^ TRƯỜNG ĐẠI HỌC
CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP
& SINH HỌC ỨNG
DỤNG

~<5

----------------------------

r

NGUYỄN LÊ THÚY LAN
MSSV: LT11590

I
'7
V
V

I
ì

KHẢO SÁT CÁC YÉƯ TÓ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẮT LƯỢNG BÁNH TRÁNG RÉ

V
V
m
A

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CỒNG NGHỆ THỤC PHẨM
Mã ngành: 08
p

_
9
cần Thơ, 5/2013

I

i!H|
19

r-



Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU Tố ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG RẾ” do
Nguyễn Lê Thúy Lan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên phản biện

Giáo viên hướng dẫn

Th.s. VĂN MINH NHựT


Cần Thơ, ngày.........tháng.........năm 2013

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
££> ★ ca
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ai
công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Nguyễn Lê Thúy Lan
LỜI CẢM TẠ
££> ★ ca
Đe có được thành quả như ngày hôm nay, trước tiên con xin gủ'i lời cảm ơn chân thành nhất đến ba mẹ và gia đình đã không ngại khó
khăn, tạo điều kiện thuận lợi đế con có thế yên tâm học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Văn Minh Nhựt là người tiếp nhận, đã giúp đỡ nhiệt tình, không mệt mỏi, quan tâm từng chi tiết,
đóng góp nhiều ỷ kiến thiết thực trong suốt quá trình thực hiện và hướng dẫn cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài
này.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học cần Thơ, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, cùng tất cả các quỷ thầy
cô của Bộ môn đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua.
Tôi cũng xin cảm ơn quỷ thầy cô làm việc tài phòng thí nghiệm của khoa đã giúp đỡ, hỗ trợ cho tôi hoàn thành đề tài.
Cuối cùng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn Liên thông Khóa 37, cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập

và thực hiện đề tài.
Một lần nữa, xin gửi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết
ơn chân thành nhất.
Trân trọng cảm ơn!

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Lê Thúy Lan

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

TÓM LƯỢC
Đe tài đã khảo sát tỷ lệ các loại bột (bột gạo, bột mì ngang, bột mì tinh) bô sung thích
hợp đê có được chất lượng của bảnh tráng re và ảnh hưởng tỷ lệ muối và độ âm đên

độ mêm dẻo và khả năng bảo quản của bảnh.
Kêt quả đạt được qua khoảng thời gian nghiên cứu cho thây:
Tỉ lệ bột gạo cho cẩu trúc giòn xôp sau khi chiên là 76%, kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh
6% và bột mì ngang là 18%.

Tỉ lệ muôi làm bánh mềm dẻo đê có thê cuốn được, vị không
quả mặn là 3% và khoảng độ âm thích hợp đê cuôn và bảo
quản bảnh từ 16,5 đên 18% âm.
MỤC LỤC
* «é5*
Trang

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo của
bánh...24

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang V


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trường Đại học cần Thơ

Trang 7


DANH SÁCH BẢNG

Trang


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
* «é5*
Trang

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu, chả giò được xem là món ăn quốc túy của người Việt Nam, nhiều người biết
đến vì nó có mặt ở hầu hết các buối tiệc, món ăn này có nguồn gốc từ cần Thơ. Đe có
được cuốn chả giò rế ngon, giòn, xốp thì phải nói đến công dụng của miếng gói bên
ngoài, tuy nhiên tên thật đã bị mất đi từ khi có tên chả giò rế, nó bị quên đi theo năm
tháng thời gian và bây giờ ít ai được biết đến nó, đó chính là chiếc “bánh tráng rế”.
Bánh tráng rế có dạng hình tròn đường kính từ 160 đến 220 mm, độ dày từ 0,5 đến 0,7
mm, trên bề mặt bánh có những sợi bột mảnh đan xen nhau được làm từ hỗn hợp bột
gạo, bột mì tinh, bột mì ngang mà trong đó thành phần chính là bột gạo.

