GVHD: TH.S NGUYỄN THẢO MINH- TH.S NGUYỄN CẨM HƯỜNG

BỘCÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

GVHD:

Th.S Nguyến Cẩm Hường
Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Sinh viện thực hiện: Phan Thị Hương
MSSV:

2022110365

Lớp:

02DHDB2

Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm


GVHD: TH.S NGUYỄN THẢO MINH- TH.S NGUYỄN CẨM HƯỜNG

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài đồ án phân tích thực phẩm này em xin gửi lời cảm ơn chân thành
tới các Cô Nguyễn Cẩm Hường và Cô Nguyễn Thảo Minh đã hướng dẫn cho em trong
suốt thời gian qua, cho em những lời nhận xét để am có thể sửa đổi và bổ sung kịp thời
cho bài đồ án của mình được tốt hơn. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã
cho e những lời khuyên bổ ích và giúp đỡ em trong quá trình tìm kiếm tài liệu, các tiêu
chuẩn Việt Nam, CODEX, AOAC …
Trong quá trình làm bài sẽ không tránh khỏi những sai sót mong nhận được sự góp ý
từ Thầy, Cô giáo.
Em xin cảm ơn!


GVHD: TH.S NGUYỄN THẢO MINH- TH.S NGUYỄN CẨM HƯỜNG

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………


GVHD: TH.S NGUYỄN THẢO MINH- TH.S NGUYỄN CẨM HƯỜNG

LỜI MỞ ĐẦU
Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên vào năm 1903, và nó đã nhanh chóng trở
nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ ướp muối…
Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao và rất dễ
chế biến hoặc có thể dùng ăn ngay tùy khẩu vị của từng người. Ngoài ra sản phẩm cá ngừ
đóng hộp rất thuận tiện cho các buổi dã ngoại, picnic…vì nó rất dễ mang theo. Dầu cá
ngừ có chứa hàm lượng Vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp acid béo omega-3
khoảng 300 milligramsa.
Có cầu thì sẽ có cung chuyện đó là một quy luật sống của xã hội. Nhu cầu sử dụng
đồ hộp càng cao thì nền công nghiệp sản xuất đồ hộp càng phát triển, yêu cầu của người
sử dụng về vấn đề an toàn cũng theo đó tăng dần. Chính vì vậy, để tiện lợi cho việc kiểm
soát chất lượng của các sản phẩm đồ hộp trên thị trường các tổ chức lớn như hiệp hội các
nhà hóa phân tích chính thống (AOAC), CODEX hay mỗi quốc gia đều đưa ra các chỉ
tiêu và phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cho sản phẩm của mình.
Để làm rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá ngừ đóng hộp trong bài
đồ án phân tích thực phẩm này em đã liệt kê ra các chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp
kiểm tra chỉ tiêu đó.

Trong bài làm này của em không tránh khỏi những sai sót dù em đã cố gắng làm bài.
Nên em mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ Thầy, Cô để bài làm của em được hoàn
thiện hơn, giúp e có những kinh nghiệm cho bài làm sau của mình.
Cuối cùng, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Thầy, Cô hướng dẫn cũng như các
giáo viên trong trường, các bạn và những người thân đã giúp em hoàn thành bài đồ án
này.
Em xin cảm!


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
LỜI MỞ ĐẦU
Trang
I.

Tổng quan về sản phẩm cá ngừ đóng hộp........................................................1
I.1.

Giới thiệu chung về sản phẩm cá ngừ đóng hộp..............................................1
I.1.1. Khái niệm.....................................................................................................1
I.1.2. Tổng quan về nguyên liệu...........................................................................1

I.2.

I.1.2.1.

Nguyên liệu chính............................................................................1

I.1.2.2.


Nguyên liệ phụ.................................................................................6

Thị trường tiêu thụ cá ngừ đóng hộp................................................................9

I.2.1. Thế giới........................................................................................................9
I.2.2. Việt Nam......................................................................................................12
II. Tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm cá ngừ
đóng hộp...................................................................................................................14
II.1. Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm cá ngừ đóng hộp.......................................14
II.1.1. TCVN 6388:2006 cá ngừ đóng hộp............................................................14
II.1.1.1. Phạm vi áp dụng ..............................................................................14
II.1.1.2. Mô tả.................................................................................................14
II.1.1.2.1. Định nghĩa sản phẩm .......................................................14
II.1.1.2.2. Trình bày ..........................................................................15
II.1.1.3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng.................................15
II.1.1.4. Phụ gia sản phẩm..............................................................................16


