BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 1

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG NUTIFOOD

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 2

1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood
1.1.1.Sơ lược về công ty

Tên giao dịch đầy đủ bằng tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG NUTIFOOD
Tên giao dịch đối ngoại: NUTIFOOD NUTRITION FOOD JOINT STOCK
COMPANY
Tên giao dịch viết tắt: NutiFood JSC
1.1.2. Địa chỉ công ty

Văn phòng đại diện: 281 - 283 Hoàng Diệu, Phường 6, Quận 4, TP.HCM.
Điện thoại: (84-8) 38 267 999.

Fax: (84-8) 39 435 949.
Wesite: www.nutifood.com.vn.
Email:
Nhà máy sản xuất: lô E3 - E4 khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh
Bình Dương.
1.1.3.Lĩnh vực kinh doanh
Sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (cho trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con
bú, người bệnh và người cao tuổi). Sản xuất và chế biến nước giải khát (có gas và không
gas). Mua bán thực phẩm nước giải khát.
1.1.4.Loại sản phẩm

Nhóm sữa bột dinh dưỡng.
Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng.
Nhóm bột dinh dưỡng ăn đạm.
Nhóm sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT.
1.1.5.Logo của công ty
Ý nghĩa của logo:
• Logo
công ty cũng chính là tên giao dịch dựa trên ngành nghề sản xuất
kinh doanh của công ty và qua đó truyền tải thông điệp sản
phẩm dinh dưỡng dành cho mọi người, mọi lứa tuổi.
Slogan
Giải pháp dinh dưỡng của chuyên gia.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

1.1.6.

Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood được thành lập vào ngày
29/3/2000 (tên ban đầu là Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp) với


SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 3

ngành nghề kinh doanh là sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (đặc biệt cho trẻ em,
phụ nữ mang thai và cho con bú, người bệnh, người cao tuổi) với số vốn ban đầu là 3 tỷ
đồng.
Ngày 29/3/2000 Công ty được Sở kế hoạch và Đầu tư Tp.Hồ Chí Minh (DPI) cấp
giấy phép chứng nhận đăng ký kinh doanh Công ty cổ phần số 4103000028, hoạt động
theo luật Doanh nghiệp Việt Nam.
Ngày 12/11/2001 hội đồng quản trị của Nutifood ra quyết định đăng ký bổ sung
thêm ngành nghề kinh doanh là sản xuất và chế biến nước giải khát (loại có gas và không
gas).
Năm 2002 Nutifood tăng số vốn điều lệ lên 3.3 tỷ đồng và cũng là năm đi vào lịch
sử của công ty bằng cuộc cách mạng thay đổi thương hiệu (thay đổi Công ty Cổ phần
Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp. thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng
Đồng Tâm – Nutifood Corp.) tạo một sức bật mới cho Nutifood trong những năm sau này
Từ năm 2003 – 2005, với sự tăng trưởng của công ty, Nutifood mạnh dạn tăng vốn điều lệ
từ 3.3 tỷ đồng lên 33 tỷ đồng trong năm 2003 và 40.2 tỷ đồng trong năm 2005. Ngoài ra,
Nutifood còn bổ sung thêm ngành nghề là mua bán thực phẩm, nước giải khát.
Với chiến lược phát triển không ngừng, từ năm 2003, Công ty Cổ phần Thực phẩm
Dinh dưỡng Đồng Tâm đã góp vốn thành lập Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng
xây dựng nhà máy chế biến sữa mới với công suất 17 triệu lít/năm, với công nghệ chế
biến vào loại hiện đại nhất Việt Nam tại lô E3 – E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện

Bến Cát, tỉnh Bình Dương, tổng số vốn đầu tư hơn 130 tỷ đồng bao gồm: hệ thống dây
chuyền sản xuất sữa nước khép kín của Tetra Pak, dây chuyền đóng gói sữa bột của Đức,
nhà máy khánh thành hoạt động cuối năm 2005.
Công ty đạt chứng chỉ ISO 9001:2000 do Bureau – Veritas – Certification chứng
nhận năm 2004 và đạt chứng nhận hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP) do trung tâm Quacert chứng nhận cuối năm 2006.

