất sắc công tác quân sự địa ph- UBND TP Hạ long
ơng

- Giấy khen

Thành tích xuất sắc hoạt động sỏ hữu CN 5 Sở KHCN Q/Ninh
năm 1998 - 2003

- Giấy khen

Thành tích xuất sắc Công tác đoàn và thiếu Thành đoàn Hạ long
nhi

2003

2004

Công đoàn cơ sở vững mạnh xs năm 2004.

Tổng cục thuế


UB Codet Việt Nam

Tổng LĐLĐ Việt Nam

- Cờ thi đua

Thành tích xuất sắc phong trào thi đua yêu n- UBND tỉnh Q/Ninh
ớc năm 2004.

- Bằng khen

Nhà máy Bia rợu Phong trào thi đua năm Bộ Công nghiệp.
2004.

- Bằng công nhận.

Gắn biển công trình chào mừng 75 thành lập Liên đoàn LĐ tỉnh Quảng
Công đoàn Việt Nam.
Ninh.

- Giấy khen

Thành tích xây dựng quỹ vì ngời nghèo năm UBND TP Hạ Long
2004

- Giấy khen

Công đoàn Vững mạnh xuất sắc năm 2004.

5


CĐ Ngành CN Q/Ninh


Năm
2005

- Giấy chứng nhận

Cúp vàng vì sự nghiệp cộng đồng.

- Giấy chứng nhận

Chứng nhận HACCP chứng nhận hệ thống Trung tâm QUACERT,
phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới Tổng cục Tiêu chuẩn đo lhạn HACCP.
ờng chất lợng

- Giấy khen

Thành tích suất xắc phong trào quần chúng CA tỉnh Quảng Ninh
bảo vệ ANTQ.

- Bằng khen

Thành tích xuất xắc tháng hành động vì chất Bộ Y tế
lợng VSATTP năm 2004.

- Bằng khen

Có thành tích xuất sắc trong phong trào thi Liên đoàn lao động tỉnh

đua XD công đoàn cơ sở vững mạnh
Quảng Ninh

- Bằng khen

Có thành tích xuất sắc trong phong trào thi UBND tỉnh Quảng Ninh.
đua giành danh hiệu Doanh nghiệp giỏi
năm 2004

- Bằng khen

Có thành tích chấp hành tốt chính sách thuế Bộ Tài chính.
năm 2004

- Bằng khen

Hội chợ triển lãm Bàn tay vàng, sản phẩm UBND Tỉnh Quảng Ninh
vàng CNVC, LĐ Quảng Ninh mở rộng năm
2005

- Bằng khen

Có thành tích xuất sắc trong công tác cổ UBND tỉnh Quảng Ninh
phần hoá 3 năm (2003 - 2005)

- Giấy chứng nhận

Giấy chứng nhận thơng hiệu và nhãn hiệu Chủ tịch Hội nghiên cứu
năm 2005
KH Đông Nam á và GĐ

TT văn hoá doanh nhân
Việt Nam.

- Bằng khen

Có thành tích trong phòng trào thi đua lao Bộ Công nghiệp
động sản xuất, kinh doanh và công tác quản
lý về công nghiệp Quảng Ninh giai đoạn
2000 - 2004

-Cờ thi đua

II.

Viện T vấn phát triển kinh
tế xã hội

Bộ công nghiệp

Cung cp nguyờn liu, vt liu, ph liu, nng lng trong nh mỏy :

6


-

Nguyên liệu Malt đại mạch chủ yếu nhập khẩu từ các nước như Úc, Đan Mạch,
Trung Quốc

-


Gạo : Sử dụng nguồn cung cấp trong nước từ Thái Bình

-

Hoa Houblon : sử dụng cả hoa viên và hoa khô, hoa viên loại Alpha 8% / HBG /
HNU 5KGS VA 0,5-681.

-

Nấm men Saccharomyces Carlsbergensis : nhập khẩu từ các nước như Đức, Úc,
Đan Mạch.....

-

Nguồn nước : sử dụng nước đã qua xử lý sơ bộ về độ cứng trong các thiết bị trao
đổi ion.

-

Enzyme Termamyl.

-

Bột trợ lọc Diatomite.

-

Nhóm các chất tẩy rửa như : NaOH, Trimetal, Chất diệt khuẩn.


-

Nguồn năng lượng dùng để nấu và làm nóng chủ yếu là hơi. Hơi được cấp từ lò
hơi với nguyên liệu để đốt nóng là than: nước được cho đi qua các bình trao đổi
ion để chúng hấp thụ các ion kim loại làm mềm nước. Sau đó được bơm (hoặc
được cuốn) vào nồi hơi. Hóa hơi và được nén thành hơi có áp lực trong thiết bị
hoàn toàn kín để cung cấp cho các thiết bị trong nhà máy.

•

Cơ cấu tổ chức :
Phần I
NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG XỬ LÝ BAN ĐẦU

Năm thành phần không thể thiếu được trong sản xuất bia là Malt đại mạch, nguyên liệu thay thế
là gạo, hoa houblon, nước và nấm men.
I. Malt
1. Thành phần
Malt là hạt đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp. Hạt malt có
cấu tạo như sau :
-

Vỏ : gồm 3 lớp là vỏ trấu, vỏ hạt và vỏ quả.

-

Lớp Alơron : chứa protein, xenluloza, chất béo, đường, vitamin.

7



-

Nội nhũ : chứa protein, tinh bột, chất béo.

-

Phôi : chiếm từ 2,5-5% trọng lượng hạt, là nơi sản xuất enzyme.

1.1. Nước (thuỷ phần)
Thuỷ phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc
biệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh, gây thối rữa cho hạt.
Hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất thu hồi chất chiết giảm 0,76%. Hàm ẩm tối
đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%.