II.1.1.5. Vệ sinh xử lý....................................................................................17
II.1.2. Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn theo TCVN 7087 : 2008..........................18
II.1.2.1. Phạm vi áp dụng ..............................................................................18
II.1.2.2. Thuật ngữ và định nghĩa..................................................................18
II.1.2.2.1. Thông báo ( Claim)...........................................................18
II.1.2.2.2. Khách hàng ( Consumer)..................................................18
II.1.2.2.3. Bao bì ( Container)...........................................................18
II.1.2.2.4. Ngày sản xuất ( Date of manufacture ).............................19
II.1.2.2.5. Ngày đóng gói ( Date of packaging)................................19
II.1.2.2.6. Thời hạn bán ( Sell – by- date) ........................................19
II.1.2.2.7. Ngày hết hạn sử dụng.......................................................19

II.1.2.2.8. Thực phẩm ( Food)...........................................................19
II.1.2.2.9. Phụ gia thực phẩm ( Food additive).................................19
2.1.2.2.10. Thành phần ( Ingredient) ................................................20
2.1.2.2.11. Nhãn ( Label)...................................................................20
2.1.2.1.12.Ghi nhãn ( Labelling)........................................................20
2.1.2.1.13.Lô hàng ( Lot)...................................................................20
2.1.2.1.14.Bao gói sẵn ( Prepackaged)..............................................20
2.1.2.1.15.Chất phụ trợ trong quá trình chế biến...............................20
2.1.2.1.16.Thực phẩm dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp............20
II.1.2.3. Nguyên tắc chung ..........................................................................21
II.1.2.4...........................................................................................................Gh
i nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn...............................21
II.1.3. TCVN 7266 : 2003 quy phạm thực hành đối với thủy sản đóng hộp........29
......................................................................................................................
II.1.3.1. Định nghĩa .......................................................................................29
2.1.3.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu............................................................31
2.2. Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam ................................................................................32


III.

Các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá ngừ đóng hộp theo
TCVN ................................................................................................................. 33

III.1.Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích ( theo TCVN 6388:2006) ...................................33
III.1.1.Lấy mẫu ......................................................................................................33
III.1.2.Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý.........................................................34
III.1.3.Xác định khối lượng tịnh ( theo TCVN 6388: 2006).................................34
III.1.4.Xác định khối lượng đã ráo nước ( theo TCVN 6388 : 2006) ...................34
III.1.5.Xác định khối lượng ráo nước đã được rửa (đối với hộp có nước sốt)......34

III.1.6.Kiểm tra dạng trình bày...............................................................................35
III.1.7.Xác định histamine ....................................................................................36
III.1.8.Xác định khuyết tật .....................................................................................36
III.1.9.Tạp chất lạ ...................................................................................................36
III.1.9.1. Mùi ...................................................................................................36
III.1.9.2. Cấu trúc ...........................................................................................36
III.1.9.3. Sự biến màu......................................................................................37
III.1.9.4. Chất không mong muốn...................................................................37
III.2.

TCVN 8342 : 2010 Phát hiện Salmonella bằng kỹ thuật phản ứng chuỗi

Polymeraza (PCR).................................................................................................................37
III.2.1.Nguyên tắc ..................................................................................................37
III.2.2.Thuốc thử, môi trường và vật liệu...............................................................37
III.2.3.Cặp mồi .......................................................................................................37
III.2.4.Môi trường nuôi cấy ................................................................................... 38
III.2.5.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử .................................................................... 40
III.2.6.Cách tiến hành............................................................................................. 40
III.2.7.Điện di sản phẩm khuếch đại ..................................................................... 41
III.2.8. Nhuộm ADN, quan sát sản phẩm khuếch đại............................................ 42
III.2.9.Đọc và diễn giải kết quả.............................................................................. 42
III.2.10.....................................................................................................................Bá
o cáo thử nghiệm ........................................................................................ 42


III.3............................................................................................................................. T
CVN 8343 : 2010 Thủy sản và sản phẩm thủy sản ( phát hiện acid Boric và
muối Borat) ........................................................................................................ 43
III.3.1. Nguyên tắc ................................................................................................. 43