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 4

Năm 2007, để đa dạng hoá sản phẩm đồng thời tăng sức cạnh tranh phục vụ cho
mục tiêu chiến lược trở thành một trong ba công ty hàng đầu về sữa và thực phẩm dinh
dưỡng, Nutifood đã mạnh dạn tăng vốn điều lệ lên 120.0122 tỷ đồng. Từ tháng 9/2008,
Nutifood đưa vào hoạt động dây chuyền đóng lon tự động các sản phẩm sữa bột của Đức
trị giá gần 8.5 tỷ đồng.
Năm 2010, doanh thu công ty đạt được 800 tỷ.
Ngày 16/6/2011, công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm đổi tên thành
công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood
Năm 2011,tại đại hội thế giới lần thứ 8 liên hiệp các hội UNESCO thế giới, Công
ty NutiFood với những thành tích đóng góp tích cực vào các chương trình, hoạt động
chăm sóc sức khỏe cộng đồng và các hoạt động hỗ trợ từ thiện hiệu quả, đã được Ủy ban
Nhân dân TP. HCM cùng các Sở ban ngành TP. HCM xét chọn, giới thiệu là Doanh nhân
Sài Gòn tiêu biểu, được nhận bằng khen, kỉ niệm chương từ tổ chức uy tín thế giới

UNESCO. Doanh thu đạt được năm 2011 là 1000 tỷ.
Doanh thu dự kiến năm 2012 là 1360 tỷ.
Nutifood là một trong số ít công ty ở Việt Nam có bộ phân nghiên cứu và phát
triển. Các bác sĩ chuyên gia dinh dưỡng của công ty đã ứng dụng các thành quả về công
nghệ thực phẩm trên thế giới cũng như khảo sát nhu cầu dinh dưỡng trong cộng đồng để
tạo ra sản phẩm được tin cậy như sản phẩm dinh dưỡng dành cho bệnh nhân bị tiểu
đường, suy dinh dưỡng, béo phì.
1.3. Sơ đồ mặt bằng, tổ chức, bố trí nhân sự của công ty
1.3.1.Sơ đồ mặt bằng công ty

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 5

KHU ĐẤT DỰ TRỮ (50% TỔNG DIỆN TÍCH)
Phòng
bảo vệ

Khu hành chính

P.
lưu
mẫu
Kho


P. vi
sinh

P.
P.
P.
QL
vệ
thay
sản
sinh đồ
xuất nữ
nữ
P. hương P. phối
P. CIP
sữa nước trộn sữa
Phòng sản xuất sữa nước
nước
Khu sản xuất sữa bột

P.
P.
P. kiểm
P.
thay vệ
nghiệm
cảm
đồ
sinh hoá lý

quan
Kho
nam nam (QC)
P.bao P.đóng Xưởng
P.
thành
bì
gói
kỹ thuật QC
Phòng rót P. hoàn thiện sữa nước
phẩm
Phòng đóng gói hộp sữa bột

Khu
nguyên
xử lý
nước
liệu
thải
Rác công ty
Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén
Khu xử lý nước cấp
Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Nutifood

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI

Cổ
ng


N
hà
xe


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 6

1.3.2.Giải thích sơ đồ mặt bằng

Công ty được xây dưng ở lô E3 – E4 đường D1 khu công nghiệp Mỹ Phước 1,
huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
 Phòng bảo vệ: nằm ngay cổng chính nhằm liên hệ công việc với các phòng trong nhà
máy khi có khách đến, kiểm soát công nhân, nhân viên và giấy tờ xuất nhập hàng ra vào
nhà máy. Ở đây, có hệ thống camera quan sát tổng thể nhà máy để can thiệp kịp thời khi
có sự cố xảy ra.
 Khu hành chính: được xây dựng giữa khu đất của nhà máy, có nhiệm vụ xuất nhập hàng

ra vào nhà máy, quản lý, điều chỉnh, phát triển nhân sự.
 Kho nguyên liệu: nằm gần hai khu sản xuất chính để thuận tiện cho việc cung cấp
nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất.
 Phòng phối trộn: nằm gần phòng hương, phòng nguyên liệu để thuận lợi cho việc lấy các
nguyên liệu, cân nguyên liệu lẻ, chia mẻ phối trộn sản xuất sữa nước.
 Phòng sản xuất sữa nước: nằm giữa khu sản xuất. Ở đây có các khâu: phối trộn – hoàn
nguyên, làm lạnh – trữ lạnh, đồng hoá – tiệt trùng. Chịu trách nhiệm sản xuất chính của
dòng sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT.
 Phòng quản lý sản xuất: nằm đối diện khu sản xuất để thuận tiện cho việc quản lý và