1.2. Chủ yếu trong hạt malt là thành phần gluxit:
•

Tinh bột :
Ở matl chất lượng cao, lượng tinh bột chiếm tới 70%. Tinh bột ở trong malt có chức năng

chủ yếu là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường
trước lúc lên men.
Tinh bột dễ kết lắng trong nước, không tan trong nước lạnh và dung môi hữu cơ trung
tính. Khi tiếp xúc nhiều với nước, tinh bột sẽ hút nước và bị trương nở. Nếu lượng nước không
tương ứng với tinh bột thì thể tích trương nở của tinh bột sẽ tăng nhiều lần (60÷100 lần), độ nhớt
tăng mạnh. Khi hệ số trương nở và độ nhớt đạt cực đại thì ta gọi đó là điểm hồ hoá. Tinh bột
được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn.
•


Xelluloza :
Phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc đường vì lớp

vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng.
•

Hemixelluloza :
Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm

men.
•

Các hợp chất pectin và các chất dạng keo :
Phân bố ở thành tế bào, làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc nhưng lại tạo cho bia có vị

đậm đà và tăng khả năng tạo, giữ bọt.
•

Saccharid thấp phân tử :

8


Chủ yếu là một số đường đơn và đường kép, nhiều nhất là saccharoza đạt tới 1,8% chất
khô của hạt, phân bố nhiều ở phôi, đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc
biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm.
1.3. Một thành phần quan trọng không thể thiếu của malt đại mạch đó là hàm lượng
enzyme khá lớn :
* Nhóm enzyme hydrolaza : quan trọng nhất là nhóm enzyme amylaza thuỷ phân tinh bột :
+ α - amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và các dextrin, làm giảm độ nhớt dịch cháo,

chịu được nhiệt độ đến 70oC, pH = 5,7.
+ β - amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu mạch chính của
amylopectin. Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động là 63oC, pH = 4,7.
Ngoài ra còn có enzyme sitaza có tác dụng phá huỷ thành tế bào, tạo điều kiện thuận lợi
cho các enzyme khác hoạt động. Enzyme hexozidaza xúc tác thuỷ phân disaccharid, trisaccharid,
1 số glucozit.
* Nhóm enzyme proteaza : proteinaza chủ yếu phân bố ở lớp alơron và phôi, ngoài ra còn có
peptidaza và amidaza.
* Nhóm enzyme esteraza :
+ Lipaza : phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn chức, đa chức với axit béo bậc cao.
+ Amilophosphataza : phá vỡ liên kết este của axit phosphori làm tinh bột dễ dàng hồ hoá
hơn.
+ Fitaza : phá vỡ liên kết giữa axit phosphoric và inozit
* Nhóm enzyme oxihoá : gồm có dehydraza, oxydaza và catalaza.
Ngoài ra trong malt còn có một số các chất khác như hợp chất chứa N, không chứa
N, chất béo, lipoid...
2. Xử lý
2.1. Kiểm tra nguyên liệu

9


Hạt Malt được kiểm tra rất kĩ càng trước khi đưa vào sản xuất. Hạt malt phải tròn đều,
mẩy, có màu vàng rơm bên ngoài, khi làm vỡ ra, bên trong hạt màu trắng đục, có mùi thơm của
hạt đại mạch, không có mùi ẩm mốc, khi ăn có vị ngọt nhẹ.
-

Độ sạch : tỷ lệ cho phép của các tạp chất khác là 1%, hạt vỡ, gãy là 0,5%.

-


Độ ẩm : khoảng 4%.

-

Thời gian đường hoá : <20 phút.

-

pH = 5,5 - 6,5.

-

Protein tổng số : 10 – 11% malt khô : rất tốt
11 – 11.5% : trung bình

nhiều protein sẽ dẫn đến hàm lượng chất chiết ít và vì có mối tương quan giữa hàm
lượng protein của malt và protein của sản phẩm cuối cùng là nguyên nhân gây đục
cho keo bia.
-

Chỉ số Kolbach (chỉ số về độ nhuyễn hoá học) : 35 – 45%.

-

Năng lực đường hoá : thường được đề cập đến đầu tiên :
+ < 35 : chất lượng kém
+ 35 – 40 : trung bình
+ > 40 : chất lượng tốt


2.2. Nghiền nguyên liệu
-

Mục đích :
+ Nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện tốt hơn cho quá trình hoà tan
của các enzyme và tăng cường tiếp xúc giữa enzyme-cơ chất trong quá trình thuỷ
phân để tăng hiệu quả trích ly chất tan.
+ Tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình lọc dịch đường.
+ Hạn chế tạo ra các biến đổi ảnh hưởng xấu tới chất lượng dịch.

Hệ thống xay nghiền trong nhà máy bia Hạ Long là sử dụng máy nghiền 4 trục
BÜHLER, rulo mặt nhẵn.
Hạt malt được nghiền thô, phần vỏ trấu càng đỡ vụn càng tốt, chỉ cần nghiền phôi và nội
nhũ đủ nhỏ, không cần mịn. Vỏ trấu sẽ đóng vai trò quan trọng là tạo lớp màng xốp khi lọc (nếu
nghiền mịn thì quá trình lọc sẽ khó khăn do không tạo lớp màng này).