Hiện nay, thị trường trong và ngoài nước rất phô biến và phát triến mạnh về nghề bánh
tráng rế. Ớ nước ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển mạnh về nghề làm bánh tráng rế. Khi
xưa nghề này phát triến từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, nay
trở thành sản xuất quy mô lớn với kỳ thuật được cải tiến, chất lượng ốn định và có sự
hỗ trợ của máy móc, sản phẩm có chất lượng ổn định, được phân phối đi nhiều tỉnh
khác nhau trong nước.
Tuy nhiên, qui trình sản xuất như thế nào? vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất
lượng ra sao? Là điều đang được nhiều người quan tâm vì khó khăn lớn nhất hiện nay là
các cơ sở chế biến lại thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phấm nên sử dụng các
chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng các chất cấm dùng trong thực
phẩm. Chính vì vậy, việc nghiên cúu để sản xuất ra bánh tráng rế vừa đạt được chất
lượng cảm quan, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phấm mà không sử dụng chất phụ
gia, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng là van đề rất cần thiết. Nên đề tài “Khảo
sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng re” được thực hiện.
1.2. MỤC TIÊU
Nhằm mục đích nghiên cứu quy trình sản xuất bánh tráng rế, đồng thời không sử dụng
chất phụ gia trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm. Dựa trên cơ sở này nội
dung nghiên cứu của đề tài là:
-

Tìm ra tỉ lệ bột bổ sung thích hợp đế đạt được cấu trúc giòn xốp sau khi chiên
với màu sắc và mùi vị đạt yêu cầu.

-

Tìm ra tỉ lệ muối và độ ẩm thích hợp đế bánh làm ra đạt độ mềm khi cuốn đồng
thời bảo quản được lâu dài trong bao bì.
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THỆU VÈ TINH BỘT

Tinh bột là polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu trong tế bào thực vật, tinh bột
tìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác nhu protit, lipit và những chất phosphat
hữu co. Ngoài ra, tinh bột được tìm thấy ở thân, vỏ, củ, rễ và nhựa của một số thực

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

phấm đặc biệt (Hồ Quang Trí, 1999).
Trong các loại hạt hòa thảo (lúa gạo, lúa mì) thành phần tinh bột chiếm khoảng từ 65
đến 75%.
Ớ các loại củ có bột như khoai lang, khoai mì hàm lượng tinh bột chiếm khoảng từ 10
đến 28%.
Họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm từ 50 đến 60%, đậu nành hầu
như không có tinh bột.
Tinh bột có nhiều trong các hạt lưong thực, do đó lưong thực được xem là nguyên liệu
chủ yếu đế sản xuất tinh bột cũng như những sản phấm có liên quan đến tinh bột.
Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống
cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây.
2.1.1.

Hình dáng và kích thước của tinh bột

Trong hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt có kích thước biến đổi trong khoảng 0,02
đến 0,12 mm. Hạt tinh bột của các loại hạt khác nhau có hình dạng khác nhau. Hạt tinh

bột khoai tây có kích thước lớn hon cả, còn hạt tinh bột của lúa có kích thước nhỏ hơn.
Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tùy theo
dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầu
dục, hình đa giác...
-

Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ từ 3 đến 8 pm, được bao bằng vỏ
protein cứng, có dạng hình đa giác.

-

Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20 đến 35 pm và một số loại
hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ từ 2 đến 10 pm, có hình dạng elip hay
hình tròn.

-

Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột có kích thước trung bình từ 1,5 đến 30 pm,
có hình bầu dục.

Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có nhùng tính chất khác nhau như: nhiệt độ hồ
hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhở thường có cấu tạo chặt trong khi hạt lớn
có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013


Trường Đại học cần Thơ

2.1.2.
Thành phần hóa học của hạt tinh bột
Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thế mà được cấu tạo từ hai cấu tử gồm
amylose và amylopectin, hai loại này thường không tách rời nhau, trong mỗi hạt tinh
bột, amylopectin là vỏ bọc nhân amylose, chúng khác hẳn nhau về tính chất vật lý và
hóa học. Ví dụ: amylose tạo màu xanh với iod còn amylopectin lại cho màu tím đỏ,
amylose và amylopectin khác hẳn nhau về tính hòa tan: amylose dễ hòa tan trong nước
ấm và tạo dung dịch có độ nhớt không cao còn amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và
tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.
Trong tinh bột, tỷ lệ amylose trên amylopectin bằng khoảng %. Trong một số trường
hợp tỷ lệ này có thể thay đối ít nhiều.
Tùy theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột mà tinh bột chứa amylose và amylopectin
với tỷ lệ khác nhau.
Bảng 2.1. Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tính bột

Loại tinh bột
Gạo
Nếp
Bắp
Đậu xanh
Lúa mì

Amylose (%)
19
Rất ít
25
75

25

Amylopectin (%)

19-22
19
17

78-85
81
83

Khoai tây
Khoai lang
Khoai mì

81
Gần 100
75
25
75

(Nguồn: David J. Thomas and William A. Atwell, 1997)

2.1.2.1. Amylơse *
Câu tạo phân tử
Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose kết
tinh không có lớp hydrate, cấu tạo mạch thắng không phân nhánh gồm 200 đến hàng
ngàn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết a - 1,4 glucozit.
CH2OH


CH2OH

° \ H

H

/

° \ H

H /

0

\r I/L0J\° _yL0J\°»
H

OH

H

H

cnHoOH
2

CH2OH

OH


H

OH

H

OH

Hình 2.1. Cấu tạo phân tủ’ amylose

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Phân tử amylose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc
glucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc. Phân tử amylose có một đầu không
khử và một đầu khử (đầu có nhóm OH glucozit).
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 - 160.000. Do câu trúc mạch thăng,
amylose có gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy nhiên ở dạng
tinh thể không bền vừng nên khi để yên tinh thể sè tách ra.
* Tính chất của amylose
-

Phản ứng với iod


Khi tương tác với iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng. Iod có thê coi như chất
thử đặc hiệu đế xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc
quang. Đe phản ứng với iod phân tử amylose phải có dạng vòng hoặc xoắn ốc.
-

Phản ứng tạo phức của amylose

Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hũư cơ có cực và độ hoà tan khác
nhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiếu hydrocacbua: parafin,
butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol...
Phức của amylose với các chat tạo phức thường không tan trong nước và dễ dàng kết
tủa khi đế yên trong dung dịch. Các phức sấy khô thường rất bền vững.
Phức của vitamin A với amylose thường bền và ít bị oxy hóa, do đó người ta thường
bảo vệ vitamin A trong thuốc bằng cách cho nó tạo phức với amylose.
2.7.2.2. Amylopectin
Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết a - 1,4
glucozit, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết a - 1,6 glucozit, mồi
nhánh có không quá 24 gốc glucose.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Amylopectin có khối lượng khoảng 2 - 4.10 8. Do có cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếu

với iod. Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên những chất hấp phụ
có màu đỏ tím.
Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch trong, đặc,
dính, có độ nhớt cao và rất bền vững. Amylopectin không có khả năng tạo phức với
butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose (Vũ Trường Sơn,
Nhan Minh Trí, 2000).
Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel kém, tuy nhiên
dung dịch amylopectin bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trường acid, trong quá trình
hấp tiệt trùng và chịu một áp lực lớn (Hoàng Kim Anh, 2006).
2.1.3 Một số tính chất của tinh bột
2.1.3.1. Tính hoà tan và hút âm
Ớ nhiệt độ thường tinh bột là nhừng hạt nhỏ, mịn trắng, không mùi, vị ngọt, không có
khả năng hòa tan trong nước, cồn, ete, benzen, cloroform.
Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối kiềm
loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong nước ấm.
Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25 đến 50% nước và hầu như
không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất mạnh.
Hạt tinh___^ Hấp thụ nước
bột
qua vỏ

