Sản phẩm sấy dạng bột nhào

KHOA: CƠ KHÍ- CÔNG NGHỆ

Đề tài :

Môn:

Công nghệ sấy nông sản thực phẩm.

GVHD: Võ Văn Quốc Bảo.
Nhóm:

10/ N03.

Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Đặng Thị Diễm My_28
2. Lê Thị Ni Na_29
3. Lê Quý Ngọc_30
Huế, 2015

1


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU..............................................................................................6
PHẦN NỘI DUNG..........................................................................................7
Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY.....................................7

1.1.Định nghĩa................................................................................................. 7
1.2.Phân loại.....................................................................................................7
1.3.Nguyên lí quá trình sấy............................................................................8
1.4.Ưu, nhược điểm........................................................................................9
1.1.1.Ưu điểm....................................................................................................9
1.1.2.Nhược điểm..............................................................................................9
Chương II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY...........................................10
2.1. Máy sấy......................................................................................................10
2.1.1. Định nghĩa..............................................................................................10
2.1.2. Phân loại.................................................................................................10
2.1.2.1. Dựa vào phương pháp truyền nhiệt......................................................10
2.1.2.2. Dựa vào trạng thái vật liệu..................................................................10
2.1.2.3. Dựa vào đặc điểm quy trình.................................................................10
2.1.2.4. Dựa vào kết cấu máy............................................................................10
2.1.3. Các giai đoạn sấy....................................................................................10
2.2. Các thiết bị sấy..........................................................................................11
2.2.1. Buồng sấy...............................................................................................12
2


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

2.2.1.1. Cấu tạo.................................................................................................12
2.2.1.2. Ưu, nhược điểm....................................................................................13
2.2.1.3. Ứng dụng..............................................................................................13
2.2.2. Hầm sấy..................................................................................................13
2.2.2.1. Cấu tạo.................................................................................................13
2.2.2.2. Ưu, nhược điểm....................................................................................14
2.2.2.3. Ứng dụng..............................................................................................14
2.2.3. Sấy băng tải............................................................................................14

2.2.3.1. Cấu tạo.................................................................................................14
2.2.3.2. Ưu, nhược điểm....................................................................................15
2.2.3.3. Ứng dụng..............................................................................................15
Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM...................15
3.1.Những tính chất công nghệ của vật liệu sấy............................................15
3.2. Những ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm..........16
3.2.1. Ảnh hưởng đến cấu trúc........................................................................16
3.2.2. Ảnh hưởng đến mùi vị...........................................................................16
3.2.3. Ảnh hưởng đến màu sắc........................................................................17
3.2.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng........................................................17
3.2.5. Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên của sản phẩm......................................18
Chương IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ BỘT NHÀO.....18
4.1. Giới thiệu về pasta....................................................................................18
4.1.1. Lịch sử hình thành.................................................................................18
3


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

4.1.2. Các loại pasta..........................................................................................19
4.1.2.1. Dựa vào màu sắc..................................................................................19
4.1.2.2. Dựa vào hình dáng...............................................................................20
4.2. Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào...................................................21
4.3. Quy trình sản xuất các loại bột nhào......................................................22
4.3.1. Nguyên liệu.............................................................................................22
4.3.1.1. Bột mì..................................................................................................22
4.3.1.2. Nước.....................................................................................................23
4.3.2. Định lượng..............................................................................................23
4.3.3. Nhào bột.................................................................................................24
4.3.4. Tạo hình.................................................................................................24

4.3.5. Sấy...........................................................................................................24
4.3.5.1. Đặc tính của bột nhào trong quá trình sấy......................................25
4.3.5.2. Kĩ thuật sấy các sản phẩm bột nhào.................................................25
4.3.5.3. Thiết bị sấy..........................................................................................26
KẾT LUẬN......................................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................32