10


II. Gạo
Tỷ lệ gạo sử dụng để thay thế malt trong nhà máy vào khoảng 30%. Gạo phải là loại có
hàm lượng tinh bột cao khoảng 75%, thường sử dụng loại gạo trắng đục do có hàm lượng protein
thấp, hạt mềm hơn hạt gạo trắng trong. Gạo cũng được xay nghiền trước khi đưa vào nấu. Máy
nghiền gạo là máy nghiền búa.
III. Hoa Houblon
Trong hoa chứa rất nhiều các chất khác nhau nhưng quan trọng nhất là chất đắng, sau đó
đến tinh dầu thơm và polyphenol.
1. Chất đắng
Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra đặc tính cảm quan đặc biệt của bia.
Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại rong bia, hoa có đặc tính sinh học cao, tạo sức căng

bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ được lâu, chỉ với nồng độ thấp đã ức chế mạnh sự phát triển
của vi sinh vật.
Chất đắng có tính kháng khuẩn cao, làm tăng độ bền bia thành phẩm. Tan trong ete
dietyl, chất đắng bao gồm axít đắng (hợp chất tinh thể) và nhựa đắng (hợp chất vô định hình).
- α - axít đắng (humulon):
+ Khả năng hoà tan trong nước là 500 mg/l, hoà tan ít hơn trong đường và trong bia thì không
đáng kể (10÷30mg/l).
+ Độ kiềm của dung môi càng cao thì khả năng hoà tan của α - axít đắng càng nhiều.
+ Trong giai đoạn đun dịch đường với hoa houblon thì hợp chất humulon không hoà tan trực tiếp
vào mà phải trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hoá tạo ra các chất đồng
phân, sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phân tạo ra sản phẩm có độ đắng caohơn
nhiều so với các hợp chất nguyên thuỷ.
- β- axit đắng (lupulon):
+ Hợp chất dạng tinh thể, màu trắng, dạng liên kết hoặc hình que dài, nóng chảy ở 92oC.
+ Kém đắng hơn α nhưng có tính kháng khuẩn cao hơn.
+ Dễ hoà tan vào trong ete, hexan và rượu metylic, độ hoà tan vào trong nước và dịch đường của
β thấp hơn nhiều so với α.
- Nhựa mềm : khả năng hoà tan vào dịch đường cao hơn β nên tạo ra lực đắng khá hơn cho bia.

11


- Nhựa cứng : hầu như không tan trong nước và dịch đường và được thải ra ngoài theo cặn lắng.
Lực đắng trong bia được tính theo công thức sau :
Lực đắng = α + (β + nhựa mềm) / 9
2. Tinh dầu thơm
- Hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia tạo ra mùi thơm đặc trơng, nhẹ nhàng và dễ chịu
cho bia.
- Là chất lỏng trong suốt màu vàng hoặc không màu, có mùi thơm mạnh.
- Tỷ trọng 0,88, dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao, trong nước không đáng kể (1 :

20000), bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường.
- Thành phần hoá học bao gồm 103 hợp chất khác nhau, phần lớn là terpen, rượu, xeton,
alđehit, este và axit (trong đó nhóm hợp chất chiếm nhiều nhất là hydrocacbon 75% rồi đến rượu
và các hợp chất khác).
- Trong thời gian đun sôi với dịch đường, lượng tinh dầu bay ra theo hơi nước là 98%, chỉ còn
lại 2% tồn tại trong bia (đối với bia vàng thì 2% tinh dầu này quyết định hương thơm của chúng).
3. Polyphenol
- Giá trị lớn nhất là dùng để lắng và loại bỏ các hợp chất protit cao phân tử khỏi dịch đường
làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm., tăng khả năng giữ bọt và giữ
màu sắc của bia.
- Phong phú về chủng loại, đa dạng về cấu trúc và khác nhau về tính chất.
- Dễ thực hiện các phản ứng ngưng tụ tạo ra các oligome và dễ dàng polyme hoá tạo thành
polyme.
- Oligome có khả năng kết hợp với protein cao phân tử tạo phức chất không tan, có hoạt tính
mạnh hơn hẳn các hợp chất cùng loại có trong malt. Tác dụng của nó là để loại trừ các cấu tử
protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường.
IV. Nước
Nước cũng là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, nước chiếm từ 88- 90%
bia thành phẩm. Tính chất và thành phần hoá học của nước phải được kiểm tra và xử lý chặt chẽ
trước khi đưa vào sử dụng.

12


Yêu cầu nguyên liệu:
- Nước trong, không có mùi vị lạ
- Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit
- Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit
- Chỉ số Coli: 3 ( là số tế bào E.coli cho phép có trong 1 lit nước)
- pH từ 6.5 - 7

Sơ đồ quá trình xử lý nước ở nhà máy bia Hạ Long:
Nước trước xử lý --> Than hoạt tính --> Làm mềm nước --> Khử kiềm --> Điều chỉnh pH -->
Bồn chứa nước
V. Nấm men
5.1. Nguồn, bảo quản và sử dụng nấm men
Trong sản xuất bia thì nấm men đóng vai trò quyết định. Việc lựa chọn được chủng men
thích hợp có hoạt lực cao trong sản xuất quy mô lớn là rất quan trọng.
Tại nhà máy bia Hạ Long thì nấm men được nhập khẩu và được nuôi trong các thùng giữ
giống ở những điều kiện nhiệt độ, pH thích hợp, đồng thời khuấy trộn để bổ sung O 2 nhằm tăng
sinh khối phục vụ cho sản xuất. Loại nấm men sử dụng là Saccharomyces Carlsbergensis, thuộc
loại nấm men chìm. Loại nấm men này có thể phát triển tốt ngay cả ở nhiệt độ thấp khoảng 6 –
7oC.
Sử dụng nấm men chìm có ưu điểm hơn nấm men nổi là do nấm men chìm dễ kết dính
thành chùm và lắng xuống đáy, do đó việc thu men sữa dễ dàng hơn.
Con men được sử dụng nhiều lần, sau khi thu hồi lại ở các tank lên men, nấm men được
rửa nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ xác men chết, nấm men sống sẽ chìm xuống, xác men
chết nổi lên trên. Men giống thu lại được sẽ đưa vào thùng chứa men được giữ lạnh và được hoạt
hoá nhờ H3PO4 đưa pH môi trường về 3 – 4, sau đó sử dụng phục vụ cho các lần lên men tiếp
theo. Thông thường, nhà máy sử dụng nấm men khoảng 7 – 9 đời.
5.2. Động học quá trình lên men
Có 4 giai đoạn :
•

Giai đoạn thích nghi : là giai đoạn nấm men bắt đầu thích nghi với môi trường sống mới.
Thời kì này nấm men có sinh sản nhưng không nhiều, sinh khối tăng không đáng kể (chủ

13


yu nm men sinh sn bng phng phỏp ny chi, ch khi mụi trng khụng thuõn li

chỳng mi chuyn sang trng thỏi bo t tip tc duy trỡ).