điều hành sản xuất.
 Phòng rót: đặt gần phòng bao bì, phòng hoàn thiện sản phẩm để quá trình rót đóng hộp
thành phẩm được dễ dàng, đảm bảo tiến độ sản xuất.
 Xưởng kỹ thuật: được đặt gần hai khu sản xuất chính, nhằm khắc phục kịp thời các sự
cố. Xưởng này chịu trách nhiệm bảo trì, sữa chữa các hư hỏng liên quan đến máy móc,
thiết bị trong nhà máy.
 Phòng QC: nằm đối diện và kế xưởng kỹ thuật. Phòng này chịu trách nhiệm kiểm tra các
chỉ tiêu cảm quan, hoá lý,vi sinh về nguyên liệu đầu vào, sữa bán thành phẩm – thành
phẩm và kiểm tra bao bì.
 Phòng thay đồ nam, nữ: đặt trước lối đi vào khu sản xuất. Phòng này là nơi công nhân
và nhân viên thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào khu sản xuất. Ngoài ra là nơi ngủ
trưa của các công nhân.
 Kho thành phẩm: được xây dựng gần đường giao thông chính, gần cổng thuận lợi cho
việc xuất hàng ra khỏi nhà máy.
SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD


Trang 7

Khu xử lý nước cấp: đặt ở góc trái khu đất. Khu này có nhiệm vụ xử lý và cấp nước cho

toàn bộ hệ thống sản xuất, nước sinh hoạt.
 Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén: đảm bảo hệ thống khí nén cho quá trình sản xuất

của nhà máy, cung cấp điện kịp thời cho quá trình sản xuất khi sự cố điện xảy ra.
 Khu xử lý nước thải: nằm cuối góc phải khu đất, có nhiệm vụ thu gom và xử lý nước
thải trước khi xả ra ngoài môi trường. Mặt khác, nhà máy có hệ thống thoát nước mưa
riêng lẻ, đảm bảo thoát nước kịp thời khi trời mưa.
1.3.3.Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 8

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
NUTIFOOD
Giám đốc

KT

TP

TP. KH

HCNS

& CU


Tổng

PP

NVKH

hợp

HCNS

NVKT

Nhân

Trưởng

TP. QC

PP.QC

TP

TP SX

TP SX

TB&KT

Sữa nước


Sữa bột

GSTB&

GSSX

GSTB&

KT
NVCU

GSQC

NVKT

KT
TT.SX

TT.SX

NV.SX

NV.SX

sự
Hành

TT.Q

chính


C

BP

NV.Q

Kho

C
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty
 Bộ phận hành chính nhân sự: có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các mặt liên quan

đến tổ chức bộ máynhân sự, giải quyết những thắc mắc tranh chấp, phát sinh vấn đề về
lao động, tiền lương, tiền công, bảo hiểm xã hội…
 Bộ phận sản xuất: chịu trách nhiệm sản xuất, theo kế hoạch dự báo bán hàng.

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 9

 Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ giám sát, quản lý, hướng dẫn về mặt kỹ thuật, sữa chữa


các trang thiết bị trong nhà máy.
 Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm trước
khi mang ra thị trường.
 Bộ phận mua hàng: chịu trách nhiệm mua nguyên liệu để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất
của công ty đúng tiến độ. Nguyên vật liệu đạt chất lượng và yêu cầu do phòng nguyên
cứu quy định.
 Bộ phận nghiên cứu: nghiên cứu những sản phẩm mới, đa dạng chất lượng ngày càng cao,

đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
 Bộ phân marketing: hoạch định chiến lược kinh doanh của công ty, tìm thị trường mới,
phát hiện nhu cầu, mẫu mã bao bì mới.
 Bộ phận bán hàng: hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng kế hoạch
bán hàng và triển khai thực hiện chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong giai đoạn cho từng
nhóm sản phẩm riêng biệt.
 Bộ phận quan hệ cộng đồng: tham gia nhiều hoạt động cứu trợ, quỹ người nghèo, hỗ trợ
học sinh nghèo.
1.4. Các loại sản phẩm của công ty
1.4.1.Nhóm sữa bột dinh dưỡng