4


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

PHỤ LỤC
Trang
Hình 1.1: Sơ đồ chung của thiết bị sấy..............................................................8
Hình 4.1.: Sản phẩm pasta.................................................................................19
Hình 4.2: Hình dạng pasta.................................................................................20
Hình 4.3: Quy trình sản xuất pasta....................................................................22
Hình 4.4: Máy sấy băng tải vi sóng...................................................................28
Hình 4.5: Máy sấy băng tải rung.......................................................................29

5


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

PHẦN MỞ ĐẦU.
Thực phẩm đối với mỗi chúng ta vô cùng quan trọng, chúng ta không thể
sống được nếu không có thực phẩm. Nền công nghiệp thực phẩm trên thế giớ nói
chung và ở Việt Nam nói riêng đã có những bước phát triển rõ rệt, và ngày càng

hoàn thiện hơn về mẫu mã cũng như chất lượng.
Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,... đạt được chất lượng tốt và đảm
bảo sức khỏe cho người tiêu dùng thì chúng ta cần chú ý hơn nữa công tác chế
biến và bảo quản. Một trong những công tác bảo quản không thể không kể đến
“Sấy”. Sấy là công tác dùng nhiệt độ cao để làm giảm đi lượng không khí ẩm
trong sản phẩm thực phẩm, đồng thời làm giảm đi sự phát triển của các vi sinh
vật, điển hình nhất đó là nấm mốc. Sấy còn giúp hoàn thiện sản phẩm, tạo màu,
mùi và tạo các giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm có thể đến
được nhanh hơn và hấp dẫn hơn với người tiêu dùng.
Sau đây, chúng ta sẽ tìm hiểu quá trình tạo ra một sản phẩm pasta để hiểu
rõ hơn về quá sấy.
Trong bài này gồm 4 nội dung:


Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY.



Chương II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY.



Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC

PHẨM.


Chương IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM

TỪ BỘT NHÀO.


6


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

Trong bài thảo luận này, chúng em không thể trách khỏi những sai sót về
nội dung và hình thức, vì vậy chúng em kính mong được thầy đóng góp ý kiến
để bài làm chúng em được hoan thiện hơn.
PHẦN NỘI DUNG
Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY.
1.1.

Định nghĩa.
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn

hay lỏng. Với mục đích giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền vật liệu, bảo
quản tốt trong thời gian dài, nhất là đối với lương thực, thực phẩm.
1.2.

Phân loại.
Sấy bao gồm 2 phương thức:


Sấy tự nhiên: được tiến hành bay hơi nước bằng năng

lượng tự nhiên như: năng lượng mặt trời, năng lượng gió,...( hay
được gọi là quá trình phơi, sấy tự nhiên). Phương pháp này đỡ tốn
năng lượng, nhưng không thể chủ động được vận tốc, nhiệt độ, thời
gian,...khiến năng suất thấp.



Sấy nhân tạo: thường được tiến hành trong các thiết bị

sấy. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy thuộc vào phương pháp truyền
nhiệt mà ta có thể phân ra nhiều loại:


Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc

trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng, khói
lò,..

7


Sản phẩm sấy dạng bột nhào



Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác

nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy, mà tác nhân sấy
truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.


Sấy bằng tia hồng ngoại: là dùng năng lượng

của tia hồng ngoại để sấy do nguồn nhiệt phát ra truyền cho
vật liệu sấy.



Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy

dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên
toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.


Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi

trường có độ chân không rất cao, nhiệt độ rất thấp nên ẩm tự
do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành
hơi không qua trạng thái lỏng.
1.3.

Nguyên lí của quá trình sấy:
Quá trình sấy là một quá trình chuyển khối có sự tham gia của pha rắn rất

phức tạp vì nó bao gồm cả quá trình khuếch tán bên trong và cả bên ngoài vật
liệu rắn đồng thời với quá trình truyền nhiệt. Đây là quá trình nối tiếp, nghĩa là
quá trình chuyển lượng nước trong vật liệu từ pha lỏng sang pha hơi, sau đó tách
pha hơi ra khỏi vật liệu ban đầu. Động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm
ở trong lòng vật liệu và bên trên bề mặt vật liệu.