III.3.2.Thuốc thử và vật liệu................................................................................... 43
III.3.3.Cách tiến hành............................................................................................. 43
III.3.3.1..........................................................................................................Th
ử sơ bộ ............................................................................................. 43
III.3.3.2..........................................................................................................Th
ử xác nhận......................................................................................... 43
III.3.4.Đọc kết quả ................................................................................................. 44
III.3.5.Báo cáo thử nghiệm .................................................................................... 44
III.4. TCVN 8344 : 2010 thủy sản và sản phẩm thủy sản ( phát hiện ure) Fish and
fishery products − Detection of urea ...................................................................44
III.4.1.Nguyên tắc................................................................................................... 44
III.4.2.Thốc thử ......................................................................................................44
III.4.3.Cách tiến hành ............................................................................................45
III.4.3.1. Chuẩn bị mẫu thử ............................................................................45
III.4.3.2. Tiến hành thử....................................................................................45
III.4.4.Báo cáo thử nghiệm.....................................................................................45
III.5..................................................................................................................................T
CVN 8345 : 2010 Thủy sản và sản phẩm thủy sản xác định dư lượng sulfonamit
( phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao)........................................................... 45
III.5.1.Nguyên tắc .................................................................................................. 45
III.5.2.Thuốc thử .................................................................................................... 46
III.5.3.Cách tiến hành............................................................................................. 47
III.5.3.1. Chuẩn bị mẫu thử ............................................................................ 47
III.5.3.2. Chuẩn bị trắng trắng ........................................................................ 47
III.5.3.3.Chuẩn bị mẫu để xác định độ thu hồi 100 ng/g ................................. 48
III.5.3.4. Chuẩn bị dung dịch dựng đường chuẩn........................................... 48
III.5.3.5. Tạo dẫn xuất huỳnh quang .............................................................. 48
III.5.3.6. Tiến hành phân tích trên HPLC ...................................................... 48
III.5.3.7. Tính kết quả...................................................................................... 49
III.5.3.8. Độ lặp lại ......................................................................................... 49

III.5.3.9. Báo cáo thí nghiệm ..........................................................................49
III.5.3.10. Báo cáo thí nghiệm ..........................................................................49


III.6. TCVN 8354: 2010 thủy sản và sản phẩm thủy sản ( xác định hàm lượng Sulfit)
Fish and fishery products − Determination of sulfit content
50
3.6.1. Nguyên tắc ..................................................................................................50
3.6.2. Thuốc thử ....................................................................................................50
3.6.3. Cách tiến hành ............................................................................................51
3.6.4. Tính kết quả ................................................................................................52
3.7. TCVN 3701: 2009 thủy sản và sản phẩm thủy sản – xác định hàm lượng
natriclorua ...........................................................................................................53
.................................................................................................................................
3.7.1. Thuốc thử ....................................................................................................53
3.7.2. Lấy mẫu ......................................................................................................54
3.7.3. Chuẩn bị mẫu ..............................................................................................54
3.7.7. Cách tiến hành ............................................................................................55
3.7.8. Tính kết quả ................................................................................................55
3.7.9. Báo cáo thử nghiệm
3.8. TCVN 4822: 2007 Phương pháp phát hiện và định lượng Coliforn bằng kỹ thuật
đếm số có xác suất lớn nhất................................................................................. 55
3.8.1. Nguyên tắc................................................................................................... 55
3.8.1.1. Phát hiện Coliform........................................................................... 55
3.8.1.2. Bằng kỹ thuật MPN ......................................................................... 56
3.8.2. Môi trường nuôi cấy và dung dịch pha loãng............................................. 56
3.8.2.1. Khái quát ......................................................................................... 56
3.8.2.2. Dịch pha loãng.................................................................................. 57
3.8.2.3.
3.8.2.4.


Môi trường tăng sinh chọn lọc: Canh thang tryptoza lauryl sulfat 57

Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng (lactose
bile brilliant green broth .................................................................. 58
3.8.3. Cách tiến hành............................................................................................. 58
3.8.4. Tính và biểu thị kết quả............................................................................... 60
3.8.5. Độ chụm ...................................................................................................... 60
3.8.6. Báo cáo thử nghiệm .................................................................................... 61
3.9. TCVN 7927: 2008 Thực phẩm- phát hiện và định lượng Staphylococcus Aureus
bằng phương pháp tính số có xác suất lớn nhất. 61
3.9.1. Thuốc thử và môi trường nuôi cấy 61
3.9.2. Cách tiến hành ............................................................................................ 62


3.9.3. Biểu thị kết quả............................................................................................ 64
3.9.4. Báo cáo thử nghiệm.....................................................................................64
......................................................................................................................
IV. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo tiêu chuẩn CODEX. 65
V. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo AOAC ...........................65
V.1. AOAC 977.13 Xác định histamin trong hải sản. Phương pháp huỳnh quang .....65
V.2. AOAC 996.07 Xác định Putrescine, Cadaverine trong đồ hộp cá ngừ và cá
mahimahi bằng phương pháp sắc ký khí. ..............................................................71
V.3. AOAC 937.09 Xác định hàm lượng muối (natri clorua) trong thủy sản và sản
phẩm thủy sản.........................................................................................................80
V.4. AOAC 977.26 phương pháp xác định clostridium botulinum và độc tố của nó
trong thực phẩm......................................................................................................81
VI. So sánh các phương pháp kiểm tra......................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC



Danh mục bảng
Trang
Trang
I.