Phục vụ đa dạng các nhu cầu chung, bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ đang tăng
trưởng và người già cần canxi. Nhãn hiệu Nuti nguyên kem luôn dẫn đầu trong dòng sữa
nguyên kem trên thị trường. Các chất dinh dưỡng bổ sung trong từng công thức được
nghiên cứu và tuân thủ chặt chẽ các quy định của Việt Nam và quốc tế cho từng đối
tượng.
 NUTI IQMUM – sữa bột dinh dưỡng đặc biệt
Nuti IQMUM với công thức IQMax gồm DHA, ARA, Sắt, Acid Folic,
FOS,

Choline, Omega–3, Omega–6, Vitamin và khoáng chất thiết yếu cung


cấp

nguồn dinh dưỡng khoa học và đầy đủ cho mẹ trong giai đoạn mang thai

và

cho

con bú, giúp thai nhi phát triển toàn diện, bé chào đời khoẻ mạnh và

thông minh hơn.


NUTI IQ 123

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 10

Dành cho trẻ 1 – 3 tuổi, giúp trẻ phát triển vượt trội về thể chất và trí não. Nuti IQ
123 chứa prebiotic (FOS) hỗ trợ hệ tiêu hoá giúp hấp thu tối đa các dưỡng chất, giảm
nguy cơ táo bón và tiêu chảy.
Nuti IQ 123 chứa DHA, ARA, Taurine, Omega–3, Omega–6 giúp trẻ phát triển trí não và

thị lực. Nuti IQ 123 chứa acid amin thiết yếu tryptophan. Tryptophan là tiền chất của
serotonin (chất dẫn truyền thần kinh) tác động tích cực đến cảm xúc, giấc ngủ và quá trình
tiếp thu của trẻ.
Nuti IQ 123 chứa canxi, phospho, magie, kẽm và vitamin D là chất thiết yếu giúp xương,
răng phát triển tốt và bền vững, tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoẻ
mạnh hơn.
 Nuti IQ 456

Dành cho trẻ từ 4 – 6 tuổi, giúp trẻ phát triển thông minh. Nuti IQ 456
chứa

DHA, ARA, Taurine, Omega–3và Omega–6 là thành phần quan trọng

cho

cấu trúc màng tế bào não và võng mạc, giúp trẻ phát triển trí não và thị

lực.

Đặc biệt, Nuti IQ 456 có chứa acid amin thiết yếu tryptophan.

Tryptophan là tiền chất của seronin (chất dẫn truyền thần kinh) tác động tích cực đến cảm
xúc, giấc ngủ và quá trình tiếp thu trẻ
Nuti iQ 456 chứa Canxi, Phospho, Magie và Vitamin D là chất thiết yếu thúc đẩy quá
trình khoáng hoá xương, giúp xương, răng phát triển tốt và bền vững. Kẽm là thành phần
quan trọng trong sự tuần hoàn hormone tăng cường giúp trẻ phát triển chiều cao tối ưu,
tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoè mạnh hơn.
 NUTIVITA

Là sản phẩm sữa bột dinh dưỡng giúp phát triển toàn diện cho trẻ từ 4 tuổi

trở lên. Đặc biệt giúp phát triển chiều cao tối đa.



OBILAC – sữa bột dinh dưỡng không béo giàu canxi
SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 11

Phù hợp cho các đối tượng có nhu cầu vầ canxi cao như: người cao tuổi, người
thừa cân, béo phì, người cần kiêng chất béo.