8


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

Hình 1.1: Sơ đồ chung của thiết bị sấy


Đa số các máy sấy trực tiếp, nhưng cũng có một số trường hợp ngoại lệ là
máy sấy chân không hầu như chỉ được sử dụng để sấy khô sản phẩm nhảy cảm
với nhiệt. Nhưng sấy chân không hầu như đắt hơn máy sấy hoạt động gần áp suất
khí quyển. Trong trường hợp nhất định, chẳng hạn như sấy các loại thực phẩm
nhão, một số hoặc tất cả nhiệt được cung cấp gián tiếp.
1.4.

Ưu, nhược điểm của quá trình sấy.

1.4.1. Ưu điểm:
 Hàm lượng nước còn sót lại trong sản phẩm tất ít ( 24%).
 Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm.
 Bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
 Ứng dụng rộng rãi và rẻ tiền.
1.4.2. Nhược điểm:
 Yêu cầu kĩ thuật phức tạp, quá trình sấy khắc khe.

9


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

 Môi trường đóng gói phải bapr đảm có độ ẩm thấp
(<30) và nhiệt độ thấp (<20).
 Bao bì phải dung PE, bao lớp nhôm và có chứa nito.

10



Sản phẩm sấy dạng bột nhào

Chương II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY.
2.1.

Máy sấy.

2.1.1. Định nghĩa:
Máy sấy là thiết bị dùng để lấy đi lượng nước trong thực phẩm, giúp
cho quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
2.1.2. Phân loại:
Có nhiều cách phân loại như sau:
2.1.2.1. Dựa vào phương pháp truyền nhiệt:


Sấy đối lưu.



Sấy dẫn truyền.



Sấy bức xạ.

2.1.2.2. Dựa vào trạng thái vật liệu:


Máy sấy tĩnh.




Máy sấy động.

2.1.2.3. Dựa vào đặc điểm quy trình:


Máy sấy từng mẻ.



Máy sấy liên tục.

2.1.2.4. Dựa vào kết cấu máy:


Gồm sấy lớp, sấy khay, sấy hầm, sấy thùng

quay, sấy tháp, sấy băng tải, sấy tầng sôi, sấy phun,...
2.1.3. Các giai đoạn sấy:
Quá trình sấy có 3 giai đoạn:
11


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

•

Giai đoạn làm nóng vật:



Vật liệu sấy được gia nhiệt để đạt được nhiệt độ

bầu ướt, giai đoạn này xảy ra rất nhanh.


Quá trỉnh sấy chỉ xảy ra khi nhiệt độ của vật cao

hơn nhiệt độ của tác nhân sấy.
•

Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: Ban đầu toàn bộ vật

liệu sấy được gia nhiệt, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng dần lên đến
bằng nhiệt độ bầu ướt. Sự tăng nhiệt độ của bề mặt vật liệu diễn ra
nhanh hơn so với trọng tâm. Lúc này, độ ẩm của vật liệu sấy giảm
đi không đáng kể. Khi toàn bộ vật liệu sấy được gia nhiệt, lượng
nhiệt tiếp tục cung cấp chỉ để hóa hơi ẩm chứ không làm tăng nhiệt
độ của vật liệu sấy.
•

Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: Tốc độ bão hòa ẩm lúc

này nhỏ hơn so với trước và ngày càng giảm dần theo thời gian.
2.2.

Các loại thiết bị sấy.
Trong một hệ thống máy sấy chỉ được áp dụng cho một vài sản phẩm cụ

thể, vì vậy chúng ta nên chọn chế độ sấy, chọn phương pháp sấy sao cho phù hợp

với từng sản phẩm để đạt được hiểu quả tốt nhất. Để chọn một phương pháp sấy
phù hợp thì chúng ta cần:


Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo của vật liệu sấy, chất

lượng sản phẩm sấy mà chọn chế độ và phương pháp sấy phù hợp.