Tổng quan về sản phẩm cá ngừ đóng hộp

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ

2

Bảng 1.2: Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu

6

Bảng 1.3: chỉ số iod của 1 số loại dầu thực vật

7

Bảng 1.4: một số chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm

7

Bảng 1.5: các chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm

9

Bảng 1.6: Một số chỉ tiêu của bột ngọt


9

Bảng 1.7 : Nhập khẩu cá ngừ ở Đức

11

II.

Tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm cá ngừ đóng
hộp

Bảng 2.1: Các tiêu chuẩn Việt Nam về cá ngừ đóng hộp
Bảng 2.2: Các chất phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất cá ngừ đóng hộp

14
17

Bảng 2.3: một số nhóm tên trong ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

24

Bảng 2.4: Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời

33

Bảng 2.5: giới hạn ô nhiễm kim loại nặng của cá ngừ đóng hộp

33


III.

Các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá ngừ đóng hộp
theo TCVN

Bảng 3.1: Chương trình pha động

48

Bảng 3.2– Các số có xác suất lớn nhất (MPN) trên gam phần mẫu thử, sử dụng 3 ống
có các phần mẫu thử tương ứng là 0,1 g, 0,01 g và 0,001 g

64


IV.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo tiêu chuẩn CODEX

V.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo AOAC

Bảng 977.13A : Kết quả nghiên cứu liên phòng để xác định histamin trong cá ngừ bằng
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
69
Bảng 977.13B: kết quả nghiên cứu liên phòng để xác định histamin trong cá ngừ đóng
hộp và đông lạnh bằng phương pháp phát quang ( phương pháp sửa đổi bằng cách sử
dụng methanol 75% (v / v).
70

Bảng 977.13C thu hồi histamine thêm vào cá ngừ đóng hộp

70

( phương pháp được sửa đổi bằng cách sử dụng methanol 75%).

71

Bảng 996.07A Kết quả xác định putrescine ( µg/g) cá ngừ đóng hộp bằng sắc ký khí

77

Bảng 996.07B Kết quả xác định cadaverine ( µg/g) cá ngừ đóng hộp bằng sắc ký khí

78

Bảng 996.07C thu hồi putrescine đã thêm vào cá ngừ đóng hộp

78

Bảng 996.07D thu hồi cadaverine thêm vào trong cá ngừ

79

Bảng 996.07E chuẩn bị dung dịch chuẩn putrescine- cadaverine

80


I.


Tổng quan về sản phẩm cá ngừ đóng hộp
I.1.

Giới thiệu chung về sản phẩm cá ngừ đóng hộp
I.1.1. Khái niệm

Theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) thì sản phẩm cá ngừ đóng hộp được
định nghĩa là:
Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito):
Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào được kể tên dưới đây, được đựng trong
hộp ghép mí kín. Sản phẩm phải được xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng trong
thương mại.
−

Thunnus alalunga

−

Thunnus albacares

−

Thunnus atlanticus

−

Thunnus obesus

−


Thunnus maccoyii

−

Thunnus thynnus

−

Thunnus tonggol

−

Euthynnus affinis

−

Euthynnus alletteratus

−

Euthynnus lineatus

−

Katsuwonus pelamis (từ đồng nghĩa. Euthynnus pelamis)

−

Sarda chiliensis


−

Sarda orientalis

−

Sarda sarda
1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.2.1. Nguyên liệu chính

Cá ngừ là tên gọi chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina,
Scombridae. Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài này rất lanh lợi va có thể di
chuyển rất xa với tốc độ nhanh. Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 1


cá.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5-6% trọng
lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần được làm sạch huyết vì huyết
còn sót lại trong cá sẽ làm cho màu săc và hương vị của cá kém đi và đồng thời ảnh
hưởng tới việc bảo quản, hyết phải được lấy khi cá còn tươi.
Thân nhiệt của loài cá ngừ thường cao hơn các loài cá khác, hầu hết các loài cá có
thân nhiệt cao hơn môi trường sống 1-20C nhưng cá ngừ thì có than nhiệt cao hơn môi
trường . sống tới 100C vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác.
Thịt cá ngừ có nhiều nạc, ít chất mỡ, giàu dinh dưỡng cà các muối khoáng nên rất
ngon và không có độc.
Cá ngừ có hàm lượng vitamin nhất là vitamin D, photpho cao, có nhiều acid béo
hông bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm tryglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong
việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp…