Ngưng tụ
nước

Hydrat hóa_
và
trương
nở

Khi hoà tan tinh bột trong nước sẽ xảy ra các quá trình:


Phá vỡ vỏ hạt,
đứt liên kết
các
phân tử
V

Dung dịch <---- Phân tán
Hình 2.3. So’ đồ quá trình hòa tan tinh bột
(Nguồn: Lê Ngọc Tủ và ctv, 2003)

2.1.3.2.
Tính hồ hóa
Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các
phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Neu sự xâm nhập của các
phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương nở không hạn chế, nghĩa là làm
bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Quá trình trương
nở này luôn đến trước quá trình hoà tan.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.

Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng. Sự hồ hóa không chỉ
xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi có dung dịch kiềm và một số
muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thường.
Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho rằng sự
hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với
sự hồ hóa. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc của
hạt. Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể. Do đó mà cấu trúc hình
thái hạt bị biến đối, kèm theo sự hấp thu nhiệt.
Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội
phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi tiếp tục
tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban đầu
độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống.
Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đối tùy thuộc vào nhiều
yếu tố: nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau, nồng độ
huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa.
Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít.
Nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào loại tinh bột, kích thước hạt tinh bột (hạt có kích
thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) (Vũ Truông Sơn,
Nhan Minh Trí, 2000).
Bảng 2.2. Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

Loại tinh bột
Bắp
Lúa mì

Nhiệt độ hồ hóa (°C)
62 - 70
52 - 85


Khoai tây
Khoai mì
Gạo

58 - 65
52 - 65
68-78

(Nguồn: David J. Thomas and William A. Atwell. 1997)

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa của nó, tinh bột sẽ hút nước
khoảng 10 lần khối lượng của nó.
* Sự hồ hoá tinh bột bao gồm các biến đổi sau
-

Hút nước và trương nở đến nhiều lần so với khối lượng ban đầu.

-

Gia tăng độ trong.

-

Gia tăng nhanh chóng độ dính.

-

Hoà tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vở.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng


Trang 15


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

-

Trường Đại học cần Thơ

Hỗn hợp tạo thành khối paste giống như gel.

2.1.3.3.

Tỉnh chât nhớt - dẻo của hô tinh bột

Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho
phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch
có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn (Lê Ngọc Tú, 2001).
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân tử
tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn.
Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất
nhớt dẻo của hồ tinh bột.
Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kế đến độ nhớt của tinh
bột. Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sè chiếm lấy các
phân tử nước.
Đối với đường như saccharoza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị cực
đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt đến 20% khối lượng dịch
hồ. Khi nồng độ saccharoza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực đại của độ
nhớt. Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng lượng saccharoza (Lê

Ngọc Tú, 2001).
2.1.3.4.

Sự thoái hoá của tinh bột

Đây là tính chất ngược lại của tính hồ hóa. Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng
sẽ co lại, nước trong tinh bột bị tách ra, tinh bột mất dần tính hòa tan. Quá trình đó gọi
là sự thoái hóa. Quá trình này tăng mạnh nếu gel đế ở nhiệt độ càng thấp. Có hiện tượng
thoái hóa là do hình thành nhiều cầu nối hydro giữa các phân tử tinh bột (giữa các phân
tử amylose vừa có nhóm hydroxyl (-OH) vừa có nhóm tiếp nhận hydro). Các phân tử
amylose có mạch thắng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử
amylopectin. Vì vậy hiện tượng thoái hóa chủ yếu liên quan đến các phân tử amylose
(Lê Ngọc Tú và ctv, 2003).
2.1.3.5.
Tỉnh hấp phụ
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên
trong và bên ngoài hạt đều tham dự. Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất khí
ở thế khí và thế hơi trong quá trình bảo quản, sấy, chế biến thủy nhiệt có ý nghĩa quan
trọng.
2.1.3.6.

Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo sợi ở nhiệt độ cao, chính nhờ khả năng này mà người ta sản
xuất các sản phẩm sợi.
Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ
bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội
phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin, giữa
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng


Trang 16


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

amylose, amylopectin với nước). Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn.
Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột, thường các
phân tử dài thì các sợi bền dai. Do đó, các sợi được tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh
bột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô...).
Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực tương
tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy. Ngoài ra, khi chập nhiều phân
tử lại đế thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt (Vũ Tnrờng
Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.1.3.7.

Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích
lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín nhưng không khí
cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tấm béo do đó sẽ
giản nở và làm tinh bột phồng nở. Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp) có cấu trúc
chặt và khả năng không thấm khí lớn hơn do đó khả năng phồng nở lớn hơn.
2.1.3.8.

Tỉnh chât cơ câu trúc của tinh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có nhừng tính chất cơ
cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi... các tính chất này chịu ảnh hưởng

của nhiều yếu tố khác.
Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thời
gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy cấu trúc sẽ liên
tục bị giảm.
Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất
cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột. Các chất
polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc của hồ
tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn
hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính.
Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ xảy ra
càng nhanh. Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với
nhau nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc. Khi nhiệt độ bảo quản gel
càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại.
Tính chất co cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đối khi thêm một lượng nhỏ cation Ca 2+,
Mg2+, Na+... Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaS0 4,
MgSƠ4, NaCl (Vũ Trường Son, Nhan Minh Tri, 2000).
2.2. Sơ LƯỢC VÈ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.2.1.


Bột gạo

Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, tinh bột (80%),
một thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng, protein
(7,5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0,5%) cần
thiết cho cơ thế.
Hàm lượng protein trong bột gạo khoảng 4%, trong đó
prolamin 5%, hàm lượng glutenin chiếm 85%. Còn lại là
albulmin
và
globulin.
Hình 2.4. Bột gạo

Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng,
chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong
nội nhũ thóc, tinh bột chiếm đến 80%. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển.
Hàm lượng amylose trong gạo tẻ có thể chiếm từ 7 đến 33% chất khô. Amylopectin là
cấu tử chính của tinh bột và thành phần duy nhất của gạo nếp. Tinh bột gạo nếp chiếm
từ 0,8 đến 1,3% amylose, tập trung chủ yếu ở tâm hạt tinh bột. Tinh bột gạo tẻ thì bị
nhuộm màu xanh hay xanh tím với iod. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo có thể dao
động từ 55 đến 79°c phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác.
Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền. Bột gạo là
thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều
loại bánh cố truyền cũng đều có thành phần chính là bột gạo. Ở Việt Nam, bột gạo được
sử dụng rất phố biến từ Nam ra Bắc trong các món bánh như: bánh cuốn, bánh canh,
bánh bò, bánh đậu xanh, bánh gạo, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh khoái....

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 18



Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Tinh bột gạo là những hạt nhỏ, mịn, màu trắng, không mùi vị, cấu trúc mịn, đồng đều,
có kích thước nhỏ từ 3 đến 8 pm được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác,
độ ẩm không quá 12,5%, hàm lượng protein không quá 0,5%.
2.2.2.

Bột sắn (tinh bột khoai mì)

Tinh bột khoai mì có màu trắng, có kích thước từ 5 đến 40 pm
với những hạt lớn có kích thước từ 25 đến 35 pm, hạt nhỏ từ 5
đến 15 pm và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt
nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giừa.
Thành phần chiếm hon cả: amylose từ 16 đến 18%, amylopectin
từ 74 đến 82%. Tinh bột khoai mì có những tính chất tương tự
các tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, độ dính
cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. bột năng
Khi hạt tinh bột khoai mì bị phá vỡ, có thế quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của
hạt. Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính
các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vờ các liên kết hydro
giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thế, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của
enzyme. Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu
trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so
với các loại tinh bột khác như bắp, gạo.
Nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 đến 70°c, nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất
lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu do tinh bột bị