Giai on lu tin : thi kỡ ny nm men ó hon ton thớch nghi vi iu kin sng, bt
u sinh sn nhiu, sinh khi tng mnh.

Malt khô



Nghiền

Bột gạo

Giai on cõn bng : khi lng nm men nhiu thỡ ng thi lng thc n cng tr nờn
cn kit dn. Lỳc ny lng nm men sinh ra v cht i bng nhau nờn nhỡn chung sinh

Nớc lng nm men lỳcNgâm,
ờng thỏt
hóacõn bng.
khi khụng tng,
ny tđtrng


Ngâm, dịch hóa, hồ hóa
nấu chín

Giai on cht dn : lng thc n cn kit,Lọc
nm men khụng cú thc n s cht dn, sinh


Bã(chăn nuôi)

khi gim.

Huplon hóa

Trong cụng Hoa
nghp, ngi ta luụn duy trỡ nm men giai on lu tin nu mun tng
sinh khi nhiu phc v cho sn xut bng cỏch luụn b sung thờm thc n cho nm men phỏt

Men
giống
trin.

Nhân men

Nấm
men tơi

Bã thải

Lắng
Làm lạnh

Không khí vô
trùng

Phn II: QUY TRèNH CễNG NGH
I. Quy trỡnh sn xut


Rút men

Xử lý

Men sữa

Lên men chính
và phụ

CO2

Thu hồi
Xử lý

Lọc bia

Bã thải
Nạp chai

Bã (chăn nuôi)

Chai
Rửa, khử trùng

Tàng trữ
Bia tơi

Chiết chai

Kiểm tra


CO2

Chiết thùng

Thanh
14 trùng
Dán nhãn

Xuất xởng


PhÇn IV: Quy tr×nh s¶n xuÊt bia

II. Thuyết minh quy trình
2.1. Hồ hoá
- Mục đích : phá vỡ cấu trúc tinh bột tạo điều kiện cho enzyme amylaza dễ dàng xâm
nhập.
- Nguyên liệu sử dụng cho 1 mẻ nấu là :
+ Gạo : 382 kg.
+ Nước : 1380l.
+ Malt lót : 75 kg. (thêm 3,8 kg malt rang để tăng thêm mùi vị
cho bia)
+ CaSO4, CaCl2, NaCl
+ Enzyme termamyl L120 : 100ml
* Cách tiến hành :
- Bước 1 : Cấp nước vào nồi cháo ở nhiệt độ 50oC, sau đó cho malt lót vào trước.

15



Malt lót cho vào nồi nấu cháo nhằm mục đích hỗ trợ quá trình hồ hoá. Enzyme trong malt
sẽ làm giảm bớt độ nhớt của dịch cháo, đồng thời thuỷ phân một phần tinh bột, protein.... (nếu độ
nhớt dịch cháo cao sẽ kết dính lại với nhau gây cản trở cho quá trình bơm đẩy, làm giảm tốc độ
lọc).
- Bước 2 : thêm các hoá chất bổ sung :
+ Enzyme Termamyl L120 là chế phẩm của enzyme amylaza thu từ vi khuẩn chịu nhiệt,
có thể chịu tới nhiệt độ 100 oC, có tác dụng thuỷ phân tinh bột và một số các chất khác, làm giảm
độ nhớt của dịch cháo.
+ CaSO4, CaCl2, NaCl có tác dụng làm giảm độ cứng của nước, làm tăng độ bền enzyme.
- Bước 3 : Chuyển gạo đã nghiền và nồi ngâm ủ ở nhiệt độ 50oC trong khoảng 10 phút cho hạt
gạo hút nước trương nở, tạo điều kiện cho enzyme proteaza trong malt hoạt động.
- Bước 4 : Nâng nhiệt độ lên 90oC trong 25 - 30 phút. Trong quá trình nâng nhiệt độ này, ở
65oC, enzyme β - amylaza hoạt động (pH = 5,5 - 5,6), ở nhiệt độ 75oC, enzyme α - amylaza hoạt
động. Kết quả của quá trình này là làm cho các cấu tử amyloza và amylopectin bị thuỷ phân tạo
thành đường.
- Bước 5 : ở nhiệt độ 90oC là nhiệt độ tối ưu của quá trình hồ hoá, giữ ở nhiệt độ này trong 10
phút. Mặt trái của nó là ở nhiệt độ này độ nhớt của dung dịch rất cao, khó bơm đẩy, do đó người
ta tăng nhiệt độ lên 100oC và giữ trong khoảng 25 phút nhằm mục đích làm loãng dung dịch.
Trong quá trình nấu, dịch cháo được khuấy trộn đều bởi cánh khuấy hình mái chèo ở đáy
nồi, nhờ vậy tốc độ hồ hoá diễn ra nhanh hơn. Mặt khác, quá trình đảo trộn khiến nhiệt độ khối
cháo đồng đều hơn, nhanh đạt đến điểm hồ hoá.
Thời gian nấu cháo khoảng 120 phút.
2.2. Nấu malt và đường hoá
- Mục đích : sử dụng enzyme có sẵn trong malt để phân cắt tinh bột, các hợp chất cao
phân tử thành đường đơn và các dạng chất đơn giản dễ hoà tan vào nước chuyển thành chất hoà
tan của dịch đường.
- Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu :
+ Malt : 500 kg
+ Nước : 3 khối