 NUTI – sữa bột nguyên kem uống liền

Đây là loại sữa phù hợp cho hầu hết mọi người (người trưởng thành, người
lớn, người cao tuổi, người gìa yếu suy kiệt, người suy dinh dưỡng, trẻ em từ 1
tuổi trở lên, thanh thiếu niên…).
1.4.2.Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng

Là một bức phá ngoạn mục, đưa thương hiệu nutifood ngang tầm với nhãn hiệu
sữa đứng đầu.
 DIABETCARE – nguồn dinh dưỡng hộ trợ bệnh nhân tiểu đường
Là sản phẩm dinh dưỡng ổn định đường huyết dùng hỗ trợ người
bệnh với công thức có chỉ số đường huyết thấp và thành phần dinh dưỡng

hoàn hảo, giúp cho ngưởi bệnh tháo đường yên tâm sử dụng để hỗ trợ dinh
dưỡng trong quá trình điều trị hoặc thay thế bữa ăn hàng ngày.
Đối tượng sử dụng: người bệnh tháo đường loại 1, 2, bị rối loạn dung
nạp glucose.
 PEDIAPLUS – dành cho trẻ biếng ăn từ 1- 10 tuổi

Với hệ dưỡng chất hoàn chỉnh và cân đối gồm: DHA, ARA, Choline,
Taurin, FOS/inulin, Omega-3, Omega–6, Lysin và được bổ sung đặc biệt
MCT giúp tăng cường hấp thu, giúp trẻ bệnh và trẻ biếng ăn bắt kịp đà tăng
trưởng.
Đối tượng sử dụng: trẻ biếng ăn, bỏ bữa, trẻ bị bệnh cần phục hồi nhanh chóng, trẻ
chậm lớn, trẻ hiếu động có nhu cầu năng lượng cao, trẻ không dung nạp được lactose.
 Enplus
Dành cho những người có nhu cầu năng lượng cao. Enplus cung cấp
nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, đầy đủ và cân đối, đặc biệt giàu MUFA, PUFA,
FOS/Inulin giúp người cao tuổi có một sức khoẻ hoàn hảo.

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 12

 SLIMMAX – dinh dưỡng đặc biệt cho người giảm cân

SlimMax với hệ hoạt chất tác động nhanh ProSlim là công thức tối ưu được

phát

triển từ CLA, isomaltulose, FOS cùng 21 vitamin và khoáng chất giúp giảm

cân

hiệu quả mà vẫn đảm bảo sức khoẻ tốt.

1.4.3.Nhóm sữa tiệt trùng UHT

Đây

là

loại

sữa uống dinh dưỡng hoàn nguyên tiệt trùng giúp cho

bé phát triển

toàn diện, đặc biệt là phát triển về chiều cao,

dùng cho trẻ

trên 4 tuổi, đồng thời phù hợp cho tất cả mọi

người.
 Có 3

loại


khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của mọi

người

bao

gồm: Nuvita có đường, Nuvita dâu, Nuvita

socola.

Sữa

Nuvita được đựng trong hộp giấy có dung tích

180ml và 110ml.
 Đặc biệt, sản phẩm không sử dụng chất bảo quản nên rất an toàn cho người sử dụng.
1.5. Những
chứng
nhận công ty đạt

được


Chứng

nhận nhà máy đủ

điều kiện vệ


sinh an toàn thực

phẩm

sản xuất

để

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 13

 Chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH


Trang 14

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 15

 Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 16

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 17

2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa

Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, trong sữa có đầy
đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và rất dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein,
lactose, lipid, khoáng chất, trong sữa còn có tất cả các loại vitamin cần thiết, các enzyme
và các nguyên tố vi lượng không thể hay thế được.
2.1.1.Các hợp chất chứa nitơ của sữa
Protein
Protein trong sữa rất đặc biệt nó là những hợp chất hữu cơ phức tạp nhất,tuy nhiên
chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết có chứ nhiều và hài hoà
các acid amin cần thiết. Hàng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là có thể
thoả mãn về nhu cầu về acid amin.
Có 3 loại protein chính là casein, globumin và lactoalbumin, trong đó lượng casein
chiếm tỷ lệ cao nhất.
 Casein (hàm lượng khoảng 24 – 28 g/l).
• Casein là thành tố quan trọng nhất của protein có trong sữa, casein tồn tại ở dạng keo

trong dịch sữa và có mức độ phân tử cao làm cho sữa có trạng thái đồng nhất.
• Casein dễ bị đông tụ bởi acid, muối của kim loại nặng, môi trường có pH thấp và tác dụng
của enzyme chymosin. Khi tăng nồng độ ion H + trong sữa, sự tích điện trên bề mặt tiểu
phần casein bị giảm xuống làm cho tiểu phần keo kết hợp với nhau tạo thành khối lớn và
xảy ra hiện tượng đông tụ casein.
• Sự đông tụ casein lớn nhất ở pH = 4.6 (điểm đẳng điện), người ta ứng dụng sự đông tụ
casein để sản xuất phomat, sữa chua yoghurt.
 Lacto – albumin (hàm lượng khoảng 1 – 1.5 g/l).