Căn cứ vào năng suất, hiệu quả kinh tế mà lựa chọn,

thiết kế, và chế tạo hệ thống sấy phù hợp.

12


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu:


Đáp ứng được các thông số của chế độ sấy yêu cầu để

thu được sản phẩm sấy như ý muốn.


Có các chỉ số kinh tế kỹ thuật cao như tiêu tốn ít nhiên

liệu, năng lượng điện trên mỗi đơn vị sản phẩm hay trên mỗi kg ẩm
bay hơi; năng suất riêng theo diện tích hoặc thể tích buồng sấy phải

lớn; nhân công ít..


Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao.



Giá thành thấp, dễ lắp đặt, dễ vận hành và tuổi thọ cao.



Có thể sấy một vài loại sản phẩm có kích thước lớn và

tính chất gần nhau.
2.2.1. Buồng sấy( tủ sấy).
2.2.1.1. Cấu tạo và nguyên lí hoạt động
Trong tủ sấy, thiết bị sấy gián đoạn ở áp suất khí quyển.
Thiết bị bao gồm:


1 hoặc 1 số phòng sấy.



Trong đó vật liệu được xếp trên những cái khay hoặc trong

những toa xe.


Việc nạp liệu tiến hành qua của phòng.




Kéo toa xe bằng tay hoặc tay bằng tời có động cơ.



Dùng quạt thổi không khí nóng vào.



Đưa nguyên liệu sấy vào từng mẻ một.



Độ ẩm và thời gian thay đổi theo thời gian sấy.
13


Sản phẩm sấy dạng bột nhào



Trong thiết bị sấy, khí nóng được cưỡng bức vào phòng sấy.

2.2.1.2. Ứng dụng: Dùng để sấy các dạng hạt, đơn chiếc, dạng bột nhão, dạng
lỏng,..
2.2.1.3. Nhược điểm.
 Năng suất nhỏ, vật liệu sấy được cố định trên xe goong
trong suốt quá trình sấy.

 Sấy không đồng đều.
 Khi nạp và tháo liệu gây tổn thất nhiệt.
 Khó kiểm soát quá trình sấy.
2.2.2. Hầm sấy.
2.2.2.1. Cấu tạo.
Trong hầm sấy gồm:
 Cửa hầm.
 Xe goong.
 Trục để kéo xe.
 Quạt
 Caloriphe.
 Đường rây.
 Cửa thoát không khí ẩm sau khi sấy.
Vật liệu sấy được đưa vào xe goong và đưa vào hầm sấy. Khi vật liệu
được sấy khô thì xe goong đưa ra khỏi hầm sấy.

14


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

2.2.2.2. Ưu, nhược điểm.
a) Ưu điểm.
 Khắc phục được nhược điểm của tủ sấy.
 Năng suất cao.
b) Nhược điểm.
 Sấy không đều.
 Vật liệu không được xáo trộn.
 Chi phí lao động cao, chất lượng không cao.
2.2.3. Sấy băng tải.

2.2.3.1. Cấu tạo
Hệ thống sấu băng tải gồm có:
 Thân thiết bị.
 Cửa nạp vật liệu, cửa tháo sản phẩm.
 Trục nạp liệu.
 Trục vít.
 Cửa thoát ẩm.
 Tấm định hướng vật liệu.
 Băng tải.
 Tăng quay.
 Quạt
 Caloriphe

15


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

2.2.3.2. Ưu, nhược điểm.
a) Ưu điểm.


Sản phẩm sấy đồng đều.



Năng suất cao.

b) Nhược điểm.
 Sản phẩm dễ bị gãy vụn.