16


+ H3PO4 : 500 ml để điều chỉnh pH của dịch, cung cấp lượng
thức ăn P cho nấm men sau này, tăng độ chua định phân cho

enzyme

amylaza hoạt động.
+ CaSO4, CaCl2, NaCl làm mềm nước cứng.
* Cách tiến hành :
- Bước 1 : Cấp nước vào nồi malt, giữ ở nhiệt độ 48oC. Sau khi nấu cháo được khoảng 50 phút
mới bắt đầu đưa malt vào nồi malt.
Cho tiếp các chất phụ gia vào.
- Bước 2 : Malt được ngâm ủ trong khoảng 30 – 35 phút để nước xâm nhập được vào các phần
nội nhũ, các hợp chất thấp phân tử có thể hoà tan vào nước trở thành chất chiết của dịch đường
sau này.
- Bước 3 : Bơm dịch cháo sang nồi malt. Giữ cả khối dịch ở nhiệt độ 65oC trong khoảng 1h để
tạo điều kiện cho enzyme β - amylaza hoạt động.
- Bước 4 : nâng nhiệt độ khối dịch lên 75oC và giữ trong khoảng từ 10 – 20 phút để enzyme αamylaza hoạt động.
- Bước 5 : thử nồng độ dịch đường.
Bình thường thì độ chua tác dụng của dịch cháo malt thấp hơn độ chua tối ưu của các
enzyme, nó dao động trong khoảng pH = 6,0 – 6,5. Trong quá trình sản xuất nếu sử dụng nước
cứng thì độ chua này còn giảm nữa, gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzyme. Hậu
quả là cơ chất không bị phân cắt triệt để, hiệu suất thu hồi chất hoà tan thấp, khó lọc bã, dịch
đường đục, bia thành phẩm có độ bền keo kém, hương và vị không hài hoà, không đặc trưng.
Để khắc phục những điểm này, phải làm mềm nước cứng trước khi sử dụng, phải bổ sung
thêm axit để tăng độ chua của dịch cháo (giảm pH).
Sản phẩm của quá trình đường hoá là hỗn hợp các đường, axit amin, thành phần chất

chiết là khoảng 93% từ gluxit và 7% từ protein. Dịch đường thu được có nồng độ 13 – 14oP.
Thời gian đường hoá khoảng 90 phút.

2.3. Lọc dịch đường

17


- Mục đích : tách riêng 2 pha lỏng (dịch đường) và rắn (bã malt và gạo), nhằm loại bỏ pha
rắn, gồm có vỏ, hạt cặn, các thành phần không tan trong dịch đường. Mặt khác, quá trình này còn
có tác dụng cố định dịch đường (coi như quá trình cô đặc do có sự bay hơi diễn ra).
* Cách tiến hành :
- Giai đoạn 1 : trước khi tiến hành lọc dịch đường cần phải cấp nước vào thùng lọc đến xâm
xấp bề mặt đáy giả để đuổi hết không khí trong các lỗ ở lưới lọc. Nếu không đuổi hết khí này,
các bọt khí sẽ chiếm chỗ một phần lỗ lọc, tạo ra áp suất chân không giữa lớp lọc phụ và đáy thật,
chênh lệch áp suất giữa phần trên và dưới lớp đáy lọc lớn khiến cho quá trình lọc xảy ra khó
khăn và chậm hơn, hiệu suất lọc không cao.
Sau khi quá trình đường hóa kết thúc, chuyển toàn bộ dịch từ nồi malt sang thùng lọc. Bật
cánh khuấy để dàn đều dịch. Ban đầu để quá trình lọc tự diễn ra, lớp bã xốp lắng xuống tạo thành
màng lọc lý tưởng (để dịch lắng trong khoảng 10 phút), chỉ khi thấy tốc độ lọc quá chậm mới
khuấy trộn lên.
Mở van xả dịch đường, nếu thấy dịch đường vẫn còn đục thì phải mở van hồi lưu để bơm
dịch đường trở lại thùng lọc để lọc lại. Khi dịch lọc đạt độ trong tương đối (đánh giá theo cảm
quan) mới mở van xả.
- Giai đoạn 2 : Khi đã gần hết dịch đường, ta tiến hành rửa bã thu triệt để lượng đường còn sót
lại.
Cấp nước rửa có nhiệt độ khoảng 75 oC bằng cách phun tia từ trên xuống. Đây là nhiệt độ
tối ưu cho quá trình rửa bã do nêu nhiệt độ cao hơn sẽ làm cho quá trình hồ hoá quay trở lại gây
cản trở việc lọc, còn nếu ở nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt lại tăng. Nhiệt độ tối đa của nước rửa bã
là 80oC.

Phần chất tan còn lại trong bã sẽ được khuyếch tán vào trong nước. Tiến hành rửa bã
khoảng 5 lần, lần cuối cùng rửa bã sẽ bơm nước bằng chiều cao bã. Kết thúc quá trình rửa bã khi
độ đường còn lại < 1oP. Nếu rửa tiếp thì dịch đường sẽ bị loãng, mặt khác mộtt số chất đắng sẽ
được trích ly vào trong dịch đường tạo mùi vị khó chịu cho bia sau này.
Áp lực khi lọc cũng là một yếu tố quan trọng đảm bảo quá trình lọc diễn ra đúng tiến độ.
Do đó phải điều chỉnh áp suất trong nồi thích hợp bằng cách thay đổi lưu lượng dịch đường chảy
ra.