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng
Thành phần chính
lượng Nước protein lipit Tro
Calori
87

Muối khoáng
Canxi

G
77.5

21

Photph
o

Vitamin
Sắt

Mg
0.3

1,2

44

206


A

B1

mcg
1

5

0.02 0.08

Một số loài cá ngừ dùng làm nguyên liệu trong chế biến cá ngừ đóng hộp:

Tên khoa
học:
thunnus
obesus
Họ:
Scombridae
Bộ:
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 2

PP

Mg

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
− Cá thunnus obesus- cá ngừ mắt to

B2


4


Perciformes
Lớp: Actinopterygii
Cá ngừ mắt to sống ở các đại dương trên khắp thế giới trên các vùng biển nhiệt đới,
cận nhiệt đới và ôn đới. Phần lớn chúng sinh sống ở biển Thái Bình Dương, đặc biệt là
vùng bắc bán cầu. Chúng sống cách biệt khỏi các loài cá khác, động vật giáp xác và mực.
Săn lượng đánh bắt hằng năm khoảng 25000 tấn. Thịt cá ngừ mắt to có màu đỏ tươi và
hương vị thơm ngon.
− Thunnus albacares- cá ngừ vây vàng

Tên khoa học: Thunnus albacares
Họ: Scombridae
Bộ: Perciformes
Lớp: Actinopteyggi
Cá ngừ vây vàng sống ở các đại dương, cả ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới nhưng
không có ở vùng biển Địa Trung Hải. Ngư trường chính của loài cá này kéo dài 25 0 theo
đường kinh tuyến Bắc.
− Thunnus allunga- cá ngừ vây dài

CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 3


Tên khoa học: Thunnus allunga
Họ: Scombridae
Bộ: Percifprmes
Kích thước tối đa: Chiều dài toàn bộ 140 cm, trọng lượng tối đa được công bố là
60,3 kg.

− Cá ngừ chấm

Tên khoa học:
Euthynnus affinis
Kích thước: 240450 mm, chủ yếu
là 360mm
− Thunnus
tonggol – cá ngừ bò
Tên khoa học:
Thunnus tonggol
Kích thước 400700mm
− Sarda
orientalis - cá
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 4


ngừ dọc dưa
Tên khoa học: Sarda
orientalis
Kích thước khai thác:
450mm-750mm
− Katsuwonus pelamis – cá ngừ vằn
Tên khoa học:
Katsuwonus pelamis
Kích thước khai thác:
240-700mm, chủ yếu là
480- 560mm

Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu:
Thân cá


Co cứng, để trên bàn tay than cá không bị quằn xuống.

Miệng cá

Ngậm cứng

Mang cá

Dán chặt xuống hoa khé, không có nhớt

Mắt cá

Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn

Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

Phản ứng với giấy quỳ

Acid

Bảng1.2: Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu
− Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
+ Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên,
không bị đục
+ Cá chìm hẳn trong nước
+ Nếu mổ cá thì ruột, mật cá phải còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
+ Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15-25 mg/100g , mỡ cá không có hiện tượng

thủy phân và oxi hóa.
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 5


1.1.2.2 Nguyên liệu phụ
a. Dầu thực vật
Trong sản xuất cá hộp người ta thường sử dụng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu oliu
ép nguội. Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid éo
trong thành phần của nó. Dầu thực vật khác mỡ động vật là nó chứa các acid béo không
no như oleic, linoleic, linolenic…hầu hết các acid này tồn tại dưới trạng thái lỏng ở nhiệt
độ phòng nên ở nhiệt độ thường dầu thực vật tồn tại dưới trạng thái lỏng.
Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền với tác dụng của nhiệt khi
chế biến. Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho
kết hợp với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và
không no có trong dầu.

Hàm lượng acid béo, % khối lượng.
Dầu

No

Chỉ số iod

Không no

Linolenic

Oleic

Linoleic


Hướng dương

119-144

8-12

35-40

Gần 5

Lạc

101-106

13-24

50-60

13-16

Oliu

78-93

11

81

7


Bảng 1.3: chỉ số iod của 1 số loại dầu thực vật
− Yêu cầu của nguyên liệu:
+ Màu trong, sang không có mùi hôi
+ Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101-106
+ Tác dụng của dầu trong sản phẩm ngâm dầu:
+ Chống ăn mòn hộp
+ Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.
+ Là một lớp bảo vệ chống vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của enzyme.
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 6


b. Muối thực phẩm ( theo tiêu chuẩn TCVN 3974- 2007)
Tên chỉ tiêu

Chất lượng

Màu sắc

Trắng trong

Mùi vị

Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Khô ráo tơi đều và trắng sạch.