2.2.3.3. Ứng dụng: Dùng để sấy nông sản, thực phẩm.
Chương III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM.
3.1.Những tính chất công nghệ của vật liệu sấy.
Đối tượng của quá trình sấy là vật liệu ẩm, trong vật liệu ẩm đều có một
hàm lượng ẩm nhất định và được chia làm 3 nhóm chính:


Nhóm 1: Vật keo đặt trưng_ Vật liệu của nhóm này khi tách

ẩm vẫn còn giữ nguyên kích thước và tính đàn hồi dẻo.


Nhóm 2: Vật xốp mao dẫn _ Vật liệu của nhóm này khi tách

ẩm trở nên giòn (Vd: Thạch cao, gốm sứ,...)


Nhóm 3: Vật keo xốp mao dẫn _ Vật liệu của nhóm này có

thành mao dẫn dẻo và đàn hồi, khi thấm nước thì trương nở (Vd: gỗ, các
loại ngũ cốc...).
Ngoài ra, vật liệu sấy còn có những tính chất công nghệ khác: Hóa lý, cơ
lý, nhiệt vật lý, hóa học, sinh học,...Tất các những tính chất này đều chịu sự thay
đổi của độ ẩm.
Kết túc quá trình sấy, vật liệu cần phải giữ được tính chất ban đầu hoặc
tăng cường những tính chất có lợi cho sản phẩm.
16


Sản phẩm sấy dạng bột nhào


3.2. Những ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm.
Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ và quá
trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật ẩm do chênh lệch
áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. Các biến đổi
vật liệu trong quá trình sấy: Biến đổi vật lý, biến đổi hóa học, biến đổi sinh hóa,
biển đổi hóa lý, biển đổi sinh hóa, biến đổi sinh học.
Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh
dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy.
3.2.1. Ảnh hưởng đến cấu trúc.
Các sản phẩm khác nhau có khả năng hấp thụ lại nước khác nhau. Sấy
nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy tốc độ
vừa phải ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình sấy, các chất hoà tan di chuyển theo
nước từ bên trong ra bên ngoài bề mặt của sản phẩm. Quá trình bay hơi nước làm
cô đặc các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí (đặc biệt khi
sấy trái cây, cá, thịt) gây ra các phản ứng lý hoá phức tạp của các chất tan ở bề
mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm được. Gây ra hiện tượng “cứng
vỏ” làm cho các sản phẩm bên ngoài thì khô cứng nhưng bên trong thì lại ẩm.
Điều này khiến bề ngoài các sản phẩm bị nứt nẻ, tạo thành những lớp nhăn co
lại, gây ảnh hưởng xấu đến cảm quan cho sản phẩm.
3.2.2. Ảnh hưởng đến mùi vị.
Nhiệt làm các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn
các sản phẩm sấy đều giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và
độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong
hơi nước.

17


Sản phẩm sấy dạng bột nhào


Những sản phẩm mà có giá trị kinh tế nhờ vào mùi vị thì chúng ta không
nên sấy ở nhiệt độ quá cao.
Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp thì chúng ta nên tạo điều kiện cho
oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các
chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
3.2.3. Ảnh hưởng đến màu sắc.
Có nhiều nguyên nhân gây thay đổi màu hay mất màu của sản phẩm.
Trong đó phải kể đến nguyên nhân:
 Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra sự thay đổi
tốc độ phản xạ ánh sáng màu sắc.
 Nhiệt và sự oxy hóa trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hóa
học, gây sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của rau quả.
 Trong quá trình sấy hoạt động của E. Polyphenoloxidaza.
Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần
hấp hoặc xử lý trái cây bằng axit ascorbic hoặc SO2. Tốc độ của phản ứng sẫm
màu Maillard ở sản phẩm sữa và trái cây bảo quản phụ thuộc vào hoạt độ của
nước trong sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Tốc độ sẩm màu tăng đáng kể khi
nhiệt độ sấy cao, phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản.
3.2.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
Nguyên nhân ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của từng loại sản phẩm
khác nhau là khác nhau, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình
chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả,
thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá
trình sấy.
18