• Trong sữa non hàm lượng này nhiều hơn sữa thường, khác với casein, lacto – albumin tồn
tại dưới dang hoà tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, lacto –albumin bị đông tụ. Trong
môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì tốc độ đông tụ nhanh và mau. Các enzyme đông tụ
casein không có khả năng đông tụ lacto – albumin.

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD
•

Trang 18

Mức độ đông tụ của lacto – albumin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng của
nhiệt độ. Sau khi đông tụ, lacto – albumin mất khả năng hoà tan trong nước, nó chỉ có thể

hoà tan trong một vài dung môi hữu cơ.
 Lacto – globulin (hàm lượng 2 – 4 g/l).
• Lacto – globulin cũng có nhiều trong sữa non và tồn tại trong sữa dưới dạng hoà tan. Nó
cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bị đông tụ dưới tác dụng của enzyme làm
đông tụ casein. Sau khi đông tụ lacto – globulin cũng mất khả năng hoà tan trong nước.
Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein
thực phẩm nào khác, độ tiêu hoá protein sữa là 96 -98%.
Các hợp chất niơ phi protein (chiếm 5% hàm lượng các chất chứa niơ trong sữa).
Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong sữa chiếm khoảng 0.3 – 0.4 g/l
gồm các acid amin, nucleotid, ure…
2.1.2.Lipid


Lipid trong sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng, hơn 95% tổng số chất béo
hiện diện trong sữa ở dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma.
Trong sữa, chất béo thường dao động trong khoảng 3 – 3.8%, mỡ sữa chủ yếu là
triglycerid (98 %), các acid béo khác, nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ
nóng chảy thấp và cầu béo ở dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ.
Chất béo của sữa gồm có 2 loại:
 Lipid đơn giản: là hỗn hợp các mono, di và triglycerid. Trong đó tỷ lệ mono và diglycerid
chiếm rất ít, chủ yếu là triglycerid. Acid béo cấu tạo nên glycerid của sữa gồm acid béo tự
do và acid béo không no. Acid béo không no chiếm tỷ lệ ít hơn các acid béo no và thay
đổi phụ thuộc vào thời tiết. Trong mỡ sữa có khoảng 25 – 28 loại acid béo có số cacbon từ
4 – 20.
 Lipid phức tạp: gồm có phosphatid và glycotid. Có thành phần đóng vai trò quan trọng

trong việc tạo thành màng bao các hạt cầu béo, làm tăng giá trị sinh lý của chất béo trong
sữa. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hoà tan trong chất béo và acid béo hoà
tan trong nước. Hàm lượng này chiếm khoảng 0.031 – 0.05%. Màng các mô cầu mỡ chứa
xấp xỉ 60% các phosphatid và lượng phosphatid trong sữa dầu gấp 2 – 3 lần trong sữa

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 19

thường. Phosphatid là những chất cao phân tử có tác dụng ổn đinh hệ nhũ tương, nhờ đó,