18


Tốc độ lọc phụ thuộc vào độ nhớt của dịch đường.
Nồng độ đường sau khi lọc khoảng từ 9 – 9,6oP.
Tổng thời gian lọc khoảng 2h40’.
Sau khi lọc xong, quay cánh khuấy để đùn bã ra ngoài với vận tốc cánh khuấy là 251
rpm.
2.4. Nấu hoa
- Mục đích : quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly được chất đắng,
tinh dầu thơm và các chất khác nữa trong hoa vào dịch đưòng để biến thành dịch đường có vị
đắng và hương thơm. Quá trình này cũng làm cho các hợp chất polyphenol và các hợp chất peptit
cao phân tử kết tủa lắng xuống, tạo độ trong cho bia.
Đun sôi hoa làm mất hoạt lực enzyme do nhiệt độ nấu hoa cao > 100 oC, làm đông tụ
protein do sự kết hợp giữa polyphenol với protein. Hơn nữa nó còn có khả năng thanh trùng dịch
đường do khả năng kháng khuẩn của hoa, đồng thời cô đặc dịch đường đến nồng độ thích hợp và
ổn định, tăng cường độ màu cho bia, kết tủa dimetylsulfit DMS.

* Cách tiến hành :
- Bơm dịch lọc từ nồi lọc sang nồi nấu hoa, nâng nhiệt độ nồi nấu lên khoảng từ 103 – 104oC.
- Hoa cần cho mỗi mẻ nấu được cho làm 2 lần, mỗi lần cho cách nhau 55 phút :
+ Lần 1 : cho 200 ml cao hoa và 2 kg hoa viên khi dịch bắt đầu sôi. Mục đích cho hoa là

chiết suất chất đắng, tạo màng nhầy để khi đưa dịch sang thùng lắng sẽ làm các chất thô
trong dịch tăng lên.
+ Lần 2 : cho tiếp 250 ml cao hoa vào trước khi ngừng nấu 10 phút để tạo hương thơm
mà không có ở bất kì một sản phẩm thực phẩm nào.
Lý do không cho hết cao hoa ngay ở lần đầu là nếu cho sớm, vì quá trình nấu nhiệt độ rất
cao nên hoa sẽ bị bay hơi, làm giảm hương vị của bia.
Lượng hoa cho vào khi nấu cũng phụ thuộc vào từng loại bia và tuỳ thuộc vào thị hiếu
của người tiêu dùng. Khi cho hoa vào, người ta xét đến độ đắng của hoa chứ không phải số
lượng hoa.

19


Nhiệt độ nấu hoa cần cao như vậy là do ở nhiệt độ đó quá trình đồng phân hoá và hoà tan
của chúng xảy ra nhanh hơn và nhiều hơn. Nếu ở nhiệt độ thấp hơn hoa sẽ chưa “chín”, trong bia
sẽ có mùi hoa “sống”. Ở nhiệt độ cao hơn, hoa sẽ bị “cháy”, một số các phản ứng tạo màu xảy ra,
làm thay đổi màu và vị của bia thành phẩm.
Quá trình nấu hoa kéo dài khoảng từ 90 – 120 phút.
Sản phẩm tạo thành sau khi nấu hoa là một dung dịch phức tạp chứa cả các chất hoà tan
vào dịch đường, bã hoa, kết tủa protein....
Một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá được thời điểm kết thúc quá trình đun là nồng độ
chất hoà tan trong dịch và sự tồn tại của các hợp chất không tan.
Sau khi nấu hoa, dịch có nồng độ đường là 9,8oP.
2.5. Lắng xoáy
- Mục đích : tách cặn, bã hoa và các kết tủa protein cao phân tử ra khỏi dịch đường sau
khi houblon hoá.
Nguyên tắc tách cặn là dựa vào lực hướng tâm của chuyển động tròn theo phương tiếp
tuyến.
* Cách tiến hành :
- Bơm dịch đường sau khi houblon hoá vào thùng theo phương tiếp tuyến với vận tốc lớn để

cặn bị hút theo lực hướng tâm vào tâm thùng.
- Giữ trong thời gian 20 phút để quá trình lắng cặn diễn ra.
- Dịch thu được sau khi lắng xoáy được đưa sang máy lam lạnh nhanh.
Trong quá trình lắng xoáy, cặn, bã được hút hết về tâm thùng tạo thành một khối rắn
chắc, do đó rất dễ dàng tách dịch trong khỏi bã.
Tốc độ lắng của dịch phụ thuộc nhiều vào cấu tạo và khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ
và nồng độ của dịch đường. Ở nhiệt độ cao thì chỉ những hạt co kích thước lơn mới dễ kết lắng,
còn những hạt có kích thước nhỏ thì kết lắng được ở nhiệt độ thấp.
Thời gian lắng xoáy trong khoảng 20 phút.
Sau khi lắng xoáy, người ta rửa bã bằng cách phun nước lạnh vào khối bã ở tâm thùng.
Kết thúc quá trình lắng xoáy, nhiệt độ khối dịch giảm xuống còn khoảng 90oC.

20


2.6. Làm lạnh nhanh
- Mục đích : vì sau khi lắng xoáy, nhiệt độ của dịch đường là khoảng 90 oC, trong khi
nhiệt đọ để lên men chỉ khoảng 15 – 16 oC, do đó cần làm lạnh nhanh dịch đường xuống nhiệt độ
cần thiết.
Trong quá trình này cần tiên hành nhanh để tránh dịch đường bị nhiễm khuẩn bởi các vi
sinh vật hay vi khuẩn ưa ấm.
* Cách tiến hành :
- Bơm dịch từ thùng lắng xoáy qua thiết bị làm lạnh nhanh, đồng thời sử dụng chất tải lạnh là
nước lạnh ở 2oC.
- Dịch và chất tải lạnh chảy xen kẽ và ngược chiều nhau giữa các tấm làm lạnh.
Nước lạnh hạ nhiệt độ khối dịch đường xuống khoảng 15oC thì cũng nóng lên và tránh
lãng phí thì nó được hồi lưu vào thùng nước sôi để phục vụ cho các mục đích khác.
Trong quá trình làm lạnh nhanh có sục thêm không khí sạch nhằm mục đích cung cấp
thêm oxy cần thiết cho quá trình tăng sinh khối nấm men sau này.
Mùa hè : sục 9 l/ph.