Cảm quan:

Hóa học
Hàm lượng NaCl 9 tính theo % chất khô)

>95%

Hàm lượng chất không tan ( tính theo %
chất khô)

< 0,25%

Bảng1 4: một số chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm
c. Nước
Bảng tiêu chuẩn sinh của nước dùng trong công nghiêp thực phẩm của bộ y tế: Tiêu
chuẩn QD1329-2002-BYT
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1

Màu sắc

2


Mùi vị

3

Độ đục

4

pH

5

Độ cứng

mg/l

300

6

Tổng chất rắn hòa tan (TDS)

mg/l

1000

7

Hàm lượng nhôm


mg/l

0,2

8

Hàm lượng amoni tính theo NH4+

mg/l

1,5

9

Hàm lượng Atimon

mg/l

0,005

10

Hàm lượng Asen

mg/l

0,01

11


Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

12

Hàm lượng Bo tính chung cho cả

mg/l

0,3

CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 7

TCU

15
Không có mùi vị lạ

TCU

2
6,6-8,5


Borat và acid Boric
13


Hàm lượng cadimi

mg/l

0,003

14

Hàm lượng clorua

mg/l

250

15

Hàm lượng crom

mg/l

0,05

16

Hàm lượng đồng

mg/l

2


17

Hàm lượng xianua

mg/l

0,07

18

Hàm lượng florua

mg/l

0,7-1,5

19

Hàm lượng H2S

mg/l

0,05

20

Hàm lượng Fe

mg/l


0,5

21

Hàm lượng Pb

mg/l

0,01

22

Hàm lượng Mn

mg/l

0,5

23

Hàm lượng thủy ngân

mg/l

0,001

24

Hàm lượng nitrit/ nitrat


mg/l

3/50

25

Hàm lượng Na

mg/l

200

26

Hàm lượng sunphat

mg/l

250

27

Hàm lượng Zn

mg/l

3

28


Độ oxy hóa

mg/l

2

Bảng 1.5: các chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm
d. Bột ngọt ( TCVN 1459:2008)
STT

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

1

Công thức hóa học

C3H8NaO4.H2O

2

Hàm lượng chất chính,
không nhỏ hơn

99%

3


Trạng thái

Tinh thể hoặc bột kết tinh
mà trắng, hầu như không
mùi

4

Hao hụt khối lượng khi
0,5%
sấy ở 98% trong 5h, không
lớn hơn

5

Chì không lớn hơn

1 mg/ kg

6

pH ( dung dịch 1/50)

6,7-7,2

CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 8


Bảng 1.6: Một số chỉ tiêu của bột ngọt
e. Gia vị

Khi sản xuất đồ hộp người ta thường sử dụng các loại gia vị như: tỏi, tiêu, hành, ớt.
mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vị.
Các loại gia vị này sẽ góp phần nâng cao tính chất cảm quan cho sản phẩm, tăng
thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn. Ngoài ra motoj số gia vị còn có khả năng kháng khuẩn,
giải độc, có tác dụng kích thích tiêu hóa…
1.2.

Thị trường tiêu thụ cá ngừ đóng hộp

1.2.1. Thế giới

Trong mấy năm vừa qua, tiêu thụ cá ngừ hộp giảm, năm 2012 đã giảm khoảng 12% so với năm
trước, nguyên nhân là tình hình kinh tế khó khăn, giá bán lẻ cao, người tiêu dùng không hài lòng với chất
lượng sản phẩm và những rắc rối liên quan đến hàm lượng thủy ngân trong cá. Việc hai nhãn hiệu nổi
tiếng Bumble Bee và Chicken of The Sea tự nguyện triệu hồi sản phẩm gần đây do sai lỗi trong khâu
đóng hộp càng làm mất lòng tin của người tiêu dùng hơn nữa.
Sự sa sút của thị trường khiến khối lượng nhập khẩu cá ngừ hộp năm 2012 giảm tới 14,3%, tuy giá
trị (761,3 triệu USD) tăng 5,8% do giá tăng trên khắp thế giới. Nhập khẩu cá ngừ hộp thịt trắng ngâm
nước muối giảm tới 20,4%, nhập khẩu cá ngừ đóng túi giảm nhẹ 1,1%. Thái Lan là nhà cung cấp số 1 về
cá ngừ hộp cho Mỹ, mặc dù vậy trong những năm vừa qua cũng đã giảm gần 18%.