các hạt béo sữa được phân tán đồng đều tạo thành hệ nhũ tương ổn định.
Mỡ sữa thường được sử dụng để sản xuất bơ các loại.
Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1 20m. Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo. Do đó, ta có thể xem sữa là một hệ
nhũ tương dầu trong nước. Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo – protein
tích điện âm. Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa.
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerid, phospholipid và protein. Phân
tử phospholipid có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử
glycerid ở tâm cầu, đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp màng protein bao xung quanh hạt
cầu béo.
Nếu ta không đồng hoá sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu
hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Do
tỷ trọng các hạt cầu béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặtt sữa dưới tác
dụng của lực đẩy Archimede và tạo nên váng sữa. Khi đó trong sữa tạo thành hai pha tách
biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm
nước và một số chất hoà tan trong sữa như đường lactose, khoáng, một số protein…
2.1.3.Carbonhydrate
Thành phần carbonhydrate trong sữa chủ yếu là đường lactose, chiếm tỷ trọng
4.8%, trung bình một lít sữa chứa khoảng 50g lactose.
Lactose là một disaccharide của đường đơn là glucose và galactose, không tạo vị
ngọt cho sữa nhưng có giá trị dinh dưỡng không thua kém gì đường saccharose.
Lactose bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, nhiệt độ và enzyme lactase, sản phẩm
tạo thành là glucose và galactose nhưng mức độ thuỷ phân lactose khó hơn so với các
disaccharide khác. Sản phẩm thuỷ phân của lactose khi tác dụng với acid amin tạo thành
melanoidin. Đun sữa ở nhiệt độ cao, đường sữa sẽ tham gia phản ứng tạo melanoidin,
caramel hoá và các sản phẩm này sẽ làm biến màu sữa.
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa khá cao giúp cho quá trình tạo thành
xương và các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có tỷ
lệ hài hoà, cơ thể có thể hấp thụ hoàn toàn, đặc biệt canxi không thể thay thế.
SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH


GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 20

2.1.4.Vitamin

Các anion hiện diện trong sữa bao gồm: Cl-, PO42-, S2-, CO32-.
Các cation hiện diện trong sữa bao gồm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+.
Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố như: Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+.
Sữa là nguồn cung cấp đầy đủ các loại vitamin như: A, D, E, B 1, B2… rất cần thiết
cho con người, đặc biệt trong sữa có nguồn vitamin C rất quan trọng , với một lượng lớn
acid ascorbic (50 ppm), chúng hoạt động như chất chống oxy hoá.
2.1.5.Enzyme
Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất protein. Sự có mặt các enzyme
trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo
quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa.
Trong sữa, hàm lượng enzyme không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối với các quá
trình trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt đối với quá trình sinh hoá xảy ra ở sữa khi chế
biến và bảo quản. Hàm lượng enzyme trong sữa khác nhau theo thời gian tiết sữa, sữa non
có hàm lượng enzyme cao hơn sữa già.
Một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng
khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản
trước khi chế biến. Hàm lượng vi sinh trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong
sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao.
 Lactoperoxydase: enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú tiết ra. Enzyme
xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ hydrogen peroxyde (H 2O2) đến các oxy hoá khác.

Enzyme này có pH tối thích là 6.8. Trong sữa non, hàm lượng enzyme thường cao hơn.
Khi đun nóng sữa đến 80oC trong vài giây, lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.
 Catalase: được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh hạt cầu béo. Enzyme này xúc
tác phản ứng phân huỷ hydrogen peroxydase thành nước và oxy tự do. Sữa tươi từ những
con vật khoẻ mạnh chứ một lượng catalase rất thấp. Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt
tính catalase rất cao. Catalase bị vô hoạt ở 75 oC sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65 –
68oC sau 30 phút.
 Lipase: người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò. Chúng xúc tác thuỷ phân
liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Sự thuỷ phân

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 21

triglycerid làm tích luỹ các acid béo tự do trong sữa. Quá trình phân giải tiếp các acid béo
này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùi kim loại.
 Phosphatase: các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm
phosphomonoesterase. Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa acid phosphoric và
glycerin.
• Có hai dạng phosphomonoesterase trong sữa: phosphatase kiềm và phosphatase acid.
• Protease: theo Humber và Alais (1979) thì có hai loại enzyme: protease acid và protease
kiềm được tiết từ tuyến vú. Chúng thường liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở pH =
4.6. Các enzyme protease xúc tác phản ứng thuỷ phân protein, tạo các sản phẩm như
proteose – peptone, peptide và các acid amin tự do. Sản phẩm thuỷ phân là -casein và các