Sản phẩm sấy dạng bột nhào


Để giảm thất thoát dinh dưỡng trong quá trình sấy thì người ta thường sấy
các sản phẩm trong thời gian ngắn với nhiệt độ thấp. Hoặc người ta bảo quản ở
nhiệt độ thấp, hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm.
Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa
tổn thất do quá trình sấy.
Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là
8% do quá trình cắt gọt, 62% do chần hấp, 10% do quá trình nghiền pu rê và 5%
do quá trình sấy.
3.2.5. Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở
lại. Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị
thay đổi, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, làm thất thoát các chất
dễ bay hơi. Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột
và tính đàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước.
Chương IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SẤY TỪ BỘT
NHÀO.
4.1.

Giới thiệu về pasta.

4.1.1. Lịch sử hình thành.
Nước Ý có nhiều món ăn ngon như: prosciutto, mozarella, v.v.,
nhưng món mà bất cứ ai đến Ý cũng nhắc đến là pasta, ngày nay đã trở
thành phổ biến trên toàn thế giới. Pasta trở thành phần không thể thiếu
trong thực đơn hằng ngày của người Ý, món ăn này có thể bảo quản được
rất lâu ngay cả khi người ta chưa có tủ lạnh. Đây là một món ăn dễ làm và
rất được ưa chuộng, đồng thời giá cả cũng rẻ.
19



Sản phẩm sấy dạng bột nhào

Trong tiếng Ý “pasta” là tên gọi chung cho tất cả những món ăn làm
từ bột mì như mỳ hay nui. Thứ đặc trưng nhất giúp ta có thể phân biệt “Nữ
hoàng ẩm thực Ý” với những món mỳ của các nước khác là nhờ bột mỳ
semolina- được làm từ loại bột mì cứng nhất có màu hổ phách.

Hình 4.1 Sản phẩm pasta.

Pasta có 2 loại: loại khô và loại ướt. Loại ướt chỉ dùng được một thời gian
ngắn, thường thì người ta dùng luôn sau khi làm hoặc cất giữ vài ngày trong tủ
lạnh. Loại khô thì thời gian sử dụng được lâu hơn, có khi để được 2 năm. Khi
dùng thì ta nấu chín với nước rồi dùng chung với nước sốt.
4.1.2. Các loại sản phẩm pasta.
4.1.2.1

Dựa vào màu sắc.
Pasta thông thường có màu vàng, những ngoài ra nó còn mạng một số

màu khác như đỏ, đen, xanh,.. Màu sắc của pasta tùy thuộc vào phụ gia khi ta
cho thêm vào bột semolina. Ví dụ như: sốt sẽ cho ra màu đỏ, màu xanh của
rau bina, màu vàng đậm từ bột nghệ và màu đen từ mật mực..
20


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

4.1.2.2. Dựa vào hình dạng.


Hình 4.2 Hình dạng của pasta.

Tùy vào cách chế biến mà người ta có thể phân ra thành nhiều loại khác
nhau. Tuy nhiên, thông thường thì có 4 loại:


Pasta cọng dài: Các sợi mỳ dạng cọng dài, nổi tiếng nhất là

loại mỳ Spaghetti, các cọng dài thường có chiều rộng khác nhau. Loại mỳ
này thường ăn kèm với sốt cà chua hay sốt dầu ô liu.


Pasta dạng ống (hay còn được gọi là nui): Chúng có những

hình dạng và kích cỡ khác nhau, to hay nhỏ, thẳng hay cong, trơn hay lượn
gân, đầu vạt tròn hay vạt méo,..đều phụ thuộc vào sở thích và múc đích sử
dụng của chúng. Tiêu biểu là : Elbows, Manicotti, Penne và
Rigatoni. Thường ăn kèm với các loại sốt đặc, ống càng to thì sốt càng
đặc.
21


Sản phẩm sấy dạng bột nhào



Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành

các dạng khác nhau như Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh
xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò)…Các loại nui hình dạng nhỏ thường được

dùng nấu súp, chúng thường được ăn kèm với các loại sốt thịt băm..