phá vỡ.
Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rất
khác nhau giừa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất
mà tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng nở và hòa tan cao của
tinh bột khoai mì một lần nữa lại thế hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt
của các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia có hoạt tính bề mặt, những biến
tính về mặt hóa học... đều ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột.
Đối với bánh tráng rế, thì bột mì tinh được sử dụng có vai trò giúp hỗn hợp bột có độ
dính, độ nhớt, sợi tinh bột dẻo, dai khi rế.
Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ có dạng paste có độ trong cao do có
khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp, nên tinh bột khoai mì được sử dụng
trong công nghệ thực phâm sẽ không ảnh hưởng đên màu của sản phâm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 19


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo
phương trọng lực.
Tinh bột khoai mì có một sô thuận lợi đê chê biên thực phâm: tinh bột khoai mì không
có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực phấm, có thế dùng chúng
kết hợp với các thành phần có mùi khác.
Các chỉ tiêu
Thông số cho phép
Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng ẩm

< 13

Hàm lượng acid HCN
Hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng xơ
Hàm lượng tro

< lOmg/kg
Không có
<2%
<3%

pH
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

5-7

Mùi vị

Bột có màu trắng khô và mịn
Đặc trưng, không có mùi vị khác
thường,
không bị nhiễm bấn

Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật gây bệnh
Côn trùng gây hại


Không có
Không có

Bảng 2.3. Tiêu chuấn chất lượng bột mì tinh

2.2.3.
Bột mì ngang
Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen được sản xuất
từ lúa mì trắng và lúa mì đen. Ớ nước ta, thông thường chỉ
nhập bột 1Ĩ1Ì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và
loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thế nhập
hạt lúa mì hay bột mì. Chất lượng của bột mì cũng khác
nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác,
quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản.

Hình 2.6. Bột mì số 8

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần
hóa học của hạt 1Ĩ1Ì và phụ thuộc vào hạng bột.
Hàm lượng protit trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit
tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dường thì protit trong
(Nguồn: Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989)

bột hạng cao có giá trị hơn.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 20



Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Hàm lượng protit trong bột mì có 4 loại: albumin, globulin, proĩamin và glutenin. Trong
đó prolamin và glutenin chiếm 80%, hàm lượng prolamin và glutenin chiếm tỉ lệ tương
đương nhau. Gliadin đặt trưng cho độ giãn, còn glutenin đặt trưng cho độ đàn hồi của
bột nhào.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, bột mì hạng có chứa 80% tinh bột, tinh bột
của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước, hình dáng, khả năng
trương nở và nhiệt độ hồ hóa.
Hàm lượng lipit ở trạng thái kết hợp với protit và gluxit, những hợp chất này có ảnh
hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm gluten chặt hơn, hàm lượng trung
bình của các lipit trong bột mì khoảng 2 đến 3%.
Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh tráng rế là bột mì số 8 (bột mì đa dụng), đây là loại
bột mì trung bình và là bột đa năng nhất, trong thành phần bột không chứa men, thích
hợp đế làm nhiều loại bánh. Bột này chứa protein 8 đến 10%. Nó cũng được xem là loại
bột căn bản để từ đó người ta có thể pha trộn, gia giảm các thành phần đê tạo ra một
loại bột mới.
Đối với bánh tráng rế, bột mì ngang có tác dụng giúp bột sau khi nhồi có độ đàn hồi, độ
chịu kéo vừa phải, một phần giúp bánh mềm sau khi rế và khi cuốn, làm sợi bột xốp khi
chín.
* Chỉ tiêu cảm quan cho bột mì sử dụng trong sản xuất
-

Màu sắc trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.

-


Mùi tự nhiên, không có mùi hôi mốc, mùi lạ.

-

Vị đặc trưng, không có vị chua, đắng, vị lạ.

-

Không có sạn, không có sâu mọt.

2.2.4.