phân đoạn proteose – peptone có phân tử lượng khác nhau. Các protease acid có trong sữa
có pH tối thích là 4, còn protease kiềm hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 – 8.
• Chúng bị vô hoạt ở 80oC sau 10 phút.
2.1.6.Chất miễn dịch
Trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng
bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố, vi trùng… hàm lượng các chất miễn
dịch không đáng kể nhưng có ý nghĩa lớn đối với cơ thể. Trong sữa non lượng chất miễn
dịch nhiều hơn sữa già. Ở nhiệt độ từ 65 - 70oC, hầu hết các chất miễn dịch bị phá huỷ.
Các chất miễn dịch của sữa gồm có: anticocin, opsonin, bacteriolysin, pecipitin,…
những chất này có khả năng kháng thể theo các cơ chế khác nhau.
2.1.7.Chất khí
Các chất khí hoà tan trong sữa với tỷ lệ chung gần 70 ml trong 1 lít sữa. Trong đó,
khí CO2 chiếm từ 50 – 70% (so với lượng khí nói chung), khí O 2 từ 5 – 10%, khí NO2 từ
20 – 30% đôi khi trong sữa có chứa khí NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến, hàm lượng các khí có sự thay đổi. Sự có mặt
của các chất khí gây trở ngại cho quá trình gia nhiệt, làm cho sản phẩm dễ bị trào bọt khi
thanh trùng.
Như vậy, qua thành phần hoá học của sữa, ta thấy sữa có đầy đủ các chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hoá cao,

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 22


vì vậy, được con người sử dụng như một loại thực phẩm quý, rất bổ ít cho con người, đặc
biệt là trẻ sơ sinh
Trong cuộc sống hàng ngày, sữa được sử dụng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chế biến
như các sản phẩm sữa uống (sữa tiệt trùng), các sản phẩm sữa hộp (sữa cô đặc, sữa
bột…), các sản phẩm sữa lên men (sữa chua yoghurt, Kefir…) và nhiều loại sản phẩm
khác (bơ, phomat, kem, …).
2.2. Khái niệm về sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm được chế từ sữa tươi có qui trình
công nghệ sản xuất đơn giản nhất, mục đích của thanh trùng là nhằm tiêu diệt hệ vi sinh
vật có trong sữa và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Quá trình thanh
trùng được thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100 oC, khi đó hệ vi sinh vật gây bệnh
thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng còn có thể chứ một số tế bào
hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế
một phần sau quá trình thanh trùng, vì vậy, sản phẩm thanh trùng không bảo quản lâu
được.
Như vậy, thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản là một vấn đề hết sức quan
trọng đối với các nhà sản xuất cũng như đối với người tiêu dùng. Sữa thanh trùng tuy giữ
được hương vị tự nhiên của sữa tươi, các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt được bảo vệ
nhưng thời gian bảo quản sản phẩm quá ngắn, điều này tạo áp lực cho các doanh nghiệp
phải tiêu thụ sản phẩm thật nhanh, phần đầu tư xe lạnh, kho lạnh rất tốn kém.
Để khắc phục những nhược điểm trên, hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt
trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao, trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến
đổi bất lợi của sản phẩm: vitamin B 1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu.
Giá trị cảm quan của sữa tiệt trùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sận màu,
không có thay đổi đáng kể mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
trong thời gian từ 6- 8 tháng. Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện nay rất được mọi người ưa
chuộng, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian khá lâu mà vẫn
đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH


GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 23

Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầu
sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy,
ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoàn
nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rãi. Khi đó sản
phẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, đây chính là sữa thu được khi hoà
tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt
hàm lượng mong muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Sản
phẩm của công ty Nutifood cũng được sản xuất theo công nghệ này.
2.3. Các quy định kỹ thuật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo TCVN
2.3.1.Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu
1. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi, vị
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái
Dịch thể đồng nhất
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.2.Chỉ tiêu hoá lý

Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn
11.5
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
3.2%
o
3. Tỷ trọng của sữa ở 20 C , không nhỏ hơn
1.027
o
4. Độ axit ( T)
18-20
5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn
0.5/50
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.3.Hàm lượng kim loại nặng trong sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
1. Asen, mg/l
0.5
2. Chì, mg/l
0.5
3. Cadimi, mg/l
1.0
4. Thuỷ ngân, mg/l
0.05
Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.4.Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT.
2.3.5.Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng


SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

Trang 24

Mức cho phép
10

phẩm
2. Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0
4. Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.6.Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001
của Bộ Y tế.

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Trang 25

CHƯƠNG 3
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN
TIỆT TRÙNG UHT

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH

GVHD: MAI THỊ THÁI