Nhu cầu sử dụng cá ngừ đóng hộp đã tăng lên đáng kể trong năm 2014. Tuy bước
sang năm 2014, giá cá ngừ đóng hộp vẫn thấp hơn những năm trước nhưng điều này sẽ kích thích nhu
cầu tiêu thụ tại các thị trường truyền thống . Kể từ quý 4/2013 cho đến đầu năm 2014, sản lượng khai
thác cá ngừ trên thế giới đã tăng đáng kể do các lệnh cấm đánh bắt cá định kỳ tại các khu vực đã kết
thúc. Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ và giá cả lại có xu hướng tăng giảm khó lường.
Châu Âu
Do giá tăng nên các nước EU giảm nhập khẩu từ các nguồn cung cấp châu Á truyền thống như Thái
Lan, Philippin,….mà tăng nhập khẩu từ các nước châu Phi do không phải chịu thuế. Tổng nhập khẩu cá
ngừ đồ hộp, cá ngừ chế biến/có bảo quản vào EU đạt 447.579 tấn, trị giá 2,47 tỷ USD, giảm 3,5% về khối

lượng nhưng lại tăng tới 14,4% về giá trị. Đầu năm nay, EU tăng hạn ngạch nhập khẩu thăn cá ngừ hấp
chín không phải chịu thuế lên 22.000 tấn.
Năm ngoái, thị trường EU có mức tăng trưởng khả quan. Nhập khẩu cá ngừ đóng hộp vào EU từ
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 9


các nước ngoài EU tăng 11% về khối lượng và gần 27% về mặt giá trị so với cùng kỳ năm 2012.
Đức
Theo thống kê của Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC), nhập khẩu cá ngừ đóng hộp của Đức 5
tháng đầu năm 2013 tăng hơn 21% về khối lượng so với cùng kỳ năm 2012. Đức hiện nhập khẩu cá ngừ
đóng hộp từ 25 nước trên thế giới, nhiều nhất từ Ecuador, tiếp đến Philippines, Papua News Guinea và
Việt Nam.
Ecuador - nhà cung cấp hàng đầu cá ngừ đóng hộp sang Đức trong giai đoạn này đạt mức tăng
trưởng hơn 120% so với cùng kỳ năm 2012. Dường như sự tăng trưởng sản lượng đánh bắt cá ngừ hồi
cuối năm ngoái và lợi thế về giá nguyên liệu cá ngừ thấp hơn so với tại Bangkok là điều kiện thuận lợi
cho nước này đẩy mạnh xuất khẩu cá ngừ sang Đức.

NHẬP KHẨU CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP CỦA ĐỨC (tấn)
T1T1Tỷ trọng
Tăng/ giảm
Xuất xứ
5/2012 5/2013 2013 (%)
(%)
Ecuador

2.753

6.082

19.79


+ 120.92

Philippines
Papua New
Guinea
Việt Nam
Tây Ban Nha
Hà Lan
Các nước khác
Tổng

5.914

5.370

17.47

- 9.20

3.884

3.490

11.36

- 10.14

2.283
1.294

3.330
5.749
25.207

3.287
2.967
2.671
6.868
30.735

10.69
9.65
8.69
0.22
100.00

+ 43.98
+ 129.29
- 19.79
+ 19.46
+ 21.93

CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 10


Bảng 1.7 : Nhập khẩu cá ngừ ở Đức
Trong khi đó, Philippines - nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cá ngừ đóng hộp sang Đức - lại giảm xuất
khẩu so với cùng kỳ năm ngoái do nước này không được hưởng ưu đãi thuế quan như Ecuador. Vì vậy,
nước này đang nỗ lực thúc đẩy quá trình đàm phán về ưu đãi thuế quan mới với EU cho cá ngừ nhập
khẩu từ năm 2014.