Muối

Muối được sử dụng là muối ăn (NaCl). Muối được bổ sung vào bột bánh tráng có tác
dụng:
Những ion Na+ của NaCl sẽ giúp bánh tăng khả năng giữ ẩm tạo thêm nhiều nhánh Na +
liên kết với OH' của nước, tăng khả năng giừ ẩm cho bánh mà không tăng độ hoạt động
của nước, sẽ giúp bánh tăng độ dẻo, dai, mềm mại tránh bị nứt gãy khi cuốn.
Muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho sản phẩm bánh và góp phần ức chế vi sinh vật
phát triển.
Muối ăn còn có tác dụng làm cho gluten trong bột mì chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protid giảm xuống.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 21



Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Bảng 2.4. Chi tiêu chất lượng muối ăn

Trường Đại học cần Thơ

Tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi vị

Mức chất lượng
Trắng trong hoặc trắng
Dịch muối 5% có vị mặn, không có vị lạ

Hình dạng ngoài và cỡ hạt
Hàm lượng NaCl
Hàm lượng chất khô không tan trong
nước

Khô ráo, trắng sạch, cỡ hạt 1 - 15 mm
> 95%
< 0,25%

(Nguồn: TCVN 3973- 1984)

2.2.5. Đường
Công thức cấu tạo: C12H22O11
Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh, saccharose là
loại đường rất phố biến trong thiên có nhiều trong củ cải đường, trong mía
và

nhiên, ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại
thực yếu
vật. tạo vị và màu sắc cho bánh sau khi chiên. Ngoài ra tăng độ nhớt, độ bền của
Chủ
keo hồ tinh bột khi thêm 5%. Saccharose tan nhiều trong nuớc, độ tan tăng theo nhiệt
độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. Đường
được chọn là đường tinh luyện Biên Hoà, ở dạng tinh thể trắng mịn.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu đường tinh luyện

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan Ngoại hình

Mùi, vị
Màu sắc
Chỉ tiêu lý - hóa
Độ Pol, (°Z), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
Tro dần điện, % khối lượng (m/m),
không
lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°c
trong 3 h, % khối lượng (m/m), không
Độ
lớn màu,
hơn đơn vị ICƯMSA, không lớn
hơn TCVN 6958 -2001)

(Nguồn:
2.2.6.
Nước

Tinh thể màu trắng, kích thước tưong đối
đồng đều, tơi khô không vón cục
Tinh thê đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
lạ. thê trang óng ánh. Khi pha vào
Tinh
nước cất cho dung dịch trong suốt.
99,80
0,03
0,03
0,05
30

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm, và có cũng được quy định sử dụng như các
thành phần khác.
Nước được sử dụng trong sản xuất bánh tráng rế trong quá trình nhào bột, làm trương
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 22


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

nở khối gluten và tinh bột, tạo độ dai, độ sệt cho khối bột nhào và hòa tan gia vị trong

quá trình phối trộn.
Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn là
nước uống được.
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn nước sử dụng trong công nghệ thực phẩm

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)

Không
100 ml
5°

Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
Fe203
MnO
BO43'
so43'

NOs

6,0 - 7,8

50 - 100 mg/1
50 mg/1
0,3 mg/1
0,2 mg/1
1,2 - 2,5 mg/1
0,5 mg/1
0,1 - 0,3 mg/1
Không
Không

Pb
As
Cu
Zn

0,1 mg/1
0,05 mg/1
2,0 mg/1
5,0 mg/1

F
Chỉ tiêu vi sinh

0 3-0,5 mg/1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Ecoli (số coli/1 lít nước)
Chuan so coli (số ml nước có trong 1 co
li)
Vi sinh vật gây bệnh


< 100 cfu/ml
<20
>50
Không

NH4+
NO2

(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

Trường Đại học cần Thơ

Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

cứu

3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1.

Địa điếm nghiên cứu

Thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phấm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng - Trường Đại Học cần Thơ.

3.1.2.