Mùa đông : sục 11 l/ph.
2.7. Lên men
- Mục đích : chuyển hoá đường thành bia dưới tác dụng của nấm men thông qua hoạt
động sống của chúng.
- Lượng men sử dụng cho 1 mẻ khoảng 10.000 lít dịch, nấm men là loại nấm men chìm
nhập từ Đan Mạch.
* Cách tiến hành :
- Bơm dịch đường sau khi làm lạnh nhanh vào tank chuẩn bị lên men. Chú ý bơm từ dưới lên do
bơm từ trên xuống có thể gây áp suất lớn làm hỏng thùng lên men.
- Cho men giống vào tank nhiều lần.
- Quá trình lên men nhìn chung được chia thành 2 giai đoạn chính :
+ Giai đoạn đầu : nấm men bắt đầu tăng sinh khối đến đạt yêu cầu.

21


+ Giai đoạn tiến hành lên men : giai đoạn này nấm men lên men yếm khí dịch đường tạo
thành bia. Ở giai đoạn này có sản sinh ra khí CO 2, do đó để duy trì áp suất tank lên men thì cần
phải thu hồi CO2 nếu lượng này dư thừa. Nếu áp suất trong tank không đủ thì mới cần nạp thêm
CO2.
Để nạp thêm CO2, chú ý nạp từ trên xuống, còn muốn đảo trộn thì phải sục từ dưới lên.
a) Lên men chính
- Thời gian lên men đối với bia hơi là 4 ngày, bia chai là 7 ngày, nhiệt độ lên men khoảng 15 –
16oC.
- Đặc điểm :
+ Cơ chất tiêu hao mạnh, một lường đường khá lớn chuyển thành bia và CO2 .
+ Áp suất trong tank lên men được duy trì ổn định :

•


Bia hơi là 0,8 atm

• Bia chai là 1 atm
+ Sản phẩm của lên men chính là bia non, đồng thời cũng tạo nên 2 sản phẩm đó là rượu và
CO2. Trong bia còn tồn tại các hợp phần không bị biến đổi của dịch đường. Ngoài ra trong bia
còn có các sản phẩm phụ như :
• Hợp chất dễ bay hơi : rượu bậc cao, este, aldehyd....
• Hợp chất không bay hơi : axit hữu cơ, diaxetyl, glyxeryl....
+ Tạo bọt.
* Diễn biến quá trình lên men
- Dịch đường sau khi được làm lạnh ở 16 oC được phối trộn với men giống trong tank lên men để
chuẩn bị lên men chính. Do được bơm cùng với dịch đường vào trong tank lên men nên nấm
men sẽ được phân bố đều vào trong toàn bộ khối dịch.
- Tank lên men được cấp lạnh để duy trì nhiệt độ ổn định ở 15 – 16oC.

Nhiệt độ của tank lên

men bao giờ cũng phân bố ở khoang trên lạnh hơn khoang dưới, khi đó các phân tử nấm men ở
phía dưới có nhiệt độ cao hơn, khối lượng riêng phân tử nhỏ hơn nên chuyển động lên phía trên
khiến cho toàn bộ khối dịch được lên men đều, đồng thời đảo trộn toàn bộ khối dịch.
- Giữ áp suất trong tank không thay đổi tuỳ theo từng loại bia.
- Bã men được tháo ra ngoài 2 lần :

22


+ Lần đầu là sau khi lên men được 3 ngày.
+ Sau đó 1 ngày thu tiếp bã men lần 2, khi đó nhiệt độ đã hạ xuống
tối ưu để thu men (men lắng xuống đáy tank lên men


4oC - nhiệt độ

và được xả dễ dàng qua

ống xả dưới đáy).
- Kết thúc quá trình lên men, nhiệt độ khối dịch là 4oC.
* Động học quá trình lên men :
- Giai đoạn bắt đầu tăng sinh khối nấm men : nấm men sử dụng oxy có trong dịch đường để
tăng sinh khối, thực hiện quá trình phân giải đường theo con đường hiếu khí. Ở giai đoạn này
CO2 sinh ra xung quanh bề mặt dịch lên men nhưng ít, ở dạng bọt trắng, mịn, pH lúc này thuộc
khoảng 5,3 – 5,6.
- Giai đoạn 2 : sinh khối nấm men tăng cực đại, lượng oxy đã được sử dụng hết. Nấm men bắt
đầu quá trình lên men yếm khí chuyển đường thành C2H5OH, lượng khí CO2 lúc này sinh ra
nhiều hơn, hàm lượng chất tan giảm mạnh.
- Giai đoạn 3 : trong thời kì này, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhất. Khi lên men sinh ra
một lượng nhiệt là 625 kcal/1000L/ngày đêm, do đó phải cấp lạnh để nhiệt độ khối dịch lên men
không tăng, duy trì nhiệt độ ổn định để quá trình lên men hiệu quả hơn.
Lúc này hàm lượng chất tan giảm mạnh nhất, bọt xốp và bồng lên cao, bề mặt bọt chuyển
sang màu nâu.
- Giai đoạn 4 : tốc độ lên men giảm dần, nhiệt độ dịch bắt đầu giảm, cùng với nó thì lượng CO 2
sinh ra cũng ít dần. Nấm men bắt đầu chết dần, cùng các cặn khác lắng xuống đáy thùng. Quá
trình này tiếp tục diễn ra làm cho dich bia trong dần., lớp bọt xẹp dần. Lúc này dịch lên men chỉ
được phủ một lớp bọt mỏng, mịn màu nâu, khí CO 2 sinh ra sẽ bão hoà vào trong dịch một phần
làm tăng áp suất của tank lên men.
b) Lên men phụ
- Mục đích :
+ Lên men tiếp lượng đường còn sót lại trong bia non (sau khi
lên men chính).
+ Ổn định hương, vị.