Thị trường khác
Trung Quốc là thị trường cá ngừ hộp nhỏ nhưng đang tăng mạnh. Năm 2012 Trung Quốc NK 6.193
tấn (+19,1%), trị giá 30,4 triệu USD (+32,6%), chủ yếu là từ Hàn Quốc.
Thái Lan, nhà xuất khẩu cá ngừ hộp lớn, đang phải trải qua giai đoạn sụt giảm mạnh trên nhiều thị
trường. Năm 2012, xuất khẩu cá ngừ hộp của Thái giảm tới 20,5% về khối lượng và 1,5% về giá trị so với
năm 2011. Các nhà nhập khẩu chính của Thái là Mỹ và EU đều giảm, trong đó Mỹ giảm mạnh nhất, hơn
30% trong năm 2012.

hình 1: biểu đồ về việc nhập khẩu cá ngừ đóng hộp ở Anh vào năm 2011.
Theo đánh giá của Globefish, năm 2013 nhu cầu cá ngừ hộp của các thị trường chính là Mỹ và EU
có thể như năm 2012. Giá cá ngừ vằn có vẻ sẽ nằm lại ở mức trên 2.000 USD/tấn, nhưng rất nhiều khả
năng các nhà chế biến cá ngừ sẽ điều chỉnh giá bán để bù chi phí sản xuất tăng. Trong vài tháng tới, dự
kiến trong các siêu thị lớn ở châu Âu và Bắc Mỹ sẽ xuất hiện ngày càng nhiều cá ngừ hộp dán nhãn sinh
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 11


thái, chế biến từ nguồn nguyên liệu khai thác bằng câu cần không dùng thiết bị dụ cá.
1.2.2. Việt Nam

Thị trường Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu cá ngừ nguyên liệu, thăn cá ngừ đông
lạnh sang các nước như Nhật Bản, Mỹ, Đức, các nước châu Âu…
Hình 2: Xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam, 2006-2012.

Việt Nam đứng thứ 3 về Xuất khẩu thăn cá ngừ đông lạnh cho Mỹ và thị trường này cũng tiêu thụ
cá ngừ đồ hộp và chế biến nhiều nhất của Việt Nam. Dự đoán, Mỹ sẽ tiếp tục tăng nhập khẩu cá ngừ của
nước ta. Tuy nhiên, cá ngừ vây vàng cắt miếng và thăn, nếu xử lý bằng CO nhập vào Mỹ có khả năng sẽ
phải chịu thuế
Xuất khẩu cá ngừ đóng hộp của Việt Nam sang Đức tăng trưởng ở mức khá, 43,98% so với cùng kỳ
năm ngoái. Điều này cho thấy mặc dù cùng chịu mức thuế như nhau nhưng các sản phẩm cá ngừ đóng
hộp của Việt Nam đang có lợi thế hơn so với các sản phẩm cùng loại của Philippines. Đây là cơ hội tốt để

các doanh nghiệp Việt Nam tăng cường khai thác thị trường này.
Tuy nhiên, đáng lưu ý là tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cá ngừ đóng hộp của Việt Nam sang Đức
trong năm 2013 ngày càng chậm và thấp hơn so với cùng kỳ năm 2012.

Tăng trưởng nhập khẩu được ghi nhận ở một số thị trường như Mỹ, EU, ASEAN,
Ixraen vv…. Tỷ trọng xuất khẩu cá ngừ hộp tăng khá mạnh (44,4%) so với cùng kỳ 2012.

II.

Tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp.

CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 12


II.1.

Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm cá ngừ đóng hộp.

Số hiệu tiêu chuẩn
TCVN 6388 : 2006

Tên tiêu chuẩn
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP
Canned tuna and bonito

TCVN 7087 : 2002

Ghi nhãn thực phẩm bao gói
sẵn


TCVN 7266 : 2003

Quy phạm thực hành đối với
thủy sản đóng hộp

Chú thích
Tương đương với Codex
stan 70 – 1981, Rev.1 – 1995
Tương đương với [CODEX
STAN 1 : 1985 (Rev. 1-1991,
Amd. 1999 & 2001
Tương đương với
CAC/RCP 10 - 1976)];

Bảng 2.1: Các tiêu chuẩn Việt Nam về cá ngừ đóng hộp
II.1.1. TCVN 6388:2006 cá ngừ đóng hộp
II.1.1.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá ngừ đóng hộp. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho
các sản phẩm đặc biệt khi khối lượng cá ít hơn 50 % khối lượng tịnh.
II.1.1.2. Mô tả
II.1.1.2.1. Định nghĩa sản phẩm
Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito):
Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào được kể tên dưới đây, được đựng trong
hộp ghép mí kín.
+ Thunnus alalunga
+ Thunnus albacares
+ Thunnus atlanticus
+ Thunnus obesus
+ Thunnus maccoyii
+ Thunnus thynnus

+ Thunnus tonggol
+ Euthynnus affinis
+ Euthynnus alletteratus
CÁ NGỪ ĐÓNG HỘPPage 13