Pasta có nhân: Chúng được làm từ bột cán mỏng sau đó cho

nhân vào trong rồi tạo những hình thù khác nhau tùy vào sở thích mỗi
người. Tiêu biểu trong nhóm này là Ravioli và Gnocchi (làm từ khoai tây
nghiền trộn chung với bột mỳ)…
4.2.

Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào.
Bột nhào hay còn gọi là pasta là sản phẩm khi hòa bột với nướcvà có bổ

sung thêm chất phụ trợ.
Bột nhào là một loại thuộc loại vật liệu dạng keo. Vì nó có tính dính ướt.

Trong quá trình sấy các loại thực phẩm bột nhào, ta cần chú ý các liên kết
của nó:
 Liên kết hấp phụ.
 Liên kết thẩm thấu.
 Liên kết dính ướt.

22


Sản phẩm sấy dạng bột nhào

4.3.

Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào.


Chuẩn bị
nguyên liệu

Định lượng

Nhào

Phụ gia

Nước

Tạo hình
Làm ráo sơ bộ

Hấp chín

Làm ráo sơ bộ
Sấy

Sấy

Hình 4.3 Quy trình sản xuất pasta

4.3.1. Nguyên liệu.
4.3.1.1. Bột mỳ.
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.
Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì
(nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì. Người
23



Sản phẩm sấy dạng bột nhào

ta gọi tên như bột mì loại , hay nâu, đen tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột
cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột.
Chứa 70- 80% tinh bột. Trong đó, gluten là tác nhân gây ra trạng thái và
tính đàn hồi của bột nhào. Khả năng hút nước của bột liên quan đến độ mịn của
bột, và nó cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy sau này.
4.3.1.2. Nước.
Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình nhào bột. Nó có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn của bột.
Nước được sử dụng thường có độ ẩm từ 30- 50%.
 Nước và bột là hai nguyên liệu chính, ngoài ra còn có các nguyên liệu
khác như : trứng, các phụ gia kèm theo,..
4.3.2. Định lượng.
Mục đích công nghệ: Mỗi loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và
công thức dành cho quy trình khác nhau. Bên cạnh đó các thiết bị cũng có những
quy định riêng về khối lượng nhập liệu. Do đó trong sản xuất pasta cần định
lượng , khối lượng bột mì để những công đoạn sau được tiến hành một cách
thuận lợi nhất và chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu tốt nhất.

Phương pháp thực hiện:
- Đối với bột mì ta cân theo mẻ và nên có thùng chứa để xác định khối lượng
của bột mì cần nhập liệu.
- Đối với nước ta chỉ cần đo theo thể tích vì nước sẽ được đưa vào sản xuất dưới
dạng lỏng.

24



Sản phẩm sấy dạng bột nhào

4.3.3. Nhào trộn.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá
trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết
định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy
trình sản xuất. Nhào trộn sẽ phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ
đồng nhất. Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không
dính, tạo được khung gluten tốt.
Phương pháp thực hiện: quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên
tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với
phần lỏng. Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn
cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất.
Khi nhào bột tránh để xuất hiện những lỗ hổng chứa không khí trong bột
nhào, vì khi nó đi qua khuôn sẽ làm cho độ nhẵn bề mặt của sản phẩm không
đồng đều.
4.3.4. Tạo hình.
Sau khi bột đã được nhào đều thì chúng ta đưa sang công đoạn tạo hình.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà chúng ta có thể tạo ra các hình thù khác
nhau.
Chúng ta có thể sử dụng các phương pháp như:
 Cán mỏng.
 Đúc khuôn.
 Ép đùn.
4.3.5 Sấy.
Sấy là phương pháp tách nước ra khỏi vật liệu.
25