23


+ Chuyển hoá diaxetyl thành ete thơm làm tăng thêm hương vị
cho bia.
+ Làm giảm hàm lượng aldehid, rượu bậc cao, giảm phản ứng
tạo este..., thực chất là quá trình lão hoá bia non để tăng chất

lượng

cảm

quan sản phẩm.
* Cách tiến hành :
- Sau khi lên men chính tiến hành lên men phụ ngay. Ở nhà máy bia Hạ Long, lên men chính và
lên men phụ đều cùng trong một tank, do đó không tốn công bơm đẩy dịch.
Thời gian và nhiệt độ môi trường là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đặc biệt đến chất
lượng và độ bền keo của sản phẩm. Lên men phụ dài ngày và ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được bia có
chất lượng cao và độ bền keo cũng tăng. Thời gian lên men phụ càng dài thì độ trong của bia
càng lớn.
- Tiến hành lên men ở nhiệt độ ổn định, duy trì trong khoảng - 0,5 – 1oC, áp suất 0,8 – 1,2 bar.
- Cấp nhiệt làm lạnh bằng glycol.
- Quan trọng nhất trong thời kì này là sự lắng cặn. Khi quá trình lên men phụ gần hết, nhiệt độ
bên trong và bên ngoài tank lên men cũng dần cân bằng, các hạt có kích thước bé lúc này bắt đầu
kết lắng và bia sẽ trong thêm.
- Thời gian lên men phụ trong khoảng 4 ngày, thời gian tàng trữ bia là khoảng 12 ngày.
Trong thời kì này, CO 2 hoà tan vào bia thành phẩm. Khả năng hoà tan phụ thuộc vào
nhiệt độ của bia và áp suất trên bề mặt của nó. Khi áp suất trên bề mặt lớn, hàm lượng CO 2 trong
bia càng cao, tức là tỷ lệ thuận với áp suất, còn với nhiệt độ thì đại lượng này tỷ lệ nghịch, tức là
nhiệt độ càng cao thì lượng CO2 tan trong bia càng ít. Đối với bia thì lượng CO 2 có trong đó là

rất quan trọng. Ngoài ra, lượng CO2 tạo thành hoà tan vào dịch còn có tác dụng đảo trộn dịch.
2.8. Lọc trong
- Mục đích :
+ Lọc hết những xác nấm men và cặn còn sót lại trong dịch sau
+ Làm tăng thêm giá trị cảm quan của bia, ổn định thành phần
tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia.

24

khi lên men.
cơ học, làm


- Nguyên liệu phụ sử dụng là bột trợ lọc Diatomite sản xuất tại

Califonia – Mỹ (có

tác dụng hấp phụ một số chất còn sót lại trong bia)
Diatomite được chế biến từ xác của diatomei - một loại vi sinh vật đơn bào sống ở đáy
biển, thuộc lớp vi tảo. Lượng diatomite cần dùng là 300g/m 2 bền mặt lưới lọc. Trong quá trình
lọc bổ sung thêm diatomite với liều lượng 50 – 100 g/hl.
Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia cũng đã được làm trong một cách tự nhiên
nhưng chưa đạt mức độ trong cần thiết. Bia bị đục, độ keo kém bền là do lượng nấm men còn sót
lại, các hạt phân tán cơ học, các hạt dạng keo, phức chất protein – polyphenol, nhựa đắng và các
loại hạt khác. Vì vậy muốn tăng độ bền cho bia, tăng thời gian bảo quản thì cần phải loại bỏ hết
tất cả những tạp chất này. Tuy nhiên quá trình lọc không phải là tuyệt đối, tuy bia đã được lọc
trong nhưng vẫn còn một vài tế bào nấm men còn sót lại .
Nhà máy bia Hạ Long sử dụng loại máy lọc khung bản.
* Cách tiến hành :
- Bia được bơm cùng với chất trợ lọc vào máy lọc, chất trợ lọc sẽ bao phủ lên các tấm bản tạo

thành các mao dẫn lọc.
- Bia sẽ được lọc qua lớp vải lọc và lớp bột trợ lọc này.
Kết thúc quá trình lọc, bia sẽ được đưa vào các thùng đựng sản phẩm.
2.9. Bão hoà CO2
Sau khi lọc trong bia, một phần CO 2 hoà tan trong bia bị thất thoát ra ngoài, do đó cần
phải bổ sung thêm CO2.
Khi được đưa vào các thùng đựng sản phẩm, CO 2 được cấp vào từ trên xuống vì nếu cấp
từ dưới lên thì vô hình chung ta lại càng làm cho CO2 hoà tan trong bia thất thoát nhiều hơn.
2.10. Chiết box
- Lưu ý trong quá trình này tránh gây xáo trộn bia làm thất thoát CO 2 và tránh nhiễm oxy trong
không khí vào bia (do trong bia luôn tồn tại con men, nếu có oxy chúng sẽ tiếp tục phát triển tăng
sinh khối làm cho bia thành phẩm bị đục và có mùi vị lạ), ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
sản phẩm.
- Kết thúc quá trình chiết box, đóng các van trong hệ thống lại và vệ sinh thiết bị.

25