Thời gian thực hiện

Luận văn tốt nghiệp được thực hiện từ ngày 7/01/2013 đến ngày 12/05/2013.
3.1.3.

Vật liệu

Bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang.
Đường saccharose.
Muối ăn.
3.1.4.

Dụng cụ

Bep gas, chảo chống dính, thau chứa, cân, máy đo cấu trúc Rheo-tex, máy đo độ ẩm
nhanh Moisture Analysis, thiết bị ghép mí bao bì và một số dụng cụ khác của phòng thí
nghiệm.
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1.
Phương pháp thí nghiệm
3.2.1.1.
Sơ đồ bố trí thỉ nghiệm
Bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang

i

Nhào bột 1


ị

ủ bột

ị

Nước
-<Ị Đường
•Muối

Nhào bột 2
ị
RÌ bột
ị\.
Làm nguội
i

Vô bao bì
Thành phẩm

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rể

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013

3.2.1.2.


Trường Đại học cần Thơ

Giải thích qui trình

Hỗn hợp bột gồm: bột gạo, bột mì tinh và bột mì ngang (250g), trong đó nguyên liệu
chính là bột gạo.
Sau khi cân, cho hồn hợp bột vào thau để chuẩn bị cho bước tiếp theo.
*

Phổi trộn

Hòa tan đường vào nước được đun sôi khoảng 40°c, sau đó cho vào hỗn hợp bột rồi bóp
nhuyễn, kế tiếp cho muối vào và nhào trộn thật đều.
*

Nhào bột 1

Sau khi phối trộn, hồn hợp bột được nhồi đều cho thật mịn đến khi thành một khối bột
nhão đồng nhất, thòi gian nhào bột khoảng 20 đến 30 phút.
Mục đích của quá trình này là đê cho tinh bột hút nước đều, trương nở một phần, tạo vị
cho sản phẩm sau này.
*

ủ bột

Khối bột sau khi nhào rồi đem ủ một khoảng thời gian để cho khối bột trương nở và
nhằm ốn định cho cấu trúc của tinh bột, nhiệt độ ủ khoảng 44°c.
*


Nhào bột 2

Khối bột sau khi ủ sẽ được nhào lại khoảng 3 đến 5 phút, nếu thấy khối bột nhào hơi
khô ta thêm khoảng 2 đến 5 ml nước đế cho dung dịch bột sền sệt, tạo thành dòng chảy
liên tục không bị đứt khúc khi rế.
*

Re bột

Dùng chảo không dính để trên bếp lửa nhỏ. Sau đó, cho dung dịch bột vào lon rế, lon
này được đục nhiều lỗ nhở ở dưới đáy, mỗi lỗ cách đều nhau 4 mm, đường kính của
mỗi lỗ là 3 mm, khi dung dịch bột chảy xuống các lồ sẽ tạo thành những sợi bột nhỏ để
rế.
Thao tác ré bột: tay phải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đưa lên cách mặt chảo
khoảng 25 đến 30 cm, xoay tròn đều ba vòng theo khuỷu tay, rồi rế tiếp bốn vòng tròn
đều theo cố tay để tạo thành mạng lưới rế trên chảo, đường kính khoảng 12 đến 18 cm
tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ. Sau đó tay trái cầm dụng cụ gạt đế gạt dòng chảy
của bột, và lấy lon rế ra khỏi chảo. Thao tác rế phải thật nhanh và uyến chuyển để rải
bột thành dạng một tấm lưới (rế), sợi bột càng mịn thì bánh càng đẹp, đợi đến khi bột
chín thì lấy bánh ra ngay.
* Làm nguội
Sau khi lấy bánh ra đế bánh rãi đều trong một cái rố lớn cho bánh nguội rồi mới xếp
bánh lại. Mục đích của quá trình là để ổn định ẩm cho bánh.
*

Vô bao bì

Bánh đã để nguội sẽ được xếp lại thành một xấp cho vào bao bì rồi hàn kín miệng lại.
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng


Trang 25